Anda di halaman 1dari 28

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

ANGKA LEMPENG TOTAL

KELOMPOK : D1
ANGGOTA
Wahyu Kurnia Putri 132210101008
Fikriatul Hidayah 132210101010
Ayunda Nur Hidayatiningsih 132210101014
Elok Faiqo Hasani 132210101018
Wilda Yuniar 132210101024
Meylani Nur Riskiana 132210101026
Nur Khijjatul Meiliyah 132210101028

BAGIAN BIOLOGI FARMASI FAKULTAS FARMASI


UNIVERSITAS JEMBER
2014
BAB I
PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Produk-produk makanan, minuman, kosmetik, dan obat merupakan produk yang


paling sering digunakan oleh masyarakat. Keamanan produk-produk tersebut bagi
kesehatan masyarakat sepatutnya perlu dijaga. Untuk mengetahui apakah produk
tersebut layak pakai maka diperlukan uji mikrobiologi angka lempeng total. Melalui uji
angka lempeng total (ALT/ Plate count), kita dapat mengetahui berapa banyak
mikroorganisme yang terkandung dalam produk tersebut. Hal ini dapat menentukan
daya tahan suatu produk, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat
keamanan, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi produk tersebut.

Pada praktikum kali ini, praktikan menggunakan sampel kecap manis. Dimana
seperti yang kita ketahui, kecap merupakan bahan penyedap makanan yang paling
sering digunkan oleh kalangan masyarakat. Sehingga, untuk mengetahui apakah kecap
manis tersebut layak dikonsumsi, praktikan melakukan uji mikrobiologi kuantitatif
Angka Lempeng Total (ALT/ plate count) terhadap sampel.

1.2.Rumusan Masalah

Rumusan permasalahan dalam praktikum angka lempeng total ini adalah sebagai
berikut:

1. Apa saja metode-metode dalam menentukan angka kuman?


2. Apa kelebihan dan kelemahan dan kekurangan setiap metode penentuan
angka kuman ?
3. Bagaimana cara menghitung koloni sampel ?
4. Apa parameter yang digunakan untuk menentukan keamanan sampel dan
aturan yang menegakkan hal tersebut ?
5. Apa saja sampel yang diharuskan memenuhi ketentuan angka lempeng total
dan aturan yang mensyaratkan hal tersebut?
6. Apa kelebihan dan kelemehan metode tuang dan sebaran dalam perhitungan
angka kuman?

1.3 Tujuan
Tujuan dalam praktikum angka lempeng total ini adalah sebagai berikut:

1. Mampu melakukan penetapan angka lempeng total


2. Mampu menetapkan cemaran bakteri bakteri yang terdapat pada makanan,
minuman, kosmetika, obat, dan obat tradisional

1.4 Manfaat

1. Mengetahui metode-metode dalam menentukan angka kuman.


2. Mengetahui kelebihandan kekurangan setiap metode penentuan angka
kuman.
3. Dapat cara menghitung koloni sampel.
4. Mengetahui parameter yang digunakan untuk menentukan keamanan
sampel dan aturan yang menegakkan hal tersebut.
5. Mengetahui sampel yang diharuskan memenuhi ketentuan angka
lempeng total dan aturan yang mensyaratkan hal tersebut.
6. Memahami kelebihan dan kelemehan metode tuang dan sebaran dalam
perhitungan angka kuman.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pertumbuhan kuman merupakan peningkatan umlah sel kuman yangterjadi


