KOMPOSISI PRODUK PANGAN

 Produk pangan adalah produk yang berasal dari hasil tanaman dan hewani

 Produk pangan terdiri dari:

 Bahan segar

 Olahan

 Produk pangan digunakan untuk bahan makanan

 Bahan makanan adalah bahan kimia yang menjadi sumber kalori atau dapat memberikan

bahan-bahan yang diperlukan untuk berlangsungnya proses-proses kehidupan.

 Bahan-bahan makanan sangat erat hubungannya dengan status gizi pangan atau nutrizi

bagi suatu organisme yang disebut sebagai nutrien atau senyawa.

 Kumpulan senyawa-senyawa yang terdapat dalam produk pangan disebut komposisi

 Senyawa yang terdapat dalam produk pangan dikelompokkan menjadi 3 yaitu

I. Kelompok makro nutrien

a. Karbohidrat

b. Lemak

c. Protein

II. Kelompok mikro nutrien

1. Mineral

2. Vitamin

III. Kelompok bahan ikutan

1. Alkaloid (kafein, nicoten)

2. Anti gizi (fital, antripsin)

 3. Warna alami

4. Aroma atau penyedap alami

KEMUNDURAN MUTU

 Hasil pertanian setelah di panen kalau begitu saja lama kelamaan akan mengalami

perubahan-perubahan, akibat pengaruh:

 Fisiologis

 Fisik

 Kimia parasifik

 Mikrobiologis

 Perubahan-perubahan ada yang menguntungkan, tetapi kalau tidak di kehendaki akan

sangat merugikan karena akan mengalami kerusakan (kebusukan) sebelum sampai di

konsumen yang mengakibat nilai gizi menurun.

 Kerusakan-kerusakan terutama terjadi pada golongan buah-buahan dan sayuran serta

hasil hewani apabila penanganan tidak dilakukan secara tidak benar. Di perkirakan di

Indonesia hasil pertanian (terutama holtikultura dan tanaman pangan) yang rusak

sebelum di konsumsi mencapai 30-40 %.

PENGARUH RESPIRASI TERHADAP MUTU

 Hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan proses fisiologi (Respirasi). OKI

masih disebut bahan hidup.

 Di dalam proses respirasi bahan-bahan organik seperti karbohidrat, protein dan lemak di

pecah menjadi molekul-molekul yang sederhana berupa karbondioksida (CO2), air

(H2O) dan energy

 Energi yang dihasilkan dalam proses respirasi di gunakan untuk mempertahankan hidup

dan sisanya di lepas sebagai energi panas,

Reaksi respirasi dalam bentuk sederhana adalah

C6H12O6 + 6CO2 → 6CO2 + 6H2O + energi

 Dalam proses respirasi di butuhkan oksigen (O2) yang tedapat di udara. Dengan cara

difusi oksigen masuk dalam sel melalui jaringan-jaringan bersamaan dengan itu

karbondioksida dan air dibebaskan dan dihasilkan sejumlah besar panas

 Akibat adanya respirasi yang terus menerus selama penyimpanan maka mutu bahan

pangan menjadi menurun akibat kehilangan senyawa kimia utama dan air.