Anda di halaman 1dari 23

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Protein adalah polimer linear yang dibangun dari 20 asam amino yang
yang berbeda. Semua asam amino menguasai fitur struktural umum,
termasuk satu karbon kepada satu gugus amino, suatu gugus karboksil,
dan suatu rantai samping variabel terikat. Hanya prolina berbeda
dengan hal ini struktur dasar karena berisi satu cincin, arena yang tidak
biasa kepada kelompok amina N-end, angkatan yang separuh amida
CO─NH ke dalam suatu yang diperbaiki. Rantai samping dari asam
amino patokan, yang terperinci di dalam daftar asam amino yang
standar, mempunyai kekayaan kimia yang berbeda bahwa
menghasilkan tiga struktur protein dimensional dan kemudian kritis
kepada fungsi protein. Asam amino di suatu rantai polipeptida
terhubung oleh ikatan peptida membentuk di suatu reaksi dehidrasi.
Begitu bersambung di dalam rantai protein, asam amino perorangan
disebut suatu residu, dan rangkaian yang terhubung dari karbon, zat
lemas, dan atom-atom oksigen dikenal sebagai tulang punggung rantai
atau protein utama. Ikatan peptida mempunyai dua resonansi
membentuk bahwa menyokong beberapa karakter ikatan rangkap dan
menghalangi perputaran di sekitar poros nya, sehingga karbon-karbon
alfa dengan perkiraan kasar sebidang. Yang lain dua sudut dua bidang
didalam ikatan peptida menentukan bentuk yang lokal yang
diasumsikan oleh tulang punggung protein (Girindra, 2000).
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul
tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul
protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kalasulfur serta fosfor . Protein berperan penting dalam struktur dan
fungsi semua sel makhlukhidup dan virus. Kebanyakan protein
PROTEIN

merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan


dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Karena struktur yang kimia
setiap asam amino, rantai protein mempunyai directionalas. Ujung
protein dengan suatu gugus karboksil yang cuma-cumadikenal sebagai
terminal terakhir C-terminus atau karboksi, sedangkan akhir dengan
suatu gugus amino yang cuma-cuma dikenal sebagai terminal terakhir
N-terminus atau amino(Poejiadi, 2004).
Protein, polipeptida, dan peptida adalah suatu kerancuan yang
kecil dan tumpang-tindih di dalam maksud atau arti. Protein adalah
molekul biologi yang lengkap di suatu penyesuaian yang stabil,
sedangkan peptida adalahsecara umum untuk suatu oligomer-oligomer
asam amino yang pendek sering kali kekurangansuatu yang stabil tiga
struktur dimensional. Bagaimanapun, batas antara kedua tidak
baikmenggambarkan dan biasanya kepalsuan dekat 20 – 30 residues.
Polipeptida dapat mengacu pada setiap rantai linear yang tunggal dari
asam amino. (Yayuk, 2004).
1.2 Maksud Praktikum
Adapun maksud dari percobaan ini adalah untuk mempelajari dan
memahami kelarutan protein dalam air, senyawa asam, basa dan
organik.
1.3 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu:
1. Untuk memahami kelarutan protein dalam air, senyawa asam, basa
dan organik.
2. Untuk memahami penyebab koagulasi/denaturasi protein
PROTEIN

BAB 2 TINJAUAN PUSTKA


2.1 Teori Umum
Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik
yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai
cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini,
protein masih mentah, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik.
Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki
fungsi penuh secara biologi sumber-sumber protein berasal dari daging,
ikan, telur, susu, dan produk sejenis Quark, tumbuhan berbji, suku
polong-polongan dan kentang (Yayuk, 2004).
Menurut Girindra (2000), unit dasar penyusun struktur protein
adalah asam amino. Dengan kata lain protein tersusun atas asam-asam
amino yang saling berikatan. Suatu asam amino-α terdiri atas:
1. Atom C α. Disebut α karena bersebelahan dengan gugus karboksil
(asam).
2. Atom H yang terikat pada atom C α.
3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C α.
4. Gugus amino yang terikat pada atom C α.
5. Gugus R yang juga terikat pada atom C α.
Menurut Poejiadi (2004), ada 4 tingkat struktur protein yaitu
struktur primer, struktursekunder, struktur tersier dan struktur kuartener.
1. Struktur primer
Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang
membentuk rantai polipeptida. Struktur primer protein merupakan
urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan
peptide (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa
dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein,
dengan penggunaan beberapa secara umum digunakan untuk
PROTEIN