akibat peningkatan biomassa kuman yang teratur, pert umbuhank u m a n
m e m e r l u k a n l i n g k u n g a n n u t r i s i ya n g c o c o k s e h i n g g a d a p a t mendukung
proses perkembangbiakan kuman. Konsentrasi sel kuman dapatdiukur dengan ―perhitungan
jumlah sel hidup‖ dengan cara pengenceranyang diikuti dengan penentuan unit
pembentukan koloni pada permukaanmedia agar (Arthur, 1993).Standar plate Count (Angka
Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam test
tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di mana
total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan
masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal (Djide M.
Natsir., 2005)
Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan,
meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji
kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk
menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap
bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan
pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen
dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).
Hasil dari metode hitungan cawan menggunakan suatu standar yang disebut
dengan Standart Plate Counts (SPC). Standar tersebut adalah cawan yang dipilih dan
dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300, beberapa koloni yang
bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar yang jumlah
koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni, dan satu deretan rantai koloni
yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni (Waluyo 2007).
Plate count agar (PCA) adalah mikrobiologi medium pertumbuhan umum digunakan
untuk menilai atau memonitor "total" atau layak pertumbuhan bakteri dari sampel. PCA
adalah bukan media selektif. Komposisi agar-agar pelat menghitung dapat bervariasi,
tetapi biasanya mengandung (b/v) yaitu 0,5% pepton, 0,25% ekstrak ragi, 0,1% glukosa,
1,5% agar-agar, dan pH disesuaikan (Atlas 2004).
Telah diuraikan sebelumnya bahwa sebagai patokan sebaiknya didapatkan 30-
300 koloni per cawan dengan alasan utama adalah kesalahan statistik. Kita tidak perlu
mengetahui secara dalam mengenai mengapa harus dalam kisaran itu, atau mengapa
tidak 100-500 koloni per cawan, dan alasan-alasan berbau statistik lainnya. Namun
sebagai microbiologist yang baik, seharusnya mampu memilih metode yang tepat
berdasarkan acuan kisaran itu, karena kisaran 30-300 koloni ini digunakan secara
internasional.
Hal-hal penting yang harus dipikirkan matang sebelum menganalisa sampel untuk
diketahui jumlah mikroorganismenya adalah:

1. Memperkirakan jumlah mikroorganisme yang ada dalam sampel per satuan


volum.
2. Memilih metode yang cocok sehingga dihasilkan data yang akurat.
3. Mengetahui jenis/golongan mikroorganisme yang akan dihitung, misalnya
bermaksud akan menghitung yeast, bakteri, atau bakteri genus tertentu saja.
4. Menentukan media pertumbuhan yang cocok.
5. Benar-benar mengetahui perbedaan morfologi koloni antara bakteri, yeast dan
molds.
6. Mencari tahu standar/ batas ambang/ jumlah maksimum aman jika sample yang
dianalisa memerlukan referensi tersebut.

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan,


meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji
kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk
menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap
bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan
pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen
dan berbagai faktor lainnya (Djide, 2003).
BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

Pada praktikum mikrobiologi dengan kegiatan angka lempeng total yang


dibutuhkan adalah sebagai berikut:

a. Alat
- Cawan petri - Spreader
- Tabung reaksi - Gelas ukur
- Mikropipet - Colony counter
b. Bahan
- Media Plate Count Agar (PCA)
- Larutan fisiologis
- Sample makanan, minuman, kosmetik, obat, dan obat tradisional

Sedangkan dalam kegiatan Angka Lempeng Total, prosedur kerja sebagai


berikut:

3 tabung reaksi yang berisi 9 ml akuades steril untuk pengenceran


disiapkan. Masing-masing tabung reaksi diberi label 10-1, 10-2, dan
10-3

3 buah cawan petri disiapkan dan diberi label 10-1, 10-2, dan 10-3

Sampel dipipet 1,0 ml atau 1,0 gram secara aseptis dan masukkan
ke dalam tabung pengenceran 10-1, divortex hingga homogen

Pengenceran bertingkat dilakukan hingga kadar 10-1, 10-2, dan 10-3

0,1 ml larutan sampel asli dipindahkan secara aseptis dan setiap


pengencerannya ke dalam cawan petri
9 ml medium PCA steril dituang (suhu kurang lebih 40o C) Cawan
diputar agar sampel dan media bercampur rata (metode tuang)

Cawan petri diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam

Jumlah koloni yang terbentuk dihitung. Hasil yang baik adalah


cawan petri yang mengandung 30-300 koloni

Konsentrasi bakteri dalam sampel asli dihitung

Prosedur kerja kelompok D1

1. 3 tabung reaksi yang berisi 9 ml akuades steril dan diberi label 10-1, 10-2, dan 10-3
untuk pengenceran disiapkan.
2. 3 buah cawan petri disiapkan dan diberi label 10-1, 10-2, dan 10-3 .
3. hingga suhu
4. Sampel dipipet 1,0 ml atau 1,0 gram secara aseptis dan masukkan ke dalam tabung
pengenceran 10-1

5. divortex hingga homogen

6. Pengenceran bertingkat dilakukan pada kadar 10-2 dan divortex hingga homogen
7. Pengenceran bertingkat dilakukan pada kadar 10-3 dan divortex hingga homogen

