Disetujui Oleh :
Mengetahui :
Kepala Insatalasi Gizi
RS Universitas Sumatera Utara
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat-nya lah saya
dapat menyelesaikan “Laporan Modifikasi Shotel Telur Untuk Pasien Dispepsia
komplikasi Kolelithiasis” untuk menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapangan
(PKL) Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi, di Rumah Sakit
Universitas Sumatera Utara (USU) Medan.
Selaku penulis saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata
sempurna dan masih banyak kesalahan penulisan, untuk kritik dan saran sangat
kami harapkan untuk masukan menjadi lebih baik lagi.
Ucapan terimakasih saya ucapkan kepada
1. Abdul H.Angkat, SKM,M.Kes selaku dosen pembimbing Praktek Kerja
Lapangan Politeknik Kesehatan Medan
2. dr.Fitriyani Nasution , M.Gizi , Sp.GK selaku Kepala Instalasi Gizi yang
memberikan izin lokasi pelaksanaan pengembangan resep ini.
3. Sarimarito Pasaribu, S.Gz selaku pembimbing Rummah Sakit Universitas
Sumatera Utara Medan
4. Yusuf Satya, S.Gz selaku pembimbing Rumah Sakit Universitas Sumatera
Utara Medan.
5. Staf/karyawan di Instalasi Gizi yang telah mendukung dalam pelaksanaan
pengembangan resep ini.
Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua. Atas
perhatiannya saya ucapkan terima kasih
ii
DAFTAR ISI HALAMAN
COVER
LEMBAR PERSETUJUAN ...........................................................................i
KATA PENGANTAR ................................................................................................................iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................4
B. Rumusan Masalah ....................................................................4
C. Tujuan Modifikasi ......................................................................4
D. Manfaat Modifikasi ....................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................
A. Dispepsia .................................................................................
1. Definisi Dispepsia................................................................................6
2. Klasifikasi Dispepsia...........................................................................7
3. Gejala Dispepsia..................................................................................7
4. Faktor Penyebab Disppepsia..............................................................7
5. Manajemen Diet Dispepsia..................................................................8
a) Jenis Diet Dispepsia ................................................................8
b) Tujuan Diet Dispepsia .............................................................9
c) Syarat Diet Dispepsia...............................................................9
d) Makanan Yang Dianjurkan Dan Tidak Dianjurkan ..................10
B. Kolelithiasis..............................................................................
1. Pengerian Kolelithiasis........................................................................11
2. Klasifikasi Kolelithiasisi........................................................................11
3. Faktor Peneyebab Kolelithiasis...........................................................12
4. Manajemen Diet Kolelithiasis..............................................................12
a) Tujuan diet ...............................................................................12
b) Syarat Diet................................................................................13
c) Bahan makanan dianjurkan dan tidak dianjurkan....................13
C. Modifikasi ResepPengertian Modifikasi................................
1. Pengertian Modifikasi..........................................................................13
2. Jenis Modofikasi..................................................................................13
iii
3. Tujuan Modifikasi.................................................................................14
4. Modofikasi Resep Rumah Sakit..........................................................14
5. Tahap Modifikasi Resep......................................................................14
6. Keunggulan Bahan Modifikasi ............................................................15
BAB III METODE PELAKSANAAN KEGIATAN
A. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan.................................................17
B. Panelis .......................................................................................17
C. Prosedur pengumpulan data......................................................17
D. perbandingan Resep .................................................................18
E. perbandingan nilai gizi ...............................................................19
F. perbandingan harga ..................................................................19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................
A. Penilaian Terhadap Warna .................................................................23
B. Penilaian Terhadap Tekstur ...............................................................24
C. Penilaian Terhadap Rasa....................................................................25
D. Penilaian Terhadap Aroma..................................................................26
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................
