seutuhnya.Sejalan dengan era globalisasi dan lajunya pertumbuhan penduduk dewasa ini
dapat di lihat pada pembangunan ekonomi khususnya di sektor peternakan, khususnya
ternak potong.
Pangan asal hewan perlu diawasi untuk menjamin masyarakat agar memperoleh daging
yang layak untuk dikonsumsi. Daging merupakan bahan pangan yang memiliki potensi
biologi, fisik dan kimia yang dapat terjadi selama proses penyediyaannya dari
pemotongan hingga tersaji di meja makan. Untuk menanggulangi hal tersebut, maka
diperlukan perhatian khusus dalam penerapan kebersihan dan sanitasi selama proses
penanganan hewan.
Tahapan yang penting dalam penyedia bahan pangan asal hewan terutama daging yang
berkualitas dan aman adalah tahap di rumah potong hewan.RPH adalah suatu kompleks
bangunan yang mempunyai desain dan kontruksi khusus yang digunakan sebagai tempat
pemotongan hewan. Ketentuan mengenai RPH diatur dalam SK Menteri Pertanian No.
555/Kpts/TN.240/9/1986 dan ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-
1999 tentang rumah pemotongan hewan. RPH merupakan unit pelayanan masyarakat
dalam penyediaan daging yang aman, sehat, utuh da halal, sebagai tempat pemotongan
hewan yang benar, sebagai tempat pemantauan dan survailans penyakit hewan serta
zoonosis.
Penanganan yang baik terhadap ternak diharapkan agar dapat menghasilkan produk
daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Aman dimaksudkan agar daging yang
dikonsumsi bebas dari bibit penyakit, sehat dimaksudkan daging memiliki zat-zat yang
berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan. Utuh adalah daging tidak dicampurkan
dengan bagian lain dari hewan tersebut atau hewan lain, dan halal adalah hewan
dipotong sesuia dengan syari’at agama islam.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana keadaan lokasi TPH?
2. Bagaimana teknik pemotongan ternak sapi di lokasi TPH?
3. Bagaimana teknik pemotongan ternak kambing di lokasi TPH?
1.3 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk melihat secara langsung dan
membedakan teknik pemotongan ternak di lokasi TPH dan juga untuk melihat keadaan
lokasi TPH.
1.4 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari praktikum ini adalah memberi pengetahuan kepada
mahasiswa tentang cara pemotongan ternak, mulai dari proses perebahan ternak,
penyembelihan, pengulitan hingga pembagian karkas.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Rumah potong hewan adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain
tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong hewan selain ungags bagi konsumsi
masyarakat luas (Manual kesmavet 1993).
Usaha pemotongan hewan adalah kegiatan – kegiaran yang dilakukan oleh perorangan
atau badan hokum yang melaksanakan pemotongan hewan selain ungags di rumah
pemotongan hewan milik sendiri atau milik pihak lain atau menjual jasa pemotongan
hewan (manual kesmavel, 1993).
Rumah Potong Hewan yang selanjutnya disebut RPH adalah suatu bangunan atau
kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat
memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum (Permentan No. 13 tahun 2010).
Pemeriksaan ante-mortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan potong sebelum
disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwewenang (Permentan No. 13
tahun 2010).
Pemotongan hewan adalah kegiatan untuk menghasilkan daging hewan yang terdiri dari
pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan, penyelesaian
penyembelihan, dan pemeriksaan post-mortem (Permentan No. 13 tahun 2010).
Daging adalah bagian – bagian hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim dimakan
manusia, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain daripada pendinginan atau
bagian – bagian hewan potong yang disembelih termasuk isi rongga perut dan dada yang
lazim dimakan manusia (Manual kesmavet 1993).
Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas yang lazim, aman dan layak dikonsumsi
oleh manusia, terdiri atas potongan daging bertulang dan daging tanpa tulang, dapat
berupa daging segar hangat, segar dingin (chilled), atau karkas beku (Permentan No. 13
tahun 2010)
Pemeriksaan post-mortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas setelah
disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwewenang.
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan
a. Waktu dan tempat pelaksanaan pemotongan ternak sapi
Waktu : Praktikum dilakukan pada hari Senin, 25 Sepetember 2017, Pukul 03.55 sampai
Pukul 05.26.