8. 0,1 ml larutan sampel asli dipindahkan secara aseptis dan setiap pengencerannya
ke masing - masing cawan petri
9. 9 ml medium PCA steril dituang (suhu kurang lebih 40o C) Cawan diputar agar
sampel dan media bercampur rata (metode tuang)

10. Cawan petri diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam


BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Metode-metode dalam Menentukan Angka Kuman


Jumlah mikroba dalam suatu bahan dapat dihitung menggunakan beberapa
cara. Namun secara garis besar dibedakan menjadi:
4.1.1 Penghitungan sel mikroba dengan metode langsung
 Penghitungan total sel mikroba (direct microscopic count)
1. Perhitungan menggunakan counting chamber
Jumlah sel dalam suatu populasi dapat diukur dengan menghitung
dibawah mikroskop, metode ini dinamakan direct microscopic count yang
digunakan untuk sampel padat ataupun sampel berbentuk cair. Metode ini
menggunakan alat yang dinamakan counting chamber. Jumlah sel per unit
luasan pada grid dapat dihitung secara langsung dibawah pengamatan
dengan mikroskop sehingga menghasilkan ukuran jumlah sel per volume
chamber.
2. Perhitungan menggunakan membran filter
Pada metode ini digunakan membran filter yang berfungsi untuk
menyaring sel mikroba yang terdapat pada sampel.Sel mikroba diwarnai
dengan bahan warna fluorosence seperti acridine orange dan diamati
dibawah mikroskop. Arcidine orange akan mewarnai mikroba dan
memancarkan cahaya kuning atau hijau sehingga sangat mudah untuk
dihitung dengan menggunakan mikroskop fluorosence.
 Pengukuran pertumbuhan mikroba berdasarkan jumlah sel yang hidup (viable
cell count)
1. Metode Hitungan Cawan (Standard Plate Count)
Pada metode Standard Plate Count ini pengukuran pertumbuhan
mikroba difokuskan pada penghitungan jumlah sel yang hidup saja
(melakukan pembelahan untuk menghasilkan sel baru). Dalam metode
pengukuran ini diasumsikan bahwa masing-masing sel mikroba hidup akan
menghasilkan satu koloni. Ada 2 bentuk metode pengukuran ini yaitu
metodespread plate dan metode pour plate.
Dalam metode spread plate, volume kultur yang digunakan biasanya
tidak lebih dari 0.1 ml. Kultur ini kemudian disebarkan (spread) pada
permukaan media agar menggunakanspreader glass steril. Media agar ini
kemudian diinkubasi hingga terbentuk koloni dan dilakukan penghitungan
jumlah koloni yang tumbuh. Penggunaan volume kultur lebih dari 0,1 ml
sangat jarang digunakan karena cairan yang berlebih tidak dapat
merembes/menembus agar dan dapat menyebabkan koloni yang terbentuk
bergabung sehingga sulit untuk dihitung.
Pada metode pour plate volume kultur sebanyak 0,1-1,0 ml diambil
dan dimasukkan kedalam cawam petri steril. Kemudian ditambahkan
media agar cair dan dilakukan pencampuran antara kultur dan media
dengan memutar cawan petri secara pelan pada permukaan yang rata.
Pada pengujian dengan metode pour plate, kultur/sampel mikroba
yang digunakan harus dapat bertahan hidup pada saat media agar dengan
suhu sekitar 45 0C ditambahkan. Didalam penggunaan metode spread
plate dan pour plate sangat penting jika jumlah koloni yang tumbuh pada
media agar tidak terlalu banyak, karena pada petri yang ditumbuhi koloni
yang banyak, beberapa sel tidak dalam bentuk koloni tunggal sehingga
dapat menimbulkan perhitungan yang salah. Jumlah koloni yang sangat
sedikit juga tidak diharapkan karena secara statistik keakuratan hasil
perhitungan jumlah koloni ini sangat rendah. Dalam penerapannya, secara
statistik yang paling baik adalah menghitung jumlah koloni hanya jika
pada media agar terdapat koloni antara 30 – 300 koloni.

