Telaah Metode Pengisian Suhu Tinggi (Hot Filling) pada Produk Olahan

Pangan

Pendahuluan

Industri makanan adalah salah satu sektor industri terbesar di dunia dan
konsumen energi utama. Produksi, pelestarian, dan distribusi memang
mengkonsumsi sejumlah besar energi, yang menyebabkan penipisan sumber daya
dan emisi polusi. Di UE, sektor makanan dan minuman adalah sektor manufaktur
terbesar, dengan omset 1017 miliar euro dan 4,25 juta karyawan langsung. Dalam
pasar minuman menyumbang 15% dalam omset dan 18% dalam nilai tambah.
Dalam rangka mengurangi masalah lingkungan yang disebabkan oleh dan sektor
minuman, satu-satunya solusi adalah menciptakan sistem yang lebih ramah
lingkungan. Adapun dampak lingkungan yang dihasilkan oleh produk yang dapat
dipompa, proses produksi pangan, stabilisasi termal dan kemasan memiliki
dampak besar.

Dalam industri olahan pangan berbentuk likuid (cairan) lainnya, proses

pengisian panas adalah proses yang terbukti dan metode yang diakui untuk
pasteurisasi, yang umumnya tidak aktif atau membunuh organisme pembusukan
labile panas seperti bakteri asam laktat, ragi, dan beberapa jenis cetakan. Dengan
menggunakan proses ini, kualitas produk dipertahankan selama masa simpan yang
ditentukan sampai kontainer dibuka oleh konsumen. Suhu pengisian panas 70–95
◦C biasanya digunakan untuk jus buah dan sayuran. Dengan demikian, dalam
pengembangan kemasan untuk aplikasi ini, ketahanan panas dan stabilitas bentuk
bahan kemasan perlu dipertimbangkan untuk setiap produk, yang bergantung pada
kondisi pengisian (yaitu suhu dan waktu).

Penyesuaian waktu dan suhu berharga karena memberikan peran sebagai

kontrol mikrobiologis untuk menghindari masalah kerusakan. Adopsi teknologi
pengisian panas gabungan dengan kondisi penyimpanan kulkas di bawah 200C
dapat dianggap sebagai perawatan yang aman dan murah untuk menghindari
kerusakan dalam produk jus jeruk. Dalam stabilitas produk, tidak ada perbedaan
yang signifikan dalam fisik, fisik-kimia, dan perubahan sensorial antara pengisian
panas dan jus apel mete yang diproses secara aseptis di seluruh penyimpanan
periode.

Berdasarkan hal itu, proses modifikasi produksi minuman berdasarkan

waktu dan parameter suhu dilakukan untuk meningkatkan kinerja produk untuk
meminimalkan risiko kerusakan. Sementara itu, juga mempertahankan nilai
produk gizi yang menjadi fitur di pasar. Oleh karena itu, pekerjaan ini bertujuan
untuk meningkatkan dan meningkatkan umur simpan produk dengan modifikasi
proses.

Polyethylene terephthalate (PET) banyak digunakan dalam industri

minuman untuk produk-produk seperti air mineral dan minuman berkarbonasi
karena kekuatan mekaniknya yang tinggi, transparansi yang sangat baik, dan
penghalang yang baik properti. Namun, karena suhu transisi kacanya yang rendah
(Tg) dari 800C, PET menunjukkan ketahanan panas yang buruk, yang
menyebabkan botol penyusutan dan deformasi bottleneck selama pengisian panas.
Umumnya meningkatkan kristalitas PET dapat meningkatkan ketahanan panas
botol PET. Namun, tingkat kristalitas yang dibutuhkan tidak dapat dicapai
menggunakan metode blow molding sederhana yang biasanya digunakan untuk
membentuk botol PET.

