GLOSSARY

ISTILAH KUE KONTINENTAL

MATA KULIAH : PENGOLAHAN KUE KONTINENTAL

SEMESTER 114

DOSEN PENGAMPU :

Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes

Dr. Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si

DI SUSUN OLEH :

Yuni Muliyana

(1514618026)

Sesi 2

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2021

1
 GLOSSARY
ISTILAH DALAM PASTRY KONTINENTAL

NO ISTILAH PENJELASAN

1 Almond paste Terbuat dari almond bubuk atau tepung almond dan gula,
dengan perbandingan yang sama, ditambah sedikit
minyak goreng, telur kocok, krim kental, atau sirup jagung
sebagai bahan pengikat. Mirip seperti marzipan, tetapi
memiliki tekstur yang lebih kasar.
2 Angel food cake Kue asal Amerika Serikat yang sudah ada sejak abad ke
–19. Bahan utama kue ini hanya putih telur, gula, dan
tepung protein rendah (tepung cake). Mirip chiffon cake,
tapi lebih rendah lemak, karena tidak menggunakan
mentega, minyak, maupun kuning telur. Angel food cake
original berwarna putih di bagian dalamnya, rasanya
ringan, mengembang seperti kapas, dan manis.
3 Angel food method Metode yang dibuat hanya dengan pengkocokan putih
telur tanpa menggunakan lemak. Putih telur dikocok
hingga kaku dan mengembang optimal, apabila
pengadukan terlalu ovver, maka putih telur akan mencair.
4 Apple charlotte Merupakan hidangan dessert yang klasik dan elegan,
terbuat dari irisan roti tipis yang dicetak dengan mangkuk
atau bentuk bulat lalu diberikan isian puree apel (apel
yang dihancurkan) dan diberi mentega, kemudian
dipanggang. Cocok untuk pesta makan malam dari pada
crumbles atau pie.
5 Bagged Terdiri dari adonan yang soft, dengan dimasukkan ke
pastry bag, dipress keluar dari pastry bag sesuai bentuk
dan ukuran yang diinginkan.
6 Baked custard Olahan susu atau krim yang dimasak dengan kuning telur
sebagai pengental, ditambah vanila sebagai pewangi dan
gula. Dipanggang menggunakan teknik bain marie,
karena membuat custard tidak pecah dan menjaga tekstur
tetap halus dan lembut.
7 Baked meringue Dalam bahasa belanda : schuimpje, adalah kue kering
yang manis dan ringan. Adonan dibuat dari putih telur
yang dikocok hingga berbusa dengan gula halus hingga

2
 kaku. Dibentuk dengan papping bag dan dipanggang
perlahan didalam oven. Kue ini tidak menggunakan
tepung terigu, dan mudah larut dalam mulut.
8 Batter Adonan kue, campuran yang rata dari bahan – bahan dan
cairan (zat cair).
9 Baumkuchen Kue pohon adalah kue khas Jerman yang populer pada
saat perayaan penting dan pesta pernikahan. Bentuknya
seperti menara dengan cincin ta rata berlapis coklat putih
atau hitam. Terbuat dari lapisan mentega yang disusun di
atas putaran kayu di depan api.
10 Bavarian cream Hidangan penutup, yang terdiri dari susu yang dikentalkan
dengan telur dan gelatin atau isinglass, dimana krim kocok
dilipat. Campuran ini tersusun dalam cetakan dingin dan
tidak dibentuk untuk disajikan.
11 Bavarois Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok
hingga kaku sehingga menghasilkan pudding dengan
tekstur yang lembut seperti busa.
12 Beignet soufflé Donat prancis yang coklat bagian dalamnya lembut dan
krispi bagian luar yang biasanya dihidangkan pada
sarapan.
13 Biscuit method Metode untuk membuat kue kering, scone, dan biskuit.
Kadang - kadang disebut metode pastry karena
menggunakan teknik yang sama seperti untuk
mencampur adonan pai. Mentega atau lemak lainnya
dipotong menjadi campuran tepung. Kemudian cairan
ditambahkan. Dalam panas oven, mentega meleleh, air di
dalam mentega menghasilkan uap, dan produk naik
menjadi lapisan bersisik.
14 Black Forest torte Kue yang berasal dari Jerman dengan nama
Schwarzwälder Kirschtorte (Black Forest Cherry-Torte). Di
Jerman kue ini wajib menggunakan Kirschwasser / cherry
brandy. Bila tidak menggunakan Kirschwasser, maka tak
boleh dijual atau dinamakan sebagai Black Forest cake
Jenis kue ini yang paling dikenal di dunia. Kue ini terbuat
dari bolu coklat yang dilapisi krim segar, serutan coklat
dan ceri yang direndam dalam Kirschwasser.

