Anda di halaman 1dari 15

PEMBUATAN KEJU SECARA FERMENTASI OLEH BAKTERI LtJctococcus 1IIctis, Streptococcus themwphiUlIS dan Leuconostoc meselltl!

roides

TESIS

Karya tIIIis sebagai salah sato syarat IIDtak memperoleh gelar Magister dari Institot Telmologi Bandung

OIeh:

ISEN HARIA TI

NIM : 20604017 Program Studi Bioteknologi

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2006

PEMBUATAN KEJU SECARA FERMENTASI OLEH BAKTERI Lilcl«occus lactis, Streptococcus dlemwpllillus dan Leuconostoc mesenteroides

Oleh

Isen Hariati NIM : 20604017

Program Studi Bioteknologi Institut Teknologi Bandung

Menyetujui Pembimbing

(DR. Pingkan Aditiawati)

ABSTRAK

PEMBUATAN KEJU SECARA FERMENTASI OLEH BAKTERI

Lactococcus lactis, Streptococcus thermophillus DAN Leuconostoc mesenteroides

Oleh

Isen Hariati

NIM : 20604017

Kualitas keju hasil fennentasi dipengaruhi oleh banyak faktor dan masingmasingnya memberikan kontribusi terhadap tekstur maupun citarasa keju. Telah dilakukan penelitian yang bertujuan melakukan optimasi jumlah dan jenis inokulum, variasi inokulum, suhu dan kadar garam serta dilanjutkan dengan pembuatan keju hasil optimasi dengan variasi lama pemeraman. Masing-masing optimasi dilakukan secara bertahap dan menggunakan tiga jenis bakteri (Streptococcus thermophil/us, Lactococcus lac tis dan Leuconostoc mesenteroides). Hasil pengukuran terhadap susu yang digunakan sebagai bahan mentah memiliki kadar protein 3,19%, lemak 3,91% dan pH 6,5. Umur inokulum ditentukan dengan membuat kurva pertumbuhan masing-masing jenis bakteri dan untuk menentukan kualitas keju yang dihasilkan dilakukan uji organoleptik dan analisis GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrophotometry). Parameter yang diukur selama fennentasi adalah pH, konsentrasi asam laktat, lama fennentasi dan uji organoleptik.

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa inokulum terbaik untuk fennentasi keju adalah kultur campuran tiga jenis bakteri dengan konsentrasi 10% (Streptococcus thermophil/us, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides dengan perbandingan 3: 1 :2) dan umur masing-masing inokulum berturut-turut adalah 6 jam, 4 jam dan 8 jam. Hasil optimasi terhadap suhu fennentasi menunjukkan bahwa fennentasi yang dilakukan pada suhu 30°C menghasilkan dadih paling cepat yaitu pada jam ke-22 dengan pH 4,1. Berdasarkan optimasi yang dilakukan terhadap kadar garam dengan variasi perlakuan 0,2%, 0,4% dan 0,6% diketahui bahwa kadar garam 0,2% menghasilkan angka organoleptik tertinggi sebesar 4,1. Angka organoleptik yang tinggi disebabkan karena keju yang dihasilkan memiliki aroma khas keju dan sedikit asam. Keju kontrol yang tidak mendapat penambahan garam hanya mampu bertahan hingga hari kedua dan setelah itu menimbulkan aroma tengik dan berlendir. Penambahan garam menyebabkan penurunan jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup. Jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup pada penambahan garam 0,6% menyebabkan penurunan jumlah sel menjadi 2,1 x 107 sel/mL dan pada keju kontrol terdapat 2,6 x 1013 sel/mL.

Optimasi pengepresan dapat menghasilkan keju segar dan keju yang mengalami pengepressan dengan nilai organoleptik kategori disukai panelis (4 dan 4,25).

1

Hasil GC-MS menunjukkan terjadinya penguraian lemak selama proses pemeraman keju dan terdapat senyawa-senyawa yang berbeda jenis dan jumlahnya pada masing-masing keju yang dihasilkan. Senyawa yang dihasilkan pada keju dengan nilai organoleptik tertinggi adalah asam kaprat (1,57%), asam kaprilat (3,48%), asam laurat (8,43%), asam miristat (15,51%), asam palmitat (23,29%), asam oleat (5,57%), asam stearat (9,25%), decanal (1,17%) dan heptadecanol (0,97%).

Kata kunci : Keju fermentasi, Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides.

11

ABSTRACT

CHEESE FERMENTATION BY Lactococcus /actis, Streptococcus

thermophil/us AND Leuconostoc mesenteroides.