2. Metode membran filtrasi


Penghitungan koloni dengan menggunakan membran filter yang
memiliki poricukup kecil (umumnya 0.45 µm) untuk menahan/menyaring
ranmikroba. Contoh dari membran ini adalah Hydrophobic Grid Membrane Filter
(HGMF). Sel mikroba akan tertahan/tersaring pada membrane filter, selanjutnya
membran filter ini dipindahkan secara aseptis pada permukaan media agar dalam
cawan petri dan diinkubasi hingga terbentuk koloni mikroba. Koloni yang
terbentuk kemudian dihitung untuk menentukan jumlah mikroba dalam sampel.

3. Metode MPN (Most Probable Numbe)

Metode MPN digunakannya media cair biasanya digunakan untuk


menghitung jumlah jasad renik didalam contoh yang berbentuk cair, meskipun
dapat digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih dahulu
membuat suspensi 1:10 dari sampel. Grup mikroba yang dapat dihitung
dengan metode MPN juga bervariasi tergantung dari medium yang digunakan
untuk pertumbuhan.

4.1.2 Pendugaan jumlah mikroba dengan metode tidak langsung


1. Metode Turbidimetri
Pengukuran turbidimetri didasarkan pada prinsip bahwa jumlah
mikroba dalam suatu suspensi adalah sebanding dengan jumlah sinar yang
diteruskan. Turbidimetri diukur sebagai OD (optical density) unit yang
sebanding dengan persen cahaya yang diteruskan (% T). Pada metode ini
digunakan alat colorimeter atau spektrofotometer. Alat ini akan
mendeteksi jumlah sinar yang diserap dan diteruskan oleh suatu suspensi.
Alat ini terdiri dari sumber cahaya, tempat untuk meletakkan
sampel, dan photoreseptor untuk mengukur jumlah cahaya yang
diteruskan.Nilai OD akan diubah menjadi jumlah sel atau massa sel
menggunakan kurva kalibrasi, yang dibuat dengan cara menghubungkan
nilai OD terhadap beberapa parameter yang menggambarkan populasi
mikroba seperti total viable count.
2. Pengukuran berat biomassa
Pengukuran pertumbuhan mikroba dengan pengukuran berat biomassa
dilakukan dengan melewatkan suspensi mikroba pada membran filter
dengan ukuran pori tertentu. Selanjutnya biomassa yang tersaring/tertahan
pada membrane filter dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 100 0C
atau dengan vakum suhu 80 0C. Setelah dikeringkan biomassa ini
ditimbang untuk diketahui beratnya.
3. Pengukuran berdasarkan unsur utama dari sel
Selama pertumbuhan, mikroba akan mensisntesis makromolekul dan
mengakumulasikannya didalam sel. Seperti nitrogen yang terdapat dalam asam
amino dan basa nitrogen yang ada pada sel maka kandungan nitrogen dapat diukur
dengan metode Kjedahal’s untuk mementukan biomassa. Peningkatan jumlah
nitrogen mengindikasikan adanya pertumbuhan mikroba.

4.1.3 Penghitungan jumlah sel mikroba dengan peralatan otomatisasi


1) Coulter counter
Prinsip dari metode ini adalah penggunaan sensor elektronik untuk
mendeteksi dan menghitung jumlah sel mikroba dalam suatu sampel.
2) Pengukuran bakteri berdasarkan sifat autofluorosence
menggunakan microfluidic chip
Prinsip metodemicrofluid chip ini menggunakan pewarnaan fluorosence.
Secara umum, kebanyakan sel mikroorganisme dapat memancarkan
fluorosence alami yang disebut sebagai autofluorosence.
Autofluorosence ini dapat dihasilkan dari metabolit dan komponen
struktural meliputi flavin, NADPH, dan lipofuscins. Pada metode ini
penentuan jumlah mikroba pada microfluidic chip dilakukan dengan
mengukur atau mendeteksi autofluorosence yang berasal dari sel bakteri.
4.2. Kelebihan dan Kelemahan Setiap Metode Penentuan Angka Kuman
 Perhitungan menggunakan counting chamber

Kelebihan Kelemahan
 Pelaksanaannya cepat dan sederhana  Keberhasilan analisa ditentukan oleh
 Morfologi sel dapat ditentukan kemampuan analis
 Sel yang mati tidak dapat dibedakan
dari sel yang hidup sehingga
keduanya akan terhitung
 Sel-sel yang berukuran kecil sangat
sukar dilihat dibawah mikroskop
sehingga terkadang tidak terhitung
 Jumlah sel dalam suspensi harus
cukup tinggi
 Tidak dapat digunakan untuk
menghitung mikroba yang ada pada
bahan pangan yang banyak
mengandung ekstrak makanan,
karena hal ini akan mengganggu
dalam perhitungan

