LAPORAN HIGIENE SANITASI DAN KEAMANAN INDUSTRI

UJI KONTAMINASI UDARA RUANG PENGOLAHAN

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

PALEMBANG
2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/MenKes/SK/V/2003,
higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan terhadap faktor
makanan, orang, tempat, perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Faktor yang paling menentukan dalam higiene dan sanitasi
makanan-minuman adalah faktor penjamah makanan sehingga higiene dan
sanitasi makanan beserta minuman penting dilakukan pada setiap pedagang dan
penjamah makanan harus diterapkan semenjak proses pemilihan bahan mentah
hingga makanan atau minuman tersebut dikonsumsi ke dalam tubuh manusia
sehingga makanan dan minuman layak untuk dikonsumsi(Pratidina,et,.al.2017).
Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari pekerja,
peralatan, sampah, serangga, tikus, dan faktor lingkungan seperti udara dan air.
Dari seluruh sumber kontaminasi makanan tersebut pekerja adalah paling besar
pengaruh kontaminasinya. Kesehatan dan kebersihan pengolah makanan
mempunyai pengaruh yang cukup besar pada mutu produk yang dihasilkannya,
sehingga perlu mendapatkan perhatian yang sungguh – sungguh. Kontaminan
yang paling banyak mencemari makanan secara global adalah bahan biologis,
yaitu mencapai 68% . Hal ini juga terjadi di Indonesia, dimana pada tahun 2017,
63,4% kasus foodborne disease disebabkan oleh kontaminan biologis. Salah satu
kontaminan biologis yang perlu diwaspadai adalah Escherichia coli, karena
keberadaan nya pada pangan dapat menyebabkan infeksi saluran kemih, diare,
sepsis, meningitis, dan hemolytic uremic syndrome (HUS). Bakteri Escherichia
coli yang mengontaminasi makanan dapat bersumber dari tinja manusia atau
hewan(Afrah,N.M danI Made Djaja.2020).

1.2. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui mikroorganisme yang tumbuh
pada tiap ruang pengolahan yang berbeda-beda.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAU PUSTAKA

2.1 Kapang
Kapang adalah mikroba yang tidak dapat memenuhi kebutuhan nutriennya
secara autotrof, sehingga hidup secara saprofit atau parasit pada organisme lain.
Kapang dapat tumbuh di berbagai substrat, terutama yang mengandung
karbohidrat dan dapat hidup pada kondisi asam. Bahan pangan alami yang telah
terkontaminasi kapang dapat mengalami penurunan kualitas, baik rasa, gizi,
tekstur, dan menghasilkan racun yang menyebabkan bahan pangan tersebut
berbahaya untuk dikonsumsi. Kapang cenderung untuk tumbuh di daerah yang
gelap dan lembab. Kapang bereproduksi secara aseksual ataupun seksual melalui
spora. Kapang dan khamir merupakan penyebab pembusukan makanan. Beberapa
kapang menghasilkan mikotoksin yang mampu menyebabkan keracunan tingkat
akut atau kronis. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan
struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau non septat dan hifa bersekat atau septat
yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai
satu atau lebih inti sel atau nucleus(Ahmad RZ. 2018).

2.2. Khamir
Khamir merupakan jamur mikroskopis, eukariotik dan uniseluler. Ukuran
sel khamir pada umumnya lebih besar dibandingkan dengan sel bakteri. Khamir
memiliki dua mekanisme reproduksi yaitu reproduksi seksual dan aseksual.
Semua khamir dapat berkembang biak secara aseksual, tetapi tidak semua khamir
dapat melakukan reproduksi seksual. Khamir yang hanya dapat bereproduksi
secara aseksual masuk dalam kelas Deuteromycetes atau jamur imperfecti.
Khamir melakukan reproduksi aseksual dengan cara bertunas (budding),
pembelahan langsung atau dengan hifa. Sebagian besar khamir melakukan
reproduksi seksual dengan membentuk asci, yang mengandung askospora haploid
dengan jumlah bervariasi antara satu hingga delapan askospora. Askospora dapat
menyatu dengan nukleus dan membelah seiring dengan pembelahan vegetatif,
tetapi beberapa khamir memiliki askospora yang menyatu dengan askospora
lain(Simbolon,N.C.et,.al.2018).

