Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTIKUM IV

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“ES KRIM”

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA III JURUSAN GIZI
2019/2020
Praktikum : Ilmu Teknologi Pangan
Pertemuan : 5 (kelima)
Judul Praktikum : Es Krim
Hari/tanggal : Rabu, 7 September 2020
Tempat : Lab. ITP/ Ilmu Pangan Dasar
Dosen Pembimbing : 1. Zulfiana Dewi, SKM.,MP
2. Ir.Hj.Ermina Syainah,MP
3. Rahmani, STP.,MP

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN


POGRAM DIPLOMA III JURUSAN GIZI
2020/2021
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil
pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting
dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan
beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi
susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi,
tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata
komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9%
lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam
lemak seperti vitamin A, D, E dan K. Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk
yang cukup digemari serta memiliki daya simpan produk yang relatif lama, salah satu
jenis olahan tersebut yaitu es krim. Es krim merupakan makanan beku/dingin yang
sangat digemari oleh berbagai kalangan. Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan
yang banyak mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh karena itu, selain
protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral. Dalam proses pembuatan es
krim diperlukan bahan tambahan lain yang bertujuan untuk mendapatkan tekstur dan
rasa yang diinginkan. Oleh karena itu, dalam praktikum ini dilakukan pengamatan
terhadap rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan terhadap es krim yang dibuat dari beberapa
formulasi.

1.2 Rumusan Masalah


1. Bagaimana penjelasan tentang pembuatan es krim?
2. Apa saja komposisi dalam pembuatan es krim ?
3. Bagaimana pengukuran suhu pembekuan

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui cara pembuatan es krim dan mengukur suhu pembekuan

1.3.2 Tujuan Khusus


1. Memahami penjelasan tentang pembuatan es krim
2. Mengetahui apa saja komposisi dalam pembuatan es krim
3. Mengetahui pengukuran suhu pembekuan pada es krim
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es krim
Es krim dapat didefinisikan sebagai makan beku yang terbuat dari produk susu (diary)
dan dikombinasikan dengan pemberian rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Es
krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan
mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah
kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan
perasa dan warna stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM),
dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat
dihasilkan es krim dengan kualitas yang baik (Susilorini, 2007).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada gizi bahan baku yang digunakan. Es krim
yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, yaitu
dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim
memiliki sumbangan terbesar dalam gizinya. Es krim terbukti memiliki beberapa
fakta gizi yang tidak terduga dibalik kelembutan dan kemanisannya. Keunggulan es
krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu
maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini,
2010).
Komposisi adonan saat pembuatan es krim akan menentukan kualitas es krim. Faktor
yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,
pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan
dicampur menjadi suatu bahan dasar es krim, salah satunya viskositas atau
kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh besar pada tingkat
kehalusan es krim serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya
melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar (Harris,
2011).

2.2 Komposisi Es krim


 Susu
Susu merupakan sumber energi karena mengandung banyak laktosa dan lemak,
disebut juga sumber zat pembangun karena mengandung juga banyak protein dan
minreal serta berbagai bahan – bahan pembantu dalam proses metabolisme seperti
mineral dan vitamin. Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air
(87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%)
(sanam et al. 2014)
 Gula pasir
Gula pasir merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula
ini biasanya digunakan sebagai pemanis makanan maupun minuman, selain itu gula
juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet yang memiliki indeks glikemik
sebesar 58 sedangkan gula aren memiliki indeks glikemik yang sangat rendah yaitu
35 yang artinya produksi glukosa berlangsung lambat sehingga pankreas tidak perlu
bekerja keras lagi dan pada beberapa penderita diabetes terbukti dapat menurunkan
kadar gula darahnya setelah mengkonsumsi gula aren. Dengan indeks glikemik
yang rendah itu membuat glukosa terbentuk secara perlahan yang berarti energi
yang tercipta secara perlahan pula sehingga tubuh bugar lebih lama (Adli, 2010;
Aritonang, 2011).

 Maizena
Menurut Asmarajati (1999), penepungan adalah suatu proses penghancuran bahan
pangan yang didahului suatu proses pengeringan menjadi butiran-butiran yang
sangat halus, kering dan tahan lama, serta fleksibel dalam penggunaannya.
Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses
memisahkan kulit, endosperma, lembaga dan tip cap. Pengolahan biji jagung
menjadi tepung telah lama dikenal masyarakat, namun diperlukan sentuhan
teknologi untuk meningkatkan mutu tepung jagung yang dihasilkan. Tepung
maizena merupakan salah satu bentuk hasil pengolahan biji jagung, pemilihan pati
jagung dibanding pati jenis lain antara lain didasarkan atas pertimbangan ekonomi,
serta tanaman jagung banyak ditemukan di Indonesia. Selain sebagai sumber energi
pati juga berfungsi sebagai bahan baku atau bahan aditif dalam industri (Ciptiadi,
et.all, 1990).

 Kuning Telur
Kuning telur (Yolk) Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah
(moisture) & setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah
umurnya telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang
mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur
dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu
sendiri). Selengkapnya akan dibahas di bagian grade telur.

