Anda di halaman 1dari 56

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI


MODIFIKASI MAKANAN “SCHOTEL TELUR ISI SAYUR” UNTUK
PENYAKIT DISPEPSIA KOMPLIKASI KOLELITHIASIS
RUMAH SAKIT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
SECARA DARING

YUNITA LESTARI PADANG


P01031217098

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERPAN GIZI DAN DIETETIKA
2020
PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Pengembangan Resep Schotel Telur Isi Sayur Untuk


Pasien Dispepsia Komplikasi Kolelithiasis di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Universitas Sumatera Utara
Nama Mahasiswa/i : Yunita Lestari Padang
NIM : P01031217098
Program Studi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Jurusan : Gizi

Disetujui Oleh :

Pembimbing Lapangan/ CI Dosen Pembimbing

Sarimarito Pasaribu, S.Gz Abdul H.Angkat, SKM,M.Kes


NIP.199203182014042002 NIP. 198203022005042001

Mengetahui :
Kepala Insatalasi Gizi
RS Universitas Sumatera Utara

dr.Fitriyani Nasution, M.Gizi , Sp.GK


NIP .198706022010122005

i
KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat-nya lah saya
dapat menyelesaikan “Laporan Modifikasi Shotel Telur Untuk Pasien Dispepsia
komplikasi Kolelithiasis” untuk menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapangan
(PKL) Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi, di Rumah Sakit
Universitas Sumatera Utara (USU) Medan.
Selaku penulis saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata
sempurna dan masih banyak kesalahan penulisan, untuk kritik dan saran sangat
kami harapkan untuk masukan menjadi lebih baik lagi.
Ucapan terimakasih saya ucapkan kepada
1. Abdul H.Angkat, SKM,M.Kes selaku dosen pembimbing Praktek Kerja
Lapangan Politeknik Kesehatan Medan
2. dr.Fitriyani Nasution , M.Gizi , Sp.GK selaku Kepala Instalasi Gizi yang
memberikan izin lokasi pelaksanaan pengembangan resep ini.
3. Sarimarito Pasaribu, S.Gz selaku pembimbing Rummah Sakit Universitas
Sumatera Utara Medan
4. Yusuf Satya, S.Gz selaku pembimbing Rumah Sakit Universitas Sumatera
Utara Medan.
5. Staf/karyawan di Instalasi Gizi yang telah mendukung dalam pelaksanaan
pengembangan resep ini.

Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua. Atas
perhatiannya saya ucapkan terima kasih

Medan, 30 September 2020

Yunita Lestari Padang

ii
DAFTAR ISI HALAMAN

COVER
LEMBAR PERSETUJUAN ...........................................................................i
KATA PENGANTAR ................................................................................................................iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................4
B. Rumusan Masalah ....................................................................4
C. Tujuan Modifikasi ......................................................................4
D. Manfaat Modifikasi ....................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................
A. Dispepsia .................................................................................
1. Definisi Dispepsia................................................................................6
2. Klasifikasi Dispepsia...........................................................................7
3. Gejala Dispepsia..................................................................................7
4. Faktor Penyebab Disppepsia..............................................................7
5. Manajemen Diet Dispepsia..................................................................8
a) Jenis Diet Dispepsia ................................................................8
b) Tujuan Diet Dispepsia .............................................................9
c) Syarat Diet Dispepsia...............................................................9
d) Makanan Yang Dianjurkan Dan Tidak Dianjurkan ..................10
B. Kolelithiasis..............................................................................
1. Pengerian Kolelithiasis........................................................................11
2. Klasifikasi Kolelithiasisi........................................................................11
3. Faktor Peneyebab Kolelithiasis...........................................................12
4. Manajemen Diet Kolelithiasis..............................................................12
a) Tujuan diet ...............................................................................12
b) Syarat Diet................................................................................13
c) Bahan makanan dianjurkan dan tidak dianjurkan....................13
C. Modifikasi ResepPengertian Modifikasi................................
1. Pengertian Modifikasi..........................................................................13
2. Jenis Modofikasi..................................................................................13

iii
3. Tujuan Modifikasi.................................................................................14
4. Modofikasi Resep Rumah Sakit..........................................................14
5. Tahap Modifikasi Resep......................................................................14
6. Keunggulan Bahan Modifikasi ............................................................15
BAB III METODE PELAKSANAAN KEGIATAN
A. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan.................................................17
B. Panelis .......................................................................................17
C. Prosedur pengumpulan data......................................................17
D. perbandingan Resep .................................................................18
E. perbandingan nilai gizi ...............................................................19
F. perbandingan harga ..................................................................19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................
A. Penilaian Terhadap Warna .................................................................23
B. Penilaian Terhadap Tekstur ...............................................................24
C. Penilaian Terhadap Rasa....................................................................25
D. Penilaian Terhadap Aroma..................................................................26
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................
A. Kesimpulan .........................................................................................27
B. Saran ..................................................................................................28
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................30
LAMPIRAN ....................................................................................................31
LAMPIRAN HACCP ......................................................................................42

DAFTAR TABEL ...........................................................................................


A. Bahan makan dianjurkan tidak dianjurkan .........................................13
B. Perbanduingan resep .........................................................................18
C. Perbandingan nilai gizi .......................................................................19
D. Perbandingan harga ...........................................................................19

iv
BAB I
PEDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu
rangkaian kegiaan mulai dai perencanaan menu menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat
(Depkes RI, 2006). Pelayanan makanan (Food service) di rumah sakit
merupakan salah satu bentuk kegiatan pelayanan bagi pasien yang
dirawat di rumah sakit yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat
gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit,
mencapai status gizi optimal dan dapat memenuhi ukuran kepuasan
pasien (Depkes RI, 2003). Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen dalam rangka pencapain status yang
optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat. (Depkes,
2003).

Dyspepsia merupakan kumpulan/gejala klini yang terdiri dari rasa


tidak enak / sakit di perut bagian atas yang menetap / mengalami
kekambuhan (arif,2000).Dispepsia merupakan kumpulan gejala atau
sindrom yang terdiri dari nyeri uluhati, mual, muntah, kembung, rasa
penuh, atau cepat kenyang dan sendawa. (dahrmika,2001). penderita
dispepsia biasanya terjadi tidak hanya di Indonesia, tetapi juga
terjadi di seluruh Dunia.

Menurut Octaviana dan Anam (2018), penyakit dispepsia ini


termasuk salah satu penyakit yang paling umum di temukan.
WHO (2015) menemukan bahwa, ternyata kasus dispepsia di dunia
mencapai 13-40% dari total populasi dalam setiap Negara. Hasil studi

1
tersebut menunjukkan bahwa di Eropa, Amerika Serikat dan Oseania,
prevalensi dispepsia sangat bervariasi antara 5-43 %.

Octaviana dan Anam (2018) memprediksikan bahwa, apabila


tidak ditangani dengan serius maka pada tahun 2020 proporsi
angka kematian akibat penyakit tidak menular seperti dispepsia
akan terus meningkat menjadi 73% dan proporsi kesakitan menjadi
60% di dunia.