 Metode Hitungan Cawan (Standard Plate Count)


Kelebihan Kelemahan
 Hanya sel yang masih hidup yang  Hasil perhitungan tidak menunjukkan
dihitung jumlah sel sebenarnya, karena
 Beberapa jenis mikroba dapat beberapa sel yang berdekatan
dihitung sekaligus mungkin akan membentuk satu
 Dapat digunakan untuk isolasi dan koloni
identifikasi mikroba  Medium dan kondisi inkubasi yang
berbeda mungkin menghasilkan nilai
yang berbeda
 Mikroba yang ditumbuhkan harus
dapat tumbuh pada medium padat
dan membentuk koloni yang jelas
 Memerlukan persiapan dan waktu
inkubasi relative lama sehingga
pertumbuhan koloni dapat dihitung

 Metode membran filtrasi


Keuntungan dari penggunaan metode membran filtasi ini antara lain :
Ø Metode ini dapat menganalisa sampel dengan volume dari 100 ml
Ø Metode analisa yang efektif dan dapat diterima
Ø Salah satu metode analisa yang dapat memberikan jumlah dan isolasi
mikroorganisme
 Metode MPN (Most Probable Number)

Kelebihan Kekurangan
 Cukup mudah untuk dilakukan  Membutuhkan alat gelas dalam
 Dapat menentukan jumlah spesifik jumlah yang banyak
mikrobia tertentu dengan  Tidak dapat digunakan dalam
menggunakan media yang sesuai pengamatan morfologi dari suatu
 Metode ini dipilih untuk menetukan mikroorganisme
densitas bakteri coliform fekal

4.3 Cara Menghitung Koloni Sampel


Cawan yang dipilih adalah yang mengandung jumlah koloni 30-300 koloni,
beberapa koloni yang bergabung menjadi satu dihitung sebagai satu koloni, maupun
koloni yang seperti sederetan garis tebal. Hasil yang dilaporkan terdiri dari 2 angka,
yaitu angka pertama didepan koma dan angka dibelakang koma. Jika angka ketiga
lebih besar dari 5 maka harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua.
Dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni sebagai berikut
(Djide, 2007) :
1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama (satuan)
dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga sama dengan atau > 5, harus
dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua. Sebagai contoh, 1,7 x
103 unit koloni / ml atau 2,0 x 106 unit koloni/gr.

2. Jika pada semua pengenceran dihasilkan < 30 koloni pada cawan petri, berarti
pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada
pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai < 30
dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus
dicantumkan di dalam tanda kurung.
3. Jika pada semua pengenceran dihasilkan > 300 koloni pada cawan petri, berarti
pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu, jumlah koloni pada
pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai > 300
dikalikan dengan faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus
dicantumkan di dalam tanda kurung.

4. Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan jumlah
antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari dua
pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari
kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika
perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah > 2, yang dilaporkan hanya
hasil yang terkecil.

4.4 Parameter yang Digunakan Untuk Menentukan Keamanan Sampel dan


Aturan yang Menegakkan Hal Tersebut

Ada banyak faktor yang berkaitan dengan keamanan pangan. Salah satu faktor
tersebut adalah tinjauan mutu secara mikrobiologis mengingat pangan merupakan
produk yang sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri, khamir maupun kapang. Oleh
karena itu dikenal suatu mekanisme yang disebut sistem manajemen keamanan
mikrobiologis pangan.

Tujuan dari sistem manajemen keamanan mikrobiologis pangan tidak lain dan
tidak bukan adalah untuk melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat
kaitannya dengan produk pangan. Selain itu, tujuan yang lain adalah untuk
memfasilitasi perdagangan yang adil khususnya dalam menghadapi World Trade
Organization terutama dalam perjanjian Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS).

Di tingkatan negara, sistem tersebut diwujudkan melalui regulasi pemerintah


yang dituangkan dalam undang-undang keamanan pangan maupun melalui standar
nasional yang ditetapkan. Sedangkan di tingkat industri pangan sendiri, sistem tersebut
diejawantahkan dalam bentuk Good Manufacturing Practises (GMP), sistem sanitasi
dan Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP). GMP pertama kali
dikembangkan oleh Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat.