mengacu pada enzim protease yang mengiris ikatan antara asam


amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk
dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan
asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon
Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah
fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari
rangka protein. Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet.
Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari
berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh
ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah
sebagai berikut:
a. alpha helix (α-helix, “puntiran-alfa”), berupa pilinan rantai
asamasam amino berbentuk seperti spiral
b. beta-sheet (β-sheet, “lempeng-beta”), berupa lembaran-lembaran
lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling
terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H)
c. beta-turn, (β-turn, “lekukan- beta”)
d. gamma-turn, (γ-turn, “lekukan-gamma”).
3. Struktur tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari
rantai polipeptida sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu.
Sebagai contoh, struktur tersier enzim sering padat, berbentuk globuler.
Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari
struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan.
Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan
kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau
kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
PROTEIN

4. Struktur kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida.
Struktur kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak
bersama-sama membentuk struktur protein. Ditinjau dari strukturnya,
protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:
1. Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas
molekul-molekul asam amino
2. Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein
dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan
terdiri atas karbohidrat, lipid atau asamnukleat
Menurut Winarno (2004), protein sederhana menurut bentuk
molekulnya dibagi menjadi 2kelompok, yaitu:
1. Protein fiber.
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang
memanjang dan dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan
silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil.
Protein fiber tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan
garam,asam, basa ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar
belum dapat ditentukan dengan patidan sukar dimurnikan.
Kegunaan protein ini hanya untuk membentuk struktur jaringan dan
bahan, contohnya adalah keratin pada rambut.
2. Protein globular.
Protein globular pada umumnya berbentuk bulat atau elips dan
terdiri atas rantai polipeptida yang terlibat. Protein
globular/speroprotein berbentuk bola, protein ini larut dalam larutan
garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah
pengaruh suhu, konsentrasi asam dan asam encer. Protein ini
mudah terdenaturasi. Banyak terdapat pada susu,telur dan daging.
Dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting
pula, inilah contoh peranan penting protein:
PROTEIN

1. Katalis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalis oleh
makromolekul spesifik yang disebut enzim. Sebagian reaksi seperti
hidrasi karbon dioksida bersifat sederhana, sedangkan reaksi
lainnya seperti replikasi kromosom sangat rumit. Enzim mempunyai
daya katalik yang sangat besar, umumnya meningkatkan kecepatan
reaksi sampai jutaan kali. Transformasi kimia in vivo sukar
berlangsung tanpa kehadiran enzim. Ribuan enzim telah diketahui
sifatnya dan banyak diantaranya telah dapat dikristalisasi. Fakta
menunjukan bahwa hampir semua enzim yang dikenal adalah
protein. Jadi protein merupakan pusat dalam menetapkan pola
transformasi kimia dalam sistem biologis.
2. Transport dan penyimpanan
Berbagai molekul dan ion ditransport oleh protein spesifik.
Misalnya transport oksigen dalam eritrosit oleh hemoglobin dan
mioglobin suatu protein sejenis metransport oksigendalam otot. Besi
dalam plasma darah terikat pada transferin dan disimpan dalam hati
dalam bentuk kompleks dengan feritin, dan protein yang lain lagi.
3. Koordinasi gerak.
Protein merupakan komponen utama dalam otot. Kontraksi otot
berlangsung akibat pergeseran dua jenis filamen protein. Contoh
lain adalah pergerakan kromosom pada prosesmitosi dan gerak
sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh adanya kolagen
yang merupakan proteinfibrosa.
5. Proteksi imun
Antibodi merupakan merupakan protein yang sangat spesifik dan
dapat mengenal serta berkombinasi dengan benda asing seperti
PROTEIN

