Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015

PENGARUH EDIBLE COATING SEBAGAI BARRIER OKSIGEN PADA

PEMBUATAN WORTEL INSTAN

The Effect of Edible Coating as an Oxygen Barrier on the Making of Instant

Carrot

Pino Tri Anggara1*, Elok Zubaidah1, Indria Purwantiningrum1

1). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya, Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: pinotrianggara@gmail.com

ABSTRAK

Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya

mempertimbangkan unsur pemenuhan gizi, akan tetapi juga harus praktis, cepat saji, tahan
lama dan tidak memerlukan tempat atau ruang penyimpanan yang lebih besar. Perubahan
gaya hidup yang serba cepat tersebut menuntut tersedianya sayuran instan seperti sayuran
kering dengan kandungan gizi yang relatif tidak berubah dari bentuk segarnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata (α =
0.05) terhadap kadar air, total karoten, rendemen, derajat kecerahan, derajat kemerahan,
derajat kekuningan, tekstur dan daya rehidrasi wortel kering. Suhu pengeringan
berpengaruh nyata (α = 0.05) terhadap kadar air, total karoten, rendemen, derajat
kecerahan, derajat kemerahan, derajat kekuningan, tekstur dan daya rehidrasi wortel kering.
Sedangkan perlakuan terbaik sesuai perhitungan metode multiple attribute wortel kering
dengan perlakuan konsentrasi karagenan 1% dan suhu pengeringan 40oC.

Kata kunci: Beta Karoten, Edible Coating, Wortel

ABSTRACT

Modern society requires food for the fulfillment of nutrition, but also have to be
practical, fast, durable and requires no extra or larger storage space. Change a fast paced
lifestyle requires the availability of instant vegetable such as dried vegetables with nutrient
content that is relatively unchanged from its refreshing forms.
The results showed that the concentration of carrageenan real effect (α = 0.05)
against moisture, total carotenoids, yield, the degree of brightness, degrees of reddish,
yellowish, texture and degree of power of rehydration of dried carrots. Drying temperature
affect real (α = 0.05) against moisture, total carotenoids, yield, the degree of brightness,
degrees of reddish, yellowish, texture and degree of power of rehydration of dried carrots.
Whereas the best method of calculation appropriate treatment of multiple attribute carrots
dry with 1% carrageenan concentration treatment and drying temperature is 40oC.

Keywords : Beta Carotene, Edible Coating, Carrot

PENDAHULUAN

Sayur merupakan bahan pangan yang penting untuk keseimbangan konsumsi

makanan. Bagian terbesar dari sayuran adalah air, yang berkisar antara 80 – 90%,
kemudian kurang dari 10% adalah karbohidrat, dan sebagian ada yang mengandung protein
atau lemak. Disamping itu, meskipun jumlahnya sedikit, sayuran mengandung mineral
makro maupun mikro serta senyawa fungsional lainnya yang penting bagi kesehatan tubuh.
Karena itu, sayuran mutlak harus ada dalam menu sehari-hari [1].