3
15 Blitz puff pastry Metode pembuatan puff pastry yang lebih mudah dibuat
daripada puff pastry klasik (tradisional), menghasilkan
lapisan mentega yang lembut. Potongan mentega
setengah beku digulung ke dalam adonan. Adonan
kemudian dilipat beberapa kali untuk mendapatkan
lapisan. Sangat cocok untuk membuat galettes, tart,
turnovers, cheese straws dan bahkan napoleon.
16 Chiffon cake Cake yang memiliki karakteristik yang sangat ringan,
lembut, dan berongga / mengembang. Dalam pembuatan
adonannya tidak menggunakan butter seperti halnya cake
biasa, namun menggunakan minyak goreng. Karena tidak
menggunakan butter, maka secara rasa chiffon cake lebih
'ringan' dan dikatakan lebih sehat dibandingkan dengan
cake biasa.
17 Chiffon method Putih telur pada pembuatan chiffon harus di kocok hingga
mengembang dan kaku. Pada pengadukan putih telur
yang diharapkan adalah pengembangan optimal, apabila
pengadukan terlalu over, maka putih telur akan mencair
dan tidak akan mengembang. Chiffon menggunakan
lemak dalam bentuk cair (minyak) dan ditambahkan
dengan baking powder.
18 Chiffon pie Jenis pai yang terdiri dari jenis khusus yang diisi dengan
kerak. Menggunakan kulit yang terbuat dari bahan biskuit
sehingga cukup diadon dengan susu dan margarin.
Dicetak dalam loyang pie bongkar pasang. Isi biasanya
diproduksi dengan melipat meringue menjadi campuran
menyerupai dadih buah yang telah dikentalkan dengan
gelatin tanpa rasa dan whipped cream, untuk memberikan
tekstur yang ringan dan lembut persis seperti lembutnya
kain chiffon, sehingga membedakan dengan pai krim atau
pai mousse.
19 Common meringue Putih telur yang dikocok dengan gula halus hingga kaku.

20 Cookie Produk patiseri dengan bahan dasarnya terdiri dari tepung

terigu, gula, dan beberapa jenis lemak / minyak. Dapat
juga dicampur dengan bahan lain seperti kismis, gandum,
kacang – kacangan, choco chips dll. Dicetak kecil – kecil

4
 dan datar lalu diletakkan diatas loyang pembakar, di oven
dengan panas rendah dan hasilnya renyah dan kering.
21 Cream pie Pie krim adalah jenis pie yang diisi dengan puding atau
puding kaya yang terbuat dari susu, krim, gula, tepung
terigu, dan telur.
22 Cream pudding Pudding yang terbuat dari krim yang biasanya ditambah
dengan rasa cokelat, kopi, dan lain - lain.
23 Creaming method Creaming method atau Sugar Butter Method ialah proses
pembuatan cake dengan mengaduk lebih dahulu gula dan
lemak sampai mengembang berwarna pucat, kemudian
ditambahkan telur secara bertahap, lalu dimasukkan
bahan - bahan lain. Digunakan dalam pembuatan pound
cake atau butter cake.
24 Crème anglaise Disebut juga dengan krim inggris, merrupakan saus
pelengkap makanan penutup yang terbuat dari telur, krim,
dan vanilli segar.
25 Crème brûlée Dessert klasik dari Perancis, rasa creamy dan manis
dengan topping caramel diatasnya bahan pembuat
dessert ini adalah cream cair, susu, telur (kuning telur),
gula pasir, vanilli, dan brown sugar.
26 Crème caramel Berasal dari Perancis, merupakan custard puding yang
terbuat dari gula, susu, dan telur. Dan disiram bagian
atasnya dengan saus caramel.
27 Crème chantilly Berasal dari perancis yang sering dikenal nama whipped
cream atau krim kocok, yang dibuat dari krim segar yang
dikocok dengan gula dan esens vanilla atau brandy.
28 Crème Chiboust Krim pastry yang ditambahkan meringue dan sering kali
ditambahkan gelatine sebagai pengatur kestabilannya.
29 Crème fraîche Krim yang berasal dari prancis yang digunakan sebagai
topping atau saus. Krim ini mengandung krim asam yang
memiliki kandungan lemak susu sebanyak 10 - 14%
dengan pH sekitar 4,5. Rasa asmnya berasal dari kultur
bakteri.
30 Crêpe Panekuk tipis yang terbuat dari gandum dan merupakan
makanan yang sangat digemari di seluruh Eropa dan
tempat lainnya. Bahan utamanya adalah terigu, telur,
susu, mentega, dan garam

