Anda di halaman 1dari 8

Pembuatan Nata No.

Reaktor, Vol.7 de Pina


2, Desember 2003, Hal.: 70- 76 (Haryani, dkk)
•.•

PEMBUATAN NATA DE PINA DARI LIMBAH BUAH


NANAS
DENGAN BAKTERI Acetobacter
Xylinum

K Haryani, Abdullah dan Widayat*>

Abstrak

Pada industri pengalengan buah nanas, bonggol dan kulit nanas biasanya dibuang. Bonggol dan kulit
nanas dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de pina yang mempunyai nilai ekonomi tinggi.
Pemanfaatan filtrat hasil perasan bonggol dan kulit nanas sebagai pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum untuk membentuk polisakarida ekstraseluller (nata) sebagai makanan non energi yang
dikenal dengan nata de pina. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemanasan awal
dan tanpa pemanasan awal, penambahan asam sitrat dan asam asetat serta konsentrasi inokulum.
Pengamatan dilakukan terhadap glukosa, fruktosa, sukrosa, asam asetat dan asam sitrat serta
kandungan kalium dan berat nata de pina yang terbentuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
fruktosa merupakan komponen penting dalam penyusunan selulosa (nata de pina), asam sitrat
sebagai unsur organik dan unsur kalium sebagai sumber mineral. Asam asetat merupakan senyawa
penghambat dalam pembentukan nata de pinajika konsentrasi awal terlalu besar atau tidak ada asam
organik yang lain dan terbentulc selama proses fermentast. Pertambahan konsentrasi inokulum akan
menyebabkan nata de pina yang terbentuk bertambah secara parabolik dan nilai terbaik dicapai pada
konsentrasi 7 %. Nilai ini ditunjukkan oleh berat nata de pina yang terbentuk paling besar (basis
kering atau basah) dan konsentrasi sisa glukosa danfruktosa paling kecil.

Kata kunci : asam sitrat, asam asetat, fruktosa, glukosa, inokulum, nata de pina,
sukrosa
Pendahuluan wasir, dan kurang darah. Penyakit kulit seperti gatal•
Prospek agrobisnis buah-buahan, khususnya gatal, eksim, dan kudis dapat diobati dengan diolesi
nenas sangat baik di pasar dalam negeri (domestik) sari buah nenas. Buah nenas juga dapat diolah
maupun sasaran pasar luar negeri (ekspor). Permintaan menjadi alkohol dan asam sitrat. Komposisi buah
pasar dalam negeri terhadap buah nenas cenderung terus nanas seperti disajikan dalam Tabel 1.
meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah
penduduk, makin tingginya kesadaran penduduk akan Tabet 1. Komposisi buah nanas
nilai gizi dari buah-buahan,dan makin bertambahnya
permintaan bahan baku industri pengolahan buah•
buahan. Pada tahun 1986 produktivitas nenas mencapai Protein 0,4 gram
4, 15 ton/hektar dan mengalami peningkatan pada tahun Lemale 0,2 gram
1990 dengan produktivitas mencapai 7,96 ton/bektar Hidrat 13,7 gram
(Hendro, 1991). arang 16,0 rniligram
Nenas ( Ananas Comosus (l) Merr) termasuk Kalsium 11,0 miligram
familia bromoliaceae, ordo farinoceae (bromoliases). Fosfor 0,3 rniligram
Tanaman ini berasal dari Amerika Tengah. Sekarang ini Besi 130,0 SI
sudah umum dijwnpai di daerah-daerah tropika dan Vitamin A 0,08 rniligram
subtropika lainnya. Di Indonesia, tanaman nenas telah Vitamin Bl 24,0 rniligram
berkembang luas di seluruh pelosok, hingga pada tahun VitaminC 85,0 rniligram
1985 luas areal mencapai 28.000 ha dengan produksi Air
119.400 ton (Pendro, 1991).
Sumber: Direktorat Gizi Depkes R.I (1981)
Buah nanas di Indonesia biasanya dimakan
langsung sebagai hidangan pencuci mulut sesudah
Buah nanas biasanya yang dimanfaatkan
makan, dibuat sirup dan buah kalengan supaya taban
lama. Buah nenas juga bermanfaat bagi kesebatan tubuh banya daging buahnya saja , sementara kulit, batang
dan berkbasiat sebagai obat penyembuh beberapa dan bonggolnya dibuang menghasilkan limbah padat.
penyakit. Kandungan serat dan kalium dalam buah Hasil analisa yang telah dilakukan pada kulit atau
nenas dapat digunakan sebagai obat sembelit dan limbah nanas, disajikan dalam Tabet 2 (Sasaki, 1992,
gangguan pada saluran kencing. Sari nenas yang Abdullah, 1998, Aprilitasari, 2003). Limbah padat ini
dicampur dengan sedikit lada, dan garam, berkbasiat ·masih mengandung karbohidrat seperti glukosa,
fruktosa maupun sukrosa, sehingga dapat
menyembuhkan mual-mual dipagi hari, salesma (flu),
•J Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik - Universitas Diponegoro 70
JI. ProfSudarto SH Tembalang Semarang 50239 Telp. (024) 7460058
dirnanfaatkan sebagai swnber karbohidrat dalam proses kedalam medium, karena bahan tersebut sangat
fennentasi untuk pembentukan nata. Kandungan diperlukan untuk memecah sukrosa menjadi glukosa
mineral-mineral seperti Fe,Ca, Mn, Mg, Cu, Cd, Na, K 1 phosphat dan fruktosa, glukosa 1 phosphat
dapat membantu metabolisma karbohidrat pada proses bergabung dengan unit mono phosphat (UMP)
fennentasi. membentuk Unit DiPhosphat Glukosa (UDPG)
fosforilase
Tabel 2. Karakteristik Filtrat Limbah Kulit dan Bonggol Sukrosa + fosfat IJJI glukosa 1 P + fruktosa
--- Nanas sebelum sterilisasi
": Glukosa IP+ UMP
UDPG fosforilase
ii. UDP glukosa

