TUGAS MAKALAH TEKNOLOGI HASIL HEWANI

“PRODUK OLAHAN SUSU”

Disusun Oleh:

Kelompok 2

1. Intan Arum M. P. H3113053 7. Rika Nanda D. J. H3113079

2. Iriana Adigani H3113054 8. Rufik Dwi K. H3113083
3. Ismira Widiastuti H3113055 9. Sidiq Dwi A. H3113086
4. Linda Cahya N. H3113058 10. Vera Indria S. H3113094
5. Nadia Nurfitriani H3113066 11. Yustinus Abdi W. H3113079
6. Reza Dwi Farida H3113078

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL.......................................................................... i

DAFTAR ISI.......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR........................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN...................................................................... 1

A. Latar Belakang...................................................................... 1
B. Rumusan Masalah................................................................ 1
C. Tujuan.................................................................................... 2
BAB II ISI.............................................................................................. 3

A. Prinsip Pembuatan Susu Kental Manis.............................. 3

B. Cara Pembuatan Susu Kental Manis.................................. 8
C. Titik Kritis Pembuatan Susu Kental Manis....................... 18
BAB III PENUTUP............................................................................... 26

A. Kesimpulan............................................................................ 26
B. Saran...................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA............................................................................ 27
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, karena atas limpahan
rahmat dan hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan makalah Teknologi Hasil
Hewani. Makalah ini disusun berdasarkan tugas yang diberikan oleh dosen kepada
kelompok kami mengenai “Produk Olahan Susu”.
Kami meminta maaf jika terdapat kesalahan dalam penyusunan makalah ini,
karena hanya ini yang dapat kami paparkan dan tuliskan. Semoga makalah ini
dapat berguna bagi pembaca, baik dikalangan masyarakat luas ataupun
mahasiswa.
Mungkin hanya ini yang dapat kami sampaikan sebagai pengantar penulisan
makalah ini, lebih dan kurangnya kami minta maaf. Kami juga berharap agar
pembaca mampu memberikan masukan atau kritikan yang mungkin akan
membangun pembuatan makalah ini agar lebih baik lagi.
Atas perhatian nya kami ucapkan terima kasih.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.

Surakarta, September 2015

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium
yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi
tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan
susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai
konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat
menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada
akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil
fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini  akan menyebabkan
aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen.
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada
susu adalah dengan cara memproses susu segar menjadi susu kental manis
yaitu dengan  mengurangi  (menguapkan) kandungan air susu sampai
kandungan airnya tinggal sekitar 40%.  Dengan kadar air yang rendah ini susu
dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik.  Oleh karena itu disusunlah
makalah ini untuk mengetahui persyaratan dan proses pengolahan susu sampai
menjadi susu kental manis.

B. Rumusan Masalah
 1. Apa prinsip pembuatan susu kental manis?
2. Bagaimana cara membuat susu kental manis?
3. Apa titik kritis dalam pembuatan susu kental manis?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui prinsip pembuatan susu kental manis.
2. Untuk mengetahui cara membuat susu kental manis.
3. Untuk mengetahui titik kritis dalam pembuatan susu kental manis.
 BAB II
ISI

A. PRINSIP PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

Menurut Standar nasional Indonesia (SNI) susu kental manis
didefinisikan sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
dengan menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan
rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan
gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diijinkan.
Susu Kental Manis (SKM) merupakan susu segar atau susu
evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan
ditambahkan sukrosa sebagai pengawet. Akibat penambahan gula, susu
kental manis memiliki aw sekitar 0,83 (Oliveira et al. 2009) atau aw <
0,86 (0,80-0,85) (Beutler dan Groux, 2008) sehingga menghambat
pertumbuhan kebanyakan jenis kapang (Penicillium mikotoksigenik) dan
kebanyakan Saccharomyces spp. (S. bailii, Derbayomyces)
(Taoukis dan Richardson, 2007). Pada awalnya, pembuatan susu kental
manis dilakukan melalui proses evaporasi susu segar. Tetapi  proses 
pembuatan  susu  kental  manis di Indonesia  pada  prinsipnya  dilakukan 
melalui  proses  rekonstitusi  yaitu pencampuran bahan-bahan seperti susu
bubuk skim dan lemak susu ke dalam susu segar untuk meningkatkan
kadar padatannya. Dengan proses rekonstitusi ini, pembuatan susu kental
manis akan lebih mudah, lebih cepat dan mungkin lebih  murah.