5
31 Crêpes Suzette Hidangan penutup Prancis yang terdiri dari crêpes dengan
beurre saus gula dan mentega karamel, jus jeruk atau
jeruk, zest, dan Grand Marnier, di lipat menjadi bentuk
segitiga. Rasanya manis, segar, dan aromatik. Cocok
disantap untuk sarapan.
32 Éclair Kulit kue sus berbentuk panjang, dibuat dari pasta yang
sama seperti cream puff
33 Éclair paste Adonan eclair, juga dikenal sebagai choux pastry (adonan
sus), dengan nama Prancis pâte à choux (yang berarti
adonan kol) mengacu bahwa cream puff terlihat seperti
kol. Adonan dimasak terlebih dahulu sebelum
dipanggang. Di Indonesia lebih dikenal dengan nama sus.
34 Egg-foam cake Cake seperti ini justru menggunakan telur yang banyak,
namun rendah lemak. Lemak yang digunakan, misalnya
mentega atau margarin biasanya dicairkan atau dikocok
terlebih dulu. Setelah pengocokan telur dan gula, barulah
bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan
(dengan bertahap kecepatan mixer rendah). Kemudian
giliran lemak yang dimasukkan ke dalam adonan secara
perlahan dan merata.
35 English muffin Sebuah roti beragi datar, bundar dan kecil yang umum
dipotong horizontal, dipanggang, dan diberi mentega.
Sering disantap sebagai sarapan, disajikan dengan
topping manisan, selai atau madu, topping asin, telur,
potongan sosis atau bakon dan keju.
36 Flaky piecrust Lemak yang dicampur ke dalam tepung. Kulit pie terbuat
dari campuran lemak dan tepung yang lebih menyerupai
tepung jagung kasar. Potongan - potongan lemak sangat
kecil, membuat adonan lebih padat.
37 Flaky pie dough Sejenis kue yang membentuk lapisan tipis - tipis saat
dipanggang
38 Flour-batter method Langkah awalnya adalah mencampur sebagian tepung
dan lemak (margarin atau mentega) dan mixer hingga
lembut. Hal ini bertujuan untuk melembutkan gluten,
sehingga kue yang dihasilkan memiliki tekstur lebih halus.
Telur dan gula dimikser pada wadah lain. Setelah
mengembang, kocokan telur dicampur dengan sisa

6
 tepung. Lalu kedua adonan tersebut dicampur secara
bertahap. Keuntungan metode ini mengurangi resiko
adonan pecah. Digunakan pada pembuatan pound cake
dan lapis surabaya.
39 Foaming Proses pembuatan cake dengan mencampur semua
bahan - bahan secara langsung kemudian diaduk sampai
mengembang. Tepung yang digunakan adalah special
cake flour
40 French doughnut Donat berbentuk adonan krim puff dan digoreng dengan
lemak.
41 French meringue Meringue Perancis, membutuhkan kerja paling sedikit,
tetapi juga paling tidak stabil diantara ketiga jneis
meringue. Dibuat dari mengocok putih telur dan gula.,
dapat digunakan sebagai campuran chiffon cake. Volume
meringue ini cepat turun karena kandungan putih telur dan
tidak melewati proses pemanasan yang mampu
mempertahakan volumenya. Biasanya, cream of tartar
atau air jeruk lemon ditambahkan untuk sedikit membantu
konsistensi volume dan teksturnya.
42 French pastry Pastry yang berisi filling manis yang terbuat dati pasta puff