Tempat : Di Tempat Potong Hewan Biawu, Kota Gorontalo.
b. Waktu dan tempat pelaksanaan pemotongan ternak kambing
Waktu : 31 Oktober 2017 pukul 06:00 sampai pukul 08:00 WITA.
Tempat: RPH Colorado
3.2 Alat Dan Bahan
Alat : Alat Tulis dan Dokumentasi
Bahan : Ternak Sapi 2 ekor dan ternak kambing
3.3 Metode Praktikum
1. Melihat dan mendokmentasi Keadaan Lokasi TPH.
2. Melihat dan mendokumentasi cara penyembelihan ternak.
3. Membandingkan teknik pemotongan hewan di TPH dengan yang di RPH.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Lokasi TPH
1. Persyaratan lokasi.
Menurut Permentan Nomor 13 tahun 2010 pasal 6 ayat 2 (dua), bahwa lokasi RPH harus
memenuhi persyaratan paling kurang sebagai berikut :
1. Tidak berada di daerah rawan banjir, tercemar asap, bau, debu dan kontaminan
lainnya.
2. Tdak menimbulkan gangguan dan pencemaran lingkungan.
3. Letaknya lebih rendah dari pemukiman.
4. Mempunyai akses air bersih yang cukup untuk pelaksanaan pemotongan hewan dan
kegiatan pembersihan serta desinfeksi.
5. Tidak berada dekat industry logam dan kimia.
6. Mempunyai lahan yang cukup untuk pengembanagan RPH.
7. Terpisah secara fisik dari lokasi kompleks RPH babi atau dibatasi dengan pagar tembok
dengan tinggi minimal 3 (tiga) meter untuk mencegah lalu lintas orang, alat dan produk
antar rumah potong.
Gambar 1. TPH Biawu tampak depan
Berdasarkan apa yang telah dilihat saat praktikum, lokasi TPH Biawu sudah memenuhi
70 % persyaratan lokasi RPH. Untuk 30% masih kurang, karena dilihat dari lokasi sudah
tidak terdapat lahan untuk pengembangan TPH, hal ini karena TPH tersebut terletak di
depan rumah warga, samping kiri dan kanan adalah rumah warga, dan depan TPH adalah
jalan. Untuk syarat RPH yang ke-7, kami tidak sempat menanyakan, apakah ada
RPH/TPH babi disekitar lokasi atau tidak. Namun dari yang kami lihat bahwa TPH Biawu
ini tidak memiliki pagar yang tingginya 3 (tiga) meter.
2. Sarana pendukung.
RPH harus dilengkapi dengan sarana/prasarana pendukung paling kurang meliputi:
a. Akses jalan yang baik menuju RPH yang dapat dilalui kenderaan pengangkut hewan
potong dan kenderaan daging.
b. Sumber air yang memenuhi persyaratan baku mutu air bersih dalam jumlah cukup,
paling kurang 1000 liter/ekor/hari.
c. Sumber tenaga listrik yang cukup dan tersedia terus menerus.
d. Fasilitas penanganan limbah padat dan cair (Permentan No.13 tahun 2010).
Gambar2. Jalan di bagian depan TPH
Figure 3. Akses jalan menuju TPH
Gambar4. Pembuangan Limbah
Berdasarkan observasi yang dilakukan, TPH biawu sudah baik dan sudah memenuhi
syarat dalam hal akses jalan yang baik dan juga sumber listrik. Hal ini karena jalan menuju
TPH ini sudah terdapat di depan TPH dan sangat baik untuk dilalui kenderaan
pengangkut ternak karena jalannya luas/lebar. Sumber listriknya cukup memadai.
Instalasi penanganan limbah padat maupun cair belum sempurna, seperti yang kami lihat
bahwa limbah kotoran ternak dan hasil pencucian ternak hanya dibuang dan mengalir ke
selokan tanpa diketahui muaranya kemana.TPH harus menyediakan instalasi pengelolaan
limbah, agar penanganan limbah dapat lebih optimal. Ini harus dilakukan karena TPH
hampir setiap harinya memproduksi limbah yang sama. Untuk itu perlu dibuat
pembuangan limbah agar tidak mencemari tanah dan lingkungan sekitar. Dengan
demikian, pembuangan limbah di TPH ini tidak sesuai dengan prosedur yang menyatakan
bahwa RPH/TPH harus mempunyai bak pengendap pada saluran pembuangan yang
menuju sungai atau selokan sehingga limbah cairan yang keluar dari RPH/TPH aman bagi
lingkungan.