virus, bakteri dan sel yang berasal dari organisme lain. Protein
berperan penting untuk membedakan “aku” dan bukan “aku”.
6. Membangkitkan dan menghantar inpuls saraf
Respon sel saraf terhadap rangsang sesifik diperantarai oleh
protein reseptor. Misalnya rodopsin suatu protein yang sensitif
terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Protein reseptor
yang dipicu oleh molekul kecil spesifik seperti asetlkolin, berperan
dalam trasnmisi inpuls saraf pada sinaps yang menghubungkan
selsel saraf.
7. Pengaturan tumbuhan dan diferensiasi
Pengaturan urutan ekspresi informasi genetik sangat penting
bagi pertumbuhan yang beraturan serta diferensiasi sel. Hanya
bagian kecil genom dalam sel yang akan diekspresikan pada suatu
saat. Pada bakteri, protein reseptor merupakan elemen pengatur
yang penting untuk meredam spesifik suatu DNA dalam suatu sel.
Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan difrensiasi diatur
oleh protein faktor pertumbuhan. Misalnya, faktor pertumbuhan saraf
mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Aktifitas sel-sel yang
berbeda pada organisme multi seluler dikoordinasi oleh hormon.
Banyak hormon seprti insulin dan TSH (Thyroid-stimulating
hormone) merupakan protein. Protein dalam sel berperaan dalam
penguras arus energi dan unsur-unsur.
Menurut Martoharsono (2004), protein mempunyai fungsi unik bagi
tubuh, antara lain:
1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk
pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh
2. Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh
3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh
karbohidrat dan lemak.
PROTEIN

4. Sumber energy
5. Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
6. Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibody
7. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel
Penyakit yang terjadi akibat kekurangan protein paling banyak
ditemukan di Negara miskin. Kekurangan protein juga mempengaruhi
orang-orang yang lahir dengan kelainan genetik untuk memproduksi
protein tertentu, dan orang-orang dengan penyakit yang menyebabkan
mereka kehilangan nafsu makan dan gangguan pada otot. Di Negara maju
seperti Amerika yang terjadi malah sebaliknya. Kelebihan protein akibat
konsumsi makanan hewani berlebih. Bahkan para ahli di Amerika
menyakini bahwa rata-rata orang Amerika mengkonsumsi 50 persen lebih
besar protein dari yang dibutuhkan tubuh (Winarno, 2007).
Menurut Winarno (2007), penyakit akibat kekurangan protein banyak
jenisnya, misalnya penyusutan jaringan otot, kehilangan berat badan,
penumpukan cairan, anemia, denyut jantung sangat rendah, juga termasuk
penyakit pigmentasi pada kulit. Salah satu efek yang berbahaya dari
kurangnya protein adalah timbulnya penyakit muka tua yang disebabkan
oleh kekurangan protein dan karbohidrat di saat bersamaan. Kekurangan
Protein bisa berakibat fatal, yaitu: a. Kerontokan rambut.
b. Penyakit kekurangan protein atau biasa disebut kwashiorkor.
Kwashiorkor adalah penyakit yang disebabkan oleh kekurangan
parah protein dalam diet yang mengandung kalori sebagian besar dari
karbohidrat seperti ubi, beras dan pisang. Umumnya penderitanya
adalah anak kecil yang tidak mendapat asupan nutrisi protein yang
cukup pada masa pertumbuhannya. Menurut University of Maryland
Medical Center orang dengan kwashiorkor muncul bengkak di daerah
perut dari retensi cairan.Gejala umum dari kedua marasmus dan
kwashiorkor adalah kelelahan, cepat marah, diare, pertumbuhan
terhambat dan gangguan kognisi dan kesehatan mental.
PROTEIN

c. Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus .


Marasmus (seluruh badan menjadi lemah) adalah penyakit yang
disebabkan oleh otein dankalori cukup parah yang mempengaruhi bayi
dan anak-anak, sering mengakibatkan penurunan berat badan dan
dehidrasi. Marasmus dapat berkembang menjadi kelaparan dan
kematian yang disebabkan oleh kekurangan nutrisi penting. Orang
dengan marasmus terlihat kurus dengan sedikit jaringan otot.
d. Kekurangan protein C
Salah satu protein yang sangat penting bagi tubuh dan sangat
berbahaya bila tidak ada adalah protein C. Protein C berkaitan dengan
pembekuan darah. Protein bisa dengan mudah ditemukan pada
berbagai macam jenis makanan apalagi Indonesia terkenal dengan
makanan tempe yang kaya akan protein.
e. Cachexia
Cachexia adalah suatu kondisi yang melibatkan kekurangan
protein, penipisan otot rangka dan tingkat peningkatan degradasi
protein, menurut penelitian oleh DP Kotler diterbitkan dalam Annals of
Internal Medicine pada tahun 2000. Menurut JE Morley dalam American
Journal of Clinical Nutrition, Cachexia menyebabkan penurunan berat
badan, kematian, penyakit kanker, AIDS, gagal ginjal kronis, penyakit
panas, penyakit paru obstruktif kronik dan rheumatoid arthritis. Pasien
dengan kanker ganas dari lambung, usus, hati, saluran empedu dan
gangguan pankreas, memiliki kelelahan dan keseimbangannitrogen
negatif sebagai akibat dari hilangnya massa otot dari cachexia, Sumber
yang ditulis oleh J Ockenga dalam “pencernaan Farmakologi dan
Terapi” pada tahun 2005.
Akibat dari kwashiorkor dan marasmus sendiri, yaitu:
a. Gangguan pertumbuhan dan perkembangan
b. Mudah terkena penyakit
c. Berkurangnya daya pikir
PROTEIN

d. Penurunan fungsi otak


e. Ketidakseimbangan cairan elektrolit
f. Berkurangnya daya tahan tubuh
g. Bila tidak segera diobati berakhir dengan kematian
Menurut Sulaiman (2006), ada beberapa reaksi-reaksi protein, yaitu
sebagai berikut:
a. Reaksi Xantroprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam
larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat
berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah
nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi
reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin ,fenilalanin dan
triptofan. Kulit kita bila kena asam nitrat berwarna kuning, itu juga
karena terjadi reaksi xantoprotein ini.
b. Reaksi Hopkins-Cole
Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida
dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna.
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan
pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat . Pereaksi ini
dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air.
Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole , asam sulfat
dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan dibawah
larutan protein . Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada
batas antara kedua lapisan tersebut . Pada dasarnya reaksi
HopkinsCole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam
protein.
c. Reaksi Millon Pereaksi
Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam
nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan
menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh
PROTEIN

pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena


terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang
berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil
positif.
d. Reaksi Nitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan
warna merah dengan protein yang mempunyai gugus – SH bebas. Jadi
protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.
Gugus –S-S pada sistin apabila direduksi dahulu dapat juga
memberikan hasil positif.
e. Reaksi Sakaguchi
Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit.
Pada dasarnya reaksi ini memberi hasil positif apabila ada gugus
guanidin. Jadi arginin atau protein yang mengandung arginin dapat
menghasilkan warna merah (Sulaiman, 2006).

2.2 Uraian Bahan


Albumin telur (ditjen POM, 1979 : 139)
Nama resmi : ALBUMIN HUMANI SLUTIO
Nama lain : larutan albumin
Penyimpanan : simpan pada suhu 2⁰- 25⁰ terlindungi dari cahya.
Pemerian : cairan jernih agak kental, tidak berwarna hingga
berwarna kekuningan tergantung kadar protein.
Kelarutan : larut dalam 3 bagian air dan dalam 3 bagian :
gliseral, sangat sukar larut dalam air, setara 95% P.

