PEMBUATAN ETANOL DARI BENGKUANG DENGAN

VARIASI BERAT RAGI, WAKTU, DAN JENIS RAGI

Rosdiana Moeksin, Shinta Francisca

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya

Abstrak

Pemanfaatan bengkuang terkadang menjadi masalah terutama pada saat musim panen. Etanol dari
bahan baku bengkuang, dengan bantuan ragi, lama fermentasi (3, 5, dan 7 hari. Jenis ragi (ragi tape dan
ragi roti),semakin besar berat ragi maka semakin tinggi etanol yang terbentuk. Pada penelitian ini, kadar
etanol tertinggi dari bengkuang yang difermentasi dengan berat ragi 6 gr dan dengan lama fermentasi 5 hari
didapat sebesar 22 %.

Kata kunci : bengkuang, fermentasi, etanol.

I. PENDAHULUAN terkandung dalam bengkuang adalah fosfor, zat

Tanaman bengkuang sebenarnya berasal dari besi, kalsium, dan lain-lain.
amerika, disana tanaman bengkuang ini bukan Tumbuhan yang berasal dari Amerika tropis ini
termasuk buah – buahan tetapi dianggap sebagai termasuk dalam suku Umbinya mengandung gula
sayuran. Pada saat musim panen datang, harga dan pati serta fosfor dan kalsium. Umbi ini juga
bengkuang menurun drastis. Dimana banyaknya memiliki efek pendingin karena mengandung
kuantitas bengkuang tersebut dapat menyebabkan kadar air 86-90%.
tidak maksimalnya pemanfaatan bengkuang, Table 1. Komposisi Kimia Bengkuang per 100
sehingga kemungkinan besar bengkuang tersebut gr
akan menjadi busuk. Hal ini memacu penulis No Kandungan Jumlah
untuk melakukan penelitian seberapa banyak 1 Energi 55 kkal
kadar alkohol yang dapat dihasilkan bengkuang. 2 Protein 1.4 gr
Pada penetilian saat ini, kami menggunakan 3 Lemak 0.2 gr
fermentasi dari bahan yang mengandung pati, 4 Karbohidrat 12.8 gr
karena diketahui bahwa bengkuang banyak 5 Kalsium 15 mg
mengandung karbohidrat. Maka dari berbagai 6 Fosfor 18 mg
faktor yang telah disebutkan itu, diadakanlah 7 Vitamin A 0 SI
suatu percobaan untuk meneliti kemungkinan 8 Vitamin B1 0.04 mg
pemanfaatan bengkuang sebagai salah satu bahan 9 Vitamin C 20 mg
baku pembuatan etanol secara fermentasi.Tujuan
10 Besi 0.6 mg
penelitian memanfaatkan bengkuang sebagai
Sumber : Anna Poedjiadi, Dasar – Dasar
penghasil etanol dengan cara fermentasi, serta
Biokimia, 1994
mengetahui pengaruh lamanya waktu fermentasi
kadar etanol yang dihasilkan.
2.2 Dasar – dasar Fermentasi
Fermentasi alcohol adalah proses penguraian
II. FUNDAMENTAL
karbohidrat menjadi etanol dan CO 2 yang
2.1 Bengkuang
dihasilkan oleh aktivitas suatu jenis mikroba yang
Bengkuang merupakan buah yang kaya akan
disebut khamir dan keadaan anaerob (Proscott dan
berbagai zat gizi yang sangat penting untuk
Dunn, 1959) . Perubahan ini dapat terjadi jika
kesehatan terutama vitamin dan mineral. Vitamin
mikroba terseut bersentuhan dengan makanan
yang terkandung dalam bengkuang sangat tinggi
yang sesuai bagi pertumbuhannya. Pada proses
adalah vitamin C. Sedangkan mineral yang
fermentasi biasanya tidak menimbulkan bau

Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010 25

busuk dan biasanya menghasilkan gas 4. Kadar Gula
karbondioksida (Desrosier,1988).
Secara ringkas seluruh rangkaian reaksi yang Kadar gula yang optimum untuk aktivitas
terjadi adalah hidrolisispati atau polisakarida pertumbuhan starter adalah 10 – 18%. Gula
menjadi maltose (disakarida) kemudian hidrolisis disini sebagai substrat, yaitu sumber karbon
menjadi glukosa dan selanjutnya diubah menjadi bagi nutrient Saccharomyces cereviceae yang
alcohol dan gas karbondioksida oleh mempercepat pertumbuhan untuk selanjutnya
Saccharomyyces cereviceae (Winarno & menguraikan karbohidrat menjadi etanol. Jika
Fardiaz,1992). kadar gula di bawah 10% fermentasi dapat
Dalam pengolahan makanan dan minuman berjalan tetapi etanol yang dihasilkan terlalu
penyegar perlakuan fermentasi mempunyai encer sehingga tidak efisien untuk didestilasi
beberapa tujuan : dan biayanya mahal. Jika kadar gula di atas
1. Meningkatkan nilai gizi bahan makanan 18 % fermentasi akan menurun dan alcohol
2. Memperpanjang daya simpan bahan makanan yang terbentuk akan menghambat aktivitas
3. Meningkatkan nilai ekonomi bahan makanan ragi, sehingga waktu fermentasi bertambah
lama dan ada sebagian gula yang tidak
2.3 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi terfermentasi.
Fermentasi Etanol
Menurut Judoamidjojo, 1990, faktor – faktor yang
5. Suhu
mempengaruhi hasil fermentasi etanol adalah
sebagai berikut :
Suhu optimum untuk Saccharomyces
cereviceae adalah 19 - 32oC. Oleh arena itu,
1. Jenis Mikroorganis pengaturan suhu dibuat dalam range tersebut.

Pemilihan mikroorganisme biasanya

6. Konsentrasi Ragi
didasarkan pada jenis sustrat yang digunakan
sebagai medium, misalnya untuk
menghasilkan etanol digunakan khamir Konsentrasi ragi yang diberikan pada larutan
Saccharomyces cereviceae. Untuk yang akan diferrmentasikan optimalnya
mengoksidasi alcohol menjadi asam asetat adalah 1% dari volume larutan (Satuhu &
digunakan Aspergillus wentii. Seleksi Supardi , 1994). Jika konsentrasi ragi yang
bertujuan untuk mendapatkan diberikan kurang sari kadar optimal yang
mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan
disarankan akan menurunkan kecepatan
cepat dan mempunyai toleransi tinggi
terhadap keadaan medianya untuk fermentasi karena sedikitnya massa yang
menghasilkan produk yang diinginkan. akan menguraikan glukosa menjadi etanol,
sedangkan maka akan dibutuhkan substrat
2. Lama Fermentasi yang lebih banyak karena substrat yang ada
tidak cukup, karena itu menurutkan kecepatan
Lama fermentasi biasanya ditentukan pada fermentasi.
jenis bahan dan jenis ragi serta gula.
Fermentasi berhenti ditandai dengan tidak 2.4 Etanol (Etil Alkohol)
terproduksinya lagi CO 2 . Kadar etanol yang Etanol adalah alkohol biasa dan
dihasilkan akan semakin tinggi sampai waktu merupakan alcohol terpenting. Pada suhu
optimal dan setelah itu kadar etanol yang kamar etanol berupa zat cair bening, mudah
dihasilkan menurun. menguap, dan berbau khas. Dalam kehidupan
sehari – hari, alcohol dapat kita temukan
3. Derajat Keasamaan dalam spiritus, dalam alcohol rumah tangga
(alcohol 70% yang digunakan sebagai
Pada umumnya pH untuk fermentasi pembersih luka), dalam minuman beralkohol
dibutuhkan keasaman 3,4 – 4, ini didasari atau dalam air tape, dan lain – lain
lingkungan hidup dari starter yang dapat (Fessenden dan Fessenden, 1986).
tumbuh dan melakukan metabolism pada pH Etanol tidah beracun, tetapi
tersebut (Winarno & Fardiaz,1992). bersifat memabukkan dan menyebbabkan