A. Kesimpulan .........................................................................................27
B. Saran ..................................................................................................28
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................30
LAMPIRAN ....................................................................................................31
LAMPIRAN HACCP ......................................................................................42
iv
BAB I
PEDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu
rangkaian kegiaan mulai dai perencanaan menu menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat
(Depkes RI, 2006). Pelayanan makanan (Food service) di rumah sakit
merupakan salah satu bentuk kegiatan pelayanan bagi pasien yang
dirawat di rumah sakit yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat
gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit,
mencapai status gizi optimal dan dapat memenuhi ukuran kepuasan
pasien (Depkes RI, 2003). Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen dalam rangka pencapain status yang
optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat. (Depkes,
2003).
1
tersebut menunjukkan bahwa di Eropa, Amerika Serikat dan Oseania,
prevalensi dispepsia sangat bervariasi antara 5-43 %.
2
Sedangkan dispepsia fungsional apabila penyebabnya tidak
diketahui atau tidak didapati kelainan pada pemeriksaan gastroenterologi
konvensional atau tidak ditemukan adanya kerusakan organik dan
penyakit - penyakit sistemik.( Sopia Delfi 2019)
3
beperan aktif dalam pemeliharaan kesehatan baik individu itu sendiri
maupun orang lain disekitarnya
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Modifikasi
1. Tujuan umum
2. Tujuan Umum
D. Manfaat Modifikasi
1. Bagi Pasien
2. Bagi Mahasiswa
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Dispepsia
1. Definisi Dispepsia
Dispepsia berasal dari bahasa Yunani, yaitu dys (buruk) dan peptein
(pencernaan). Istilah dispepsia mulai gencar dikemukakan sejak akhir tahun
1980-an, yang menggambar keluhan atau kumpulan gejala (sindrom) yang terdiri
dari nyeri atau rasa tidak nyaman di epigastrum, mual, muntah, kembung, cepat
kenyang, rasa penuh, sendawa, regurgitasi, dan rasa panas yang menjalar di
dada. Sindrom atau keluhan ini dapat disebabkan atau didasari oleh berbagai
penyakit, termasuk juga didalamnya penyakit yang mengenai lambung atau yang
dikenal sebagai penyakit maag. (Djojodiningrat, 2006).
Definisi dispepsia menurut kriteria Rome III adalah salah satu atau lebih
gejala dibawah ini :
5
c) Rasa nyeri epigastrik atau seperti rasa terbakar (diistilahkan epigastric
painsyndrome) (Lady Maria 2018)
2. Klasifikasi Dispepsia
Keluhan berupa nyeri atau rasa tidak nyaman di ulu hati, kembung, mual,
muntah, sendawa, rasa cepat kenyang, dan perut terasa penuh atau begah.
Keluhan ini tidak selalu semua ada pada setiap pasien, dan bahkan pada
beberapa pasien pun keluhan dapat berganti atau bervariasi dari hari ke hari baik
dari segi jenis keluhan maupun kualitasnya (Lady Maria 2018)
Dispepsia dapat disebabkan oleh berbagai penyakit baik yang bersifat organik
dan fungsional. Penyakit yang bersifat organik antara lain karena terjadinya
gangguan di saluran cerna atau di sekitar saluran cerna, seperti pankreas,
kandung empedu dan lain-lain. Sedangkan penyakit yang bersifat fungsional
dapat dipicu karena faktor psikologis dan faktor intoleran terhadap obat-obatan
dan jenis makanan tertentu. (Abdullah dan Gunawan, 2012).
6
3) Menelan makanan tanpa dikunyah terlebih dahulu dapat membuat
lambung terasa penuh atau bersendawa terus.
4) Mengkonsumsi makanan/minuman yang bisa memicu timbulnya
dispepsia, seperti minuman beralkohol, bersoda (soft drink), kopi.
Minuman jenis ini dapat mengiritasi dan mengikis permukaan lambung.
5) Obat penghilang nyeri seperti Nonsteroid Anti Inflamatory Drugs (NSAID)
misalnya aspirin, Ibuprofen dan Naproven. (Rani, 2007).
6) Pola makan
Di pagi hari kebutuhan kalori seseorang cukup banyak sehingga bila tidak
sarapan, lambung akan lebih banyak memproduksi asam. Tuntutan
pekerjaan yang tinggi, padatnya lalu lintas, jarak tempuh rumah dan kantor
yang jauh dan persaingan yang tinggi sering menjadi alasan para
profesional untuk menunda makan. (Rani, 2007).
