I.

Latar belakang pemilihan topik

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kelapa terbesar di dunia
dengan total produksi buah kelapa sebesar kurang lebih 14 miliar butir per tahun
(APCC, 2015) sehingga kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan komoditas
strategis yang memiliki peran sosial, budaya, dan ekonomi dalam kehidupan
masyarakat Indonesia.
Petani umumnya mengolah buah kelapa menjadi produk primer berupa kopra dan
kelapa butiran. Harga kedua produk tersebut berfluktuasi. Usaha yang dapat
dilakukan untuk meningkatkan pendapatan dari usahatani komoditas ini ialah
mendorong petani melakukan diversifikasi produk olahan kelapa. Pengolahan
kelapa secara terpadu dalam skala kelompok tani dapat menjadi jalan keluar untuk
meningkatkan pendapatan. Salah satu kendalanya adalah tidak berkembangnya
teknologi pengolahan kelapa yang handal namun terjangkau baik ada skala
menengah maupun skala besar sehingga pengolahan buah kelapa muda sebagian
besar belum dipahami oleh sebagian rakyat Indonesia yang meliputi para
pengolah bahan baku maupun para petani yang menggunakan bahan baku buah
kelapa Mesin-mesin pengolah kelapa di Indonesia untuk skala menengah dan
besar banyak bergantung dari mesin impor. Karena itu untuk mendorong industri
kelapa nasional baik pada tingkat petani maupun pengusaha diperlukan
pengembangan teknologi yang kuat dan tepat guna bagi industri atau pelaku
usaha.
Apabila sumber daya manusia (SDM) dari petani kelapa maupun pengolah produk
pangan berbahan baku kelapa muda telah ditingkatkan, maka akan terbuka
peluang diversifikasi produk dari buah kelapa. sehingga membuka lapangan
pekerjaan  baru sekaligus terjadi peningkatan peendapatan petani karena buah
kelapa muda merupakan  bahan makanan dan minuman yang bergizi tinggi, maka
dengan mengkonsumsi makanan dan minuman yang berbahan baku kelapa muda
akan meningkatkan gizi dan kesehatan masyarakat dan menghasilkan produk
kelapa dengan berbagai jenis, variasi, rasa dan berbagai fungsi yang dapat
dimanfaatkan.

Teknologi proses pengolahan minyak kelapa dan hasil ikutannya, mutu

produk yang dihasilkan dan pemanfaatannya, serta peluang pengembangan.
Produk yang dapat dihasilkan dalam bentuk bahan pangan ialah berupa minyak
kelapa dalam bentuk VCO dan minyak goreng sehat, nata de coco, tepung ampas
kelapa serta produk nonpangan berupa pakan ternak, pupuk organik, dan
biodiesel.Manfaat tanaman kelapa tidak saja terletak pada daging buahnya yang
dapat diolah menjadi santan, kopra, dan minyak kelapa, tetapi seluruh bagian
tanaman kelapa mempunyai manfaat yang besar. Alasan utama yang membuat
kelapa menjadi komoditi komersial adalah karena semua bagian kelapa dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Tanaman kelapa merupakan tanaman
serbaguna atau tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian
pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini
sering disebut pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari
pohon, akar, batang, daun dan buahnya dapat dipergunakan untuk kebutuhan
manusia sehari- hari. Buah kelapa dapat digunakan hampir pada seluruh
bagiannya. Airnya untuk minuman segar atau dapat diproses lebih lanjut menjadi
nata de coco, atau kecap. Peluang pengembangan agribisnis kelapa dengan produk
bernilai ekonomi tinggi sangat besar. Alternatif Produk yang dapat dikembangkan
antara lain Virgin Coconut Oil (VCO), Oleochemical (OC), Desicated Coconut
(DC), Coconut Milk/Cream (CM/CC), Coconut Charcoal, Activated Carbon
(AC), Brown Sugar (BS), Coconut Fiber (CF), dan Cocon Wood (CW), yang
diusahakan secara parsial maupun terpadu. Pelaku agribisnis produk- produk
tersebut mampu meningkatkan pendapoatnnya 5-10 kali dibandingkan dengan
bila hanya menjual produk kopra. Berangkat dari kenyataan luasnya potensi
pengembangan produk, kemajuan ekonomi perkelapaan di tingkat makro (daya
saing di pasar global) maupun mikro, (pendapatan petani, nilai tambah dalam
negeri dan substitusi impor) tampaknya akan semakin menuntut dukungan
pengembangan industri kelapa secara kluster sebagai prasyarat (Allorerung et al.
2005).

II. Definisi
Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari
suku aren-arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua
bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna,
terutama bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang
dihasilkan tumbuhan ini (Anonim, 2015).