B. BAHAN PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis
rekonstitusi antara lain susu segar, susu bubuk skim, gula pasir, lemak
susu (anhidrous milk fat), vitamin A, vitamin B1, vitamin D3, serta laktosa.
Bahan baku utama yang digunakan memiliki persyaratan kandungan air
dan total solid dimana secara umum sama dengan persyaratan susu bubuk.
Fungsi penambahan gula pada Susu kental Manis selain sebagai
pemberi rasa manis juga sebagai pengawet untuk mencegah terjadinya
pembusukan dengan menurunkan ketersediaan air bebas yang menjadi
penunjang kehidupan mikroba pembusuk. Biasanya kadar gula dalam
SKM sekitar 43-47%. Hampir setengah dari komposisi sekaleng SKM
merupakan gula. Kandungan gula yang tinggi di dalam SKM menjadikan
SKM memiliki umur simpan yang panjang, hingga 12 bulan dalam
kemasan tertutup pada suhu ruang.
a. Susu Segar
Susu segar yang diterima dari KUD harus melewati proses
pengujian di laboratorium pengawasan mutu. Adapun persyaratan mutu
susu segar tersebut sesuai dengan SNI 01-3141-1998 yang dapat dilihat
pada Tabel 1 berikut.

Apabila hasil pemeriksaan menyatakan susu segar telah memenuhi

syarat maka susu tersebut dialirkan melalui pipa ke dalam tanki
penyimpanan bersuhu sekitar 40 C. Tujuan penyimpanan dalam tanki
pendingin ini adalah untuk menurunkan suhu susu menjadi di bawah 10 0C
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Susu segar yang berasal
dari peternak umumnya mempunyai mutu yang tidak seragam sehingga
perlu dilakukan pemeriksaan kandungan lemak dan total padatan.
Berdasarkan hasil pemeriksaan tersebut, dilakukan standardisasi bahan
baku agar dapat menghasilkan produk SKM dengan mutu yang seragam.
Standardisasi susu segar dilakukan dengan cara menambahkan BMP
(Butter Milk Powder) dan Palm Oil untuk meningkatkan kandungan
lemak, dan menambahkan SMP (Skim Milk Powder) untuk meningkatkan
total padatan. Bahan baku pembuatan SKM tidak harus menggunakan susu
segar, karena SKM dapat dibuat dengan menggunakan susu pasteurisasi,
susu evaporasi, atau air tergantung pada persediaan yang ada.
b. Whey Powder
Whey yang digunakan pada proses pembuatan SKM berbentuk
bubuk (powder) setelah melewati proses pengeringan dengan
menggunakan vaccum oven atau spray dryer. Whey powder (WP)
digunakan untuk menambah kandungan protein pada produk SKM yang
dihasilkan.
c. Lemak
Lemak digunakan untuk menambah jumlah total lemak di dalam
SKM. Jumlah lemak yang ditambahkan dalam pembuatan SKM
menentukan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Lemak yang digunakan
dalam pembuatan SKM antara lain lemak nabati (Palm Oil) dan lemak
hewani (Butter Milk Powder). Lemak hewani (Butter Milk Powder) dan
lemak nabati (PalmOil) ini digunakan untuk menambah kandungan lemak
dalam produk SKM. Alasan penggunaan minyak nabati dalam pembuatan
SKM yaitu harga yang lebih murah dan lebih disukai oleh masyarakat
Indonesia dibandingkan lemak hewani. Palm oil juga digunakan untuk
melarutkan vitamin A dan D3 yang ditambahkan ke dalam produk SKM.
(Deeth dan Hartanto, 2009).
 Minyak sawit ditambahkan dalam pembuatan SKM untuk mencapai
kadar lemak yang diinginkan. Jenis lemak ini dipilih sebagai pengganti
lemak susu karena lebih ekonomis, memiliki sifat yang serupa dengan
lemak susu, dan lebih disukai oleh masyarakat Indonesia. Selain itu,
minyak sawit juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A dan D 3 yang
ditambahkan dalam pembuatan susu kental manis.
d. Gula Pasir
Gula yang digunakan dalam pembuatan SKM adalah gula pasir atau
sukrosa. Fungsi gula dalam pembuatan SKM adalah memberikan rasa
manis, meningkatkan viskositas, dan meningkatkan umur simpan. Gula
mempunyai sifat higroskopis sehingga mampu menyerap kandungan air
pada produk SKM. Sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi, sehingga menyebabkan
terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat tersebut dapat
menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi padaproduk SKM.
e. Air
Air merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai pengganti
susu segar dalam pembuatan SKM apabila persediaan susu segar baik susu
pasteurisasi atau susu evaporasi tidak ada. SKM yang dibuat dengan
menggunakan bahan baku air disebut sebagai produk “fully recombined”,
sedangkan produk yang dibuat dari bahan baku susu segar disebut sebagai
“semi recombined”. Air tersebut sebelum digunakan harus melewati
beberapa rangkaian proses yang disebut “watertreatment”. Tahap pertama,
air dari sumur dipompa ke bak penampungan air sumur dengan kapasitas
100 m3, kemudian air tersebut dipompa ke dalam tanki sand filter yang
berisi pasir dan koral. Tanki sand filter ini dibersihkan seminggu sekali
dengan cara backwash yaitu mengalirkan air pencuci dengan arah
berlawanan dari bawah ke atas. Tahap kedua, air dari filter tank
dipompakan ke tanki softener yang berisi kation resin yang berfungsi
untuk mengangkap logam-logam Ca dan Mg yang terdapat dalam air sadah
melalui pertukaran ion Na pada resin. Selanjutnya air dimasukkan ke
dalambak penampungan air bersih dan siap untuk digunakan.
Bahan Baku Penunjang
Fungsi dari bahan penunjang ini adalah untuk menghasilkan produk
SKM bermutu baik, kandungan gizi yang cukup tinggi, dan lebih tahan
lama.
a. Vitamin
Vitamin A dan D3 merupakan vitamin yang larut dalam lemak.
Vitamin A yang digunakan berada dalam bentuk vitamin A palmitat
(trans-retinyl palmitate). Hal ini disebabkan bentuk ester vitamin A
palmitat tersebut memiliki kestabilan dan kelarutan yang tinggi dalam
lemak. Vitamin A dan vitamin D3 disimpan dalam botol yang
ditambahkan α-tocopherol untuk menstabilkan vitamin tersebut selama
penyimpanan. Selain vitamin larut lemak, produk SKM juga
ditambahkan vitamin B1 yang larut air. Vitamin B1 yang digunakan
berada dalam bentuk vitamin B1 Hydrochloride berupa bubuk berwarna
putih.
b. Antioksidan
Produk SKM merupakan produk yang banyak mengandung
lemak, sehingga perlu ditambahkan antioksidan untuk mencegah
ketengikan produk. Jenis antioksidan yang digunakan adalah
tocopherol. Tocopherol (vitamin E) memiliki aktivitas antioksidan
karena dapat mendonorkan protonnya (H+) untuk berikatan dengan
radikal bebas sehingga oksidasi dapat terhambat.
c. Laktosa
Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama yang terdapat
dalam susu. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut
hanya sekitar 20 persen pada suhu kamar (Buckle et al., 1987).
Pembentukan kristal laktosa yang berukuran besar (kasar) pada
beberapa produk susu dikenal dengan istilah sandiness (berpasir).
Laktosa ditambahkan pada awal dan akhir proses pembuatan SKM.
Laktosa jenis edible lactose ditambahkan pada tahap awal proses
 pembuatan SKM. Laktosa jenis ini berfungsi untuk mengurangi atau
menstandarisasi kadar protein. Laktosa jenis seeding lactose
ditambahkan pada akhir proses pembuatan SKM. Laktosa jenis seeding
lactose berfungsi untuk mencegah kristalisasi susu yang tidak beraturan
dengan cara mengkristalisasi susu dalam kristal-kristal kecil sehingga
rasanya tidak berpasir (sandiness) (Oktaviani, 2011).
Penambahan laktosa dilakukan pada tahap akhir proses yaitu saat
produk berada di dalam Vacuum Cooler. Fungsi penambahan laktosa
adalah untuk menghilangkan kesan berpasir pada produk SKM yang
disebabkan oleh kristalisasi laktosa. Laktosa yang digunakan pada
pembuatan SKM terlebih dahulu melewati proses lactose grinding,
yaitu penggilingan laktosa, kemudian disterilisasi untuk mencegah
kontaminasi produk SKM oleh laktosa.
d. Flavor
Flavor adalah bahan yang digunakan untuk mempertegas citarasa
produk. Flavor yang digunakan dalam pembuatan SKM yaitu flavor
krim dan flavor condensed milk.
e. Food Additive