7) Faktor stres
Faktor stres erat kaitannya dengan reaksi tubuh yang merugikan
kesehatan. Pada waktu stres akan menyebabkan otak mengaktifkan
sistem hormon untuk memicu sekresinya. Proses ini memicu terjadinya
penyakit psychosomatik dengan gejala dispepsia seperti mual, muntah,
diare, pusing, nyeri otot dan sendi. (Irawan, 2007).
5. Manajemen Diet Penderita Dispepsia
a) Jenis Diet
a. Diet Lambung I
Diberikan kepada pasien Gastritis Akut, Ulkus peptikum, pasca perdarahan, dan
tifus abdominalis berat. Makanan diberikan dalam bentuk saring Dapat
merupakan diet peralihan pada pasca hematemesis-melena atau setelah fase
akut teratasi Makanan diberikan tiap 3 jam selama 1-2 hari saja karena
membosankan, kurang energi, protein, zat besi, tiamin dan vitamin C
7
b. Diet Lambung II
Diet lambung II merupakan perpindahan dari diet lambung I Diberikan kepada
pasien dengan ulkus peptikum atau gstritis khronis dan tifus abdominalis ringan
Bentuk makanan lunak, porsi kecil, dan diberikan 3x dalam bentuk makanan
lengkap dan 2-3 kali makanan selingan Makanan ini cukup energi, protein,
vitamin C tetapi kurang thiamin
Tujuan diet adalah untuk memberikan makanan dan cairan secukupnya yang
tidak memberatkan lambung serta mencegah dan menetralkan sekresi asam
lambung yang berlebihan.
c. Syarat Diet
8
i. Pada fase akut dapat diberikan makanan parenteral saja 24-48 jam untuk
memberi istirahat pada lambung. (sopia delfi 2019)
d. Makanan Yang Dianjurkan Dan Tidak Dianjurkan
Buah Papaya, pisang, jeruk manis, Buah yang tinggi serat atau dapat
sari buah; pir dan peach dalam menimbulkan gas seperti jambu biji,
kaleng. nanas, apel, kedondong, durian,
Lemak Margarin dan mentega; minyak Lemak
nangka;hewan, santan
buah yang kental.
dikeringkan.
untuk menumis dan santan
Encer
Minuman Sirup, teh Minuman yang mengandung soda
9
B. Kolelithiasis
1. Pengertian Kolelitiasis
2. Klasifikasi Kolelithiasis
a. Batu kolesterol
Berbentuk oval, multifokal atau mulberry dan mengandung lebih dari 70%
kolesterol. Lebih dari 90% batu empedu adalah kolesterol (batu yang
mengandung > 50% kolesterol
b. Batu pigmen
Batu pigmen merupakan 10% dari total jenis baru empedu yang mengandung
<20% kolesterol. Jenisnya antara lain:
10
3. Faktor penyebab Cholelitiasis
11
Kondisi akut : jika gangguan kandung epesdu bersifat alkut maka
lemak todak diperbolerhkan sampai leadaan akuttnya selesai
Kondisi kronik : pada kondisi ini lemak dapat berikan 25-30% dari
kebutuhan kehari. Salah satu faktor pembentukan batu empedu
adakah kegemukan sehihha dieet rendah lemak sangat diajurkan.
4. Karbohidrat diberikan sesuai kebutuhan. Konsumsu karbohidrat sedehana
dibatasi dena diganti dengan katbohidrat tinggi serat.
5. Serat tinggi 30-35% / hari.
6. Berikan sumplemne vitamin A,D,E,dan K jika diperlukan,
7. Hindari bhan makanan yang berikan rasa kembung dan tidak
nyaman(penuntun diet)
c. Bahan makanan dianjurkan fan tidak dianjurkan
C. Modifikasi Resep
1. Pengertian modifikasi
Modifikasi resep yaitu mengubah resep dasar menjadi resep baru dengan
cara menambah, mengurangi bahan maupun bumbu pada sebuah masakan.
