BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Protein adalah suatu senyawa organik yang berbobot molekul tinggi berkisar
antara beberapa ribu sampai jutaan, sehingga protein disebut sebagai makro
molekul. Protein merupakan salah satu komponen utama dalam semua sel
hidup. Protein tersusun dari atom C, H, O dan N, serta unsur lain seperti P
dan S yang membentuk unit-unit asam amino. Protein memiliki berbagai
fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon,
sumber energi, penyangga racun, pengatur pH, serta pembawa sifat keturunan
dari generasi ke generasi.
Asam amino merupakan unit terkecil pembentuk protein, terdiri atas 20
macam asam amino atau jenis pembentuk protein. Asam amino yang terdapat
di alam berates-ratus jumlahnya, namun yang ikut membangun protein hanya
20–21 macam. Asam amino menentukan banyak sifat penting dari protein
Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat
spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa
ini akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya.
Sifat – sifat dari protein dan asam amino dapat diketahui melalui berbagai uji,
seperti reaksi uji protein yang berupa pengendapan protein dalam logam berat
dan garam. Sedangkan untuk mengetahui sifat – sifat dari asam amino dapat
diketahui berdasarkan uji biuret.
B. Kompetensi Praktikum
1. Menunjukkan bahwa protein mempunyai ikatan peptide yang bereaksi
dengan uji biuret.
2. Menunjukkan bahwa logam berat dapat mengendapkan protein secara
denaturasi irreversible.
3. Menunjukkan bahwa protein sebagai makro molekul yang larut dalam
bentuk larutan koloid dapat dipisahkan satu dengan yang lainnya dengan
menggunakan larutan garam konsentrasi tinggi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Asam Amino
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam
amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugug –NH2
pada atom karbon α dari posisi –COOH. Rumus umum asam amino ialah
[ CITATION Ann09 \l 14345 ]:
R-CH-COOH