The quality of fermented cheese is influenced by many factors and each of which contributes to texture and flavor of cheese. Research had been done to get a good quality of fermented cheese by optimizing inoculum concentration, variation of inoculum and temperature. Optimisation of the process of fermentation also included salt concentration and pressing. The optimization described was performed sequentially and employed mixed culture of Streptococus thermophillus, Lactococcus lactis and Leuconostoc mesenteroides. The analysis of milk used for making cheese shared that it contained 3,19% protein, 3,91% lipid, and pH 6,5. The growth rate of inoculum was determined by performing growth curve of each bacterium. The quality of cheese was determined by GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrophotometry) and organoleptic test. Parameters such as plI, lactic acid concentration, period of fermentation, curd dry weight, curd volume or whey volume, organoleptic test (taste, flavor and texture) were measured during fermentation.

Based on the research, the best concentration of mixed culture was 10% and ratio of Streptococus thermophillus : Lactococcus lactis : Leuconostoc mesenteroides was 3 : 1 : 2. Inoculum age were 6 hours, 4 hours and 8 hours, respectively. The optimal temperature condition of fermentation process was 30°C, which produced coagulation of milk after 22-hour incubation. Variation of salt concentration were 0,2%, 0,4% and 0,6% and which produced curd with the best oeganoleptic score (4,1) was 0,2% of salt. Organoleptic score was high because of a specific cheese flavor and acid taste. Control cheese without addition salt survived only until the second day and after that followed by rancid flavor and slimy texture formation. Salt addition influence the quantity of inoculum. Total inoculum of cheese with addition of 0,6% salt was lowered (2,1 x 107 celllmL) than control cheese (2,6 x 101113 celllmL).

The best results of optimization were two kinds of cheese (fresh cheese and pressed cheese) with ripening time was four weeks and ripening temperature at 4°C. Organoleptic score of these cheese was acceptable by panelist (score 4 and 4,25). Based on GC-MS analysis, lipolysis went on a long fermentation process and the quantity of each component of cheese was varied. The content of cheese with the best organoleptic score was caproic acid ( 1,57 %), caprilic acid (3,48 %), lauric acid (8,43 %), miristic acid (15,51 %), palmitic acid (23,29 %), oleic acid (5,57 %), stearic acid (9,25 %), decanal (1,17 %) dan heptadecanol (0,97 %).

Keywords: Cheese fermentation, Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis and Leuconostoc mesenteroides