Daya terima pasien dapat dilihat dari sisa makanan dan persepsi cita rasa.
2. Jenis Modifikasi
Modifikasi bumbu : merubah rasa makanan
Modifikasi teknik memasak : merubah bentuk, rasa, nilai gizi
Modifikasi bentuk masakan : merubah tekstur
Modifikasi bentuk/potongan : merubah penampilan
Modifikasi nilai gizi : merubah warna, rasa dan aroma
Modifikasi jumlah : merubah porsi
3. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan
maupun cara pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
c. Meningkatkan daya terima pasien melalui asupan makan yang disajikan
di rumah sakit sehingga secara langsung dapat membantu
meningkatkan keadaan serta kesehatan pasien terutama pada pasien
yang sedang berdiet khusus
d. Menyediakan makanan yang lebih bervariasi serta menarik agar pasien
tidak mudah merasa bosan serta dapat meringankan stress yang
diakibatkan dari penyakit yang sedang diderita.
13
4. Modifikasi Resep Untuk Makanan Rumah Sakit
Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan
pengembangan resep
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak
e. Disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit yang
dialami pasien
5. Tahap Modifikasi Resep
a. Pilih resep yang diakan dikembangkan. Resep yang dipilih adalah salah
satu resep masakan yang terdapat pada siklus menu yang dibuat oleh
pihak rumah sakit setempat.
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/teknik
persiapan dan pemasakan), penyajian.
6. Keunggulan Bahan Modifikasi Resep
a. Wortel
b. Susu kedelai
Susu kedelai memiliki kandungan yang baik untuk tubuh karena berasal
dari tanaman dan secara alami bebas kolesterol, rendah lemak jenuh, dan juga
tidak mengandung laktosa. Penelitian menyebutkan wanita yang meminum susu
kedelai setiap hari memiliki risiko osteoporosis 56% lebih rendah dibandingkan
dengan wanita yang tidak meminumnya. Berikut adalah manfaat susu kedele
bagi kesehatan
Menurunkan kolesterol
Melancarkan pencernaan
Manfaat lain yang bisa kamu dapatkan jika rutin mengonsumsi susu kedelai
adalah meningkatkan sistem imun tubuh. Susu kedelai termasuk dalam makanan
15
bergizi dan kaya akan antioksidan sehingga baik untuk meningkatkan sistem
imun. Jika kamu menjaga imunitas tubuh dengan baik, maka akan melindungi
tubuhmu dari berbagai serangan penyakit.
16
BAB III
METODE PELAKSANAAN KEGIATAN
Wawancara
Wawancara dapat dilakukan dengan tanya jawab atau kuesioner. Hal
ini bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon seperti kondisi
kesehatannya
Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan,
kejujuran, rasa percaya diri, kepekaan umum dan khusus, serta
pengetahuan umum.
Pemilihan
Metode yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat
berdasarkan intuisi dan rasional. Namun umumnya dilakukan uji
keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pasangan,
duo-trio, dan uji segitiga atau dengan uji rangsangan/threshold yang akan
diterangkan lebih lanjut.
Latihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik
suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.
Uji Kemampuan
Panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan
dilakukan berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya
bertambah baik.
C. Prosedur Pengumpulan Data
Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan form
kesukaa n atau uji hedonk. Dengan panelis sebanyak 10 orang yang
terdiri dari Keluarga . Makanan kan disajikan di depan panelis kemudian
panelis mengisi form uji kesukaan atau uji hedonic yang teridiri dari
kategori
Tidak suka :1
Kurang suka : 2
Biasa saja :3
Suka :4
Sangat suka :5
Pengumpulan data yang sudah dikumpulkan kemudian diolah secra
manual karena akan diklasifikasikan menjadi 4 kategori (Aroma, tekstur,
warna dan rasa). Data diperoleh secara manual dan di sajikan dalam
bentuk tabel frekuensi dan diagram.
