Tanaman cincau merupakan salah satu jenis tanaman asli Indonesia yang telah banyak dikenal

dikalangan masyarakat umum. Daun Cyclea barbata diketahui mengandung klorofil, serta senyawa
bioaktif polifenol, saponin, flavonoid dan lemak. Keempat komponen ini secara umum dikenal sebagai
antioksidan, antikanker, dan antiinflamasi. Cincau banyak diolah menjadi produk berupa jeli yang
didapat melalui ekstrak air perasan daunnya. Namun jeli yang dihasilkan masih memiliki daya sineresis
yang tinggi sehingga membuat produk menjadi cepat berair dan mudah rusak. Salah satu hal yang dapat
dilakukan untuk mencegah hal tersebut adalah dengan penambahan hidrokoloid lain yang mampu
membantu mencegah peluang terjadinya sineresis pada produk. Agar diketahui merupakan salah satu
hidrokoid yang memiliki fungsi yang bagus dalam penyerapan air produk. Tekstur agar yang agak keras
namun mudah pecah akan menyebabkan produk jelly drink sulit disedot jika formula agar yang
ditambahkan tidak sesuai sehingga diperlukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan jelly drink yang
memiliki nilai sineresis yang rendah namun tetap disukai oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah
untuk menentukan rasio dari substitusi agar Gracilaria sp. dan cincau hijau yang tepat untuk mengurangi
tingkat sineresis pada jelly drink serta menentukan karakteristik jelly drink dan kandungan gizinya dari
formulasi agar Gracilaria sp. dan cincau hijau. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai
dengan bulan Juni 2018 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Perekayasaan Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang dipakai
pada penelitian ini adalah metode eksperimental yang terbagi menjadi tahap pertama dan tahap kedua.
Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu
penambahan agar 0%, 10%, 20%, 30% dan 40% dan 4 kali ulangan pada tahap pertama. Produk terbaik
pada tahap pertama akan dibawa pada tahap kedua dengan range penambahan agar yang lebih kecil
dengan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan. Produk pada tahap pertama dan kedua akan diamati nilai
sineresis, viskositas, pH dan nilai organoleptik. Produk terpilih selanjutnya diamati kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar abu dan kadar karbohidratnya. Pada penelitian tahap
pertama didapatkan perlakuan terbaik pada substitusi agar sebesar 20% dengan nilai sineresis pada jam
ke-24, jam ke-48 dan jam-72 berturut-turut sebesar 5,56%; 9,47%; dan 13,92%, nilai viskositas sebesar
234 cp dan nilai skoring pada parameter warna, aroma, rasa dan daya sedot berturut turut sebesar 4,7;
4,85; 4,45; dan 4,7. Sedangkan pada tingkat kesukaan dengan parameter warna, aroma, rasa, daya
sedot, dan keseluruhan berturut-turut sebesar 4,55; 4; 4,85; 4,65; dan 4,6 serta nilai pembobotan yang
diperoleh sebesar 0,73. Pada penelitian tahap kedua didapatkan perlakuan terbaik pada substitusi agar
sebesar 25% dengan nilai sineresis pada jam ke-24, jam ke-48 dan jam-72 berturut-turut sebesar 2,22%;
4,34%; dan 7,17%, nilai viskositas sebesar 258 cp dan nilai skoring pada parameter warna, aroma, rasa
dan daya sedot berturut turut sebesar 5,35; 4,15; 4,5 dan 4,1. Sedangkan pada tingkat kesukaan dengan
parameter warna, aroma, rasa, daya sedot dan keseluruhan berturut-turut sebesar 4,85; 4,4; 4,45; 4,75;
dan 6,15 serta nilai pembobotan yang diperoleh sebesar 0,80. Hasil uji proksimat pada produk terpilih
yaitu pada produk jelly drink dengan penambahan agar sebesar 25% didapatkan kadar air sebesar
82,01%; kadar protein sebesar 0,73%; kadar lemak sebesar 0,37%; kadar serat kasar sebesar 4,81%;
kadar abu sebesar 0,33% dan kadar karbohidrat sebesar 11,75%.