2.3 Prosedur Kerja (Anonim, 2020 :22)


PROTEIN

A. Uji Kelarutan Protein


Siapkan 4 buah tabung reaksi, isi masing-masing dengan 1 ml putih
telur. Tabung 1 ditambahkan 2 ml akuades. Tabung 2 ditambahkan 2 ml
NaOH 0,1 M, tabung 3 ditambahkan 2 ml HCl 0,1 M, tabung 4
ditambahkan 2 ml Na2CO3 0,1 m, homogenkan. Amati kelarutan protein
dalam 4 pelarut yang berbeda.
B. Uji Denaturasi Protein (pengaruh pemanasan, pH, pelarut organik)
Siapkan 4 buah tabung reaksi. Isi masing-masing dengan 2 ml putih
telur.
- Tabung 1 dipanaskan pada lampu spritus secara
perlahanlahan
- Tabung 2 ditambahkan 1 ml HNO3 2 M
- Tabung 3 ditambahkan 1 ml NaOH 2 M
- Tabung 4 ditambahkan 1 ml etanol 70%
- Amati perubahan yang terjadi
C. Uji Denaturasi Protein (logam/logam berat)
Buatlah larutan putih telur (1:1). Siapkan 5 tabung reaksi. Isi
masing-masing dengan 2 ml larutan putih telur
- Tabung 1 ditambahkan 5 tetes larutan AgNO 3 0,1 M
- Tabung 2 ditambahkan 5 tetes larutan NaCl 0,1 M
- Tabung 3 ditambahkan 5 tetes larutan FeCl 3 0,1 M
- Amati perubahan yang terjadi
D. Uji Reaksi warna Protein
Buatlah larutan putih telur (1:1). Siapkan 4 tabung reaksi, isi
masing-masing dengan 2 ml larutan putih telur.
- Uji Biuret : tabung 1 ditambahkan 0,5 ml NaOH 0,1 M, lalu
ditambahkan beberapa tetes CuSO4 0,1 M
- Uji Ninhidrin : tabung 2 ditambahkan 0,5 ml larutan ninhidrin
0,1 %, panaskan hingga mendidih.
PROTEIN

- Uji asaistein : tabung 3 ditambahkan dengan 0,5 ml larutan


natrium nitroprusida 1 % dan 0,5 ml amonium hidroksida
0,1M.
- Amati perubahan yang terjadi

BAB 3 METODE KERJA


3.1 Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu:
a. Uji kelarutan protein
Gelas ukur, pipet tetes, rak tabung, tabung reaksi.
b. Uji denaturasi protein (pengaruh pemanasan,pH, pelarut
organic)
Gegep kayu, gelas ukur, pipet tetes, rak tabung, tabung reaksi.
PROTEIN

c. Uji denaturasi protein (logam/logam berat)


Gelas ukur, pipet tetes, rak tabung, tabung reaksi.
d. Uji reaksi warna protein
Gelas ukur, lampu spiritus, pipet tetes, rak tabung, tabung reaksi.
3.2 Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu:
a. Uji kelarutan protein
Putih telur, aquades, natium hidroksida (NaOH) 0,1 M, asam klorida
(HCl) 0,1 M, natrium karbonat (Na2CO3) 0,1 M.
b. Uji denaturasi protein (pengaruh pemanasan, pH, pelarut
organic)
Putih telur, asam nitrat (HNO3) 2 M, natrium hidroksida (NaOH) 2 M,
etanol 70%.
c. Uji denaturasi protein (logam/logam berat)
Aquades, putih telur, perak nitrat (AgNO 3) 0,1 M, natrium klorida
(NaCl) 0,1 M, ferri klorida (FeCl3) 0,1 M.
d. Uji reaksi warna protein
Putih telur, aquades, natrium hidroksida 0,1 M, kuprum sulfat 0,1 M,
ninhidrin 0,1%, natrium nitroprusida 1%, ammonium hidroksida
(NH4OH) 0,1 M.
3.3 Cara Kerja
a. Uji Kelarutan Protein
Disiapkan 4 buah tabung reaksi. Isi masing-masing dari 4 tabung reaksi
yang telah di siapkan dengan 1 ml putih telur. Lalu pada tabung 1,
ditambahkan 2 ml akuades. Tabung 2 ditambahkan 2 ml NaOH 0,1 M.
tabung 3 ditambahkan dengan 2 ml HCL 0,1 M dan untuk tabung 4
ditambahkan 2 ml Na2CO3 0,1 M. Setelah itu, di homogenkan. Lalu
amati kelarutan protein yang terjadi pada 4 pelarut yang berbeda.
PROTEIN

