TUGAS PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL

PAPER ANALISIS SERAT KASAR

OLEH:
M. MUFTI MAHFIZ RISAL
NIM. 1706122723

ASISTEN:
MAGHFIRAH JAYALAKSAMANA
STEFI CALISTA

LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
2020
 Analisis Kadar Serat

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat
kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat
air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan
melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Metode analisis yang digunakan adalah
metode SNI 01-2891-1992. Sampel halus yang telah ditimbang sebanyak 2,5 gram dimasukkan
kedalam erlenmeyer asah, ditambahkan 100 mL H2SO4 0,255 N. Direfluks selama 30 menit lalu
endapan disaring panas – panas dan dicuci dengan akuades hingga netral. Dipindahkan residu ke
erlenmeyer asah, ditambahkan 100 mL NaOH 0,313 N, kemudian direfluks lagi selama 30 menit.
Setelah selesai direfluks, sampel disaring dengan menggunakan kertas saring konstan. Dicuci
dengan 15 mL K2SO4 10%, 50 mL akuades panas, dan 15 mL alkohol 95%. Terakhir, sampel
beserta kertas saring dikeringkan pada oven selama 2,5 jam atau sampai kering dengan suhu
105⁰C, didinginkan dengan desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang sehingga berat
sampel kering dapat diketahui.

Serat pangan dapat digolongkan menjadi serat tidak larut dan serat larut. Serat tidak larut
(tidak larut air) terdiri dari karbohidrat yang mengandung selulosa, hemiselulosa dan non
karbohidrat yang mengandung lignin. Serat larut (larut dalam air) terdiri dari pektin, gum, B-
glukan dan psylium seed husk (PSH). Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan
dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan
pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan
kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan
natrium hidroksida (NaOH 1.25%). Sedang serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.
Cara Kerja Analisis Serat Kasar (SNI 01-2891-1992)

Sampel

Ditimbang dengan seksama 2-4 gram cuplikan, bebaskan lemaknya

dengan cara ekstraksi dengan cara soxlet atau dengan cara mengaduk,
mengenaptuangkan contoh dalam pelarut organic sebanyak 3 kali.

Dikeringkan contoh dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 500 mL

Ditambahkan 50 mL larutan H2SO4 1,25 %, kemudian didihkan selama

30 menit dengan menggunakan pendingin tegak

Ditambahkan 50 mL NaOH 3,25 % dan didihkan lagi selama 30 menit.

Disaat keadaan panas saring dengan corong Buchner yang berisi kertas
saring tak berabu Whatman 54, 41, atau 541 yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya.

Dicuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan

H2SO4 1,25% panas, air panas dan etanol 96 %

Diangkat kertas saring beserta isinya, masukkan kedalam kotak timbang

yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu 105°C dinginkan
dan timbang sampai bobot tetap.

Dianalisis dan Bila ternyata serat kasar lebih besar 1 % , abukan kertas
saring beserta isinya, timbang sampai bobot tetap.
Rumus Perhitungan Analisis Kadar Serat Kasar
(Wks+ sampel)−W kertas saring
Serat Kasar (%) = x 100%
W sampel

Wks : berat kertas saring konstan

Wsampel : berat sampel awal
Wks+sampel : berat sampel dan kertas saring setelah dioven

Contoh Soal :
1. Hitunglah hasil berat serat kasar dalam selai nanas dimana diketahui berat sampel
16,0063 g, berat kertas saring 1,2343 g, berat serat kasar sampel yaitu 0,3248 g dan berat
kertas saring dan serat yaitu 1,5591 g ?

(1,5591)−1,2343
Serat Kasar (%) = x 100% = 2,0292 %
16,0063
 TUGAS PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL
PAPER PENGUJIAN VISABILITAS BAL

OLEH:
M. MUFTI MAHFIZ RISAL
NIM. 1706122723

ASISTEN:
MAGHFIRAH JAYALAKSAMANA
STEFI CALISTA

LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
2020
 Pengujian Viabilitas BAL

Bakteri Asam Laktat yang menghasilkan dua molekul asam laktat dari fermentasi glukosa
termasuk didalam kelompok bakteri asam laktat bersifat homofermentatif, sedangkan Bakteri
Asam Laktat yang menghasilkan satu molekul asam laktat dan satu molekul etanol serta satu
molekul karbon dioksida dikenal dalam kelompok Bakteri asam laktat bersifat heterofermentatif
Bakteri Asam Laktat menghasilkan antibakteri berupa asam organik, bakteriosin, metabolit
primer, hidrogen peroksida, diasetil, karbondioksida, asetaldehid dan menurunkan pH
lingkungannya dengan mengeksresikan senyawa yang mampu menghambat bakteri patogen