III. Karakter bahan nabati buah kelapa

Buah kelapa terdiri atas empat komponen, yaitu sabut 33%, tempurung 15%,
air kelapa 22%, dan daging buah 30%. Daging buah kelapa merupakan
komponen yang paling banyak dimanfaatkan untuk produk pangan maupun
nonpangan. Kebutuhan produk kelapa seperti minyak kelapa kasar, Virgin
Coconut Oil (VCO), air kelapa dan gula kelapa di pasar domestik dan
internasional cenderung meningkat. Hal ini terkait dengan meningkatnya
kesadaran konsumen akan produk olahan kelapa yang sehat. Minyak kelapa
memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi (Norulaini et al. 2009).
Asam lemak jenuh pada minyak kelapa sangat spesifik karena dalam bentuk
asam lemak rantai medium (ALRM) dengan kandungan 61,93% dan asam
laurat 48,24% (Karouwet al. 2013). Asam lemak rantai medium terbukti
memiliki khasiat sebagai antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa (Verallo-
Rowell 2017). Air kelapa mengandung vitamin, mineral terutama kalium dan
kalsium, serta asam amino yang sangat berperan bagi pertumbuhan tubuh.
 IV. Jenis- jenis
V. Cara memilih buah kelapa
Penilaian kualitas buah dilakukan juga terhadap parameter lain, sebagai berikut :
 Buah/Janjang Kosong (Empty Bunch), Fraksi VI : Buah disebut kosong
jika lebih dari 90 % brondolan lepas dari tandan dan belum ada tanda –
tanda busuk).
 Buah Busuk (Rotten Bunch) : Buah disebut busuk jika lebih dari 90 %
brondolan pada tandan membusuk.
 Buah Tidak Normal (Abnormal Bunch) : Buah disebut tidak normal jika
tidak dapat dikelompokkan kedalam 6 (enam) kriteria diatas. Contohnya
buah batu atau buah keling, walaupun sudah matang tetapi brondolan tidak
mau lepas dari tandannya. Selain buah batu ada beberapa buah yang
tergolong abnormal bunch, yaitu buah partenocarpy, buah pasir/sakit, buah
pecah, buah dewaka–waka dan lain-lain. 
 Buah Dimakan Tikus (Rat Damage) : Buah disebut dimakan tikus jika > 5
% brondolan dalam tandan dimakan tikus.
 Tangkai Buah Panjang (Long Stalk) : Buah disebut bertangkai panjang
jika tangkai yang tersisa pada buah panjangnya > 2 cm yang diukur dari
permukaan buah ke sisi potongan yang terdekat.
 Brondolan (Loose Fruit) : Penilaian brondolan didasarkan pada kualitas
(segar atau busuk) dan kuantitas (kurang atau cukup).
 Kesegaran Buah (Crop Freshness) : Penilaian kesegaran buah bersifat
kualitatif didasarkan pada warna, sifat fisik tangkai buah. Jika tangkai
buah berwarna putih dan segar disebut fresh, tetapi jika warnanya menjadi
abu-abu, coklat atau hitam dan busuk disebut restan.
 Kontaminasi  : Benda–benda selain TBS dan brondolan yang ikut
terangkut ke pabrik, misalnya pasir, tanah, batu, pupuk, karung, kayu,
pelepah dan lain–lain disebut benda-benda kontaminasi

Parameter Buah Panen

 VI. Cara penyimpanan
Cara untuk mempertahankan mutu buah kelapa muda adalah sebagai
berikut: buah kelapa muda, sebagian sabutnya dikupas dengan
menggunakan pisau, lalu dibentuk sesuai dengan keinginan, kemudian
direndam dengan larutan anti oksidan dan anti jamur, kemudian dikering
anginkan, dibungkus dengan plastik dan disimpan dalam suhu 10 ⁰C.
Dengan cara ini buah kelapa muda dapat disimpan selama empat minggu.
Kelemahan dengan cara ini apabila disimpan dalam suhu ruang, hanya
akan bertahan hanya sampai 4 hari. Mengingat produk tersebut
penampilanya agak manarik. Maka akan lebih sesuai apabila menjadi
konsumsi untuk kalangan perhotelan, tempat-tempat kunjungan wisata
atau pada acara tertentu yang perlu hidangan minuman atau makanan
ringan.

