Anda di halaman 1dari 47

LAPORAN KEGIATAN

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT
VETERINER

“PEMERIKSAAN KUALITAS DAGING BESERTA OLAHANNYA”

Oleh
PPDH GELOMBANG XVII KELOMPOK D

Ni Made Widy Matalia Astuti 2009611009


Ni Kadek Devi Cahyani 2009611011
Derfina Lijung 2009611024
Nur Liliana Puri Prihatiningsih 2009611062
I Dewa Agung Made Wihanjana Putra 2009611065
Ach. Moh Abd. Muhsi 2009611067

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN


UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2021

i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat

dan rahmat-Nya sehingga penulisan Laporan Kegiatan Pemeriksaan Kualitas

Daging Beserta Olahannya di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteiner

(Kesmavet) ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Laporan ini berisi

kegiatan selama di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, yang

berlangsung selama 2 hari dari tanggal 18 Februari sampai 19 Februari 2021.

Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan laporan ini tidak lepas

dari bantuan berbagai pihak yang telah membantu, memberikan dukungan, dan

membimbing selama kegiatan tersebut berlangsung. Penulis menyadari bahwa

laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk kritik dan

saran akan penulis terima dengan kerendahan hati. Penulis berharap semoga

laporan ini berguna bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.

Denpasar, 22 Februari

2021 Kelompok 17D


DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL..........................................................................................i
KATA PENGANTAR.........................................................................................ii
DAFTAR ISI........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................v
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Tujuan........................................................................................................2
1.3 Manfaat......................................................................................................2
1.4 Metode penulisan.......................................................................................2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pemeriksaan Kualitas Daging...................................................................3
2.1.1 Daging....................................................................................................3
2.1.2 Parameter Kualitas.................................................................................4
2.1.3 Produk Olahan Daging...........................................................................11
BAB 3 MATERI DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat....................................................................................13
3.2 Alat dan Bahan..........................................................................................13
3.2.1 Alat.........................................................................................................13
3.2.2 Bahan......................................................................................................13
3.3 Metode.......................................................................................................14
3.3.1 Pemeriksaan Secara Subyektif...............................................................14
3.3.2 Pemeriksaan Secara Obyektif.................................................................16
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil..........................................................................................................20
4.1.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Olahannya.......................................20
4.2 Pembahasan...............................................................................................24
4.2.1 Pembahasan Pemeriksaan Kualitas Daging...........................................24
4.2.2 Pembahasan Pemeriksaan Produk Olahan Daging................................34
BAB 5 PENUTUP
5.1 Simpulan..................................................................................................37
5.2 Saran........................................................................................................37
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................38
LAMPIRAN.........................................................................................................42
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Persyaratan Cemaran Mikroba dalam Makanan...................................11

Tabel 4.1 Hasil uji subjektif sampel daging segar Pasar Sanglah, dan Pasar
Pekambingan.........................................................................................................21

Tabel 4.2. Hasil uji objektif sampel daging segar Pasar Sanglah (Pasar Semi
Modern) dan Pasar Pekambingan (Pasar Tradisional)..........................................22
DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Standar Warna Daging.....................................................................5


BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat


yang mengandung zat- zat makanan yang bernilai gizi tinggi. Zat-zat makanan
tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, dan air.
Dibandingkan sumber protein nabati, daging merupakan sumber protein hewani
yang mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, serta
mudah dicerna. Seiring dengan meningkatnya kebutuhan daging untuk
dikonsumsi oleh masyarakat, terkadang ditemukan kualitas daging yang kurang
baik. Kualitas daging yang kurang baik jika terkonsumsi oleh masyarakat bisa
dapat mengakibatkan tergangunya kesehatan. Untuk itu diperlukan upaya
peningkatan kualitas daging yang beredar di masyarakat dengan pemeriksaan fisik
maupun kimiawi terhadap daging sebagai aspek keamanan pangan, sehingga
masyarakat mengkonsumsi daging dengan kualitas baik dan sehat.

Pentingnya keamanan pangan sejalan dengan meningkatnya kesadaran


masyarakat akan pangan asal hewan yang berkualitas, artinya selain nilai gizinya
tinggi, produk tersebut aman dan bebas dari cemaran mikroba, bahan kimia atau
cemaran yang dapat mengganggu kesehatan, dimana keamanan pangan
merupakan ruang ruang lingkup dari Kesehatan Masyarakat Veteriner, Kesehatan
Masyarakat Veteriner mencakup segala urusan yang berhubungan dengan bahan-
bahan yang berasal dari hewan yang secara langsung atau tidak langsung
mempengaruhi kesehatan manusia.

Situasi pasar tradisional dengan segala kegiatan dan kondisi


lingkungannya memiliki potensi kontaminasi yang tinggi terhadap daging,
sehingga dengan kondisi tersebut perlu dilakukan pemeriksaan kualitas daging
sebagai salah satu upaya untuk menjaga keamanan dan kesehatan pangan dengan
melakukan pemeriksaan subjektif dan objektif. Pemeriksaan subjektif meliputi
warna, bau, konsistensi dan tekstur, keadaan tenunan pengikat, kepualaman
daging, sedangkan uji objektif meliputi pH, daya ikat air, kadar air dan

1
pemeriksaan secara mikrobiologis. Untuk itu pada kesempatan kali ini mahasiswa
PPDH 17 kelompok D melakukan pemeriksaan serta penilaian terhadap kualitas
daging, dan produk olahan daging yang diperoleh dari dua lokasi yang berbeda
sebagai perbandingan serta melatih kompetensi dalam aspek keamanan dan
kesehatan pangan.

1.2. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan laporan ini yaitu untuk mengetahui langkah


pengujian kualitas bahan pangan asal hewan secara subjektif dan objektif terhadap
daging dan produk olahannya.

1.3. Manfaat Penulisan

Adapun manfaat yang diperoleh dalam penulisan laporan ini yaitu untuk
menambah ilmu pengetahuan, wawasan mengenai pemeriksaan kualitas daging
dan produk olahan daging,

1.4. Metode Penulisan

Metode penulisan laporan ini ditulis berdasarkan kegiatan di Laboratorium


Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan,
Universitas Udayana berupa pemeriksaan kualitas daging sapi, babi dan ayam
serta produk olahan daging berupa sosis dan bakso yang diperoleh dari pasar
tradisional yaitu Pasar Pekambingan dan pasar semitradisional yaitu Pasar
Sanglah.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pemeriksaan Kualitas Daging

2.1.1 Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh yang dapat


digunakan sebagai bahan makanan, demikian juga dengan semua produk
yang diproses atau dihasilkan dari jaringan hewan yang telah dipotong
(Aberle et al, 2001). Perubahan otot menjadi daging yang terjadi secara
biokimia dan biofisika yang ditandai dengan penurunan pH lewat
pembentukan asam laktat dan glikolisis secara anaerobik. Mekanisme
anaerobik ini terjadi karena otot-otot tidak mendapatkan lagi oksigen akibat
terhentinya peredaran darah, sementara itu otot masih tetap hidup dengan
menghabiskan cadangan energinya. Denaturasi protein miofibriler dapat
terjadi pada otot dibawah titik isoelektrik mengakibatkan otot menjadi pucat,
berair dan strukturnya longgar (mudah terurai). Hal ini bisa terjadi pada
ternak babi atau ayam yang mengalami stress sangat berat menjelang
disembelih dan akibatnya proses rigor mortis berlangsung sangat cepat, bisa
beberapa menit pada ternak babi (Abustam dan Hikmah, 2012). Daging
merupakan bahan pangan yang sangat baik bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas
daging. Daging mudah mengalami kerusakan mikrobiologi karena
kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi (Kurniawan et al, 2014).

Secara umum daging yang membentuk tubuh ternak tersusun oleh


tiga tipe jaringan, yaitu jaringan otot, jaringan ikat fibrous dan jaringan
lemak. Ketiga tipe jaringan tersebut tersusun oleh sel-sel di dalam matriks
yang mengandung serabut. Otot dan jaringan ikat merupakan komponen
utama dari karkas ternak pedaging, sehingga otot dan jaringan ikat
merupakan penyusun sekaligus penentu kualitas daging. Daging
mengandung sekitar 75% air dengan kisaran 68-80%, protein sekitar 19%
(16-22%), mineral 1% serta lemak sekitar 2,5 % (1,5-13,0%). Daging
merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam
amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam
glutamate dan histidine. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin
dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi dan domba
(Amertaningtyas, 2013). Komponen lemak daging yang penting yaitu
trigliserida, fosfolipida, kolesterol dan vitamin yang larut dalam lemak.
Daging mengandung karbohidrat dalam jumlah sedikit (<1%) yang
berbentuk glikogen dan asam laktat. Mineral yang terdapat dalam daging
yaitu zat besi yang sangat baik untuk memelihara Kesehatan, untuk sintesis
hemoglobin, myoglobin dan enzim tertentu. Selain itu daging juga
mengandung mikroelemen seperti Al, Co, Cu, Mn dan Zn. Daging
mengandung vitamin B kompleks, thiamin, vitamin B6 dan vitamin B12
dalam jumlah yang relatif tinggi (Suardana dan Swacita, 2009).

2.1.2 Parameter Kualitas

Menurut Soeparno (2005) kualitas karkas dan daging dipengaruhi


oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan
yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik,
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan
aditif (hormon, antibiotika dan mineral) dan stress. Faktor setelah
pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain metode
pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging,
bahan tambahan termasuk enzim pengempuk atau marbling, metode
penyimpanan dan preservasi, macam otot daging, dan lokasi otot pada suatu
otot daging.