Sellulosa disintesis melalui reaksi bertahap


Unit DiPhosphat Glukosa (UDPG) dan selodekstrin.
COD ( gr I It) 57 100,8 62,l
Selodekstrin dapat dihasilkan dari penggabungan
pH 4 4 4
UDP glukosa dengan unit glukosa (Meyer, 1960).
Gula Reduksi ( gr I lt ) 23,7 39,2
Gugus yang berperan dalam pembuatan nata de Pina
Sukrosa ( gr I lt ) 6,54 40,l 46,85
disajikan dalam Gambar 1.
Glukosa ( gr I lt ) 9 23,6 17,92
Fruktosa ( gr I It) 9,88 14,0 10,7
Protein yang terlarut 1,05 0,9 0,927 :•·�··· -�
Jml Nitrogen ( gr I It) 0,86 0,2 �·· �-
Derajat keasaman (gr/lt ) 0,48 ·.R. · OH· H ··OH
Asam sitrat ( gr I lt )
Asam malic ( gr I lt )
0,32
0,096
13,17
0 .. ,��-· ·.· ._1.�r_,i�

Asam asetat ( gr/lt ) 0. .,, 0 . I


Fe 18,9 5,43 3,325 I
Ca 89 3,31 ·.
Mn 1,7 13,97
0-P-O�O·
Mg
Cu
53
1
62,50
2,02 . .!- b ·.
Cd 0 0,03
Na 382 8,61 .. ,. 1·.,�-.. .
K 425 . PDP .. ,
S04 -z 5,643 169,7 340,7
P04 -3 0 223,8 1 . "ti .
•., ,./.I,,,

J:{•.
N033 l unil
12,4 ci' Ol11k.11u
105 p 12 Gambar 1. Pembentukan 2 unit glukosa