b. Uji Denaturasi Protein (pengaruh pemanasan, pH, pelarut organik


Disiapkan 4 buah tabung reaksi. Isi masing-masing dengan 2 ml putih
telur. Pada tabung 1, dipanaskan pada lampu spiritus secara
perlahanlahan. Untuk tabung 2, tambahkan 1 ml HNO 3 2 M. tabung 3, di
tambahkan 1 ml NaOH 2 M. dan untuk tabung 4, tambahkan dengan 1
ml etanol 70%. Setelah itu, diamati perubahan yang terjadi.
c. Uji Denaturasi Protein (logam/logam berat)
Pertama buat larutan putih telur (1:1) . siapkan 5 tabung reaksi dan diisi
masing-masing dengan 2 ml larutan putih telur. Untuk tabung 1
ditambahkan 5 tetes larutan AgNO3 0,1 M , tabung 2 ditambahkan 5
tetes larutan NaCl 0,1 M dan pada tabung 3 ditambahkan 5 tetes
larutan FeCl3 0.1 M. Setelah itu, amati perubahan yang terjadi.
d. Uji Reaksi Warna Protein
Buat larutan putih telur (1:1) dan siapkan 3 tabung reaksi. Lalu di isi
masing-masing dengan 2 ml larutan putih telur. Tabung 1 pada uji biuret
di tambahkan 0,5 ml NaOH 0,1 M, lalu ditambahkan beberapa tetes
CuSO4 0,1 M. tabung 2 pada uji ninhidrin, ditambahkan 0,5 ml larutan
ninhindrin 0,1 %, lalu dipanaskan hingga mendidih. Tabung 3 pada uji
sistein, ditambahkan dengan 0,5 ml larutan natrium nitroprusida 1% dan
0,5 ml ammonium hidroksida 0,1 M. setelah itu, diamati perubahan
yang terjadi.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Hasil Praktikum
a. Uji kelarutan protein
No Sampel Pelarut Hasil
1. Putih telur Aquades Larut
2. Putih telur NaOH Larut
3. Putih telur HCl Larut
PROTEIN

4. Putih telur Na2CO3 Larut


b. Uji denaturasi protein (pemanasan, pH, pelarut organic)
No Sampel Perlakuan/pereaksi Hasil
1. Putih telur Pemanasan Koagulasi
2. Putih telur HNO3 Koagulasi
3. Putih telur NaOH Koagulasi
4. Putih telur Etanol Koagulasi
c. Uji denaturasi protein (logam/logam berat)
No Sampel Pereaksi Hasil
1. Putih telur AgNO3 Denaturasi
2. Putih telur NaCl Denaturasi
3. Putih telur FeCl3 Denaturasi
d. Uji reaksi warna protein
No Sampel Pereaksi/perlakuan Hasil
1. Putih telur Biuret Violet
2. Putih telur Ninhidrin Biru
3. Putih telur Sistein Merah bata

4.2 Mekanisme Reaksi

a. Uji reaksi warna protein


 Albumin dengan pereaksi ninhidrin

 Albumin dengan pereaksi biuret


PROTEIN

 Albumin dengan pereaksi Sistein

4.3 Pembahasan
Pada praktikum ini kita melakukan empat proses pengujian
protein yaitu, uji kelarutan protein, uji denaturasi protein (pengaruh
pemanasan, pH, dan pelarut organic), uji denaturasi (logam/logam berat),
dan uji reaksi warna protein. Adapun sampel yang kita gunakan adalah
putih telur (albumin).
Percobaan pertama yaitu uji kelarutan protein, ditambahkan putih
telur kedalam 5 pelarut yaitu aquadest, NaOH, HCl, Na2CO 3, dan
didapatkan hasil yaitu putih telur larut kedalam semua jenis pelarut
tersebut. Putih telur (albumin) akan larut dalam air dan protein dalam air
akan terurai menjadi gugus karboksil dan gugus amina. Selain itu,
Albumin juga larut dalam larutan basa, larutan garam dan larutan asam
PROTEIN

(HCl). Pengamatan yang terjadi sesuai dengan literatur karena albumin


termasuk jenis protein yang memiliki sifat amfoter yaitu dapat bereaksi
dengan larutan asam maupun basa. Namun, semua protein tidak dapat
larut dalam pelarut lemak seperti kloroform atau eter.
Percobaan kedua, menguji denaturasi protein (pengaruh
pamanasan, pH, pelarut organic). Dari hasil percobaan, pada tabung 1
yang berisi sampel putih telur dilakukan pemanasan, maka hasilnya (+)
dimana terjadi koagulat putih hal tersebut menunjukkan bahwa endapan
tersebut masih termasuk sifat protein (albumin). karena pada umumnya
protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar
55-75 °C. Tabung 2 berisi sampel putih telur ditambahkan dengan HNO 3,
maka juga terjadi koagulat putih. Kemudian dsaat dipanaskan dan
endapan semakin banyak karena pemanasan akan menyebabkan
protein telur terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein
tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.
Tabung 3 berisi sampel putih telur ditambahkan NaOH maka hasilnya
terjadi koagulasi. Tabung 4 ditambahkan dengan etanol, dan terjadi
koagulat putih. Denaturasi terjadi karena pengaruh sifat asam dari asam
nitrat, karena denaturasi pada putih telur dapat di pengaruhi oleh pH,
suhu, tekanan dan lainl-lain. Sifat asam dari HNO 3 saat menyebabkan
protein pada putih telur mecapai keadaan dimana protein memiliki
muatan positif dan negative yang sama, pemanasan yang dilakukan juga
menyebabkan denaturasi karena panas mengacaukan ikatan hydrogen
protein.
Pada pecobaan ketiga yaitu uji denaturasi protein (logam/logam
berat), tabung 1 berisi sampel putih telur ditambahkan dengan perak
nitrat (AgNO3) terjadi denaturasi , tabung 2 ditambahkan natrium klorida
PROTEIN

(NaCl) menghasilkan denaturasi, tabung 3 ditambahkan ferri klorida


(FeCl3) menghasilkan denaturasi. Prngrndapan terjadi karena ion logam
berat dengan protein membentuk garam proteinant yang tidak larut
dalam air.
Dan percobaan terakhir, Uji reaksi warna protein. Pertama, Uji
biuret pada tabung 1 berisi sampel putih telur ysng ditambahkan 0,5
NaOH dan beberapa tetes CuSO4 dan menghasilkan warna ungu. Fungsi
dari penambahan CuSO4 adalah agar suspensi protein menjadi
bersuasana alkalis sedangkan penambahan CuSO 4 berfungsi untuk
menghasilkan biuret warna ungu, hal ini dikarenakan terbentuk senyawa
kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptide (n-CO-NH-).
Warna ungu menunjukkan protein telur mengandung ikatan dipeptida.
Sedangkan pemberian NaOH yang dilakukan bertujuan untuk
menetralkan larutan protein yang sudah diberi asam sehingga terjadi
renaturasi. Kedua, uji ninhidrin pada tabung 2 berisi sampel putih telur
terjadi perubahan warna ke biru. Warna yang dihasilkan menunjukkan uji
ninhidrin positif, karena asam amino terdapat gugus karboksil yang dapat
dilepaskan atau tereduksi akan bereaksi dengan NH3 dengan proses
dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. Gugus amino pada asam
amino dapat bereaksi dengan asam nintrit dan melepaskan gas
nitrogen, asam amino, ammonia dan gugus amino dalam protein apabila
didihkan dengan larutan protein pada pH 7 dan dengan adanya ninhidrin
serta hidrindatin menjadikan larutan menjadi berwarna biru. Lalu uji
sistein pada tabung 3 berisi sampel putih telur terjadi perubahan warna
menjadi merah bata.
Adapun faktor kesalahan yang mungkin terjadi yaitu ketidak telitian
praktikan saat menambahkan pereaksi kedalam sampel. Dan juga
kurang telitinya praktikan pada alat-alat yang bersih.
PROTEIN