Pemeriksaan terhadap kualitas daging sapi, babi dan ayam


menggunakan uji subjektif (evaluasi indrawi) yang meliputi warna, bau,
cita rasa, banyak tidaknya jaringan ikat, konsistensi dan tekstur serta
kepualaman daging . Sedangkan uji objektif (evaluasi menggunakan alat-
alat laboratorium) meliputi kadar air, daya ikat air, pH daging, dan jumlah
mikroba pada daging (Soeparno, 2005). Adapun parameter dari pengujian
kualitas daging adalah sebagai berikut:

1. Warna Daging
Warna daging tampak merupakan kombinasi pengamatan
panjang gelombang radiasi cahaya yang memberikan hasil pengamatan
warna seperti kuning, hijau, biru atau merah dengan intensitas cahaya
dan refleksi. Warna daging dapat berubah akibat bereaksinya pigmen
dengan beberapa bahan. Dalam hal ini, kemampuan pigmen daging
untuk mengikat molekul lain tergantung pada cincin pada status
kimiawi ion besi yang terdapat pada cincin heme. Penilaian warna
daging dilakukan dengan melihat langsung (indrawi) warna permukaan
otot dan mencocokannya dengan standar warna.

Standar warna daging yang dipakai sesuai dengan


photographic colour Standard for Muscle Departemen of Agriculture,
Western Australia (1982) adalah sebagai berikut :

Gambar 2.1 Standar Warna Daging

Sumber : Suardana dan Swacita, 2015

Perubahan warna yang terjadi pada daging dikarenakan daging terlalu


lama kontak dengan udara luar sehingga pigmen daging yang disebut
dengan myoglobin mengalami oksigenasi mioglobin terhadap oksigen
sehingga terbentuk oksimyoglobin yang berwarna merah cerah, daging
yang secara terus menerus kontak dengan udara luar atau berada dalam
tekanan udara yang rendah, maka pigmen oksimyoglobin akan
mengalami oksidasi menjadi pigmen metmyoglobin dan daging
berubah menjadi cokelat. Warna pada daging dapat berubah akibat
reaksi dari pigmen dengan beberapa bahan. Dalam hal ini kemampuan
pigmen daging untuk mengikat molekul lain tergantung pada status
kimiawi ion besi yang terdapat pada cincin Heme. Hewan yang baru
disembelih mempunyai daging yang berwarna merah keunguan.
Setelah mendapatkan kontak dengan udara mengandung oksigen,
daging akan berubah warna menjadi merah cerah dikarenakan
terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin (Omb).
Namun sebaliknya jika jumlah oksigen menurun, oksimioglobin akan
mengalami deoksigenasi dan kembali menjadi mioglobin. Adapun
beberapa warna daging pada ternak, yaitu daging sapi (merah
ceri/merah terang), daging babi (merah muda kelabu), daging domba
(merah terang sampai merah bata), daging kuda (merah gelap), daging
8 unggas (putih abu-abu sampai merah), dan daging ikan (putih abu-
abu sampai merah gelap).

2. Bau Daging
Bau daging disebabkan oleh adanya fraksi yang mudah
menguap berupa inosin5-monofosfat (merupakan hasil konversi dari
adenosin-5-trifosfat pada jaringan otot hewan semasih hidup) yang
mengandung hidrogen sulfida dan metil merkaptan. Daging yang
masih segar berbau seperti darah segar. Daging yang telah mengalami
pembusukan / off-flavours khususnya pada daging merah, bau daging
merupakan pengaruh campuran dari aktivitas enzim lipolitik
triasilgliserol, ketengikan oksidatif asam lemak tak jenuh serta produk
degradasi protein yang terakumulasi dalam jaringan lemak/adiposa.
Produk degradasi protein daging dapat diketahui dari pelepasan gas-
gas amonia (NH3) dan Hidrogen Sulfida (H2S) serta metil merkaptan
yang berbau busuk. Pelepasan gas-gas ini bersumber dari asam-asam
amino penyusun protein daging yang mengandung gugus NH, gugus S
dan gugus CH3 dalam kombinasinya dengan senyawa lain. Daging
yang masih segar berbau seperti darah segar (Arka et al, 1998). Bau
pada daging yang mengalami pembusukan merupakan pengaruh
campuran aktivitas enzim lipolitik triasilgliserol, ketengikan oksidatif
asam lemak tak jenuh, serta produk degradasi protein yang
terakumulasi dalam jaringan lemak/adipose. Ciri-ciri bau daging yang
baik secara spesifik yaitu tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis,
dan tidak berbau busuk.

3. Konsistensi dan Tekstur


Ada dua tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan-ikatan
serabut yang besar, dan tekstur halus dengan ikatan-ikatan serabut
yang kecil (Soeparno, 2005). Konsistensi daging ditentukan oleh
banyak sedikitnya jaringan ikat yang menyusun otot tersebut.
Konsistensi daging biasanya dinyatakan dengan : liat (firmness),
lembek (sofness), berair (juicness). Daging yang segar terasa liat,
sedangkan daging yang mulai membusuk terasa berair (Arka et al.,
1998). Penilaian tekstur otot dilakukan dengan melihat kehalusan atau
kekerasan permukaaan otot mata rusuk dengan bantuan cahaya senter
dan mencocokannya dengan standar tekstur daging. Nilai skor tekstur
daging ditentukan berdasarkan skor standar tekstur yang paling sesuai
dengan tektur daging. Standar tekstur daging terdiri atas tiga skor yaitu
halus, sedang dan kasar.

4. Kepualaman
Kepualaman adalah suatu kondisi pada daging yang
mengandung bintik -bintik lemak diantara serat-seratnya
(intramuskular) yang tampak secara visual. Kepualaman daging
dievaluasi pada permukaan penampang melintang dari otot longisimus
dorsi pada irisan daerah rusuk ke 10 dan ke – 11. Semakin tinggi skor
nilai yang diberikan, maka akan semakin baik mutu daging tersebut.
Tingkat kepualaman berdasarkan standar dari The Japanese Meat
Society (1974) adalah sebagai berikut :
0 = bintik lemak absen (0% dari penampang melintang
permukaan)
1 = bintik lemak absen (10% dari penampang melintang
permukaan)
2 = bintik lemak absen (20% dari penampang melintang
permukaan)
3 = bintik lemak absen (30% dari penampang melintang
permukaan)
4 = bintik lemak absen (40% dari penampang melintang
permukaan)
5 = bintik lemak absen (50% dari penampang melintang
permukaan).

5. pH (Derajat Keasaman)
Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau
yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral).
Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot akan menurun
akibat adanya akumulasi asam laktat menurut Suardana dan Swacita
(2009) pH normal daging adalah 5,4-5,8. Nilai pH daging post mortem
akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen
selama proses glikolisis anaerob dan akan terbatas bila hewan
terdepresi karena lelah. Setelah hewan disembelih, penyediaan oksigen
otot terhenti. Dengan demikian persediaan oksigen tidak lagi di otot
dan sisa metabolism tidak dapat dikeluarkan lagi dari otot jadi daging
hewan yang telah disembelih akan mengalami penurunan pH
(Purnomo dan Adiono, 1985). Pada beberapa hewan penurunan pH
terjadi pada jam-jam pertama setelah hewan dipotong dan akan stabil
pada pH sekitar 6,5-6,8. Ada juga hewan dimana penurunan pHnya
terjadi dengan cepat dan mencapai 5,4-5,5 dalam jam pertama setelah
eksanguinasi.

6. Daya Ikat Air (Water Holding Capacity)


Daya ikat air oleh protein daging atau water-holding capacity
adalah kemampuan daging untuk mengikat air. Air yang terikat
didalam otot dapat dibagi menjadi 3 kompartemen air, yaitu air yang
terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5 % sebagai lapisan
monomolekuler air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dan
lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air
meningkat. Lapisan ketiga adalah molekul-molekul air bebas diantara
molekul protein, berjumlah kira-kira 10%. Jumlah air yang terikat
(lapisan yang pertama dan kedua) adalah bebas dari perubahan
molekul yang disebabkan oleh denaturasi protein daging sedangkan
jumlah air terikat yang lebih lemah yaitu lapisan diantara molekul
protein akan menurun bila protein daging mengalami denaturasi
(Soeparno, 2011).
Daya ikat air dan tingkat kualitas erat hubungannya dengan pH
akhir otot dan susut masak. Jika konsentrasi glikogen otot pada
pemotongan cukup, maka pH akan mengalami penurunan dari 7,2
menjadi 5,5 setelah rigormortis dan daging akan lebih empuk. Laju
penurunan pH karkas (postmortem) juga merupakan penentu utama
dari daya ikat air. Besar penurunan pH karkas (postmortem), akan
mempengaruhi daya ikat air dan makin tinggi berat akhir makin kurang
daya ikat air daging (Lawrie, 1995).

7. Kadar Air
Air daging mempengaruhi kualitas daging terutama terhadap
kebasahan (juiciness), keempukan, warna dan cita rasa (taste). Air juga
merupakan medium mineral dari reaksi-reaksi kimia, biokimia dan
biologis, termasuk sebagai medium untuk mentranspormasikan
substrat-substrat diantara sistem vaskuler dan serabut otot. Menurut
Winarno dan Fardiaz (1980), kadar air dalam daging berkisar antara
60-70% dan apabila daging mempunyai kadar air yang tidak terlalu
tinggi atau tidak terlalu rendah, maka daging tersebut dapat tahan lama
selama penyimpanan.
Kadar air merupakan persentase air yang terdapat pada daging.
Penetapan kadar air pada daging dilakukan dengan melakukan
pemanasan daging pada suhu tertentu, maka kandungan air pada
daging dapat menguap sehingga dapat diukur sebagai kadar air.
Setelah keseluruhan kandungan air keluar dari daging maka berat
daging akan konstan. Air pada daging merupakan komponen penting
yang mempengaruhi kualitas daging terhadap kebasahan (juiciness),
keempukan, warna, dan citarasa (taste). Pengukuran kadar air pada
daging dilakukan dengan cara pengukuran persentase perbedaan berat
sebelum dan setelah pemasakan pada suhu tertentu. Kadar air pada
daging sapi yaitu 65 – 80% (Winarno dan Koswara, 2004). Menurut
Lawrie (2003) kadar air pada daging segar 75% dengan batas normal
65 – 80%. Kadar air pada daging ditentukan oleh kandungan lemak
intramuskuler (Nurwantoro et al., 2012), umur ternak, dan tekanan
osmosis (Kuntoro et al., 2007). Kadar air yang tinggi pada daging
sangat mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroorganisme.