1722
 Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015

Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya

mempertimbangkan unsur pemenuhan gizi, akan tetapi juga harus praktis, cepat saji, tahan
lama dan tidak memerlukan tempat atau ruang penyimpanan yang lebih besar [2].
Perubahan gaya hidup yang serba cepat tersebut menuntut tersedianya sayuran instan
seperti sayuran kering dengan kandungan gizi yang relatif tidak berubah dari bentuk
segarnya. Guna memenuhi persyaratan tersebut maka pengeringan harus mampu
meminimumkan penurunan kandungan nutrisi, vitamin, aroma, rasa, dan sifat rehidrasi
bahan. Dapat diartikan bahwa sayuran kering tersebut harus bisa segar kembali jika
direndam dalam air, tetap enak rasanya, dan bergizi. Pada dasarnya banyak sayuran yang
dapat diolah menjadi bentuk instan, salah satu diantaranya adalah wortel. Wortel (Daucus
carota L) termasuk komoditas sayuran yang banyak mengandung beta karoten yang
merupakan precursor vitamin A. Karoten atau provitamin A dapat dikonversi oleh tubuh
menjadi vitamin A yang aktif. Vitamin A merupakan bagian yang penting dari penerimaan
cahaya mata. Kekurangan vitamin A menyebabkan kebutaan, tingginya angka kesakitan,
dan kematian dikalangan balita. Diperkirakan lebih dari 250 juta anak di seluruh dunia
memiliki resiko kekurangan vitamin A [3]. Setiap tahun di Indonesia diperkirakan lebih dari
60.000 anak menderita gangguan penglihatan yang pada umumnya diderita oleh anak-anak
pra-sekolah, sehingga dianjurkan setiap hari mengkonsumsi makanan yang mengandung
vitamin A seperti halnya wortel ataupun produk olahannya [4].
Wortel kering mempunyai beberapa kelebihan yaitu bentuknya menjadi ringkas
sehingga mudah dalam pengangkutannya, proses pengeringannya tidak rumit, dan bernilai
ekonomis tinggi. Namun demikian, potensi ini akan menyusut selama proses pengolahan
wortel segar menjadi instan karena sifat beta katoten yang sangat sensitif terutama terhadap
oksigen dan cahaya. Adanya ikatan rangkap pada struktur kimia beta karoten,
menyebabkan bahan ini menjadi sangat sensitif terhadap reaksi oksidasi ketika terkena
udara (O2), cahaya, metal, peroksida, dan panas selama proses produksi maupun
aplikasinya. Kondisi ini terjadi jika proses pengolahan dilakukan tanpa pengendalian dan
perlindungan, sehingga pada akhirnya kandungan beta karoten yang seharusnya
bermanfaat tinggi menjadi hilang. Salah satu cara untuk menekan oksidasi selama proses,
diperlukan pelapisan coating (edible coating) sebelum memasuki proses pengeringan.
Lapisan coating berperan dalam mempertahankan warna, tekstur dan menghambat
transmisi oksigen pada bahan. Isomerisasi cis-trans yang terjadi pada suhu tinggi akan
menyebabkan perubahan posisi dari bentuk trans ke bentuk cis. Sedangkan beta karoten
bentuk cis biasanya memiliki aktivitas vitamin A yang lebih rendah dari pada bentuk trans
[5]. Faktor lain yang berpengaruh terhadap karakteristik dan mutu wortel kering adalah suhu
pengeringan. Penelitian tentang suhu pengeringan pada wortel kering instan menggunakan
bahan CMC dilaporkan bahwa penggunaan suhu yang lebih rendah dapat mempertahankan
kandungan betakaroten dibandingkan penggunaan suhu yang lebih tinggi [6]. Hal ini
disebabkan karena reaksi oksidasi karotenoid dapat berjalan lebih cepat pada suhu yang
relatif tinggi [7]. Sedangkan penggunaan suhu pengeringan yang terlalu rendah kurang baik
untuk produk kering karena suhu rendah tidak cukup banyak menghilangankan kadar air
produk. Standar air yang terkandung dalam wortel kering adalah maksimal 14 % [8].
Penelitian ini berupaya untuk mempelajari formulasi pembuatan edible coating dengan
mengkaji proporsi karagenan serta penggunaan suhu pengeringan yang sesuai untuk
mengendalikan stabilitas beta karoten selama proses pengolahan wortel instan sehingga
dapat diperoleh wortel instan yang kaya beta karoten.

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lainwortel tipe chantenay yang
diperoleh dari Giant supermarket dipotong dengan ukuran 1 x 0.5 x 0.5 cm. Bahan lain
seperti karagenan, gliserol dan aquades diperoleh dari toko Avia dan kimia Makmur
SejatiMalang.

1723
 Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015

Alat
Alat yang digunakan dalam persiapan sampel wortel kering antara lain baskom,
pengupas kulit, pisau. Alat yang digunakan untuk pembuatan edible coating antara lain
gelas beaker 250 ml (pyrex), gelas ukur 100 ml (pyrex), magnetic stirer, homogenizer (tipe
VELP Scientifica), kompor listrik, thermometer, spatula kaca, timbangan analitik (Denver
Instrument XP-1500). Alat yang digunakan untuk analisis antara lain beaker glass 250 ml,
color reader (Minolta), cawan petri, oven listrik, desikator, stopwatch , timbangan analitik
(Denver Instrument XP-1500).

Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun
dengan 2 faktor yaitu konsentrasi karagenan dan suhu pengeringan. Masing – masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
Faktor I : Konsentrasi CMC
K1 : Karagenan 0.50 %
K2 : Karagenan 1.00 %
K3 : Karagenan 1.50 %
Faktor II : Suhu Pengeringan
S1 : Suhu Pengeringan 40oC
S2 : Suhu Pengeringan 50oC
S3 : Suhu Pengeringan 60oC

Tahapan Penelitian
Persiapan Bahan
Wortel disortir dengan warna kulit seragam dan tidak ada cacat. Dicuci
menggunakan air mengalir untuk membuang kotoran yang menempel dan sisa desinfektan.
Ditiriskanhingga permukaan tidak ada air. Dipotong dengan ukuran 1 x 0.5 x 0.5 cm3

Pembuatan larutan edible coating

Serbuk karagenan ditimbang 0.50 gram, 1 gram dan 1.50 gram. Dipanaskan 100 ml
aquades dalam breaker glass 250 ml pada suhu 70 oC selama 10 menit di atas hot plate,
homogenizer diatur pada kecepatan 400 rpm sampai akhir pembuatan. Ditambahkan
karagenan sesuai perlakuan ke dalam beaker glass berisi aquades ketika suhu telah
mencapai + 70oC dihomogenkan selama 15 menit sampai karagenan terlarut sempurna
yaitu larutan bening dan tidak ada gumpalan. Ditambahkan gliserol ditunggu sampai larut
dan tidak ada gumpalan.Diangkat breaker glass berisi edible coating dari pemanas dan
dibiarkan coating hingga mencapai suhu 35 oC ( diatas suhu ruang).

Pembuatan wortel kering instan

Potongan wortel yang telah disiapkan diblansing dengan metode perendaman air
panas pada suhu 90+5 oC selama 10 menit. Dicelupkan pada larutan edible coating selama
5 menit. Dikeringkan menggunakan pemanas oven suhu 40oC, 50oC dan 60 oC selama 15
jam. Dilakukan analisis.

Prosedur Analisis
Prosedur analisis yang dilakukan antara lain Kadar Air [9], Kadar Total Karoten [9],
Rendemen [10], Tekstur [11], Daya Rehidrasi [10].

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Kadar Air
Tabel 1 menunjukkan bahwa rerata kadar air wortel kering paling rendah diperoleh
pada perlakuan konsentrasi karegenan 0.50% sebesar 9.86 %. Semakin kecil konsentrasi
karagenan yang ditambahkan, kehilangan kadar air menjadi semakin besar. Persentase

1724
 Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015

penurunan kadar air wortel kering secara berurutan pada konsentrasi karagenan 0.50%, 1%
dan 1.50% adalah 79.48%, 78.26% dan 77.81%. Diduga semakin banyak karagenan yang
ditambahkan akan membentuk larutan coating yang lebih tebal sehingga menciptakan
barrier yang baik untuk pertukaran gas produk dari maupun kedalam lingkungan.

Tabel 1. Rerata Kadar Air Wortel Kering Akibat Konsentrasi Karagenan

% Konsentrasi Karagenan % Rerata Kadar Air BNT

0.50 9.86
1 11.08 0.52
1.50 11.52

Tabel 2. Rerata Kadar Air Wortel Kering Akibat Level Suhu Pengeringan

Level Suhu Pengeringan (°C) % Rerata Kadar Air BNT

40 11.28
50 10.91 0.52
60 10.28

Tabel 2 menunjukkan bahwa rerata kadar air wortel kering paling rendah diperoleh
pada perlakuan suhu pengeringan 60oC sebesar 10.28%. Semakin tinggi suhu pengeringan
yang digunakan, kehilangan kadar air menjadi semakin besar. Persentase penurunan kadar
air wortel kering secara berurutan pada penggunaan suhu pengeringan 40°C, 50°C dan
60°C adalah 78.06%, 78.43% dan 79.06%. Hal ini disebabkan dengan semakin tinggi suhu
pengeringan yang digunakan maka semakin cepat pindah panas dan penguapan air dari
bahan pangan. Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan
dari bahan pangan [12].
Standar air yang terkandung dalam wortel kering maksimal 14%. Hal ini
menunjukkan bahwa kadar air pada wortel kering yang dihasilkan memenuhi standar [8].

2. Total Karoten

Tabel 3. Rerata Kadar Karoten Wortel Kering Akibat Konsentrasi Karagenan

% Konsentrasi Karagenan Rerata Kadar Karoten (mg/ g) BNT
0.50 3.94
1 4.22 0.39
1.50 4.52

Tabel 3 menunjukkan bahwa rerata kadar karoten wortel kering paling tinggi
diperoleh pada perlakuan konsentrasi karegenan 1.50% sebesar 4.52. Semakin kecil
konsentrasi karagenan yang ditambahkan, kehilangan karoten lebih besar. Penurunan
kadar karoten pada wortel kering secara berurutan pada konsentrasi karagenan 0.50%, 1%,
dan 1.50% adalah sebesar 11.12 mg/g, 10.84 mg/g, dan 10.54 mg/g. Semakin banyak
karagenan yang ditambahkan akan membentuk lapisan yang semakin tebal sehingga
semakin dapat melindungi bahan saat proses baik dari reaksi oksidasi maupun kerusakan
karena pemanasan.