Alat tambahan (misalnya jamur, plunger, dan udara pompa), waktu

pemrosesan yang lebih lama, dan proses yang kompleks diperlukan untuk
mencapai botol PET murni tahan panas tinggi, yang menyebabkan produktivitas
rendah dan biaya investasi yang tinggi. Selanjutnya, pengembangan botol
minuman dalam berbagai bentuk menggunakan PET murni terbatas ketika botol
perlu menahan suhu pengisian panas yang tinggi.

Metode.

Proses pengisian (filling) sangat penting dalam mencapai tingkat

keamanan pangan terutama untuk sistem dengan teknologi pra-sterilisasi pangan.
Selama fase ini, minuman diisi ke dalam bahan kemasan tanpa kontaminasi pasca-
diobati sebelumnya Produk. Dalam hal ini sangat penting untuk membatasi
kontaminasi dalam mengisi ruang dan pada bahan kemasan dan untuk memastikan
pengisian yang aman. Teknologi pengisian panas dan kemasan aseptik dua
berbeda cara mengobati dan mengemas produk yang dapat dipompa seperti cairan,
semiliquid dan pure untuk memperpanjang umur simpan mereka.

Dalam sistem pengisian panas produk dipasourisasi dalam penyimat panas

terus menerus, panas-diisi pada suhu antara 88 dan 92 C dan disegel. Wadah yang
diisi kemudian didinginkan oleh air, biasanya dengan penyemprotan. Dalam
sistem pengemasan aseptik, paket dan produk makanan disterilkan dalam sistem
terpisah. Paket steril kemudian diisi dengan produk dingin steril, tertutup, dan
disegel di zona aseptik, yaitu area yang diperlukan untuk ditempatkan dan dirawat
di Kondisi ''kontaminasi terkontrol''

Teknologi pengisian panas banyak digunakan untuk produk jus buah

komersial. Langkah-langkah pengisian panas teknologi adalah produk minuman
pemanas hingga 95◦C sekitar 15-30 menit, mengisi dan menangkap pada 82-85◦C,
tahan selama sekitar 2-3 menit, panas mengejutkan dengan air dingin, pelabelan,
dan siap untuk penyimpanan dan distribusi. Teknologi ini memastikan proses
pengisian solusi produk untuk paketnya sedang dilakukan dengan kondisi aseptik.
Prinsipnya terletak pada pengisian produk yang dipanaskan dari waktu tertentu
dan kondisi suhu ke dalam produk akhir kemasan material.

Modifikasi proses dengan proses pengisian panas diambil sebagai tindakan

korektif untuk masalah tersebut. Modifikasi proses menggunakan waktu, suhu,
dan sanitasi sebagai titik kontrol kritis proses. Langkah kedua adalah
mengendalikan tindakan korektif ini dilakukan oleh memverifikasi hasil produksi
sebelum dan sesudah modifikasi proses. Total mikroba, Brix dan pH diuji untuk
memastikan hasil proses modifikasi di bawah persyaratan makanan yang aman
dan berkualitas

Pembahasan.
Ketiga jurnal penelitian memiliki metode yang berbeda beda dalam menerapkan
proses pengisian suhu tinggi, Berikut penjelasan metode dan hasil dari tiap jurnal :

Berdasarkan penelitian Manfredi, 2016, bertujuan untuk menilai keberlanjutan

dan kinerja lingkungan dari sistem pengisian panas dan sistem pengemasan
aseptik yang digunakan untuk minuman. Teknologi ini adalah sistem yang
sebagian besar diadopsi saat ini untuk mengemas minuman asam tinggi dengan
umur simpan yang diperpanjang. Potensi dampak lingkungan dihitung
menggunakan metodologi Life Cycle Assessment (LCA).

Hasil dari analisis menunjukkan bahwa sistem pengemasan aseptik secara

keseluruhan memiliki dampak yang lebih rendah di semua kategori dampak yang
dinilai, terutama karena berat botol PET yang lebih besar yang digunakan dalam
panas sistem pengisian, diperlukan untuk menahan suhu pengisian yang lebih
tinggi.