8. Penetapan Jumlah Kuman


Daging dapat mengalami pembusukan seperti yang disebabkan
oleh aktivitas enzim-enzim dalam daging (autolisis), kimiawi
(oksidasi) dan mikroorganisme. Mekanisme pembusukan ini sangat
kompleks. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme pada daging adalah: jenis dan jumlah mikroorganisme
awal (pencemar) serta penyebarannya, sifat fisik daging, sifat kimiawi
daging, ketersediaan oksigen, serta suhu. Konsentrasi komponen
tersebut dalam daging dan penggunaannya oleh jenis mikroba tertentu
yang akan menentukan waktu terjadinya (onset) dan jenis
pembusukan. Untuk menilai kualitas daging segar adalah standar
cemaran bakteri yaitu Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) tidak
lebih dari 106 per gram sampel dan Most Probable Number (MPN)
Coliform tidak lebih dari 102 per gram sampel. Jumlah kuman yang
masih dikategorikan memenuhi syarat untuk daging babi antara 0,9
juta - 1,4 juta per gram, kuman coliform agak tinggi, yaitu 38000 -
710000 per gram daging. Adanya bakteri pada daging dapat
mempercepat proses pembusukan daging dan adanya bakteri patogen
menyebabkan penyakit keracunan makanan bila tertelan oleh
konsumen (Arka et al., 1998).

Tabel 2.1 Persyaratan Cemaran Mikroba dalam Makanan

Sumber : Pusat Pemeriksaan Obat dan Makanan. Direktorat Jenderal


Pengawasan Obat dan Makanan. Depkes RI tgl 26 Nopember 1985
dalam Arka dkk. (1998).
2.1.3 Produk Olahan Daging

Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kerusakan daging


segar adalah dengan melakukan pengawetan berupa pengolahan terhadap
daging. Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di
dalam daging seperti : temperatur, kadar air/kelembaban, oksigen, tingkat
keasaman dan kebasaan (pH), dan kandungan gizi daging. Sebagaimana
bahan mentah hasil panen lainnya, daging kalau dibiarkan begitu saja lama
kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik,
mekanik, fisik,kimiawi atau mikrobiologik.

Pengolahan daging bertujuan untuk menambah keragaman pangan,


sedangkan pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan bahan pangan tersebut. Sejalan dengan perkembangan teknologi
pengolahan, pengemasan dan penyimpanan menyebabkan pengolahan
daging tidak hanya bertujuan untuk mengawetkan tetapi juga untuk
diversifikasi pangan, meningkatkan citarasa, kepraktisan dan untuk
mendapatkan nilai tambah (added value) berupa uang dari kegiatan
pengolahan daging (Zurriyati, 2011). Bahan kimia digunakan dalam takaran
sesuai tujuan pengawetan dan menggunakan garam, gula, asam sendawa,
dan nitrat/nitrit. Pemakaian bahan kimia tersebut mempunyai keuntungan
yaitu daging dapat disimpan pada temperatur kamar dan tidak diperlukan
sterilisasi atau pasteurisasi. Adapun produk daging olahan yang sudah lama
dikenal dan sangat digemari masyarakat Indonesia diantaranya : bakso,
sosis, nugget, dendeng, abon, corned beef, lidan asin, dan ham. Proses
pembuatan produk olahan daging ini menggunakan teknologi tradisional dan
teknologi modern. Dalam pengolahan dan pengawetan daging, perlu
diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Pengaruh metode pengolahan dan pengawetan terhadap mutu


produk.

2. Adanya bahan kesehatan baik bagi pengolah maupun konsumen.

3. Kemungkinan salah penerapan dari metode pengolahan dan


pengawetan

4. Masalah distribusi dan pemasaran.

5. Evaluasi teknis dan ekonomis dari metode pengolahan dan


pengawetan yang dipergunakan

Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di dalam


daging seperti : temperatur, kadar air/kelembaban, oksigen, tingkat
keasaman dan kebasaan (pH), dan kandungan gizi daging. Penilaian
terhadap kualitas produk olahan daging dilakukan dengan memeriksa warna,
bau, konsistensi, tekstur, pH dan cita rasa untuk produk olahan daging
matang. Bau dan rasa daging tergantung dari adanya prekursor yang terlarut
dalam air dan lemak, serta pembebasan senyawa volatil dengan senyawa
flavor yang spesifik.
BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan pemeriksaan kualitas daging asal pasar tradisional dan semi


tradisional di Denpasar beserta produk olahan daging dilaksanakan pada hari
Kamis, 18 Februari 2021 pukul 09.00 WITA bertempat di Laboratorium
Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi, Fakultas Kedokteran Hewan,
Universitas Udayana, Denpasar – Bali.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

• Pisau dapur • Talenan


• Cawan aluminium • Desikator
• pH meter digital • Timbangan digital
• Lempeng kaca • Tabung reaksi
• Mortar • Mikropipet
• Cawan Petri • Inkubator
• Alat pemanas listrik • Oven
• Neraca Analitik • Kertas
• Pinset

3.2.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang diperlukan dalam pemeriksaan kualitas daging
meliputi:
- Sampel Daging

Sampel daging yang digunakan yaitu daging ayam, daging sapi, daging
babi yang berasal dari pasar tradisional (Pasar Pekambingan). Sampel daging
ayam, daging sapi dan daging babi yang berasal dari pasar semi tradisional (Pasar
Sanglah). Jumlah sampel daging yang diperoleh sebanyak enam dengan dua
lokasi yang berbeda
- Produk olahan daging

Peoduk olahan daging berupa bakso dan sosis. Bakso sapi dan bakso ayam
dari Pasar Kreneng, bakso babi yang berasal dari warung bakso daerah Imam
Bonjol, sedangkan sosis sapi, sosis ayam, dan sosis babi diperoleh dari
Supermarket.

- Aquades
- Media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar)
- Media NA (Nutrient Agar).

3.3 Metode

3.3.1 Pemeriksaan secara subyektif

Adapun pemeriksaan yang dilakukan secara subyektif pada daging


meliputi pemeriksaan terhadap warna, aroma atau bau, konsistensi dan tekstur,
kepualaman, serta keadaan tenunan pengikat. Pemeriksaan terhadap kualitas
produk olahan daging meliputi bakso ayam, bakso sapi, bakso babi, sosis ayam,
sosis sapi, dan sosis babi dilakukan melalui uji subyektif (warna, bau, konsistensi
dan tekstur, serta cita rasa)

1. Pemeriksaan warna

Pemeriksaan terhadap warna pada daging dan produk olahan dilakukan


dengan melakukan pengamatan secara visual. Adapun langkah pemeriksaan warna
pada daging yaitu diawali dengan daging diiris setebal 1 cm pada permukaan yang
tebal, kemudian dilakukan pengamatan. Pengamatan warna daging diamati sesuai
standar warna daging, dimana standar atau acuan yang digunakan pada
pemeriksaan ini yaitu Photographic Calour Standard for Muscle Department of
Agriculture Western Australia (1982).
2. Pemeriksaan Bau atau Aroma

Pemeriksaan terhadap bau atau aroma pada daging dan olahan daging
dilakukan dengan cara melakukan penciuman pada daging maupun olahan daging,
untuk mengetahui bau seperti bau darah segar, ammonia, H2S, dan lain-lain.

3. Pemeriksaan Konsistensi dan Tekstur

Pemeriksaan kosistensi dan tekstur pada daging beserta olahan daging


dapat dilakukan melalui pengamatan dan perabaan pada sampel daging.
Kosistensi daging dapat dinyatakan dengan liat (firmness), lembek (softness),
kering, atau berair (juiciness), sedangkan tekstur dapat dinyatakan dengan halus
atau kasar.

4. Pemeriksaan terhadap keadaan tenunan pengikat

Pemeriksaan keadaan tenunan pengikat pada daging dapat diamati secara


visual terhadap penampang melintang daging, dan diamati ada tidaknya jaringan
ikat. Pemeriksaan keadaan tenunan pengikat berdasarkan acuan peraturan
Direktorat Jenderal Peternakan Republik Indonesia, dikategorikan menjadi Mutu I
dan Mutu II. Mutu I apabila daging yang dilihat secara visual tidak mengandung
jaringan ikat, sedangkan kategori Mutu II apabila daging yang dilihat secara
visual mengandung jaringan ikat.

5. Pemeriksaan Kepualaman Daging

Pemeriksaan kepualaman daging dilakukan dengan mengamati penampang


melintang daging dengan mengamati adanya bintik lemak diantara serat daging
(intramuskuler. Adapun tingkat kepualaman menggunakan standar The Japanese
Meat Society (1974) seperti berikut:
0 = bintik lemak absen (0% dari penampang melintang permukaan)
1 = bintik lemak absen (10% dari penampang melintang permukaan)
2 = bintik lemak absen (20% dari penampang melintang permukaan)
3 = bintik lemak absen (30% dari penampang melintang permukaan)
4 = bintik lemak absen (40% dari penampang melintang permukaan)
5 = bintik lemak absen (50% dari penampang melintang permukaan)
Semakin tinggi score yang diperoleh pada daging tersebut, maka makin
baik mutu daging tersebut sebagai bahan pangan karena akan mempengaruhi cita
rasa setelah dimasak (Suardana dan Swacita, 2009)

3.3.2 Pemeriksaan Secara obyektif

Pemeriksaan secara obyektif pada daging meliputi pemeriksaan terhadap


penetapan pH, Daya Ikat Air (Water Holding Capacity / WHC), Penetapan Kadar
Air, dan Uji Mikrobiologis daging yang meliputi Uji ALTB dan Pemeriksaan
Cemaran Bakteri Coliform. Sedangkan pada produk olahan daging dilakukan
pemeriksaan pH.

1. PH (Power of Hydrogen)

Pemeriksaan pH daging dilakukan dengan menggunakan alat pH meter.


Alat pH meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan larutan Buffer. Adapun cara
melakukan pemeriksaan pH yaitu dengan diambilnya daging sapi, babi dan ayam
masing-masing 5 gram. Masing- masing sampel daging tersebut dilumatkan di
dalam mortar dengan ditambahkan aquades sebanyak 5 ml kemudian
dihomogenkan. Elektroda dari alat pH meter yang telah dikalibrasi dimasukkan ke
masing-masing ekstrak daging, kemudian dibaca setelah angkanya tetap atau
menunjukkan stable. Pengukuran pH diulang kembali untuk memastikan hasil
yang didapatkan konstan.

2. Daya Ikat Air (Water Holding Capacity / WHC) dengan Metode Hamm

Diambil sebanyak 5 gram sampel daging sapi, babi, dan ayam dari
tradisional (Pasar Pekambingan) dan pasar semi tradisional (Pasar Sanglah).
Ketiga sampel daging tersebut diletakkan di atas kaca yang telah dialasi dengan
kertas, dan diletakan selembar kertas lagi diatas daging dan diberikan lempengan
kaca yang lain diatasnya. Kemudian ditaruh beban seberat 35 kg diatas kaca,
dibiarkan selama 10 menit. Setelah 10 menit, daging diambil dan ditimbang
kembali. Pemberian kertas yang diletakan diatas dan bawah daging dilakukan agar
air yang keluar dari daging dapat menyerap pada kertas tersebut. Adapun rumus
penghitungan daya ikat air adalah sebagai berikut:

Daya Ikat Air (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑅𝑒𝑠i𝑑𝑢


𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴w𝑎𝑙 × 100%
Keterangan: Berat Residu adalah berat daging sebelum kadar air terlepas
dikurangi dengan berat daging setelah kadar air nya terlepas melalui proses
penekanan dengan beban.

3. Penetapan Kadar Air

Penetapan kadar air dilakukan dengan penimbangan cawan aluminium


pada neraca analitik, kemudian cawan tersebut dioven dengan suhu 100OC selama
10 menit hingga beratnya konstan. Cawan yang sudah dipanaskan lalu
dimasukkan ke dalam desikator untuk didinginkan. Daging diambil masing-
masing 3 gram lalu ditaruh pada cawan aluminium, kemudian ditimbang cawan
aluminium beserta daging pada neraca analitik. Setelah ditinbang, cawan
dimasukkan pada oven dengan suhu 100OC selama 3jam. Setelah 3 jam, cawan
aluminium beserta daging yang sudah dikeringkan dimasukan dalam desikator
untuk didinginkan. Selanjutnya setelah dingin dilakukan penimbangan, lalu
dilakukan perhitungan selisih berat awal daging dengan daging yang telah dioven
dengan rumus berikut:

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴w𝑎𝑙−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡
Kadar
𝑎𝑘ℎi𝑟 Air (%) = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴w𝑎𝑙

4. Penetapan Jumlah Mikroba

Perhitungan jumlah mikroba pada daging dilakukan dengan metode sebar


dengan menggunakan media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar) dan
pemeriksaan dengan metode tuang menggunakan media NA (Nutrient Agar).

1. Uji ALTB Metode Tuang

Setiap sampel daging dari pasar yang berbeda ditimbang sebanyak 5 gram
dan dilumatkan di dalam mortar dan ditambahkan dengan 5 ml aquades hingga
dihasilkan ekstrak. Setiap pengenceran (diencerkan 1000x untuk media nutrient
agar dan 10x untuk media MBA) dari masing-masing sampel daging dipipet
sebanyak 1 ml untuk NA dan 0,1 ml untuk media MBA ke cawan petri yang
sudah disiapkan dan diberikan label keterangan.

Nutrient Agar (NA) ditimbang sebanyak 9 gram dan diambil aquades


sebanyak 250 ml. Kemudian campur media dengan aquades dan dipanaskan diatas
kompor listrik sambil diaduk agar tidak gosong hingga mendidih. Jika sudah
mendidih maka media NA siap untuk digunakan dalam penanaman inokulum
dengan metode tuang.

Media NA cair dengan suhu ±45oC dituang sebanyak ±15-20 ml ke


masing-masing cawan petri. Inokulum kemudian dihomogenkan dengan
menggerakannya di meja searah jaruh jam atau membentuk angka delapan. Media
dan inokulum yang sudah homogen kemudian didiamkan beberapa saat sampai
dingin dan mengeras. Media yang sudah memadat kemudian dimasukkan ke
dalam inkubator dengan suhu 37oC selama 24 jam. Penghitungan bakteri
dilakukan dengan memasukan jumlah koloni yang terlihat menggunakan rumus di
bawah ini:

ALTB = Jumlah koloni x 1


𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛g𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛𝑥 𝑉𝑜𝑙.𝐼𝑛𝑜𝑘𝑢𝑙𝑢𝑚

Keterangan:

- Jumlah Koloni = koloni yang terhitung di media pertumbuhan


- FaktorPengenceran = 10-3 (Pengenceran tiga kali)
- Volume Inokulum = 1 ml

2. Pemeriksaan Cemaran Coliform Metode Sebar

Setiap sampel daging dari pasar yang berbeda ditimbang sebanyak 5 gram
dan dilumatkan di dalam mortar dan ditambahkan dengan 5 ml aquades hingga
dihasilkan ekstrak. Pembuatan media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)
ditimbang sebanyak 9 gram dan dipanaskan bersama aquades 250 ml sampai
mendidih kemudian didiamkan hingga suhunya sedikit hangat. Media dituangkan
kedalam cawan petri dan didiamkan hingga padat.
Setiap pengenceran 10-1 dari masing-masing sampel daging dipipet
sebanyak 0,1 ml ke cawan petri media EMBA yang sudah padat. Inokulum
disebarkan menyeluruh pada setiap permukaan media menggunakan mikropipet.
Keseluruhan media tersebut kemudian diinkubasi dengan suhu 37oC selama 24
jam. Koloni bakteri dapat dihitung sesuai dengan khas pertumbuhan bakteri
koliform pada media EMBA. Adapun rumus yang digunakan :

Jumlah Bakteri = Jumlah koloni x 1


𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛g𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛𝑥 𝑉𝑜𝑙.𝐼𝑛𝑜𝑘𝑢𝑙𝑢𝑚

Keterangan:
- Jumlah Koloni = koloni yang terhitung di media pertumbuhan
- Faktor Pengenceran = 10-3 (Pengenceran tiga kali)
- Volume Inokulum = 0,1 ml/10-1 ml.
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Olahannya

Pemeriksaan terhadap kualitas daging menggunakan sampel sebanyak 6


sampel daging. Yang terdiri dari 2 sampel daging ayam, 2 sampel daging sapi, dan
2 sampel daging babi. Sampel daging ini masig-masing didapatkan dari salah satu
pasar semi modern dan pasar tradisional di wilayah kota Denpasar. Pemeriksaan
kualitas daging dilakukan secara subyektif dan obyektif Pemeriksaan secara
subyektif merupakan pemeriksaan yang dilakukan secara sederhana dengan
menggunakan panca indera, yakni melalui inspeksi atau pengamatan, palpasi
berupa perabaan, serta insisi berupa pengirisan secukupnya pada bagian tertentu
daging. Pemeriksaan secara subyektif meliputi pemeriksaan terhadap warna, bau
atau aroma, konsistensi dan tekstur, keadaan tenunan pengikat, serta kepualaman.
Pemeriksaan secara obyektif terhadap kualitas daging merupakan
pemeriksaan yang dilakukan dengan menggunakan bantuan berupa alat-alat
laboratorium. Pemeriksaan secara obyektif meliputi pemeriksaan terhadap pH
daging, Water Holding Capacity (WHC), penetapan kadar air, serta penetapan
jumlah kuman. Pada pemeriksaan terhadap penetapan jumlah kuman daging
dilakukan dengan 2 cara, yakni dengan metode tuang (menggunakan media NA)
dan metode sebar (menggunakan media EMBA). Selain pemeriksaan terhadap
kualitas daging, juga dilakukan pemeriksaan terhadap kualitas olahan daging.
Pemeriksaan terhadap kualitas olahan daging menggunakan sampel berupa sosis
dan bakso berbahan dasar daging sapi, sosis dan bakso berbahan dasar daging
babi, serta sosis dan bakso dengan bahan dasar daging ayam. Sehingga total
sampel yang diperiksa yakni sebanyak 6 sampel. Pada pemeriksaan terhadap
kualitas olahan daging juga dilakukan pemeriksaan secara subyektif dan obyektif.
Dimana pemeriksaan secara subyektif meliputi pemeriksaan terhadap warna, bau
atau aroma, serta konsistensi dan tekstur. Sedangkan pemeriksaan secara obyektif
hanya dilakukan berupa pemeriksaan kadar pH terhadap olahan daging.
Hasil dari pemeriksaan secara subjektif maupun objektif dari pemeriksaan kualitas daging dan olahanya daging dimuat pada tabel berikut :

Tabel 4.1 Hasil uji subjektif sampel daging segar Pasar Sanglah, dan Pasar Pekambingan
Parameter Uji
Sampel
Keadaan Tenun
Warna Bau Konsistensi Tekstur Kepualaman
Pengikat
5
SS Amonia (NH3) Liat Kasar II 40%
(Cokelat Merah Tua)
4
SP Darah Segar Liat Kasar II 10%
(Cokelat merah Muda)
2
BS Darah Segar Lembek Kasar I 50%
(Cokelat)
3
BP Darah Segar Lembek Kasar I 30%
(Cokelat Kemerahan)
1
AS Darah Segar Lembek Halus I 0%
(Cokelat muda)
1
AP Darah Segar Lembek Halus I 0%
(Cokelat Muda)
Keterangan: Kode Sampel S (Sapi), B (Babi), dan A (Ayam). Kode Sampel S (Pasar Sanglah), dan P (Pasar Pekambingan).

21
Tabel 4.2. Hasil uji objektif sampel daging segar Pasar Sanglah (Pasar Semi Modern) dan Pasar Pekambingan (Pasar Tradisional)

Pemeriksaan Objektif yang Dilakukan


Uji Uji
No Jenis Daging
Penetapan Mikrobiologis Mikrobiologis
pH WHC/DIA
Kadar Air Media NA Media EMBA
(CFU/gr) (CFU/gr)
1 Daging Sapi I (Pasar Semi Modern) 6,038 74,6% 28% 29 x 103 4 x 102
II (Pasar Tradisional) 5,401 82,6% 21,3% 25 x 103 3 x 102
2 Daging Babi I (Pasar Semi Modern) 5,687 83,6% 21,6% 11 x 103 1 x 102
II (Pasar Tradisional) 5,476 80% 23% 15 x 103 4 x 102
3 Daging Ayam I (Pasar Semi Modern) 5,542 75,6% 22,3% 27 x 103 2 x 102
II (Pasar Tradisional) 6,073 75,6% 23,3% 25 x 103 3 x 102

Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kualitas Olahan Daging Secara Subjektif dan Objektif

Subyektif Obyektif
No Produk Olahan
Bau Warna Konsistensi / Tekstur pH

1 Sosis sapi Normal Coklat Kenyal/ Bulat Panjang Halus 6,601

2 Bakso Sapi Normal, khas daging Putih keabuan Keras/Bulat Halus 6,501
3 Sosis Babi Normal Coklat Kenyal/ Bulat Panjang Halus 6,433

4 Bakso Babi Normal, khas daging Abu-abu terang Kenyal/Kasar 6,852

5 Sosis Ayam Normal Putih Kenyal/Bulat Halus 6,678

6 Bakso Ayam Normal, khas daging Putih Keras/Kasar 6,615


4.2 Pembahasan

4.2.1 Pembahasan Pemeriksaan Kualitas Daging

Pemeriksaan kualitas daging menjadi salah satu upaya untuk menjaga rasa
aman dan nyaman dalam konsumsi bahan produk asal hewan agar mencakup
standar keamanan pangan (food safety). Pemeriksaan terhadap faktor kualitas
daging dapat dilakukan dengan pemeriksaan secara subyektif, dimana
pemeriksaan ini dilakukan secara sederhana dengan menggunakan panca indera.
Pemeriksaan secara subyektif terhadap 6 sampel daging meliputi pemeriksaan
warna, bau atau aroma, konsistensi dan tekstur, keadaan tenunan pengikat, dan
kepualaman. Sedangkan uji subjektif meliputi pH, kadar air, daya ikat air dan
Perhitungan jumlah mikroba pada daging dilakukan dengan metode tuang
menggunakan media NA (Nutrient Agar) dan metode sebar dengan menggunakan
media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar).

Pemeriksaan Daging Secara Subjektif

Berdasarkan hasil pemeriksaan kualitas daging uji subjektif yaitu pemeriksaan


warna daging digunakan patokan standar warna sesuai dengan Photographic
Calour Standard for Muscle Department of Agriculture Western Australia (1982),
dimana terdapat 6 standar warna, yakni poin 1 (warna cokelat muda), poin 2
(warna cokelat), poin 3 (warna cokelat kemerahan), poin 4 (warna cokelat merah
cerah), poin 5 (warna cokelat merah tua), dan poin 6 (warna cokelat gelap). Dari
pemeriksaan yang dilakukan didapatkan hasil pada (Tabel 4.1) berupa daging sapi
yang didapatkan pada pasar sanglah memiliki warna pada poin 5 (cokelat merah
tua) dan pasar pekambingan 4 (Cokelat merah cerah), daging babi pada pasar
sanglah memiliki warna pada poin 2 (cokelat) dan pasar pekambingan 3 (cokelat
kemerahan) dan daging ayam pada pasar sanglah dan oasar pekambingan
memiliki warna yang sesuai pada poin 1 (cokelat muda).
Perbedaan warna daging dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pakan,
spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan
oksigen (Soeparno et al., 2011; Lawrie, 2003), selain itu warna daging juga

24
dipengaruhi oleh pigmen yaitu mioglobin. Daging sapi tergolong kedalam daging
merah, sedangkan daging ayam tergolong daging putih, Penggolongan daging ini
berdasarkan pada jumlah mioglobin yang ada dalam daging (Lawrie, 1995).
Menurut Merthayasa,et al. (2015) daging sapi cenderung memiliki warna merah
cerah. Permukaan daging yang mengalami kontak dengan udara dalam jangka
waktu yang lama, akan berwarna coklat, karena oksimioglobin teroksidasi
menjadi metmioglobin (Lawrie. 2003). Reaksioksigenasi biasanya dapat ditandai
pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada industri daging.
Oksimioglobin yang merah tetap stabil sepanjang hemoglobin tetap mengalami
oksigenasi dan zat besi dalam hemoglobin tetap pada status tereduksi (Francis,
1995). Konsumen mengkaitkan antara warna dengan kesegaran daging (Adams
dan Huffman. 1972). Tanda pertama terjadinya pembusukan aerobik adalah
terbentuknya lendir pada permukaan daging, pada tahap awal pembusukan,
daging berwarna merah berangsurangsur berubah menjadi abu-abu di tahap
selanjutnya dari pembusukan, warna daging menjadi kehijauan (Januškevičienė,
G,. et al. 2012).

Hasil pemeriksaan subyektif terhadap bau (aroma) terhadap daging sapi


yang didapatakan pada pasar sanglah memiliki bau amonia (NH3) sedangkan
daging lainya seperti daging sapi pasar pekambingan, daging babi dan ayam yang
didapatkan pada pasar sanglah dan pekambingan didapatkan berbau khas daging
yaitu darah segar. Adanya perubahan aroma pada daging dapat diakibatkan karena
proses awal pembusukan daging. Menurut Yulistiani (2010), pembusukan daging
dapat terjadi karena pertumbuhan dan aktifitas mikroorganisme. Adanya aktifitas
metabolisme bakteri mengakibatkan terbentuknya amonia (NH3), amonia akan
menyebabkan daging berbau busuk. Hal ini didukung oleh pendapat Adams dan
Moss (2008) bahwa pertumbuhan mikroba pada makanan ditandai dengan bau
busuk dan perubahan rasa. Daging yang diletakkan pada suhu ruang selama
berjam-jam akan mengalami pertumbuhan bakteri yang sangat cepat dan
menyebabkan kerusakan protein pada daging sehingga mengalami perubahan
aroma pada daging. Produk degradasi pada daging akan melepaskan gas-gas bau
seperti amonia, hidrogen, sulfida, serta metil merkaptan (Suardana dan Swacita,
2009 dalam Suada et al., 2018).

Hasil pemeriksaan subyektif terhadap konsistensi dan tekstur pada daging.


Pemeriksaan terhadap konsistensi serta tekstur pada daging secara subyektif
dilakukan dengan cara pengamatan dan perabaan terhadap keenam sampel daging.
Dari pemeriksaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa pada daging sapi
yang didapatkan dari pasar sanglah dan pasar pekambingan memiliki konsistensi
yang liat dengan tekstur yang kasar. Pada pemeriksaan terhadap daging babi yang
didapatkan dari pasar sanglah dan pasar pekambingan memiliki konsistensi yang
lembek dan tekstur yang kasar, sedangkan pada daging ayama yang didapatkan
dari pasar sanglah dan pekambingan memiliki konsistensi yang lembek dan
tekstur yang halus. Penilaian terhadap tekstur daging sapi mengacu pada standar
yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yakni SNI 3932-2008
tentang Standar Karkas dan Daging Sapi, dimana dijelaskan bahwa standar tekstur
daging sapi terdiri atas tiga skor yaitu halus, sedang dan kasar. Konsistensi daging
sapi yang lembek dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti waktu
pemotongan hewan yang sudah lama, atau dikarenakan umur sapi yang dipotong
belum mencukupi. Menurut Suwiti (2008), pada daging anak sapi umumnya agak
pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi tua, serabutnya lebih halus
daripada daging sapi dewasa, konsistensinya agak lembek. Pada Daging babi yang
berkualitas tinggi adalah daging yang berkembang penuh dan baik, konsistensi
kenyal, tekstur halus, warna terang dan marbling yang cukup (Dhuljaman et al.,
1984 dalam Susilo, 2007). Hasil pemeriksaan terhadap konsistensi dan tekstur
daging ayam ini menandakan bahwa daging ayam yang berasal dari pasar
tradisional dan pasar modern memiliki kualitas yang baik dan termasuk ke dalam
daging segar. Hal ini sejalan dengan pendapat Akmal et al., (2019) yang
menyatakan bahwa pada daging ayam yang memiliki marbling cukup, konsistensi
kenyal, warna terang dan tekstur halus merupakan daging yang berkualitas tinggi.
Dari pemeriksaan terhadap tekstur daging ayam, dapat diketahui bahwa daging
ayam berasal dari ayam yang dipotong pada umur yang tepat (bukan ayam dengan
umur yang muda) karena menghasilkan tekstur yang halus. Nasution et al., (2016)
menjelaskan bahwa tingkat kekasaran tekstur meningkat dengan bertambahnya
umur. Tekstur otot dapat dibagi menjadi dua kategori, tekstur kasar dengan
ikatan-ikatan serabut yang besar dan tekstur halus dengan ikatan serabut yang
kecil (Soeparno, 2005 dalam Nasution et al., 2016). Tekstur pada setiap jenis
daging berbeda-beda meskipun berasal dari spesies, bangsa, ternak dalam spesies
yang sama. Faktor yang mempengaruhi tekstur daging digolongkan menjadi
faktor ante-mortem seperti genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi,
faktor umur, managemen, jenis kelamin dan stress. Faktor post-mortem antara lain
meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk faktor
lama dan temperatur penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode
pemasakan dan penambahan bahan pengempuk (Merthayasa et al., 2015).

Hasil pemeriksaan subjektif terhadap keadaan tenunan pengikat,


didapatkan hasil bahwa daging sapi baik yang didapatkan dari pasar sanglah
maupun pasar pekambingan masuk ke dalam Mutu II. Sedangkan daging ayam
dan babi, baik yang didapatkan dari pasar sanglah maupun pekambingan masuk
ke dalam Mutu I. Mutu I menandakan bahwa secara visual tidak mengandung
jaringan ikat atau jaringan ikat negatif, sedangkan Mutu II menandakan bahwa
secara visual daging mengandung jaringan ikat atau jaringan ikat positif. Menurut
Suwiti (2008), jaringan ikat sangat berperan dalam menentukan apakah daging
tersebut liat atau tidak dengan mengamati banyaknya jaringan ikat yang
ditemukan. Keadaan tenunan pengikat merupakan salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi keempukan suatu daging. Hal ini sejalan dengan pendapat Suryani
et al., (2017), yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi keempukan
daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa
tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging
keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang
paling penting pada kualitas daging.