Reaksi pembentukan selodekstrin berlangsung


Nata berasal dari Fhilipina untuk menyebut suatu terus sampai terbentuk senyawa yang terdiri dari 30
pertumbuhan yang menyerupai gel terapung pada unit glukosa dengan ikatan P-1,4. Selodekstrin
pennukaan media yang mengandung gula dan asam bergabung dengan lemak dan protein. Proses tersebut
yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter Xylinum. merupakan proses antara dari UDP glukosa dan
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. sellulosa yang melibatkan enzim sellulosa sintase
Jadi nata de pinna adalah krim yang berasal dari (Moat, 1988). Pembentukan polisakarida
nanas, produk ini mempunyai keistimewaan pada ekstraseluler (nata) dapat terjadi 24 jam setelah
nilai kalomya yang rendah. Kandungan terbesar inkubasi dan meningkat dengan cepat 4 hari setelah
adalah air (98 %). Produk ini dapat dipakai inkubasi, kemudian cenderung lambat pada hari
sebagai swnber makanan rendah kalori (Kies, Sanckez berikutnya. Hal ini dikarenakan keasaman medium
dan Fox, 1984). bertambah, serta gula dalam substrat berkurang
Pembentukan nata (polisakarida ekstraseluler) (Alaban, 1962 ).
diperlukan senyawa antara yaitu heksosa fosfat. Bakteri Acetobacter Xynilum tergolong
Heksosa fosfat mengalami oksidasi melalui lintasan famili Pseudomonadaceae dan termasuk genus
pentosa fosfat menghasilkan senyawa Natriwn Acetobacter. berbentuk koloni bulat,warna
Adenosin DiPhosphat Heksosa (NADPH, senyawa putih mengkilap dengan permukaan rata dan
penyimpan tenaga pereduksi) dan melepaskan gas elevasi cembung dengan diameter koloni 1-4 mm, sel
karbon dioksida, C02. Gas C02 yang dilepas akan berbenuk batang pendek ( panjang ± 3 µm dan lebar
tertambat dan menempel pada mikrofibril sellulosa, ± 1,25 µm ), mempunyai gram negatif, biasanya
sehingga mikrofibril sellulosa naik kepermukaan cairan terdapat sebagai sel tunggal atau kadang-kadang
(Meyer, 1960). Fosfat anorganik perlu ditambahkan
71
72
mempunyai rantai dengan sel yang lain. Bakteri ini
membentuk asam dari glukosa,

71
72
Reaktor, Vol.7
Pembuatan NataNo. 2, Desember
de Pina •.. 2003, Hal.: 70- 76 (Haryani, dkk)
etil alkohol, propil alkohol dan glikol, serta asam asetat, penambahan konsentasi inokulum lee
mengoksidasi asam asetat menjadi C02 dan air. Sifat dalam larutan induk yaitu dalam variasi: 5%, 7%, 9%,
spesifik dari bakteri ini adalah kemampuan untuk 11%, 13%, 15% v/v, dan waktu fermentasi 1, 3, 5, 7,
membentuk selaput tebal pada pemmkaan cairan 9, 11 hari.
fermentasi, merupakan komponen yang menyerupai
sellulosa, komponen inilah lebih lanjut disebut nata. Tabel 3. Variabel teta
Menurut Thimann (1962), permukaan nata de Variabel/Kondisi
coco terjadi karena proses pengambilan glukosa dari Volume perasan limbah nanas, 200cc
larutan gula atau gula clalam air kelapa oleh sel-sel Suhu fermentasi ±30°C
Acetobacter Xynilum, kemudian glukosa tersebut Penambahan ZA [ (NH4)2 S04 ], 0,25 % b/p
digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor Penambahan OAP[ �)H2P04),
0,5 % b/v
(penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini pH fermentasi
4
selanjutnya dikeluarkan clalam bentuk ekskresi clan
bersama enzyme mempolimerisasikan glukosa menjadi Proses pembuatan nata de pina adalah sebagai
sellulosic material diluar sel. Komponen ini akan berikut; Filtrat basil perasan kulit dan bonggol nanas
membentuk jaringan mikrofibril yang panjang dalam yang masih segar disaring, kemudian dipanaskan
cairan fermentasi. Gelembung-gelembung C02 yang sampai mendidih selama 10 menit, busa yang
dihasilkan selama fermentasi mempunyai terbentuk selama pendidihan dibuang. Selanjutnya
kecenderungan melekat pada jaringan ini, sehingga fltrat dimasukkan dalam bejana gelas dan
menyebabkan jaringan ini terangkat kc permukaan ditambahkan OAP, ZA yang kemudian tutup dengan
cairan (Alaban, 1962). kertas koran dan dinginkan. Asam sitrat dan cairan
Penelitian pendahuluan telah dilakukan, meliputi inokulum, ditambahkan dan diaduk hingga tercampur
analisa kandungan awal bonggol nanas. Kandungan rata, kemudian ditutup kembali dengan kertas koran
perasan bonggol nanas dan kulit nanas seperti disajikan dan diletakan diatas meja yang terhindar dari
dalam Tabel 2 (Aprilitasari, 2003). goncangan selama 11 hari..