43 Fritter Konsep memasak buah atau bahan makanan lain yang

dicampurkan dengan tepung dan tepung roti, kemudian
digoreng, rendam dalam minyak goreng panas yang
banyak.
44 Fruit cake Kue buah adalah kue yang dibuat dengan manisan atau
buah kering, kacang – kacagan dan rempah – rempah.
Biasa disajikan dalam perayaan pernikahan dan natal.
45 Fruit pie Hidangan pie diisi dengan fla, kemudian diberikan topping
buah – buahan pada bagian atasnya.
46 Fruit torte Torte, dari bahasa Italia torta, yang berarti "kue," adalah
makanan penutup yang berlapis - lapis atau makanan
gurih. Fruit torte diisi dengan buah dan topingnya adalah
buah.
47 Gâteau Jenis cake sederhana berbentuk bulat dengan bahan
utama terigu dan air dengan penambahan bahan telur,
madu, butter cream dan susu.

7
48 Gâteau St-Honoré Berasal dari Perancis, merupakan jenis cake yang terbuat
dari lembaran – lembaran puff pastry dought yang
berbentuk lingkaran, lalu diisi dengan vla putih dan vla
coklat dan terakhir dihias dengan butter cream, profit roll
yang dicelupkan ke dalam gula karamel, dan cherry
merah. Permukaan atasnya menyerupai lingkaran cahaya
putih.
49 Genoise Jenis sponge cake atau foam cake yang bersifat ringan,
sedikit beremah dan agak kering. Dalam proses
pembuatannya genoise tidak menggunakan pengembang
seperti baking soda/baking powder dan juga mengandung
sedikit fat. Komponen utamanya adalah telur, gula dan
tepung, namun kadang ada yang menambahkan sedikit
fat (butter /clarified butter sebagai flavor).
Pengembangan atau volume cake mengandalkan dari
kualitas kocokan telur dan gula
50 Hard meringue Meringue yang padat.

51 Kugelhopf Kugelhupf atau gugelhulp adalah kue khas Jerman yang

berasal dari daerah selatan, Austria, Swiss dan Alsatin. Di
AS dikenal dengan nama Bundt cake / bundt pan. Terdiri atas
lapisan adonan yang diberi kismis dan badam (kacang
almond). Disajikan dengan taburan gula halus diatasnya.
Dipanggang atau di oven dengan loyang yang disebut
Loyang Kugelhopf atau Kugelhopf Pan.
52 Ladyfinger Biskuit boudoir yang manis, kering, dan berbahan dasar
telur, berbentuk kasar seperti jari yanag besar. Jenis
biskuit yang biasa digunakan sebagai bahan dasar
tiramisu. Bentuk fisiknya mirip dengan biscuit biasa,
menyerupai lidah kucing tapi teksturnya lebih tebal dan
spongy.
53 Linzertorte Kue tradisioanal Austria, bentuk shortcake atasnya
dengan manisan buah dan irisan kacang dengan kisi
desain di atas. Kue ini merupakan jenis pastry dengan kulit
yang remah. Terbuat dari tepung, mentega tawar, kayu
manis, kulit lemon, kuning telur, jus lemon, kacang tanah
(almond, hazelnut, kenari) atau selai redcurrant. Adonan

