TUGAS SISTEM SARAF

INDERA PENGECAP

Oleh :
Diah Puspa
NIM. 2080711019

PROGRAM MAGISTER ILMU BIOMEDIK

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2021
BAB I
 PENDAHULUAN

Lidah adalah alat indera yang peka terhadap rangsangan berupa zat kimia
larutan. Lidah memiliki otot yang tebal dengan permukaannya dilindungi oleh
lender dan penuh dengan bintil-bintil. Manusia dapat merasakan rasa pada lidah
karena terdapat reseptor yang dapat menerima rangsangan disebut dengan indera
pengecapan. Reseptor tersebut adalah papilla pengecap atau kuncum pengecap.
Kuncup pengecap (taste bud) merupakan kumpulan ujung-ujung saraf yang
terdapat pada bintil-bintil lidah di dalam mulut tetapi awalnya diketahui oleh
indera penghidu yang berperan pada persepsi pengecapan. Selain itu, tekstur
makanan seperti yang dideteksi oleh indera taktil di rongga mulut dan adanya zat
di dalam makanan yang merangsang ujung-ujung saraf nyeri seperti merica yang
akan mengubah pengalaman pengecapan. Sehingga pengecapan dibutuhkan
manusia untuk memilih makanan yang sesuai dengan keinginan atau kebutuhan
metabolik jaringan tubuh untuk zat-zat tertentu.1,2

Pada analisis pengecapan, kemampuan reseptor dalam mengenali rasa

tergolong menjadi lima yang disebut sensasi pengecapan utama yaitu manis,
asam, asin, pahit dan umami. Seluruh rasa dapat dirasakan oleh seluruh
permukaan lidah tetapi satu jenis rasa akan lebih sensitif di daerah tertentu. Rasa
manis dapat dirasakan pada daerah ujung depan lidah dan rasa manis dibentuk
oleh beberapa zat kimia seperti gula, glikol, alkohol, keton, asam amino dan
garam anorganik dan zat kimia organik lainnya. Rasa asam bisa dirasakan di
sepanjang samping atau tepi lidah yang disebabkan oleh asam seperti konsentrasi
ion hidrogen. Rasa asin dirasakan padan pinggir depan lidah yang dihasilkan dari
garam yang terionisasi seperti ion natrium. Pada rasa pahit dapat dideteksi dengan
sangat baik pada sepertiga belakang lidah yang disebabkan oleh zat organic rantai
panjang yang mengandung nitrogen dan alkaloid seperti kafein. Rasa umami
merupakan rasa enak atau lezat yang dihasilkan oleh serangkaian reaksi kimia di
dalam sel rasa (taste bud).2

