TEKNOLOGI FERMENTASI

Pemilihan Mikroorganisme dan

Pembuatan Inokulum
PERTEMUAN II

Pemilihan Mikroorganisme
dan Pembuatan Inokulum
Tahapan Penyiapan
Mikroorganisma

1. Ditentukan jenis mikroba yang akan

digunakan.
2. Identifikasi mikroba
3. Dibuat kultur murni mikroba
4. Kultivasi mikroba
5. Pembuatan inokulum atau starter mikroba
6. Pengujian starter mikroba
 Mikroba

• Setiap Jenis Mikroba dapat digunakan dalam fermentasi.

• Fungsi mikroba adalah merombak atau mensintesa bahan
menjadi produk.
• Mikroba dipilih berdasarkan jenis produk fermentasi yang
akan dihasilkan.
• Setiap mikroba yang digunakan harus mampu menghasilkan
enzim yang cocok untuk mengubah bahan menjadi produk.
• Kelompok mikroba yang biasa digunakan dalam bidang
pangan (bakteri, khamir, kapang, alga).
• Mikroba memerlukan pemurnian, perbanyakan (kultivasi),
dan pengkondisian sebelum digunakan.
Jenis Enzim Untuk Setiap Produk Hasil Fermentasi

Beberapa Jenis Produk dengan Jenis Enzim dan Mikrobanya

Jenis Produk Jenis Enzim Jenis Mikroba
Fermentasi
 Pemurnian dan
Identifikasi Mikroba
1. Dipilih sumber awal mikroba,
misalnya dari makanan tertentu.
2. Diambil sedikit kecil sampel
(isolasi) dan dibiakan dalam
media dengan nutrisi yang sesuai
Isolasi untuk jenis mikroba yang dicari,
misalnya komposisi nutrisi A
3. Masing-masing koloni yang
Inkubasi 24 jam tumbuh dalam media
ditumbuhkan kembali masing-
Identifikasi per masing dalam nutrisi A
koloni yg tumbuh denganbiakan yang berbeda.
Inokulasi setiap mo yg teridentifikasi & inkubasi 24 4. Mikroba yang tumbuh baik dalam
jam
media A diidentifikasi.
Identifikasi 5. Setelah dipastikan mikroba yang
dicari terdapat dalam media
pertumbuhan, kemudian
Inokulasi setiap mo yg teridentifikasi & inkubasi 24
mikroba tersebut dikultivasi
sebagai kultur murni dalam agar
jam miring.
6. Kultur murni selanjutnya bisa
dibuat starter sebelum
dimasukan ke dalam media
fermentasi.
Kultur murni
Tahap – Tahap Isolasi Bakteri Pada Ikan Cakalang

Sampel dari produk fermentasi ikan

cakalang

Pengenceran dilakukan
sampai 10-6

Medium umum
NA + garam GPA + garam

NIVEN'S + garam
SMA + garam
Inkubasi, 2 hari pada suhu 30-32oC,
keadaan terbalik
Amati : pertumbuhan koloni yg tumbuh pada
medium ditambahkan garam
konsentrasi 5, 10 dan 15 persen

Diisolasi pada agar miring

STOK KULTUR
 Kunci Identifikasi Jenis Bakteri Menurut Shewan et al. (1970)

REAKSI GRAM

+ -

bulat batang batang

katalase + katalase - katalase - katalase + Uji O/F

Hugh & Liefsons

Uji O/F Streptococcus

Baird-Parker Pediococcus oksidase + F O
mikrofilik anaerobik oksidase -
Leuconostok tanpa spora membentuk spora (20-80%) tanpa spora
membentuk
spora

O F
Leuconostok Clostridium Bacillus Corynebacterium
Lacrobacillus
Brochothrix
Micrococcus Staphylococcus oksidase + oksidase -

Aeromonas
Enterobacteriaceae
Vibrio
Koagulase + Koagulase -

motil
non-motil
oksidase +
S aureus Staphylococcus
spesies lain tdk warna
Flagela polar Flagela Periterikat
berwarna kuning

Alcaligenes oksidase + oksidase -

Oksidat (H&L) Agrobacterium

Flavobacterium
berwarna fluoresencens tidak Moraxella
alkalin (H&L) Cytophaga
hijau berfluoresencens

Acinetobacter
Pseudomonas (Gp.I) Pseudomonas (Gp.II) Pseudomonas (Gp.III)
Identifikasi Bakteri

