BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Viskositas
Viskositas merupakan derajat kekentalan sebuah fluida. Viskositas juga
dapat dikatakan sebagai gesekan internal yang terjadi pada fluida. Viskositas
memberikan gaya perlawanan terhadap sebuah objek yang berada didalam
fluida sehingga mengakibatkan interaksi antara objek dan fluida berupa
gesekan. Satuan dari viskositas sebuah cairan dinyatakan dalam Poise.
Viskositas terdapat pada zat cair maupun gas dan pada intinya
merupakan gaya gesekan antara lapisan-lapisan yang bersisian pada fluida
saat lapisan-lapisan tersebut begerak melewati satu sama lainnya. Pada zat
cair, viskositas terutama di sebabkan oleh gaya kohesi antara molekul.
Sedangkan pada gas, viskositas muncul dari tumbukan antar molekul. Fluida
yang berbeda memiliki besar viskositas yang berbeda dan zat cair pada
umumnya jauh lebih kental daripada gas.
Makin besar viskositas makin lambat aliran cairan. Viskositas cairan
biasanya turun dengan meningkatnya suhu, dapat dianalogikan dengan sirup
gula panas mengalir lebih cepat dari pada sirup gula dingin. Cairan yang
mempunyai gaya antar molekul yang kuat memiliki viskositas yang lebih
besar dibandingkan cairan yang memiliki gaya antarmolekul yang lemah. Air
memiliki viskositas lebih besar dibandingkan kebanyakan cairan karena
kemampuannya untuk membentuk ikatan hidrogen yang menarik, viskositas
gliserol jauh lebih besar daripada semua cairan.
Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu fluida yang ditandai
dengan besar kecilnya gesekan internal fluida, viskositas fluida berhubungan
dengan adanya gaya gesek antar lapisan fluida ketika satu sama lain melewati
lapisan lainnya. Pada zat cair, penyebab utama viskositas karena adanya gaya
kohesi antar molekul. Setiap zat cair memiliki suatu nilai viskositas yang
berbeda-beda. Begitu pula dengan konsentrasi dan temperature suatu zat cair
yang juga dapat mempengaruhi besar kecilnya viskositas. Semakin kental
suatu zat cair, maka viskositas juga akan semakin besar (Ratriyantari, 2018)
 Dampak dari viskositas memiliki peran penting untuk perilaku fluida
dalam sebuah ruang. Dampak viskositas berpengaruh dalam aliran darah
didalam tubuh, pelumas dari bagian-bagian mesin, aliran fluida dalam pipa
berongga dan lain-lain. Minyak pelumas mesin harus mengalir secara merata
dalam kondisi mesin yang dingin maupun panas, karena itu pelumas
dirancang memiliki variasi perubahan temperatur sekecil mungkin terhadap
perubahan viskositas. Viskositas darah didalam tubuh akan mempengaruhi
distribusi sari-sari makanan yang keseluruh tubuh.
Beberapa metode dapat digunakan dalam penentuan viskositas sebuah
cairan. Metode yang paling umum digunakan dalam laboratorium adalah
penentuan viskositas dengan metode bola jatuh. Jika sebuah benda berbentuk
bola dijatuhkan kedalam fluida kental, misalnya kelereng dijatuhkan dalam
kolam renang yang airnya cukup dalam, nampak pada awalnya kelereng
bergerak dipercepat. Namun, setelah beberapa saat setelah menempuh jarak
tertentu kelereng bergerak dengan kecepatan konstan (bergerak lurus
beraturan). Kedaan ini disebabkan karena adanya gaya gesekan yang
disebabkan oleh kekentalan fluida.
Perlu diketahui bahwa viskositas alias kekentalan cuma ada pada fluida
rill (rill = nyata). Fluida riil/nyata adalah fluida yang kita temui dalam
kehidupan sehari-hari, seperti air, sirup, oli, asap knalpot, dan lainnya. Fluida
riil berbeda dengan fluida ideal. Fluida ideal sebenarnya tidak ada dalam
kehidupan sehari-hari. Fluida ideal hanya model yang digunakan untuk
membantu kita dalam menganalisis aliran fluida (fluida ideal ini yang kita
pakai dalam pokok bahasan fluida dinamis). Mirip seperti kita menganggap
benda sebagai benda tegar, padahal dalam kehidupan sehari-hari sebenarnya
tidak ada benda yang benar-benar tegar/kaku. Tujuannya sama, biar analisis
kita menjadi lebih sederhana.
Teori dasar viskositas merupakan suatu sifat fluida yang mendasari
diberikannya tahanan terhadap tegangan geser oleh fluida tersebut. Viskositas
sering diartikan sebagai kekentalan. Viskositas sebenarnya disebabkan oleh
kohesi dan pertukaran momentum molekuler di antara lapisan-lapisan fluida
dan pada waktu berlangsungnya aliran, efek ini terlihat sebagai tegangan
tangensial atau tegangan geser di antara lapisan yang bergerak. Akibat
adanya gradien kecepatan, akan menyebabkan lapisan fluida yang lebih dekat
pada plat yang bergerak, dan akan diperoleh kecepatan yang lebih besar dari
lapisan yang lebih jauh. Cairan yang mempunyai viskositas lebih tinggi akan
lebih lambat mengalir didalam pipa dibandingkan cairan yang viskositasnya
lebih rendah.
Sebuah benda yang bergerak dalam fluida yang punya viskositas lebih
tinggi mengalami gaya gesek viskositas yang lebih besar daripada jika benda
tersebut bergerak didalam fluida yang viskositasnya lebih rendah. Tujuan
mempelajari viskositas ini adalah memahami bahwa benda yang bergerak di
dalam fluida akan mendapatkan gesekan yang disebabkan oleh kekentalan
fluida tersebut. Selain itu, dapat menentukan koefisien kekentalan dari fluida.
Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas antara lain adalah koefisien
kekentalan zat cair itu sendiri, massa jenis dari fluida tersebut, bentuk atau
besar dari partikel fluida tersebut, karena cairan yang partikelnya besar dan
berbentuk tak teratur lebih tinggi dari pada yang partikelnya kecil dan
bentuknya teratur. Selain itu juga suhu, semakin tinggi suhu cairan semakin
kecil viskositasnya, semakin rendah suhunya maka semakin besar
viskositasnya (Hayani, 2015).
Setiap zat cair memiliki kekentalan atau viskositas. Kekentalaan yang
dimiliki setiap zat berbeda-beda, hal ini bergantung pada konsentrasi dari zat
cair atau fluida tersebut. Viskositas suatu fluida juga dipengaruhi oleh suhu.
Unsur gas memiliki nilai viskositas yang mudah berubah terhadap perubahan
suhu. Pada umumnnyazat cair akan mengalami pengurangan viskositas jika
suhu dinaikan. Hal ini berkaitan dengan struktur molekul dalam cairan
tersebut.
Sifat cairan sebagai besar ditentukan oleh resistansinya untuk mengalir,
yang dinamakan viskositas. Suatu fluida berviskositas rendah mengalir
dengan mudah dan membuang sedikit energi, tetapi menaikan rugi-rugi
kebocoran. Suatu fluida kental dapat menyekat dengan baik, tetapi fluida tipe
 ini cukup seret dan menyebabkan rugi energi dan tekanan sekitar sistem,
fluida hidrolik haruslah merupakan suatu medium yang berada antara ektrim-
ekstrim ini, jadi dibutuhkan suatu cara untuk mendefinisikan viskositas.
Adanya zat makro molekul akan menaikan viskositas larutan bahkan
pada konsentrasi rendahpun, efeknya besar, karena molekul besar
mempengaruhi aliran fluida pada jarak jauh. Pada konsentrasi yang rendah
tersebut, viskositas larutan berhubungan dengan viskositas pelarut murni.
Viskositas diukur dengan beberapa cara. Dalam “viskometer oswald” waktu
yang dibutuhkan oleh larutan untuk melewati pipa kapiler dicatat dan
dibandingkan dengan sampel standar.
Aliran cairan dapat dikelompokkan ke dalam dua tipe. Yang pertama
adalah aliran laminar atau aliran kental, yang secara umum menggambarkan
laju aliran kecil melalui sebuah pipa dengan garis tengah kecil. Aliran yang
lain adalah aliran turbulen, yang menggambarkan laju aliran yang besar
melalui pipa dengan diameter yang lebih besar. Viskositas dibagi menjadi
dua yaitu (Rosita, 2014):
2.1.1. Viskositas Dinamik atau Viskositas Mutlak atau Absolute Viscosity.
Viskositas dinamik adalah sifat fluida yang menghubungkan
tegangan geser dengan gerakan fluida. Viskositas dinamik tampaknya
sama dengan ratio tegangan geser terhadap gradien kecepatan.
2.1.2. Viskositas kinematik
Viskositas kinematik adalah perbandingan antara viskositas
dinamik dengan kerapatan fluida (Muhajir, 2013).

2.2 Teori Yang Mendasari Viskositas

Beberapa teori yang mendasari terjadinya viskositas diantaranya:
2.2.1 Hukum Stokes
Hukum Stokes pada prisipnya adalah suatu bahan apabila
dipanaskan sebelum menjadi cair terlebih dulu menjadi viscous yaitu
menjadi lunak dan dapat mengalir pelan-pelan. Jika sebuah benda
berbentuk bola dijatuhkan ke dalam fluida kental, misalnya kelereng
 dijatuhkan ke dalam kolam renang yang airnya cukup dalam, nampak
mula-mula kelereng bergerak dipercepat.
Tetapi beberapa saat setelah menempuh jarak cukup jauh, nampak
kelereng bergerak dengan kecepatan konstan (bergerak lurus
beraturan). Ini berarti bahwa di samping gaya berat dan gaya apung zat
cair masih ada gaya lain yang bekerja pada kelereng tersebut. Gaya
ketiga ini adalah gaya gesekan yang disebabkan oleh kekentalan
fluida.
Dalam pemakaian eksperimen harus di perhitungkan beberapa
syarat antara lain :
a. Ruang tempat fluida jauh lebih luas dibanding ukuran bola.
b. Tidak terjadi aliran turbulen dalam fluida.
c. Kecepatan tidak terlalu besar sehingga aliran fluida masih bersifat
laminar.
Sebuah bola padat memiliki rapat massa ρb dan berjari-jari r
dijatuhkan tanpa kecepatanawal ke dalam fluida kental memiliki rapat
massa ρf, di mana ρb > ρf. Telah diketahui bahwa bola mula-mula
mendapat per cepatan gravitasi, namun beberapa saat kemudian
setelah bergerak cukup jauh bola tersebut akan bergerak dengan
kecepatan konstan. Kecepatan yang tetap ini disebut kecepatan akhir
atau kecepatan terminal yaitu pada saat gaya berat bola sama dengan
gaya apung ditambah gaya gesekan fluida. (Nurpialawati, 2014).
2.2.2 Hukum Poiseuille
Fluida ideal dapat mengalir melalui pipa yang bertingkat tanpa
ada gaya, tetapi untuk fluida kental diperlukan perbedaan tekanan
antar ujung pipa untuk menjaga kesinambungn aliran. Banyaknya
cairan yang mengalir persatuan waktu melalui penampang melintang
berbentuk silinder berjari-jari r, yang panjangnya l, selain ditentukan
oleh beda tekanan pada kedua ujung juga ditentukan oleh viskositas
dan luas penampang (Madalena, Yulianti dan Widyastuti, 2014).
2.3 Viskometer
Viskometer adalah alat yang dipergunakan untuk mengukur viskositas
atau kekentalan suatu larutan. Kebanyakan viskometer mengukur kecepatan
dari suatu cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler), bila cairan itu
mengalir cepat maka viskositas cairan itu rendah (misalnya cair) dan bila
cairan itu mengalir lambat maka dikatakan viskositasnya tinggi (misalnya
madu). Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju aliran cairan yang
melalui tabung berbentuk silinder. Ini merupakan salah satu cara yang paling
mudah dan dapat digunakan baik untuk cairan maupun gas.
Viskometer merupakan peralatan yang digunakan untuk mengukur
viskositas suatu fluida. Model viskometer yang umum digunakan berupa
viskometer bola jatuh, tabung (pipa kapiler), dan sistem rotasi. Viskometer
rotasi silinder sesumbu (concentric cylinder) dibuat berdasarkan 2 standar
sistem, dimana silinder bagian dalam berputar dengan silinder bagian luar
diam dan sistem couette dimana bagian luar silinder yang diputar sedangkan
bagian dalam silinder diam. Fluida yang akan diukur ditempatkan pada celah
diantara kedua silinder. Jadi viskometer adalah alat untuk mengukur
kekentalan suatu fluida berdasarkan kecepatan alir fluida tersebut. Nilai
viskositas didapatkan dengan cara mengalirkan fluida yang akan diukur
viskositasnya dengan demikian, hambatan yang mengalami benda pemutar
akan dan menunjukkan besar viskositas fluida tersebut (Mansyla, 2018).

2.4 Metode Pengukuran Viskositas

Cara menentukan viskositas suatu zat menggunakan alat yang dinamakan
viskometer. Ada beberapa metode pengukuran viskositas, antara lain adalah
sebagai berikut :
2.4.1 Metode Pengukuran Viskositas dengan Metode Oswald
Metode ini ditentukan berdasarkan hukum Poisulle menggunakan
alat viskometer oswald. Penetapannya dilakukan dengan jalan
mengukur waktu yang diperlukan untuk mengalirkan cairan dalam
pipa kapiler dari a ke b. Cairan kemudian diisap degan pompa kedalam
 bola sampai diatas tanda a. Cairan dibiarkan mengalir kebawah dan
waktu yang diperlukan dari a ke b dicatat menggunakan stopwatch .
Pada metode Oswald yang diukur adalah waktu yang diperlukan oleh
sejumlah cairan tertentu untuk mengalir melalui sebuah pipa kapiler
dengan gaya yang disebabkan oleh berat cairan itu sendiri dan
dipengaruhi oleh gaya gravitasi(Hidayat dkk, 2014).
Pada percobaan sejumlah tertentu cairan dipipet ke dalam
viskometer. Cairan kemudian dihisap melalui labu ukur dari
viskometer sampai permukaan cairan lebih tinggi dari batas “a”.
Cairan dibiarkan turun ketika permukaan cairan turun melewati batas
“b”, stopwatch dimatikan. Jadi waktu yang dibutuhkan cairan untuk
melewati jarak antara a dari b dapat ditentukan. Tekanan P merupakan
perbedaan tekanan antara kedua ujung pipa U dan besarnya
diasumsikan sebanding dengan berat jenis cairan viskositas dihitung
sesuai persamaan Poisulle berikut. Tekanan P merupakan perbedaan
aliran kedua yang pipa viskometer dan besarnya diasumsikan
sebanding dengan berat cairan.
2.4.2 Metode Pengukuran Viskositas dengan Metode Hoppler
Pada viscometer ini yang diukur adalah waktu yang dibutuhkan
oleh sebuah bola logam untuk melewati cairan setinggi tertentu. Suatu
benda karena adanya gravitasi akan jatuh melalui medium yang
berviskositas (seperti cairan misalnya), dengan kecepatan yang
semakin besar sampai mencapai kecepatan maksimum. Kecepatan
maksimum akan tercapai bila gravitasi sama dengan fictional
resistance medium (Nadia, 2014).
Berdasarkan hukum stokes pada kecepatan bola maksimum,
terjadi keseimbangan sehingga gaya gesek = gaya berat–gaya
archimides. Prinsip kerjanya adalah menggelindingkan bola (yang
terbuat dari kaca) melalui tabung gelas yang berisi zat cair yang
diselidiki. Kecepatan jatuhnya bola merupakan fungsi dari harga
resiprok sampel. Berdasarkan hukum stokes yaitu pada saat kecepatan
 bola maksimum, terjadi kesetimbangan sehingga gaya gesek sama
dengan gaya berat archimedes. Dalam fluida regangan geser selalu
bertambah dan tanpa batas sepanjang tegangan yang diberikan.
Tegangan tidak bergantung pada regangan geser tetapi tergantung pada
laju perubahannya. Laju perubahan regangan juga disebut laju
regangan.
2.4.3 Metode Pengukuran Viskositas dengan Metode Cup and Bob
Prinsip kerjanya sampel digeser dalam ruangan antara dinding
luar Bobdan dinding dalam sebuah dari Cup dimana Bob masuk persis
ditengan-tengah. Kelemahan viscometer ini adalah terjadinya aliran
sumbat yang disebabkan gesekan yang tinggi disepanjang keliling
bagian tube sehingga menyebabkan penemuan konsentrasi.
2.4.4 Metode Pengukuran Viskositas dengan Metode Cone and Plate
Cara pemakaiannya adalah sampel yang ditempatkan dibagian
tengah-tengah papan, kemudian dinaikkan hingga posisi dibawah
kerucut. Kerucut digerakkan oleh motor dengan bermacam kecepatan
dan sampelnya digeser didalam ruang sempit antara papan yang diam
dan kemudian kerucut yang berputar (Nadia, 2014).

2.5 Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas

Di dalam fluida, dikenal istilah viskositas. Viskositas adalah ukuran yang
menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida. Kekentalan merupakan sifat
cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir. Viskositas
dapat didefinisikan sebagai kemampuan fluida untuk mengalir.
Kekentalan adalah sifat dari suatu zat cair (fluida) disebabkan adanya
gesekan antara molekul-molekul zat cair dengan gaya kohesi pada zat cair
tersebut. Gesekan-gesekan inilah yang menghambat aliran zat cair.Setiap zat
cair mempunyai karakteristik yang khas, berbeda satu zat cair dengan zat cair
yang lain.
Oli mobil sebagai salah satu contoh zat cair dapat kita lihat lebih kental
daripada minyak kelapa. Apa sebenarnya yang membedakan cairan itu kental
atau tidak. Kekentalan atau viskositas dapat dibayangkan sebagai peristiwa
gesekan antara satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida.
Dalam fluida yang kental kita perlu gaya untuk menggeser satu bagian
fluida terhadap yang lain. Di dalam aliran kental kita dapat memandang
persoalan tersebut seperti tegangan dan regangan pada benda padat.
Kenyataannya setiap fluida baik gas maupun zat cair mempunyai sifat
kekentalan karena partikel di dalamnya saling menumbuk. Salah satu alat
yang digunakan untuk mengukur kekentalan suatu zat cair adalah
viskosimeter. Apabila zat cair tidak kental maka koefesiennya sama dengan
nol sedangkan pada zat cair kental bagian yang menempel dinding
mempunyai kecepatan yang sama dengan dinding. Adapun faktor-faktor yang
mempengaruhi viskositas antara lain:
2.5.1 Temperatur
Viskositas zat cair akan turun dengan naiknya temperatur.
Pemanasan zat cair menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh
energi sehingga interaksi antar molekul melemah. Pemanasan zat cair
menyebabakan molekul-molekulnya memperoleh energi. Molekul
cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah.
Dengan demikian viskositas cairan akan turun dengan kenaikan
temperatur. Viskositas akan turun dengan naiknya temperatur,
sedangkan viskositas gas naik dengan naiknya temperatur. Pemanasan
zat cair menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh energi.
Molekul-molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar
molekul melemah.
Dengan demikian viskositas cairan akan turun dengan kenaikan
temperatur Viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangakan
viskositas akan naik dengan turunnya suhu. Molekul-molekul cairan
bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah. Pemanasan
zat cair menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh energi.
Molekul-molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar
molekul melemah. Dengan demikian viskositas cairan akan turun
 dengan kenaikan tempertatur. (seperti cairan misalnya), dengan
kecepatan yang semakin besar sampai mencapai kecepatan maksimum.
Viskositas akan turun dengan naiknya temperatur, sedangkan
viskositas gas yang naik dengan turunnya suhu tersebut.
2.5.2 Kehadiran zat lain
Penambahan gula tebu meningkatkan viskositas air. Adanya
bahan tambahan seperti bahan suspensi menaikkan viskositas air. Pada
minyak ataupun gliserin adanya penambahan air akan menyebabkan
viskositas akan turun karena gliserin maupun minyak akan semakin
encer, waktu alirnya semakin cepat.
2.5.3 Tekanan
Viskositas cairan naik dengan naiknya tekanan sedangkan
viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan.Tekanan pada viskositas
fluida akan memberikan pengaruh pada ikatan-ikatan pada partikel-
partikel pada zat cair. Viskositas cairan naik dengan naiknya tekanan
sedangkan viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan. Tekanan
pada viskositas fluida akan memberikan pengaruh pada ikatan
partikel-partikel pada zat cair yang ada tersebut (Tchanturia, 2014).
2.5.4 Konsentrasi Larutan
Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan. Suatu
larutan dengan konsentrasi tinggi akan memiliki viskositas yang tinggi
pula, karena konsentrasi larutan akan menyatakan banyaknya partikel
zat yang terlarut tiap satuan volume. Semakin banyak partikel yang
terlarut, gesekan antar partikel juga akan semakin tinggi dan
viskositasnya akan semakin tinggi pula (Rahmah, 2016).
2.5.5 Berat molekul Solute
Viskositas berbanding lurus dengan berat molekul solute. Karena
dengan adanya solute yang berat akan menghambat atau member
beban yang berat pada cairan sehingga manaikkan viskositas.
2.5.6 Ikatan Hidrogen
Cairan dengan ikatan hidrogen yang kuat mempunyai viskositas
lebih tinggi karena peningkatan ukuran dan massa molekul. Sebagai
 contoh, gliserol dan asam sulfat mempunyai viskositas yang lebih
tinggi daripada air karena adanya ikatan hidrogen yang lebih kuat
(Madalena, Yulianti dan Widyastuti, 2014).