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Anatomi Lidah

Lidah adalah kumpulan otot rangka pada bagian lantai mulut yang dapat
membantu pencernaan makanan dengan mengunyah dan menelan. Lidah dikenal
sebagai indra pengecap yang banyak memiliki struktur tunas pengecap. Lidah
terletak sebagian di rongga mulut dan faring. Lidah berfungsi untuk merasakan
rangsangan rasa dari benda-benda yang masuk ke dalam mulut. Lidah dapat
dibagi menjadi tiga bagian, yaitu radiks, korpus, dan apeks. Radiks lidah melekat
pada tulang hioid dan mandibula, di bagian bawah kedua tulang terdapat otot
geniohioid dan otot milohioid. Korpus lidah bentuknya cembung dan bersama
apeks membentuk duapertiga anterior lidah. Radiks dan korpus dipisahkan oleh
alur yang berbentuk “V” yang disebut sulkus terminalis. Melalui penggunaan
lidah, manusia dapat membedakan bermacam-macam rasa. Lidah juga turut
membantu dalam tindakan bicara. Permukaan atas lidah penuh dengan tonjolan
(papila). Tonjolan itu dapat dikelompokkan menjadi tiga macam bentuk, yaitu
bentuk benang, bentuk dataran yang dikelilingi parit-parit, dan bentuk jamur.
Sebagian besar lidah tersusun atas otot rangka yang terlekat pada tulang hyoideus,
tulang rahang bawah, dan processus styloideus di tulang pelipis.1
Terdapat dua jenis otot pada lidah yaitu otot ekstrinsik dan intrinsik. Otot
intrinsik berfungsi untuk melakukan semua gerakan lidah. Otot ekstrinsik
berfungsi mengaitkan lidah pada bagian-bagian sekitarnya serta membantu
melakukan gerakan menekan makanan pada langit-langit dan gigi, kemudian
mendorongnya masuk ke faring. Lidah memiliki permukaan yang kasar karena
adanya tonjolan yang disebut papila. Terdapat tiga jenis papila pada lidah
manusia, yaitu:1
1. Papila fungiform, terletak di 2/3 anterior lidah dan pada umumnya terdiri dari
satu hingga beberapa taste buds di setiap papila yang diinervasi oleh nervus
facial (VII). Papila ini terlihat seperti bintik-bintik berwarna merah karena
kaya akan pembuluh darah. Jumlah papila fungiform di setiap lidah manusia
adalah sekitar 200 papila. Papila ini lebih sensitif terhadap rasa manis dan
asin. Papila di lidah bagian depan memiliki lebih banyak taste buds (1-18)
 dibanding dengan papila di lidah bagian tengah (1-9). Diperkirakan ada
sekitar 1120 taste buds di papila fungiform pada setiap lidah.
2. Papila circumvalata, terletak pada pangkal dorsum lidah di depan sulcus
terminalis linguae yang tersusun seperti huruf V. Papila ini sensitif terhadap
rasa asam dan pahit di 1/3 posterior lidah yang diinervasi oleh nervus
glossopharyngeal (IX). Jumlahnya berkisar 3-13 papila di setiap lidah dengan
jumlah taste buds 252 di setiap papila sehingga total 2200 taste buds yang
terdapat di papila circumvalata pada setiap lidah. Dalam jumlah besar taste
buds ini terletak mengelilingi papila circumvalata yang membentuk garis
seperti huruf V ke arah posterior lidah.
3. Papila filiform, papila terkecil dengan penampang 0,1 - 0,25 mm dan tidak
memiliki taste buds. Papila ini lebih dominan untuk menerima rangsang
sentuh.

Gambar 1. Struktur Lidah Gambar 2. Taste bud

2.2 Fisiologi Lidah

Seluruh rasa dapat dirasakan oleh seluruh permukaan lidah, tetapi satu
jenis rasa akan lebih sensitif pada daerah tertentu. Rasa manis lebih sensitif
dirasakan pada daerah ujung depan lidah, rasa asin paling baik diapresiasi pada
pinggir depan lidah, rasa asam paling baik diterima di sepanjang samping/tepi
lidah dan sensasi pahit dapat dideteksi dengan sangat baik pada sepertiga belakang
lidah. Keempat rasa ini dikenal dengan istilah sensasi rasa primer. Selain itu, ada
rasa kelima yang telah teridentifikasi yakni umami yang dominan ditemukan pada
L-glutamat.1,2

1. Rasa Manis
Beberapa jenis zat kimia yang menyebabkan rasa ini meliputi: gula,
glikol, alkohol, aldehida, keton, amida, ester, asam amino, asam sulfonat,
asam halogen, dan garam anorganik dari timah hitam dan berilium. Hampir
semua zat yang menyebabkan rasa manis merupakan zat kimia organik; satu-
satunya zat anorganik yang menimbulkan rasa manis merupakan garam-
garam tertentu dari timah hitam dan berillium.
2. Rasa Asam
Rasa asam disebabkan oleh suatu golongan asam. Konsentrasi ion
hidrogen maupun intensitas sensasi rasanya kira-kira sebanding dengan
logaritma konsentrasi ion hidrogen. Oleh sebab itu, makin asam suatu
makanan maka sensasi rasa asamnya semakin kuat.
3. Rasa Asin
Rasa asin ditimbulkan oleh garam terionisasi terutama konsentrasi ion
sodium. Kualitas rasa asin sedikit berbeda dari satu garam dengan garam
lainnya karena beberapa jenis garam juga mengeluarkan rasa lain di samping
rasa asin.
4. Rasa Pahit
Rasa pahit seperti rasa manis, tidak disebabkan satu jenis agen kimia,
tetapi zat-zat yang memberikan rasa pahit semata-mata hampir merupakan zat
organik. Pembagian kelas zat yang sering menyebabkan rasa pahit adalah zat
organi rantai panjang yang berisi nitrogen dan alkaloid. Alkaloid terdiri dari
banyak obat yang digunakan dalam kedokteran seperti kuinin, kafein,
striknin, dan nikotin.
5. Rasa Umami
Umami berasal dari bahasa Jepang yang artinya enak. Rasa umami
mempunyai ciri khas yang jelas berbeda dari keempat rasa lainnya, termasuk
sinergisme peningkat rasa antara dua senyawa umami, L-glutamat dan 5'-
 ribonulceotides, serta rasa yang bertahan lama setelahnya. Umami adalah rasa
yang dominan ditemukan pada makanan yang mengandung L-glutamat yang
terdapat pada ekstrak daging dan keju. Reseptor rasa umami berkaitan dengan
salah satu reseptor glutamat yang diekspresikan di sinaps neuron otak.

