Stephanie Gabrielle

14318038
PG4015 PEMROSESAN SUSU
TUGAS RINGKASAN SINGKAT
Senin, 1 Februari 2021
D – value
D – value merupakan sebuah besaran yang menggambarkan waktu yang dibutuhkan unyuk
membunuh 90% mikroba yang diamati (1 siklus logaritmik), dan bersifat khusus untuk setiap jenis
mikroba. Setelah organisme dikurangi sebanyak 1 D, hanya akan tersisa 10% dari jumlah semula
mikroba. Selain spesifik terhadap jenis mikroba, D-value juga bersifat spesifik terhadap suhu,
sehingga penulisannya seringkali diberikan subscript temperatur.
Contoh : D60C =2 menit, maknanya adalah setelah pemaparan terhadap suhu 60◦C selama 2 menit,
hanya akan tersisa 10% mikroba dari jumlah awalnya.
D-value ini biasanya ditentukan untuk mengukur keefektifan disinfektan utnuk mengurangi jumlah
mikroba yang terdapat pada lingkungan tertentu.
Berikut adalah beberapa contoh D-value,
Jenis mikroba D(mins)
Salmonella sp. D65 0,02 – 0,25
Staphylococcus aureus D65 0,2 -2,0
Escherichia coli D65 0,1
Listeria monocytogenes D60 5,0-8,3
Campylobacter jejuni D65 1,1
Yeasts and molds D65 0,5-3,0

Z-value
Z-value adalah nilai temperatur yang dibutuhkan untuk mengubah D-value sebanyak 90% (1 siklus
log). Nilai ini didapatkan dari kemiringan (slope) plot D-value terhadap temperatur dalam grafik
log. Z-value memberi kita informasi mengenai resistansi sebuah organisme dalam berbagai
temperatur yang berbeda.
Apabila D-value dan Z-value diketahui, maka kita dapat menghitung kesetaraan pada proses
termal. Misalnya, apabila dibutuhkan kenaikan suhu sebesar 10◦C untuk menggerakan kurva
sejauh 1 siklus log, maka Z-value bernilai 10. Contoh lainnya, apabila kita mengetahui D65C = 4,5
menit, kita dapat menghitung D-values lainnya dengan mengurangi waktu sebanyak 1 siklus log.
Sehingga didapatkan D75◦C, yaitu 0,45 menit. Ini berarti bahwa untuk setiap penambahan suhu
sebesar 10◦C, D-value akan berkurang sebanyak 1 siklus log. Kebalikannya, penurunan temperatur
sebesar 10◦C akan meningkatkan D-value sebesar 1 siklus log. Maka dari itu, nilali D55◦C akan
sama dengan 45 menit.
Seiring dengan penambahan temperatur, D-value akan menurun secara eksponensial, sehingga
plotting antara nilai log D terhadap temperatur akan menghasilkan garis yang lurus.
Stephanie Gabrielle
14318038