TUGAS KEAMANAN DAN SANITASI INDUSTRI PANGAN

“Rangkuman Materi”

OLEH:

NAMA :STEFIANA YUNISA LAKAWA

NIM : Q1A118045

KELAS : ITP 2018 A

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2020
RANGKUMAN MATERI
A. HYGIENE PERORANGAN (Pertemuan 1)

 Pengertian Hygiene Perorangan

Higiene perorangan atau yang lebih dikenal dengan istilah Personal hygiene
berasal dari bahasa Yunani, personal artinya perorangan dan hygiene berarti sehat.
Personal hygiene atau kebersihan perorangan adalah cara perawatan diri seseorang
untuk memelihara kesehatannya.

 Prinsip Hygiene Perorangan

Prinsip higiene perorangan dalam penerapannya adalah sebagai  berikut :
1. Mengetahui apakah ada sumber cemaran yang berasal dari tubuh
2. Sumber cemaran yang berasal dari perilaku
3. Sumber cemaran karena ketidak tahuan

 Jenis-Jenis Higiene Perorangan

Higiene perorangan dapat dikategorikan dalam beberapa jenis perawatan
antara lain seperti :

1. Higiene Perorangan Kulit

Perawatan kulit dapat dilakukan dengan mandi minimal dua kali sehari yang
bermanfaat untuk menghilangkan atau membersihkan bau badan, keringat dan sel
yang mati, merangsang sirkulasi darah, serta membuat rasa nyaman.
2. Higiene Perorangan Lingkungan Sekitar
higiene perorangan lingkungan sekitar dapat dilakukan dengan cara
membersihkan lemari pakaian, menjemur kasur atau tempat tidur, memperhatikan
kebersihan alat-alat mandi, dan sebagainya.

 Cara menjaga kebersihan

1. Mandi teratur dg sabun dan air bersih
2. Menyikat gigi dg sikat dan pasta gigi
3. Berpakaian yg bersih dan sudah disetrika
4. Membersihkan lubang hidung, telinga dan sela kuku dan memotong kuku secara
rutin
5. Membuang kotoran di tempat yg sesuai syarat kesehatan, dan mencuci tangan
dengan sabun
 Sumber cemaran karena perilaku
1. Tangan yg kotor
2. Batuk, bersin, percikan ludah
3. Menyisir rambut dekat makanan
4. Perhiasan yg dipakai

 Perlakuan Untuk Mencegah Pencemaran

Kebersihan selalu dijaga dgn : Potong kuku, jaga kebersihan kulit, bebas
kosmetik, bebas luka, cuci tangan Sebelum menjamah makanan, Sebelum memegang
peralatan makan, Sebelum makan, Setelah keluar dari WC / kamar kecil, Setelah
meracik bahan mentah (daging, sayuran, dll), Setelah mengerjakan pekerjaan lain spt
bersalaman, menyetir, dll.

B. GMP /CPMB (pertemuan 2-3)

Standarisasi atau pedoman cara mengolah produksi makanan yang bertujuan

agar produsen makanan memenuhi persyaratan-persyaratan yang memenuhi standar
kualitas atau mutu yang diharapkan konsumen baik konsumen lokal maupun
konsumen global

 Kegunaan penerapan GMP

Bagi pemerintah : Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yg diakibatkan
oleh makanan yg tidak memenuhi persyaratan.
Bagi industri : Memproduksi dan menyediakan makanan yang aman dan layak bagi
konsumen.
 Untuk menghasilkan produk yg bermutu baik, GMP menetapkan
1.Kriteria (persyaratan bangunan dan fasilitas lain)
2. Standar (spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi produk)
3. Kondisi (parameter proses pengolahan)

 Lingkungan dan lokasi

Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Bebas banjir, polusi asap, debu,
bau, dan kontaminan lain. Bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan
serangga. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau
limbah.