18
B. Perbandingan Resep
Resep Awal Resep Modifikasi
Schotel Makaroni Keju Schotel Telur Isi Wortel
Bahan : Bahan :
Makaroni 20 gram Makaroni 20 gram
Sosis 1 buah Daging 20 gram
Vanili secukupnya Wortel 30 gram
Susu 10 ml Telur 50 gram
Keju 20 gram Daun bawang 3 gram
Daun bawang 3 gram Garam secukupnya
Garam secukupnya Alat :
Alat : Aluminium foil
Loyang Wajan
Sedok Sendok
Oven Kukusan
Wajan Cara pembuatan :
Cara Pembuatan : 1. Rebus makaroni , tiriskan
1. Tumis bawang bombay 2. Tumis irisan daun
sampai harum masukkan bawang,potongan wortel,dan
semua bahan makaroni. daging yang dicincang kecil
Cukup 5 menit. Alasi kecil, dan makaroni yan telah
loyang dg minyak. Tata direbus.
dalam loyang 3. Kocok telur bersamaan
2. Di wajan lain, masukkan dengan susu cair , tuangkan
sedikit minyak diikuti kedalam masakan , adukk
tepung lalu aduk cepat dan hingga mengental.
masukkan bahan lapisan 4. Masukkan kedalam aluminium
atas lainnya. Masak foil kukus selama 15-20 menit.
sampai meletup-letup. Schotel siap di sajikan.
Tuang ke loyang yg tadi.
Ratakan
3. Panggang dalam oven 180
19
derajat, api atas bawah 30
menit. Lanjut 200 derajat,
api atas 10 menit
(tergantung jenis oven).
Panggang sampai bagian
atas kuning kecoklatan.
Sajikan.
20
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Modifikasi Makanan
Modifikasi makanan adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa,aroma, dan tekstur. Selain itu,
modifikasi makanan adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru
yang dilakukan dengan cara ditambah,dikurangi atau divariasikan cara
21
pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan modifikasi makanan adalah
untuk meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa makanan
sehingga meningkatkan nilai dala mengkonsumsinya.
Pada modifikasi schotel yang dilakukan menambah bahan makanan
yang baik untuk pasien penderita Dispepsia komplikasi Kolelithiasis
dengan penambahan susu kedelai dan sayur wortel diharapkan dapat
membantu meringankan penyakit pasien
2. Hasil Modifikasi Makanan
3. Uji Organoleptik
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada
warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang
seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis
22
A. Penilaian Terhadap Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada
warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang
seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis
WARNA
SANGAT TIDAK SUKA
20% KURANG SUKA
40% BIASA SAJA
SUKA
SANGAT SUKA
40%
TEKSTUR
SANGAT TIDAK SUKA
20% KURANG SUKA
40% BIASA SAJA
SUKA
SANGAT SUKA
40%
23
Gambar 2. Grafik hasil penilaian terhadap tingkat kesukaan tekstur
RASA
70%
24
aroma yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan
bahan pangan tersebut.
AROMA
SANGAT TIDAK SUKA
20% KURANG SUKA
40% BIASA SAJA
SUKA
SANGAT SUKA
40%
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Berdasarkan hasil uji organoleptik (warna) ada 2 orang (20 % )
panelis yang menyatakan biasa saja terhadap warna pada
masakan Schotel Telur Isi Sayur, ada 4 orang (40%) panelis
menyatakan suka dan ada 4 orang (40%) panelis menyatakan saat
suka terhadap warna schotel telus isi sayur
25
2. Hasil penilaian uji organoleptik (tekstur) terhadap 10 orang panelis
ada 3 orang (30 %) panelis yang menyatakan biasa saja,, ada 4
orang (40 %) panelis yang menyatakan suka,dan ada 3 orang (30
%) panelis yang menyatakan sangat sukaa terhadap tekstur
Schotel Telur Isi Sayur
3. Hasil penilaian uji organoleptik (rasa) terhadap 10 orang panelis
ada 7 orang (70 %) orang yang menyaaatakan suka dan ada 3
orang ( 30 %) rang yaang meyatakan sangat suka terhadap rasa
dari Schotel Telur Isi Sayur.
