TUGAS STANDARISASI DAN LEGISLASI PANGAN

SNI PRODUK LOKAL DAKAK-DAKAK

HAYATUL FITRI

1911121005

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS

i
 Daftar isi

Daftar isi...........................................................................................................................................i
Prakata.............................................................................................................................................ii
1.Ruang lingkup...............................................................................................................................1
3.Istilah dan definisi.........................................................................................................................1
4.Komposisi.....................................................................................................................................1
5.Syarat mutu...................................................................................................................................1
6. Pengambilan contoh.....................................................................................................................2
7. Cara uji.........................................................................................................................................2
8. Higiene……………………………..…………………………………………………………...6

9. Pengemasan…………..……………………………………………………...…………………6

i
 Prakata

Tujuan penyusunan standar ini adalah :

- Melindungi kesehatan konsumen

- Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab

- Difersivikasi produk atau pengembangan produk

- Mendukung perkembangan industri dakak-dakak

ii
 Dakak-dakak

1.Ruang lingkup
Standar ini meliputi acuan normative,istilah dan definisi,komposisi, syarat mutu, cara
pengambilan contoh, cara uji,higiene dan cara pengemasan.

2.Acuan normative

SNI 19-0428-1998,Petunjuk pengambilan contoh padatan

SNI 01-2896-1998,Cara uji cemaran logam

SNI 01-2897-1992,Cara uji cemaran mikroba

SNI 01-2891-1992,Cara uji kadar abu

3.Istilah dan definisi

Dakak-dakak adalah produk makanan bentuknya seperti kerupuk dalam ukuran mini, terbuat
dari bahan dasar tepung beras yang dicampur dengan bumbu makanan yang diizinkan hingga
rasanya gurih.

4.Komposisi
4.1 Bahan baku

Tepung beras,garam,gula,dan air

4.2 Bahan pangan lain

Bahan pangan yang diizinkan untuk dakak-dakak sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

5.Syarat mutu
Tabel syarat mutu dakak-dakak

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan -
1.1 Bentuk - Serbuk halus
1.2 Bau - Normal
1.3 Warna - Putih,khas tepung beras
2. Benda asing - Tidak boleh ada
3. Serangga dalam semua bentuk - Tidak boleh ada
stadia dan potongan-potongannya
yang tampak

1
4. Jenis pati lain selain pati beras - Tidak boleh ada
5. Kehalusan,lolos ayakan 80 mesh % Min 90
(b/b)
6. Kadar air (b/b) % Maks 13
7. Kadar abu (b/b) % Maks 1,0
8. Belerang dioksida (SO2) - Tidak boleh ada
9. Silikat (b/b) % Maks 0,1
10. pH - 5-7
11. Cemaran logam -
11.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 1x108
.
11.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10
.
11.3 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1x104
.
12. Cemaran arsen mg/kg Maks. 1x104
13. Cemaran mikroba -
13.1 Angka lempeng total Koloni/g
13.2 Escherichia coli APM/g
13.3 Bacilius cereus Koloni/g
13.4 Kapang Koloni/g

6. Pengambilan contoh
Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1998,Petunjuk pengambilan contoh
padatan

Petunjuk pengambilan contoh padatan adalah petunjuk yang harus digunakan untuk pengambilan
contoh padatan,dengan tujuan untuk mendapatkan contoh yang mewakili tanding/lot baik yang
berbentuk curah maupun terkemas.Bentuk curah dapat padatan yang berbentuk serbuk atau
butiran.Bentuk terkemas adalah padatan maupun cairan yang terkemas dalam kemasan kecil.

7. Cara uji
Persiapan contoh

Persiapan contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi,uji organoleptic,dan
analisis kimia

A.Keadaan

A.1 Penampakan

A.1.1 Prinsip

2
Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptic dengan menggunakan indra
penglihatan (mata)

A.1.2 Cara kerja :

a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;

b) Lihat contoh uji untuk mengetahui apakah contoh berbentuk padat; dan

c) Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.