Hasil pemeriksaan subjektif terhdap kepualaman daging. Pemeriksaan


terhadap kepualaman daging mengacu pada standar yang ditetapkan The Japanese
Meat Society (1974). Standar ini menetapkan poin 1-5, tergantung dari seberapa
banyak daging mengandung bintik-bintik lemak yang dapat terlihat secara visual.
Dari pemeriksaan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa kepualaman pada
daging sapi yang didapatkan dari pasar sanglah memiliki kepualaman yang berada
pada poin 4, dimana terdapat bintik lemak absen sebanyak 40% dari penampang
melintang permukaan yang terlihat secara visual. Sedangkan daging sapi yang
didapatkan dari pasar pekambingan memiliki kepulauan pada poin 1, dimana
terdapat bintik lemak sebanyak 10% dari penamoang melintang permukaan yang
terlihat secara visual. Pada pemeriksaan terhadap kepulauan daging babi ,
didapatkan bahwa daging babi yang berasal dari pasar sanglah memiliki tingkat
kepulauan pada poin 5, yakni terdapat bintik lemak absen sebanyak 50% dari
penampang melintang permukaan daging yang tampak secara visual sedangkan
pada daging babi yang didapatkan pada pasat pekambinga n tingkat kepulualaman
pada poin 3, yakni terdapat bintik lemak absen sebanyak 30% dari penampang
melintang permukaan daging yang tampak secara visual. Pemeriksaan kepulauan
pada daging ayam yang didapatakan pada kedua pasar memiliki tingkat
kepualaman pada poin 0 , dimana pada daging ayam tidak terdapat bintik lemak
absen atau 0% dari penampang melintang permukaan faging yang tampak secara
visual. Kepualaman adalah suatu kondisi pada daging yang mengandung bintik
lemak diantara serat – serat daging (intramuscular) yang tampak secara visual.
Makin tinggi nilai yang diberikan oleh daging tersebut, maka makin baik mutu
daging tersebut sebagai bahan pangan karena akan mempengaruhi cita rasa daging
setelah dimasak (Suardana dan Swacita, 2009). Kepualaman merupakan faktor
yang sangat penting dalam kualitas daging yang mempengaruhi karakteristik rasa
seperti juiciness dan kelembutan karena lapisan lemak yang mengisi daging.
Kepualaman dipengaruhi oleh genetika dan menejemen nutrisi, sedangkan stress
atau puasa sebelum pemotongan dan pembatasan pertumbuhan jauh lebih awal
dalam hidup memiliki efek buruk pada kepualaman daging (Suleimenova, 2016).

Pemeriksaan Daging Secara Objektif


Berdasarkan hasil pemeriksaan kualitas daging secara objektif terhadap pH, Daya
Ikat Air (WHC) dan penetapan kadar air pada sampel daging yang diuji memiliki
hasil yang berbeda pada setiap sampelnya.

1. pH (Power of Hydrogen)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan meat pH meter. Katoda


dikalibrasi, kemudian ditusukkan dalam sampel dan dibiarkan hingga angka yang
tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Katoda pH meter, dibilas
dengan aquades dan dikeringkan sebelum digunakan lagi (AOAC, 2005).

Hasil dari uji pH pada sampel yang didapatkan (Tabel 4.2) dari Pasar
Semi Modern Sanglah dan Pasar Tradisional Pekambingan. Pada sampel yang
didapatkan dari Pasar Semi Modern Sanglah , daging sapi memiliki nilai pH
6,038, daging babi 5,687 dan daging ayam memiliki nilai pH 5.542. Sedangkan
sampel daging yang didapatkan dari Pasar Tradisional Pekambingan, daging sapi
memiliki nilai pH 5,401 , daging babi 5,576 dan daging ayam memiliki nilai pH
6.073.

pH daging merupakan salah satu penentu kualitas daging, yaitu jika pH


daging semakin rendah atau asam berarti daging tersebut akan lebih cepat
mengalami pembusukan. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH
sekitar 7, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan
dari berbagai variabel lain. Perubahan pH daging setelah pemotongan ternak
dipengaruhi oleh ketersediaan asam laktat di dalam otot (Soeparno,2005).

Ketersediaan asam laktat ini dipengaruhi oleh kandungan glikogen, dan


kandungan glikogen dipengaruhi oleh penanganan ternak sebelum dipotong.
Kandungan glikogen otot sangat rendah, yaitu pada kisaran 0,5-1,3% dari berat
daging segar. Dengan kata lain, penurunan pH terjadi secara bertahap dan
membutuhkan jangka waktu yang lama. Penurunan pH pada daging disebabkan
karena lebih terbukanya struktur filamen-filamen miofibrilar, yang kemungkinan
disebabkan oleh proses pemotongan karkas atau juga penggilingan, pada daging
giling. Penurunan nilai pH daging sapi setelah perubahan glikolisis menjadi asam
laktat berhenti berkisar antara 5,1-6,2 (Soeparno, 2005).

Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai dibawah 5,3. Hal ini
disebabkan oleh enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif
bekerja (Lukman,2010). Hal tersebut sesuai dengan data hasil pemeriksaan pH
daging tidak ada dibawah 5.3, nilai pH tersebut termasuk normal. Nilai pH daging
sapi yang rendah (asam), disebabkan oleh penguraian glikogen otot oleh enzim-
enzim glikolisis secara anaerob menjadi asam laktat (Soeparno,2005). Daging
dengan pH akhir yang tinggi (penurunan pH yang lambat) akan menghasilkan
daging Dark Firm and Dry (DFD). Sedangkan daging dengan pH akhir rendah
(penurunan pH yang cepat) akan menghasilkan daging PSE (Pale Soft and
Exudative) (Lukman,2010). Dari pemeriksaan yang dilakukan, daging tersebut
layak untuk dikonsumsi.

2. Daya Ikat Air atau Water Holding Capacity (WHC)

Pada pengamatan Daya Ikat Air (WHC) menggunakan Metode Hamm


(drip loss). Hasil pemeriksaan Daya Ikat Air atau Water Holding Capacity (WHC)
pada (Tabel 4.2) dari Pasar Semi Modern Sanglah dan Pasar Tradisional
Pekambingan didapatkan hasil yang juga relatif berbeda. Pada sampel yang
didapatkan dari Pasar Semi Modern Sanglah, daging sapi memiliki nilai WHC
74,6%, daging babi 83,6% dan daging ayam 75,6%. Pada sampel yang didapatkan
dari Pasar Tradisional Pekambingan, daging sapi memiliki nilai WHC 82,6%,
daging babi 80% dan daging ayam 75,6%.

Daya Ikat Air atau Water Holding Capacity (WHC) diartikan sebagai
kemampuan daging untuk menahan air yang terdapat dalam jaringannya
(Amertaningtyas,2012). Protein daging berfungsi untuk mengikat air dalam
daging. Komponen air yang terdapat dalam daging terdapat dalam tiga bentuk
yaitu air yang terikat erat, air yang tidak bergerak dan air bebas. Air bebas dapat
keluar dari dalam daging dengan perlakuan fisik, sehingga air yang tetap tinggal
dalam daging adalah air yang terikat erat dan air yang tidak bergerak. Berdasarkan
data tersebut daya ikat air dari Pasar Semi Modern Sanglah dan Pasar Tradisional
Pekambingan cukup tinggi dan bervariasi, hal ini berbeda dengan pendapat
Soeparno (2005), bahwa kisaran normal daya ikat air antara 20% sampai 60%.
Perbedaan daya ikat air ini antara lain disebabkan oleh perbedaan jumlah asam
laktat yang dihasilkan, sehingga pH diantara dan di dalam otot berbeda. Besar
kecilnya daya ikat air tersebut, akan berpengaruh terhadap warna, keempukan,
kekenyalan, juiciness dan tekstur daging (Nurwantoro dan Mulyani, 2003).

Besar kecilnya daya ikat air dipengaruhi oleh perbandingan kadar air dan
protein, tipe protein myosin, pH, semua susunan jarak dari protein-protein
miofibril terutama miosin dan serabut-serabut (filament-filamen) (Lan et
al.,1995). Kekuatan tarik menarik antara molekul yang berdekatan bisa menurun,
disebabkan kenaikan muatan negative diantara muatan protein atau melemahkan
ikatan hydrogen, maka jaringan protein akan membesar, sehingga pembengkakan
meningkat dan lebih banyak air yang terikat oleh protein sehingga akan terjadi
peningkatan nilai Daya Ikat Air (WHC). Daging yang memiliki daya ikat air yang
rendah akan banyak kehilangan cairan sehingga akan terjadi kehilangan berat
daging (Lapase et al., 2016). Selain itu, pada penurunan pH akan meningkatkan
kontraksi aktomiosin dan mengakibatkan menurunnya WHC akibat adanya
pemecahan ATP yang cepat, yang akan meningkatkan proses denaturasi protein
(Soeparno,2005).

Terdapat beberapa faktor yang bisa menyebabkan variasi pada daya ikat
air oleh daging, diantaranya : faktor pH, faktor perlakuan maturasi, pemasakan
atau pemanasan (Jamhari,2000). Faktor biologik seperti jenis otot, jenis ternak,
jenis kelamin, dan umur ternak. Demikian pula faktor pakan, transportasi, suhu,
kelembapan, penyimpanan, preservasi, kesehatan, perlakuan sebelum
pemotongan, dan lemak intramuskuler. Hal tersebut menyebabkan semakin
banyak air yang masuk sehingga meningkatkan juga kadar daya ikat airnya
(WHC) (Haq et al., 2015).

