Anda di halaman 1dari 52

FTP200

PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN


2(2-0)

Program Studi Teknologi Pangan


Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

http://fst.ipb.ac.id
Internationally Recognized Undergraduate Program by IFT & IUFoST

Kuliah 1
Pengantar Matakuliah

Program Studi Teknologi Pangan


Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB
Topik 1. Pengantar Matakuliah

Pengenalan Departemen dan


Program Studi

Informasi FTP200

Lingkup Ilmu dan Teknologi


Pangan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan - IPB
Program Studi

Teknologi Teknologi
Ilmu Pangan Ilmu Pangan
Pangan Pangan
(S2) (S3)
(S1) (S2)

Terakreditasi BAN-PT A

S1 : Approval IFT (2010); IUFoST (2013); Reapproval IFT (2015)


Visi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

“Menjadi institusi pendidikan tinggi di bidang ilmu


dan teknologi pangan yang terkemuka yang
bertaraf internasional serta menjadi penentu
kecenderungan (trend setter) perkembangan ilmu
dan teknologi pangan“
Visi Program Studi Teknologi Pangan

“Menjadi Program Studi bertaraf internasional


dalam menghasilkan lulusan yang kompeten dan
berdaya saing secara internasional.“
International Recognition: IFT (2010)
Sumber: http://www.ift.org
IFT Approved Undergraduate Program
 Alabama A&M University  North Dakota State University  University of Florida
 Auburn University  The Ohio State University  University of Georgia
 Beijing Technology and Business University  Oregon State University  University of Guelph
 Bogor Agricultural University  Pennsylvania State University  Washington State University
 Purdue University
 Brigham Young University  University of Illinois
 Rutgers University
 California Polytechnic State University  University of Kentucky
 Shanghai Ocean University
 Chiang Mai University  University of Maine
 Texas A&M University
 Clemson University  University of Manitoba
 Tianjin Univ of Science and Technology
 Cornell University  University of Maryland
 Tuskegee University
 Escuela Agricola Panamericana, Zamorano
 United Arab Emirates University, Al Ain  University of Massachusetts
 The Hong Kong Polytechnic University
 Universidad de las Américas Puebla  University of Minnesota
 Iowa State University
 Universidad Argentina de la Empresa  University of Missouri
 Instituto Technologico y de Estudios
 Universiti Sains Malaysia  University of Nebraska-Lincoln
 Jiangnan University
 University College Cork  University of Tennessee
 Kansas State University
 University College Dublin  University of Wisconsin-Madison
 Kasetsart University
 University of Alberta  University of Wisconsin – Stout
 Louisiana State University
 University of Arkansas
 Mae Fah Luang University  Utah State University
 University of Brawijaya
 Massey University  Virginia Tech
 University of British Columbia
 McGill University  Washington State University/
 University of California-Davis
 Michigan State University University of Idaho
 University of Delaware
 Mississippi State University  Zhejiang University
 North Carolina State University
International Recognition: IUFoST (2013)

International
Union of Food
Science and
Technology
(IUFoST)
Minggu-1
Pengantar Matakuliah
Capaian Pembelajaran
Setelah menyelesaikan topik ini, mahasiswa
diharapkan memahami lingkup matakuliah,
tata tertib dan kontrak perkuliahan
Dosen Pengajar

