TUGAS KIMIA PRODUK ALAM

PERTEMUAN KE-10
Dosen : Apt. Maulita Cut Nuria, M. Sc.

Disusun oleh :
Zunita Alvina Damayanti
175010060
Kelas A

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS WAHID HASYIM
SEMARANG
2020
A. PENDAHULUAN

Kakao dan produk coklat yang dikenal sebagai makanan mewah yang memiliki
rasa khas astringen yang menyenangkan dan rasa coklat sensual yang khas.Dalam
beberapa tahun terakhi,coklat memiliki manfaat kesehatan yaitu untuk nutrisi pada
manusia yang menjadi semakin jelas.Zat aktif yang terkandung dalam coklat yaitu
alkaloid theobromide dan kafein yang memiliki efek stimulasi.

Polifenol dari cacao/produk coklat telah dilaporkan memberikan efek anti

infalamasi.Penting sekali untuk memahami lebih lanjut mengenai biji kakao dan
kandungan polifenolnya. Studi sebelumnya mempelajari tentang perubahan selama
proses pembuatan cokelat yang berfokus pada flan-3-ols, terutama epicatechin dan
catechin dan polifenol dengan berat molekul rendah lainnya, yang dapat dengan mudah
dianalisis menggunakan RP-HPLC. Namun, data tentang informasi terperinci tentang
proanthocyanidins oligomer (PA) dan perubahannya selama proses pembuatan
umumnya jarang terjadi. Selama lima dekade terakhir, para peneliti telah berfokus
secara intensif pada polifenol kakao monomer, meskipun hanya sekitar 5–10% dari
total polifenol untuk monomer, sementara oligomer dan polimer > 90%.
proanthocyanidins oligomer (PA) dapat menghambat reaksi berantai radikal yang
sangat efektif . Untuk mengevaluasi distribusi PA, penggunaan NP-HPLC tampaknya
lebih disukai sebagai metodologi analisis.
B. ALAT DAN BAHAN
Alat :
- HPLC
- Pengukur kadar air
Bahan :
- Asetonitril
- Metanol
- Asam format
- Oligamer polifenol: proanthocyanidin B2,proanthocyanidin C1,dan innamtannin
A2
C. METODOLOGI
Pengumpulan sampel kakao
Buah kakao di peah dan di pisahkan dari kulitnya,kemudian biji biji di simpan
untuk proses fermentasi dan pengeringan

setelah biji kakao mengering kemudin dilakukan proses penggilingan sehingga

terbentuk massa coklat(coklat bubuk)

proses conching,bahan bahan padat seperti sukrosa dan lesitin di campur dengan
massa kakao untuk memperoleh rasa khas dan tekstur yang halus

coklat di masukkan kedalam cetakan dan di letakkan di lemai temostasi

sampel dari setiap langkah pemrosesan dikumpulkan

1. biji kakao segar mentah

2.biji kakao kering yang di fermentasi

3.massa kakao(serbuk kakao)

4.sampel kakkao pada proses conching setelah 1 jam

5. sampel kakao pada proses conching setelah 4 jam

6.coklat yang sdah di cetak

Analisis NP-HPLC-online-DPPH untuk oligomer PA

Sistem LC digabungkan dengan derivatisasi pasca kolom menggunakan DPPH

untuk menganalisis kapasitas antioksidan secara bersamaan.

Kromatogram direkam dengan deteksi UV / Vis pada panjang gelombang 275

nm untuk penentuan profil senyawa fenolik.

Aktivitas pembersihan radikal terdeteksi secara fotometrik pada 515 nm dengan

detektor UV / Vis kedua

PAs dikuantifikasi melalui kalibrasi eksternal menggunakan epicatechin untuk

PA monomeric, proanthocyanidin B2 untuk PA dimeric, proanthocyanidin C1
untuk PA trimerik, dan cinnamtannin A2 untuk PA dengan DP P 4 di satu sisi.
 Untuk komparabilitas, semua PA yang terdeteksi dikuantifikasi sebagai
epicatechin setara di sisi lain.

korelasi positif dapat dideteksi antara konsentrasi PA terhadap penyerapan UV.