NH2
Dari rumus umum tersebut dapat dilihat bahwa atom karbon α ialah atom
karbon asimetrik, kecuali bila R ialah atom H. Oleh karena itu asam amino
juga mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi atau aktivitas
optic [ CITATION Ann09 \l 14345 ].
Asam amino merupakan senyawa-senyawa kristalin yang tak berwarna, larut
dalam air (kecuali sistin dan tirosin) mereka ada umumnya larut dalam
alkohol encer, tidak larut dalam alkohol absolut atau dalam eter atau dalam
pelarut-pelarut organic yang umum. Ada sejumlah asam amino seperti: glisin,
alanine, serin, mempunyai rasa yang manis. Glutamat mempunyai rasa gurih,
sedangkan asam-asam lainnya mempunyai rasa yang pahit [ CITATION Har05 \l
14345 ].
Telah diketahui bahwa beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu
dengan lain membentuk suatu senyawa yang disebut peptide. Apabila jumlah
asam amino yang berikatan tidak lebih dari sepuluh molekul disebut
oligopeptida. Peptida yang dibentuk oleh dua molekul asam amino disebut
dipeptida. Selanjutnya tripeptida dan tetrapeptida ialah yang terdiri atas tiga
molekul dan empat molekul asam amino. Polipeptida ialah peptide yang
molekulnya terdiri dari banyak molekul asam amino, dimana protein
merupakan polipeptida yang terdiri atas lebih dari seratus asam amino
[ CITATION Ann09 \l 14345 ].
B. Protein
Protein adalah makromolekul yang banyak terdapat pada sel hidup dan
tersusun dari asam-asam amino yang disintesis berdasarkan kode yang
dibawa oleh informasi genetik yang berupa urutan nukleotida yang disebut
kodon. Protein merupakan polipeptida berbobot molekul tinggi dari asam L-
amino yang disintesis oleh sel hidup. Biopolimer ini mempunyai jangka yang
lebar dalam hal bobot molekul, kompleksitas struktur, dan sifat
fungsionalnya. Protein memainkan peran yang sentral dalam sistem biologi.
Meskipun informasi evolusi dan organisasi biologi sel terkandung dalam
DNA, tetapi proses kimia dan biokimia yang memelihara kehidupan
sel/organisme dilakukan secara ekslusif oleh enzim. Ribuan enzim telah
ditemukan. Setiap enzim mengkatalis reaksi biologi yang sangat spesifik di
dalam sel. Protein juga berfungsi sebagai komponen struktural sel dan
organisme kompleks. Misalnya kolagen, keratin, dan elastin. Untuk
mengungkapkan betapa pentingnya makromolekul ini secara biologi, maka
dinamakan sebagai protein, yang diambil dari bahasa Yunani “proteios”, yang
berarti jenis yang pertama [CITATION Kho17 \l 14345 ].
Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana.
Adapun yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin,
lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara biokimiawi 20%
dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein
ditentukan oleh jumlah dan jenis asam aminonya [CITATION NDe10 \l 14345 ].
Struktur protein biasanya dibagi menjadi empat tingkat organisasi. Struktur
primer adalah sebutan untuk urutan asam amino khas dari rantai polipepida.
Struktur sekunder meliputi bagian-bagian dari rantai polipeptida yang
distabilkan oleh suatu pola teratur dari ikatan-ikatan hidrogen antara gugus
CO dan gugus NH dari tulang punggung, misalnya α-heliks. Istilah struktur
tersier berlaku pada struktur tiga dimensi yang distabilkan oleh gaya disperse,
ikatan hidrogen, dan gaya antar molekul lainya. Struktur tersier berbeda
dengan struktur sekunder karena asam amino yang mengambil bagian dalam
interaksi ini mungkin jaraknya berjauhan dalam rantai polipeptida. Molekul
protein dapat terdiri atas lebih dari satu rantai polipeptida. Jadi, selain
 berbagai interaksi di dalam rantai yang menghasilkan struktur sekunder dan
tersier, kita juga harus mempertimbangkan interaksi diantara rantai. Susunan
keseluruhan rantai polipeptida dinamakan struktur kuaterner. Sebagai contoh,
molekul hemoglobin terdiri atas empat rantai polipeptida terpisah, atau
subunit. Subunit-subunit ini diikat oleh gaya van der waals dan gaya ionic
[ CITATION KHC03 \l 14345 ].
Protein dapat dipilah berdasarkan jenis asam amino yang dikandungnya.
Protein esensial mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah
yang lengkap. Ada delapan jenis asam amino esensial yang harus ada pada
makanan kita untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan penggatian
jaringan rusak. Kedelapan asam amino tersebut adalah fenil alanin, valin,
treonin, metionin, triptofan,isoleusin, leusin, dan lisin. Sementara asam-asam
amino lainnya seperti tamin, glutation, asam glutamat, arginin dan sebagainya
merupakan golongan asam amino nonsesensial kendati asam amino seperti
glutamine dan arginin kadang-kadang digolongkan sebagai conditionally
essential amino acid (asam amino ensensial pada kondisi tertentu). Asam
amino nonesensial sama pentingnya seperti asam amino esensial.
Perbedaanya adalah bahwa asam amino nonesensial dapat dibuat didalam
tubuh kita sendiri, sementara asam amino nonesensial hanya dapat diperoleh
tubuh dari makanan sehari-hari karena tubuh tidak mampu memproduksinya [
CITATION AHa06 \l 14345 ].
Ada delapan kategori fungsi protein yaitu membangun jaringan tubuh yang
baru, memperbaiki jaringan tubuh, menghasilkan senyawa esensial, mengatur
tekanan osmotik, mengatur kesetimbangan cairan, elektrolit dan asam basa,
menghasilkan pertahanan tubuh, menghasilkan mekanisme transportasi, dan
menghasilkan energy [ CITATION AHa06 \l 14345 ].
C. Uji Biuret
Dalam pemakaian tes biuret ini, larutan protein dibuat alkali dengan NaOH
dan ditambahkan juga setetes larutan tembaga sulfat encer. Bila tes ini sesuai
dengan larutan yang diselidiki akan timbul warna merah-violet atau biru-
violet. Tes ini positif untuk senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida
 asam, jadi tidak hanya untuk protein; tetapi terhadap zat-zat seperti biuret dan
malonamida juga dapat [ CITATION Har05 \l 14345 ].
D. Uji Pengendapan Protein dengan Logam Berat
Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negative, sedangkan di
bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif. Olehkarena itu untuk
mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas titik
isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion negative
memerlukan pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+.
Sedangkan ion-ion negative yang dapat mengendapkan protein adalah ion
salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat [ CITATION SRi90 \l
14345 ].
E. Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat.
Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam
larutan protein (albumin dan gelatin), maka kelarutan protein akan berkurang
sehingga terjadi pengendapan protein. Teori menyebutkan bahwa sifat
tersebut terjadi karena ion garam mampu mengikat air (terhidrasi) sehingga
berkompetisi dengan molekul protein dalam mengikat air [ CITATION SRi90 \l
14345 ].
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Pipet tetes
4. Gelas ukur
B. Bahan
1. Uji Biuret
a. Putih telur
b. Larutan pati 1%
c. Air liur
d. Air suling
e. Larutan CuSO₄ 0,1%
f. NaOH 10%
2. Pengendapan Protein dengan Logam Berat
1. Putih telur
2. Susu sapi
3. Larutan HgCl₂ 1%
4. Larutan Pb asetat
3. Pengendapan dengan Garam
1. Putih telur
2. Susu kedelai
3. Susu sapi
4. Larutan (NH₄)₂SO₄
5. Reagen uji biuret
C. Prosedur Kerja
BAB IV
HASIL
 BAB V
PEMBAHASAN
 BAB VI
KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA
Awwaly, K. U. A., 2017. Protein Hasil Pangan dan Aplikasinya. Malang: UB
Press.

Chang, K., 2003. Analysis of heat-shock protein 70 gene polymorphisms and the
risk of Parkinson's disease.. Medicine Journal.

Devi, N., 2010. Nutrition and Food. Jakarta: Kompas Media.

Hartono, A., 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit.. Jakarta: EGC Press.

Poedjiadi, A., 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Ridwan, S., 1990. Kimia Organik 1. Jakarta: Binarupa Aksara.

Sastroamidjojo, H., 2005. Kimia Dasar. Yogyakarta: UGM Press.