4. Hasil penilaian uji organoleptik (aroma) terhadap 10 orang panelis
ada 2 orang (20%) oang yang menyatakan biasa saja terhadap
arroma,ada 4 orang (40%) orang yang menyakan suka,dan ada 4
orang(40%) orang yang menyakatakan sangat suka terhadap
aroma dari Schotel Telur Isi Sayur.
5. Kandungan nilai gizi dalam pengembangan resep menu schotel
telur isi sayur dalam satu porsinya terdapat kandungan energi
sebesar 192,1 kcal, protein sebesar 14,8 g, lemak sebesar 10 gr,
dan karbohidrat sebesar 11,7 g. Sedangkan nilai gizi dalam resep
schotel keju dalam satu porsinya terdapat kandungan energi
sebesar 167,0 kcal, protein sebesar 11,3 g, lemak sebesar 12,9 g,
dan karbohidrat sebesar 111,4 g. Hal ini menunjukkan bahwa nilai
gizi shotel telur isi sayur lebih besar dibandingkan dan kandungan
lemak lebiih rendah dibandinngkan dengan schotel keju.
B. SARAN
Dengan dilaksankannnya modifikasi resep ini diharapkan dapat
menambah keterampilan dan penetahuan mahasiswa dan pihak rumah
sakit dalam mengolah makanan selingan untuk pasien. Modifikasi
diharapkan dapat menciptakan resep baru dan menambah daya tarik
pasien Dispepsia komplikasi Kolelithasis.
26
DAFTAR PUSTAKA
27
3. Hartati, Sri. Hubungan Pola Makan dengan Resiko Gastritis
padaMahasiswa yang Menjalani Sistem KBK. JOM PSIK Vol. 1
No. 2. Riau
4. PERKENI. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan
Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia. Jakarta: PERKENI; 2011
5. Almatsier, S. 2006. Penuntun Diet Edisi Baru. PT Gramedia
PustakaUtama: Jakarta
6. Nasyidah, N. Wijayantie, H, Fitrianingrum,L. 2018. Hubungan
pola makan dan keadaan stres dengan kejadian Dispepsia pada
mahasiswa universitas hasannuddin angkatn 2018. Skripsi Prodi
pendidikan dokter
7. Sumarni, Dina Andriani,hubungan pola makan ddengan kejadian
Dispepdia
Jurnal Keperawatan dan Fisioterapi (JKF)2019
8. Nakita.grid,ully al kupang. Auhan perawatan pada pasien denga
cholelitiasis di ruang cendana rumah sakit Bhayangkara 2019.
9. Nurhikmahrizky1 ,Dessyabdullah. hubungan peningkatan imt
dengan kejadian koelitiasis JurnalKesehatanSaintikaMeditory
Volume2Nomor1 https://jurnal.syedzasaintika.ac.id .
Nama : INDAH
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : mahasiswa
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi
28
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Nama : HERNA
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : SMA
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi
29
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Nama : AMRIL
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : mahasiswa
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi
30
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Nama : HAFFAH
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : S1
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi
31
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Nama : SAMIDUN
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : D3
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
32
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Nama : F.ANGKAT
Tanggal : 06 oktober 2020
Pekerjaan : D3
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi
33
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Nama : H.PADANG
Tanggal : 06 oktober 2020
Pekerjaan : D3
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
34
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi3
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Nama : S.PADANG
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : D3
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi
35
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Nama : RIFA
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : SMA
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
36
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Nama : ADNAN
Tanggal : 06 oktober 2020
Pendidikan : D3
Nama Masakan : scchotel telur isi sayur
Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang
makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi
37
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
2. Gambar panelis
38
39
40
3. Lampiran HACCP
No. Dokumen :
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
DESKRIPSI
PRODUK
41
5. Karakteristik A. makaroni
Keamanan Pangan Biologi :
(Bahaya Biologi, Tidak ada bakteri pathogen yang
Fisik, Kimia) menempel
Fisik :
1. bagian makaroni utuh
2. kering
3. terbungkus dalam kemasan plastik
bening
Kimia :
Bebas dari bahan pengawet dan
pewarna berbahaya
B. Susu Kedelai
Biologi :
1. Putih bersih
2. Tidak ada mikroorganisme yang
terlihat
3. Tidak berbau apek
Fisik :
1. Warnanya putih keabu abuan
2. Tidak ada kontaminasi benda
asing
3. Kemasan menggunakan plastik
Kimia : -
C. Wortel
Biologi :
berwarna orange segar.