2 Universitas Sriwijaya
2.3. PCA
Plate Count Agar (PCA) atau yang juga sering disebut dengan Standard
Methods Agar (SMA) merupakan sebuah media pertumbuhan mikroorganisme
yang umum digunakan untuk menghitung jumlah bakteri total (semua jenis
bakteri) yang terdapat pada setiap sampel seperti makanan, produk susu, air
limbah dan sampel-sampel lainnya yang juga biasanya menggunakan metode
Total Plate Count (TPC). Plate Count Agar (PCA) merupakan media padat, yaitu
media yang mengandung agar sehingga setelah dingin media tersebut akan
menjadi padat. Plate Count Agar (PCA) pertama kali dikembangkan oleh
Buchbinder, Baris, dan Goldstein pada tahun 1953 atas permintaan dari American
Public Health Association (APHA). Penggunaan Plate Count Agar (PCA) sebagai
media untuk menghitung jumlah total dari bakteri sudah dilakukan sejak lama.
Sekarang industri-industri seperti makanan, produk susu dan juga pengolahan
limbah sudah menerapkan perhitungan jumlah total bakteri pada sampel mereka
sesuai dengan standar yang ada menggunakan Plate Count Agar (PCA)
(Sukmawati,2020).

2.4. PDA
PDA (Potato Dextrose Agar) adalah media yang umum untuk
pertumbuhan jamur di laboratorium karena memiliki pH yang rendah (pH 4,5
sampai 5,6) sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yang membutuhkan
lingkungan yang netral dengan pH 7,0 dan suhu optimum untuk pertumbuhan
antara 25-30°C. Berdasarkan komposisinya PDA termasuk dalam media semi
sintetik karena tersusun atas bahan alami (kentang) dan bahan sintesis (dextrose
dan agar). Media PDA biasanya berbentuk instan namun harganya mahal,
higriskopis, dan hanya diperoleh pada tempat-tempat tertentu saja. Media potato
dextrose agar (PDA) berfungsi sebagai media tumuh kapang (jamur) dan khamir.
Selain itu PDA digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel
atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup
yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk
pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan
bakteri(Arta dan Sri.2017).

3 Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METEDOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Higiene Sanitasi Dan Keamanan Industri ini dilaksanakan pada
hari selasa pada tanggal 9 Maret 2021, pukul 13.00 WIB, Via zoom meeting.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) Cawan Petri 2)
Incubator.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) Nutrient Agar (NA)
steril 2) Potato Dextrose Agar (PDA).

3.3 Cara Kerja

1. Setiap kelompok menyiapkan 2 cawan NA yang diberi tanda nama
ruangan dengan waktu kontak 10 menit dan 20 menit ; dan 2 cawan PDA
yang diberi tanda nama ruangan dengan waktu kontak 10 menit dan 20
menit.
2. Secara bersamaan bukalah tutup cawan-cawan tersebut didalam ruangan
yang telah ditetapkan, sehingga “agar” didalam cawan mengalami kontak
dengan udara didalam ruangan tersebut. Tutuplah cawan petri satu persatu
setelah 10 menit dan 20 menit.
3. Inkubasikan semua cawan pada suhu 30°C selama 2-3 hari.
4. Amati adanya pertumbuhan dan dihitung jumlah kolonin yang tumbuh.
Jika pertumbuhan koloni menyebar dan sulit untuk dihitung, nyatakan
secara relative dengan tanda – sampai +++++.
5. Sebutkan kelompok mikroba yang dominan tumbuh pada cawan NA
(bakteri) atau PDA (kapang dan khamir).
6. Laporkan hasil pengamatan dalam bentuk tabel sebagai berikut.

Ruangan Waktu Kontak Jumlah Keterangan

Mikroorganisme

4 Universitas Sriwijaya
 7. Lakukan pembahasan dari hasil pengamatan diatas.
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil dari praktikum kali ini adalah :
Tabel 1. Hasil pengamatan

Media Perlakuan Ruangnn Hasil Koloni

PCA 10 Lab. AHP 68

PCA 20 Lab. AHP 21
PDA 10 Lab. AHP 10
PDA 20 Lab. AHP 49
PCA 10 Lab. Sensoris 32
PCA 20 Lab. Sensoris 26
PDA 10 Lab. Sensoris 30
PDA 20 Lab. Sensoris 32
PCA 10 WC 47
PCA 20 WC 2
PDA 10 WC 29
PDA 10 WC 38

