FERMENTASI

Oleh : Novi Hendrastuti

Fermentasi merupakan pengolahan subtrat menggunakan peranan mikroba (jasad renik) sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki
Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran beberapa spesies
mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lain khamir, kapang dan
bakteri.
Teknologi fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-bahan yang
berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan
berguna bagi kesejahteraan hidup manusia.
Jenis-jenis Fermentasi
Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
 Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh
homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutaan yoghurt.
 Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama
banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.
Berdasarkan penggunaan oksigen,
fermentasi dibagi menjadi fermentasi aerobik dan anaerobik. Fermentasi aerobik adalah fermentasi
yang memerlukan oksigen, sedangkan fermentasi anaerobik tidak memerlukan oksigen (Fardiaz,
1992).
Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:
 Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi komersial dari biomass dapat
dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, dan produksi sel mikroba untuk digunakan
sebagai makanan manusia dan hewan.
 Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim dapat diproduksi
oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh mikroba memiliki
beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar dan mudah untuk
meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman atau hewan.
 Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat dibedakan menjadi
metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk metabolisme primer yang dianggap penting
contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit
sekunder yang dihasilkan mikroba contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim,
dan lain-lain.
Reaksi Kimia Fermentasi
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Persamaan reaksi kimia yaitu :

Reaksi di atas dijelaskan: gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) = alkohol (etanol) + karbondioksida +
energi (ATP). Urutan proses terjadinya fermentasi dan produk yang dihasilkan dijelaskan pada
gambar di bawah ini.
Penerapan metode fermentasi yang banyak digunakan diantaranya adalah fermentasi alkohol dan
fermentasi asam laktat.
Fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat memiliki perbedaan dalam produk akhir yang
dihasilkan. Produk akhir fermentasi alkohol berupa etanol dan CO2, sedangkan produk akhir
fermentasi asam laktat berupa asam laktat (Lehninger, 1994).
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
 Keasaman (pH)
Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan
kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan
hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang
baik untuk bakteri adalah 4,5–5,5.
 Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat
disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.
 Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Tiap-tiap
mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan yang maksimal, suhu pertumbuhan minimal, dan suhu
optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan perbanyakan diri tercepat.
 Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau
menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda
jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. Misalnya ragi roti
(Saccharomycess cereviseae) akan tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik, tetapi keduanya akan
melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat dengan keadaan anaerobik.
Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada kondisi
optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri memilih waktu
generasi yaitu selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20 menit. Jika waktu
generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat menghasilkan beberapa juta sel
selama 7 jam.
 TAHAPAN PROSES FERMENTASI

Secara umum, tahapan proses fermentasi adalah sebagai berikut :

1. Formulasi medium yang akan digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme, baik pada
enrichment (pengkayaan) maupun pada proses produksi.
2. Sterilisasi medium, fermentor, dan perlengkapannya.
3. Produksi kultur murni atau campuran yang cukup untuk menginokulasi pada tahap
produksi.
4. Optimasi produksi pada tahap fermentasi produk dengan kondisi optimum.
5. Ekstraksi (pemanenan hasil) dan purifikasi atau pemurnian produk.
6. Pembuangan effluen (limbah medium) yang dihasilkan selama produksi.

1. Tahap Persiapan Medium Fermentasi

Medium yang digunakan adalah medium cair yang terdiri dari 2 macam larutan. Larutan
pertama berisi garam-garam nutrisi untuk pertumbuhan ragi, sedangkan larutan kedua adalah substrat
yang umumnya berbentuk larutan glukosa dalam air. Nutrisi yang diperlukan dalam medium
pertumbuhan ragi antara lain unsur N, O, H, Mg, K, S, dan, Ca.
Glukosa berperan sebagai sumber karbon dan sumber energi. Kadar senyawa-senyawa yang
diperlukan supaya medium dapat mendukung pertumbuhan ragi secara optimal harus ditentukan
berdasarkan komposisi masing-masing unsur dalam sel ragi.