1725
 Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015

Tabel 4. Rerata Kadar Karoten Wortel Kering Akibat Level Suhu Pengeringan
Level Suhu Pengeringan (°C) Rerata Kadar Karoten (mg/ g) BNT
40 5.24
50 3.94 0.39
60 3.49

Penggunaan suhu pengeringan yang diaplikasikan pada wortel kering ini memiliki
pengaruh yang berbeda pada setiap hasil akhir kadar air. Tabel 4 menunjukkan bahwa
semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan, kadar karoten menjadi semakin besar.
Penurunan kadar karoten wortel kering secara berurutan pada penggunaan suhu
pengeringan 40°C, 50°C dan 60° adalah 9.82 mg/g, 11.12 mg/g, dan 11.57 mg/g. Hal ini
disebabkan dengan semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka semakin
banyak degradasi karoten yang terjadi.
Standar beta karoten yang terkandung dalam wortel kering adalah minimal 0.05
g/100 g. Salah satu penyebab perbedaan kandungan karoten wortel ini adalah faktor tempat
tumbuh [8]. Faktor-faktor lingkungan pada budidaya pertanian sangat berperan dalam
menentukan kandungan karoten wortel. Budidaya pertanian tersebut meliputi suhu, musim,
dan tanah. Jadi kandungan karoten pada wortel kering yang dihasilkan telah memenuhi
standar [13].

3. Rendemen

Tabel 5. Rerata Rendemen Wortel Kering Akibat Konsentrasi Karagenan

% Konsentrasi Karagenan % Rerata Rendemen BNT
0.50 5.66
1 6.09 0.52
1.50 6.55

Tabel 5 menunjukkan bahwa rerata rendemen wortel kering paling tinggi diperoleh
pada perlakuan konsentrasi karagenan 1.50% sebesar 6.55%. Semakin kecil konsentrasi
karagenan yang ditambahkan, peningkatan persentase rendemen semakin besar.
Persentase nilai rerata rendemen secara berurutan dari konsentrasi karagenan 0.50%, 1%,
dan 1.50% adalah 5.66%, 6.09%, dan 6.55%. Hal ini dikarenakan semakin tinggi kandungan
karagenan maka meningkatkan kekentalan suspensi sehingga semakin tebal pula coating
pada wortel kering. Perhitungan rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat
tepung wortel yang dihasilkan dengan berat wortel segar. Nilai rendemen wortel kering
tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. Semakin rendah bahan kering dan semakin
kecil kadar air yang terkandung dalam wortel, maka semakin rendah rendemennya. Pelapis
edible (edible coating) adalah suatu lapisan tipis yang rata, dibuat dari bahan yang dapat
dimakan, serta dapat berfungsi sebagai penahan (barrier) perpindahan massa (seperti
kelembaban, oksigen, lipida zat terlarut) dan atau sebagai pembawa (carrier) bahan
tambahan makanan untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan makanan. Ketika
konsentrasi karagenan yang ditamabahkan semakin sedikit, permeabilitas coating akan
rendah, pori-pori kurang rapat sehingga uap air akan mudah keluar dari bahan dan O2 bisa
lebih cepat kontak langsung dengan bahan [14].

Tabel 6. Rerata Rendemen Wortel Kering Akibat Level Suhu Pengeringan

Level Suhu Pengeringan (°C) Rerata Rendemen (%) BNT
40 7.80
50 5.73 0.52
60 4.76

1726
 Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015

Tabel 6 menunjukkan bahwa rerata rendemen wortel kering paling tinggi diperoleh
pada penggunaan suhu pengeringan 40°C sebesar 7.80%. Persentase nilai rerata
rendemen secara berurutan dari penggunaan suhu pengeringan 40°C, 50°C, dan 60°C
adalah 7.80%, 5.73%, dan 4.76%. Dari Grafik 4.5 terlihat bahwa semakin tinggi suhu
pengeringan maka semakin efektif untuk menguapkan air pada bahan dan semakin banyak
penambahan karagenan pada coating, maka semakin mampu mempertahankan kadar air
didalam wortel kering. Nilai rendemen wortel kering tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar
airnya. Semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam wortel, maka semakin tinggi
rendemennya.