8
 ini digilas hingga tipis, dipotong memanjang seperti pita
kemudian ditata secara bersilang.
54 Macaroon Biskuit yang dibuat dengan putih telur, tepung gula, gula
rafinasi, tepung almond, dan pewarna makanan.
Berbentuk bulat kecil, beraneka warna, renyah diluar,
namun bagian tengahnya terdapat krim lembut yang lumer
dimulut.
55 Marble Kue yang terbuat dari adonan berwarna (biasanya 2 atau
3 warna) di aduk secara terpisah
56 Mealy piecrust Pie yang mengandung cairan atau custard seperti isian pie
apel karena tidak akan basah.
57 Mealy pie dough Jenis adonan yang lemaknya dicampur dengan tepung
sampai agak merata dan butirannya akan seperti
cornmeal yang kasar. Digunakan di bagian bawah pie
untuk menghindari bagian yang basah saat di panggang
atau untuk menyempurnakan rasa pie.
58 Meringue Kocokan antara putih telur dan gula yang nantinya berbuih
putih dan kaku.
59 Mille-feuille Dikenal dengan julukan kue seribu daun khas Perancis.
Mille-feuille terdiri dari tiga lapis puff pastry yang
bergantian dengan dua lapis cream pastry. Lapisan pastry
paling atas bisa ditaburi dengan gula manisan, kakao,
remah - remah kue, atau biji bubuk (misalnya almond
panggang). Atau, bagian atas dilapisi dengan icing atau
fondant) dan coklat yang disisir.
60 Mousse Mousse mempunyai teksturnya lembut dan ringan karena
didalamnya terdapat banyak gelembung udara. Mousse
mempunyai konsistensi yang jauh lebih lembut. Bahan
dasar pembuatan mousse adalah campuran putih telur
atau krim kocok. Mousse umumnya diberi perasa seperti
cokelat, kopi atau buah - buahan dan disajikan secara
dingin atau beku.
61 Muffin method Metode pencampuran yang digunakan saat membuat
muffin, tidak mengandung banyak lemak dan semuanya
dalam bentuk cair, untuk memastikan muffin dipanggang
dengan baik dan menghasilkan muffin yang lembut

9
62 Napoleon Terdiri dari puff pastry yang di lapisi dengan pastry cream
dan di tutup dengan roll cake atau bolu gulung
63 Opera cake Kue ini berasal dari Prancis, ciri khas dari kue ini yaitu
berlapis - lapis, dan lapisannya terdiri dari, almond sponge
cake atau biasa di sebut joconda dalam bahasa Prancis,
joconda ini di beri sirup kopi agar kuenya menjadi sangat
moist, coffee butter cream, chocolate ganache dan di
atasnya di tutup dengan coklat glaze.
64 Palmier (palm yay) Palmier [palm-yay] merupakan salah satu varian pastry
manis yang berasal dari Perancis, bisa disebut dengan
daun palem, atau kue telinga gajah. Kue ini terbuat dari
puff pastry dan gula.
65 Panna cotta Dessert yang berasal dari Italy, merupakan puding yang
terbuat dari campuran krim dan gula yang kemudian
direbus dan ditambahkan gelatin dan diberi berbagai
macam rasa atau saus berry. Sajian ini biasa dicetak
dalam gelas - gelas kecil dan disajikan dalam keadaan
dingin. Hidangan penutup yang berasal dari Italia ini
berwarna putih susu dengan teksturnya yang sangat
lembut dan rasa yang manis membuat masyarakat
Indonesia menyukainya.
66 Parfait Merupakan 2 jenis makanan penutup beku di Perancis.
Parfait terbuat dari krim, telur, gula, dan sirup untuk
membuat puree seperti custart serta tidak harus disajikan
dalam gelas parfait. Parfait versi Amerika menggunakan
lebih banyak bahan, seperti granola, kacang - kacangan,
yogurt dan dikombinasikan dengan topping buah - buahan
atau krim kocok yang berlapis, disajikan di sebuah gelas
tinggi.
67 Paris-Brest Nama salah satu variasi lain dari choux (kue sus). Konon
kue ini awalnya dibuat oleh para chef di Perancis untuk
ikut menyemarakan acara balap sepeda tahunan 'Tour de
France'. Oleh karenanya dibuatlah variasi choux bundar
mirip roda sepeda.
68 Pastry cream Custard kental yang digunakan dalam pembuatan
dessert. Terbuat dari cairan (susu) yang diperkaya dengan
telur lalu dikentalkan dengan pati. Biasanya sebagai isian