Di Indonesia, sistem tersebut diadopsi menjadi Cara Produksi Makanan yang


Baik (CPMB) atau yang sekarang lebih dikenal sebagai Cara Produksi Pangan yang
Baik (CPPB). The International Commision for Microbiological Specification of Foods
(ICMSF) pada tahun 2002 mengeluarkan suatu pendekatan baru dalam sistem
keamanan pangan yang dikenal sebagai FSO atau Food Safety Objective. Definisi dari
FSO adalah frekuensi atau konsentrasi maksimal suatu bahaya mikrobiologi yang boleh
ada dalam suatu produk pangan pada saat dikonsumsi agar memberikan perlindungan
yang tepat (Appropriate Level of Protection/ALOP). Nilai FSO didapatkan dari suatu
pengkajian resiko keamanan pangan yang mendalam dan bertahun-tahun dan
dihubungkan dengan ALOP.

Bagi industri pangan, FSO memberikan keleluasaan untuk menentukan indikator


mutu mikrobilogis yang ingin dicapai pada titik-titik tertentu dari tahapan proses
produksi pangan. Indikator tersebut dikenal sebagai Performance of Objective (PO). PO
merupakan konsentrasi maksimum bahaya mikrobiologis pada tahap tertentu sebelum
konsumsi untuk mendukung tercapainya FSO. Penjelasan lebih sederhananya, FSO
merupakan konsentrasi maksimal bahaya mikrobilogis yang masih dapat diterima pada
produk pangan pada saat produk tersebut dikonsumi. Sifat dari FSO adalah tetap karena
ditentukan oleh lembaga perlindungan pangan terkait dan industri pangan wajib
memenuhinya. Namun demikian, industri pangan tidak dituntut untuk mencapai
parameter keamanan mikrobiologis tertentu selama produk pangan tersebut masih
dalam tahap pengolahan dan sebelum produk pangan tersebut dikonsumsi. Dengan kata
lain, industri pangan mempunyai keleluasaan untuk menentukan parameter keamanan
tersebut selama proses pengolahan karena yang terpenting pada akhir proses produksi
dan selama dikonsumsi produk pangan tersebut telah mencapai FSO. Parameter selama
proses itulah yang dinamakan dengan PO.

Secara umum, tiap industri dapat mengembangkan mutu dan keamanan


mikrobiologisnya dengan merujuk pada formula :

R I – Ho + < PO < FSO


Ho : jumlah mikrobia awal

I : jumlah peningkatan mikrobia selama penanganan, pengolahan, distribusi,


penyiapan dan penyajian

R : jumlah penurunan mikrobia selama penanganan, pengolahan, distribusi,


penyiapan dan penyajian

Namun demikian, tercapainya keamanan produk pangan tidak hanya


dipengaruhi oleh faktor mikrobiologis saja. Faktor lain seperti penggunaan bahan kimia
dalam proses pengolahan pangan juga menjadi bagian utama yang mempengaruhi
keamanan pangan. Dan masih banyak lagi faktor lainnya yang semuanya itu
memerlukan sistem manajemen yang kompleks untuk menjamin bahwa pangan yang
dihasilkan memang aman untuk dikonsumsi dari segi manapun. Parameter uji
mikrobiologi pada makanan yang dipersyaratkan secara umum terdiri dari :

1. Uji Angka Lempeng Total


2. Uji Angka Kapang khamir
3. Uji Angka Bakteri termofilik
4. Uji Angka Bakteri pembentuk spora
5. Uji Angka bakteri an-aerob
6. Uji Angka Staphylococcusaureus
7. Uji Angka Clostridiumperfringens
8. Uji Angka Enterococcus
9. Uji Angka Bacillus cereus
10. Uji AngkaEnterobacteriaceae
11. Uji MPN Coliform
12. Uji MPN Fekal Coliform
13. Uji MPN Escherichia coli
14. Uji Angka Escherichia coli
15. Identifikasi Escherichia coli
16. Identifikasi Staphylococcus aureus
17. Identifikasi Salmonella
18. Identifikasi Shigella
19. Identifikasi Bacillus cereus
20. Identifikasi Streptococcus faecalis
21. Identifikasi Vibrio cholerae
22. Identifikasi Vibrio parahaemolyticus
23. Identifikasi Clostridium perfringens
24. Identifikasi Listeria monocytogenes
25. Identifikasi Campylobacter jejuni