4. Tekstur

Tabel 7. Rerata Tekstur Wortel Kering Akibat Konsentrasi Karagenan

% Konsentrasi Karagenan Rerata Tekstur (mm/g det) BNT
0.50 0.03
1 0.03 0.00
1.50 0.03

Tabel 7 menunjukan bahwa rerata tekstur antar konsentrasi karagenan berbeda

nyata. Penambahan konsentrasi karagenan yang semakin tinggi mengakibatkan tekstur
wortel menjadi lebih keras dinyatakan dengan gaya penetrasi yang semakin kecil, dimana
tekstur wortel kering dengan coating karagenan 1.50% dengan rerata nilai tekstur 0.03
(mm/g det) dan wortel kering yang mempunya terstur paling lunak dangan coating
karagenan 0.50% dengan rerata nilai tekstur 0.03 (mm/g det). Hal ini dikarenakan semakin
dalam jarum penetrasi kedalam wortel maka tekstur wortel semakin lunak, begitu juga
sebaliknya.

Tabel 8. Rerata Tekstur Wortel Kering Akibat Level Suhu Pengeringan

Level Suhu Pengeringan (°C) Rerata Tekstur (mm/g det) BNT

40 0.03
50 0.03 0.00
60 0.03

Tabel 8 menunjukan bahwa tekstur wortel kering yang paling lunak terdapat pada
wortel coating mengunakan pengering suhu 60°C yaitu sebesar 0.03 (mm/g det) dan tekstur
yang paling keras terdapat pada suhu pengeringan 40°C dan 50°C. Hal ini dikarenakan
semakin tinggi suhu yang digunakan maka air yang teruapkan lebih banyak, sehingga pada
saat proses rehidrasi akan lebih banyak air yang terikat. Perubahan tekstur buah dan sayur
selama pengolahan dan atau penyimpanan berhubungan erat dengan kehilangan air pada
jaringan dimana semakin banyak air yang hilang maka tekstur akan lebih liat dan kehilangan
kerenyahan [15]. Pada pengolahan wortel kering dengan pelapisan edible dari karagenan
yang di kombinasikan dengan suhu pengeringan didapatkan hasil yaitu semakin tebal
coating yang ditambahkan pada wortel kering, maka akan mengakibatkan produk semakin
liat.

5. Daya Rehidrasi
Konsentrasi karagenan yang berbeda yang diaplikasikan pada wortel kering ini
memiliki pengaruh yang berbeda pada setiap hasil akhir rehidrasi. Tabel 9 menunjukkan
bahwa semakin kecil konsentrasi karagenan yang ditambahkan, kehilangan kadar air
menjadi semakin besar sehingga pada waktu proses rehidrasi kemampuan menyerap air
kembali oleh bahan semakin besar. Semakin banyak karagenan yang ditambahkan akan
membentuk larutan coating yang lebih tebal sehingga menciptakan barrier yang baik untuk

1727
 Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015

pertukaran air produk dari maupun kedalam lingkungan sehingga pada waktu proses
rehidrasi ketebalan lapisan menghalangi bahan untuk mengikat air.

Tabel 9. Rerata Daya Rehidrasi Wortel Kering Akibat Konsentrasi Karagenan

% Konsentrasi Karagenan % Rerata Rehidrasi BNT
0.50 76.31
1 70.62 2.82
1.50 65.09

Tabel 10. Rerata Rehidrasi Wortel Kering Akibat Level Suhu Pengeringan
Level Suhu Pengeringan (°C) % Rerata Rehidrasi BNT
40 66.90
50 70.01 2.82
60 75.11

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa cara pengeringan berbeda nyata pada setiap
perlakuan sehingga memberikan pengaruh yang berbeda pada rasio rehidrasi wortel kering.
Data Tabel 4.9 menunjukkan bahwa perlakuan suhu 40°C sebesar 66.90% mempunyai
rasio rehidrasi yang paling kecil dan berbeda nyata dengan perlakuan suhu 60°C
mempunyai rasio rehidrasi yang paling tinggi, yakni 75.11%.
Proses rehidrasi dipengaruhi oleh kemampuan pengembangan pati dan
pembentukan kembali susunan dinding sel. Peningkatan daya serap air disebabkan oleh
adanya pati yang telah tergelatinisasi selama proses pengeringan. Gelatinisasi
meningkatkan daya serap air karena terputusnya ikatan hidrogen antarmolekul pati sehingga
air lebih mudah masuk ke dalam molekul pati [16].

SIMPULAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata (α =

0.05) terhadap kadar air, total karoten, rendemen, derajat kecerahan, derajat kemerahan,
derajat kekuningan, tekstur dan daya rehidrasi wortel kering. Suhu pengeringan
berpengaruh nyata (α = 0.05) terhadap kadar air, total karoten, rendemen, derajat
kecerahan, derajat kemerahan, derajat kekuningan, tekstur dan daya rehidrasi wortel kering.
Perlakuan terbaik sesuai dengan metode Multiple atribute. Karakteristik wortel kering
perlakuan terbaik adalah penggunaan suhu 40°C dan penggunaan konsentrasi karagenan
1%.

DAFTAR PUSTAKA

1) Wills, RBH., McGlasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G. Postharvest: An
Introduction to the Physiology and Handling Of Fruit and Vegetables. Dalam: Pardede,
Erika. 2013. Tinjauan Komposisi Kimia Buah dan Sayur: Peranan Sebagai Nutrisi dan
Kaitannya Dengan Tekhnologi Pengawetan dan Pengolahan. Program Studi Ilmu dan
Tekhnologi Pangan Universitas HKBN Nommensen. Medan
2) Wirakartakusuma, K. Abdullah, dan A. Syarif. Sifat-sifat Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Dalam:Iswari, Kasma. 2007. Kajian Pengolahan Bubuk
Instan Wortel Dengan Metode Foam Mat Drying. Balai Pengkajian Tekhnologi pertanian
Sumatera Barat. Buletin Tekhnologi Pascapanen Pertanian Vol. 3. Sumatera Barat
3) Sumantri, Bambang. 2012. Masalah Vitamin A. http://mantrinews. com/ 2012/03/
masalah vitamin. html (Jun. 2014)
4) Dinas Kesehatan Propinsi Sumbar. 2001. Laporan Gizi Buruk Dinas Kesehatan Propinsi
Sumbar Tahun 2001. Padang

1728
 Pengaruh Edibe Coating pada Pembuatan Wortel Instan – Anggara, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1722-1729, September 2015

5) International Vitamin A Consultative Group. The Bioavailability of Dietary Carotenoids.

Dalam: Iswari, Kasma. 2007. Kajian Pengolahan Bubuk Instan Wortel Dengan Metode
Foam Mat Drying. Balai Pengkajian Tekhnologi pertanian Sumatera Barat. Buletin
Tekhnologi Pascapanen Pertanian Vol. 3. Sumatera Barat
6) Nurcahyono, Ilham. 2015. Pengaruh Konsentrasi Carboxymethyl Cellulose sebagai
Edible Coating dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Wortel Kering
Instan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya Vol. 3: 1192-1202 (jan. 2015)
7) Satriyanto, B.,Widjanarko, S.B. dan Yunianta. 2012. Stabilitas Warna Ekstrak Buah
Merah (Pandanus Conoideus) Terhadap Pemanasan Sebagai Sumber Potensial
Pigmen Alami. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13(3): 157-168 (Des. 2012)
8) United State Department of Agriculture. 2004. Nutrition Database Carrot Raw, USDA
National Nutrient Database for Standard Reference. www.nal.usda/fnic/foodcomp/cgi-
bin/list_nut_edit.pl (Jul. 2014)
9) AOAC. 1990. Official Methods of Analysis the Association of Official Analytical Chemist.
Association of Official Analystical Chemists. Washington DC
10) Sudarmadji, S., Haryono, Bambang, Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan
Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
11) Sumarmono, Juni. 2012. Pengukuran Keempukan Daging dengan Penetrometer.
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak. UNSOED Purwokerto
12) Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Malang.
13) Endriati, Henny. 1994. Kandungan Karoten, Sifat Fisik dan Organoleptik Jam Wortel
(Deucus carrota) Akibat Blansing dan Pemasakan. Skripsi S-1. THP Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta
14) Rozana. 2013. Kesesuaian Galaktomanan Sebagai Edible Coating untuk buah tropis.
Makalah Review Jurnal ITB. Bogor
15) Luo, Haibo, Li Jiang , Li Zhang, and Juan Jiang. 2012. Quality Changes of Whole and
Fresh-Cut Zizania Latifolia During Refrigerated (1°C) Stronge. Food Bioprocess Technol
5:1411-1415
16) Santosa, B.A.S., Narta dan D.S. Damardjati. 1998. Pembuatan Brondong dari Berbagai
Beras. Agritech. Majalah Ilmu Dan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gajah Mada.

1729