111

DAFTARISI

Halaman

ABSTRAK

I

ABSTRACT 111

PEDOMAN PENGGUNAAN TESIS IV

KATAPENGANTAR...................................................................................... V

DAFT AR lSI V11

DAFTARLAMPlRAN XI

DAFT AR GAMBAR Xl11

DAFTAR TABEL xv

Bab I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Tujuan Penelitian 4

1.3 Hipotesis 4

1.4 Pendekatan dan Metode Penyelesaian Masalah 4

1.5 Sistematika Penulisan Tesis 5

Bab II Tinjauan Pustaka

11.1 Keju 6

11.2 Bakteri Asam Laktat Sebagai Kultur Starter Dalam

Pembuatan Keju 7

11.2.1 Lactococcus lactis 10

11.2.2 Leuconostoc mesenteroides 10

11.2.3 Streptococcus thermophillus 11

11.3 Komposisi Susu Sapi sebagai Bahan Mentah

Pembuatan Keju 12

11.3.1 Protein Susu 13

11.3.2 Lemak Susu 15

11.3.3 Laktosa 16

11.3.4 Vitamin dan Mineral 16

V11

11.4 Fermentasi Keju 17

11.4.1 Pasteurisasi 18

11.4.2 Penambahan Kultur Starter 19

11.4.3 Pembentukkan Dadih 20

11.4.4 Pemotongan Dadih 21

1I.4.5 Pemanasan 21

11.4.6 Pengeluaran Whey 21

1I.4.7 Pengolahan Dadih 22

11.4.8 Pemeraman Keju 23

11.5 Perturnbuhan Mikroorganisme 25

11.6 Uji Organoleptik 25

Bab III Metode Penelitian

111.1 Bahan dan Alat 27

III.l.l Bahan 27

111.1.2 Alat 27

111.2 MetodePenelitian 27

111.2.1 Sterilisasi Alat dan Bahan Penelitian 27

11I.2.2 Aktivasi Isolat 28

111.2.3 Pembuatan Kurva Perturnbuhan Lactococcus lactis, Streptococcus thermophil/us, dan Leuconostoc

mesentroides 28

111.2.4 Optimasi Jumlah Inokulum Kultur Tunggal 29

111.2.5 Optimasi Perbandingan Jumlah Inokulum Kultur

Campuran 30

111.2.6 Optimasi Suhu Perlakuan 30

111.2.7 Pembuatan Keju dan Optimasi Pada Tahap Produksi

Keju 30

111.2.7.1 Pemeriksaan Susu 30

1II.2.7.2 Pasteurisasi Susu 30

111.2.7.3 Pemberian Inokulum 30

111.2.7.4 Pemisahan Dadih dengan Whey 31

Vl11

111.2.7.5 Penambahan Garam 31

111.2.7.6 Pengepresan 32

III.2.7.7 Pembuatan Keju Hasil Optimasi dengan Variasi

Lama Pemeraman 33

III.2.8 Metode Analisis Keju 33

111.2.8.1 pH 33

III.2.8.2 Kadar Asam Laktat 33

111.2.8.3 Kadar Protein 34

111.2.8.4 Kadar Lemak 34

III.2.8.5 Uji Organoleptik 35

IIL2.8.6 Uji Kandungan Senyawa yang Terdapat pada Keju......... 35

Bab IV Hasil dan Pembahasan

IV.1 Kurva Pertumbuhan Lactococcus lactis 39

IV.2 Kurva Pertumbuhan Streptococcus thermophillus 40

IV.3 Kurva Pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides 42

IV.4 Pemeriksaan Susu................................................................... 43

IV.5 Optimasi Jumlah Inokulum Kultur Tunggal 44

IV.5.1 Streptococcus thermophillus ,.............................. 44

IV.5.2 Lactococcus lactis 46

IV.5.3 Leuconostoc mesenteroides 48

IV.6 Optimasi Variasi Inokulum Kultur Campuran Dua

Jenis Bakteri 50

IV.7 Optimasi Variasi Inokulum Kultur Campuran Tiga

J enis Bakteri 55

IV.8 Optimasi Suhu 57

IV.9 Optimasi Kadar Garam 59

IV.10 Pengepresan Keju 63

IV .11 Pembuatan Keju Hasil Optimasi dengan Variasi Lama

Pemeraman Keju 65

IV.11.1 Hasil Analis GC-MS Senyawa Yang Terdapat Pada

Keju dengan Pemeraman Selama Empat Minggu 67

ix

IV.ll.2 Hasil Analis GC-MS Senyawa yang Terdapat pada Keju dengan Pemeraman selama Dua Puluh Empat

Minggu 68

Bab V Kesimpulan dan Saran

V.l Kesimpulan 70

V.2 Saran 71

DAFTAR PUSTAKA 72

LAMPIRAN 73

x

Bab V Kesimpulan dan Saran

V.I Kesimpulan

1. Umur inokulum Streptococcus thermophillus, Lactococus lactis dan Leuconostoc mesenteroides yang terbaik digunakan sebagai inokulum starter berturut-turut adalah : 6 jam; 5 jam dan 8 jam dengan laju pertumbuhan masing-masing 0,043 sel/jam, 0,04 sel/jam dan 0,22 sel/jam,

2. Jumlah inokulum yang menghasilkan keju dengan angka organoleptik paling baik adalah 10% dengan kombinasi inokulum : Streptococcus thermophillus: Leuconostoc mesenteroides : Lactococus lactis = 3 :2 : 1 dengan lama fermentasi 18 jam, menghasilkan keju fermentasi dengan aroma disukai panelis (4,0), pH dadih sebesar 4,8 dan kadar asam laktat 5,39%.

3. Hasil optimasi suhu fermentsi adalah 30°C dengan lama fermentasi 16 jam, pH dadih 4,1 , berat kering dadih 3,46 gram dan kadar asam laktat 12,25%.

4. Pemberian garam dengan konsentrasi 0,2% menghasilkan angka organoleptik paling tinggi yakni 4,1 (kategori disukai) dengan jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup adalah 6,5 x 1011 sell mL.

5. Keju yang paling disukai oleh panelis adalah keju yang mengalami pengepresan dengan angka organoleptik 4,25 (kategori disukai), pH 5,2, kadar asam laktat 4,4%, kadar protein 10,98% dan lama pemeraman terbaik untuk keju hasil optimasi adalah 4 minggu pemeraman pada suhu 4°C.

6. Hasil analisis GC-MS menunjukkan pada keju dengan penambahan garam 0,2% (kategori paling disukai) terdapat senyawa asam oleat (38,38%), asam palmitat (0,01%), asam miristat (14,40%), etil ester (1,62%), oktadesenal (10,05%), etanol (14,06%), dan siklodekanol (2,45%).