Untuk mengatur penjaminan mutu dan keamanan pangan, maka pemerintah


mengeluarkan Undang-undang No.23 tahun 1992 tentang kesehatan dan Undang-
undang nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah No. 28 tahun
2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
4.5 Sampel yang Diharuskan Memenuhi Ketentuan Angka Lempeng Total dan
Aturan yang Mensyaratkan Hal Tersebut
 Kecap
Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI 01-2543-1999)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau Normal, khas
1.2 Rasa Normal, khas
2 Protein ( N x 6,25 ), b/b - Min, 2,5%
3 Padatan terlarut, b/b - Min, 10%
4 NaCl ( garam ) , b/b - Min, 3%
5 Total gula ( dihitung sebagai
sakarosa ) , b/b - Min 40%
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pengawet
1) Benzoat mg/kg Maks. 600
2) Metil para hidroksi
benzoat mg/kg Maks. 250
3) Propil para hdroksi
benzoat mg/kg Maks. 250

6.2 Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01—0222-1995


7 Cemaran logam
7.1 Timbal ( Pb ) mg/kg Maks. 1,0
7.2 Tembaga ( Cu ) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng ( Zn ) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah ( Sn ) mg/kg Maks. 0,05
7.5 Raksa ( Hg ) mg/kg Maks. 0,5
8 Cemaran arsen ( As ) mg/kg
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105
9.2 Bakteri koliform APM/g Maks. 102
9.3 E. Coli APM/g <3
9.4 Kapang / Khamir Koloni/g Maks. 50
 Teh kotak , Teh kemasan
Minuman Teh dalam Kemasan (SNI 01 - 3143 – 1992 )
No Uraian Satuan Persyaratan
Keadaan
1.1 Penampakan Jernih
1
1.2 Bau dan rasa Khas teh

Teina / kafeina Positif


2

Tanin Positif
3
Gula total sebagai sakrosa, %
Min. 6
4 b/b
Bahan tambahan makanan : Sesuai SNI.0222-M dan
5.1 Pengawet Peraturan Men. Kes. No.
5
5.2Pemanis buatan 722/Men.Kes/Per/IX/88
Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) , mg/kg Maks. 0,2
6.2 Tembaga ( Cu ), mg/kg Maks. 2,0
6 6.3 Seng (Zn), mg/kg Maks. 5,0
6.4 Timah (Sn), mg/kg Maks. 40,0
6.5 Raksa (Hg), mg/kg Maks. 0,03

Arsen (As) , mg/kg Maks. 0,1


7
Cemara mikroba
8.1 Angka lempeng total Maks.2,0 x 102
8.2 Bakteri coliform < 2,2
Koloni/ml
8 8.3 E.coli Negatif/100 ml
APM/100 ml
8. 4 Salmonella Negatif/ 100 ml
8.5 C.Petringens Negatif/ 10 ml
 VCO ( Virgin Coconut Oil ) , minyak kelapa
Syarat VCO ( SNI. 7381:2008 )
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau Khas kelapa segar, tidak tengik
1.2 Rasa Normal, khas minyak kelapa
1.3 Warna Tidak berwarna hingga kuning
pucat
2 Air dan senyawa yang menguap % Maks. 0,2
3 Bilangan iod g.iod/100 g 4,1 – 11,0
4 Asam lemak bebas ( dihitung % Maks 0,2
sebagai asam laurat )
5 Bilangan peroksida Mg ak/kg Maks. 2,0
6 Asam lemak :
6.1 Amam kaproat ( C6 : 0 ) % ND – 0,7
6.2 Asam kaprifat (C8 : 0 ) % 4,6 – 10,0
6.3 Asam kaprat (C10 : 0 ) % 5,0 – 8,0
6.4 Asam laurat (C12 : 0 ) % 45,1 – 53,2
6.5 Asam miristat (C14 : 0 ) % 16,8 – 21
6.6 Asam palmitat (C16 : 0 ) % 7,5 – 10,2
6.7 Asam stearat ( C18 ) % 2,0 – 4,0
6.8 Asam oleat (C18 : 1 ) % 5,0 – 10,0
6.9 Asam linoleat ( C18 : 2 ) % 1,0 – 2,5
6.10 Asam linoleat (C18 : 3 ) % ND – 0,2
Koloni/ml Maks. 10
7 Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total mg/kg Maks. 0,1

8 Cemaran logam : mg/kg Maks. 0,4


8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 5,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 0,1
8.3 Besi (Fe)
8.4 Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1

9 Cemaran Arsen
4.6 Kelebihan Dan Kelemehan Metode Tuang Dan Sebaran Dalam
Perhitungan Angka Kuman

4.6.1 Keuntungan :
1) Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
2) Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus
3) Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang
terbentuk.