Aspek ini meningkatkan dampak pengisian panas dibandingkan dengan

sistem pengemasan aseptik, sementara profil lingkungan pengolahan fase ini mirip
antara kedua teknologi di sebagian besar kategori dampak yang dipertimbangkan.
Penelitian ini juga memiliki sedikit kesamaan dengan penelitian (Park, 2020)
dalam hal sampel kemasan yang digunakan berupa botol jenis PET. Perbedaanya
ialah metode atau assesement di penelitian tersebut cenderung kepada modifikasi
botol PET agar memiliki umur simpan yang lebih tahan lama, sedangkan menurut
Manfredi, 2016 lebih cenderung hanya sebagai media kemasan saja tanpa
modifikasi dengan tujuan untuk dampak lingkungan yang disebabkan penggunaan
botol PET.

Penelitian Park, 2020 bertujuan untuk meningkatkan suhu transisi kaca

(Tg) dan ketahanan panas botol polyethylene terephthalate (PET), poli (etilen
glikol 1,4-cyclohexane dimethylene isosorbide terephthalate) (PEICT) dengan
siklik unik struktur diperkenalkan ke dalam PET. Seperti yang diharapkan,
pengenalan PEICT ke dalam botol PET memungkinkan meningkatkan ketahanan
panas dan stabilitas bentuk karena struktur molekul yang kaku dan chiralitas
keduanya tetrahydrofuran berdering di kelompok isosorbide PEICT. Berdasarkan
hasil kami, campuran PET/PEICT yang disiapkan dengan ketahanan panas tinggi
yang dapat dikontrol dapat digunakan sebagai bahan alternatif yang hemat biaya
untuk berbagai pengisian panas kondisi dalam industri minuman dengan
menyesuaikan rasio optimal PEICT terhadap PET untuk setiap produk (misalnya
buah jus, teh).

Sedangkan penelitian menurut Sefrienda, 2020, bertujuan untuk

memperpanjang umur simpan dengan memodifikasi produksi proses yang mudah
dipraktikkan untuk UKM. Proses pengisian panas dipilih karena cocok untuk
minuman lidah buaya dan mudah diterapkan dalam UKM. Pengujian mikroba,
Brix, dan pH total dilakukan untuk memastikan kualitas produk selama
penyimpanan. Proses minuman lidah buaya menggunakan proses pengisian panas
dapat meningkatkan umur simpan produk hingga 1 bulan pada suhu kamar dengan
total mikroba 28x101CFU/ml, yang di bawah SNI-7388-2009 tentang batas
maksimum kontaminasi mikroba.

Penelitian tersebut berbeda dari yang lain karena yang menjadi focus ialah
modifikasi proses pengolahan Aloe Vera untuk menjadi minuman kemasan
dengan metode hot filling dan tidak berfokus kepada jenis kemasan atau botol
yang digunakan

Kesimpulan.

Proses pengisian suhu panas yang dimodifikasi dapat meningkatkan umur

simpan produk olahan pangan dalam skala usaha kecil-menengah hingga skala
industri. Adopsi konsep pengolahan hot-fill untuk mengubah proses produksi
minuman atau olahan pangan berbentuk likuid terbukti dapat meningkatkan
kinerja produknya.

Modifikasi kemasan botol dengan menggunakan bahan campuran polimer

juga menunjukkan ketahanan panas tinggi yang dapat dikontrol, dapat digunakan
sebagai bahan alternatif hemat biaya untuk berbagai kondisi pengisian panas di
industri minuman dengan menyesuaikan rasio optimal PEICT ke PET untuk setiap
produk. Metode pengisian hot filling dengan modifikasi menggunakan prinsip
aseptic filling juga dapat mereduksi polusi atau cemaran sebesar lebih dari 20%
dari rata rata penggunaan kemasan botol jenis PET.