Metodologi Penelitian Basil dan Pembahasan


Nata de Pina dalam penelitian ini diproduksi Pengaruh pemanasan awal dan tanpa pemanasan
dalam skala laboratorium, dengan menggunakan gelas Percobaan tanpa pemanasan awal filtrat
volume 250 ml. Bahan baku yang digunakan adalah temyata tidak menghasilkan nata karena enzim yang
kulit dan bonggol nanas, inokulum Acetobacter terdapat dalam filtrat basil perasan kulit dan bonggol
Xylinum diperoleh dari Balai Penelitian dan nanas menghambat pertumbuhan Acetobacter
Pengembangan Industri, Semarang. Bahan-bahan kimia Xylinum dan tumbuhnya rnikro organisme lain
seperti; asam sitrat, asam asetat, Ca(OH)2, ZA [ (jamur) pada permukaan filtrat sehingga bakteri
�)2
Acetobacter Xylinum tidak dapat hidup dan
S04 ], clan OAP [ {NH4)H2P04 ] diperoleh dari Toko
berkembang biak. Hasil ini seperti disajikan dalam
Kimia. Kondisi operasi yang dipelajari adalah pengaruh
Gambar 2.c.
pemanasan awal dan tanpa pemanasan awal terhadap
Pengamatan selama penelitian dilakukan
filtrat kulit dan bonggol nanas, penambahan asam sitrat
terhadap konsentrasi karbohidrat, asam asetat, asam
dan asam asetat serta konsentrasi inokulum. Selama
sitrat dan kalium disajikan dalam Gambar 2.
penelitian diamati konsentrasi karbohidrat yang meliputi
Konsentrasi fruktosa mengalarni penurunan, hal ini
glukosa, fruktosa dan sukrosa, konsentrasi asam asetat,
menunjukkan bahwa fruktosa mempunyai peranan
asam sitrat dan kalium serta berat nata de pina (berat
penting sebagai sumber karbon dalam pembentukan
basah dan leering).
Analisa karbohidrat seperti sukrosa, glukosa clan nata. Konsentrasi glukosa selama pembentukan nata
fructosa diukur kepekatannya dengan menggunakan mengalami kenaikan. Glukosa akan membentuk nata
melalui reaksi polimerisasi, dan selama proses
HPLC (Waters TM 600) dengan kolom µ Bondapak I
fermentasi juga terjadi pembentukan glukosa dari
Karbohidrat berdimensi 300 mm x 4 mm ID dan
pemecahan sukrosa. Pembentukan glukosa dari hari
detektor jenis indeks bias. Analisa konsentrasi asam
pertama sampai hari ke-5 lebih besar jika
sitrat, asam isositrat dan asam malic dengan
dibandingkan glukosa yang berperan dalam reaksi
menggunakan HPLC (Waters TM 600), dengan kolom
pembentukan nata. Pada hari ke-5 kadar glukosa
Sperisob Octil (Watres) berdimensi 250 mm x 4,6 turun karena kecepatan pembentukan nata/sellulosa
mm ID dan detektor ultra ungu pada panjang gelombang lebih cepat daripada proses pemecahan sukrosa.
210 run. Kalium ditentukan dengan HPLC dengan Konsentrasi sukrosa mengalarni penurunan karena
kolom Water JC - Pak_ Cation MID 5 1itD berdimesi ada sebagian sukrosa yang dipecah menjadi glukosa
3,9 xl50 mm, dan detektor Conductivity 430 Waters. dan fruktosa
Dalam pembuatan nata de pina digunakan Gambar 2 a. juga memperlihatkan adanya
kondisi operasi seperti disajikan dalam Tabet 3. Kondisi peningkatan konsentrasi asam asetat dan penurunan
operasi yang divariasi meliputi pemanasan awal dan kosentrasi asam sitrat. Peningkatan konsentrasi asam
tanpa pemanasan awal, penambahan asam sitrat dan
asetat disebabkan adanya basil proses metabolisme pemanasan dan tanpa pemanasan disajikan di gambar
acetobacter yang merupakan racun dan dapat 2.c. Gambar 2c. menunjuhkan bahwa pada hari 1
menghambat pertumbuhan bakteri. Penurunan kadar belum terbentuk nata . Nata de pina mulai terbentuk
asam sitrat karena terjadi biosintesa oleh A.Xylinum pada hari ke-2 dan bertambah dengan bertambahnya
(Geyer, Klemm, dan Schmauder,1994). Gambar 2.b waktu fermentasi. Proses pembentukan nata de pina
menunjukkan penggunaan unsur mineral kalium yang sampai hari ke-7, bertambah secara linier, selanjutnya
dibutuhkan dalam proses metabolisme karbohidrat dan pertumbuhan nata menjadi lambat. Hal ini sesuai
proses transport sehingga konsentrasinya terns menurun. dengan pertumbuhan Axylinum, dari log fase ke fase
Grafik hubungan berat nata de pina yang stasioner. Untuk variabel tanpa pemanasan sampai
terbentuk dengan waktu untuk perlakuan awal dengan hari ke-11, tidak diperoleh nata.
60 ----·--·- ---------,
• • FRUCTOSA
• GLUKOSA