Minggu
Paralel Dosen Waktu Ruangan
ke-
Prof.Dr. Sugiyono (SUG) 1-7 Senin Google
I
Dr. Dede R Adawiyah (DRA) 8-14 15.30-17.10 Meet
Dr. Azis Boing Sitanggang (ABS) 1-7 Kamis Google
II
Dr. Joko Hermanianto (JHE) 8-14 07.00-08.40 Meet
Bahan Kajian FTP200
 Gambaran umum lingkup ilmu dan teknologi pangan, dan
aplikasinya di industri pangan.
 Mengenal bahan pangan (pengelompokan, komposisi, faktor
penyebab kerusakan).
 Pengertian mutu dan keamanan pangan, teknologi pengawetan
dan pengolahan pangan (suhu dingin dan suhu rendah) dan
aplikasinya di industri pangan.
 Kaitan antara ilmu sains dasar dengan bidang ilmu dan teknologi
pangan.
 Pentingnya etika profesi dan soft skills di bidang karir teknologi
pangan, dan dalam menghadapi revolusi industri 4.0.
 Peran teknologi pangan dalam meningkatan rantai nilai dan nilai
tambah hasil pertanian.
 Kompetensi dan keprofesian teknologi pangan.
Pustaka
• Syah,D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB
Press.
• Kusnandar et al. (2020), Editor. Perspektif Global
Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB Press.
• Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology;
Principles and Practice 2nd edition. CRC Press, Boca
Raton.
• Campbell-Platt,G. 2009. Food Science and
Technology. Wiley-Blackwell. IUFoST.
Kontribusi terhadap Capaian Pembelajaran PS
Kode Capaian Pembelajaran
III.A.1 Mampu mengidentifikasi karakteristik bahan baku,
ingredien dan bahan tambahan pangan dan pengaruhnya
terhadap karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
III.B.1 Mampu mengevaluasi mekanisme kerusakan bahan pangan
dan mengidentifikasi cara pengendaliannya.
III.B.2 Mampu menerapkan prinsip dasar agar produk pangan
aman dikonsumsi.
III.D.1 Mampu menerapkan prinsip dan teknik penanganan dan
pengolahan pangan, serta pengaruh parameter proses
terhadap mutu, keamanan dan umur simpan produk
pangan.
Capaian Pembelajaran Matakuliah
Setelah menyelesaikan matakuliah ini, mahasiswa mampu:
 memahami gambaran industri pangan dan peran dari ilmu
dan tenologi pangan.
 menjelaskan kelompok bahan pangan, dan kompo-sisi
kimianya.
 menjelaskan kerusakan mikrobiologis bahan pangan dan
faktor yang mempengaruhinya.
 menjelaskan kerusakan fisik dan kimia dan fisik bahan pangan
dan faktor yang mempengaruhinya.
 membedakan pengertian mutu dan keamanan pangan, faktor
yang menyebabkan penurunan mutu dan keamanan pangan
bahan dan produk pangan, dan peran ilmu dan teknologi
dalam aspek tersebut.
Capaian Pembelajaran Matakuliah
Setelah menyelesaikan matakuliah ini, mahasiswa mampu:
 menjelaskan jenis teknologi pengawetan dan pengolahan
pangan.
 menjelaskan prinsip proses pengolahan dengan suhu tinggi.
 menjelaskan prinsip proses pengolahan dengan suhu rendah.
 menjelaskan kaitan antara ilmu sains dasar (kimia, fisika, biologi)
dengan bidang ilmu dan teknologi pangan, dan aplikasinya di
industri pangan.
 menjelaskan pentingnya etika profesi dan soft skills di bidang
karir, dan dalam menghadapi revolusi industri 4.0.
 menjelaskan peran teknologi pangan dalam meningkatan rantai
nilai dan nilai tambah hasil pertanian.
 menjelaskan kompetensi dan keprofesian teknologi pangan.
Topik dan Pengajar
Minggu
Pokok Bahasan Sub-Pokok Bahasan
ke-
1 Pengantar  Tujuan matakuliah
Matakuliah  Pengenalan Departemen dan Program Studi
 Lingkup materi perkuliahan dan capaian
pembelajaran, tata tertib Perkuliahan, Tatacara
penilaian, Kontrak Perkuliahan
2 Gambaran industri  Jenis industri pengolahan pangan
pangan dan peran  Gambaran proses produksi pangan di industri
dari ilmu dan tekno- pangan (tayangan video)
logi pangan  Peran ilmu dan teknologi pangan dalam produk
pangan pada skala industry
3 Kelompok bahan  Pengelompokan bahan pangan
pangan, karakte-  Karakteristik bahan pangan (kimia, fisik dan
ristik bahan pangan, mikrobiologi)
dan komposisi  Tingkat keawetan bahan pangan dan faktor yang
kimianya mempengaruhinya
Topik dan Pengajar
Minggu
Pokok Bahasan Sub-Pokok Bahasan
ke-
4 Kerusakan mikrobi-  Jenis-jenis kerusakan mikrobiologis bahan
ologis bahan pangan
pangan dan faktor  Mikroba yang dapat tumbuh dalam bahan
yang mempenga- pangan
ruhinya  Indikator kerusakan mikrobiologis bahan pangan
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
bahan pangan
5 Kerusakan fisik dan  Jenis kerusakan fisik dan kimia bahan pangan
kimia bahan pangan  Indikator kerusakan fisik & kimia bahan pangan
dan faktor yang  Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan
mempengaruhinya fisik dan kimia bahan pangan
6 Prinsip kea-manan  Pengertian keamanan pangan, indikatornya
pangan pangan dan penerapannya
 Peran ilmu dan teknologi pangan dalam
menghasilkan pangan yang aman
Topik dan Pengajar
Minggu
Pokok Bahasan Sub-Pokok Bahasan
ke-
7 Prinsip mutu  Pengertian mutu pangan, jenis-jenis kriteria
pangan mutu & penerapannya
 Peran ilmu dan teknologi pangan dalam
menghasilkan pangan yang bermutu
8 Prinsip teknologi  Memahami pengertian pengawetan dan
pengawetan dan pengolahan pangan
pengolahan pangan  Jenis dan prinsip teknologi pengawetan pangan,
dan contoh penerapannya di industri pangan
 Jenis dan prinsip tek pengol. pangan, teknik
sederhana pengolahan pangan dan
penerapannya di industri pangan
9 Pengertian  Pengertian pengolahan pangan dengan suhu
pengolahan pangan tinggi
dengan suhu tinggi  Jenis pengolahan pangan dengan suhu tinggi
dan contoh penerapannya di indiustri pangan
Topik dan Pengajar
Minggu
Pokok Bahasan Sub-Pokok Bahasan
ke-
10 Pengertian  Pengertian pengolahan pangan dengan suhu
pengolahan pangan rendah
dengan suhu  Jenis pengolahan pangan dengan suhu rendah
rendah  Teknik sederhana pengolahan dengan suhu
rendah dan contoh penerapannya di industri
pangan
11 Pentingnya ilmu  Lingkup ilmu sains dasar yang terkait dengan
sains dasar di bidang ilmu dan teknologi pangan
bidang ilmu &  Contoh aplikasi ilmu dasar di bidang ilmu dan
teknologi pangan teknologi pangan, dan contoh aplikasinya
12 Pentingnya  Etika profesi dan profesionalisms di bidang
profesionlisme dan keprofesian teknologi pangan.
soft skills dalam  Sofs kills dan kaitannya dengan tantangan di era
karir di bidang ilmu revolusi Industri 4.0
& teknologi pangan
Topik dan Pengajar
Minggu
Pokok Bahasan Sub-Pokok Bahasan
ke-
13 Rantai nilai dan nilai  Pengertian rantai nilai dan nilai tambah
tambah  Peran ilmu & tek pangan dalam rantai nilai &
meningkatkan nilai tambah hasil pertanian,
khususnya pangan lokal
14 Pendidikan dan  Lingkup keprofesian teknologi pangan
karir teknologi  Kompetensi lulusan tekologi pangan
pangan  Kurikulum Teknologi Pangan
Tugas Individu