Buah kelapa muda utuh , disimpan dalam empat cara, yaitu:

 Penyimpanan di udara terbuka: buah kelapa hanya ditaruh kedalam
sebuahkotaka kayu,
 Penyimpanan dalam air: buah kelapa hanya terendam setiap hari diganti,
 Penyimpanan dalam kotak berisi pasir:kotak kayu diisi pasir lalu buah
disusun vertikal, kemudian ditutup pasir sampai empat cm diatas buah
kelapa muda
 Penyimpanan di dalam tanah: tanah digali berukuran panjang 60 cm dan
tinggi 45 cm, sedangkan lebar tergantung luas tanah yang tersedia. Buah
kelapa muda dimasukan ke dalam lobang lalu ditutup daun kelapa,
kemudian ditutup pasir setinggi 3 cm.
Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa buah kelapa yang disusun dalam
pasir, mutunya daging kelapanya daging dan air kelapa dapat bertahan sampai
4-5 hari. Apabila penyimpanan dilakukan di ruang terbuka, mutu air kelapa
hanya akan bertahan selama 4 hari. Sedangkan penyimpanan di dalam air dan
di dalam lobang, mutu air kelapa hanya akan bertahan 40 jam.

VII. Cara mengolah

a.Pengolahan Daging dan Air Kelapa muda.

Komsumsi buah kelapa terbesar hanya terbatas sebagai bahan untuk minuman es
kelapa muda. Jika memperhatikan sifat fisio-kimia daging kelapa muda pada
umur 8 bulan seperti tersebut diatas,maka kondisi tersebut sesuai untuk bahan
baku makanan semi padat, seperti koktail, tart kelapa, suplemen makanan bayi. 
Daging buah kelapa muda dengan kadar air yang tinggi, menunjukan sifat
fisiknya yang lunak. Ciri lain yang diperlukan adalah sifat kenyal, yang ditunjang
oleh gula galaktomanan. Galaktomanan tergolong pada polisakarida yang hampir
seluruhnya larut dalam air membentuk llarutan kental dan dapat membentuk gel
(Ketaren,1975). Pada produk pangan, seperti koktail, atau tart kelapa, sifat lunak
dan kenyal sangat berperan penting terhadap penerimaan konsumen. Oleh karena
itu kandungan galaktomanan tinggi, sangat diperlukan agar diperoleh sifat
organoleptik yang disenangi konsumen. Sedangkan pengolahan selai
membbtuhkan bahan baku yang dapat memberikan tingkat homogenitas tinggi.
Kadar protein, galaktomanan dan fosfolipida yang tinggi, menunjang sifat yang
dibutuhkan produk ini. Selain menjadi sumber gizi, protein dapat berfungsi
sebagai emulsifier, demikian juga dengan fosfolipida, sedangkan peran
galaktomanan adalah sumber tingkat kekentalan produk ( Rindengan ,1999).
Kondisi yang demikian juga dibutuhkan pada makanan bayi untuk memperoleh
bentuk pasta. Selanjutnya karbohidrat terutama gula sederhana, dapat berperab
sebagai mempercepatproses karamelisasi sehigga dapat menghenmat penggunaan
sakarosa (Rindengan et al.,1996). Berikut ini adalah uraian tentang beberapa
teknologi yang dihasilkan dari pengolahan daging dan air kelapa muda.

b.Pengolahan koktil kelapa

Dalam pengoalahan ini air kelapa muda tidak dipakai. Daging buah kelapa muda
direndam kedalam asam sitrat 1% selama lima menit kemudian ditambah sirup
gula 20%. Selajutnya distirisasi pada suhu 115ºC selama lima belas menit
kemudian dimasukan kedalam botol selai dan diexhausting( dikeluarkan uap
carinya). Pemanasan dilanjutkan lagi pada suhu 100º C selama 20 menit lalu
didimgimkan dengan air dingin secara cepat selanjutnya ditambahkan asam sitrat
sampai pH 4,0 bahan pengewet 0,1% dari flavour 0,1 % kemudian ditutup.
Dengan cara ini mutu produk dapat dipertahankan sampai enam minggu.
Selanjutnya (Kunikawati,1980) melakukan pengolahan daging dan air kelapa
menjadi produk koktail sebagai berikut; buah kelapa dikupas,dibelah , kemudian
air kelapanya ditampung. Air kelapa disaring dan daging kelapa dikerik.
Kemudian campuran daging kelapa dan air kelapa dicampur dan ditambah sirup
( kadar total padatan 150 Brix) dan PH nya 4,5 ( penambahan ini dilakukan
dengan asam sitrat. Selanjutnya dimasukan ke dalam kantong plastik dengan
ketebalan 0,07 mm lalu dipasteurisasi, setelah dingin disimpan pada suhu 10º.
Dengan cara ini mutu daging dan air kelapa dapat dipertahankan sampai empat
minggu.