Sumber : CODEX STAN 282-1971

C. URAIAN PROSES PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

 Susu kental manis diproduksi dengan cara evaporasi, biasanya dilakukan
dengan penambahan zat pemanis (gula). Diagram proses produksi pembuatan
susu kental manis disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Kental Manis

Proses pembuatan susu kental manis terdiri dari pengujian mutu,
klarifikasi/penyaringan, pencampuran, homogenasi, pasteurisasi, evaporasi,
dan pengemasan.

 Pengujian mutu
 Sebelum susu diproses, terlebih dahulu dilakukan pengujian untuk
memeriksa kualitas bahan baku meliputi rasa, kandungan bakteri dan
komposisi protein dan lemak. Setelah susu dinyatakan memenuhi kualitas
yang disyaratkan, proses selanjutnya adalah penyaringan.
 Penyaringan (penjernihan)
Proses penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu
serta menghilangkan sebagian lekosit dan bakteri yang dapat
menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan.
 Pencampuran
Bahan baku yang dipakai adalah air atau susu segar (jika semi
rekombinasi) kemudian bahan-bahan bubuk seperti susu bubuk skim,
tepung whey (untuk KKM banyak menggunakan tepung whey karena lebih
murah), gula dan coklat bubuk (untuk yang rasa coklat), terakhir adalah
lemak (baik lemak susu maupun lemak nabati). Semua bahan ini harus
dicampurkan pada suhu 50-55oC dalam mixer berkecepatan tinggi (turbo
mixer) karena total padatan pada tahap mixing ini sudah mencapai 68-70%.
 Homogenisasi
Proses homogenisasi dilakukan dalam mesin single stage homogenizer
untuk memecah globula lemak menjadi berukuran maksimal 2 mikron.
Tekanan yang diaplikasikan dalam proses homogenisasi ini berbeda-beda
sesuai dengan formulasi dan kandungan lemak tetapi pada umumnya
berkisar antara 700-1.100 psi (lbs/inch2). Tujuan homogenisasi untuk
menyeragamkan ukuran lemak dan mencegah berkumpulnya partikel
lemak yang berukuran besar.
 Pasteurisasi
Setelah dihomogenisasi, dilanjutkan pasteurisasi pada suhu 85-90oC
selama 30 detik. Pasteurisasi dilakukan dengan melewatkan produk pada
Plate Heat Exchanger untuk membunuh mikroba pembusuk sehingga
produk aman dikonsumsi. Proses pasteurisasi bertujuan membunuh bakteri
patogen. Teknis pasteurisasi dapat dilakukan melalui 2 (dua) cara yaitu
 High Temperature Short Time (HTST) yaitu pasteurisasi dilakukan pada
suhu tinggi dengan waktu yang sangat pendek dan Low Temperature Long
Time (LTLT) pasteurisasi dilakukan pada suhu rendah dengan waktu yang
cukup lama.
 Evaporasi
Evaporasi bertujuan untuk mengurangi kandungan air dengan failing
film yaitu alat evaporasi yang memungkinkan penguapan terjadi secara
tepat sehingga waktu kontak dengan media pemanas menjadi singkat. Alat
pemanas yang digunakan adalah steam yang bekerja pada tekanan vakum,
sehingga penguapan air dalam susu dapat berlangsung pada temperatur
yang tidak terlalu tinggi agar tidak merusak susu (Deputi MENLH, 2006).
Proses evaporasi dilakukan pada kondisi vakum, pada saat ini
ditambahkan butiran laktosa untuk seeding. Proses seeding laktosa ini
harus pada suhu yang tepat, yaitu suhu pada saat terjadinya kristalisasi
laktosa karena lewat jenuh (supersaturated). Dalam proses ini juga
dilakukan seeding lactose, yaitu penambahan laktosa bubuk dengan
spesifikasi tertentu yang bertujuan untuk mempercepat pembentukan
kristal laktosa yang berpengaruh terhadap tekstur produk akhir.
Pembentukan kristal laktosa berperan dalam pemberian tekstur berpasir
(sandiness) yang ada pada susu kental manis. Bila kristal laktosa yang
terbentuk terlalu besar maka produk yang dihasilkan bertekstur kasar,