Sedangkan untuk negara SEARO (South East Asian


Regional Office) pada Tahun 2020 diprediksi bahwa, angka
kematian dan kesakitan karena penyakit tidak menular akan
meningkat menjadi 42%-50%.
Kasus dispepsia di kota-kota besar di Indonesia cukup tinggi.
Dari penelitian yang dilakukan oleh Departemen Kesehatan RI Tahun
2015, angka kejadian dispepsiadi Surabaya 31,2%, Denpasar 46%,
Jakarta 50%, Bandung 32,5%, Palembang 35,5%, Pontianak 31,2%,
Medan 9,6% dan termasuk Aceh mencapai 31,7%. (Depkes RI,
2015).
Menurut Sorongan dkk (2013), Penyebab timbulnya
dispepsia adalah faktor diet dan lingkungan, sekresi cairan asam
lambung, fungsi motorik lambung, persepsi visceral lambung, psikologi,
dan infeksi Helicobacter pylori
Gejala – gejala yang timbul di sebabkan berbagai faktor seperti
gaya hidup merokok, alkohol, berat badan berlebih, stres, kecemasan, dan
depresi yang relevan dengan terjadinya dispepsia. Berdasarkan penyebab
dan keluhan gejala yang timbul maka dispepsia dibagi 2 yaitu dispepsia
organik dan dispepsia fungsional. Dispepsia organik apabila penyebab
dispepsia sudah jelas, misalnya adanya ulkus peptikum, karsinoma
lambung, dan cholelithiasis yang bisa ditemukan secara mudah melalui
pemeriksaan klinis, radiologi, biokimia, laboratorium, maupun
gastroentrologi konvensional (endoskopi).

2
Sedangkan dispepsia fungsional apabila penyebabnya tidak
diketahui atau tidak didapati kelainan pada pemeriksaan gastroenterologi
konvensional atau tidak ditemukan adanya kerusakan organik dan
penyakit - penyakit sistemik.( Sopia Delfi 2019)

Kolelitiasis saat ini menjadi masalah kesehatan masyarakat karena


frekuensi kejadiannya tinggi yang menyebabkan beban finansial maupun
beban sosial bagi masyarakat. Sudah merupakan masalah kesehatan
yang penting di negara barat. Angka kejadian lebih dari 20% populasi dan
insiden meningkat dengan bertambahnya usia. Cholelitiasis sangat
banyak ditemukan pada populasi umum dan laporan menunjukkan bahwa
dari 11.840 yang dilakukan otopsi ditemukan 13,1% adalah pria dan
33,7% adalah wanita yang menderita batu empedu.

Di negara barat penderita cholelitiasis banyak ditemukan pada usia


30 tahun, tetapi rata-rata usia tersering adalah 40–50 tahun dan
meningkat saat usia 60 tahun seiring bertambahnya usia, dari 20 juta
orang di negara barat 20% perempuan dan 8% laki-laki menderita
cholelitiasis dengan usia lebih dari 40 tahun (Cahyono, 2014). Sekitar 12%
dari total penduduk dewasa di negara barat menderita cholelitiasis jadi
sekitar 20 juta jiwa yang menderita cholelitiasis, disetiap tahunnya
ditemukan pasien cholelitiasis sekitar 1 juta jiwa dan 500.000 jiwa
menjalani operasi pengangkatan batu empedu (cholesistektomi atau
laparoscopy chole). Cholelitiasis merupakan penyakit penting dinegara
barat. (Sudoyo, 2006)

Keluhan klinis yang sering ditemukan adalah nyeri pada perut


kanan atas, nyeri epigastrium, demam, ikterus, mual, muntah

Solusi masalah pada pasien dengan Kolelitiasis adalah perawat


sebagai pemberi asuhan keperawatan dapat memberikan informasi
tentang bagaimana tanda gejala, cara pencegahan, cara pengobatan dan
penanganan pasien dengan Kolelitiasis sehingga keluarga juga dapat

3
beperan aktif dalam pemeliharaan kesehatan baik individu itu sendiri
maupun orang lain disekitarnya

B. Rumusan Masalah

Bagaimana daya terima sampel terhadap pengembangan


resep

C. Tujuan Modifikasi

1. Tujuan umum

Memodifikasi resep menu yang ada sehingga lebih bervariasi

2. Tujuan Umum

1) Memperoleh resep baru


2) Menganalisa kandungan zat gizi menu
3) Mengetahui uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur, rasa,
dan aroma modifikasi resep

D. Manfaat Modifikasi

1. Bagi Pasien

1) Menambah nafsu makan


2) Menambah variasi menu makanan
3) Menambah daya tarik untuk mengkonsumsi makanan.

2. Bagi Mahasiswa

1) Menambah pengetahuan dan ketrampilan mahasiswa


2) Menambah pengalaman mahasiswa dalam
penyelenggaraan makanan

3. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit

1) Menambah variasi menu instalasi gizi


2) Menambah bentuk pengolahan makanan

4
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Dispepsia
1. Definisi Dispepsia

Dispepsia berasal dari bahasa Yunani, yaitu dys (buruk) dan peptein
(pencernaan). Istilah dispepsia mulai gencar dikemukakan sejak akhir tahun
1980-an, yang menggambar keluhan atau kumpulan gejala (sindrom) yang terdiri
dari nyeri atau rasa tidak nyaman di epigastrum, mual, muntah, kembung, cepat
kenyang, rasa penuh, sendawa, regurgitasi, dan rasa panas yang menjalar di
dada. Sindrom atau keluhan ini dapat disebabkan atau didasari oleh berbagai
penyakit, termasuk juga didalamnya penyakit yang mengenai lambung atau yang
dikenal sebagai penyakit maag. (Djojodiningrat, 2006).

Menurut Grace & Borley (2007), dispepsia merupakan perasaan tidak


nyaman atau nyeri pada abdomen bagian atas atau dada bagian bawah. Salah
cerna (indigestion) mungkin digunakan oleh pasien untuk menggambarkan
dispepsia, gejala regurgitasi atau flatus. Dispepsia umumnya terjadi karena
terdapat suatu masalah pada bagian lambung dan duodenum. Keluhan refluks
gastroesofageal berupa panas di dada (heartburn) dan regurgitasi asam
lambung, tidak lagi dimasukkan ke dalam sindrom dispepsia tetapi langsung
dimasukkan dalam alur atau algoritme dari penyakit gastroesofageal refluks
disease (GERD). Hal ini disebabkan oleh sensitivitas dan spesivitas dari keluhan
tersebut yang tinggi untuk adanya proses refluks gastroesofageal (Djojoningrat,
2009)

Definisi dispepsia menurut kriteria Rome III adalah salah satu atau lebih
gejala dibawah ini :

a) Rasa penuh setelah makan (yang diistilahkan postprandial distress


syndrome)
b) Rasa cepat kenyang (yang berarti ketidakmampuan untuk menghabiskan
ukuran makan normal atau rasa penuh setelah makan)

5
c) Rasa nyeri epigastrik atau seperti rasa terbakar (diistilahkan epigastric
painsyndrome) (Lady Maria 2018)
2. Klasifikasi Dispepsia

Klasifikasi dispepsia berdasarkan ada tidaknya penyebab dan kelompok


gejala, dibagi atas dispepsia organik dan dispepsia fungsional. Dispepsia organik
adalah apabila penyebab dispepsia sudah jelas, misalnya ada ulkus peptikum.
Dispepsia organik jarang ditemukan pada usia muda, tetapi banyak ditemukan
pada usia lebihdari 40 tahun (Rani, 2011). Dispepsia fungsional adalah apabila
penyebab dispepsia tidak diketahui atau tidak didapati kelainan pada
pemeriksaan gastroenterologi konvensional, atau tidak ditemukannya adanya
kerusakan organik dan penyakitpenyakit sistemik (Djojoningrat, 2009)

3. Gejala Klinis Dispepsia

Keluhan berupa nyeri atau rasa tidak nyaman di ulu hati, kembung, mual,
muntah, sendawa, rasa cepat kenyang, dan perut terasa penuh atau begah.

Keluhan ini tidak selalu semua ada pada setiap pasien, dan bahkan pada
beberapa pasien pun keluhan dapat berganti atau bervariasi dari hari ke hari baik
dari segi jenis keluhan maupun kualitasnya (Lady Maria 2018)

4. Faktor-faktor yang Menyebabkan Dispepsia

Dispepsia dapat disebabkan oleh berbagai penyakit baik yang bersifat organik
dan fungsional. Penyakit yang bersifat organik antara lain karena terjadinya
gangguan di saluran cerna atau di sekitar saluran cerna, seperti pankreas,
kandung empedu dan lain-lain. Sedangkan penyakit yang bersifat fungsional
dapat dipicu karena faktor psikologis dan faktor intoleran terhadap obat-obatan
dan jenis makanan tertentu. (Abdullah dan Gunawan, 2012).

Faktor-faktor yang menyebabkan dispepsia adalah :

1) Gangguan pergerakan (motilitas) piloroduodenal dari saluran pencernaan


bagian atas (esofagus, lambung dan usus halus bagian atas).
2) Menelan terlalu banyak udara atau mempunyai kebiasaan makan salah
(mengunyah dengan mulut terbuka atau berbicara).

6
3) Menelan makanan tanpa dikunyah terlebih dahulu dapat membuat
lambung terasa penuh atau bersendawa terus.
4) Mengkonsumsi makanan/minuman yang bisa memicu timbulnya
dispepsia, seperti minuman beralkohol, bersoda (soft drink), kopi.
Minuman jenis ini dapat mengiritasi dan mengikis permukaan lambung.
5) Obat penghilang nyeri seperti Nonsteroid Anti Inflamatory Drugs (NSAID)
misalnya aspirin, Ibuprofen dan Naproven. (Rani, 2007).
6) Pola makan
Di pagi hari kebutuhan kalori seseorang cukup banyak sehingga bila tidak
sarapan, lambung akan lebih banyak memproduksi asam. Tuntutan
pekerjaan yang tinggi, padatnya lalu lintas, jarak tempuh rumah dan kantor
yang jauh dan persaingan yang tinggi sering menjadi alasan para
profesional untuk menunda makan. (Rani, 2007).
7) Faktor stres
Faktor stres erat kaitannya dengan reaksi tubuh yang merugikan
kesehatan. Pada waktu stres akan menyebabkan otak mengaktifkan
sistem hormon untuk memicu sekresinya. Proses ini memicu terjadinya
penyakit psychosomatik dengan gejala dispepsia seperti mual, muntah,
diare, pusing, nyeri otot dan sendi. (Irawan, 2007).
5. Manajemen Diet Penderita Dispepsia

Diit pada penyakit dispepsia diberikan untuk penyakit yang berhubungan


dengan saluran cerna. Gangguan pada saluran cerna umumnya berupa
sindroma dispepsia yaitu kumpulan gejala yang terdiri dari mual, muntah, nyeri
epigastrum, kembung, nafsu makan berkurang dan rasa cepat kenyang.

a) Jenis Diet
a. Diet Lambung I
Diberikan kepada pasien Gastritis Akut, Ulkus peptikum, pasca perdarahan, dan
tifus abdominalis berat. Makanan diberikan dalam bentuk saring Dapat
merupakan diet peralihan pada pasca hematemesis-melena atau setelah fase
akut teratasi Makanan diberikan tiap 3 jam selama 1-2 hari saja karena
membosankan, kurang energi, protein, zat besi, tiamin dan vitamin C

7
b. Diet Lambung II
Diet lambung II merupakan perpindahan dari diet lambung I  Diberikan kepada
pasien dengan ulkus peptikum atau gstritis khronis dan tifus abdominalis ringan
Bentuk makanan lunak, porsi kecil, dan diberikan 3x dalam bentuk makanan
lengkap dan 2-3 kali makanan selingan Makanan ini cukup energi, protein,
vitamin C tetapi kurang thiamin

c. Diet Lambung III


Merupakan perpindahan diet lambung II Diberikan pada pasien dengan ulkus
peptikum, gastritis khronis, dan tifus abdominalis yang hampir sembuh Makanan
berbentuk lunak atau biasa Cukup energi dan zat gizi lai
b. Tujuan Diet

Tujuan diet adalah untuk memberikan makanan dan cairan secukupnya yang
tidak memberatkan lambung serta mencegah dan menetralkan sekresi asam
lambung yang berlebihan.

c. Syarat Diet

Syarat diet penyakit dispepsia (diet lambung) adalah :

a. Mudah cerna, porsi kecil dan sering diberikan


b. Energi dan protein cukup, sesuai kemampuan pasien untuk menerimanya.
c. Lemak rendah, yaitu 10-15 % dari kebutuhan energi total yang
ditingkatkan secara bertahap hingga sesuai kebutuhan.
d. Rendah serat, terutama serat tidak larut air yang ditingkatkan secara
bertahap.
e. Cairan cukup, terutama bila ada muntah
f. Tidak mengandung bahan makanan atau bumbu yang tajam, baik secara
termis, mekanis, maupun kimia (disesuaikan dengan daya terima
perorangan).
g. Laktosa rendah bila ada gejala intoleransi laktosa, umumnya tidak
dianjurkan minum susu terlalu banyak.
h. Makan secara perlahan di lingkungan yang tenang.

8
i. Pada fase akut dapat diberikan makanan parenteral saja 24-48 jam untuk
memberi istirahat pada lambung. (sopia delfi 2019)
d. Makanan Yang Dianjurkan Dan Tidak Dianjurkan

Bahan Makanan Dianjurkan Tidak dianjurkan


Sumber Beras dibubur atau ditim; Beras ketan, beras tumbuk, roti
kentang dipure; macaroni whole wheat, jagung; ubi, singkong,
direbus; roti dipanggang; tales; cake, dodol, dan berbagai
biscuit; krekers; mi, bihun, kue yang terlalu manis dan
tepung-tepungan dibuat beremak tinggi.
pudding atau bubur.
Sumber protein Daging sapi empuk, hati, ikan, Daging, ikan ,ayam yang diawet,
ayam digiling atau dicincang digoreng; daging babi; telur
dan direbus, disemur, ditim, diceplok atau digoreng.
dipanggang; telur ayam direbus,
didadar, ditim, diceplok air dan
dicampur dalam makanan;
susu.
Sumber protein Tahu, tempe disrebus ditim, Tahu, tempe digoreng; kacang
ditumis; kacang hijau direbus, tanah, kacang merah, kacang polo.
dan dihaluskan.
Nabati
Sayuran Sayuran yang tidak banyak Sayuran mentah, sayuran berserat
serat dan tidak menimbulkan
tinggi dan menimbulkan gas seperti
gas dimasak; bayam, bir, labu
daun singkong, kacang panjang,
siam, labu kuning, wortel, tomat
kol, lobak, sawi, dan asparagus
direbus dan ditumis.

Buah Papaya, pisang, jeruk manis, Buah yang tinggi serat atau dapat

sari buah; pir dan peach dalam menimbulkan gas seperti jambu biji,
kaleng. nanas, apel, kedondong, durian,
Lemak Margarin dan mentega; minyak Lemak
nangka;hewan, santan
buah yang kental.
dikeringkan.
untuk menumis dan santan
Encer
Minuman Sirup, teh Minuman yang mengandung soda

9
B. Kolelithiasis
1. Pengertian Kolelitiasis

Kolelitiasis merupakan Endapan satu atau lebih komponen empedu yaitu


kolesterol, bilirubin,garam empedu, kalsium, protein, asam lemak, dan fosfolipid

Kolelitiasis adalah penyakit batu empedu yang dapatditemukan


didalamkandungempedu atau di dalam saluran empedu, atau pada
keduaduanya. Sebagian besar batu empedu, terutama batu kolesterol, terbentuk
di dalam kandung empedu Meningkatnya sekresi kolesterol ke dalam empedu
sesuai dengan bertambahnya usia. Empedu menjadi semakin litogenik bila usia
semakin bertambah.Wanita mempunyai risiko dua kali lipat untuk terkena
kolelitiasis dibandingkan dengan pria. Ini dikarenakan oleh hormon esterogen
berpengaruh terhadap peningkatan eskresi kolesterol oleh kandung empedu

2. Klasifikasi Kolelithiasis

Menurut gambaran makroskopis dan komposisi kimianya, batu empedu di


golongkankan atas 3 (tiga) golongan. (Sylvia and Lorraine, 2006)

a. Batu kolesterol

Berbentuk oval, multifokal atau mulberry dan mengandung lebih dari 70%
kolesterol. Lebih dari 90% batu empedu adalah kolesterol (batu yang
mengandung > 50% kolesterol

b. Batu pigmen

Batu pigmen merupakan 10% dari total jenis baru empedu yang mengandung
<20% kolesterol. Jenisnya antara lain:

 Batu pigmen kalsium bilirubinan (pigmen coklat)


 Batu pigmen hitam.
 Batu campuran
 Batu campuran antara kolesterol dan pigmen dimana mengandung 20-
50% kolesterol.

10
3. Faktor penyebab Cholelitiasis

Konsumsi makanan yang mengandung lemak terutama lemak hewani


berisiko untuk menderita kolelitiasis. Kolesterol merupakan komponen dari
lemak. Jika kadar kolesterol yang terdapat dalam cairan empedu melebihi batas
normal, cairan empedu dapat mengendap dan lama kelamaan menjadi batu.44
Intake rendah klorida, kehilangan berat badan yang cepat mengakibatkan
gangguan terhadap unsur kimia dari empedu dan dapat menyebabkan
penurunan kontraksi kandung empedu. Kurangnya aktifitas fisik berhubungan
dengan peningkatan resiko terjadinya kolelitiasis. Ini mungkin disebabkan oleh
kandung empedu lebih sedikit berkontraksi

Faktor lain penyebab kolelitiasis adalah obesitas, kehamilan, intoleransi


glukosa, resistensi insulin, diabetes mellitus,
hipertrigliseridemia,poladiet,penyakitCrohn’s, reseksi ileus Kolelitiasis termasuk
penyakit yang jarang pada anak.( Nurhikmahrizk 2019)

4. Manajemen Diet Penderita Cholelitiasis


a. Tujuan Diet

Tujuan diaet penyakit kandung empedu adalah mencapai dan


mempertahankna status gizi optimal dan mengistirahatkan kandung empedu
sementara waktu dengan cara :

 Menurunkan berat badan jika kegemukan yang dilakukan bertahap


 Membatasi makanan yang menyebabkan kembung atau nyeri abdomen
 Mengatasi malabsobrsi lemak
 Mencegah oembentukan batu empedu berulang
b. Syarat Diet
1. Energi sesuai kebutuhan . jika kegemukan dapat diberikan diet rendah
energi. Pembatan energi diberikna secara betahap untuk menghindari
penurunan berat badan yang telalu cepat
2. Protein dibeikan 1,25 g/kg b. Protein dapata diberikan lebih tinggi
disesuaikan kondois katabolisme protein
3. Pemberian lemak disesuaikan dengan kondisi pasien .

11
 Kondisi akut : jika gangguan kandung epesdu bersifat alkut maka
lemak todak diperbolerhkan sampai leadaan akuttnya selesai
 Kondisi kronik : pada kondisi ini lemak dapat berikan 25-30% dari
kebutuhan kehari. Salah satu faktor pembentukan batu empedu
adakah kegemukan sehihha dieet rendah lemak sangat diajurkan.
4. Karbohidrat diberikan sesuai kebutuhan. Konsumsu karbohidrat sedehana
dibatasi dena diganti dengan katbohidrat tinggi serat.
5. Serat tinggi 30-35% / hari.
6. Berikan sumplemne vitamin A,D,E,dan K jika diperlukan,
7. Hindari bhan makanan yang berikan rasa kembung dan tidak
nyaman(penuntun diet)
c. Bahan makanan dianjurkan fan tidak dianjurkan

Bahan Dianjurkan Tidak dianjurkan


makanan
Sumber Beras merah,roti Kue,biskuit,pastri,ketan,talas
karbohidrat gandum,havemut,makaroni,jan
gung,kentang,sereal
Protein Telur,ikan segar,daging tanpa Daging
hewani lemak,ayam tanpa kulit,susu berlemak,udang,bebek,otak,limfa,ginjang,
skim,susu non fat, ,yoghurt hati,sosis,babat,usus, cumi,sarden
non fat kalengan ,kulit ayam
Protein Tahu tempe,oncom,kacang Kacang merah,kacang tanah
nabati kacangan ,tofu
Sayur Semua sayuran kecuali sayura Kol,sawi,lobak,ketimun
yang tedapat pada daftar
makann tidak dianjurkan
Buah Semua buah kecuali buah Durian,mangga matang,alpukat
yang tedapat pada daftar
makann tidak dianjurkan
Bumbu Bawang merah,bawang -
putih,lada ,kinyit
,jahe,ketumbar,salam,sereh,le
ngkuas,
Lemak Minyak tumbuh tumbuhan Margarin yang mengandung lemak
,minyak jagung,minyak jenuh,minyak dari hewan,minyak
kedelai,minyak biji babi,kambing,susu full cream,keu mentega
matahari,minyak zaitun dan ,youghurt.
sebaginya
Penggunaa maksimal perari :
 3 sdt margarin
 3 sdm margarin non fat
 3 sdm mayonase
12
 3 sdt minyak goreng
Gunakan minyak untuk
menumis. Makakan
ditumiss lebih diutamana
daripada di goreng
Minuman Minuman beralkohol
Sumber : Almatsier, Penuntun Diet

C. Modifikasi Resep
1. Pengertian modifikasi

Modifikasi resep yaitu mengubah resep dasar menjadi resep baru dengan
cara menambah, mengurangi bahan maupun bumbu pada sebuah masakan.
Daya terima pasien dapat dilihat dari sisa makanan dan persepsi cita rasa.

2. Jenis Modifikasi
 Modifikasi bumbu : merubah rasa makanan
 Modifikasi teknik memasak : merubah bentuk, rasa, nilai gizi
 Modifikasi bentuk masakan : merubah tekstur
 Modifikasi bentuk/potongan : merubah penampilan
 Modifikasi nilai gizi : merubah warna, rasa dan aroma
 Modifikasi jumlah : merubah porsi
3. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan
maupun cara pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
c. Meningkatkan daya terima pasien melalui asupan makan yang disajikan
di rumah sakit sehingga secara langsung dapat membantu
meningkatkan keadaan serta kesehatan pasien terutama pada pasien
yang sedang berdiet khusus
d. Menyediakan makanan yang lebih bervariasi serta menarik agar pasien
tidak mudah merasa bosan serta dapat meringankan stress yang
diakibatkan dari penyakit yang sedang diderita.

13
4. Modifikasi Resep Untuk Makanan Rumah Sakit
Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan
pengembangan resep
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak
e. Disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit yang
dialami pasien
5. Tahap Modifikasi Resep
a. Pilih resep yang diakan dikembangkan. Resep yang dipilih adalah salah
satu resep masakan yang terdapat pada siklus menu yang dibuat oleh
pihak rumah sakit setempat.
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/teknik
persiapan dan pemasakan), penyajian.
6. Keunggulan Bahan Modifikasi Resep
a. Wortel

Tumbuhan wortel berefek untuk memenuhi kebutuhan kalsium dalam


pembentukan tulang, anti kanker, termasuk sumber serat yang baik, menjaga
sistem pencernaan, rutin mengonsumsi wortel dapat membantu menjaga sistem
pencernaan agar tetap sehat. Manfaat ini meliputi melancarkan saluran cerna,
membantu mengatur gerakan usus, dan mengatasi refluk asam.
Betakaroten merupakan pigmen tumbuhan yang terdapat dalam wortel
yang disebut juga dengan provitamin A, dimana yang kemudian akan diubah
menjadi vitamin A dalam tubuh manusia. Vitamin A berperanan penting pada
kesempurnaan fungsi dan struktur sel epitel karena vitamin A berperan dalam
diferensiasi sel dan proliferasi sel epitel [5]. Sel epitel mukosa lambung yang
sempurna produksi mukus meningkat. Bila tidak ada vitamin A maka akan terjadi
atrofi sel epitel yang dan mukus berkurang. Sehingga saluran percernaan tetap
sehat(Suhatri 2015).

Penderita Cholelitiasis di anjurkan memngkonsumsi makanan tinggi serat,


wortell adalah salah sayur sumber sayuran yang tinggi akan serat yang baik
14
untuk mencegah akumuasi kolesterol dalam empedu,sehingga dapat
menurunkan resiko pembentukan batu empedu.. konsumsi sayur tinggi serat ini
akan meningkatkan kerja kandung empedu dan hati untuk mengeluarkan racun
dalam tubuh dan mencegah kolesterol dan kalsium mengkristal dan membentuk
batu batu empedu.

b. Susu kedelai

Susu kedelai memiliki kandungan yang baik untuk tubuh karena berasal
dari tanaman dan secara alami bebas kolesterol, rendah lemak jenuh, dan juga
tidak mengandung laktosa. Penelitian menyebutkan wanita yang meminum susu
kedelai setiap hari memiliki risiko osteoporosis 56% lebih rendah dibandingkan
dengan wanita yang tidak meminumnya. Berikut adalah manfaat susu kedele
bagi kesehatan

 Menurunkan kolesterol

Penelitian menunjukkan, asupan rutin kedelai mampu menurunkan kadar


kolesterol jahat dan meningkatkan kadar kolesterol baik dalam darah. Susu ini
juga mampu meningkatkan profil lipid darah. Berbeda dengan susu sapi yang
tinggi lemak jenuh dan kolesterol, lemak susu kedelai sebagian besar tak jenuh
dan nol kolesterol. Di dalam kedelai juga mengandung asam lemak tak jenuh
tunggal dan tak jenuh ganda yang dapat menghambat penumpukan kolesterol
dalam aliran darah.

 Melancarkan pencernaan

Memiliki kandungan protein, lemak dan karbohidrat, susu kedelai memberikan


manfaat baik bagi tubuh. Manfaat ini didapatkan dari kandungan isoflavone yang
ada di dalamnya. Isoflavone yang terkandung dalam susu kedelai juga baik
meningkatkan absorpsi usus yang dapat membuat pencernaan menjadi lebih
lancar.

 Meningkatkan sistem imun.

Manfaat lain yang bisa kamu dapatkan jika rutin mengonsumsi susu kedelai
adalah meningkatkan sistem imun tubuh. Susu kedelai termasuk dalam makanan

15
bergizi dan kaya akan antioksidan sehingga baik untuk meningkatkan sistem
imun. Jika kamu menjaga imunitas tubuh dengan baik, maka akan melindungi
tubuhmu dari berbagai serangan penyakit.

16
BAB III
METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

A. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan


Pelaksanaan praktik pengembangan resep akan dilaksanakan pada
tanggal 06 Oktober 2020 dirumah dan dipresentasikan secara daring
melalui zoom Meeting pada tanggal 08 Oktober 2020.
B. Panelis
Populasi dalam modifikasi resep ini adalah Ahli Gizi dan Pekerja dalam
pengolahan makanan dari Instalasi gizi RSU USU.
Sample ditentukan (dipilih dengan sengaja) berdasarkan kriteria panelis
dengan metode “purposive sampling” yaitu :
a. Panelis merupakan Keluarga dan Saudara Mahasiswa PKL
b. Berusia 19- 49 tahun
c. Panelis tidak dalam keadaan sakit/ cacat
d. Panelis dalam keaadaan sadar dan tanpa paksaan
Dari kriteria diatas diperoleh jumlah panelis sebanyak 10 orang
Syarat umum menjadi panelis antara lain yaitu adanya minat terhadap
pekerjaan ini, dapat menyadiakan waktu khusus, dan mempunyai
kepekaan yang dibutuhkan. Menjadi seorang panelis harus melewati
beberapa seleksi. Terdapat lima tahapan yang harus dilalui oleh panelis.
Calon panelis yang telah melewati kelima tahap tersebut maka telah siap
menjadi anggota panel terlatih. Kelima tahap seleksi panelis adalah :

 Wawancara
Wawancara dapat dilakukan dengan tanya jawab atau kuesioner. Hal
ini bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon seperti kondisi
kesehatannya
 Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan,
kejujuran, rasa percaya diri, kepekaan umum dan khusus, serta
pengetahuan umum.
 Pemilihan
Metode yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat
berdasarkan intuisi dan rasional. Namun umumnya dilakukan uji
keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pasangan,
duo-trio, dan uji segitiga atau dengan uji rangsangan/threshold yang akan
diterangkan lebih lanjut.

 Latihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik
suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.

 Uji Kemampuan
Panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan
dilakukan berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya
bertambah baik.
C. Prosedur Pengumpulan Data
Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan form
kesukaa n atau uji hedonk. Dengan panelis sebanyak 10 orang yang
terdiri dari Keluarga . Makanan kan disajikan di depan panelis kemudian
panelis mengisi form uji kesukaan atau uji hedonic yang teridiri dari
kategori
 Tidak suka :1
 Kurang suka : 2
 Biasa saja :3
 Suka :4
 Sangat suka :5
Pengumpulan data yang sudah dikumpulkan kemudian diolah secra
manual karena akan diklasifikasikan menjadi 4 kategori (Aroma, tekstur,
warna dan rasa). Data diperoleh secara manual dan di sajikan dalam
bentuk tabel frekuensi dan diagram.

18
B. Perbandingan Resep
Resep Awal Resep Modifikasi
Schotel Makaroni Keju Schotel Telur Isi Wortel
Bahan : Bahan :
 Makaroni 20 gram  Makaroni 20 gram
 Sosis 1 buah  Daging 20 gram
 Vanili secukupnya  Wortel 30 gram
 Susu 10 ml  Telur 50 gram
 Keju 20 gram  Daun bawang 3 gram
 Daun bawang 3 gram  Garam secukupnya
 Garam secukupnya Alat :
Alat :  Aluminium foil
 Loyang  Wajan
 Sedok  Sendok
 Oven  Kukusan
 Wajan Cara pembuatan :
Cara Pembuatan : 1. Rebus makaroni , tiriskan
1. Tumis bawang bombay 2. Tumis irisan daun
sampai harum masukkan bawang,potongan wortel,dan
semua bahan makaroni. daging yang dicincang kecil
Cukup 5 menit. Alasi kecil, dan makaroni yan telah
loyang dg minyak. Tata direbus.
dalam loyang 3. Kocok telur bersamaan
2. Di wajan lain, masukkan dengan susu cair , tuangkan
sedikit minyak diikuti kedalam masakan , adukk
tepung lalu aduk cepat dan hingga mengental.
masukkan bahan lapisan 4. Masukkan kedalam aluminium
atas lainnya. Masak foil kukus selama 15-20 menit.
sampai meletup-letup. Schotel siap di sajikan.
Tuang ke loyang yg tadi.
Ratakan
3. Panggang dalam oven 180

19
derajat, api atas bawah 30
menit. Lanjut 200 derajat,
api atas 10 menit
(tergantung jenis oven).
Panggang sampai bagian
atas kuning kecoklatan.
Sajikan.

C. Perbandingan Nilai Gizi


Resep Awal Resep Modofikas
Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah
Energi 167,9 Kkal Energi 192,1 Kkal
Protein 11,8 Gram Protein 14,8 Gram
Lemak 12,9 Gram Lemak 10,0 Gram
Karhohidrat 11,4 Gram Karbohidrat 11,7 Gram
Vitamin A 3,2 ug Vitamin A 112,0 ug
Serat 0,5 gr Serat 0,5 gram
Kandungan gizi pada resep awal meskipun karbohidrat tidak
mengalami kenaikan sebagian besar mengalami kenaikan setelah
dimodifikasi.
D. Perbandingan harga / porsi
Resep Awal Resep Modifikasi
Nama Berat Harga Nama bahan Berat Harga
Bahan
Makaroni 20 gr 1500 Makaroni 20 gr 1.500
Sosis 1 buah 500 Daging sapi 20 gr 200
Keju 50 gr 1.000 Telur 50 gr 1.000
Susu 10 ml 1.000 Susu 10 ml 1.000
D.bawang 3 gr 100 Wortel 20 gr 500
Vanili 1 bks 500 D.bawang 3 gr 20
Total harga 4.500 Total harga 4.200
Harga 10 porsi 45.000 Harga 10 porsi 42.000

20
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Modifikasi Makanan
Modifikasi makanan adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa,aroma, dan tekstur. Selain itu,
modifikasi makanan adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru
yang dilakukan dengan cara ditambah,dikurangi atau divariasikan cara

21
pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan modifikasi makanan adalah
untuk meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa makanan
sehingga meningkatkan nilai dala mengkonsumsinya.
Pada modifikasi schotel yang dilakukan menambah bahan makanan
yang baik untuk pasien penderita Dispepsia komplikasi Kolelithiasis
dengan penambahan susu kedelai dan sayur wortel diharapkan dapat
membantu meringankan penyakit pasien
2. Hasil Modifikasi Makanan

3. Uji Organoleptik
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada
warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang
seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis

22
A. Penilaian Terhadap Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada
warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang
seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis

WARNA
SANGAT TIDAK SUKA
20% KURANG SUKA
40% BIASA SAJA
SUKA
SANGAT SUKA
40%

Gambar 1. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap warna

Berdasarkan grafik 1 diatas dapat disimpulkan bahwa dari


10 orang panelis ada 2 orang (20 % ) panelis yang menyatakan biasa
saja terhadap warna pada masakan Schotel Telur Isi Sayur, ada 4 orang
(40%) panelis menyatakan suka dan ada 4 orang (40%) panelis
menyatakan saat suka terhadap warna schotel telus isi sayur tersebut

B. Penilaian Terhadap Tekstur

Tekstur makanan sangat ditentukan oleh kandungan air, lemak, protein


dan karbohidrat (Fellows, 1990). Menurut kartika, et al (1988), tekstur
merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada
waktu digigit dikuyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari

TEKSTUR
SANGAT TIDAK SUKA
20% KURANG SUKA
40% BIASA SAJA
SUKA
SANGAT SUKA
40%

23
Gambar 2. Grafik hasil penilaian terhadap tingkat kesukaan tekstur

Berdasarkan pada gamber 3. Dapat disimpulkan bahwa ada 3 orang


(30 %) panelis yang menyatakan biasa saja,, ada 4 orang (40 %) panelis
yang menyatakan suka,dan ada 3 orang (30 %) panelis yang menyatakan
sangat sukaa terhadap tekstur Schotel Telur Isi Sayur

C. Penilain Terhadap Rasa


Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan
keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan
ataupun produk pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa
tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. Ada empat jenis
rasa dasar yang dikenali oleh manusia yaitu asin, asam, manis dan pahit.
Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa lain (Soekarto,
2012).

RASA

SANGAT TIDAK SUKA


30% KURANG SUKA
BIASA SAJA
SUKA
SANGAT SUKA

70%

Gambar 3.grafik penilaian terhadap tingkat kesukaan rasa


Grafik diatas menjelaskan bawa dari 10 panelis disimpulkankan bahwa
ada 7 orang (70 %) orang yang menyaaatakan suka dan ada 3 orang
( 30 %) rang yaang meyatakan sangat suka terhadap rasa dari Schotel
Telur Isi Sayur
D. Penilaian Terhadap Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang
tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidu/ng
ketika makanan masuk ke dalam mulut (Winarno, 2004). Aroma
menentukan kelezatan bahan makanan cita rasa dari bahan pangan

24
aroma yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan
bahan pangan tersebut.

AROMA
SANGAT TIDAK SUKA
20% KURANG SUKA
40% BIASA SAJA
SUKA
SANGAT SUKA
40%

Dari grafik diatas disimpulkan bahawa dai 10 panellis ada 2 orang


(20%) oang yang menyatakan biasa saja terhadap arroma,ada 4 orang
(40%) orang yang menyakan suka,dan ada 4 orang(40%) orang yang
menyakatakan sangat suka terhadap aroma dari Schotel Telur Isi Sayur.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Berdasarkan hasil uji organoleptik (warna) ada 2 orang (20 % )
panelis yang menyatakan biasa saja terhadap warna pada
masakan Schotel Telur Isi Sayur, ada 4 orang (40%) panelis
menyatakan suka dan ada 4 orang (40%) panelis menyatakan saat
suka terhadap warna schotel telus isi sayur

25
2. Hasil penilaian uji organoleptik (tekstur) terhadap 10 orang panelis
ada 3 orang (30 %) panelis yang menyatakan biasa saja,, ada 4
orang (40 %) panelis yang menyatakan suka,dan ada 3 orang (30
%) panelis yang menyatakan sangat sukaa terhadap tekstur
Schotel Telur Isi Sayur
3. Hasil penilaian uji organoleptik (rasa) terhadap 10 orang panelis
ada 7 orang (70 %) orang yang menyaaatakan suka dan ada 3
orang ( 30 %) rang yaang meyatakan sangat suka terhadap rasa
dari Schotel Telur Isi Sayur.
4. Hasil penilaian uji organoleptik (aroma) terhadap 10 orang panelis
ada 2 orang (20%) oang yang menyatakan biasa saja terhadap
arroma,ada 4 orang (40%) orang yang menyakan suka,dan ada 4
orang(40%) orang yang menyakatakan sangat suka terhadap
aroma dari Schotel Telur Isi Sayur.
5. Kandungan nilai gizi dalam pengembangan resep menu schotel
telur isi sayur dalam satu porsinya terdapat kandungan energi
sebesar 192,1 kcal, protein sebesar 14,8 g, lemak sebesar 10 gr,
dan karbohidrat sebesar 11,7 g. Sedangkan nilai gizi dalam resep
schotel keju dalam satu porsinya terdapat kandungan energi
sebesar 167,0 kcal, protein sebesar 11,3 g, lemak sebesar 12,9 g,
dan karbohidrat sebesar 111,4 g. Hal ini menunjukkan bahwa nilai
gizi shotel telur isi sayur lebih besar dibandingkan dan kandungan
lemak lebiih rendah dibandinngkan dengan schotel keju.

B. SARAN
Dengan dilaksankannnya modifikasi resep ini diharapkan dapat
menambah keterampilan dan penetahuan mahasiswa dan pihak rumah
sakit dalam mengolah makanan selingan untuk pasien. Modifikasi
diharapkan dapat menciptakan resep baru dan menambah daya tarik
pasien Dispepsia komplikasi Kolelithasis.

26
DAFTAR PUSTAKA

1. Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman PGRS Pelayanan


Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan RI
2. Departemen Kesehatan RI. 2006. Pedoman PGRS Pelayanan
Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan RI

27
3. Hartati, Sri. Hubungan Pola Makan dengan Resiko Gastritis
padaMahasiswa yang Menjalani Sistem KBK. JOM PSIK Vol. 1
No. 2. Riau
4. PERKENI. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan
Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia. Jakarta: PERKENI; 2011
5. Almatsier, S. 2006. Penuntun Diet Edisi Baru. PT Gramedia
PustakaUtama: Jakarta
6. Nasyidah, N. Wijayantie, H, Fitrianingrum,L. 2018. Hubungan
pola makan dan keadaan stres dengan kejadian Dispepsia pada
mahasiswa universitas hasannuddin angkatn 2018. Skripsi Prodi
pendidikan dokter
7. Sumarni, Dina Andriani,hubungan pola makan ddengan kejadian
Dispepdia
Jurnal Keperawatan dan Fisioterapi (JKF)2019
8. Nakita.grid,ully al kupang. Auhan perawatan pada pasien denga
cholelitiasis di ruang cendana rumah sakit Bhayangkara 2019.
9. Nurhikmahrizky1 ,Dessyabdullah. hubungan peningkatan imt
dengan kejadian koelitiasis JurnalKesehatanSaintikaMeditory
Volume2Nomor1 https://jurnal.syedzasaintika.ac.id .

1. Lampiran Uji Panelis

Nama : INDAH
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : mahasiswa
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi

28
  
Warna

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Aroma

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Tekstur

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Rasa

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

Nama : HERNA
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : SMA
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi

29
  
Warna

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Aroma

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Tekstur

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Rasa

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

Nama : AMRIL
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : mahasiswa
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi

30
  
Warna

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Aroma

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Tekstur

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Rasa

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

Nama : HAFFAH
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : S1
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi

31
  
Warna

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Aroma

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Tekstur

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Rasa

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

Nama : SAMIDUN
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : D3
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur

32
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi

  
Warna

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Aroma

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Tekstur

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Rasa

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

Nama : F.ANGKAT
Tanggal : 06 oktober 2020
Pekerjaan : D3
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi

33
  
Warna

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Aroma

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Tekstur

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Rasa

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

Nama : H.PADANG
Tanggal : 06 oktober 2020
Pekerjaan : D3
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur

34
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi3

  
Warna

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Aroma

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Tekstur

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Rasa

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

Nama : S.PADANG
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : D3
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi

35
  
Warna

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Aroma

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Tekstur

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Rasa

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

Nama : RIFA
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : SMA
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur

36
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi

  
Warna

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Aroma

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Tekstur

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Rasa

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

Nama : ADNAN
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : D3
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi

37
  
Warna

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Aroma

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Tekstur

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

  
Rasa

tidaksuka Kurang suka Biasa Aja suka Sangat suka

2. Gambar panelis

38
39
40
3. Lampiran HACCP

No. Dokumen :
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
DESKRIPSI
PRODUK