c.Pengolahan selai dan tart kelapa

Untuk pengolahan selai kelapa muda ditambahkan gula dengan perbandingan 1:1.
daging buah kelapa muda dihaluskan lalu dimasak sambil diaduk sampai agak
berwarna coklat eperti karamel, kemudian dituangkan kedalam adonan daging
kelapa muda .cmpuran tersebut dimasak sambil diaduk sampai berbentuk pasta,
kemudian ditambahkan natrium berzoat 0,1% dan asam sitrat 0,05%. Selanjutnya
dikemas dalam kemasan botol dari bahan plsastik atau kaca. Produk ini dapat
disimpan dalam jangka waktu hingga 2 bulan, (Rindengan et al,1991). Tart buah
kelapa merupakan jenis makanan khas yang sudah lama dikenal masyarakat Sulut.
Cara pengolahanya adalah sebagai berikut: gula, telur, dan susu dalam
perbandingan tetentu dikocok sampai homogen. Kemudian ditambahkan air
kelapa dan bahan pengental lainya. Selanjutnya ditambah dengan potongan buah
kelapa muda kemudian dimasak.

d.Pengolahan minuman isotonik

Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang
sempurna( tabel 6) sehingga mempunyai keseimbangan elektrolit yang sempurna,
sama seperti cairan tubuh manusia. Komposisi mineral air kelapa yang unik ini
menyebabkan air kelapa dapat berperan sebagai minuman isotonik yang alami.
Untuk formulasinya, dapat pula pada air kelapa muda ditambahkan beberapa
vitamin dan mineral lainnya sebagai minuman untuk olahraga lainnya.
Beberapa komponen gizi penting yang pernah dicoba untuk ditambahkan pada air
kelapa muda adalah asam askorat dan gulasakarosa. Mengingat potensi air kelapa
di Indonesia sngat besar, sedangkan minuman penambahan tenaga sangat
diminati, maka air dapat diharapkan menjadi salah satu kesempatan untuk
menduduki pangsaa pasar yang menjamin ini.

IX. Teknologi yang digunakan

a. Teknologi pengolahan minyak kelapa
Teknologi ekstraksi kering dan basah cara ekstraksi dan penggunaan
bahan baku yang berbeda mempengaruhi hasil minyak kelapa.
 Pengolahan dengan ekstraksi kering menggunakan bahan baku
kopra umumnya dilakukan oleh industri skala besar, sedangkan
industri skala kecil dan menengah memanfaatkan kelapa parut
yang telah dikeringkan. Pengolahan bahan baku kopra
menghasilkan minyak kelapa kasar, sehingga perlu dimurnikan
melalui beberapa tahapan proses, yaitu pemurnian, pemucatan, dan
penghilangan bau. Pada cara kering diperoleh minyak yang dapat
diklasifikasikan sebagai minyak kelapa murni (VCO).
 Ekstraksi cara basah dapat dengan metode pemanasan, fermentasi,
dan sentrifugasi krim kelapa (Karouw et al. 2014). Proses
pengolahan minyak kelapa dengan ekstraksi basah dan kering.
Minyak kelapa merupakan salah satu produk olahan kelapa yang
dikatagorikan sebagai pangan fungsional (Marina et al. 2009) dan
minyak paling sehat (Vysakh et al. 2014). Pada prinsipnya, mutu
minyak kelapa yang dihasilkan dengan berbagai cara tersebut
 hampir sama, yaitu bening (tidak berwarna), kadar air dan kadar
asam lemak bebas sangat rendah (Rindengan 2007).

b. Teknologi mikrofiltrasi ini pada pengolahan air kelapa adalah sebagai

suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilisasi) sehingga mampu
mempertahankan karakteristik yang khasnya. Teknologi mikrofiltrasi
bukan merupakan teknologi yang baru. Namun aplikasinya pada air
kelapa belum pernah dilakukan. Pada prinsipnya teknologi ini dengan
melalukan air kelapa muda melalui suatu filter yang terbuat dari
porselin atau gel poliakrilik. Dengan karakteristik yang tepat,
akan mampu menyaring semua mikroorganisme dan spooranya dan
melakukan permiate air kelapa muda yang steril. Karena tidak
menggunakan panas maka air kelapa yang steril dapat kita dapatkan
dengan cita rasa yang tidak berubah. Hal ini merupakan kelebihan
sistem sterilisasi dingin yang diberikan dengan teknik
mikrofiltrasi. Teknologi proses dengan menggunakan mikrofiltrasi ini
dikembangkan oleh tim ahli dari FAO dibawah koordinasi Dr. Morton
Satin, yang juga sebagai Chief of FAO’s Agricultural Industries and
Post-harvest Management Service dan FAO menyatakan bahwa air
kelapa muda bisa dipasarkan sebagai minuman berenergi alami.
Teknologi ini memberikan harapan bagi Indutri kelapa muda di
Indonesia. Sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia.