Praktikum II

Crisping pada Produk Hortikultura

1. Pendahuluan

Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat diperlukan

oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral namun sangat mudah
mengalami kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan yang
cepat (Ness dan Powles, 1996; Salunkhe et al., 1974). Banyak laporan
menyebutkan bahwa susut pascapanen relatif sangat tinggi yaitu berkisar 40-50%
khususnya terjadi di negara-negara sedang berkembang (Kader, 1985; Kader,
2002).
Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses
transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan alami seperti stomata,
hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun
tersebut. Kadar air (85-98%) dan rasio antara luas permukaan dengan berat yang
tinggi dari produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga
proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat (Van Den Berg dan Lenz, 1973).
Selain faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta
kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan. Mekanisme
membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan produk seperti
stomata dipengaruhi oleh suhu dari produk. Pada kondisi dimana suhu produk
relatif tinggi maka bukaan alami tersebut cenderung membuka dan sebaliknya
pada keadaan suhu relatif rendah maka buakaan alami mengalami penutupan
(Kays, 1991).
Tingginya kandungan air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk
selalu dalam keadaan tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di
udara rendah maka akan terjadi defisit tekanan uap air yang menyebabkan
perpindahan air dari dalam produk ke udara sekitarnya (Wills et al., 1998). Bila
sebaliknya, tekanan uap air diluar lingkungan produk lebih tinggi maka
akanterjadi pergerakan air dari luar ke dalam produk (Hardenberg et al., 1986).
Sangat memungkinkan untuk mendifusikan air ke dalam produk semaksimal
mungkin untuk menyegarkan kembali dengan mengatur tekanan air serta
mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami (stomata),
dimana proses penyegaran ini dikenal dengan crisping (PMA,
1988).memungkinkan untuk mendifusikan air ke dalam produk semaksimal
mungkin untuk menyegarkan kembali dengan mengatur tekanan air serta
mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami (stomata),
dimana proses penyegaran ini dikenal dengan crisping (PMA, 1988).

2. Tujuan Kegiatan Praktikum

Memberikan pemahaman kepada mahasiswa peran penting dari bukaan
alamipada sayuran daun terhadap keluar masuknya air dalam produk, memberikan
pemahaman kepada mahasiswa mekanisme keluar masuknya air dalam produk
dapat dimanfaatkan untuk melakukan proses penampakan segar kembali dari
produk sayuran daun, dikenal sebagai proses crisping, mahasiswa mampu
melaksanakan prosedur crisping dalam meningkatkan mutu fisik kesegaran dan
mutu kesegaran produk sayuran berdaun dan mampu membuat laporan tertulis
secara analitis dan kritis.

3. Bahan dan Alat

 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah jenis sayuran daun
sepertikangkung, sawi atau bayam yang sedang menunjukkan layu
komersial. Layu komersial adalah kondisi layu yang bila dipasarkan dapat
menurunkan harga secara berarti, walaupun masih cukup baik untuk
dikonsumsi.
 Alat
waterbath/panci untuk membuat air hangat, thermometer, timer (arloji atau
timer khusus), ruang pendingin (kulkas), wadah, tali rafiah dan plastik PP.
 4. Tahapan Kerja
Tentukan tiga jenis sayuran bahan praktikum sesuai dengan kriteria layu
secara komersial di atas, tentukan jumlah sampel untuk setiap unit percobaan dan
diikat dengan tali rafiah atau tali lainnya dan dimasukkan kedalam plastik
PP,siapkan air panas dengan menggunakan waterbath/panci dengan suhu 46℃,
siapkan air biasa dengan suhu 25℃, siapkan air dingin dengan suhu 16℃,
kemudian celupkan sayuran bahan percobaan dengan waktu 1 menit, tahapan
pertama celupkan sayuran bahan percobaan ke dalam air biasa selama 1 menit,
tahapan kedua celupkan sayuran bahan percobaan kedalam air dingin selama 1
menit, tahapan ke tiga celupkan sayuran percobaan kedalam air panas dengan
waktu 1 menit, setelah itu pisahkan sayuran menjadi dua bagian, bagian yang
pertama diikat dengan tali rafiah dan bagian yang satu di isi kedalam plastik
PP,berikutnya sayuran disimpan di dalam ruangan dengan suhu ruang 28℃
selama 2 hari, dan kemudian amati mutu secara subjektif meliputi warna, tekstur
dan kenampakan visual secara keseluruhan dengan menggunakan kriteria dan
skalan numeric seperti pada Tabel . Pengamatan secara objektif dilakukan
terhadap bobot sayuran sebelum dan sesudah crisping, serta selama periode
penyimpanan.

5. Perameter pengamatan

Pengamatan terhadap kondisi fisik-visual sayuran bahan percobaan secara

subjektif dilakukan sebelum dan sesudah proses crisping di atas dengan
menggunakan criteria, deskripsi dan skala numerik pada Tabel di bawah ini.
Pengamatan perubahan bobot sayuran dari sebelum dan sesudah crisping serta
selama periode penyimpanan dilakukan dengan menggunakan timbangan
analitik.Formula di bawah ini digunakan untuk menghitung persentase perubahan
bobot.
 a. Tabel 1 menggunakan plastik pp

Sawi Kangkung Bayam

Hari ke 1 30℃ 30℃ 20℃
Hari ke 3 30℃ 29℃ 29℃

b. Tabel 2 Tidak menggunakan plastik pp

Sawi Kangkung Bayam
Hari ke 1 27℃ 27℃ 26℃
Hari ke 3 28℃ 29℃ 28℃

Tabel 3 Kecambah

No Percobaan Nama sayur Keterangan

Pada percoban hari

1 Hari ke-1 pertama tauge yang
dimasukan kedalam
larutan air biasa dan
air garam belum
terjadi perubahan
apa-apa mulai dari
terjadinya
gelembung atau
busa. Kedua-duanya
masih sama
2 Pada percobaan
kedua terjadi
perubahan seperti
pada tauge yang
berisi larutan garam
terdapat ada
gelembung yang
melekat pada
permukaan air dan
tauge, sedangkan
pada tauge yang
diberi larutan air
biasa terdapat
busah/buih yang
muncul ke
permukaan air.