2.6 Kohesi dan Adhesi

Molekul-molekul zat cair atau zat pada dapat berkumpul dalam satu
kelompok karena adanya gaya antar atom atau molekul zat tersebut. Gaya
antar atom atau molekul dari zat yang sama dinamakan gaya kohesi.
Mengapa muncul gaya kohesi antar molekul air? Penyebabnya adalah
muatan listrik pada molekul air tidak tersebar merata. Di sekitar atom
hidrogen berkumpul muatan yang sedikit positif sedangkan di sekitar atom
oksigen berkumpul muatan yang sedikit negatif Ketika sejumlah molekul
dikumpul maka muatan positif di sekitar atom hidrogen mengikat muatan
negatif di sekitar atom oksigen pada molekul di dekatnya.
Gaya kohesi antar molekul air dan (kanan) sebaran muatan listrik pada
molekul air tidak merata. Sebaran muatan yang tidak merata ini yang
menyebabkan munculnya gaya tarik listrik antar molekul air
Molekul dari zat yang berbeda juga dapat tarik menarik. Contohnya,
ketika garam dilarutkan dalam air maka molekul garam menarik molekul-
molekul air di sekelilingnya.
Gaya antara moleklul dari zat yang berbeda ini disebut gaya adhesi.
dalam air.Ion positif garam (ion Na) menarik atom-atom oksigen pada
molekul air dan ion negative garam (ion Cl) menarik atom-atom hidrogen
pada molekul air (Abdullah, 2016).

2.7 Fluida
Fluida adalah gugusan molukel yang jarak pisahnya besar, dan kecil
untuk zat cair. Jarak antar molukelnya itu besar jika dibandingkan dengan
garis tengah molukel itu. Molekul-molekul itu tidak  terikat pada suatu kisi,
melainkan saling bergerak bebas terhadap satu sama lain. Jadi kecepatan
fluida atau massanya kecapatan volume tidak mempunyai makna yang tepat
sebab jumlah molekul yang menempati volume tertentu terus menerus
berubah.
Fluida, baik zat cair maupun zat gas yang jenisnya berbeda memiliki
tingkat kekentalan yang berbeda. Viskositas atau kekentalan sebenarnya
merupakan gaya gesekan antara molekul-molekul yang menyusun suatu
fluida. Jadi molekul-molekul yang membentuk suatu fluida saling gesek-
menggesek ketika fluida-fluida tersebut mengalir. Pada zat cair, viskositas
disebabkan karena adanya gaya kohesi (gaya tarik menarik antara molekul
sejenis). Sedangkan dalam zat gas, viskositas disebabkan oleh tumbukan
antara molekul.
Fluida yang lebih cair biasanya lebih mudah mengalir, contohnya air.
Sebaliknya, fluida yang lebih kental biasanya lebih sulit mengalir, contohnya
minyak goreng, oli, madu, dan lain-lain. Hal ini bisa dibuktikan dengan
menuangkan air dan minyak goreng diatas lantai yang permukaannya miring.
Pasti hasilnya air lebih cepat mengalir dari pada minya goreng atau oli.
Tingkat kekentalan suatu fluida  juga bergantung pada suhu. Semakin tinggi
suhu zat cair, semakin kurang kental zat cair tersebut. Misalnya ketika ibu
menggoreng ikan di dapur, minyak goreng yang awalnya kental, berubah
menjadi lebih cair ketika dipanaskan. Sebaliknya, semakin tinggi suhu suatu
zat gas, semakin kental zat gas tersebut.
Perlu diketahui bahwa viskositas atau kekentalan hanya ada pada fluida
rill (nyata). Fluida rill adalah fluida yang kita jumpai dalam kehidupan
sehari-hari, seperti air sirup, oli, asap knalpot, dan lainnya. Fluida rill berbeda
dengan fluida ideal. Fluida ideal sebenarnya tidak ada dalam kehidupan
sehari-hari. Fluida ideal hanya model yang digunakan untuk membantu kita
dalam menganalisis aliran fluida (fluida ideal ini yang kita pakai dalam pokok
bahasan fluida dinamis) (Madalena, Yulianti dan Widyastuti, 2014).
Teori dasar Viskositas merupakan suatu sifat fluida yang mendasari
diberikannya tahanan terhadap tegangan geser oleh fluida tersebut. Viskositas
sering diartikan sebagai kekentalan. Viskositas sebenarnya disebabkan oleh
kohesi dan pertukaran momentum molekuler di antara lapisan-lapisan fluida
 dan pada waktu berlangsungnya aliran, efek ini terlihat sebagai tegangan
tangensial atau tegangan geser di antara lapisan yang bergerak.Akibat adanya
gradien kecepatan, akan menyebabkan lapisan fluida yang lebih dekat pada
plat yang bergerak, dan akan diperoleh kecepatan yang lebih besar dari
lapisan yang lebih jauh.
Cairan yang mempunyai viskositas lebih tinggi akan lebih lambat
mengalir didalam sebuah pipa dibandingkan cairan yang viskositasnya lebih
rendah. Sebuah benda yang bergerak dalam fluida akan mempunyai
viskositas yang lebih tinggi, karena fluida tersebut mengalami gaya gesek
sebuah viskositas yang lebih besar daripada jika benda tersebut bergerak
didalam sebuah fluida yang viskositasnya jauh lebih rendah (Rahmah, 2016).

2.8 Sifat-Sifat Fluida

Pada sejumlah sifat yang dimiliki oleh fluida yang diam (fluida statis)
maupun sifat-sifat fluida yang mengalir (fluida dinamis). Sifat-sifat tersebut
sangat penting untuk dipahami karena memiliki banyak aplikasi dalam
kehidupan kita, baik dalam bentuk teknologi sederhana maupun teknologi
canggih. Jika kita tidak memahami sifat fluida maka tidak mungkin manusia
membuat kapal termasuk kapal tanker raksasa, kapal selam, balon udara,
pesawat terbang, helikopter, pesawat ulang-alik, dan sebagainya.
2.8.1 Arah gaya
Pada bidang persentuhan antara fluida statis dengan benda maka
fluida selalu melakukan gaya dorong pada benda. Salah satu sifat yang
menarik adalah arah gaya dorong oleh fluida selalu tegak lurus bidang
sentuh dengan benda. Sifat ini tidak dipenuhi oleh fluida yang
mengalir. Fluida yang mengalir dapat melakukan gaya gesekan dengan
bidang kontak dengan benda lain.
2.8.2 Bentuk permukaan fluida statis
Bagaimana bentuk permukaan fluida, Sifat yang menarik adalah
di bawah pengaruh gaya gravitasi Bumi bentuk permukaan zat cair
statis selalu tegak lurus gaya gravitasi bumi. Karena gaya gravitasi
 bumi di suatu tempat arahnya ke bawah maka permukaan zat cair statis
selalu berbentuk bidang horizontal. Jika zat cair tidak statis, maka
bentuk permukaan bisa sembarang. Contohnya permukaan zat cair
yang sedang bergelombang memiliki bentuk yang tidak tegak lurus
arah gaya gravitasi bumi.
Sebagian besar permukaan bumi ditutupi laut.Karena berada di
bawah pengaruh gravitasi bumi maka permukaan air laut tegak lurus
gaya gravitasi bumi. Arah gaya gravitasi bumi di berbagai tempat
selalu menuju ke pusat bumi. Dengan demikian, permukaan air laut
tegak lurus jari-jari bumi, atau sesuai dengan permukaan bola bumi.
Permukaan fluida selalu tegak lurus gaya tarik bumi Karena fluida
tidak sanggup menahan gaya yang arahnya sejajar permukaan. Jika
permukaan fluida statis tidak tegak lurus gaya gravitasi bumi maka ada
komponen gaya gravitasi bumi yang sejajar permukaan fluida.
Komponen ini menarik fluida dalam arah sejajar permukaan sehingga
fluida mengalir. Ini bertantangan dengan asumsi bahwa fluida adalah
statis. agar tidak terjadi aliran maka permukaan fluida harus tegak
lurus gaya gravitasi bumi. Jika awalnya permukaan fluida tidak tegak
lurus gaya gravitasi bumi maka fulida akan mengalir hingga
permukaannya tegak lurusgaya gravitasi bumi. Kondisi berbeda terjadi
pada fluida yang mengalir. Permukaan fluida tidak harus tegak lurus
gaya gravitasi bumi. Contohnya adalah air yang mengalir turun bidang
miring. Permukaan air tidak tegak lurus gaya gravitasi bumi. Air
dalam botol lalu dikocok juga memiliki permukaan yang tidak tegak
lurus gaya gravitasi bumi. Gelombang bukan fluida statik sehingga
permukaannya tidak perlu tegak lurus gaya gravitasi bumi.
2.8.3 Massa jenis
Salah satu besaran fisis fluida yang penting adalah massa jenis.
Massa jenis adalah massa fluida per satuan volume. Untuk fluida yang
memiliki volume kecil massa jenis didefinisikan sebagai
 m
v ………………………………………………(2.1)
ρ=

Fluida dengan volume satu gelas, satu ember, bahkan satu kolam
dapat ditentukan massa jenisnya dengan persamaan (2.1). Namun, jika
volume fluida sangat besar, misalnya dam, lautan, atau atmosfer maka
massa jenis fluida tidak sama di setiap tempat. Contohnya, pada lautan
massa jenis makin besar jika masuk makin ke dalam. Pada atmosfer
massa jenis makin kecil jika makin jauh dengan permukaan bumi.
Massa Jenis Campuran Fluida, Jika beberapa fluida yang memiliki
massa jenis berbeda dicampur, maka massa jenis campuran fluida
merupakan harga rata-rata massa jenis fluida yang dicampur
tersebut.jika volum fluida setelah dicampur lebih kecil dari jumlah
volum fluida mula-mula maka massa jenis rata-rata lebih besar.
Sebaliknya, jika volume hasil campuran lebih besar . Gejala kapilaritas
adalah gejala naik atau turunnya zat cair di dalam pipa kapiler (pipa
sempit). Kapilaritas dipengaruhi oleh adanya gaya kohesi dan adesi
antara zat cair dengan dinding kapiler. Karena dalam pipa kapiler gaya
adesi antara partikel air dan kaca lebih besar daripada gaya kohesi
antara partikel air, maka air akan naik dalam pipa kapiler.
2.8.4 Hukum pascal
Misalkan zat cair dimasukkan dalam wadah tertutup. Jika satu
bagian zat cair tersebut mengalami penambahan tekanan, maka seluruh
bagian zat cair mengalami penambahan tekanan yang besarnya persis
sama. Ini adalah pernyataan hukum Pascal untuk fluida statis. Salah
satu aplikasi utama hukum pascal adalah pembuatan dongkrak hidrolik
atau penggerak hidrolik lainnya. Keuntungan dongkrak atau penggerak
hidrolik adalah hanya dengan gaya kecil kita sanggup menggerakkan
benda yang massanya sangat besar (Abdullah,2016).

2.9 Aliran Fluida

Aliran fluida terbagi dalam beberapa hal berikut:
2.9.1 Klasifikasi aliran
a. Aliran Tunak (steady)
 Suatu aliran dimana kecepatannya tidak terpengaruh oleh
perubahan waktu sehingga kecepatan konstan pada setiap titik
(tidak mempunyai percepatan).
b. Aliran Tidak Tunak (unsteady)
Suatu aliran dimana terjadi perubahan kecepatan terhadap
waktu.
2.9.2 Tipe-tipe aliran
Bilangan Reynolds merupakan bilangan yang tak berdimensi yang
dapat membedakan suatu aliran dinamakan laminer, transisi dan
turbulen.
a. Aliran Laminar
Aliran laminar didefinisikan sebagai aliran dengan fluida
yang bergerak dalam lapisan–lapisan atau lamina–lamina dengan
satu lapisan meluncur secara lancar. Aliran laminar ini
mempunyai nilai bilangan Reynoldsnya kurang dari 2300 (Re <
2300).
b. Aliran Transisi
Aliran transisi merupakan aliran peralihan dari aliran laminer
ke aliran turbulen. Keadaan peralihan ini tergantung pada
viskositas fluida, kecepatan dan lain-lain yang menyangkut
geometri aliran dimana nilai bilangan Reynoldsnya antara 2300
sampai dengan 4000 (2300<Re<4000) .
c. Aliran Turbulen
Aliran turbulen didefinisikan sebagai aliran yang dimana
pergerakan dari partikel-partikel fluida sangat tidak menentu
karena mengalami percampuran serta putaran partikel antar
lapisan, yangmengakibatkan saling tukar momentum dari satu
bagian fluida ke bagian fluida yang lain dalam skala yang besar.
Dimana nilai bilangan Reynoldsnya lebih besar dari 4000
(Re>4000) (Muhajir, 2013).

2.10 Densitas
 Densitas adalah massa dari materi atau zat setiap satuan volumenya.
Kerapatan atau densitas dari fluida akan mempengaruhi jenis aliran dari
fluida, bila di tinjau dari bilangan Reynolds-nya. Densitas suatu zat atau
materi dapat dilihat dari temperaturnya. Semakin tinggi temperatur zat atau
materi maka densitas dari zat tersebut akan semakin rendah sehingga
kecepatan akan semakin tinggi (Gunawan, dkk., 2017).
Densitas atau rapat massa (ρ) suatu fluida didefinisikan sebagai massa
fluida per volume satuan. Densitas air pada tekanan standar 1 atm (1.013 bar)
dan temperatur standar 32.0°F (0.0°C) adalah 1.94 slugs/ft3(1000 kg/m3).
Perubahan pada temperatur dan tekanan akan mempengaruhi densitas,
walaupun dalam permodelan sistem distribusi air hal tersebut dapat diabaikan
karena perubahannya sangat kecil, terutama untuk daerah beriklim tropis.
Berat spesifik atau berat jenis (γ) suatu zat adalah berat zat per volume
satuan. Berat jenis air pada tekanan dan temperatur standar yaitu 62.4
lb/ft3(9,806 N/m3)(Fitri, 2016).
Salah satu besaran fisis fluida yang penting adalah massa jenis. Massa
jenis adalah massa fluida per satuan volum. Fluida dengan volume satu gelas,
satu ember, bahkan satu kolam dapat ditentukan massa jenisnya dengan
persamaan. Namun, jika volume fluida sangat besar, misalnya dam, lautan,
atau atmosfer maka massa jenis fluida tidak sama di setiap tempat.
Contohnya, pada lautan massa jenis makin besar jika masuk makin ke dalam.
Pada atmsofer massa jenis makin kecil jika makin jauh dari permukaan bumi
Jika beberapa fluida yang memiliki massa jenis berbeda akan dicampur
dengan sebuah massa jenis campuran fluida merupakan hasil harga rata-rata
massa jenis fluida yang dicampur tersebut. Berapa massa jenis rata-rata
tersebut? Misalkan kita akan mencapur N buah fluida dengan beberapa massa
jenis rata-rata masing-masing (ρ1), (ρ2), ..., (ρN), dan volum masing-masing
V1, V2, ..., VN. Massa masing-masing fluida tersebut adalah m 1 = (ρ1)V1, m2 =
(ρ2)V2, ..., mN = (ρN)VN. Jika N buah fluida tersebut dicampur maka massa
jenis rata-rata hasil campuran tersebut akan bergantung pada volume total
dari hasil pencampuran tersebut.
2.11Gaya Berat
Gaya berat adalah gaya tarik bumi yang bekerja pada suatu benda. Berat
suatu benda adalah besarnya gaya tarik bumi yang bekerja pada benda
tersebut. Berat benda sangat dipengaruhi oleh kuat medan gravitasi dimana
benda itu berada. Satuan yang digunakan untuk menyatakan berat adalah
Newton (N).
Dalam pengukuran gaya berat yang diukur bukan gaya gravitasi,
melainkan percepatan gravitasi (g). Hubungan antara keduanya dijelaskan
oleh hukum Newton II yang menyatakan bahwa sebuah gaya adalah hasil
perkalian dari massa dengan percepatan.
Dalam metode gravitasi, pengukuran dilakukan terhadap nilai
komponen vertikal dari percepatan gravitasi di suatu tempat. Namun pada
kenyataannya, bentuk bumi tidak bulat sehingga terdapat variasi nilai
percepatan gravitasi untuk masing-masing tempat. Hal-hal yang dapat
mempengaruhi nilai percepatan gravitasi adalah perbedaan derajat garis
lintang, perbedaan ketinggian.