Tujuan
Agar mahasiswa dapat mengaplikasikan pengetahuan
ilmu dan teknologi pangan yang telah dipelajari dalam
kasus-kasus yang ditemui di kehidupan sehari-hari.
Mahasiswa diberikan tiga jenis tugas selama periode
perkuliahan.
Tugas Individu
Kontribusi terhadap
Due
Tugas Capaian Deskripsi Tugas Indikator penilaian
Date
Pembelajaran
1 Mampu menjelas- Mengidentifikasi label Ketepatan dalam menge- Minggu
kan kelompok bahan pangan olahan yang lompokkan bahan/ ingre- ke-4
pangan, dan dikemas dien/bahan tambahan
komposisi kimianya Dua produk pangan
2 Mampu menjelas- Mempelajari prosedur Ketepatan mengiden- Minggu
kan jenis-jenis proses pengolahan tifikasi tahapan proses ke-10
teknologi penga- pangan pada kasus pengolahan suatu produk
wetan dan pengo- produk tertentu pangan
lahan pangan Sau produk pangan
3 Mampu menjelas- Mengumpulkan produk Ketepatan mengiden- Minggu
kan peran teknologi pangan tradisional dan tifikasi perbaikan tekno- ke-14
pangan dalam mengidentifikasi perba- logi proses yang dapat
meningkatan rantai ikan proses yang dapat diterapkan pada produk
nilai dan nilai tam- dilakukan untuk pangan trade-sional
bah hasil pertanian meningkatkan nilai Satu produk pangan
tambahnya
Penilaian Matakuliah
Komponen Penilaian
Rentang Bobot
Kriteria Penilaian
Nilai (%)
Ujian Tengah Semester (UAS) 0-100 40
Ujian Akhir Semester (UTS) 0-100 45
Tugas 1 60-100 5
Tugas 2 60-100 5
Tugas 3 60-100 5
Total 100
Huruf Mutu
A 80-100 AB 75-79
B 70-74 BC 65-69
C 55-64 D 45-54
E <45
LMS: http://newlms.ipb.ac.id
Food Science and Technology
 Food Science is the discipline in which the engineering,
biological, and physical sciences are used to study the
nature of foods, the causes of deterioration, the
principles underlying food processing, and the
improvement of foods for the consuming public.
 Food Technology is the application of food science to the
selection, preservation, processing, packaging,
distribution, and use of safe, nutritious, and wholesome
food.
 In practice, the terms food science and food technology
are often used interchangeably.