sedangkan bila berukuran kecil (kurang dari 10 mikron), tidak ada sensasi
berpasir yang dirasakan dan produk yang dihasilkan memiliki citarasa
yang smooth. Butiran laktosa yang dipakai harus berukuran maksimal 10
mikron, sehingga laktosa yang terkristalisasi dalam susu tidak membentuk
cluster (bergerombol) tetapi tersebar merata ke seluruh produk, dibawa
oleh butir-butir laktosa yang halus tadi. Untuk mendapatkan ukuran
butiran laktosa maksimal 10 mikron tersebut, biasanya produsen SKM
melakukan grinding laktosa sebelum dipakai. Tetapi sekarang sudah ada
micronised lactose dengan ukuran yang dikehendaki tanpa harus
digrinding dahulu. Evaporasi dilakukan sampai total padatan akhir di
dalam produk mencapai 72-74%. Proses aging adalah proses
penyempurnaan kristalisasi laktosa dan penyebarannya, yaitu proses
menunggu sambil diaduk selama 2-3 jam sehingga seluruh kristal laktosa
tersebar merata ke seluruh produk.
Evaporasi dapat dilakukan dengan prinsip evaporasi pendingin vakum
dengan menggunakan kombinasi suhu rendah dan kondisi vakum untuk
menguapkan air dalam produk dan meminimalisir kerusakan produk.
Poduk panas (50-60oC) dialirkan melalui flash cooler memasuki proses
vakum dan pendinginan secara bertahap sehingga konsentrasi akan
meningkat. Lama dan suhu flash cooler disetting sedemikian rupa agar
menghasilkan produk akhir dengan kadar air yang diinginkan.
Proses pengemasan SKM kaleng merupakan proses pengalengan
aseptis karena kemasan dan produk SKM dipanaskan secara terpisah
kemudian diisikan dalam kaleng secara steril. Proses pengalengan secara
aseptis ini dapat memperkecil perubahan flavor dan warna, pengurangan
gizi, dan dapat mencegah overcooked karena kandungan yang terlalu
tinggi pada produk SKM sangat rentan dengan terjadinya karamelisasi
yang dapat mengubah warna produk. Susu kental manis harus disimpan
dalam kondisi kaleng tetap tertutup rapat. Pembasahan kaleng akibat
embun, hujan, atau semburan garam pada waktu penyimpanan akan
menyebabkan korosi internal. Kaleng yang tetap kering selama
penyimpanan atau transportasi dapat mencegah kerusakan karena karat
sehingga mutu SKM tidak berubah dan dapat bersaing dengan produk lain
di pasaran. Sebelum dilakuan pengisian (filling), kemasan kaleng harus
disterilisasi terlebih dahulu. Sterilisasi ini dimaksudkan agar kaleng benar-
benar steril dan bersih sehingga tidak ada mikroba yang akan
mengkontaminasi produk. Sterilisasi kaleng dilakukan dengan proses
flame sterilization dan UV (Ultraviolet). Pada flame sterilization, kaleng
dibakar dengan menggunakan api bersuhu tertentu ketika kaleng bergerak
melewati trek. Api pembakaran akan menyala hanya jika ada kaleng yang
melewati trek tempat pembakaran. Bila terjadi kemacetan atau kaleng
 berhenti di tempat pembakaran dalam waktu yang cukup lama, maka api
akan mati secara otomatis karena adanya sensor sehingga kaleng tidak
terbakar hangus. Setelah flame sterilization, akan dilakukan penyinaran
dengan sinar UV (Ultra Violet) menggunakan lampu. Sterilisasi ini
dilakukan ketika pengangkutan kaleng dengan conveyor bertipe kabel
(yaitu tali yang dilaminasi bahan plastik) dari UCC menuju ruang filling.
Sebelum memasuki tuang filling kaleng akan melewati can record yang
mencatat jumlah kaleng yang akan digunakan untuk produksi. Tutup
kaleng (lid) juga disterilkan dengan induksi panas dari listrik dan sinar
UV, tetapi dilakukan terpisah dengan sterilisasi badan kaleng (opened top
can). Pengisian susu kental manis ke dalam kaleng (filling) dilakukan di
dalam ruangan yang steril. Parameter standard yang harus diperhatikan
dan dijaga di ruang pengisian (filling room) yaitu suhu, tekanan, dan