2.12 Gaya Gesek

Gaya gesek adalah gaya yang berarah melawan gerak benda atau arah
kecenderungan benda akan bergerak. Gaya gesek muncul apabila dua buah
benda bersentuhan. Gaya gesek antara dua buah benda padat misalnya gaya
gesek statis dan kinetis. Gaya gesek dapat merugikan dan juga bermanfaat.
Bila permukaan suatu benda saling kontak, maka yang akan terjadi adalah
permukaan bergerak terhadap benda lainnya dan menimbulkan gaya
tangensial disebut gaya gesek (Fitrianto, dkk, 2015).
2.12.1 Besarnya gaya gesek yang bekerja pada suatu benda dipengaruhi oleh
dua faktor yaitu sebagai berikut:
a. Tingkat kekasaran permukaan benda yang bersinggungan bidang
kasar yang mempunyai gaya gesekan yang lebih besar
dibandingkan dengan bidang yang licin. Kasar dan licinnya suatu
bidang dinyatakan dengan suatu angka yang disebut dengan
 koefisien gesek (μ). Bidang kasar yang memiliki suatu koefisien
gesek yang besar.
b. Gaya Normal
Gaya normal adalah gaya yang bekerja pada bidang yang
bersentuhan antara dua permukaan benda, yang arahnya selalu
tegak lurus dengan bidang sentuh. Lambang gaya normal adalah
N dan satuan Sistem Internasionalnya adalah kgm/s 2 atau Newton.
Gaya gesekan berbanding lurus dengan gaya normal (N).
2.12.2 Jenis gaya gesek antara dua buah benda padat yang saling bergerak
lurus untuk membedakan dari titik-titik sentuh antara kedua
permukaan yang tetap atau saling berganti (Menggeser), yaitu:
a. Gaya gesek statis (Fgs)
Gaya gesek statis adalah gesekan yang antara dua benda
padat yang tidak bergerak relatif satu sama lainnya. Gaya gesek
statis dihasilkan dari sebuah gaya yang diaplikasikan sebelum
benda tersebut bergerak. Ketika tidak ada gesekan yang terjadi,
gaya gesek dapat memiliki nilai dari nol hingga gaya gesek
maksimum. Gaya gesek statis terjadi saat benda dalam keadaan
diam atau tepatnya akan bergerak. Koefisien gesek statis
dinotasikan dengan µs (Lebih besar dari koefisien gesek kinetis).
b. Gaya gesek kinetis atau dinamis (Fgk)
Ketika kalian menendang bola di atas tanah, bola
akanmenggelinding dengan kecepatan tertentu. Tetapi, semakin
lama kecepatan bola semakin berkurang dan akhirnya berhenti.
Bola dapat bergerak diakibatkan gaya dari tendangan (gaya
dorong). Namun, saat sedang bergerak, ada gaya yang
menghambat gerak bola dan mengurangi kecepatannya. Gaya
yang menyebabkan kecepatan bola semakin berkurang disebut
gaya gesek kinetis. Gaya gesek kinetis adalah gesekan yang
terjadi ketika dua benda bergerak relatif satu sama lainnya dan
saling bergesekan. Gaya gesek kinetik terjadi saat benda dalam
keadaan bergerak (Fitrianto et al, 2015).
2.13 Tegangan Permukaan
Definisi tegangan permukaan tegangan dalam permukaan ini adalah gaya
persatuan panjang yang harus diberikan sejajar pada permukaan untuk
mengimbangi tarikan ke dalam. Gaya ini tegangan permukaan mempunyai
satuan dyne/cm dalam satuan cgs. Hal ini analog dengan keadaan yang
terjadi bila suatu objek yang menggantung dipinggir jurang pada seutas tali
ditarik ke atas oleh seseorang memegang tali tersebut dan berjalan menjauhi
seutas tali. Tegangan permukaan zat cair merupakan kecenderungan
permukaan zat cair untuk menegang, sehingga permukaannya seperti ditutupi
oleh suatu lapisan elastic.
Selain itu, tegangan permukaan juga diartikan sebagai suatu kemampuan
atau kecenderungan zat cair untuk selalu menuju ke keadaan yang luas
permukaannya lebih kecil yaitu permukaan datar atau bulat seperti bolaatau
ringkasnya didefinisikan sebagai usaha yang membentuk luas permukaan
baru. Dengan sifat tersebut zat cair mampu untuk menahan benda-benda
kecil di permukaannya. Seperti silet, berat silet menyebabkan permukaan zat
cair sedikit melengkung ke bawah tampak silet itu berada.
Lengkungan itu memperluas permukaan zat cair namun zat cair dengan
tegangan permukaannya berusaha mempertahankan luas permukaan-nya
sekecil mungkin. Beberapa gejala tegangan permukaan yang sering kita
jumpai adalah pada sebuah pipet (penetes obat cair) akan mengeluarkan
fluida setetes demi setetes dan tidak mengalir, sebatang jarum yang
diletakkan dipermukaan air tidak akan tenggelam dan lalat yang hinggap
pada permukaan airpun tidak tenggelam.
Tegangan permukaan adalah gaya persatuan panjang yang terdapat
antarmuka dua fase cair yang tidak bercampur, sedangkan tegangan
permukaan adalah gaya persatuan panjang bias juga digambarkan dengan
suatu rangka kawat tiga sisi dimana suatu bidang datar bergerak diletakkan.
Menurut Kosman, bahwa molekul-molekul zat aktif permukaan (surfaktan)
mempunyai gugus polar dan non polar. Bila suatu zat surfaktan didispersikan
dalam air pada konsentrasi yang rendah, maka pada suatu molekul-molekul
surfaktan akan terabsorbsi pada permukaan membentuk suatu lapisan
monomolekuler.
Tegangan permukaan suatu cairan berhubungan dengan garis gaya
tegang yang dimiliki permukaan cairan tersebut. Gaya tegang ini berasal dari
gaya tarik kohesi (gaya tarik antara molekul sejenis) molekul-molekul cairan,
melukiskan gaya kohesi yang bekerja pada molekul P (di dalam cairan dan
molekul Q (di permukaan)). Molekul P mengalami gaya kohesi dengan
molekul-molekul disekitarnya dari segala arah, sehingga molekul ini berada
pada keseimbangan (resultan gaya nol). Namun, molekul Q tidak demikian.
Molekul ini hanya mengalami kohesi dari partikel di bawah dan di
sampingnya saja. Resultan gaya kohesi pada molekul ini ke arah bawah
(tidak nol). Gaya-gaya resultan arah ke bawah akan membuat permukaan
cairan sekecil-kecilnya. Akibatnya permukaan cairan menegang. Keadaan ini
dinamakan dengan tegangan permukaan (Juliyanto, 2017).
Penyebab Terjadinya Tegangan Permukaan Tegangan permukaan terjadi
karena permukaan zat cair cenderung untuk menegang, sehingga
permukaannya tampak seperti selaput tipis. Hal ini dipengaruhi oleh adanya
gaya kohesi antara molekul air. Pada zat cair yang adesi berlaku bahwa besar
gaya kohesinya lebih kecil dari pada gaya adesinya dan pada zat yang
nonadesi berlaku sebaliknya. Salah satu model peralatan yang sering
digunakan untuk mengukur tegangan permukaan zat cair adalah pipa kapiler.
Salah satu besaran yang berlaku pada sebuah pipa kapiler adalah sudut
kontak, yaitu sudut yang dibentuk oleh permukaan zat cair yang dekat
dengan dinding. Sudut kontak ini timbul akibat gaya tarik-menarik antara zat
yang sama (gaya kohesi) dan gaya tarik-menarik antara molekul zat yang
berbeda (adesi), molekul biasanya saling tarik-menarik.
Dibagian dalam cairan, setiap molekul cairan dikelilingi oleh molekul-
molekul cairan di samping dan di bawah. Di bagian atas tidak ada molekul
cairan lainnya karena molekul cairan tarik-menarik satu dengan yang
 lainnya, maka terdapat gaya total yang besarnya nol pada molekul yang
berada di bagian dalam cairan. Sebaliknya molekul cairan yang terletak di
permukaan di tarik oleh molekul cairan yang berada di samping dan
bawahnya. Akibatnya, pada permukaan cairan terdapat gaya total yang
berarah ke bawah karena adanya gaya total yang arahnya ke bawah, maka
cairan yang terletak di permukaan cenderung memperkecil luas
permukaannya dengan menyusut sekuat mungkin.
Hal ini yang menyebabkan lapisan cairan pada permukaan itu seolah-
olah tertutup oleh selaput elastis yang tipis. Martin mengemukakan istilah
permukaan biasanya dipakai bila membicarakan suatu antarmuka gas/cair.
Walaupun istilah ini akan dipakai dalam penentuan tegangan permukaan.
Karena setiap artikel zat, apabila itu bakteri, sel, koloid, granul atau manusia,
mempunyai suatu antarmuka pada batas sekelilingnya, maka pada topik ini
memang sangat penting (Juliyanto, 2017).