26 Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010

 kantk karena menekan aktivitas otak atas. Alkohol memiliki beberapa efek merugikan, yaitu
Etanol juga bersifat candu. Orang yang sering
minum alcohol dapat menjadi ketagihan dan 1. Dapat menyebabkan ketergantungan
sukar baginya meninggalkan alcohol itu. 2. Dapat menyebabkan penghilangan kesadaran
Walaupun tidak beracun, alcohol dapat (karena menekan aktivitas otak bagian
menimbulkan angka kematian yang tinggi, belakang)
misalnya banyak pengemudi kendaraan yang 3. Dapat menimbulkan asidosis (pengasaman
dalam keadaan mabuk menimbulkan dan iritasi pada lambung
kecelakaan lalu lintas. Hal yang lebih 4. Dapat merusak hati
menyedihkan jika yang menjadi korban 5. Dapat menyebabkan impotensi pada kaum
bukan saja si pemabuk, tatpi orang lain laki – laki
(Purba,2000). Etanol adalah
alcohol yang digunakan dalam minuman
seperti bir, anggur, dan berbagai jenis
minuman keras lainnya. Etanol dihasilkan Table 2.2 Sifat Fisika dan Sifat Kimia
dari proses fermentasi (peragian) karbohidrat Etanol
(glukosa) dengan bantuan enzim zimase dari Properti Nilai
ragi (yeast). Proses peragian berlangsung Berat molekul, gr/mol 46,1
Titik beku, oC -114,1
dalam dua tahap. Tahap pertama adalah
Titik didih normal, oC 78,32
perubahan polisakarida (amilum) menjadi
Densitas, g/mol 0,7983
monosakarida (glukosa) yang dikatalisis oleh Viskositas pada 20oC, 1,17
enzim amylase. Tahap kedua addalah mPa.s (Cp)
pengubahan glukosa menjadi alohol yang Panas penguapan 839,31
dikatalisis oleh enzim zimase. Glukosa yang normal, J/gr
digunakan untuk proses fermentasi ini dapat Panas pembakaran pada 29676,6
berasal singkong, beras, ketan, anggur, pati 25oC, J/gr
gandum, dan beras (Fessenden dan Panas jenis pada 25oC, J 2,42
Fessenden, 1986). Kadar etanol yang (gr. oC)
dihasilkan dari fermentasi glukosa ini hanya Nilai oktan 106 – 111
berkisar 12% -15% Karena pada kadar yang Wujud pada suhu kamar Cair
lebih tinggi sel ragi tidak dapat hidup. Kadar Dicampur dengan Bereaksi
Natrium
etanol yang lebih tinggi dapat diperoleh
kelarutan dalam air Larut sempurna
melalui pemekatan dengan cara destilasi.
Dapat terbakar Ya
Melalui destilasi dapat diperoleh alcohol
Sumber : Kirk- Orthmer, Enncyclopedia of
sampai 95,5%. Alcohol yang lebih pekat dari
Chemical Technology, vol 9, 1967
itu tidak dapat diperoleh melalui destilasi
karena campuran yang mengandung 95,5%
alcohol dengan 4,5 air mempunyai titik didih 2.5 Evaporasi
yang tetap (campuran azeotrop). Evaporasi merupakan perpindahan kalor
Etanol merupakan ke zat cair mendidih yang sangat sering
produk fermentasi yang dapat dibuat dari ditemukan sehingga biasanya ditangani
substrat yang mengandung karbohidrat. sebagai satu operasi tersendiri. Tujuan
Etanol merupakan kependekan dari etil evaporasi yaitu untuk memekatkan larutan
alcohol. Bentuknya berupa cairan yang tidak yang terdiri dari zat terlarut yang tak mudah
berwarna dan memiliki bau yang khas. menguap dan pelarut yang mudah menguap.
Kegunaan etanol antara lain : Evaporasi dilaksanakan dengan menguapkan
sebagian dari pelarut sehingga didapatkan
larutan cair pekat yang konsentrasinya lebih
1. Sebagai bahan baku pembuatan senyawa
tinggi (www.wikipedia.org).
lain seperti asam asetat
Jenis – jenis utama evaporator tabung
2. Perawatan kimia (kosmetik, farmasi, dan
dengan pemasukan uap yang banyak yaitu:
lain – lain )
3. Sebagai pelarut organic
4. Sebagai konsumsi minuman beralkohol 1. Evaporasi – vertical tabung panjang
a. Aliran ke atas
b. Aliran ke bawah

Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010 27

 c. Sirkulasi paksa 2. Campuran tersebut kemudian dihidrolisa di
dalam autoklaf selama 1 jam dengan suhu
2. Evaporasi film-aduk 90oC. Setelah 1 jam pati yang ada relative
telah terhidrolisa dengan sempurna.