Analisis HPLC dilakukan dalam rangkap tiga untuk setiap sampel.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisi menggunakan metode NP-HPLC ketika menggunakan kromatografi
fase normal PA(proanthocyanidins oligomer) di elusi dalam urutan polimerisasi
(DP1>DP2>DP3) .metodologi NP-HPLC telah terbukti bermanfaat untuk penentuan
cepat senyawa antioksidan dalam campuran kompleks.Suatu metode yang dapat
memisahkan gabungan senyawa polifenol yang terkondensasi dan penentuan kadar
antioksidannya merupakan keuntungan untuk mengkarakterisasi bioaktivasi/reaktivasi
senyawa bioaktif.Namun,manfaat utama dari metode ini adalah kontribusi senyawa
tunggal terhadap aktivitas keseluruhan campuran antioksidan dapat di ukur.Dari hasil
analisi menggunakan metode ini dapat di nyatakan dengan dua hasil yaitu aktivasi
antioksidan sebagai hasil umum dan kadar antioksidan sebagai hasil kuantitatif.
Selama analisis HPLC, harus memperhatikan penyimpanan sampel yang tepat,
karena PA yang diekstraksi mungkin tidak stabil dalam 50% aseton berair dan dapat
berinteraksi satu sama lain.untuk mencegah hal tersebut terjadi, sampel disiapkan
langsung sebelum analisis HPLC. Jika tidak,gangguan yang tidak diketahui dapat
muncul terutama untuk octamers dan nonamers, seperti yang ditunjukkan pada UV
chromatogram.Namun, polifenol juga rentan terhadap reaksi polifenol oksidase dan
akibatnya menjadi kecoklatan enzimatik. Sampel dapat distabilkan dengan
menambahkan halida anorganik seperti natrium klorida, natrium fluorida atau garam
bivalen seperti kalsium klorida, yang telah terbukti memiliki efek yang lebih besar pada
perilaku penghambatan polifenoloksidase
- Efek dari proses pembuatan cokelat pada konten dan profil PA
Tujuan dari uji ini adalah untu mengetahui profil coklat dalam enam tahap berbeda
dari pembuatan coklat. Tahapan-tahapan tersebut yaitu dari coklat
mentah,fermnetasi,hingga kakao di panggang,proses conching dan finishing.
 Data tentang perubahan PA selama proses pembuatan cokelat sulit diamati.
Namun,dalam penelitian ini menunjukkan bahwa ( Konsentrasi -epicatechin dapat
membantu memprediksi kandungan polifenol seperti PAs B2, C1, dan bahkan total
konten polifenol.
- proses fermentasi,
pada saat proses fermentasi ,pH awal pulp 6,6 yang dihasilkan dari adanya asam
sitrat,bersama dengan kadar oksigen rendah, tetap hampir konstan selama tiga hari,
sebelum menurun selama enam hari ke depan hingga nilai pH akhir dari 5.5.
- Proses pengeringan
Selama proses pengeringan biji ditempatkan di nampan dangkal. Reaksi oksidasi
yang dimulai dengan fermentasi berlanjut lebih jauh selama pengeringan.
Akibatnya, jumlah polifenol semakin menurun, disertai dengan pengurangan
astringen. Selama proses pengeringan kadar air juga menurun
- Proses pemanggangan
Dalam proses pemanggangan,juga banyak kehilangan PA

E. KESIMPULAN
Kandungan tertinggi senyawa fenolik dapat diperoleh pada biji kakao mentah
tanpa fermentasi.Selama proses pembuatan cokelat, total konten PA menurun terus
menerus, di mana cokelat akhir hanya mengandung sekitar 20% dari konten PA awal.
Dalam penelitian ini, tingkat polimerisasi juga berubah dari maksimum DP13 ke DP11.
Penelitian ini dapat mengkonfirmasi dampak utama pada profil PA yang disebabkan
oleh fermentasi yang mengakibatkan hilangnya total konten PA ( P DP1-DP13)kira-
kira 11% dan total konten PA ( P DP1-DP13) selama pemanggangan menghasilkan
sekitar 60%.