2.13Larutan
Larutan merupakan campuran homogen yang terdiri dari dua zat atau
lebih. Suatu larutan terdiri dari zat terlarut (solute) dan pelarut (solvent). Zat
yang jumlahnya banyak biasanya disebut pelarut, sementara zat yang
jumlahnya sedikit disebut zat terlarut. Tetapi ini tidak mutlak. Bisa saja
dipilih zat yang lebih sedikit sebagai pelarut, tergantung pada keperluannya,
tetapi di sini akan digunakan pengertian yang biasa digunakan untuk pelarut
dan terlarut. Campuran yang dapat saling melarutkan satu lama lain dalam
segala perbandingan dinamakan larutan miscible. Udara merupakan larutan
miscible.
Jika dua cairan yang tidak bercampur membentuk dua fasa dinamakan
cairan immiscible. Suatu larutan sudah pasti berfasa tunggal. Berdasarkan
wujud dari pelarutnya, suatu larutan dapat digolongkan ke dalam larutan
padat, cair ataupun gas. Zat terlarut dalam ketiga fasa larutan tersebut juga
dapat berupa gas, cair ataupun padat. Campuran gas selalu membentuk
larutan karena semua gas dapat saling campur dalam berbagai perbandingan.
Dalam larutan cair, cairan disebut “pelarut” dan komponen lain (gas atau
zat padat) disebut “terlarut”. Jika dua komponen pembentuk larutan adalah
cairan maka komponen yang jumlahnya lebih besar atau strukturnya tidak
berubah dinamakan pelarut.
Contoh, 25 gram etanol dalam 100 gram air, air disebut sebagai pelarut,
sedangkan etanol sebagai zat terlarut, sebab etanol lebih sedikit daripada air.
Contoh lain adalah sirup, dalam sirup, gula pasir merupakan komponen
paling banyak daripada air, tetapi gula dinyatakan sebagai zat terlarut dan air
sebagai pelarut, sebab struktur air tidak berubah, sedangkan gula berubah dari
padat menjadi cairan. Beberapa jenis-jenis larutan:
2.13.1 Larutan Ideal dan Non-Ideal
Dalam suatu sistem, atom-atom, ion-ion, dan molekul-molekul
nyata saling mempengaruhi satu sama lain sehingga perilakunya sukar
diramalkan secara tepat. Akibat kesukaran meramalkan perilaku zat
nyata menimbulkan cara atau model yang dapat menjelaskan prilaku
secara teoritis, dinamakan hukum ideal.
Oleh karena itu, muncul istilah larutan ideal, sebagai upaya untuk
menjelaskan keadaan sistem dari larutan nyata. Molekul-molekul gas
ideal dipandang sebagai molekul-molekul bebas yang tidak
berantaraksi satu sama lain. Dalam larutan cair pendekatan keidealan
berbeda dengan gas ideal. Dalam larutan ideal partikel-partikel pelarut
dan terlarut yang dicampurkan berada dalam kontak satu sama lain.
Pada larutan ideal dengan zat terlarut molekuler, gaya antaraksi antara
semua partikel pelarut dan terlarut setara.
Dalam larutan non-ideal, gaya antar atom, ion atau molekul harus
dipertimbangkan dalam perhitungan. Sebagai contoh perhatikan daya
hantar listrik larutan elektrolit kuat, misalnya NaCl. Jika larutan NaCI
sangat encer kurang dari 0,01 M, daya hantarnya diharapkan sesuai
dengan disosiasi garam ke dalam ion-ionnya, tetapi jika konsentrasi
 larutan besar perbedaan antara harapan dan amatan menjadi lebih
besar. Penyebabnya, ion-ion berlawanan muatan mengadakan baku
tarik satu sama lain, baku tarik ini menimbulkan ion-ion saling
berdekatan sehingga larutan jadi lebih pekat. Setiap ion dikelilingi
oleh molekul pelarut yang berlawanan muatan, kecenderungan ini
dapat menghambat laju ion-ion menuju elektroda yang menyebabkan
daya hantar listriknya lebih rendah dari harapan.
2.13.2 Larutan jenuh, tak jenuh dan lewat jenuh
Larutan jenuh dari sebuah zat adalah larutan yang di dalamnya
terdapat zat terlarut berada dalam kesetimbangan dengan zat yang
tidak larut. Misalnya, untuk membuat larutan jenuh NaCl dalam air
pada 25°C, kita harus menambahkan NaCl berlebih ke dalam air dan
mengaduknya terus sampai tidak ada lagi NaCl yang melarut.
Larutan tak jenuh mengandung zat terlarut dengan konsentrasi
lebih kecil daripada larutan jenuh. Larutan NaCl pada 25°C yang
mengandung NaCl kurang dari 36,5 gram disebut larutan tak jenuh.
Dalam larutan tak jenuh belum dicapai kesetimbangan antara zat
terlarut dan zat yang tidak larutnya. Jika zat terlarut ditambahkan ke
dalam larutan maka larutan mendekati jenuh.
Larutan lewat jenuh menunjukkan keadaan yang tidak stabil,
sebab larutan mengandung zat terlarut yang jumlahnya melebihi
konsentrasi kesetimbangannya. Larutan lewat jenuh umumnya terjadi
jika larutan yang sudah melebihi jenuh pada suhu tinggi diturunkan
sampai mendekati suhu kamar.
2.13.3 Larutan elektrolit dan non-elektrolit
Dalam larutan cair, zat padat dapat berada dalam bentuk ion-
ionnya maupun molekulernya. Jika NaCl terlarut dalam air, ion Na+
dan ion Clˉ masing-masing terhidrasi dalam air, dan ion-ion yang
terhidrasi itu secara bebas dapat bergerak ke seluruh medium larutan.
Akan tetapi apabila glukosa atau etanol larut dalam air, zat-zat
 tersebut tidak berada dalam bentuk ioniknya melainkan dalam bentuk
molekulernya.
Zat-zat yang di dalam air membentuk ion-ion dinamakan zat
elektrolit, dan larutan yang dibentuknya dinamakan larutan elektrolit.
Secara eksperimen larutan elektrolit dapat diketahui dari sifatnya,
misalnya dapat menghantarkan arus listrik. Zat-zat yang tergolong
elektrolit, yaitu asam, basa, dan garam.
Zat-zat seperti etanol dan glukosa yang di dalam pelarut air
membentuk molekuler dinamakan non-elektrolit, dan larutan yang
dibentuknya dinamakan larutan non-elektrolit. Dalam keadaan murni,
asam merupakan senyawa kovalen, tetapi jika dilarutkan ke dalam air
akan terurai menjadi ion-ionnya.
Zat elektrolit yang terurai sempurna di dalam air dinamakan
elektrolit kuat, sedangkan zat elektrolit yang hanya terurai sebagian
membentuk ion-ionnya di dalam air dinamakan elektrolit lemah. Asam
dan basa yang merupakan elektrolit kuat disebut asam kuat dan basa
kuat. Asam dan basa yang hanya terionisasi sebagian di dalam air
dinamakan asam lemah dan basa lemah. Selain HCl, HBr, HI, HNO3,
H2SO4, dan HClO4, umumnya tergolong asam lemah. Basa kuat adalah
hidroksida dari logam alkali dan alkali tanah kecuali berlium.
Lemah atau kuatnya suatu asam dan basa tidak ada kaitannya
dengan kereaktifan asam atau basa. Larutan HF, misalnya merupakan
asam lemah yang hanya 8% terionisasi dari larutan sebesar 0,1 M,
tetapi larutan HF sangat reaktif terhadap banyak zat, termasuk
terhadap gelas (polisilikat) (Khoerunnisa, 2017).

2.14Kelarutan
Larutan jenuh adalah larutan yang mengandung zat terlarut dalam jumlah
yang diperlukan untuk adanya kesetimbangan antara solute yang terlarut dan
yang tak terlarut. Banyaknya solute yang melarut dalam pelarut yang
banyaknya tertentu untuk menghasilkan suatu larutan jenuh disebut kelarutan
(solubility) zat itu. Kelarutan umumnya dinyatakan dalam gram zat terlarut
per 100 mL pelarut, atau per 100 gram pelarut pada temperatur yang tertentu.
Jika kelarutan zat kurang dari 0,01 gram per 100 gram pelarut, maka zat
itu dikatakan tak larut (insoluble). Jika jumlah solute yang terlarut kurang
dari kelarutannya, maka larutannya disebut tak jenuh (unsaturated). Larutan
tak jenuh lebih encer (kurang pekat) dibandingkan dengan larutan jenuh. Jika
jumlah solute yang terlarut lebih banyak dari kelarutannya, maka larutannya
disebut lewat jenuh (supersaturated). Larutan lewat jenuh lebih pekat
daripada larutan jenuh.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kelarutan antara lain jenis zat terlarut,
jenis pelarut, temperatur, dan tekanan.
2.14.1 Pengaruh jenis zat pada kelarutan
Zat-zat dengan struktur kimia yang mirip umumnya dapat saling
bercampur dengan baik, sedangkan zat-zat yang struktur kimianya
berbeda umumnya kurang dapat saling bercampur (like dissolves like).
Senyawa yang bersifat polar akan mudah larut dalam pelarut polar,
sedangkan senyawa non-polar akan mudah larut dalam pelarut
nonpolar. Contohnya alkohol dan air bercampur sempurna (completely
miscible), air dan eter bercampur sebagian (partially miscible),
sedangkan minyak dan air tidak bercampur (completely immiscible).
2.14.2 Pengaruh tekanan pada Kelarutan
Perubahan tekanan pengaruhnya kecil terhadap kelarutan zat cair
atau padat. Perubahan tekanan sebesar 500 atm hanya merubah
kelarutan NaCl sekitar 2,3 % dan NH4Cl sekitar 5,1 %. Kelarutan gas
sebanding dengan tekanan partial gas itu. Menurut hukum Henry
massa gas yang melarut dalam sejumlah tertentu cairan (pelarutnya)
berbanding lurus dengan tekanan yang dilakukan oleh gas itu (tekanan
partial), yang berada dalam kesetimbangan dengan larutan itu.
Contohnya kelarutan oksigen dalam air bertambah menjadi 5 kali
jika tekanan partial-nya dinaikkan 5 kali. Hukum ini tidak berlaku
 untuk gas yang bereaksi dengan pelarut, misalnya HCl atau NH 3 dalam
air.
2.14.3 Pengaruh temperatur pada kelarutan
Kelarutan gas umumnya berkurang pada suatu temperatur yang
lebih tinggi. Misalnya jika air dipanaskan, maka timbul sebuah
gelembung-gelembung gas yang keluar dari dalam air, sehingga gas
yang terlarut dalam air tersebut menjadi berkurang. Kebanyakan zat
padat kelarutannya lebih besar pada temperatur yang lebih tinggi. Ada
beberapa zat padat yang kelarutannya berkurang pada temperatur yang
lebih tinggi, misalnya natrium sulfat dan serium sulfat.
Pada larutan jenuh terdapat kesetimbangan antara proses pelarutan
dan proses pengkristalan kembali. Jika salah satu proses bersifat
endoterm, maka proses sebaliknya bersifat eksoterm. Jika temperatur
dinaikkan, maka sesuai dengan azas Le Chatelier kesetimbangan itu
bergeser ke arah proses endoterm. Jadi jika proses pelarutan bersifat
endoterm, maka kelarutannya bertambah pada temperatur yang lebih
tinggi. Sebaliknya jika proses pelarutan bersifat eksoterm, maka
kelarutannya berkurang pada suhu yang lebih tinggi (Bambang, 2016).