7. Hasil analisis GC-MS keju hasil optimasi yang memiliki angka organoleptik tertinggi yakni 4,2 (kategori disukai) yang mengalami pemeraman selama empat minggu terdiri dari senyawa asam kaprat (1,57%), asam kaprilat (3,48%), asam laurat (8,43%), asam miristat

70

71

(15,51 %), heptadecanol (0,97%), asam palmitat (23,29%), gliserol (26,06%), asam oleat (5,57%), asam stearat (9,25%) dan decanal (1,17%).

V.2 Saran

1. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan analisis asam amino yang terdapat pada keju untuk menentukan jenis asam amino yang membentuk cita rasa yang disukai.

2. Untuk pengembangan kualitas tekstur dan cita rasa keju yang dihasilkan perlu dilakukan optimasi terhadap penambahan protein pada susu sapi yang digunakan atau penambahan asam amino yang berfungsi sebagai komponen cita rasa pada kadar tertentu guna mengembangkan aroma dan rasa keju.

DAFTAR PUSTAKA

1. Anderson, V., Rodstrom, P. 2003. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator, MaIR In Lactococcus lactis. BioMed Central Microbiology. 2, 28-35.

2. Anonim. 1982. Cheese. International Dairy Federation (lDF).

3. Anonim. 1998. Pemeriksaan Susu Segar. SNI (Standar Nasional Indonesia).

4. Atlas, R. M. 2000. Handbook of Microbiological Media. Editor, Lawrence, C.

P. CRC Press. London- Tokyo.

5. Benkerroum, N., Oubel, H., Sandine. 2006. Effect of Nisin on Yogurt starter and on growth fermentation and Storage of Yogurt Internet Jourjnal of Food Safety. 1, 1 - 5.

6. Black, B. G. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Prentice Hall, New Jersey.

7. Bonczar, G., Domagala, J., Waleczycka, M. 2002. The Influence of Ultrafiltration of Ewe's Milk on Soft Cheese Properties. Journal electronic Food Science. Seri Food Science and Technology. 5.

8. Byron, H. 1970. By Product of Milk. The Avi Publishing Company. Inc.

Connecticut.

9. Cappuccino, J. B., Sherman, N. 2002. Microbiology A Laboratory Manual 6th Edition. Benjamin Cummings, Massachusetts.

10. Charalambous, G. 1978. Flavor of Foods and Beverages. Academic Press.

New York.

11. Chaves, M., Fernandez, Z. L. S., Learyer, I., Mierau, M., Kleerebezem, M ., Hugenholtz, J. 2002. Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. Applied And Environmental Microbiology. 68, 5656 - 5662.

12. Chiofalo, 1., Acree T., Fox, P. F. 2004. Characterization of Maltase Goat Milk Cheese Flavor Using SPME -GCIMS. South African Journal of Animal Science. 34,176-180,

13. deMan, J. M. 1989. Kimia makanan. Diterjemahkkan oleh Padmawinata, Penerbit ITB, Bandung.

14. Doelle, H. W. 1994. Microbial Procces Development. World Scientific Publishing Co. Pte. Ltd., Singapore.

72

73

15. Eckerman, S. 2006. Specialty Cheese Culture Selection. Chr. Hansen Inc.

Milwaukee.

16. Erten, H. 2000. Fermentation of Glukosa and Fructose by Leuconostoc mesenteroides. Turk J Agriculture. 24, 527 - 532.

17. Fardiaz, S. 1998. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

18. Gumbira, S. E. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Penerbit PT Mediayatama Perkasa, Jakarta.

19. Heller, J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food: Product Characteristic and Starter Organism American Journal Clinical Nutrition. 73,374 - 379.

20. Higgins. 2006. Cheese. National Dairy Council, Rosemont.

21. Hill, A R. 2006. Cheese Technology. Academic Press. Canada.

22. Hoffmann, A, Heiden, A 2000. Solution. "Determination Of Flavor And Off Flavor Compounds In Dairy Product". Global Analytical. Jerman.

23. Hugenholtz, J. 1993. Citrate Metabolism in Lactic Acid Bacteria. FEMS Microbiology Review. 12, 165 - 168.

24. Judoamidjoyo, R. M., Sa'id, G., Hartoto, L. 1989. Biokonversi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB, Bogor.

25. Levata. M. 1, Sandine, W. E. 1996. A methode to used Leuconostoc mesenteroides Cremoris 91404 to Improve Milk Fermentation, Journal of Dairy sains.