 Hygiene Karyawan
Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan. Persyaratan
kebersihan karyawan yaitu Menjaga kebersihan badan, Mengenakan pakaian kerja
dan perlengkapannya, Menutup luka, Selalu mencuci tangan dengan sabun, Melatih
kebiasaan karyawan.

 Penyimpanan
Bahan dan Hasil Produksi
1. Disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau binatang
lain
2. Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/
belum diperiksa, FIFO .

 Pengelolaan limbah
Tidak boleh ada penumpukan limbah di tempat pengolahan pangan, ruang
penyimpanan dan area kerja lainnya. Tempat penyimpanan limbah harus dijaga tetap
bersih dan rapih, Pemantauan secara rutin.
  Bahan
1.Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan & memenuhi standar mutu
2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan diterapkan
3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia & mikrobiologi)
4.Hanya bahan baku yang sesuai yang digunakan.

 Kemasan
Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar, Tidak
berpengaruh terhadap isi, Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman keamanan
dan kelayakan, Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi, Tahan terhadap perlakuan
selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran, Tidak merugikan atau
membahayakan konsumen, Bersih dan saniter atau steril.

C. PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN (pertemuan

4)
 Makanan
 Kebutuhan pokok manusia yg diperlukan setiap saat
 Harus ditangani dg baik dan benar agar bermanfaat
 Prinsip : pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dlm menaati azas
kesehatan, kebersihan, dan keamanan dalam menangani makanan
 Proses pengolahan makanan : penerimaan bhn mentah, pencucian,
peracikan, pemasakan, pengangkutan, penyajian
 Proses pengolahan yg benar menghasilkan makanan yg bersih, sehat,
aman, bermanfaat, dan tahan lama.
 Pengusaha/ penanggung jawab
 Orang yg bertanggung jawab atas pengelolaan makanan
 Menguasai bidang usaha dan ilmu pengolahan makanan, sehingga
mampu memimpin dan mengarahkan penjamah makanan utk dapat
bekerja secara sehat dan melaksanakan prinsip HSMM
  Hygiene
 Upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungi kebersihan
subyeknya
 Cuci tangan, cuci piring, dll
 Sanitasi
 Upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya
 Menyediakan air bersih, tempat sampah
 HSMM
Pengendalian terhadap 4 faktor :
1. Tempat/bangunan
2. Peralatan
3. Orang
4. Bahan makanan

 Cara terjadinya pencemaran :

1. Langsung (direct contamination)
Bahan pencemar masuk ke dalam makanan secara langsung (rambut, zat pewarna
kain)
2. Silang (cross contamination)
Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu (makanan matang bersentuhan dg
makanan mentah, piring kotor)
3. Ulang (recontamination)
Terjadi pada makanan yg telah dimasak sempurna (nasi tercemar debu/ lalat krn tidak
dilindungi)

 Perjalanan Makanan
a. RANTAI MAKANAN
Adalah rangkaian perjalanan makanan sejak pembibitan, pertumbuhan,produksi bhn
pangan, panen, penggudangan, pemasaran, pengolahan sampai penyajian. Setiap titik
berpotensi terjadi pencemaran shg perlu perhatian khusus.
b. LAJUR MAKANAN
Adalah perjalanan makanan dlm rangkaian proses pengolahan makanan. Setiap tahap
ditemukan titik2 kritis yg harus dikendalikan degan baik.Titik2 yg harus
dikendalikan (Prinsip HSMM) Yaitu Penerimaan bahan, Pencucian baha,
Perendaman, Peracikan, Pemasakan, Pewadahan, Penyajian makanan.

 PRINSIP 1 PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

Bahan makanan dibagi dalam 3 golongan besar
1. BM Mentah (segar), Makanan yg perlu pengolahan sebelum dihidangkan
2. Makanan terolah (pabrikan), Makanan yg sudah dapat langsung dimakan tapi
digunakan utk proses pengolahan makanan lebih lanjut
3. Makanan siap santap, Makanan yg langsung dimakan.