kelembaban. Suhu dalam filling room dijaga agar berada pada suhu
tertentu. Jika suhu lebih dari suhu tersebut, kondisi ini tidak boleh
berlangsung lebih dari 2 jam, dan biasanya hal ini terjadi ketika
dilakukannya pembersihan ruang. Tekanan di dalam filling room harus
dijaga agar selalu positif atau lebih besar dari tekanan udara di luar
ruangan. Hal ini dimaksudkan agar tidak adanya udara yang mengalir dari
luar ruangan ke dalam ruangan. RH ruangan dijaga pada 40-50%. Selain
parameter standard tersebut, hal lain yang harus diperhatikan adalah
operator yang memasuki filing room. Para operator yang masuk ke dalam
ruangan ini harus mengenakan perangkat-perangkat seperti lab coat,
sepatu boot, penutup kepala, masker, dan penutup telinga. Sebelum
memasuki ruangan operator juga diwajibkan merendam sepatu bootnya ke
dalam larutan klorin 200 ppm. Hal ini dilakukan agar filling room terbebas
dari mikroba yang masuk dari luar ruangan.
 Proses Pengisian (filling)
Kaleng-kaleng yang telah disterilisasi akan menuju ruang
pengisian
dengan menggunakan conveyor bertipe kabel (yaitu tali yang dilapisi
bahan kabel). Mesin filler terdiri atas beberapa bagian, yaitu filler bowl,
piston, filler head, roller, dan sensor. Filler bowl pada mesin filler bekerja
secara otomatis dan dilengkapi dengan piston, klep, dan roller. Proses
filling ini bekerja dengan sistem NCNF (No Can No Fill), yaitu suatu
sistem elektronik dan pneumatik yang dapat mencegah keluarnya produk
saat tidak ada suplai kaleng yang siap diisi. Jenis sensor yang digunakan
pada mesin ini adalah proximity sensor yang dapat mendeteksi material
berbahan metal, termasuk kaleng. Jika kaleng telah melewati sensor, maka
sensor tersebut akan langsung mendeteksi adanya kaleng yang berbahan
dasar metal tersebut. Ketika kaleng memasuki filler bowl pada mesin filler,
piston yang ada di dalam mesin akan turun dan masuk ke dalam kaleng.
Jika sensor membaca ada kaleng yang terbuka ke atas, maka klep di bagian
bawah piston akan terbuka sehingga terjadi pengisian susu ke dalam
kaleng. Perputaran proses pengisian akan berhenti ketika kaleng
menyentuh sensor yang menyebabkan klep piston tertutup dan piston naik
kembali. Pengisian tidak dilakukan sampai kaleng terisi penuh karena
berguna untuk memberi ruang kosong (head space) sebesar 3-10 ml.
Piston akan disemprot dengan steam agar SKM yang menempel pada
poros piston tidak lengket. Kaleng yang telah berisi susu ini akan menuju
mesin penutup (closer) menggunakan conveyor rantai. Mesin closer
bekerja dengan sistem NCNL (No Can No Lid), yaitu suatu sistem
elektronik yang dapat mencegah turunnya lid saat tidak ada suplai kaleng
yang siap ditutup. Sebelum penutupan kaleng secara sempurna, dilakukan
injeksi nitrogen ke dalam kaleng. Hal ini berguna untuk mendesak oksigen
keluar dari dalam kaleng sehingga dapat memperkecil kemungkinan
kontaminasi oleh bakteri. Pada saat kaleng yang berasal dari mesin
pengisian menyentuh sensor maka sensor akan memberikan sinyal kepada
alat pemberi tutup untuk menurunkan tutup yang membuka secara
otomatis. Setelah tutup turun dilakukan proses double seaming oleh dua
buah roller yaitu roller untuk membentuk lipatan ganda antar tutup dan
 badan kaleng dan roller kedua untuk merapatkan lipatan. Proses pengisian
dan penutupan kaleng berlangsung kontinyu.
 Proses Pelabelan
Setelah pengkodean, kaleng akan menuju ruang labeller untuk
dilakukan pelabelan. Terdapat dua jenis conveyor yang berfungsi
membawa kaleng dari ruang filling menuju ruang labeller, yaitu conveyor
tipe rantai dan magnetic conveyor. Perbedaan utama kedua jenis conveyor
tersebut adalah adanya komponen magnet di bawah belt pada magnetic