2.15Proses Pelarutan
Bagaimana proses yang terjadi ketika suatu zat dicampurkan membentuk
suatu larutan. Hal ini bergantung pada struktur dan sifat zat yang akan
dicampurkan. Zat-zat yang memiliki struktur sama atau mirip dengan zat
yang akan dicampurkan akan mudah saling melarutkan, sebaliknya zat-zat
yang berbeda struktur satu dengan lainnya, tidak akan saling melarutkan.
Selain itu, kepolaran suatu zat akan membantu meramalkan kelarutan zat.
2.15.1 Pelarutan cair-cair
Dalam membahas pelarutan zat cair dalam zat cair lainnya,
banyak Ilmuwan kimia mengemukakan istilah like dissolved like
sebagai prinsip umum untuk menyatakan pelarutan. Istilah ini
mempunyai makna bahwa zat-zat cair yang mempunyai struktur
serupa akan saling melarutkan satu sama lain dalam segala
perbandingan, sebab molekul-molekul zat cair yang dicampurkan
mempunyai gaya tarik antarmolekul sama atau hampir sama dalam
jenis maupun kekuatan ikatannya.
Misalnya pada molekul pentana, C5H12 dan heksana, C6H14, yang
keduanya adalah molekul non-polar. Kedua zat tersebut jika
dicampurkan akan saling bercampur satu sama lain dalam segala
perbandingan. Mengapa demikian? Molekul-molekul zat non-polar
berantaraksi satu sama lain melalui gaya dispersi yang sama kuat.
Gaya tarik antar molekul C5H12 dalam cairan pentana murni dan gaya
tarik antar molekul C6H14 dalam heksana mumi hampir sama dengan
gaya tarik antar molekul C5H12 dan molekul C6H14 dalam campuran
heksana dan pentana.
Dengan demikian, molekul pentana akan menyebar dalam
molekul-molekul heksana atau sebaliknya karena tidak mengalami
perubahan lingkungan dalam proses pelarutan. Perbedaan kepolaran
antara zat terlarut dan pelarut tidak mempengaruhi proses pelarutan
selama perbedaannya tidak terlalu besar. Kloroform, CHCl 3 yang polar
dan karbon tetraklorida, CCl4 yang non-polar dapat saling melarutkan
dalam segala perbandingan. Kedua zat tersebut tampak memiliki sifat
pelarut yang sama yakni merupakan pelarut berbagai senyawa karbon,
seperti hidrokarbon, lemak, dan minyak.
Hal ini menunjukkan gaya tarik antarmolekul dalam CHCl3 dan
CCl4 mendekati sama, sekalipun kepolarannya beda. Berdasarkan
kasus ini tampak bahwa sumbangan gaya dipol sangat kecil dalam
pelarutan CHCl3 dalam CCl4. Sering dijumpai zat-zat non-polar
mempunyai kelarutan sangat kecil di dalam air. Contohnya, minyak
bumi yang merupakan campuran hidrokarbon tidak larut dalam air.
Fraksi mol pentana (non-polar) yang dapat larut dalam air hanya
sekitar 0,00003.
 Fakta ini dapat dijelaskan sebagai berikut. Agar pentana larut
dalam air harus mampu memecahkan ikatan hidrogen yang mengikat
sesama molekul air. Namun demikian, tidak ada gaya antaraksi
antarmolekul C5H12 dan H2O yang dapat disumbangkan sebagai energi
untuk memecahkan ikatan hidrogen antarmolekul air. Oleh karena itu,
kelarutan pentana dalam air sangat kecil
Banyak cairan zat organik larut dalam air secara mudah.
Kebanyakan zat organik yang larut dalam air adalah yang mengandung
oksigen dan memiliki massa molekul rendah, contohnya metanol dan
etanol. Baik metanol maupun etanol larut dalam air dalam segala
perbandingan. Kedua golongan alkohol itu mengandung gugus
hidroksil yang banyak.
2.15.2 Pelarutan Padat-Cair
Zat padat umumnya mempunyai kelarutan terbatas dalam pelarut
cair. Fraksi mol I2 dalam CCl4 mencapai jenuh pada 25°C sekitar
0,011. Jika dibandingkan dengan Br2 yang berwujud cair pada suhu
yang sama tidak mempunyai batas kelarutan dalam CCl 4 sehingga Br2
dalam CCl4 tidak dapat membentuk larutan jenuh.
Perbedaan gaya tarik antar molekuler menyebabkan zat padat
mempunyai kelarutan terbatas di dalam suatu pelarut. Gaya tarik antar
molekuler dalam zat padat lebih besar daripada gaya tarik antar
molekuler dalam zat cair untuk suhu yang sama sehingga dapat diduga
bahwa gaya tarik antar molekul I2 lebih besar daripada gaya tarik antar
molekul CCl4.
Oleh sebab itu, kelarutan I2 dalam CCl4 relatif rendah. Keadaan ini
didukung oleh fakta bahwa zat padat dengan titik leleh lebih rendah
akan memiliki kelarutan lebih besar dibandingkan dengan zat padat
yang memiliki titik leleh lebih tinggi untuk struktur molekuler yang
serupa atau sama.
Zat padat non-polar atau sedikit polar memiliki kelarutan tinggi
dalam zat cair yang memiliki kepolaran rendah, tetapi kelarutannya
 rendah dalam pelarut polar. Contohnya DDT yang dimana memiliki
struktur serupa dengan CCl4 dan CHCl3 sehingga DDT larut baik
dalam pelarut non-polar atau sedikit polar sebagaimana halnya CCl4
dan CHCl3 dibandingkan dalam pelarut polar seperti air.
2.15.3 Pelarutan Gas-Cair
Terdapat dua prinsip utama berkaitan dengan kelarutan gas dalam
cairan. Pertama, makin tinggi titik cair suatu gas, gaya tarik
antarmolekul makin mendekati sifat cairan. Dengan demikian, gas
dengan titik cair lebih tinggi memiliki kelarutan lebih besar. Kedua,
pelarut yang paling baik untuk suatu gas adalah pelarut yang
mempunyai gaya tarik yang kuat antarmolekul mirip dengan yang
dimiliki oleh suatu gas (Khoerunnisa, 2017).
2.16Susu
Susu adalah cairan hasil pemerahan yang sempurna, dan terus
menerus dari ambing sapi yang sehat tanpa dibubuhi atau dikurangi bahan
tertentu. Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru
dilahirkan karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-
enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Warna air susu
berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Hal tersebut
dipengaruhi oleh lemak, kalsium dan kasein. Air susu terasa sedikit manis,
yang disebabkan oleh laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat,
dan garam-garam mineral lainnya.
2.16.1 Kandungan Susu
Kandungan susu terdiri dari air 87.9%, laktose 4.60%, vitamin,
enzim, gas dan mineral serta bahan kering 12.1 %. Bahan kering yang
terdiri dari lemak 3.45% dan bahan kering tanpa lemak 8.65%. Bahan
kering tanpa lemak terdiri dari protein 3.20%, kasein .70%
dan albumin 0.50%.
Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif,
susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu untuk orang usia
lanjut, susu berfungsi untuk membantu menopang tulang agar tidak
keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan mineral.Oleh
karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu
yangdikemas dalam bentuk unik. Tujuan dari ini adalah agar orang
tertarik untuk membeli dan meminum susu. Ada juga dalam bentuk
fermentasi.
Susu sapi berasal dari sapi perah yang merupakan sumber protein,
lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Zat-zat gizi yang terkandung
dalam susu terdapat dalam perbandingan yang sempurna. Karakteristik
susu sapi yang baik yaitu memiliki warna putih kekuningan dan tidak
tembus cahaya. Komposisi rata-rata air susu sapi mengandung 3,3%
protein, 3,8% lemak, 4,7% karbohidrat, 8,76% air, dan 0,7% vitamin.
Pada umumnya, pH susu sapi berkisar antara 6,3- 6,75. Bila pH
menjadi 6 dapat disebabkan karena kolostrum atau aktivitas bakteri
pembusuk. Nilai pH susu yang meningkat akan menyebabkan
viskositas susu juga meningkat sebagai akibat pecahnya butiran
kasein. Penurunan pH susu pada umumnya langsung menyebabkan
sedikit penurunan viskositas, pada penurunan pH yang lebih drastis
akan menyebabkan peningkatan viskositas karena adanya agregasi,
kasein viskositas susu sedikit dipengaruhi proses homogenisasi.
Rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan
adanya laktosa. Susu sebagian besar digunakan sebagai bahan pangan
yang baik dan gizi tinggi yang mudah dicerna dan mengandung zat-zat
makanan yang dibutuhkan manusia seperti protein, karbohidrat, lemak,
air, serta mineral. Syarat susu yang baik ditandai dengan warnanya
normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan
dan susu akan terasa sedikit manis dan asin (gurih) juga berbau segar
serta memiliki pH berkisar 6,5– 6,7. Bila susu pH lebih rendah dari 6,5
berarti terdapat kolostrum aktivitas bakteri (Baroto, 2015).
Susu adalah salah satu dari beberapa makanan yang paling
bergizi. Konstituen penting yang diberikan:
 a. Protein, terutama kasein dan laktalbumin; protein susu
memberikan asam amino esensial dengan perbandingan yang
sangat tepat bagi pembangunan jaringan tubuh, protein susu
sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh
terutama dalam masa pertumbuhan. Protein susu sebagian besar
adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar
80% dari semua protein susu.
b. Hidrat arang, dalam bentuk laksota dan gula susu.
c. Lemak, dalam bentuk teremulsi halus.
d. Kalsium dan fosfor, dalam keadaan yang mudah diserap.
e. Vitamin A, dalam jumlah yang banyak kalau sapi perahnya
memakan pakan ternak hijau yang kaya akan karoten.
f. Vitamin B kompleks, khususnya riboflavin (Baroto, 2015).
2.16.2 Susu Siap Minum
Susu yang digunakan sebagai larutan dalam percobaan merupakan
susu siap minum (Pasteurisasi). Susu pasteurisasi merupakan bentuk