3. Menurut Permentan Nomor 13 tahun 2010 pasal 11 ayat 7 (tujuh) bahwa lantai
terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi.
Gambar5. Lantai TPH
Lantai di TPH Biawu terbuat dari keramik yang keras, kedap air, tidak licin, dan mudah
dibersihkan. Dengan demikian, lantai TPH sudah memenuhi syarat pasal 11 ayat 7
(tujuh).
Fungsi dari RPH yaitu untuk mendukung peningkatan permintaan akan daging hasil
olahannya serta tetap menjamin kesehatan masyarakat dari produk ternak maka RPH
memegang peranan penting sebagai sarana atau piranti yang diperlukan untuk
meningkatkan pelayanan masyarakat dalam usaha penyediaan daging aman (safe), sehat
(sound), utuh (wholesomeness), halal (grinds, 2001) dan berdaya saing tinggi (grossklaus,
1992).
Menurut lestari (1994) bahwa rumah pemotongan hewan mempunyai fungsi antara lain
sebagai berikut:
a. Sarana strategis tata niaga ternak ruminansia, dengan alur dari peternakan, pasar
hewan, RPH yang merupakan sarana akhir tata niaga ternak hidup, pasar swalayan/pasar
daging dan konsumen yang merupakan sarana awal tata niaga hasil ternak.
b. Pintu gerbang produk peternakan berkualitas, dengan dihasilkan ternak yang gemuk
dan sehat oleh petani sehingga mempercepat transaksi yang merupakan awal
keberhasilan pengusaha daging untuk dipotong di RPH terdekat.
c. Menjamin penyediaan bahan makanan hewan yang sehat, karena di RPH hanya ternak
yang sehat yang bisa dipotong.
d. Menjamin bahan makanan hewani yang halal, dengan dilaksanakannya tugas RPH
untuk memohon ridho Yang Maha Kuasa dan perlakuan ternak tidak seperti benda atau
yang manusiawi.
e. Menjamin keberadaan menu bergizi tinggi, yang dapat memperkaya masakan khas
Indonesia dan sebagai sumber gizi keluarga/rumah tangga.
f. Menunjang usaha bahan makanan hewani, baik di pasar swalayan, pedagang kaki lima,
industry pengolahan daging dan jasa boga.
4.2 Teknik Pemotongan ternak sapi di TPH
1. Pengistirahatan hewan.
Hewan yang akan disembelih harus dilakukan pengistirahatan minimal 12 jam sebelum
dilakukan keputusan penyembelihan. Hewan sebaiknya diletakkan pada tempat yang
nyaman, teduh, tidak diberi pakan atau dipuasakan selama 8 jam supaya isi perut (feses)
dapat keluar, sehingga pada saat disembelih hewan dapat meminimalkan cemaran dari
digesta. Istirahat pada hewan ditujukan agar darah terkonsentrasi pada peredaran darah
besar sehingga pada penyembelihan darah hewan dapat tuntas keluar.
Gambar6. Pengistirahatan Ternak
Saat kami tiba di lokasi TPH, kami melihat ternak sudah diistirahatkan di tempat
pemotongan. Posisi ternak sedang berdiri, tetapi kepalanya tertunduk. Ternak juga tidak
diberi makan.Hal ini sudah sesuai ddengan teori bahwa ternak sebelum dipotong harus
diistirahatkan terlebih dahulu.
2. Pemeriksaan ante-mortem
Pada saat ternak beristirahat,pemeriksaan ante-mortem sudah mulai dijalankan.
Pemeriksaan ante-mortem ini sangat penting dilakukan karena merupakan salah satu
proses pencegahan penularan penyakit terhadap konsumen.dalam hal ini pemeriksa
harus memiliki pengetahuan mengenai kesehatan masyarakat dan juga cukup
berpengalaman dalam menangani ternak-ternak yang dipotong. Hal lain yang juga
penting yaitu perlakuan terhadap ternak itu sendiri.