1. Kultur dimurnikan
2. Ditetapkan apakah organisme bersifat fototropik, aerobik atau
anaerobik.
3. Diamati sifat morfologinya dan ada tidaknya endospora
4. Pengamatan gram
5. Pengamatan motilitas
6. Pengamatan pigmen
7. Pengujian kebutuhan akan oksigen
8. Jika organisme bersifat kimoheterotrof, dilakukan pengujian
disimilasi glukosa/gula sederhana lainnya
9. Diidentifikasi dengan “Bergey’s Manual” ➔ isolat dalam grup
10. Pengujian lanjutan untuk membedakan di antara jenis
11. Pengujian lengkap untuk membedakan di antara spesies
 Identifikasi Kapang

1. Agar cawan ➔  Metode goresan

 Metode tuang
2. “ Slide Culture”
 Letakkan selembar kertas filter berukuran 7x7 cm2 di dasar
cawan patri
 Tuangkan 5-10 ml gliserol 10 % keatas kertas tersebut
 Letakkan batang gelas berbentuk huruf U
 Di atas batang gelas dudukkan gelas obyek dan disampingnya
gelas penutup steril
 Secara aseptis tuangkan cairan PDA keatas gelas obyek
 Inokulasikan spora kapang diatas obyek gelas
 Inkubasikan pada suhu kamar (32oC selama 3-7 hari)
 Amati menggunakan mikroskop
Cara Identifikasi Kapang

 Secara mikroskopik, preparat kapang diamati morfologinya

yaitu :
1. Hifa septat atau nonseptat
2. Miselium terang/keruh
3. Miselium berwarna/tidak berwarna
4. Memproduksi/tidak memproduksi spora seksual
5. Ciri-ciri kepala pembawa spora
7. Penampakan sporangiofora / konidiofora
8. Adanya struktur/spora spesifik (stolon, rhizoid atau
“foot sel”)
Contoh Kunci Identifikasi Kapang

 Ordo Mucorales
➔ Sifat umum : - hifa nonseptat
- spora aseksual adalah sporangiospora
I. Mempunyai sporangiola -------------------------------- Thamnidium
II. Tidak membentuk sporangiola
A. Membentuk Rhizoid dan stolon,
sporangiofora muncul pada noda ---------- Rhizopus
B. Tidak memiliki Rhizoid/stolon,
Suspensor zigospora besar --------- -------- Mucor
Sporangiofora

Kolumela

Sporangium

Sporangiofora Rhizoid
(non septat)

Mucor Rhizopus
Identifikasi Khamir
1. Sifat morfologi : Caranya :
1. “slide culture”
 Reproduksi vegetatif
2. Metode Gores
 Bentuk sel vegetatif 3. Pewarnaan
2. Sifat kultur : 4. Mikroskop
 Karakteristik pertumbuhan dlm medium cair
 Karakteristik pertumbuhan dlm medium padat Caranya :
Medium cair
3. Sifat fisiologi :
+
 Penggunaan senyawa karbon Glukosa, dll
+
 Penggunaan Nitrogen
Tabung Durham
 Pertumbuhan dlm medium tanpa vitamin
 Pertumbuhan dlm medium dg tekanan osmotik
 Pertumbuhan pada suhu - ada gas
 Produksi asam  Produksi senyawa - warna
ekstraseluler  Hidrolisis urea  Pemecah lemak berubah
 Pembentuk pigmen
4. Reproduksi seksual :

 Karakteristik askus dan askospora

 Infertilitas pada khamir Ascomycetes

Contoh : Kunci Identifikasi

1. Reprod. veg. dg pembentukan septat & pembelahan --- Shizosaccharomyces

2. Reproduksi dg pertunasan ------------------------------------ Endomycopsis

3. Membentuk Askospora bulat --------------------------------- Saccharomycetes

 Pemeliharaan dan Pelestarian Kultur

 Tujuan : 1. Mencegah terjadinya perubahan genetik akibat seleksi dan

mutasi alam 2. Mencegah kontaminasi 3. Mempertahankan viabilitas sel
 Cara-Cara Penyimpanan Kultur
1. Penyimpanan pada suhu rendah :
a. Penyimpanan pada agar miring b. Penyimpanan spora dalam air
c.. Penyimpanan dengan nitrogen cair
2. Penyimpanan dalam bentuk kering :
a. Kultur tanah b. Lyophilisasi
 Prinsip Lyophilisasi ➔ 1. Penurunan suhu dibawah titik beku untuk
menurunkan aktivitas enzim
2. Penghilangan air sel dengan cara pengeringan
vakum untuk menghambat metabolisme
Kultivasi
• Kultivasi merupakan upaya menumbuh-
kembangkan mikroba untuk mencapai jumlah
tertentu dan untuk digunakan dalam kegiatan
fermentasi tertentu.
• Pertumbuhan ➔ pertambahan secara
mikroindividu atau seluruh kelompok
mikroorganisme yang hidup bersama sebagai
satu koloni/biakan
Pembuatan inokulum atau starter mikroba
Sebagai Upaya Menumbuhkembangkan Mikroba