Gambar 3. Sensasi Rasa

2.3 Piala Kecap (Taste Bud)
Lidah sebagai indera pengecap mempunyai beberapa fungsi yaitu membantu
proses pengecapan dan perasa, mengatur letak makanan ketika dikunyah,
membantu menelan, mendorong makanan ke dalam pharynx (pada waktu
menelan), pembersihan mulut, dan memainkan peranan yang penting sebagai alat
bantu dalam berbicara. Organ pengecapan bagian perifer disebut taste buds
(caliculus gustatorious) yang meliputi seluruh permukaan lidah yang mempunyai
garis tengah sekitar 1/30 milimeter dan panjang sekitar 1/16 milimeter. Jumlahnya
akan berkurang seiring denga bertambahnya usia. Taste bud merupakan sel epitel
yang telah dimodifikasi, beberapa diantaranya disebut sebagai sel reseptor. Masa
hidup setiap sel pengecap adalah sekitar 10 hari. Taste bud memiliki beberapa tipe
reseptor rasa yang memiliki silia. Setiap tipe ini akan mendeteksi satu jenis rasa
dari 5 rasa dasar yaitu, asam, asin, manis, pahit dan umami. Seluruh rasa ini dapat
dirasakan oleh seluruh permukaan lidah, tetapi satu jenis rasa akan lebih sensitif
pada daerah tertentu. Ujung-ujung luar dari taste buds tersusun di sekitar taste
pore yang sangat kecil. Dari ujung-ujung setiap sel, mikrovili menonjol ke luar
menuju taste pore dan mengarah ke rongga mulut. Mikrovili ini dianggap
memberikan permukaan reseptor untuk pengecapan. Vesikel ini mengandung
 substansi neurotransmiter yang dilepaskan melalui membran sel untuk
merangsang ujung-ujung serabut saraf dalam rensponnya terhadap rangsang
pengecapan.1
Taste buds terletak di tiga tipe papilla yaitu sebagian besar piala kecap
terletak di dinding saluran yang mengelilingi papilla sirkumvalata yang
membentuk garis V di permukaan posterior, sejumlah piala kecap berada di
papilla fungiformis di permukaan anterior lidah dan lainnya terletak di papilla
foliate yang terdapat di lipatan-lipatan permukaan lateral lidah. Piala kecap
tambahan terletak pada palatum dan beberapa diantaranya pada pilar tonsilar,
epiglotis, dan bahkan di esofagus bagian proksimal. Orang dewasa mempunyai
3000 sampai 10.000 taste buds sedangkan anak-anak mempunyai lebih sedikit.1