Pada pemeriksaan ante-mortem, hal-hal yang perlu dilakukan adalah:
1. Mengidentifikasi dan menyingkirkan pemotongan ternak-ternak yang terkontaminasi
penyakit terutama penyakit yang dapat menulari manusia yang mengkonsumsinya.
2. Mengidentifikasi dan memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai
terkontaminasi/terserang penyakit, dengan syarat dagingnya baru bisa dijual bila telah
dilakukan pemeriksaan post-mortem dan ternak-ternak ini harus dipotong terpisah
dengan ternak-ternak lain yang nyata sehat.
3. Mencegah agar ternak yang kotor tidak memasuki rumah potong. Hal ini untuk
mencegah agar lantai rumah potong tidak kotor. Ternak yang kotor dalam rumah potong
akan menjadi sumber kontaminasi/penyebaran bakteri yang peluangnya sangat tinggi
terhadap karkas yang selanjutnya dapat menulari konsumen.
Pemeriksaan ante-mortem yang lebih mendalam meliputi :
1. Kondisi gigi geligi, warna, bau mulut.
2. Kondisi mata, apakah merah, pucat atau mempunyai tahi mata.
3. Telinga tegak atau turun, bau telinga.
4. Cuping hidung basah atau kering.
5. Suhu tubuh.
6. Bagian anus atau ekor apakah kotor bekas tinja.
7. Pernafasan meliputi tipe nafas, jumlah frekuensi respirasi.
8. Tanda-tanda yang menimbulkan kecurigaan pada kulit, abses, kudis dll.
9. Turgor kulit.
10. Gangguan gerak.
Saat tiba di lokasi, kami tidak melihat adanya pemeriksaan ante-mortem yang dilakukan.
Mungkin karena kami tiba di lokasi sudah terlalu pagi dan juga kami tidak sempat
menanyakan apakah ada pemeriksaan ante-mortem atau tidak.
3. Persiapan penyembelihan
Prinsip utama yang harus dipegang oleh operator pemotongan ternak adalah melakukan
pemotongan atau pengeluaran darah melalui prosedur yang membuat ternak tidak
merasa takut, tertekan apalagi menimbulkan perlawanan dari ternak yang akan dipotong.
Sebelum dipotong hewan seharusnya dicuci atau disemprot air terlebih dahulu, sehingga
tubuh ternak menjadi bersih dan dingin yang akan membantu proses
penyembelihan.lokasi penyembelihan harus dalam keadaan bersih, disiram air dan
tersedia peralatan yang diperlukan misalnya rantai, ring, tali, pisau potong yang tajam dan
alat gantung.
Gambar7. Pisau potong
Berdasarkan observasi, kami melihat bahwa ternak tidak dimandikan/tidak dicuci dengan
air. Hanya lantai yang di cuci dengan air. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang
menyatakan bahwa ternak harus dicuci atau disemprotkan dengan air sebelum dipotong.
4. Penyembelihan.
Persyaratan teknis penyembelihan menurut fatwa MUI yakni :
Penyembelihan dilakukan dengan pisau yang tajam pada bagian ventral leher (8-10 cm di
belakang lengkung rahang bawah) sehingga trachea, vena jugularis-arteria communis dan
oesophagus terpototng sekaligus.
Langkah-langkah dalam proses penyembelihan yakni:
1). Merobohkan sapi dengan cara tertentu yang telah diatur dengan bantuan ring dan tali
usahakan tidak dibanting terlalu keras.
Dari observasi kami bahwa di lokasi TPH ini perobohan ternak dilakukan menggunakan
tali temali yang diikatkan pada tubuh ternak. Sebelumnya kepala ternak sudah tertunduk
karena tali di hidung ternak terikat pada tembok bagian bawah, kurang lebih 30 cm diatas
lantai. Sehingga saat perobohan ternak tidak terlalu bergerak karena kepalanya sudah
terlebih dahulu terikat. Setelah perobohan, tali yang mengikat ternak diikatkan ke tiang.
Hal ini sudah sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa merobohkan ternak dibantu
dengan ring dan tali.
2). Penyembelihan dilakukan dengan pemotongan vena jugularis sehingga darah dapat
keluar dengan sempurna dengan darah yang ditampung dalam bak/ember. Upayakan
darah keluar dengan segera secara total dari tubuh hewan. Untuk itu posisi leher saat
dipotong haruslah lebih rendah daripada posisi badan.