10
 dalam berbagai jenis kue.misalnya kue sus dan sebagai
pelekat isi sweet danish atau fruit Danish. Pastry cream
mempunyai rasanya yang creamy, lembut dan manis.
69 Pastry method Tahapan membuat pastry (mixing dan blocking, lipatan,
ketebalan adonan, rising time, make up / bentuk /
pemotongan, produk, filling, storing, pemakaian)
70 Pâte à choux Adonan yang dibuat dengan menggunakan mentega, air,
tepung terigu dan telur. Selain itu, gula dan garam dapat
ditambahkan ke dalam adonan tersebut. Adonan ini
bentuk akhirnya yang menyerupai kubis dan teksturnya
yang tidak padat seperti adonan lain tetapi bertekstur
seperti pasta.
71 Petit four Bersala dari Perancis, memiliki arti oven kecil.
Didefinisikan sebagai biskuit kecil dan kue yang dihias
denganmenarik. Contohnya, cake sponge yang di potong
kecil - kecil. Untuk sekali masuk mulut (makan), dilumuri
fondant pada bagian luarnya dan didekorasi dibagian atas,
rasanya jadi manis sekali
72 Phyllo Sebuah adonan tak beragi yang digunakan untuk
membuat pastry - pastri seperti baklava atau börek dalam
masakan Timur Tengah dan masakan Balkan. Pastri
berbahan dasar filo dibuat dengan melapis-lapiskan
beberapa lembar filo yang diberi minyak zaitun; pastri
tersebut kemudian dipanggang
73 Pound cake Jenis kue tradisional yang dibuat dengan ukuran satu pon
masing - masing dari empat bahan, yaitu: tepung,
mentega, telur, dan gula. Kue pound biasanya dipanggang
dalam loyang roti atau cetakan Bundt, dan disajikan baik
ditaburi dengan gula bubuk, atau kadang - kadang dengan
lapisan icing.
74 Pour batter Adonan yang apabila dituangkan akan mengalir tanpa
terputus - putus. Contohnya seperti menuang adonan
waffle kedalam cetakan, gridle cake (kue dadar / crepes).
75 Profiterole Pastry choux prancis yang diisi dengan whipped cream
yang manis, custard, krim kue, atau es krim. Profiterole
merupakan semacam pastry choux atau sus mini. Secara

11
 kasat mata, profiterole memang memiliki bentuk
menyerupai kue sus.
76 Puff pastry Adonan yang dibuat dari lapisan – lapisan lemak
(laminasi) yang berada diantara lapisan – lapisan adonan,
sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu
jaringan terbuka yang getas dan berlapis – lapis serta
bertekstur renyah.
77 Ribbon sponge Kue yang digunakan untuk pelapis dekoratif untuk cetakan
kue dan cetakan charlotte.
78 Rolled Cake yang diisi dengan whipped cream, selai atau frosting
dan kemudian digulung menjadi spiral sebelum dipotong
dan disajikan.
79 Sabayon Sebuah hidangan penutup Italia, merupakan teknik untuk
membuat saus yang dibuat dengan kuning telur, gula,
minuman manis (biasanya Marsala anggur), dan kadang -
kadang krim atau seluruh telur. Caranya adalah
mematangkan telur ayam dengan uap air.
80 Sachertorte Kue ini merupakan salah satu jenis kue cokelat, atau torte
yang diciptakan oleh Franz Sacher dari Austria pada tahun
1832. Salah satu masakan khas Wina yang paling
terkenal. Terdiri dari kue cokelat padat dengan lapisan
tipis selai aprikot di atasnya, dilapisi cokelat murni pada
bagian atas dan samping.
81 Sanding method Metode sanding (atau sablér) dapat menghasilkan biskuit
yang rapuh, berpasir atau renyah. Biasanya metode ini
digunakan untuk membuat biskuit seperti shortbread.
82 Scone Roti dengan penyajian tunggal atau roti cepat, biasanya
terbuat dari gandum, jelai, atau haver, dan bakpuder
sebagai pengembang kue, dan dipanggang pada loyang
kue. Biasanya sedikit manis dan kadang - kadang dilapisi
kuning telur sebelum dipanggang. Merupakan kue
tradisional yang sederhana, mudah dibuat, dan lezat.
Scones merupakan bagian dari cream tea, yaitu tradisi
jamuan teh di sore hari khas Inggris yang disajikan dengan
teh, krim, dan selai.
83 Shortbread Biskuit tradisional Skotlandia dengan ciri khas rasa
mentega yang kuat. Tekstur shortbread terbilang renyah