Gambar 4. Taste bud

2.4 Rasa Umami
Rasa umami timbul karena keberadaan asam glutamat dan asam amino
(protein) dalam makanan. Mekanisme interpretasi umami dimulai ketika makanan
masuk kedalam mulut kemudian dikenali oleh reseptor mGluR4 atau T1R1/T1R3
pada lidah. Pada awalnya umami diperoleh dari proses fermentasi “kombu
seaweed” oleh Prof. Kikunae Ikeda, yang menghasilkan rasa yang unik yang
kemudian disebut umami yang berasal dari kandungan asam glutamat. Asam
glutamat ternyata juga terdapat pada bahan makanan lainnya seperti tomat, keju
emental, scallop. Selain itu umami juga dapat diperoleh penambahan senyawa
kimia antara lain Guanosine Mono Phospat (GMP), Inosine Moni Phospat (IMP),
serta mosodium glutamat (MSG). MSG merupakan senyawa kimia yang banyak
 diaplikasikan pada diet masyarakat. MSG merupakan bubuk kristal putih hasil
fementasi dari molase yang berasal dari gula beet, maupun hidrolisa pati.4,5
2.5 Transmisi Sinyal Pengecap
Saraf-saraf yang berperan pada lidah adalah nervus facial (VII), nervus
glossopharyngeal (IX), dan nervus vagus (X). Jalur syaraf pengantar ke otak
adalah dari nervus lingualis menuju chorda tympani (VII) dari 2/3 anterior lidah,
melalui nervus X dari pharynx dan epiglottis atau melalui nervus IX dari 1/3 lidah
posterior lidah. Ujung saraf pengecap berada di taste buds pada seluruh
permukaan lidah. Dengan demikian zat-zat kimia yang terlarut dalam saliva akan
mengadakan kontak dan merangsang ujung-ujung serabut saraf pengecap
kemudian timbul impuls dan menyebar sepanjang nervus facial dan dari 1/3
posterior lidah melalui nervus glossopharyngeal. Impuls dari daerah lain selain
lidah berjalan melalui nervus vagus. Impuls di ketiga saraf tersebut menyatu di
medula oblongata untuk masuk ke nukleus traktus solitarius. Dari sana, axon
berjalan membawa sinyal ke daerah kecil di nucleus medial posterior ventral
thalamus yang terletak sedikit ke medial ujung dari thalamus daerah fasial di
sistem leminiskus medialis-kolumna dorsalis. Impuls diproyeksikan ke daerah
cortex serebrum di postcentral gyrus kemudian dihantar ke thalamus yang akan
memberi persepsi pengecapan yang dirasa. Impuls yang dihantarakan ke dalam
batang otak akan menghantarkan sinyal ke kelenjar submandibularis, sublingualis
dan parotis untuk membantu mengendalikan sekresi saliva selama proses menelan
dan pencernaan makanan. Setiap rasa utama tersebut tidak mutlak sebagai proses
spesifik dimana rasa oleh masing-masing ion atau molekul zat tersebut dapat
bereaksi pada saat yang berlainan dengan setiap epitel neuron ujung serabut syaraf
pengecapan. Jadi setiap taste buds dapat bereaksi untuk semua rasa walau dengan
intensitas berbeda.1,3
 Gambar 5. Penghantaran Sinyal Pengecapan
BAB III
PENUTUP

Lidah sebagai indera pengecap mempunyai beberapa fungsi yaitu

membantu proses pengecapan dan perasa, mengatur letak makanan ketika
dikunyah, membantu menelan, mendorong makanan ke dalam pharynx
pembersihan mulut, dan penting sebagai alat bantu dalam berbicara. Manusia
dapat merasakan rasa pada lidah karena terdapat reseptor yang dapat menerima
rangsangan yaitu taste bud. Terdapat lima rasa yang bisa dideteksi oleh lidah yaitu
asam, manis, asin, pahit dan umami. Rasa umami umami timbul karena
keberadaan asam glutamat dan asam amino (protein) dalam makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Guyton A.C., Hall J.E. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi ke-12. 2019. Alih
Bahasa: Ermita I. Ibrahim Ilyas, M. Djauhari Widjajakusumah dan Antonia
Tanzil., Indriyani. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC, p. 687-690.

2. Wahyuningsih, HP dan Kusmiyati. 2017. Bahan Ajar Kebidanan: Anatomi

Fisiologi. Jakarta: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan, p. 167-
169.

3. Kurihara, Kenzo. 2015. Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on
Recptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. BioMed Research International.
Japan: Aomort University, p. 1-9.

4. Zhang, Feng et al. 2009. Molecular Mechanism for the Umami Taste Synergism.
Proceedings of the National Academy of Sciences. USA: Johns Hopkins
University School of Medicine, p. 20930-20932.

5. Devi, M dan Rukmi. 2011. Prosiding Seminar Nasional: Sehat & Cantik dengan
Buah dan Sayur Lokal. Malang: Jurusan Teknologi Industri, hal. 8-9.