=
50 --+-SUKROSA
• • • • ·ASAM ASETAT
"t: • ASAMSITRAT
S 40 ••

0:: 30
!wi
u , 20
z

10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
WAKTU (HARi)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
12
WAKTU (HARi)
(b).
(a)
80 --------·- ·-------

61
70
60
• berat basa
h
•berat kerin
g

• tanpa pemanasan
·,1, so
C D
40 • •
I
-
l!
J
30
20 •
10
• • • •
0
0 2 4 6 8 10 12
waktu, harl

(c).

Gambar 2. Grafik hubungan konsentrasi karbohidrat, asam sitrat, asam asetat, kalium, berat basah dan
kering nata de pina dengan waktu untuk perlakuan awal dengan pemanasan
Pengarub penambaban asam Hasil pengamatan terhadap media I
Jenis asam yang ditambahkan pada pembuatan menunjukkan terbentuknya nata de pina, sedangkan
nata de pina adalah asam sitrat dan asam asetat. Untuk media II tidak terbentuk nata de pina. Hal ini
mempelajari pengaruh penambahan asam ini, dilakukan menunjukkan bahwa asam asetat yang terkandung di
perlakuan awal terhadap media dengan menambahkan dalam media akan menghambat pada pertumbuhan
kapur. Perlakuan awal lD1 bertujuan untuk bakteri Acetobacter Xylinum, sedangkan asam
mengendapkan semua asam organik yang terdapat pada sitrat dapat digunakan sebagai sumber carbon
limbah cair nanas. Selanjutnya media ditambahkan dalam proses fermentasi (Geyer, Klemm,
dengan asam sitrat (media I) dan asam asetat (media II). dan
. Schmauder,1994). Keberadaan asam asetat dapat

73
74
Pembuatan Nata No.
Reaktor, Vol.7 de Pina
2, Desember 2003, Hal.: 79-76 (Haryani, dkk)
...
berperan apabila ada asam organik yang lain seperti Konsentrasi glukosa meningkat karena glukosa yang
asam sitrat atau konsentrasi tidak terlalu besar (Alaban, terbentuk oleh pemecahan sukrosa lebih besar
1962). diandingkan dengan yang bereaksi membentuk nata
Gambar 3 merupakan grafik hubungan de pina, sehingga konsentrasi glukosa meningkat.
konsentrasi karbohidrat, asam sitrat, asam asetat, kalium Pada hari ke -7 kadar glukosa turun kemudian
dengan waktu untuk media II. Gambar 3 a menunjukan mengalami peningkatan kembali, ini disebabkan
bahwa konsentrasi fruktosa menurun karena digunakan kecepatan pembentukan sellulosa lebih cepat dari
sebagai sumber karbon pada pembentukan nata. kecepatan pemecahan sukrosa.