 Ciri bahan makanan yang baik

1.Daging ternak: Mengkilat, cerah, tidak pucat, tdk bau busuk/asam, Elastis, tidak
lengket tetapi terasa basah.
2. Buah-buahan: Keadaan fisik baik, isi penuh, kulit utuh, tidak rusak/kotor, Isi masih
terbungkus kulit dg baik, Warna sesuai dg bawaannya/asli, tidak bau busuk, Tidak
ada cairan lain selain getah, tdp lap pelindung alam.
3. Sayuran: Daun, buah, umbi dalam keadaan segar, utuh, dan tidak layu, Ridak ada
bekas gigitan hewan, serangga, dan manusia, Bag buah tidak ternoda/ berubah warna,
Bebas dari tanah/ kotoran lain.
4. Biji-bijian: Kering, isi penuh (tidak keriput, warna mengkilat), Permukaan baik,
tidak ada noda, tidak berlubang, Tidak tercium bau lain selain bau khas biji tersebut,
Tidak tumbuh kecambah/tunas kecuali dikehendaki, Biji yg baik akan tenggelam dlm
air.
5. Tepung: Butiran kering, tidak lembab/basah, Warna asli tidak berubah krn
jamur/kapang, Tidak mengandung kutu/serangga, Masih dalam kemasan pabrik.
6. Bumbu kering: kering., tidak dimakan serangga,Warna mengkilat dan berisi penuh,
Bebas dari kotoran dan debu.

 PRINSIP 2 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Cara penyimpanan makanan
Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan :
 Cooling
1. Penyimpanan sejuk dg suhu 10ºC – 15ºC
2. Minuman, buah, sayuran
 Chilling
1. Penyimpanan dingin dg suhu 4ºC – 10ºC
2. Bahan makanan berprotein yg akan segera diolah
 Freezing
1. Penyimpanan dingin sekali dg suhu 0ºC – 4 ºC
2. Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu 24 jam
 Frozen
1. Penyimpanan beku dg suhu < 0ºC
2. Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu > 24 jam
 Administrasi penyimpanan
- Setiap bahan yg diterima harus diperiksa dan dicatat dlm buku stok sblm
disimpan, meliputi nama, tgl beli, tempat beli, nama petugas, tempat penyimpanan
- Bahan yg tidak layak simpan: Ditolak, bila kondisi tidak baik, Dimasak, bila
kondisi baik
- Pemeriksaan bahan dilakukan secara organoleptik (degan panca indera)
- Catatan administrasi keluar masuk arang sangat berguna utk menyusun
rencana kebutuhan
- Mempunyai petugas khusus yg mengambil/menyimpan barang untuk
memantau keamanan makanan

 PRINSIP 3 PENGOLAHAN MAKANAN

Pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Harus
mengikuti kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK ( CPMB ) atau
Good Manufacturing Practice (GMP)
1. Persiapan tempat pengolahan (Dapur) 9. Pelindung Pencemaran
2. Persiapan rancangan menu 10. Fasilitas Sanitasi
3. Peralatan masak 11. Pemilihan Bahan/sortir
4. Peralatan makan dan minum 12. Persiapan Bahan
5. Wadah Penyimpanan Makanan 13. Peracikan Bumbu
6. Sarana Penyajian (display) 14. Persiapan Pengolahan
7. Rak Penyimpanan 15. Prioritas dalam Memasak
8. Peralatan utk pencucian
 PRINSIP 4 PENYIMPANAN MAKANAN MATANG

Makanan masak merupakan campuran bahan yg lunak dan sangat disukai oleh
bakteri. Bakteri tumbuh & berkembang dlm makanan yg berada dlm suasana yg
cocok utk hidupnya dan jumlahnya bertambah banyak dlm waktu yg singkat. Bakteri
ada yg menghasilkan racun/toksin sedangkan dlm makanan (sayur&buah) tdp enzym
yg membuatnya menjadi matang dan busuk.
Suasana yg cocok utk pertumbuhan bakteri:
 Mengandung protein
 Mengandung banyak air (moisture)
 pH normal (6,8-7,5)
 Suhu optimal (10-60ºC )