3. Kadar Air
Hasil pemeriksaan kadar air pada (Tabel 4.2) dari Pasar Semi Modern
Sanglah dan Pasar Tradisional Pekambingan didapatkan hasil yang relatif
berbeda. Pada sampel yang didapatkan dari Pasar Semi Modern Sanglah, daging
sapi memiliki nilai kadar air 28%, daging babi 21,6% dan daging ayam 22,3%.
Pada sampel yang didapatkan dari Pasar Tradisional Pekambingan, daging sapi
memiliki nilai kadar air 21,3%, daging babi 23% dan daging ayam 23,3%.

Kadar air dalam daging berkisar antara 60-70% dan apabila daging
mempunyai kadar air yang tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah, maka
daging tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan (Winarno dan Fardiaz
1980), sedangkan menurut Lawrie (2003) kadar air pada daging segar 75%
dengan batas normal 65 – 80%. Hal ini berbeda dengan nilai yang dihasilkan dari
uji kadar air, dimana hasil tersebut berkisar 21% hingga 28%.

Semakin menurunnya kadar air pada daging, maka kemampuan protein


untuk mengikat air juga akan menurun. Penyusutan berat setelah proses oven
dapat berkurang atau hilangnya kadar air akibat suhu dan lama pengovenan
tersebut (Deddy dan Nurheni, 1992). Kadar air pada daging dipengaruhi oleh
umur (Soeparno, 1994) dan lemak intramuskuler (Nurwantoro et al., 2012).
Hewan muda memiliki kadar air yang tinggi karena seiring bertambahnya umur
meningkatkan deposisi lemak intramuskuler yang menyebabkan kadar air
menurun (Hidayat et al., 2016).

Tekanan osmosis juga mempengaruhi kadar air daging karena perbedaan


konsentrasi menyebabkan terjadi pertukaran air antara sel otot dengan lingkungan
(Kuntoro et al., 2007). Adanya kerusakan filamen aktin dan miosin menyebabkan
penurunan kemampuan protein otot untuk mengikat air (Domiszewski et al.,
2011). Pembusukan pada daging berhubungan dengan perubahan kadar air. Kadar
air yang tinggi pada daging akan memfasilitasi pertumbuhan bakteri untuk
berkembang biak. Kadar air merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan
bahan pangan termasuk daging, sebab air yang terkandung dalam bahan pangan
merupakan media yang baik untuk mendukung pertumbuhan dan aktifitas
mikroorganisme perusak bahan pangan. Lama penyimpanan juga akan
mempengaruhi kadar air, yaitu semakin tingginya kadar air daging sapi
(Amertaningtyas, 2012). Menurut Winarno dan Fardiaz (1980) semakin banyak
bakteri yang tumbuh, maka jumlah air yang terlepas juga semakin banyak, kadar
air yang cukup tinggi dalam daging tersebut sangat mempengaruhi mutu daging.

4. Mikrobiologis Daging

Pemeriksaan kualitas daging dengan perhitungan jumlah kuman dilakukan


menggunakan metode tuang dan metode sebar. Media yang digunakan dalam
metode tuang adalah NA (Nutrient Agar) dan metode sebar dengan menggunakan
media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar). Media Natrium Agar (NA)
merupakan media umum untuk menumbuhkan bakteri karena komposisinya
terdiri dari nutrisi dasar yang diperlukan oleh setiap bakteri. Media EMBA
merupakan termasuk media selektif differensial untuk menumbuhkan bakteri
Gram negatif dari golongan Enterobacter. Media EMBA dijadikan standar untuk
mendeteksi dan membedakan mikroorganisme dari kelompok bakteri coliform,
khususnya coliform fecal. Bakteri coliform yang tumbuh pada media EMBA akan
berwarna hijau metalik. Jika media ditumbuhi oleh koloni yang tidak berwarna
seperti yang disebutkan diatas maka dirumuskan bahwa sampel tidak mengandung
bakteri coliform (Cappuccino dan Sherman, 2002).

Hasil pemeriksaan jumlah mikroba dari sampel daging Pasar Semi Modern
Sanglah (I) dan Pasar Tradisional Pekambingan (II) dengan menggunakan media
NA adalah berturut-turut sebagai berikut daging sapi I 29 x 103, sapi II 25 x 103,
babi I 11 x 103, babi II 15 x 103, ayam I 27 x 103, ayam II 25 x 103 dan media
EMBA sebagai berikut sapi I 4x102, sapi II 3x102, babi I 1x102, babi II 4x102,
ayam I 2x102, ayam II 3x102. Dari hasil pemeriksaan ini diketahui bahwa uji
mikrobiologis cemaran bakteri telah sesuai SNI dengan total bakteri diharapkan
tidak melebihi Standar Nasional Indonesia No. 7388:2009, yaitu maksimum 10 6
CFU/gr.

Temuan bakteri yang terdapat pada daging yang diperiksa diperoleh dari
cemaran atau kontaminasi yang terjadi pada saat proses penjualan daging dan
pengerjaan laboratorium yang kurang steril. Syahruddin et al. (2014) menyatakan
bahwa kontaminasi bahan pangan dapat terjadi karena adanya kontaminasi bakteri
dari sarana dan prasarana yang digunakan kurang steril. Menurut Suryanto (2005),
sanitasi berhubungan dengan jumlah mikroba kontaminan. Semakin rendah
tingkat sanitasi maka semakin tinggi jumlah mikroba yang mengkontaminasi
bahan pangan pada kondisi tersebut mikroba patogen dapat tumbuh dengan subur.
Penjualan daging secara terbuka juga dapat menyebabkan konsumen memilih
daging dengan memegang sehingga daging dapat terkontaminasi dan teskturnya
menjadi lembek yang dapat menurunkan kualitas daging tersebut (Sugiyoto, et al.
2015). Selain itu penjualan daging di pasar sering dilakukan dengan pemotongan
menjadi bagian-bagian kecil, hal ini akan menambah jumlah mikroba pada
permukaan potongan daging. Pemotongan ini akan memperluas daerah
permukaan yang terpapar sehingga mikroba pada permukaan potongan tersebut
lebih mudah mendapat makanan, air dan oksigen serta memperluas daerah
penetrasi sehingga mikroba lebih mudah berkembangbiak dan daging lebih mudah
rusak.

4.2.2 Pembahasan Pemeriksaan Produk Olahan Daging

Pemeriksaan Subjektif Kualitas Produk Olahan Daging

Pemeriksaan kualitas produk olahan daging dilakukan dengan dua cara


yaitu secara subyektif (menggunakan panca indera) yang terdiri dari bau, warna,
konsistensi, tekstur dan cita rasa dan secara obyektif (menggunakan alat-alat
laboratoris) yaitu uji pH. Pengujian secara subyektif didasarkan pada proses
pengindraan dengan suatu proses fisio-psikologi yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang beradal dari benda tersebut, Sampel produk olahan daging yaitu bakso
sapi dan ayam yang di beli di pasar kreneng sedangkan bakso babi dibeli di
warung di daerah Iman Bonjol. Dan untuk produk sosis ayam dan sapi di beli di
pasar modern tiara dewata dan sosis babi dibeli di toko bali jaya. Hasil
pemeriksaan subyektif pada sosis yaitu sapi, babi dan ayam. Berdasarkan
pemeriksaan bau, hasil yang diperoleh adalah normal. Dimana bau dari setiap
produk olahan tentu akan sangat berbeda sesuai dengan bahan dasar dari produk
olahan yaitu bau daging ayam, babi dan sapi. Bau dipengaruhi oleh bumbu dan
penyedap yang ditambahkan kedalam adonan sosis. Bau yang dihasilkan dari
ketiga jenis sosis kurang tajam dibandingkan dari pemeriksaan kualitas daging.
Hasil pemeriksaan subjektif pada bakso yaitu sapi, babi dan ayam. Berdasarkan
hasil pemeriksaan bau yang dihasilkan adalah normal khas daging. Menurut
Soeparno (2005) daging ataupun produk olahan daging yang dibekukan bisa
mengakibatkan penurusan daya terima bau dan cita rasa akibat bumbu. Fungsi
bumbu selain sebagai penyedap juga menambah karakteristik warna atau pola
tekstur. Menurut Soeparno (2005), warna setiap produk olahan daging
dipengaruhi oleh kandungan mioglobin daging, semakin tinggi mioglobin daging
maka warna daging semakin merah, warna merah pada daging akan mengalami
perubahan menjadi abu-abu kecoklatan selama pemasakan karena terjadinya
proses oksidasi. Berdasarkan tekstur dan kekenyalan didapatkan hasil normal hal
ini dikarenakan pada proses pengolahan daging juga ditambahkan garam dapur
yang berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air dari protein. Kekenyalan dari
sosis dan bakso dipengaruhi oleh daya mengikat air dari daging yang tinggi. Daya
mengikat air dapat didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk
mempertahankan kandungan airnya selama mengalami perlakuan dari luar seperti
pemotongan, pemanasan, penggilingan dan pengolahan.

Pemeriksaan Secara Objektif Kualitas Produk Olahan Daging

Pemeriksaan uji obyektif dengan pemeriksaan pH pada tiap produk olahan


daging yaitu bakso dan sosis mendapatkan hasil, sosis sapi memiliki pH 6.601,
sosis babi 6.433, sosis ayam memiliki pH 6.687, bakso sapi memiliki pH 6.852,
pH bakso babi 6.501 dan pH bakso ayam 6.615. Hasil menunjukan pH paling
kecil dari produk olahan daging terdapat pada sosis babi yang memiliki pH 6,433
sedangkan pada olahan bakso, nilai pH terendah terdapat pada bakso babi dengan
nilai 6,501. Hasil dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan yaitu daging dan
tepung yang mengakibatkan perubahan nilai pH pada produk olahan. Hal ini
terjadi akibat adanya perubahan keseimbangan hidrogen pada olahan sebagai
pengaruh dari nilai pH bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan olahan,
pencampuran bahan-bahan membuat titik keseimbangan hidrogen yang baru pada
produk olahan (Swarno et al., 2015).