26. Lonvavol. 1999. Leuconostoc. Academic Press.

27. Madigan, T. M., Martinko, J. M. 2006. Biology of Microorganism, 11th Edition. Prentice Hall, International, Inc, London.

28. Marhesseau, S., Gastaldi, E., Lagaude, A, Cuq, J.L. 1997. Influence of pH on Protein Interaction and Microstructure of Process Cheese. J Dairy Science. 80, 1483 - 1489.

29. McNeil., Harvey, L. M. 1990. Fermentation a practical approach. Oxford University Press, Oxford.

30. Meijer, W. C. 1997. Expression and Release of Proteolitic Enzymes of Lactococcus lactis. German.

74

3l. Moat, A G., Foster, J. W. 1995. Microbial Physiology. John Wiley dan Sons, Inc. Publication, New York.

32. Mulan. 200l. Cheese Quality-Defects-Cause And Control Of Early Gas Production In Cheddar Cheese. Dairy Science and Food Technology.

33. Narayan N, K. Choudhury, R., Srivastava, A 2004. L (+) Lactic Acid Fermentation and It's Product Polimerization. Electric Journal of Biotechnology. 7.

34. Neidhardt, F. C., John, L. I., Schaechter, M. 1990. Physiology of the Bacterial Cell. A Molecular Approach. Sinauer Associates, Inc. Publishers, Sunderland.

35. Ohashi ,Y., Cogan T. M., Gumalla, S. 2002. Habitual Intake of Lactic Acid Bacteria and Risk Reduction of Bladder Cancer. Urologi International. 68, 273 - 28l.

36. Paola, D. P., Faine, M. P., Palmer, C. A 1999. Nutrition in Relation to Dental Medicine. International Dairy Food Association.

37. Park, Y. W. 200l. Proteolisis and Lipolysis of Goat Milk Cheese. J. Dairy Scinence. 84, 84 - 92.

38. Parodi, P. W. 1995. Cow's Milk Fat Components as Potensial Anti Carcinogenic Agent. J. Nutrition. 127, 1055.

39. Poedjadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

40. Prescott, L. M., Harley, J. P., Klein, D. A 2005. Microbiology. Edisi 6. Mc Graw Hill. New York.

4l. Schlegel, H. S., Scimdt, K. 1994. Mikrobiologi Umum. Gajah Mada University Press, Y ogyakarta.

42. Singh, T. K., Drake, M., Cadwallader. 2003. Flavor of Cheddar Cheese.

Chemical and Sensory Perspective. Comprehensive reviews in Food Science and Food safety. 2, 139-162.

43. Soomro, AH., Masud, T., Anwar, K. 2002. Role of Lactic Acid Bacteria in Food Presevation and Human Health. Pakistan Journal of Nutrition. 1,20-24.

44. Sparlngga, R. 2000. Aktivitas Lipolitik Candida lipolytica dan C. Catenulata dalam susu kedele. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Edisi Bioteknologi, 2 (2), 55 - 62.

45. Steven, W. P. 2000. Lactose Intolerance: The Norm Among The Worlds Peoples. American Journal of Pharmaceutical Education. 64.

75

46. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Y ogyakarta.

47. Surono, 1. 2004. Probiotik. Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta Karya, Jakarta.

48. Tavaria, F., Dahl, S., Carballo, F. J., Malcata, F, X. 2002. Amino Acid Catabolisme and Generation of Volatile By Lactic Acid Bacteria. Dairy Science. 82, 2462 - 2470.

49. Van Dijk. 1982. Syneresis of Curd. Doctoral Thesis ofNeedherlands Institut voor Zuivelonderzoek (NIZO), .Melkunie.

50. Visser, S. 1993. Proteolytic enzymes and their relation to cheese ripening and

flavor: an overview. J. Dairy. Sci. 76, 329 - 350. .

51. Wiking. 2005. Milk Fat Globule Stability Lipolysis with Special Reference to Automatic Milking. Doctoral Thesis Upsala University, Upsala.

52. Wilbraham, A. C., Matta, M. S. 1992. Pengantar Kimia Organik. Editor.

Sofia, N. Penerbit ITB, Bandung.

53. Wirahadikusumah. 2001. Biokimia, Protein, Enzim dan Asam Nukleat.

Penerbit ITB, Bandung.

54. Witwer, R. S. 1999. Food Technology. National Dairy Council. 53, 50.

55. Yvon, M., Thirouin, S., Rijnen, Dider, L., Fomentier, R., Gripon, J. C. 1997.

An Aminotransferase from Lactococcus lactis Initiates Conversion of Amino Acids to Cheese Flavor Compounds. Applied and Environmental Microbiology. 63,414 -419.