4.6.2 Kelemahan :
1) Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba,
seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.
2) Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya.
Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena
penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa
inkubasi.
3) Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di
seluruh permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan
mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung.
4) Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi
mikrobanya antara 30 – 300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni
akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun bila
lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi
persaingan diantara koloni.
5) Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi
yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih
4.7 Hasil Pengamatan

No Kelompok Sampel 10-1 10-2 10-3

1 D1 Kecap Manis 0 4 7

2 D2 Teh Kotak 2 3 1

3 D3 VCO 11 1 0

4 D4 Antangin ±200 3 0

Sampel Kelompok D1

- Nama sampel : Kecap Manis Bango


- Expired Date : 02 Desember 2014 07.26 WIB
- Satuan : 60 ml
- Kemasan : sachet
- Tempat pembelian : warung kaliwates
- SNI : 105 koloni/g

10-1 10-2 10-3

-
Sampel Kelompok D2

- Nama sampel : Teh Kotak


-1
10 10-2 10-3

Sampel Kelompok D3

- Nama sampel : VCO ( Virgin Coconut Oil )


-1
10 10-2 10-3

Sampel Kelompok D4

- Nama sampel : Antangin


10-1 10-2 10-3
BAB V

KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum angka lempeng total adalah sebagai
berikut:
a. Metode yang digunakan dalam menentukan angka kuman antara lain
Penghitungan sel mikroba dengan metode langsung dan Pendugaan jumlah
mikroba dengan metode tidak langsung yang terdiri dari beberapa metode –
metode dengan pengamatan yang berbeda sehingga dapat diketahui
pertumbuhan mikroba dan banyaknya sel dalam suatu populasi atauh media.
b. Menghitung atau menentukan banyaknya mikroba dalam suatu bahan (makanan,
minuman, dan lain-lain) dilakukan untuk mengetahui sampai seberapa jauh
bahan itu tercemar oleh mikroba. Dengan mengetahui jumlah mikroba, maka
dapat diketahui kualitas mikrobiologi dari bahan tersebut. Bahan yang dapat
dikatakan baik jika jumlah mikroba yang terkandung dalam bahan tersebut
masih di bawah jumlah standar yang ditentukan oleh suatu lembaga. Kandungan
mikroba pada suatu bahan juga sangat menentukan tingkat kerusakannya, serta
dapat ditentukan oleh tingkat kelayakan untuk dikonsumsi.
c. Parameter yang Digunakan Untuk Menentukan Keamanan Sampel dilakukan
dengan beberapa macam pengujian yang berbeda hal ini dilakukan untuk
mengetahui faktor mikrobiologis ataupun dalam penggunaan bahan kimia dalam
proses pengolahan pangan juga menjadi bagian utama yang mempengaruhi
keamanan pangan dan Aturan yang Menegakkan hal tersebut berdasarkan
Undang-undang No.23 tahun 1992.
d. Sampel yang digunakan pada kelompok D 1 adalah kecap dengan SNI 01-2543-
1999
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan setelah inkubasi selama 24 jam,
pertumbuhan bakteri semakin bertambah ketika semakin encer konsentrasi.Hall ini tidak
sesuai dengan teori , karena dimungkinan keadaan PCA masih panas saat dicampur
dengan bakteri .
DAFTAR PUSTAKA

Aditya, Mushoffa. 2010. Teknik Pewarnaan Bakteri.


Adyatma, 1980. Kebijaksanaan Pemberantasan Penyakit Pada makanan di
Indonesia Cermin Dunia Kedokteran, 1-4.
Brotowidjoyo, M.D., 1987. : mikroorganime penyebab penyakit. Media Sarana
Press, Jakarta
Dwijoseputro, d. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi.Jakarta: Djambatan.
Pelczar,M.J.2007. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : UI Press.
Sutedjo,M.1991. Mikrobiologi Tanah. Jakarta : RhinekaCipta.
Volk & Wheeler, 1993, Mikrobiologi Dasar. Penerbit Erlangga : Jakarta