MATERI 1

PENGANTAR ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

Tujuan : Mahasiswa mampu menjelaskan peranan dan ruang lingkup Ilmu dan
Teknologi Pengolahan Daging dalam usaha pemanfaatan dan peningkatan nilai guna hasil
ternak serta upaya penyediaan bahan pangan yang aman, sehat, utuh dan halal bagi
pemenuhan kebutuhan pokok manusia.

1.1. Pendahuluan

Selama manusia masih ada di muka bumi, maka pangan merupakan kebutuhan mutlak
yang harus tersedia. Sumber bahan pangan berasal dari tumbuhan dan hewan. Bahan pangan
dari tumbuhan di tangani oleh bidang pertanian. Bahan pangan dari hewan ditangani oleh
bidangan Peternakan dan Perikanan. Bidang Peternakan melayani kebutuhan masyarakat
terhadap kebutuhan hewani yang pada umumnya diperoleh dari hewan darat. Penyediaan
pangan hewani dalam bidang peternakan meliputi daging, susu dan telur. Jenis hewan
sebagai sumber daging meliputi ternak ruminansia besar (sapi, kerbau, dll), ruminansia kecil
(kambing, domba, dll), non ruminansia (babi dll), unggas (itik, ayam, burung, dll), serta
aneka satwa harapan (kelinci, bekicot, keong dll).
Ketersediaan daging menjamin pemenuhan kebutuhan protein. Tercukupinya konsumsi
protein akan merangsang sekresi kelenjar di mulut sehingga memicu kerja otak. Oleh
karenanya, bangsa yang mengkonsumsi protein yang cukup akan melahirkan generasi
penerus yang cerdas. Pada akhirnya pembangunan akan produktif dan menyejahterakan
masyarakat.
Dewasa ini, manusia selektif terhadap bahan pangan yang dikonsumsinya. Daging
merupakan sumber protein yang dapat menyehatkan dan dapat pula menyebabkan sakit bila
tidak memahami konsep dasar ilmu daging. Selain itu, penyalahgunaan teknologi dalam
pengolahan daging juga dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya. Perlu disadari
bahwa masyarakat mulai memilki pola konsumsi pangan yang berubah. Oleh karenaya Ilmu
dan Teknologi Pengolahan Daging dituntut harus mampu menjawab apa dan bagaimana
mengolah daging yang tepat agar manusia dari semua segmen status kesehatan (usia balita,
lansia, remaja, yang memiliki penyakit tertentu) mendapatkan informasi yang benar. Disisi

1
lain, beredarnya daging yang tidak ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal) diakibatkan oleh
pemahaman tentang Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging yang kurang. Ilmu dan
Teknologi Pengolahan Daging memerlukan pemahaman yang baik tentang ilmu dasar
(biologi, fisika, matematika dan kimia), ilmu peternakan dasar (ilmu dan teknologi ternak
potong dan kerja dan teknologi hasil ternak). Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging
merupakan bagian dari Teknologi Pasca Panen.
Mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging mengajarkan teori dan teknik
penanganan, pengolahan dan penyediaan daging sebagai bahan pangan hasil ternak yang
ASUH (aman, sehat, utuh dan halal) yang dapat diaplikasikan dalam suatu industri
pengolahan hasil peternakan dalam skala kecil serta mengajarkan bagaimana memproduksi
aneka produk olahan yang bermutu sesuai dengan SNI dan bernilai ekonomis.

1.2. Peranan Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging dalam Usaha Pemanfaatan dan
Peningkatan Nilai Guna Daging

Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging merupakan ilmu terapan. Peranannya sangat
penting dalam rangka penyediaan bahan pangan yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal).
Seperti halnya isu peredaran bakso oplosan dengan daging babi, penggunaan bahan tambahan
non pangan pada daging, penggunaan bahan baku sampah daging yang diubah menjadi
daging olahan, hingga kekhawatiran kolesterol daging. Perlu disikapi dengan pemahaman
yang baik tentang ilmu dan teknologi pengolahan daging. Maraknnya penggunaan daging
babi yang dioplos dengan daging sapi disebabkan tidak terjangkaunya harga daging sapi bagi
pembuat bakso. Akibat isu ini, beberapa daerah mengalami penurunan pasokan daging sapi.
Sehingga pedagang bakso membayar lebih mahal akibat terbatasnya ketersediaan daging.
Hal ini berpotensi mematikan para pedagang kecil khususnya pedagang bakso . Seiring
dengan kebijakan pemerintah terkait ketahanan pangan secara nasional melalui “Pangan
beragam bergizi seimbang” dan tentunya aman dan halal, sektor peternakan diharapkan
mampu menyediakan sumber protein dari potensi lokal. Pada akhirnya ilmu dan teknologi
pengolahan daging diperlukan untuk mempermudah penyediaan bahan pangan. Selain itu,
tanpa ilmu dan teknologi daging maka keamanan pangan tidak akan terungkap, ketahanan
pangan rapuh dan tujuan memenuhi kebutuhan gizi tubuh tidak tercapai.
Dengan demikian setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa akan mengetahui
peranan Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging dalam usaha pemanfaatan dan peningkatan

2
nilai guna daging, cara penyediaan bahan pangan yang aman, sehat, utuh dan halal, struktur
kimia jaringan, komposisi daging, konversi urat daging menjadi daging, penyiapan dan
pemeriksaan karkas, mutu karkas dan daging, analisis mutu daging, bagian-bagian daging dan
potongan komersilnya, pengelompokkan mutu daging dalam pemasaran, prinsip penanganan
daging segar, introduksi dan penerapan metode pengawetan daging, Ilmu dan Teknologi
Pengolahan Daging dalam upaya diversifikasi produk olahan yang berbahan baku daging,
perubahan fisik dan kimia yang terjadi selama pengolahan dalam upaya pengendalian mutu
produk yang dihasilkan dan mampu mendeskripsikan mutu organoleptik (sensori) produk
olahan serta merancang sistem pengujian sifat organoleptik. Sehingga berperan dalam
menciptakan sumber daya manusia di bidang industri pengolahan hasil peternakan.

1.3. Ruang Lingkup Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging

Ruang lingkup Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging antara lain : Peranan Ilmu dan
Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging dalam usaha pemanfaatan dan peningkatan nilai
guna daging, Penyediaan bahan pangan yang halal, aman, sehat dan utuh, Struktur dan
komposisi daging, Konversi urat daging menjadi daging, Penyiapan dan pemeriksaan karkas,
mutu karkas dan daging, Analisis mutu daging, Bagian-bagian daging dan potongan
komersilnya, Pengelompokkan mutu daging dalam pemasaran, Prinsip penanganan daging
segar, Introduksi dan penerapan metode pengawetan daging, Ilmu dan Teknologi Pengolahan
Daging dalam upaya diversifikasi produk olahan yang berbahan baku daging, Perubahan fisik
dan kimia yang terjadi selama pengolahan dalam upaya pengendalian mutu produk yang
dihasilkan, Organoleptik (sensory) produk olahan serta rancangan sistem pengujian sifat
organoleptiknya.