3. Larutan yang diperoleh didinginkan dan

III. Metodologi Penelitian ditambahkan aquadest hingga 300 ml.
3.1 Bahan – bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalm penelitian C. Fermentasi
ini adalah :
1. Bengkuang 1. 300 ml larutan kemudian ditambahkan gula
2. Ragi roti (Fermipan) sebanyak 30 gram (10 % volume). Kadar
3. Ragi tape
optimum gula 10 – 18% volume akhir
4. Gula pasir
5. Aquadest (Kastini, 1992).
6. HCl
7. NaOH 2. Sari bengkuang yang telah ditambah gula
diaduk sampai homogen.
3.2 Alat – alat yang Digunakan
Peralatan persiapan sari Ubi Talas 3. Alat – alat yang digunakan pada proses
fermentasi disterilisasi dalam autoklaf pada
1. Timbangan suhu 121oC selama 15 menit agar tidak ada
2. Pisau Stainless mikroba lain karena kesterilan akan
3. Mortal
mempengaruhi fermentasi.
4. Gelas Ukur
5. Erlenmeyer
4. Setelah keluar dari autoklaf, alat – alat
6. Pengaduk
7. Labu ukur tersebut didinginkan.
8. pH meter
9. Autoklaf 5. Untuk tiap Erlenmeyer dari 300 ml larutan
ditambahkan masing – masing 2 gr, 4 gr, dan
Peralatan Percobaan Fermentasi 6 gr (sesuai dengan variasi dosisnya)
1. Erlenmeyer kemudian diaduk sampai homogen.
2. Selang
3. Gabus penutup 6. Tutup rapat Erlenmeyer yang berisi media
fermentasi dengan gabus yang dihubungkan
Peralatan Analisa Kadar Etanol
dengan selang dan ujung selang dimasukkan
1. Evaporator
2. Erlenmeyer ke dalam air agar tidak terja dikontak
3. Alkoholmeter langsung dengan udara.

7. Larutan kemudian difermentasi selama 3 hari,

3.3 Prosedur Percobaan 5 hari, dan 7 hari.

A. Pembuatan jus bengkuang D. Evaporasi

1. Bengkuang dipisahkan dari kulitnya lalu 1. Siapkan 1 set peralatan evaporasi.
dibersihkan.
2. Masukkan campuran alcohol-air ke dalam
2. Bengkuang dijus dan diambil sari labu, kemudian pasang labu tersebut pada alat
bengkuangnya evaporasi yang telah disediakan.

B. Hidrolisa pati 3. Atur temperaturnya 78oC, dan waktu

1. Sebanyak 300 ml sari bengkuang dicampur evaporasi yang dilakukan selama 5 menit
dengan 100 ml larutan HCl 3%. sehingga alcohol yang didapat akan
menghasilkan kadar alcohol yang bervariasi.