12
 dan rapuh di bagian luar, namun lembut saat dikunyah.
Biskuit ini biasanya dibuat dari gula putih, mentega, dan
tepung terigu. Dan sejak lama juga menjadi kue kering
khas Inggris Raya.
84 Short dough Adonan yang mencakup jumlah lemak yang tinggi, diukur
sebagai proporsi terhadap jumlah tepung. Adonan short
dought tidak elastis dan agak rapuh serta mudah pecah
ketika ditarik.
85 Soft meringue Adonan putih telur yang dibuat dari putih telur segar yang
dikocok dengan gula hingga mengembang lembut.
86 Soft pie Biskuit lembut dengan kulit pastry yang renyah dan
didalamnya diberikan selai buah seperti selai stoberi.
87 Soufflé Hidangan berbahan dasar telur panggang yang berasal
dari Perancis pada awal abad ke-18, disajikan sebagai
hidangan utama yang gurih atau dipermanis sebagai
hidangan penutup. Keju, selai, buah, berry, cokelat,
pisang, dan lemon biasanya digunakan untuk memberi
rasa pada soufflé. Ada 2 bahan utama dalam adonan
soufflé, yakni crème pâtissière base a la Perancis (pure
atau saus krim yang diberi rasa), serta putih telur yang
dikocok hingga menjadi mengembang lembut dan ringan .
Soufflé berbentuk silinder dan berwarna putih kekuningan
hingga cokelat.
88 Sponge cake Cake yang berbahan dasar tepung, gula, dan telur,
terkadang dicampur dengan baking powder. Kue sponge
dibuat dengan metode adonan encer atau metode foam.
Untuk membuat sponge cake, biasanya menggunakan
kuning dan putih telur yang dikocok dengan gula sehingga
tekstur kue yang dihasilkan pun terasa lebih padat
89 Sponge method Sponge dibuat dengan bahan pengembang telur, telur
yang digunakan adalah putih dan kuning telur. Biasanya
pengembangan didapat dengan mengaduk putih dan
kuning telur secara bersamaan. Dalam beberapa metode
kuning dan putih telur dikocok secara terpisah, puting telur
dimasukkan pada bagian akhir pengadukan adonan.
90 Strudel dough Sebuah jenis adonan pastry berlapis yang biasanya diisi
dengan manisan.

13
91 Swiss meringue Putih telur dan gula dipanaskan dengan metode au bain-
marie hingga gula larut dan suhu putih telur sekitar ± 40°-
55° C. Putih telur harus terus dikocok ringan dengan whisk
untuk mencegahnya matang. Setelah gula larut, lanjut
mengocok putih telur dengan mikser berkecepatan tinggi
hingga kaku. Karena melalui proses pemanasan,
meringue yang dihasilkan lebih stabil dan tidak mudah
kehilangan volumenya. Biasanya meringue jenis ini cocok
digunakan dalam hidangan Key Lime Pie atau dekorasi
kue berbahan meringue.
92 Tart Suatu makanan yang dipanggang, bahan dasarnya kue
pastri dan diisi dengan sesuatu yang manis atau gurih,
tetapi bagian atas makanan ini tidak ditutup atau dilapisi
dengan pastri. Isi dari tart modern biasanya berbasis
buah, terkadang dengan custard
93 Tiramisù Hidangan penutup Italia dengan rasa kopi. Ini terbuat dari
lady finger yang dicelupkan ke dalam kopi, dilapisi dengan
campuran kocok telur, gula, dan keju mascarpone,
dibumbui dengan coklat, di atasnya diberi taburan bubuk
kakao. Kue ini mempunyai tekstur yang lembut dengan
rasa kopi dan keju yang kuat.
94 Torte Berasal dari bahasa Jerman yang artinya kue lapis.
Disajikan dengan cara disusun, dilapisi dengan berbagai
macam filling (whipped cream, buttercreams, mousses,
atau buah-buahan) dan convering dengan berbagai
macam bahan penutup / topping. Torte yang termasuk kue
klasik adalah sacher torte.
95 Zabaglione Saus manis khas Italia yang terbuat dari bahan dasar
berupa kuning telur dan gula pasir. Keduanya dikocok di
dalam air yang dimasak di atas api kecil (double boiler)
hingga matang dan mengental. Selain digunakan sebagai
saus, adonan ini juga bisa dipakai sebagai bahan dasar
dessert atau justru hidangan penutup itu sendiri.
Secara tradisional, khususnya di wilayah Sisila, Italia
Utara, zabaione dibuat dengan campuran marsala wine
(minuman anggur bercita rasa manis) sebagai penguat
rasa.

14