conveyor. Komponen magnet tersebut berfungsi mengendalikan jarak antar
kaleng yang sedang bergerak di atas conveyor sehingga kaleng-kaleng
tidak saling berdesakan. Setelah melewati magnetic conveyor dan trek,
kaleng digelindingkan masuk ke dalam labeller dan menyentuh area lem.
Dalam pemasangan label ini, digunakan dua jenis lem perekat, yaitu hot
glue (lem panas) yang berwarna coklat kekuningan dan dan paste glue
(lem dingin) berwarna putih. Hot glue berfungsi untuk merekatkan label
dengan dinding kaleng, sedangkan paste glue berfungsi untuk merekatkan
antar ujung label. Lem panas akan dioleskan oleh mesin pada kaleng saat
memasuki mesin labeller. Label telah disiapkan secara membujur panjang
dan saat bagian kaleng menyentuh label maka label akan ikut tergulung
bersama kaleng. Perekatan label dengan kaleng ini juga dibantu oleh
pengepress yang berada di bagian atas sepanjang jalur kaleng di dalam
mesin. Tahap akhir adalah pengeleman bagian ujung label oleh lem dingin
sehingga label terlihat rapi.
 Pengepakan
Dari labeller, kaleng masuk ke tahap pengemasan dalam carton
box dengan menggunakan mesin case packer. Mesin tersebut dilengkapi
dengan conveyor chain plastik guna mentransformasikan kaleng-kaleng
susu. Mesin ini berfungsi untuk memasukkan kaleng-kaleng ke dalam
carton box dengan jumlah 48 kaleng (2 layer). Banyaknya kaleng yang
akan masuk ke dalam case packer berhubungan dengan jalannya proses
pengemasan. Pada tahap awal, kaleng melewati sensor yang bekerja secara
 mekanis. Jika conveyor plastik penuh dengan kaleng hingga kaleng
menyentuh sensor, maka proses dapat terus berjalan. Namun sebaliknya,
jika jumlah kaleng sedikit, maka mesin akan mati secara otomatis dan
proses terhenti. Kaleng akan dibagi menjadi 6 jalur oleh 5 lempengan
logam datar yang disusun tegak dan sejajar dengan jarak yang pas untuk
satu kaleng masuk pada setiap lempengan tersebut. Kaleng bergerak
sepanjang jalur-jalur tersebut hingga melewati case chuck assembly, yaitu
lempengan lempengan logam tegak yang berfungsi mengatur jumlah dan
posisi kaleng yang akan masuk ke dalam carton box. Jumlah kaleng tiap
carton adalah 48 kaleng yang dibagi menjadi 2 layer. Case chuck
assembly mengatur posisi kaleng dengan susunan 6 kaleng ke samping dan
4 kaleng ke depan agar dapat masuk ke dalam carton. Jika susunan
tersebut telah dipenuhi, maka kaleng-kaleng secara bersamaan dimasukkan
ke dalam carton. Setelah layer pertama pada carton terisi, carton akan
bergerak turun dengan jarak tertentu untuk pengisian layer kedua yang
berada tepat di atas layer pertama dalam carton. Jika layer kedua telah
terpenuhi, maka mesin akan menggerakkan carton untuk menutup.
Kemudian carton disemprot dengan lem kuning untuk merekatkan lidah-
lidah carton dan di-press agar tertutup rapat.
 Pengkodean Carton box
Setelah keluar dari case packer, carton box yang telah berisi
produk SKM kaleng mengalami pencetakan kode pada bagian sampingnya
dengan menggunakan ink jet print. Tahap pengkodean (coding) pada 34
carton box ini bertujuan untuk memberi identitas produk yang
mengkodekan carton box sesuai dengan kode yang terdapat pada kaleng.
Kemudian, carton box bergerak dengan conveyor menuju checkweighter
untuk diukur berat per carton. Apabila berat carton kurang dari batas
minimal yang telah di-setting pada mesin, maka secara otomatis carton
tersebut bergerak menuju conveyor pemisah. Hal ini mengindikasikan
bahwa jumlah kaleng dalam carton tersebut kurang dari 48 kaleng.
 Namun, apabila berat carton sesuai dengan setting-an, carton akan lolos
dan menuju palletizer dengan conveyor tipe roller.