2. Tahap Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan terhadap bahan dan alat agar terbebas dari kontaminasi mikroorganisme
lain. Sterilisasi perlu dilakukan karena kontaminasi mikroba lain akan memberikan pengaruh yang
tidak menguntungkan seperti berikut :
1. kontaminan meningkatkan persaingan di dalam mengkonsumsi substrat sehingga akan
mengurangi perolehan.
2. kontaminan dapat menghambat proses metabolisme sel sehingga akan mengurangi
perolehan.
3. kontaminan meningkatkan turbiditas sehingga dapat mengacaukan pengukuran terhadap
jumlah sel setiap saat.
3. Tahap Penyiapan Inokulum
Setelah seluruh alat dan bahan steril, dilakukan proses inokulasi Saccharomycess cereviceae
dari biakan murni. Sebagai inokulumnya adalah biakan ragi. Komposisi medium starter adalah sama
dengan komposisi media fermentasi dengan penambahan growth factor.
Inokulum tersebut dimasukkan ke dalam campuran larutan nutrisi dan substrat yang diambil
sebagian dari fermentor dan dimasukkan ke dalam wadah tertentu, misalnya labu erlenmeyer atau
lainnya.
Tujuan dibiakkannya ragi dalam starter adalah mengadaptasikan sel terhadap media
fermentasi. Dengan adanya adaptasi pada starter ini diharapkan lag phase sebagai tahap awal
fermentasi dapat dilewati.
Biakan diusahakan tepat berada pada akhir fasa logaritmik. Dengan demikian pertumbuhan sel
ragi akan maksimum dalam waktu yang relatif singkat.

4. Tahap Pelaksanaan Fermentasi

Tahap ini dimulai saat inokulum yang telah beradaptasi dalam medium dimasukkan dalam
medium di fermentor. Pelaksanaan fermentasi dilakukan dengan cara sebagai berikut :
 1. Nutrisi, substrat, dan inokulan dimasukkan ke dalam fermentor yang dilakukan secara
aseptis. Nutrisi dimasukkan ke dalam fermentor sebelum disterilisasi dalam autoclave.
Substrat dan inokulan dimasukkan dengan cara memanaskan mulut inlet dengan kapas
yang dibakar kemudian medium dan inokulum dimasukkan ke dalam fermentor.
2. Kemudian dilakukan kecepatan aerasi dan agitasi.
Aerasi berfungsi sebagai penyuplai oksigen untuk sel ragi dan disuplai dalam bentuk
gelembung gas. Laju oksigen yang disuplai ke dalam fermentor harus selalu stabil. Ketidakstabilan
laju alir oksigen dapat menurunkan unjuk kerja fermentor. Hai ini disebabkan karena laju transfer O 2
tidak tetap, kadar DO tidak stabil, sehingga metabolisme sel ragi terganggu. Di sini, agitasi berfungsi
sebagai alat penghomogen larutan fermentasi.

Selain itu, ada pula proses teknik fermantasi untuk makanan sebagai berikut :
1. Tahap pengelolaan bahan baku
Bahan baku yang akan difermentasi terlebih dahulu diolah menjadi subtrat dengan cara
menghaluskan (pada bahan baku padat) atau dengan cara mengantur pH, penambangan air, dan
pengaturan komposisi senyawa makro/mikro.
2. Tahap sterlisasi
Bahan substrat disterilkan agar tidak terkontaminasi oleh mikroba lain yang dapat
mengganggu proses.
3. Tahap fermentasi
Proses fermentasi biasanya dilakukan dalam bioreaktor, yaitu suatu tabung tertutup yang
dapat diatur untuk pengadukkan, pengudaraan (aerasi), dan suhu optimumnya. Di dalam bioreaktor
telah terdapat ragi atau yang dibutuhkan.
4. Tahap pemisahan hasil
Pemisahan antara produk dan residu (hasil sampingan) dapat dilakukan dengan cara filtrasi
(penyaringan).
5. Tahap pengelolaan hasil
Produk yang sudah dihasilkan diolah lebih lanjut dengan menambahkan zat adiktif untuk
menambah aroma atau warna yang lebih menarik.
6. Tahap produk akhir
Produk akhir merupakan produk yang telah siap dipasarkan.