 Whipping cream
Pada dasarnya krim yang digunakan adalah krim yang sama yaitu whipping cream,
biasa berbentuk bubuk atau cair. Whipping cream bubuk harus dicampur air dingin
dulu sebelum dikocok (Takarannya ada di kemasan). Krim adalah dari susu yang
kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari sisi pada waktu didiamkan atau
dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Kandungan
lemak dalam krim dapat bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi
di negara-negara barat dijual dipasar sebagai light Sesuai dengan SNI 01-02222-
1987 dan revisiannya 30 30 coffee atau krim untuk makan (table cream), lemaknya
18-30%, whipping cream ringan lemaknya 30-36% dan whipping cream dengan
lemak lebih besar dari 36%. Lapisan skim yang terlihat dalam botol-botol susu
mentah terdiri dari kira-kira 60-8-% lemak
 Perasa / esen
Esen atau essence adalah bahan tambahan berupa cairan yang terbuat dari aroma
bahan-bahan makanan. Adanya aroma yang tajam akan membuat makanan atau
minuman seperti memiliki rasa sesuai dengan esen tersebut. Umumnya, esen tidak
berwarna alias bening. Ada juga yang berwarna, namun tidak pekat, dan hanya
berfungsi sebagai penanda jenis aroma. Jadi, warna kue yang dibuat tidak akan
berubah jika kita menggunakan esen dalam pembuatannya.
Biasanya, esen dijual dalam kemasan botol kaca. Ada banyak ragam aroma esen,
seperti buah-buahan, vanilla, susu, butter, kopi, dan rhum. Esen digunakan pada
pembuatan adonan cake, roti, vla, pudding, bahkan untuk aneka minuman. 

2.3 Diagram alir

Susu segar Gula, maizena,


kuning telur,
whipping crean

Dipanaskan

Didinginkan Essence anggur

Masukkan ke dalam ice maker Tunggu sampai


angkanya 99
derajat

Masukkan dalam cup cup

Masukkan dalam freezer Jadi es krim


BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Organoleptik
Nama Produk Tekstur Warna Aroma Rasa
Es Krim krimi Ungu muda Aroma Manis
anggur

Hasil Akhir

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan es krim dengan basis 2000 gram, sifat
organoleptik meliputi warna ungu muda, rasa manis, aroma khas susu, tekstur lembut,
dan sangat menarik.
Fungsi perlakuan pada proses pembuatan es krim diantaranya pencampuran bertujuan
untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream sehingga dihasilkan
campuran yang homogen. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme
patogen yang dapat merusak susu. Tujuan dari pencampuran yaitu untuk
mencampurkan semua bahan sehingga dihasilkan adonan ice cream. Tempering
bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga memudahkan proses selanjutnya.
Homogenisasi menggunakan ice cream maker berfungsi untuk mereduksi globula-
globula lemak dan menyeragamkan partikel bahan sehingga menjadi kecil dan
dihasilkan es krim yang lembut. Pengukuran volume akhir berfungsi untuk mengetahui
ada atau tidaknya perubahan volume setelah homogenisasi. Pembekuan berfungsi
untuk mengeraskan dan membentuk tekstur dari es krim sekaligus memperpanjang
umur simpan es krim.
Fungsi bahan yang digunakan yaitu gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis
pada ice cream dan juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu
cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa
lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam ice cream
adalah 15% (Buckle et. al., 1987). Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak
dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak (Buckle et.
al., 1987).
Kuning telur dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai emulsifier. Emulsifier
atau bahan pengemulsi mempengaruhi body dan tekstur es krim. Penambahan
dilakukan terutama untuk membuat produk kering dan tegang, serta mereduksi waktu
membusa. Emulsifier dalam es krim berfungsi menurunkan tegangan permukaan es
krim, memudahkan pembentukan emulsi dan stabilisasi adonan. Lesitin, molekul yang
terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana (Anjarsari, 2010).
Essence untuk membentuk rasa dan aroma yang khas pada es krim.
BAB V
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa es krim merupakan
salah satu makanan olahan yang berasal dari susu yang di campur dengan whipping
cream dan bahan lain nya. Hasil uji organoleptik es krim yaitu bertekstur krimi ,
berwarna ungu muda , beraroma khas anggur dan rasa manis khas susu.
Daftar pustaka

http://repository.unimus.ac.id/1458/2/5.%20BAB%20II.pdf

http://scholar.unand.ac.id/4763/2/BAB%201%20%28Pendahuluan%29.pdf

Andrean, cilegon, jawa barat. skripsi PROSES OKSIDASI PATI JAGUNG


MENGGUNAKAN SENYAWA PENGOKSIDASI NaOCl
https://www.academia.edu/8148671/Penelitian_andre_1_

http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2011-2-01683-HM%20Bab2001.pdf

ANDRIANA, ANNISA PUTRI. BANDUNG APRIL 2014 . PENGARUH


PENAMBAHAN WHIPPING CREAM DAN GULA TEPUNG
TERHADAP TEKSTUR FROZEN YOGHURT
http://repository.unfari.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/227/Tugas%20Akhir
%20Annisa%20Putri%20Andriana.pdf?sequence=1

https://www.titanbaking.com/articles/perbedaan-esen-pasta-pewarna-makanan

Anda mungkin juga menyukai