28 Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010

4. Simpan hasil yang didapat dalam botol yang
ditutup rapat.
5. Untuk mengetahui kadar alcohol, masukkan
alcoholmeter ke dalam larutan yang didapat.
Kemudian amati berapa persen yang terbaca
dalam alkoholmeter.
IV. Hasil dan Pembahasan
4.1 Fermentasi pada Ragi Tape, Kadar Etanol
Vs Berat Ragi
Kadar etanol maksimum terbentuk pada saat
berat ragi 6 gr yaitu pada hari ke-5 sebesar 22
%. Kenaikan mencolok terlihat dari ragi 4 gr
menuju ragi 6 gr pada hari ke-5 yaitu 20 % ke
22 %, berarti kenaikannya sekitar 2 %. Dari
grafik, untuk ragi 2 gr dan 6 gr setiap
penambahan ragi mengalami kenaikan kadar
etanol.
4.2 Fermentasi pada Ragi Roti, Kadar Etanol
Vs Berat Ragi
Kadar etanol maksimum terbentuk masih sama
dengan fermentasi menggunakan ragi tape yaitu
Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010
pada saat berat ragi 6 gr pada hari ke-5 sebesar 18
%. Kenaikan mencolok juga masih terlihat pada
hari ke-5 pada berat ragi 4 gr menuju 5 gr yaitu 14
% menuju 18 % atau kenaikkan sekitar 2 %.
4.3 Fermentasi pada Ragi Tape, Kadar Etanol
Vs Waktu
Dari grafik, dapat dilihat bahwa kadar etanol
maksimum terbentuk pada hari ke-5 dengan berat
ragi 6 gr yaitu sebesar 22 %. Namun, pada grafik
ini terlihat penurunan kadar etanol pada saat hari
ke-7. Dimana rata – rata kadar etanol menurun
baik untuk ragi 2 , 4, dan 6 gr. Jadi, terjadi
kenaikan sekitar 2 % akibat penambahan ragi.
4.4 Fermentasi pada Ragi Roti, kadar Etanol
Vs Waktu
Dari grafik terlihat kadar etanol maksimum juga
pada ke-5 dengan ragi 6 gr yaitu sebesar 16 %.
Pada hari ke-3 kadar etanol rata – rata meningkat
baik itu untuk berat ragi 2, 4, dan 6 gr. Hari ke-5
merupakan kadar etanol maksimum yang
terbentuk pada masing – masing berat ragi.
29
V. KESIMPULAN Said, E.G . 1994. Bioindusti Teknologi
1. Kadar etanol yang terbentuk akan semakin Fermentasi. Jakarta : Mediyatama Sarana
tinggi sampai pada waktu tertentu (waktu Perkasa.
maksimal) dan setelah waktu maksimal
dilewati kadar etanol yang dihasilkan akan Wirakusuma, Emma S. 2004. Bengkuang sebagai
menurun. Kadar etanol maksimal yang Umbi Penyejuk. Diakses pada internet
dihasilkan pada hari kelima dengan pada 7 Desember 2009 dari
menggunakan ragi tape, yaitu 22 %. http://www.google.com

2. Semakin besar berat ragi yang digunakan

maka akan semakin besar pula kadar etanol
yang dihasilkan. Kadar etanol maksimum
yang terbentuk pada saat penambahan ragi 6
gr, yaitu 22 %.

3. Jenis ragi yang baik untuk menghasilkan

etanol adalah ragi tape..

4. Umbi bengkuang merupakan salah satu

penghasil etanol yang memiliki persentase
kadar etanol tidak terlalu tinggi.

VI. DAFTAR PUSTAKA

Galuh dan Agnes. 2007. Pengaruh Waktu, Suhu,

dan Berat Ragi terhadap kadar Etanol
pada Fermentasi Umbi Talas. Inderalaya
: Jurusan Teknik Kimia UNSRI.

Dahlan, H, Ir. 2006. Penuntun Praktikum

Mikrobiologi Industri. Inderalaya :
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Teknik Universitas Sriwijaya.

Poedjiadi, Anna. 1994 . Dasar – Dasar Biokimia.

Jakarta : Universitas Indonesia.

Purba, Michael. 2000. Kimia 2000 Untuk SMU

Kelas 2. Jilid 2B. Jakarta : Erlangga.

Fessenden R dan Joan Fessenden, 1986. Kimia

Organik Jilid 1. Edisi 2. Jakarta :
Erlangga.

Anita F, Ayu. 2008. Kadar glukosa dan Bioetanol

pada Fermentasi Gaplek Ketela Pohon
dengan Penambahan Aspergillus niger.
Surakarta : FKIP Universitas
Muhammadiyah.

Risa . 2009. Aneka Tanaman Semusim. Lembang :

BBPP.

30 Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010