A.2 Bau

A.2.1 Prinsip

Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera
penciuman (hidung).

A.2.2 Cara kerja

a) Ambil contoh uji sebanyak 5 g dan letakkan diatas gelas arloji yang bersih dan kering;

b) Cium contoh uji pada jarak kira-kira ½ cm dari hidung untuk mengetahui baunya; dan

c) Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.

A.2.3 Cara menyatakan hasil

a) Jika tidak tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “khas, normal”;

b) Jika tercium bau asing,maka hasil dinyatakan “tidak normal”

A.3 Rasa

A.3.1 Prinsip

Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera perasa
(lidah).

A.3.2 Cara kerja

a) Ambil kira-kira 1 sendok contoh uji dan rasakan dengan lidah; dan

b) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.

A.4 Warna

A.4.1 Prinsip

3
Pengamatan contoh uji dengan indera penglihatan yang dilakukan oleh panelis yang terlatih atau
kompeten untuk pengujian organoleptic

A.4.2 Cara kerja

a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;

b) Amati warna contoh uji; dan

c) Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli.

A.4.3 Cara menyatakan hasil

a) Jika tidak terlihat warna asing, maka hasil dinyatakan “khas, normal”; dan

b) Jika terlihat warna asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

B.Kadar air

B.1 Prinsip

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan saya simpan dari
bahan pangan tersebut.

Kadar air yang baik pada olahan dakak-dakak adalah maks 13%.

B.2 Peralatan

1. Desikator

2. Botol timbang

3. Oven

4. Timbangan analitik

5. Pinset

6. Spatula

B.3 Cara kerja

1. Botolotimbang dioven pada suhu 105˚C didinginkan dalam eksikator (±15 menit)

2. Timbang berat botol kosong ditambahkan sampel (±2g) dan dioven (±3 jam dengan suhu 100-
105˚C) kemudian didinginkan dalam eksikator (±15 menit)

3. Kemudian ditimbang dioven (± 1 jam dengan suhu 100-105˚C)

4
4. Yang terakhir ditimbang lagi hingga mencapai berat konstan (selisih berat ±0,002 mg)

C. Kadar abu

C.1 Prinsip

Bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu 525 °C sampai terbentuk
abu berwarna putih.

Kadar abu dihitung secara gravimetri.

C.1.2 Cara kerja

a)Panaskan cawan dalam tanur pada suhu (525 ± 5) °C selama lebih kurang satu jam dan
dinginkan dalam desikator selama 45 menit kemudian timbang dengan neraca analitik

b)Panaskan cawan yang berisi contoh dalam oven pada suhu (100 ± 2) °C H20 hilang.

c)Tambahkan beberapa tetes minyak zaitun murni dan panaskan perlahan di atas api

d)Tempatkan cawan yang berisi contoh tersebut dalam tungku pembakaran pada suhu (525 ± 5)
°C sampai terbentuk abu berwarna putih;

e)Tambahkan air ke dalam abu, keringkan dalam penangas uap kemudian dilanjutkan pada
pemanas listrik kemudian diabukan kembali pada suhu (525 ± 5) °C sampai mencapai berat yang
tetap;

f)Pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 45 menit kemudian timbang (W2);

h)Hitung kadar abu dalam contoh.

D. Cemaran logam

D.1 Prinsip

Peleburan contoh dengan cara pengabuan kering pada 500 °C yang dilanjutkan dengan pelarutan
dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan
Atom (SSA).

E. Cemaran mikroba

E.1 Prinsip

Pembebasan sel-sel bakteri yang mungkin terlindung oleh partikel makanan dan untuk
menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya berkurang karena kondisi yang
kurang menguntungkan dalam makanan. Persiapan dan homogenisasi contoh bertujuan agar
bakteri terdistribusi dengan baik di dalam contoh makanan yang ditetapkan.

5
8. Higiene

Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya sesuai
dengan ketentuan yang berlaku tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.

9. Pengemasan

Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi,
aman selama penyimpanan dan pengangkutan.