IFT Education Standard


Untuk itu, anda dibekali ……

 Pengetahuan sebagai seorang sarjana


 Ranah Kognitif
 Kemampuan kerja mumpuni sebagai sarjana
 Ranah psikomotorik
 Sikap yang sesuai sebagai sarjana
 Ranah Affektif
Hard Skills: Food Technology Graduates

Aspek Kemampuan di Tempat Kerja


Menerapkan prinsip ilmu pangan dalam proses produksi
untuk menghasilkan produk pangan yang aman & bermutu:
• Memilih baku baku, ingredien, bahan tambahan pangan
• Mengembangkan produk pangan baru
• Menerapkan regulasi pangan
• Mengelola tahapan proses produksi
• Menggunakan unit operasi dalam proses
• Menentukan kondisi proses optimum dan
mengendalikannya.
• Memilih metode QC yang tepat: fisik, kimia,
mikrobiologi, sensori
• Mengembangan sistem mutu & keamanan pangan (ISO,
HACCP, SJH)
• Memilih jenis pengemas, menentukan umur simpan,
menentukan kondisi penyimpanan dan distribusi produk
• Mengolah data dan informasi
Knowledge: Food Technology Graduates

Aspek Pengetahuan yang Dikuasai


Memahami prinsip ilmu pangan dalam rantai proses
produksi:
• Pengetahuan bahan baku, ingredien, bahan tambahan
pangan
• Manajemen pengembangan produk baru
• Regulasi pangan nasional dan internasional
• Peralatan proses pangan
• Rancangan proses di industri
• Prinsip proses pengolahan pangan.
• Prinsip analisis pangan (mikrobiologi, kimia, fisik,
sensori).
• Sistem keamanan pangan (misal HACCP, Halal)
• Sistem jaminan mutu pangan (misal ISO9001)
• Teknologi pengemasan dan penyimpanan pangan
• Komputer terapan, statistika
Soft Skills: Food Technology Graduates

Kecakapan Hidup
Memiliki soft skills yang baik yang dapat mendukung
pelaksanaan tugasnya secara profesional
• Komunikasi lisan dan tulisan
• Bekerja secara mandiri dan membuat keputusan
• Beradaptasi dengan lingkungan
• Menganalisis dan mengakuisisi informasi
• Berfikir kritis dan problem solving
• Bekerja dalam tim
• Memimpin
• Bernegosisasi internal dan eksternal
• Bekerja di bawah tekanan
• Mengelola waktu
• Menghargai keberagaman
• Mengelola dan mengatasi konflik
• Menjunjung etika dan profesionalisme
Program Goals of Food Technology Program (IFT 2018)

• Graduates are competent in core areas of food science.


• Graduates can integrate and apply their knowledge.
• Graduates are proficient communicators.
• Graduates demonstrate professionalism and leadership
skills.
Prinsip Ilmu
Pangan Manajemen
Unit Operasi

Proses Pengolahan Produk Pangan


Bahan Pangan Konsumen
(skala industri) Bernilai Tambah
Graduate Job Profile

Profession of
Food Technology Future Leaders in Food Industry
Graduates
Business Process di Industri Pangan
Food Quality System
Food analysis Quality Control
Metabolisms
Free of hazard Sanitation & Food
(physics, chemical, microbes) Higiene Nutrition & analysis
Health
Food materials Sensory
Safety
R&D Ingredients Quality
Food additives Shelf-life
Labeling
Products Claim
characteristics Regulation Food additives
Halal
Component Standard
Processing
interaction

Unit operation Food Packaging,


Marketing
Storage, distribution
Food Supply chain
Engineering
Food Safety System
Ranah Kompetensi Teknologi Pangan
Food Quality System
Food analysis Quality Control
Metabolisms
Free of hazard Sanitation & Food Chemistry Food
Food Microbiology & Safety Higiene Nutrition &
(physics, chemical, microbes) & Analysisanalysis
Health
Food materials Sensory
Safety
R&D Ingredients Quality
Food additives Shelf-life
Labeling
Applied Food Science Claim
Products
characteristics Regulation Food additives
Halal
Component Standard
Processing
interaction