Perubahan susunan struktur pada daging restrukturisasi dalam fungsinya


sebagai protein daging telah terbukti mempengaruhi pH produk yang dihasilkan
(Pearson dan Dutson, 1994). Nilai pH adonan daging dipengaruhi oleh bahan-
bahan yang digunakan, terutama pH daging yang digunakan (Yashari et al.,
2019). Jika pH adonan tinggi, adonan akan menjadi padat, kenyal dan elastis.
Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6,0 - 8,0. Makanan
yang mempunyai pH rendah di bawah 4,5 biasanya tidak dapat ditumbuhi oleh
bakteri, tetapi dapat menjadi rusak oleh pertumbuhan khamir dan kapang. Oleh
karena itu makanan yang mempunyai pH rendah relatif lebih tahan selama
penyimpanan dibandingkan dengan makanan yang mempunyai pH netral atau
mendekati netral (Suardana dan Swacita, 2009). Hasil pemeriksaan sampel olahan
daging pada bakso dan sosis tergolong normal. Menurut Standar Nasional
Indonesia (1995), pH bakso berkisar antara 6-7, sehingga produk olahan daging
sosis maupun bakso yang diperiksa secara uji subyektif dan uji obyektif dapat
dikonsumsi.
BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Pemeriksaan terhadap kualitas daging merupakan hal yang penting untuk


dilakukan dalam rangka menjaga keamanan pangan, sehingga daging yang
dikonsumsi oleh masyarakat merupakan daging yang sehat dan aman.
Pemeriksaan kualitas daging dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara
subyektif dan objektif. Dari pemeriksaan yang telah dilakukan, dapat diketahui
bahwa kualitas daging sapi, babi, dan ayam yang dibeli di Pasar Semi Modern
Sanglah dan Pasar Tradisional Pekambing serta produk olahan daging seperti
bakso dan sosis yang beredar di daerah Denpasar memiliki kualitas yang cukup
baik sehingga layak untuk dikonsumsi.

5.2 Saran

Dalam penyimpanan daging dan bahan olahan daging, sebaiknya disimpan


dengan benar untuk menghindari adanya kontaminasi kuman yang nanti akan
mempercepat pembusukan pada daging. Selain itu edukasi tentang sanitasi yang
bagi penjual dan edukasi kepada masyarakat untuk memilih daging yang
berkualitas baik dan juga pengolahnya yang sesuai agar nantinya mendapatkan
panganan yang berkualitas.
DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D.,J.C.Forrest,D.E.Gerrard, dan Mills E.W.Mills. 2001. Priciples of


Meat Science. 4th edition Kendal/Hunt Publishing Company.

Abustam, E.J.C. dan Hikmah, A.M. Peningkatan Sifat fungsional daging sapi Bali
(Longisimus dorsi) melalui penambahan asap cair pascamerta dan
wakturigor. Buletin Veteriner Udayana Volume 8.

Amertaningtyas D. 2012. Kualitas Daging Sapi Segar di Pasar Tradisional


Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak 8(2): 27-31.
Arka IB, Wisna WB, Okarini IA, Swacita IBN, Suada K. 1998. Penunutun
Praktikum Ilmu Kesehatan daging. Laboratorium Kesehatan Masyarakat
Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Denpasar.

Association Official Analitycal Chemistry [AOAC]. 2005. Official Method of


Analysis. 18th Ed. Maryland (US): AOAC International.
Cappuccino JG dan N Sherman. 2002. Microbiology a Laboratory Manual. The
Benjamin/Cumming Publishing Company, Inc. Menlo Park, California.
Deddy, M. dan Nurheni. 1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam
Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Departemen Pendidikan
danKebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. 119.
Domiszewski ZG, Bienkiewicz, dan Plust D. 2011. Effects of Different Heat
Treatments on Lipid Quality of Striped Catfish (Pangasius
hypophthalmus). Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 10(3):359-373.
Haq AN, Septinova D, dan Santosa PE. 2015. Kualitas Fisik Daging dari pasar
tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 3(3):
98103.
Hidayat MA, Kuswati, dan Susilawati T. 2016. Pengaruh Lama Istirahat Terhadap
Karakteristik Karkas dan Kualitas Daging Sapi Brahman Cross Steer. J.
Ilmu Peternakan. 25(2):71-79.
Jamhari. 2000. Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama
penyimpanan beku. Buletin Peternakan Vol. 24 (1): 43-50
Januškevičienė, G., G. Zaborskienė A. Kabašinskienė. 2012. Evaluation of meat
physical, chemical and technological quality. Kaunas University of
Technology, Food institute, Europos Sąjunga.
Kuntoro B, Mirdhayati T, dan Adelina. 2007. Penggunaan Ekstrak Daun Katuk
(Sauropus androgunus 1. Men) Sebagai Bahan Pengawet Alami Daging
Sapi Segar. Jurnal Peternakan 4(1): 6-12.
Kuntoro, B., Maheswari R. R. A., Nuraini H. 2013. Mutu Fisik dan Mikrobiologi
Daging Sapi Asal Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Pekanbaru. Jurnal
Peternakan 10 (1): 1 – 8.
Kurniawan, N.P., Septinova, D., Adhianto, K. Kualitas Fisik Daging Sapi Dari
Tempat Pemotongan Hewan di Bandar Lampung. Faculty of Agriculture
Lampung University.
Lan, Y.H., J. Novakowski., R.H. McCusker., M.S. Brewer., T.R. Carr and F.K.
McKeith. 1995. Thermal Gelation of Pork, Beef, Fish, Chicken, and
Turkey Muscle as Affect by Heating Rate and pH. J. Food Sci. 160 (5):
936 940.
Lapase OA, Gumilar J, Tanwiriah W. 2016. Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut
Masak, Dan Keempukan) Daging Paha Ayam Sentul Akibat Lama
Perebusan. 182
Lawrie, RA. 2003. Ilmu Daging. Parakkasi A: penerjemah. UI Press. Jakarta.
Terjemahan dari: Meat Science.
Lawrie, R.A.1995. Ilmu Daging Edisi Kelima. Universitas Indonesia. Jakarta.
Lukman. 2010. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Sapi dan Daging
Kerbau pada Lama Postmortem yang Berbeda. Skripsi. Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Merthayasa, Julitha Dewitri., I Ketut Suada, Kadek Karang Agustina. 2015. Daya
Ikat Air, pH, Warna, Bau dan Tekstur Daging Sapi Bali dan Daging
Wagyu. Indonesia Medicus Veterinus 4(1): 16 – 24.
Nurwantoro VP, Bintoro AM, Legowo A, Purnomoadi LD, Ambara A, Prakoso,
dan Mulyani. 2012. Nilai pH, Kadar Air, dan Total Escherichia Coli
Daging Sapi Yang Dimarinasi Dalam Jus Bawang Putih. J Aplikasi
Teknologi Pangan. 1:20- 22.
Nurwantoro dan S. Mulyani. 2003. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Pearson dan Duston. 1994. Muscle Function and Postmortem Changes. In: J. F
Price and B. S. Schweigert. 3rd Eds.The Science of Meat and Meat
Product. Food & Nutritition Press, Inc., Westport, Connecticut, United
States of America.
Purnomo, H. dan Adiono.1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-4. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Soeparno, 2011. Ilmu dan Teknologi Daging Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Standart Nasional Indonesia 01-33818-
1995 Tentang Bakso Daging Sapi. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba
Dalam Daging, Telur dan Susu, Serta Hasil Olahannya. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
Suada IK, Purnama DID, dan Agustina KK. 2018. Infusa Daun Salam
Mempertahankan Kualitas dan Daya Tahan Daging Sapi Bali. Jurnal
Buletin Veteriner Udayana 10(1): 100-109.
Suardana IW dan Swacita IBN. 2009. Higiene Makanan. Udayana University
Press. Denpasar, Bali.
Suardana, I.W., dan Swacita, I.B.N.2015. Penuntun Koasistensi Kesehatan
Masyarakat Veteriner. Lab. Kesmavet FKH UNUD.Denpasar.
Sugiyoto, Adhianto K, Wanniati V. 2015. Kandungan Mikroba pada Daging
Sapidari Beberapa Pasar Tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah
PeternakanTerpadu, 3(2): 27-30.
Suryani NS, Susilowati S, dan Dinasari IR. 2017. Pengaruh Perendaman dalam
Berbagai Konsentrasi Larutan Jahe Merah (Zingiberofficinale var rubrum
rhizoma) Terhadap Keempukan dan pH Daging Sapi Perah Afkir. Jurnal
Dinamika Rekasatwa 2(2).
Suryanto, E., Erwanto Y., & Marsiyam T., 2005, Evaluasi Kualitas Mikrobia dan Residu
Antibiotik dalam Daging Ayam pada RPA Tradisional di Kabupaten Sleman,
Yogyakarta, Prosiding Seminar Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan.
ISBN 9791215-00-6. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Syahruddin M, Suarjana K.G.I, Rudyanto D.M. 2014. Angka Lempeng Total
Bakteri pada Broiler Asal Swalayan di Denpasar dan Kabupaten Bandung.
Jurnal Indonesia Medicus Veterinus. Vol.3 (2): 107-111.
Swarno, G, Djalal, R dan Imam T. 2015. Physical Quality (pH, WHC, Cooking
Loss, Texture) and Organoleptic, Turkey Meatballs.
Winarno, F.G, dan S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia.
Jakarta.
Winarno, F. G., Koswara. S., 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan
Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.
Yashari R, Nurhaedah, Fitriani, dan Intan DN. 2019. Uji Organoleptik dan Nilai
pH Bakso Daging Kerbau yang Ditambahkan Karagenan (Eucheuma
Cottonii). Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan dan Teknologi 2.
Zurriyati Y. 2011. Palatabilitas Bakso Dan Sosis Sapi Asal Daging Segar, Daging
Beku Dan Produk Komersial. Jurnal Peternakan 8(2): 49-57.
LAMPIRAN

Penanaman bakteri Penanaman bakteri Pengukuran kualitas


pada media
pada media MBA daging dengan
NA(Nutrient Agar)
parameter warna

Pemortiran daging Proses mortir Proses pemotongan


untuk ekstrak
daging untuk uji
kualitas

Pengukuran pH daging
dan olahan nya

Pendinginan daging
setelah pemanasan
dengan desikator Kelompok PPDH 17 D