No. Parameter Deskripsi


Deskripsi
1. Nama Produk SCHOTEL TELUR ISI SAYUR
2. Komposisi Produk Bahan Utama : telur ,wortel ,

Isi Pelengkap : makaroni,daging sapi,garam,


Susu kedelai, Gula, Garam,Air
Alat :Dandang, pisau, Telenan,Spatula, ,
telenan, piring penyaji, mangkok.
3. Karakteristik Produk Merupakan Snack atau makanan selingan yang
dikonsumsi diantara makan pagi ke siang, dan
sore ke malam. Bertekstur lunak,berwarna putih
dengan hiasan potongan wortel yang
memperindah warna
4. Kategori Proses Cara pembuatan :
(Metode 5. Rebus makaroni , tiriskan
Pengolahan) 6. Tumis irisan daun bawang,potongan
wortel,dan daging yang dicincang kecil
kecil, dan makaroni yan telah direbus.
7. Kocok telur bersamaan dengan susu
kedelai , tuangkan kedalam masakan ,
adukk hingga mengental.
Masukkan kedalam aluminium foil kukus
selama 15-20 menit. Schotel siap di sajikan

41
5. Karakteristik A. makaroni
Keamanan Pangan Biologi :
(Bahaya Biologi, Tidak ada bakteri pathogen yang
Fisik, Kimia) menempel
Fisik :
1. bagian makaroni utuh
2. kering
3. terbungkus dalam kemasan plastik
bening
Kimia :
Bebas dari bahan pengawet dan
pewarna berbahaya
B. Susu Kedelai
Biologi :
1. Putih bersih
2. Tidak ada mikroorganisme yang
terlihat
3. Tidak berbau apek
Fisik :
1. Warnanya putih keabu abuan
2. Tidak ada kontaminasi benda
asing
3. Kemasan menggunakan plastik
Kimia : -

C. Wortel
Biologi :
berwarna orange segar.
tidak busuk
Fisik : tidak ada akar/ kotoran
Kimia : -

42
D. telur
Biologi.tidak busuk
Fisik : tidak ada kotoran
Kimia :
6. Pengemas Primer Disajikan di aluminium foil
7. Pengemas Diletakkan di atas nampan Stainless
Sekunder
(termasuk
pengemas untuk
transportasi)
8. Informasi pada -
Label
9 Kondisi Diletakkan di wadah stainless steel
Penyimpanan tertutup, tidak ada penyimpanan
dalam waktu lama, langsung
dilakukan pemorsian.
10. Umur Simpan 9-10 jam setelah matang.
11. Metode Distribusi Sentralisasi
schotel telah diporsi ke aluminium foil
di ruang pemorsian, diletakkan di atas
nampan plastik, ditata dalam troli
makan, dan didistribusikan ke pasien.
12. Target Pengguna Untuk seluruh pasien (KELAS / VIP)
dengan diit makanan biasa.

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :


Tanggal, Tanggal, Tanggal,

43
Jabatan Jabatan Jabatan

44
RSUD Dr. PRINGADI MEDAN
No. Dokumen :
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
DIAGRAM ALUR PROSES

Penerimaan Penerimaan Bahan Baku Kembali ke Supplier


(makaroni,telur,susu kedele,daging sapi,wortel)

Bahan sesuai Spesifikasi Tidak

Persiapan makaroni Susu Kedelai wortel telur

Air Mengalir Pencucian Dilepas dari plastik

---------------------------------------------------------

Dikukus
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pengolahan Dicampurkan hingga rata


------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Masukan ke aluminium foil

Letakkan dalam kukusan

Penyajian Penyajian di aluminium

45
Penataan di troli

Penyajian ke Pasien

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat Oleh :


Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan Jabatan Jabatan

46
No. Dokumen :
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal :
Halaman :
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya


No Bahan / Proses Kategori Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keparahan Signifikansi Cara
Peluang
Pencegahan
(Pertimbangan)
1. PENERIMAAN L L Pertimbangkan SOP
Penerimaan wortel B Kontaminasi Dari bahan baku E. Coli penerimaan
bakteri (Spesifikasi).
Penerimaan Susu mikroorganis Kondisi Mikroorgani L M Pertimbangan SOP
Kedelai me penyimpanan sme Penerimaan
B supplier (Spesifikasi)
Praktek Jaminan
Perdagangan Supplier
(Supplier) L M (Kontrak)
Penerimaan Kontaminasi Dari bahan baku Bakteri L M Pertimbangan SOP
tepungan B bakteri Penerimaan
(Spesifikasi)

47
2. PERSIAPAN F Kotoran Tempat Tidak ada L L Abaikan SOP
Persiapan makanan plastik Kontaminasi persiapan
logam / bahan
plastik makanan
Pemotongan B Bakteri dari Talenan Plastik Tidak ada L L Abaikan SOP
alat Mengelupas kontaminasi persiapan
pemotongan logam / alat
plastik
Pencucian Bahan B E-coli Sumber Air E-coli = 0 L M Pertimbangan SOP
Pencucian
Bahan
Makanan
F Warna Keruh, Sumber Air Tidak L M Pertimbangan Pemeriksaan
Bau Keruh, tidak Keamanan
berbau air setiap 6
bulan sekali
K Logam Berat Sumber Air L M Pertimbangan
0

3. PENGOLAHAN
Penghalusan B Mikroba Alat 0 L M Pertimbangan SOP

48
Pathogen Pemakaian
alat
F Rambut, Penjamah Tidak ada L M Pertimbangan SOP
Kotoran Makanan rambut / Pemakaian
Kotoran APD

Pengukusan B Mikroba Alat 0 L M Pertimbangan SOP


Pathogen Pemakaian
alat
F Rambut, Penjamah Tidak ada L M Pertimbangan SOP
Kotoran Makanan rambut / Pemakaian
Kotoran APD

4. PENYAJIAN
Penyajian di B Mikroba Piring Lauk 0 L M Pertimbangan SOP
aluminium foil Pathogen Porselen Pemakaian
Alat
F Rambut, Penjamah Tidak ada L L Abaikan SOP
Kotoran Makanan Rambut / Pemakaian

49
kotoran APD
SOP Higiene
Penjamah
Makanan
Debu Plastik Tidak Ada L L Abaikan SOP
Wrapping Debu Pengemasan
Makanan
(Wrapping)
SOP
Penyimpanan
Alat Kemas
(Wrapping)
Penyajian di Nampan B Mikroba Nampan Plastik 0 L M Pertimbangan SOP
Plastik Pathogen Pemakaian
Alat
Penataan di Troli B Mikroba Troli 0 L M Pertimbangan SOP
Pathogen Pemeliharaan
Troli Makan
(Dicuci 1
minggu
sekali)

50
5. Penyajian ke pasien B Bakteri Waktu 0 L M Pertimbangan SOP
(Distribusi Makanan) Penyajian Penyajian
terlalu lama Makanan
Disetujui oleh : Diperiksa oleh, Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan :
Tanggal,
Jabatan :

51

Anda mungkin juga menyukai