Unit operation
Food Process Engineering Food Packaging,
Food Biochemistry
Marketing
Storage, distribution
Food Supply chain
Engineering
Food Safety System
Standard (2018 IFT Guideline)
Food Quality System
Food analysis Quality Control
Metabolisms
• Food Chemistry
Free of hazard Sanitation(FC,
& 8 ELOs) Food
Higiene
• microbes)
(physics, chemical, Food Microbiology (FM,Nutrition
6 ELOs)& analysis
Health
• Food Safety (FS, 6 ELOs) Sensory
Food materials
R&D • Food Engineering and Processing
Ingredients
Safety
Quality (FE, 9 ELOs)
• Sensory Science (SS, 3 ELOs)
Food additives Shelf-life
Labeling
• Quality Assurance (QA, 4 ELOs) Claim
Products
• Food Laws and Regulation (FL, Regulation
characteristics 4 ELOs) Food additives
Halal
Component
• Data and Statistical Analysis (DS, 3 ELOs) Standard
Processing
interaction • Critical Thinking and Problem Solving (CT, 5 ELOs)
• Food Science Communication
Unit operation (CM, 3 ELOs)
Food Packaging,
Marketing
• Professionalism andStorage,
Leadership (PL, 4 ELOs)
distribution
Food Supply chain
Engineering
Food Safety System
Integrated Courses (7,8)

Elective Courses (4,5,6,7)

Major Food Science Courses (3,4,5,6,7)

Background Courses (1,2)


Seminar & Tugas Akhir (Penelitian/Magang)
Integrated Courses
Praktek Lapang dan Praktikum Terpadu Pengolahan Pangan

• Tek. Lemak & Minyak • Manajemen Pemasaran • Prinsip Ilmu Gizi


• Kewirausahaan • Perilaku Konsumen
• Tek. Flavor • Manajemen SDM • Gizi Masyarakat
• Rencana Bisnis Pangan • Pemasaran Sosial


Tek. Pengalengan Pangan
Tek. Fortifikasi Pangan


Elective Courses
Manajemen Keuangan
Manajemen Produksi
• Studi Kelayakan


Gizi Keluarga
Pengetahuan Bahan
• Riset Konsumen
• Sistem Jaminan Halal dan Operasi

• Sanitasi & Higiene • Karakteristik • Metabolisme • Satuan operasi Ilmu Pangan Terapan
• Analisis bahan pangan komponen pangan • Rekayasa proses • Evaluasi sensori
mikrobiologi pangan • Analisis pangan • Evaluasi Nilai Pangan • Pengemasan &
• Fermentasi pangan biologis pangan • Prinsip proses penyimpanan pangan
• Keamanan pangan • Pangan Fungsional pengolahan pangan • Jaminan Mutu Pangan
• HACCP Major Food Science Courses • Teknologi Proses
Pengolahan Pangan
• Peraturan pangan
• Bahan Tambahan
Pangan

Mikrobiologi Kimia Biokimia Teknik


Pangan Pangan Pangan pangan

Mikrobiologi
Kimia Kimia Kimia
Dasar Kalkulus
Organik Analitik Fisik
Background Courses
Biologi Kimia Fisika Matematika
SDM Unggul

Cerdik
Manfaatkan peluang
dan kesempatan
dengan baik
Berpikir Kritis
30/08/2020 38 Kuliah I, Pengantar Ilmu Pertanian
Referensi Utama (2 Jilid Buku)

Pemesanan buku: https://bit.ly/PGITP20. (Pra-bayar)


If between friends and partners
we were geese...
Ah!
The next season,
when you see the geese migrating,
going to a warmer place,
to sort the winter...
Pay attention that they fly in a “V” formation
Maybe you will be interested in knowing
Why they do it this way...
By flying in a “V” formation....
The whole flock increases
the flight efficiency by 71%

Compared to just one bird flying alone


Lesson 1:
Sharing the same direction
and working as a team, get us to
the destination quicker and easier.
By helping ourselves, the
accomplishments are greater!.
When the leader goose gets
tired of flying...
... He goes to the end of the “V” formation.
While another goose takes the lead.
Lesson 2:

To share the leadership,

There must be mutual respect between us


all the time...

Sharing the hardest problems


and tasks..

Gathering our abilities and


combining our faculties,
talents and resources….
When a goose gets sick, is injured
or gets tired ,
And he must leave
the formation...
Other geese leave the formation too,
and they fly with him to help him out
and protect him.
They remain with him
until he dies
or he is able to fly again.
They reach their bevy
or they just make another “V” formation.
Lesson 3:

Let’s stay
beside each other
no matter what the differences.

Specially in times of difficulty


and great challenges..