5 Universitas Sriwijaya
4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini membahas mengenai uji kontaminasi udara ruang
pengolahan. Udara dapat dikelompokkan menjadi, udara luar ruangan
(outdoor air) dan udara dalam ruangan (indoor air). Sumber penyebab polusi
udara dalam ruangan berhubungan dengan bangunan itu sendiri, perlengkapan
dalam bangunan (karpet, AC, dan sebagainya), kondisi bangunan, suhu,
kelembaban, pertukaran udara, dan hal-hal yang berhubungan dengan perilaku
orang-orang yang berada di dalam ruangan tersebut. Kontaminasi yang berasal
dari dalam ruang banyak terjadi pada kelembaban antara 25-75%. Pada
kisaran ini spora jamur akan meningkat dan terjadi peningkatan pertumbuhan
jamur, dan sumber kelembaban di dalam atau disekitar ruangan misalnya
tandon air dan bak air di kamar mandi. Salah satu jenis kapang patogen yang
sering mencemari udara di dalam ruangan adalah Aspergillus. Dari hasil
praktikum dapat diketahui bahwa kontaminasi udara yang paling besar terjadi
pada laboratorium AHP yaitu 68 PCA. Alasannya karena laboratorium AHP
suhu dan kelembapan ruangan tersebut yang kurang steril.
Sebelum dilakukaan kontak dengan udara ruang pengolahan, media harus
diinkubasi. Proses ini dilakukan di incubator pada suhu 30°C tujuannnya
untuk menumbuhkan miselia setelah eksplan atau spora ditanam di dalam
media PCA dan PDA. Secara alami udara tidak mengandung mikroorganisme,
tetapi kontaminasi dari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara
mengandung berbagai mikroba. Densitas mikroorganisme udara menyatakan
jumlah mikroba yang jatuh pada permukaan agar per cm2 selama satu jam.
Satuan densitas dinyatakan dalam g/cm2. Perhitungan densitas sangat
dipengaruhi oleh luas cawan dan lamanya kontak cawan dengan udara tempat
uji dilakukan. Luas cawan petri yang berbentuk lingkaran dapat dihitung
dengan mengukur diameter tiap cawan yang digunakan.Mikroorganisme
misalnya dari debu, air, proses aerasi, dari penderita saluran infeksi dan lain -
lain(Rizki dan Rebriarina.2019).

6 Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum ini adalah:

1. Sumber penyebab polusi udara dalam ruangan berhubungan dengan
bangunan itu sendiri, perlengkapan dalam bangunan (karpet, AC, dan
sebagainya), kondisi bangunan, suhu, kelembaban, pertukaran udara, dan
hal-hal yang berhubungan dengan perilaku orang-orang yang berada di
dalam ruangan tersebut.
2. Salah satu jenis kapang patogen yang sering mencemari udara di dalam
ruangan adalah Aspergillus.
3. Jumlah mikroganisme yang paling banyak itu ada di ruang AHP dengan
jumlah 68 PCA.
4. Hygiene merupakan aspek yang berkenaan dengan kesehatan manusia.
5. Perhitungan densitas sangat dipengaruhi oleh luas cawan dan lamanya
kontak cawan dengan udara tempat uji dilakukan.

7 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad RZ. 2018. Media Tapioka Untuk Preservasi Kapang Yang Bermanfaat
Untuk Veteriner. Jurnal Mikologi Indonesia. Vol. 2 (1):1–6.
Artha Octavia, Sri Wantini. 2017. Perbandingan Pertumbuhan Jamur Aspergillus
Flavus Pada Media PDA(Potato Dextrose Agar) dan Media Alternatif dari
Singkong(Manihot esculentaCrantz). Jurnal Analisis Kesehatan.
Vol.6(2):625-631.
Azzahra Pratidina, Yusniar Hanani Darundiati, Hanan Lanang Dangiran. 2017.
Hubungan Higiene Dan Sanitasi Dengan Kontaminasi Escherichia Coli
Pada Jajanan Pedagang Kaki Lima Di Sekolah Dasar Kelurahan Pendrikan

Lor, Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat . Vol.5( 5): 502-513.

Nebay Cronika Simbolon, I Made Mahaputra Wijaya, Ida Bagus Wayan Gunam.
2018. Isolasi Dan Karakterisasi Khamir Potensial Penghasil Bioetanol Dari
Industri Arak Di Karangasem Bali. Jurnal Rekayasa dan Manajemen
Agroindustri. Vol.6(4):316-326.
Nuvia Manzilina Afrah, I Made Djaja. 2020. Faktor Yang Memengaruhi
Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan Jajanan Di Sekolah
Dasar Kecamatan Beji, Kota Depok Tahun 2018. Jurnal Nasional
Kesehatan Lingkungan Global. Vol.1(2):101-108.
Rizki Akbar Sentosa, Rebriarina Hapsari. 2019. Jumlah Dan Pola Bakteri Udara
Pre Dan Postpembersihan: Studi Observasional Di Ruang Operasi Rumah
Sakit Nasional Diponegoro Semarang. Jurnal Kedokteran Diponegoro.
Vol. 8(2): 811-822
Sukmawati.2020.Akurasi Perhitungan Bakteri Pada Daging Sapi Menggunakan
Metode Hitung Cawan. Jurnal Berkala Sainstek.Vol.8(3):75-79.

8 Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN GAMBAR

Hari ke-1

9 Universitas Sriwijaya
Hari ke-2

10 Universitas Sriwijaya