 PRINSIP 6 PENYAJIAN MAKANAN

 Merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan. Merupakan makanan siap
santap yg laik santap (uji organoleptik dan uji biologis)
1. Uji organoleptik :
Memeriksa makanan dg cara meneliti dg menggunakan panca indera manusia, yaitu
melihat (penampilan), meraba (tekstur), mencium (aroma), mendengar (bunyi, telur),
menjilat (rasa)
2. Uji biologis
Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/ pemerintahan). Dilakukan dg cara
memakan sebelum menghidangkan oleh petugas pengawas dan pengusaha

D. SANITASI PERSUSUAN ( Pertemuan 5)

“Suatu upaya untuk membersihkan dan mensterilkan peralatan persusuan agar

tidak terjadi kontaminasi susu yang kontak dengan peralatan susu tersebut, sehingga
susu mempunyai daya simpan yang lebih lama”.

 Faktor penyebab bahan pangan rusak

1.Zat kimia, biologi dan enzim (tidak bekerja secara wajar)
2. Pertumbuhan mikroba (timbulnya racun)
3. Perlakuan fisik dan mekanik
4. Serangga,cacing dan tikus
5. Salah mencampur atau mengaduk ramuan
6. Adanya pencemaran benda asing
7. Penggunaan suhu dan kelembaban yang tidak tepat
8. Penyimpanan dan penyajian yang ceroboh

 Syarat makanan sehat/tidak rusak

- Sesuai dengan nilai gizinya
- Benar pada tahap pembuatannya
- Bebas dari pencemaran mikroba berbahaya (penyebab penyakit)
- Bebas dari bahan pencemar yang mengotori
- Bebas dari bahan kimia, biologi, enzim, racun (penyebab kerusakan)
- Terhindar dari kerusakan akibat tekanan dan suhu

 Usaha pencegahan kerusakan

1. Pemilihan bahan yang bermutu dan bersih
2. Pencucian bahan dan peralatan dengan air yang bermutu baik
3. Pekerja yang bersih dan sehat
4. Pengolahan tepat kondisi prosesnya
5. Pengemasan yang sesuai dengan sifat bahan
6. Penyimpanan yang benar
7. Pengangkutan/distribusi yang benar
8. Penyajian yang tepat

 Beberapa penyebab FOOD BORNE DISEASES

Refrigerasi tidak cukup, Persiapan bahan pangan jauh dari pabrik, Infeksi
manusia sentuh makanan, higiene rendah, Pemasakan/proses panas yang tidak cukup,
Penanganan pada alat yang hangat (suhu bakteri tumbuh), Reheating tidak cukup,
Kontaminasi bahan mentah, Kontaminasi silang, Cleaning alat tidak baik dan Bahan
pangan dari sumber yang tidak aman.

 Peralatan Produksi
Electrical, Monitors, Gases, Water and steam, Support, Pipes, Strainers, Valves,
Gaskets.

 Syarat alat produksi bahan pangan

1. permukaan yang berhubungan dengan bahan harus
o halus
o tidak berlubang/bercelah
o tidak mengelupas
 o tidak menyerap air
o tidak berkarat
2. tidak mencemari produk
o bukan tempat berkembangbiaknya mikrobia
o tidak merubah warna
o tidak merubah bau, dll
3. Mudah dibersihkan dan kuat/tahan goresan

 Pemeliharaan Dan Perawatan Peralatan/Mesin

1. Setiap bagian harus mempunyai lemari penyimpanan peralatan dan
perlengakapannya
2. Bahan pembersih, obat-obat kimia pada lemari khusus
o Wadah ditata rapi dengan label jelas
o Tutup rapat dilengkapi alat ukur
3. Peralatan pembersih diletakkan dekat area yang dibersihkan
4. Untuk alat mesin
o Dibersihkan sebelum disimpan
o Dilapisi dengan minyak mineral
o Belt harus dilepas dari pulley dan ditandai
o Perlu pengelompokan : jenis peralatan, urutan kerja, komoditi
5. Inspeksi secara periodik perlu tiap bulan