 Palletizing
Tahap terakhir adalah palletizing atau penyusunan carton box yang
telah berisi produk SKM kaleng di atas pallet sebelum ditransfer ke
warehouse. Mesin yang digunakan pada proses ini adalah palletizer. Mesin
ini dilengkapi dengan conveyor untuk membawa carton box yang telah
melewati check weighter untuk disusun secara teratur di atas pallet dan
ditransfer ke warehouse. Pada umumnya, proses yang terjadi di
palletizerini berlangsung secara otomatis sehingga dilengkapi dengan
banyak sensor. Fungsi sensor-sensor tersebut antara lain untuk menghitung
jumlah carton box yang masuk, menggerakkan conveyor, menghitung
layer yang telah disusun di atas pallet, dan sebagainya. Carton box disusun
sedemikian rupa agar tidak mudah terjatuh dengan jumlah 8 layer di atas
pallet dengan 8 carton setiap layer-nya. Setelah carton box tersusun
seperti gambar di atas, meja transfer akan membawa susunan tersebut ke
atas pallet dan di-press agar susunannya rapi. Kemudian meja transfer
kembali lagi untuk membawa susunan carton box berikutnya hingga
tersusun 8 layer di atas pallet. Jumlah layer yang disusun di atas pallet
tersebut berkaitan dengan kekuatan beban tumpu carton box (bursting
strength) yaitu sebesar 10 kgf/cm2. Jika susunan sudah lengkap, secara
otomatis pallet akan bergerak menuju tempat penampungan sementara
untuk menunggu diangkut oleh forklift dan ditransfer ke warehouse.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Susu kental manis adalah makanan cair yang dibuat dari susu segar 
yang  ditambah  gula  sukrosa  atau  campuran  gula  sukrosa  kemudian 
diuapkan  sebagian  airnya  sehingga kandungan airnya tinggal sekitar 40%.
Bahan baku utama pembuatan susu kental manis yaitu: susu segar, skim,   milk
powder (SMP), lemak,  air dan gula (sukrosa). Penggunaan bahan penunjang
dalam pembuatan susu kental manis adalah untuk menghasilkan produk susu
kental manis dengan mutu baik, kandungan gizi yang cukup tinggi, dan lebih
tahan lama. Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan susu kental
manis adalah anhydrous milk fat (AMF), buttermilk powder (BMP),  palm oil,
laktosa, vitamin, antioksidan,  dan cocoa powder. Proses pembuatan susu
kental manis terdiri dari pengujian mutu, klarifikasi/penyaringan,
pencampuran, homogenasi, pasteurisasi, evaporasi, dan pengemasan.
B. Saran
Makalah ini disusun untuk mengetahui prinsip pembuatan, cara
pembuatan dan titik kritis pada pembuatan susu. Dalam pembuatan susu kental
manis, kita perlu mengetahui apa saja titik kritisnya agar dapat diperoleh susu
kental manis yang berkualitas baik. Pembaca juga harus dapat membedakan
produk olahan susu yang baik bagi kesehatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz,  S.  1987.  Mikrobiologi  Pangan.  Jurusan  Teknologi  Pangan  dan 

Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Susilorini,  T.E.  dan  M.E.  Sawitri.  2007.  Produk  Olahan  Susu. Penebar 
Swadaya. Yogyakarta.