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bermanfaat bagi kesehatan karena berfungsi
menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Bakteri asam laktat yang memiliki
kriteria probiotik harus memiliki toleransi tinggi terhadap pH rendah dan garam empedu.
probiotik harus mampu bertahan dalam saluran pencernaan dengan pH yang sangat rendah di
dalam lambung serta mampu mentoleransi garam empedu. Viabilitas BAL merupakan
kemampuan BAL untuk dapat hidup. Viabilitas pada bakteri dapat ditunjukkan dengan
pertumbuhannya. Viabilitas suatu spesies serta kelangsungan pertumbuhannya membutuhkan
suatu kemampuan untuk menyesuaikan diri terhadap perubahan keadaan pada lingkungan.
Ketahanan terhadap garam empedu juga penting agar bakteri mampu tumbuh dan beraktivitas
dalam usus halus karena dinding sel bakteri terdiri dari lemak sehingga berpeluang terjadinya
lisis (Mourad dan Eddine, 2006). Zhang et al. (2016) hasil penelitiannya menunjukkan 21 isolat
dari Tibetan Qula memiliki toleransi terhadap garam empedu pada konsentrasi 0,3%.

Cara Kerja Viabilitas BAL Terhadap Asam Lambung

Isolat Kerja Bakteri Asam

Laktat

Diinokulasikan masing-masing sebanyak 1% dengan jumlah populasi awal minimal 108 cfu/ml ke
dalam media PBS

Ditambah HCl 0,1N untuk menurunkan pH dan NaOH 0,1N untuk menaikkan pH sehingga pH 2,0 dan
7,2
 Diinkubasi selama 3 jam pada suhu 37˚C

Dilakukan pemupukan untuk menentukan jumlah populasi akhir dengan metode pour plate

Dilakukan pengenceran pada media BPW (10-3, 10-4, 10-5 untuk pH 2,0 dan 10-7, 10-8, 10-9 untuk pH
7,2)

Diinkubasi dilakukan selama 48 jam pada suhu 37˚C

Cara Kerja Visabilitas BAL Terhadap Garam Empedu

Isolat BAL

Diinokulasi pada medium MRS Broth tanpa dan dengan penambahan oxgall diinokulasi 1% isolat
kultur Lactobacillus plantarum 1 R.11.1.2 lalu dikocok hingga rata.

Dilakukan inkubasi pada suhu 37ºC selama 5 jam menggunakan inkubator

Isolat Lactobacillus plantarum 1 R.1.3.2, Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus
thermophilus FNCC 0040 diperlakukan seperti halnya Lactobacillus plantarum 1 R.11.1.2.

Dilakukan pengamatan pada awal inkubasi (0 jam), setelah inkubasi selama 2,5 jam dan 5 jam.

dilakukan penghitungan jumlah total BAL dengan menggunakan metode hitung cawan.
Rumus Visabilitas BAL
total BAL awal−total BAL akhir
Penurunan jumlah koloni (%) ¿ total BAL awal x 100%

Viabilitas (%) = 100%- penurunan jumlah koloni (%)

Viabilitas BAL ( perbandingan antara yang diberi perlakuan dengan yang

tidak)
Tabel 1. Viabilitas BAL pada MRS Broth tanpa penambahan HCL dan ocgal 0,5% (kontrol)

Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Streptococcus

plantarum 1 plantarum 1 acidophilus thermophilus
R.11.1.2 R.1.3.2 FNCC 0051 FNCC 0040
0 jam 8,58 8,61 8,25 9,03
2,5 jam 8,94 8,96 8,75 9,05
5 jam 9,55 9,35 9,23 9,37

Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa semua isolat BAL dapat tumbuh dengan baik
pada media kontrol. Bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik pada media dengan tingkat
keasaman mendekati netral. Tingkat keasaman media MRS Broth tanpa penambahan HCl dan
garam empedu sekitar 5,9. Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah pH
karena pH mempengaruhi aktivitas enzim yang berkaitan dengan proses metabolisme.

Tabel 2. Viabilitas BAL terhadap Garam Empedu (oxgall 0,5%)

Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Streptococcus

plantarum 1 plantarum 1 acidophilus thermophilus
R.11.1.2 R.1.3.2 FNCC 0051 FNCC 0040
0 jam 8,42 8,51 7,92 c 0,00
2,5 jam 8,39 8,49 7,05 b 0,00
5 jam 8,43 8,51 0,00 a 0,00

Ketahanan yang baik terhadap garam empedu karena peranan polisakarida sebagai salah
satu komponen penyusun dinding sel bakteri Gram positif. Bakteri asam laktat yang tidak
mampu bertahan dan tumbuh dengan baik dalam kondisi usus halus dapat disebabkan oleh
perubahan permeabilitas seluler dan kebocoran materi intraseluler yang dialami lebih besar
sehingga menyebabkan pecahnya sel dan menyebabkan kematian.