45 ----· --·-
·-------------- 135

40 i 120
:::- ,5. 105
35
' i: 30
s ::I
::::, 90

i � 75

I:
25
z 20
w
a,
z 15 ·• FRUCTOSA
-9-GLUKOSA
_.,_SUKROSA w

10 �ASAM ASETAT I ao
-.IE- ASEM SITRAT 0
� 15
5
0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 WAKTU (HARi)
WAKTU (HARi)
(a). (b).


80 ,-;==========;- --- -------· -----·- -- ·-·-
• berat basah ada asam
... 70 asetat dan asam sitrat
� 60 •berat kering ada asam
f t asetat dan asam sitrat
lc • berat basah ada asam
50
a.
GI
"O
40
sitrat
..<berat kering ada asam
• •



.c 30
... 20 �

.. •
f
. 10
0
0 2 4
• 8 10 12
wakt8, hart
(c).
Gambar 3. Grafik hubungan konsentrasi karbohidrat, asam sitrat, asam asetat, kalium , berat nata de pina
dengan waktu untuk media II
Asam sitrat sebagai substrat organik dibutuhkan Gambar 3 c. merupakan grafik hubungan berat
dalam proses pembentukan nata sehingga nata de pina yang terbentuk dengan waktu untuk
konsentrasinya menurun. Peningkatan konsentrasi asam media yang ada asam sitrat dan asetat serta media
asetat karena terjadi proses pembentukan asam asetat yang ada asam sitrat saja. Pada hari ke-11, dengan
basil metabolisme Acetobacter Xylinium. Gambar 3 b. adanya asam sitrat saja berat nata de pina yang
menunjukan penurunan konsentrasi kalium selama terbentuk lebih banyak hal ini mengambarkan bahwa
pembentukan nata de pina. Hal ini menunjukkan bahwa asam asetat menghambat biosintesa nata de pina.
kalium sebagai penyuplai mineral selama proses
metabolisme Acetobacter Xylinium.
Tabel 3. Pengaruh variasi konsentrasi larutan induk pada filtrat hari ke -11

.
�... , .
··
5 3,834 6,623 25,888
19,18 157,741 39,6
7 4,051 3,597 12,79
22,295 158,454 33,7
9 5,725 9,439 21,17
33,282 79,247 33,6
11 5,348 11,753 22,25
40,146 324,206 35,8
13 1,775 5,658 26,839
16,427 105,212 32
15 1,754 3,019 15,4
22,522 111,527 35,1
Pengaruh penambahan konsentrasi inokulum Kesimpulan
Hasil penelitian terhadap pengaruh konsentrasi Berdasarkan basil penelitian tentang
inokulum seperti disajikan dalam Tabel 3 dan Gambar pembuatan nata de pina dari limbah buah nanas
4. Tabel 3 menunjukkan bahwa bertambahnya dengan acetobacter xylinum dapat disimpulkan
konsentrasi inokulum starter akan menyebabkan sebagai berikut;
konsentrasi fruktosa sebagai sumber karbon mengalami 1. Filtrat basil limbah nanas menunjukkan potensi
penurunan kadar paling signifikan. Glukosa mengalami yang baik untuk digunakan sebagai sumber
kenaikan kadar dibandingkan kadar awal (17,92 g/1) karbon pembuatan nata De Pina
pada konsentrasi inokulum 5, 9, dan 11%, untuk · 2. Penambahan asam sitrat sebagai nutrient tunggal
kcnsentrasi 7, 13 dan 15% konsentasi glukosa dibawah asam organik dapat digunakan dalam proses
konsentrasi awal. Konsentrasi glukosa yang lebih fermentasi nata de pina.
rendah dari konsentrasi awal menunjukkan bahwa 3. Pengamatan terhadap konsentrasi karbohidrat
glukosa yang ikut bereaksi membentuk nata de pina menunjukkan bahwa fruktosa mengalami
lebih banyak dibandingkan dengan yang terbentuk oleh penurunan kadar paling signifikan untuk substrat
proses hidrolisis suk:rosa. Suk:rosa mengalami nata de pina, secara umum glukosa rnengalami
penurunan kadar karena dipecah menjadi glukosa dan kenaikan kadar akibat penambahan basil
fruktosa. Asam asetat mempunyai kadar yang tinggi pemecahan suk:rosa, pemnunan konsentrasi
dibandingkan kadar awal karena merupakan basil proses glukosa sempat terjadi karena kecepatan
metabolisme Acetobacter xylinium dan tertinggi pada pembentukan sellulosa melebihi kecepatan
konsentrasi inokulum 11 %. Kalium mengalami pemecahan suk:rosa dan suk:rosa mengalami
penurunan dari konsentrasi awal, ini menunjukkan penurunan konsentrasi serta asam asetat
penggunaan mineral tersebut untuk proses metabolisme mengalam kenaikan konsentrasi, asam sitrat
Acetobacter Xylinium. mengalami penurunan demikian juga dengan
Gambar 4 merupakan grafik hubungan berat nata kalium.
de pina yang terbentuk (basis kering dan basah) dengan 4. Konsentrasi inokulum terbaik pada konsentrasi
konsentrasi awal inokulum. Gambar 4 menunjukkan 7%.
bahwa bertambahnya konsentrasi inokulum akan
menyebabkan perolehan nata de pina bertambah secara Daftar Pustaka
parabolik. Konsentrasi inokulum terbaik pada nilai 7% Abdullah, 2002, "The Characteristics of Pineapple
baik dari berat nata de pina yang terbentuk rnaupun Waste from Canning Industries ", Prosiding Seminar
fruktosa rnaupun glukosa yang bereaksi, serta asam Nasional Rekayasa Kimia da Proses
asetat yang terbentuk juga kecil.
Agra, K, 1993, "Bahan Pangan Hasil Fermentasi",
.� 4050
f ll
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta
c Albert, G. M, and Faste, J. W, 1985, "Mikrobiologi
": 30 Phisiologi ",2nd Edition, John Willey and Sons, New
"O
York.