 Sanitasi persusuan

1. cleaning in place

Pembersihan dan pensterilan peralatan persusuan yang berupa pipa atau tabung
tertutup, tanpa harus membongkar dan dilakukan dengan mengaliri larutan CIP (mis.
soda kaustik) beberapa kali menggunakan pompa yang bertekanan agak tinggi dan
larutan tersebut kembali ke penampung larutan lagi.

2. cleaning out place

Pembersihan dan pensterilan peralatan persusuan yang dapat dijangkau tangan

dan dilakukan secara manual, sehingga peran pekerja lebih banyak.

 Cara Menjaga Higenitas Pekerja

Cek kesehatan berkala, Mengontrol kebersihan pekerja, Memberikan

pendidikan mengenai sanitasi hygiene, Mengurangi kebiasaan buruk yang tidak sehat,
Menyediakan fasilitas untuk cuci tangan, Menyediakan ruang istirahat dan toilet,
Menyediakan seragam yang rapi dan peralatan kerja yang aman, Menyediakan makan
dan minum untuk pekerja.

E. SANITASI BAHAN BAKU (pertemuan 6)

 € Tanaman Pangan
- Padi-padian
- Kacang-kacangan
- Sayur dan buah €
 Daging
- Hewan Ternak
- Hewan Unggas €
 Perikanan
 Lain-lain y
- Susu
- Telur

 Pencegahan kontaminasi
1. Pendinginan selama transportasi
2. Pencucian sempurna €
3. Tidak menggunakan air yang disirkulasi
4. Membuang buah/sayur yang rusak/busuk
5. Menggunakan peralatan higienis y Tidak berkarat y Tidak menggunakan peralatan
dari kay

 Poses Penanganan Buah Sayur

1. Pengelupasan (peeling)
2. Penguapan (steaming)
3. Pencucian dengan alkali (lye)
4. Penonaktifan enzim dengan pemanasan (blanching)

 Tujuan monitoring residu pestisida:

 Mengetahui tendensi tingkat residu pestisida pada berbagai pertanian
terutama pada tanaman, tanah dan air. dan air. €
 Mendapatkan base line data untuk keperluan batas toleransi residu secara
nasional dan internasional
 Melakukan penilaian terhadap penggunaan pestisida dan dampaknya yang
tidak diinginkan terhadap kesehatan manusia dan lingkungan terhadap
kesehatan manusia dan lingkungan hidup sebagai umpan balik dalam
penanganan pestisida.

F. Kebersihan ( Hygiene ) Dan Sanitasi Makanan Di Dapur Hotel (pertemuan 7)

Kebersihan (Hygiene) dan Sanitasi pengolahan makanan di dapur hotel

merupakan satu hal yang sangat penting diperhatikan, mulai dari memilih bahan
makanan yang akan diolah, teknik pengolahan makanan, peralatan yang
dipergunakan, manusia yang mengolah makanan (personal hygiene) dan lingkungan
pengolahan makanan tersebut, karena dari makanan dapat diperoleh berbagai
kebutuhan tubuh untuk memenuhi kelangsungkan hidup. Penerapan Hygiene dan
Sanitasi pada pengolahan makanan sering terabaikan akibat kelalaian, padahal akibat
dari kelalaian ini berdampak buruk terhadap manusia yang mengkonsumsi makanan
tersebut. Seorang juru masak sangat berperan dalam memberikan perhatian terhadap
pemilihan bahan makanan yang berkualitas, teknik penyimpanan dan teknik
pengolahan makanan yang benar,penyajian makanan serta pelaksanaan personal
hygiene juru masak, lingkungan pengolahan makanan yang memenuhi syarat.
Sehingga tamu menjadi puas dengan pelayanan dan kebersihan makanan yang diolah.