Berdasarkan hasil diskusi yang telah dilaksanakan, maka dapat


disimpulkan bahwa protein merupakan senyawa organik kompleks
bebrbobot molekul tinggi. Klasifikasi protein ada tiga, yaitu protein serat,
globular dan konjugasi. Dari sampel yang digunakan dalam percobaan
yaitu albumin, albumin merupakan protein jenis globular karena putih
telur memiliki rantai polipeptida yang padat, larut dalam air dan dapat
terkoagulasi oleh panas. Protein globular sendiri merupakan protein
yang dibentuk oleh rantai asam amino yang dipadatkan dan berbentuk
bulat. Adapun yang menyusun protein terdiri dari asam-asam amino
dimana asam amino ini terdiri dari 2 yaitu asam amino esensial dan non
esensial.
Asam amino esensial adalah kandungan zat yang sangat
diperlukan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis langsung oleh tubuh
contohnya makanan yang mengandung valin, histidin, triptofan, lisin.
Sedangkan asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat
diproduksi oleh tubuh jika tidak didapatkan dari makanan. Adapun yang
menghubungkan asam amino yang satu dengan yang lainnya disebut
ikatan peptida. Struktur ikatan peptida yaitu –C=O-NH- dimana
ikatannya yaitu antara gugus amina dengan karboksil. Adapun
pengujian yang digunakan untuk deteksi protein yaitu denaturasi dan
koagulasi, dimana denaturasi diliat dengan tanda butiran pasir yang
menandakan pecahnya protein dan koagulasi ditandai dengan
penggumpalan protein. Sedangkan untuk deteksi asam amino dapat
menggunakan uji ninhidrin, sistein dan biuret.
Manfaat protein bagi tubuh diantaranya sebagai zat pembangun,
sebagai sumber, energi, penyusun hormon dan enzim didalam tubuh
sedangkan dalam bidang farmasi yaitu untuk pembuatan vaksin dan
obat-obatan. Protein sangat bermanfaat bagi tubuh, namun jika
kelebihan protein juga dapat membahayakan tubuh misalnya apabila
seseorang kelebihan protein dapat menyebabkan kelebihan berat
PROTEIN

badan dikarenakan protein yang dikonsumsi berlebih dapat disimpan


sebagai lemak sedangkan kelebihan asam amino diekskresikan. Hal ini
yang dapat menyebabkan kelebihan berat badan. Maka dari itu batas
tubuh manusia mengkonsumsi protein yaitu sekitar 40 gram. Adapun
menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.75 Tahun
2013 AKG protein pada manusia dewasa yaitu sekitar 56 gram.

BAB 5 KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Adapun keimpulan dari percobaan diatas adalah
• Denaturasi protein dapat terjadi karena Ph (penambahan senyawa
asam atau basa) dan pemanasan
• Protein dapat bereaksi dengan asam ataupun basa yang ditandai
dengan adanya endapan.
• Protein dapat larut secara reversible dan irreversible
PROTEIN

• Reaksi biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida.


Reaksi ini positiv jika perubahan warna menjadi ungu setelah
ditambahkan larutan CuSO4

DAFTAR PUSTAKA
Anonim., 2020. Praktikum Kimia Organik.Universitas Muslim Indonesia,
Makassar.

Ditjen POM., 1979. Farmakope Indonesia, Edisi III. Departemen Kesehatan


Republik Indonesia, Jakarta

Girinda, A. 2000. Biokimia l. Jakarta: Gramedia

Martoharsono, S. 2004. Biokmia l. Yogyakarta: Universitas Gaja Mada Press


PROTEIN

Poedjaji, Anna.2004. Dasar-Dasar Biokimia.Jakarta: UI-Press

Robinson, Trevor. 2005. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung:


Penerbit ITB

Sudarmaji, S, dkk. 2001. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:


Liberty

Sulaiman, H. A. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Medan: Universitas Sumatra


Utara

Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama

Yayuk, Farida. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Swadaya

Anda mungkin juga menyukai