-
J!l
Alaban, C. A., 1962, Studies on The
cfl
fll
Optimum

.
GI
m
10
Conditions
nata
formation
for Nata
in Coconut
de Coco Bacterium or
Water, The Philipine
0 Agriculturist, Vol. 45.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 Aprilitasari, R., 2003, "Studi Kinetika Konversi
Konsentrasl nokulum, e;.
Berbagai Macam Substrat Pada Pembuatan Nata de
Gambar 4. grafik hubungan berat nata de pina dengan Pina", Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
konsentrasi awal inokulum Universitas Diponegoro Semarang
Reaktor, Vol.7 No. 2, Desember 2003, Hal.: 70- 76

Geyer, U., D., Klemm, dan H.D., Schmauder, 1994, Kies, C., V.E., Sanckez dan H.M, Fox, 1984,
Kinetics of the Utilization of Different C Sources and Cellulosa Suplementation of A Nutritionally
the Cellulose Formation by Acetobacter xylinum, Acta · Complete, Liquid Formula Died, A Publication of
Biotechnol. vol..14 Institute of Food Technologist,
Haryanto, 1991, Studi Mengenai Pembentukan Chicago.
Polisakarida Ekstraseluler Oleh Acetobacter xylinum Meyer, L. H., 1960, Food Chemistry, Reinhold
Pada Medium Air Kelapa, Jurusan Teknologi Publishing Co. New York.
Mikrobiologi, Fakultas Biologi Universitas Gadjah
Moat, A.G., 1979, Microbial Physiology, John Wiley
Mada, Yogyakarta.
and Sons, Inc., New York.
Hendro, S, 1991, "Pengenalan Jenis-jenis Tanaman
Sasaki.K, Noparatnaraphom. N and Nagoi. S
Buah dan Bercocok Tanaman Buah-Buahan Penting di
(1991),"Use of Photosynthetic Bacteria for The
Indonesia ",Sinar Buana,Bandung.
Production of SCP and Chemicals· from Agro
James, C.S. 1995, " Analytical Chemistry of Food " Indusrial Waste In Bioconversion of Waste to
Blackie Academic & Professional,London, 84 - 125. Industrial Product. Ed. Martin, AM. Elviser Applied
Science, London, 225-233

76