1. Tentukan jenis mikroba yang akan digunakan dan disiapkan kultur

murninya.
2. Persiapkan media dengan nutrisi yang cocok untuk jenis mikroba
yang terpilih.
3. Tumbuhkan mikroba dalam media dan simpan dalam suhu yang
sesuai selama 24 jam, lalu ukur jumlah sel yang tumbuh per ml
atau per mg nya.
4. Persiapkan media seperti pada butir 2 di atas, lalu tambahkan
kedalamnya substrat atau bahan yang akan difermentasi sekitar
10 %.
5. Tumbuhkan mikroba dalam media dan simpan dalam suhu yang
sesuai selama 24 jam, lalu ukur jumlah sel yang tumbuh per ml
atau per mg nya.
6. Persiapkan media seperti pada butir 2 di atas, lalu tambahkan
kedalamnya substrat atau bahan yang akan difermentasi sekitar
20 %.
7. Tumbuhkan mikroba dalam media dan simpan dalam suhu yang
sesuai selama 24 jam, lalu ukur jumlah sel yang tumbuh per ml
atau per mg nya.
8. Pekerjaan di atas terus dilakukan pengulangan dengan terus
meningkatkan persen jumlah bahan yang akan difermentasi
sehingga jumlahnya lebih banyak dari bahan lainnya.
9. Pekerjaan dianggap selesai apabila sel yang tumbuh dalam media
sudah sangat banyak dan dalam ploting kurva memiliki masa
adaptasi yang lebih singkat.
 Nutrisi dan
Media
Kultur murni

Inkubasi 24 Hitung Jumlah

jam Sel/ml

Nutrisi dan Media + 10

% Bahan Yang akan
difermentasi
Kultur murni

Inkubasi 24 Hitung Jumlah

jam Sel/ml

Nutrisi dan Media + 20

% Bahan Yang akan
difermentasi
Kultur murni

Inkubasi 24 Hitung Jumlah

jam Sel/ml
Dan
seterusnya.....
 Jml Sel/
ml

1
2
3
4
t
 Karakteristik metode kultivasi
Tipe kultur Karakteristik operasional
Padat Sederhana, murah, pemilihan koloni
dari sel tunggal, pengendalian proses
terbatas
Film Bbg tipe bioreaktor; trickling filter,
rotating disc, packet bed, sponge
reactor, rotating tube
Distribusi dari sel : Reaksi spontan, bbg tipe bioreaktor
diskontinyu (continuous stirred tank reactor, air
lift, loop, deef shaft, dll), agitasi
oleh pengaduk, udara, cairan kontrol
utk parameter fisik, kimia, dan
biologis.
Semi kontinyu Metode sederhana utk kontrol efek
homogenisasi satu studi kinetika dan proses, biaya
tahap eksperiment tinggi, operasi asptik,
operator hrs terlatih.
Penerapan
Perawatan galur, studi
genetika (produksi enzim),
pengomposan
Pengolahan air buangan,
kultur lapisan tunggal (sel
hewan), pemucatan
bakterial, produksi cuka.
Tipe standar kultivasi
(antibiotik), pelarut, asam,
dsb.
Produksi PST dan Pengolahan
air buangan.
Kultivasi Mikroba Dalam Sistem Cair

• Pertumbuhan mikroba = pertambahan jumlah

sel = pertambahan massa sel
• Pertambahan jumlah sel atau pertambahan
massa sel dapat dihitung dengan cara
tertentu. (misal dg metode TPC utk jml sel
dan metode gravimetri utk massa sel.
• Pertumbuhan akan terkait dengan waktu dan
optimalnya kondisi bioreaktor yg mendukung
pertumbuhan sel.
Dimensi baru pemanfaatan mikroba :

Metabolit Primer tertentu dlm skala besar. Spt antara

lain: gliserol, asam asetat, asam laktat, aseton, butanol,
butanadiol, asam amino, vitamin, dan polisakarida.
• Metabolit Sekunder, spt antara lain: penisilin,
streptomysin, oksitetrasiklin, sefalosforin, gibelerin, dan
aktinomisin.
• Enzim dlm skala industri: Enzim intraseluler invertase,
asparaginase, urik oksidase, restruksi endonuklease, dan
DNA ligase.