tidak busuk
Fisik : tidak ada akar/ kotoran
Kimia : -
42
D. telur
Biologi.tidak busuk
Fisik : tidak ada kotoran
Kimia :
6. Pengemas Primer Disajikan di aluminium foil
7. Pengemas Diletakkan di atas nampan Stainless
Sekunder
(termasuk
pengemas untuk
transportasi)
8. Informasi pada -
Label
9 Kondisi Diletakkan di wadah stainless steel
Penyimpanan tertutup, tidak ada penyimpanan
dalam waktu lama, langsung
dilakukan pemorsian.
10. Umur Simpan 9-10 jam setelah matang.
11. Metode Distribusi Sentralisasi
schotel telah diporsi ke aluminium foil
di ruang pemorsian, diletakkan di atas
nampan plastik, ditata dalam troli
makan, dan didistribusikan ke pasien.
12. Target Pengguna Untuk seluruh pasien (KELAS / VIP)
dengan diit makanan biasa.
43
Jabatan Jabatan Jabatan
44
RSUD Dr. PRINGADI MEDAN
No. Dokumen :
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
DIAGRAM ALUR PROSES
---------------------------------------------------------
Dikukus
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
45
Penataan di troli
Penyajian ke Pasien
46
No. Dokumen :
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal :
Halaman :
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
47
2. PERSIAPAN F Kotoran Tempat Tidak ada L L Abaikan SOP
Persiapan makanan plastik Kontaminasi persiapan
logam / bahan
plastik makanan
Pemotongan B Bakteri dari Talenan Plastik Tidak ada L L Abaikan SOP
alat Mengelupas kontaminasi persiapan
pemotongan logam / alat
plastik
Pencucian Bahan B E-coli Sumber Air E-coli = 0 L M Pertimbangan SOP
Pencucian
Bahan
Makanan
F Warna Keruh, Sumber Air Tidak L M Pertimbangan Pemeriksaan
Bau Keruh, tidak Keamanan
berbau air setiap 6
bulan sekali
K Logam Berat Sumber Air L M Pertimbangan
0
3. PENGOLAHAN
Penghalusan B Mikroba Alat 0 L M Pertimbangan SOP
48
Pathogen Pemakaian
alat
F Rambut, Penjamah Tidak ada L M Pertimbangan SOP
Kotoran Makanan rambut / Pemakaian
Kotoran APD
4. PENYAJIAN
Penyajian di B Mikroba Piring Lauk 0 L M Pertimbangan SOP
aluminium foil Pathogen Porselen Pemakaian
Alat
F Rambut, Penjamah Tidak ada L L Abaikan SOP
Kotoran Makanan Rambut / Pemakaian
49
kotoran APD
SOP Higiene
Penjamah
Makanan
Debu Plastik Tidak Ada L L Abaikan SOP
Wrapping Debu Pengemasan
Makanan
(Wrapping)
SOP
Penyimpanan
Alat Kemas
(Wrapping)
Penyajian di Nampan B Mikroba Nampan Plastik 0 L M Pertimbangan SOP
Plastik Pathogen Pemakaian
Alat
Penataan di Troli B Mikroba Troli 0 L M Pertimbangan SOP
Pathogen Pemeliharaan
Troli Makan
(Dicuci 1
minggu
sekali)
50
5. Penyajian ke pasien B Bakteri Waktu 0 L M Pertimbangan SOP
(Distribusi Makanan) Penyajian Penyajian
terlalu lama Makanan
Disetujui oleh : Diperiksa oleh, Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan :
Tanggal,
Jabatan :
51