LAPORAN RESPONSI

SATUAN DAN OPERASI PENGOLAHAN PANGAN

KESETIMBANGAN MASSA

Oleh :

Nama : Alifa Taradila

NIM : 119350092

Hari,Tanggal Praktikum: Rabu, 3 Maret 2021

Dosen : Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc.

Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.

Fitria Rizkyka, S.TP. M.Sc.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA
2021
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum tentang kesetimbangan massa adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui prinsip kesetimbangan massa
2. Memahami cara perhitungan kesetimbagan massa
3. Memahami konsep cara penentuan kadar air

B. Pengerjaan Soal
1. Pada evaporasi buah manga bahan dimasukkan sebanyak 1500kg/hari dengan kadar air 78%.
Produk yang dihasilkan mengandung buah mangga sebesar 25%. Hitung produk air yang
teruapkan.
Jawab :
a. Berat Produk
Bahan masuk: Bahan keluar
Kadar air masuk (1500kg/hari)= W+Kadar buah keluar .P
22% (1500kg/hari)=0+25% P
0,22(1500)= 0,25P
P= 1320 kg/hari

b. Air yang teruapkan

Feed= Water+Produk
1500kg/hari= Water+1320 kg/hari
Water: 1500kg/hari-1320kg/hari
Water: 180kg/hari
Jadi berat produk yang dihasilkan adalah 1320kg/hari dan air yang teruapkan pada
proses tersebut sebanyak 180kg/hari.

1500kg/hari EVAPORASI P

Kadar air:78% Kadar air : 75%

Kadar Buah : 22% Proses Kadar buah mangga :25%

2. Dalam pembuatan susu bubuk 100kg, dimasukkan susu segar ke dalam alat pengering
semprot (spray dryer). Susu segar terdiri dari komponen air 90% lemak 5%,protein 3% dan
kompone lainnya 2%. Sedangkan susu bubuk mempunyai kadar air 10%. Hitunglah
rendemen pengolahan dan komposisi susu bubuk yang dihasilkan.

Jawab :
Diketahui:
Massa susu segar: 100kg
Air 90%
Lemak 5%
Protein 3%
Lainnya 2%
Susu bubuk 10%

Ditanya : a. jumlah susu bubuk yang dihasilkan?

b.rendemen komposisi susu bubuk?

Dijawab :
• Feed= Water+Product
Susu segar (A) = Air yang teruapkan (B)+ susu bubuk C)
100kg = B+C…………(pers 1)

• Kesetimbangan Komponen Air

Air di (A) = Air di (B)+Air di (C)
90%(A) = (B)+10%(C)
0,9(A) = (B) + 0,1 (C)
0,9(100kg) = B+ 0,1C
90kg = B+0,1C……….(pers 2)

• Subsitusi dan eliminasi persamaan 1 dan 2

100kg = B+C
90kg = B+0,1C
10kg = 0,9C
C = 10kg/0,9 = 11,11kg ≈ 11 kg (susu bubuk yang dihasilkan)
• Rendemen
Susu bubuk = (11 kg/ 100 kg) * 100%
= 11%

• Komposisi Akhir
Lemak = (5 kg / 11 kg)* 100% = 45,45%
Protein = (3 kg / 11 kg) * 100% = 27,27%
Komponen lain = ( 2kg / 11 kg)* 100% = 18,18%

Jadi jumlah susu bubuk yang dihasilkan sebanyak 11kg dengan rendemen 11%
serta komposisi akhir lemak, protein, dan komponen lain masing-masing sebesar
45,45% , 27.27% , dan 18,18%.

W (B)

P(C)

Pengeringan Semprot
100 kg susu segar (A)

Air 90%= 90 kg, Air 10% = 0,1P

Lemak 5%= 5kg

Protein 3% = 3kg

Lainnya 2%=2kg
C. Pembahasan
Prinsip dari kesetimbangan massa adalah total berat yang masuk (input) ke dalam suatu
tahap proses atau proses keseluruhan akan sama dengan total berat dari output-nya. Perubahan
yang terjadi adalah perubahan wujud dari input menjadi bentuk lainnya pada saat output.
Bahan yang masuk ke dalam suatu tahap proses dapat berupa satu jenis bahan atau lebih,
begitu juga bahan yang keluar dapat berupa satu atau lebih produk yang dikehendaki, limbah
(waste) ataupun kehilangan yang tidak terkontrol.
Prinsip ini dapat digunakan dalam menghitung rendemen dari proses ekstraksi atau sortasi,
proporsi campuran bahan dalam suatu formulasi, kehilangan dalam proses, komposisi bahan
awal dan akhir.
Proses pembuatan susu bubuk menggunakan prinsip pengeringan yang tidak lepas dari
proses pindah masa dan pindah panas. Pengeringan akan terjadi saat aktivitas air bahan lebih
besar daripada kelembaban relatif kondisi bahan, sehingga akan terjadi perpindahan molekul
air dari bahan ke udara (dehidrasi).(Olivia 2016). Serta ketepatan dalam menentukan seberapa
besar kadar air yang harus hilang akan membuat produk menjadi lebih optimal dalam proses
produksinya.
Contoh aplikasi lain pada kesetimbangan massa adalah di dalam proses sortasi buah di
mana dipisahkan buah yang rusak (busuk, memar) dari buah yang berkualitas baik sesuai
standar mutunya, juga materi yang tidak dikehendaki, yaitu kotoran (daun, ranting, kerikil).
Sesuai dengan prinsip kesetimbangan massa maka berat bahan buah yang belum disortasi
(input) akan sama jumlahnya degan buah hasil sortasi dengan bagian-bagian yang tidak
dikehendaki (buah rusak dan kotoran). Serta dalam proses pengeringan, misalnya, yang terjadi
adalah pengeluaran air dari bahan pangan.