lain dari susu segar dan merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang daya tahan susu segar. Jaminan kualitas dan
keamanan pada susu pasteurisasi diharapkan akan dapat meningkatkan
konsumsi susu secara umum, dan secara tak langsung akan mendorong
upaya peningkatan produksi susu.
Susu pasteurisasi dapat merupakan produk alternatif dari koperasi,
untuk mendapatkan nilai tambah dari susu yang diproduksi peternak,
sehingga mengurangi ketergantungan peternak pada industri yang
umumnya menetapkan harga jual susu yang relatif rendah. Proses
pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka
ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi, tinggi, tahan simpan,
mempermudah pemasaran dan transportasi, serta meningkatkan nilai
tukar dan daya guna bahan mentahnya.
 Pasteurisasi merupakan salah satu usaha memperpanjang daya
tahan susu, mencari bentuk lain dari susu segar, dan dapat juga
ditambah dengan aroma tertentu serta dikemas dalam kemasan yang
menarik.
Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan susu dengan
cara pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu.
Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan
untuk mematikan bakteri patogen. Bakteri yang berspora masih tahan
hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa
sekitar satu minggu.
Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga
komposisinya masih setara susu segar, pasteurisasi umumnya
dilakukan pada suhu 72oC selama 15 detik. Susu pasteurisasi siap
minum merupakan salah satu produk susu yang telah banyak diminati
oleh seorang konsumen (Baroto, 2015)
2.17Kecap
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan
sebagai produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan
produk bumbu (condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun.
Kecap kedelai dibuat menggunakan kacang kedelai yang dicampurkan
dengan terigu, garam, air, dan mikroba seperti Aspergillus oryzae atau
Aspergillus zozae.
Selain melalui proses fermentasi, kecap kedelai dapat dibuat melalui
proses hidrolisis protein nabati HVP (hydrolyzed vegetable protein). Kecap
yang melalui proses HVP tersebut dibuat dengan menghidrolisis protein
kedelai menjadi asam amino melalui hidrolisis asam, kemudian dicampur
dengan gula, pewarna, dan bahan-bahan pencitarasa lainnya sehingga
memiliki citarasa menyerupai kecap kedelai yang dibuat melalui proses
fermentasi.
2.17.1 Pembuatan Kecap Kedelai
 Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi
padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi
moromi). Kapang yang digunakan dalam fermentasi padat, adalah
Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. Fermentasi padat memerlukan waktu
selama 3-5 hari.
Hasil fermentasi padat disebut koji jika menggunakan Aspergillus
sp., tetapi disebut tempe jika menggunakan Rhizopus sp. Selanjutnya,
koji dikeringkan, kemudian direndam dalam air garam 20-30%. Proses
perendaman koji dalam air garam disebut fermentasi moromi. Mikroba
yang berperan dalam fermentasi moromi, adalah mikroba tahan garam
seperti Hansenula sp., Zygosaccharomeces sp., dan Lactobacillus sp.
Fermentasi moromi memerlukan waktu selama 14-28 hari.
Cairan hasil fermentasi moromi disebut moromi. Selanjutnya
moromi ditambah dengan rempah-rempah dan dikentalkan sehingga
diperoleh kecap. Ampas dari fermentasi moromi dapat digunakan
sebagai pakan ternak.
Pada fermentasi jamur (koji) maupun fermentasi dalam larutan
garam (moromi) terjadi perubahan-perubahan biokimiawi oleh
aktifitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Pada fermentasi jamur
(koji), mikroba yang dominan adalah Aspergillus soyae menghasilkan
enzim protease yang dapat menghidrolisis komponen-komponen
protein dalam biji kedelai.
Konsentrasi garam yang optimal 17 sampai 19% berpengaruh
terhadap hidrolisis protein dalam moromi dan kecepatan pembentukan
asam laktat dan alkohol. Mikroba utama adalah jamur Aspergillus
soyae, bakteri-bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif,
Pseudomonas cerevisae atau P.soyae dan khamir yang toleran
terhadap garam tinggi terutama Saccharomyces rouxii.
Menurut Sakaguchi dalam Kasmidjo, pada konsentrasi garam
yang lebih tinggi 20%-30% P.soyae tetap tumbuh baik dan
 menghasilkan asam laktat tinggi sehingga dapat menurunkan pH
sampai 4,9, bakteri tersebut berperan dalam pembentukan cita rasa dan
aroma spesifik untuk kecap.
Pada kondisi aerob dalam konsentrasi garam tinggi khamir yaitu
S.rouxii mengubah sejumlah glukosa (50%) menjadi gliserol,
merupakan komponen penting pendukung cita rasa kecap. Menurut
Suprapti, gula kelapa yang ditambahkan diperlukan dalam pembuatan
kecap manis, berfungsi sebagai pemanis sehingga jumlah gula kelapa
yang ditambahkan dapat berpengaruh pada respon rasa kecap organik.
2.17.2 Perkembangan Industri Kecap di Indonesia
Industri kecap merupakan salah satu agroindustri yang penting
untuk dikembangkan karena dapat memberikan nilai tambah
komoditas kedelai yang mudah rusak, meningkatkan permintaan
kedelai yang akhirnya akan meningkatkan pendapatan petani,
menyerap tenaga kerja, dan menambah devisa negara melalui
pemanfaatan peluang ekspor.
Permasalahan yang sering dihadapai oleh industri kecap adalah
semakin mahalnya harga bahan baku kedelai dan lamanya proses
pembuatan kecap yang dapat berlangsung berbulan-bulan. Hal tersebut
membuat sebagian pengusaha mengganti bahan baku kedelai dengan
bahan-bahan lain yang lebih murah seperti air yang dicampur dengan
perasa dan pewarna kecap.
Akibatnya, kualitas kecap cenderung menurun atau encer
sedangkan kuantitas produksinya meningkat. Sementara itu,
perkembangan industri kecap di Indonesia, tumbuh seiring dengan
peningkatan konsumsi kecap dalam masyarakat.
Berdasarkan data dari Direktori Perusahaan Industri Kementerian
Perindustrian, terdapat 50 industri kecap di Indonesia yang tersebar di
berbagai daerah. Gambar 2 menunjukkan sebaran industri kecap di
 Indonesia dengan jumlah industri kecap terbanyak di Jawa Barat
sejumlah 22 industri.
Bila dilihat dari wujud kedelai yang diekspor selama tahun 2004-
2008 adalah sebagian besar atau lebih dari 80% dalam bentuk kedelai
olahan, dimana berdasarkan volume ekspor 2008 sebesar 88,63%
( 7,99 ribu ton) ekspor Indonesia dalam bentuk olahan dengan
kontribusi nilai ekspor sebesar 82,97% (US$ 6,85 juta).
Bila dilihat lebih jauh berdasarkan kode HS (Harmonized Sistem)
ekspor kedelai tahun 2008 sebagian besar dalam wujud kecap manis
(HS 2103100010) sebesar 80,67% dari total nilai ekspor kedelai atau
US$ 6,66 juta, 17,03% kedelai segar lainnya (HS 1201009000) atau
US$ 1,41 juta dan 2,07% tepung kedele lainnya (HS 1208900000) atau
US$ 171 ribu.
Bila ditelusuri lebih jauh negara tujuan ekspor utama kedelai
segar lainnya (HS 1201009000) tahun 2008 sebesar 86,17% ke Jepang,
9,60% ke Korea dan 2,01% ke Singapore sementara negara tujuan
ekspor kecap (HS 2103100000) terbesar adalah ke negara Australia
sebesar 26,49%, 13,87% ekspor ke Saudi Arabia, 12,59% ekspor ke
Belanda, 9,80% ke USA dan 6,36% untuk ke Malaysia (Meutia, 2015).
DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, M. (2016) Fisika Dasar I. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Baroto, R. (2015) Pengetahuan Bahan Pangan Susu Sapi. Purwokerto:
Universitas Jendral Soedirman.
Fitri, E. (2016) ‘Densitas’, 3, pp. 7–13.
Gunawan, Yusipan ; Hasbi, Muhammad ; Jaya, M. S. (2017) ‘Analisa Distribusi
Tekanan Udara Yang Melewati Elbow 90’, 2(1), pp. 1–9.
Hayani, I. N. (2015) Pengertian Viskositas, Konsep Viskositas, Cara Mengukur,
Faktor Faktor yang Mempengaruhi,Viskositas dalam Kehidupan Sehari
Hari, dan Satuan Viskositas. Jakarta Barat.
Hidayat, J., Fitriani, M., Titis, A., & Purnamasari, D. (2014). Jenis - Jenis
Viskometer ( Viskometer Hoppler & Viskometer Cone and Plate ). Kediri.
Juliyanto (2017) ‘S P E K T R A Menentukan Tegangan Permukaan Zat Cair’, pp.
176–186.
Khoerunnisa, D. F. and Si, M. (2016) ‘Larutan 1’, Larutan 1, pp. 1–56.
Madalena, W., Yulianti and Widyastuti, Y. (2014) ‘Makalah Viskositas’, in
Makalah Viskositas. Tangerang: Sekolah Tinggi Farmasi Muhammadiyah
Tangerang.
Mansyla (2018) ‘Modul ii viskositas’, 2, pp. 1–12.
Meutia, Y. R. (2015) ‘Standarisasi Produk Kecap Kedelai Manis Sebagai Produk
Khas Indonesia’, Balai Besar Industri Agro, pp. 147–156.
muhajir (2013) ‘Aliran Fluida’, Journal Teknik, 1(1), p. 10.
Nadia, A. (2014) ‘“ Viskositas Cairan ”’, 2014(1112016200073).
Nurpialawati, I. R. A. (2014) ‘Viskositas Cairan’, Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah, pp. 1–13.
Rahmah, N. (2016) Makalah Viskositas Mekanika Fluida. Universitas Sriwijaya.
Romdhoni (2016) Larutan, Staff Gunadarma.
Rosita, I. I. (2014) ‘Viskositas Kimia Fisika Ii’, (April).
Tchanturia, K. (2014) Faktor - faktor yang mempengaruhi viskositas.