Gambar 9. Penyembelihan ternak.
3). Dengan dibantu air untuk membersihkan kulit luar mulai dilakukan pengulitan, dan
mulai di tarik dengan kait untuk digantung
Beberapa yang harus diingat adalah pisau sebagai alat potong haruslah benarbenar tajam
sehingga dalam proses pemotongan dapat dengan segera memutus pembuluh darah
(vena & arteri jugularis), kerongkongan (oesophagus) dan batang tenggorok (trachea).
Hewan juga tidak mengalami kesakitan yang berkepanjangan. Ucapkan niat dan Asma
Allah sebagai prasyarat pemotongan halal. Konsultasikan dengan ahli agama tentang
syarat-syarat pemotongan halal.
4). Tubuh dibelah menjadi dua, buka bagian rongga perut dan rongga dada.
Dari observasi kami, tubuh ternak sapi hanya dibelah di bagian perut saja, kemudian
isisnya dikeluarkan. Rongga dada tidak dibelah, hanya dikeluarkan isinya melalui rongga
perut yang sudah terbuka.
5). Bagian-bagian organ atau tenunan yang berlemak di keluarkan.
6). Eviscerasi dilakukan tanpa melukai supaya tidak mengotori karkas
Gambar 12. Pengeluaran isi rongga dada dan perut.
Gambar 13. Pemisahan jeroan
5. Pembelahan karkas
Setelah isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan, karkas dibagi menjadi dua bagian
yaitu belahan kiri dan kanan. Pembelahan dilakukan sepanjang tulang belakang dengan
menggunakan kapak yang tajam. Di rumah potong yang modern sudah ada yang
menggunakan “automatic cattle splitter”.
Di TPH tempat kami melakukan observasi, karkas tidak dibelah, melaikan dipotong
menjadi beberapa bagian yakni dari bagian panggul sampai kaki dipisahkan atau
dipototng kemudian ditimbang. Begitu juga dengan kaki bagian depan, dari bahu sampai
kaki dipototng lalu ditimbang. Setelah itu digantung dan dipisahkan daging dari tulang.
Gambar 14. Pemotongan karkas
Gambar 15. Penimbangan karkas
6. Penggantungan karkas
Peneliti-peneliti daging telah menemukan bahwa cara menggantung karkas juga
berpengaruh terhadap keempukan beberapa macam otot.
a). Bila karkas digantung pada tendon Achilles, maka otot psoas mayor yang harganya
mahal akan lebih panjang 50% dibandingkan dengan yang normal dan selama rigor mortis
otot ini tidak berkontraksi sehingga akan lebih empuk. Namun menggantung dengan cara
ini beberapa otot lainnya dibagian proximal hind limb (kaki belakang bagian atas) akan
berkontraksi dibawah normal 9lebih pendek) selama rigormortis sehingga otot-otot ini
akan lebih keras dari biasanya,
b). Menggantung karkas pada abdurator foramen akan membatasi kontraksi dari
beberapa otot penting, salah satunya adalah longissimus dorsi (loin). Dengan
menggantung karkas seperti ini, hind limb ( kaki belakang) akan turun dan tulang
belakang akan lurus, hasilnya otot pada hind limb dan sepanjang sisi luar tulang belakang
akan memanjang.
Gambar 16. Penggantungan karkas
Dari hasil observasi kami, karkas yang sudah dipisah-pisahkan digantung pada kawat
berbentuk S pada ujung kaki.
7. Pemisahan daging dari tulang
Pemisahan daging dari tulang dilakukan dalam keadaan karkas yang tergantung. Apabila
tidak memungkinkan digantung, dapat dilakukan dilantai dengan meletakkanya diatas
alas yang bersih. Jangan sampai ada kotoran yang mencemari karkas.
Gambar17. Pemisahan daging dari tulang
Berdasarkan hasil observasi kami, pemisahan daging dari tulang di TPH Biawu ini
dilakukan diatas meja bersih yang alasnya terbuat dari porselen.
Gambar18. Meja untuk pemisahan daging dari tulang
8. Perampungan pemotongan
9. Pembersihan kembali lokasi TPH
Gambar19. Pembersihan lokasi TPH
10. Pengangkutan jeroan
Figure 20. Pengangkutan jeroan
4.3 Teknik pemotongan ternak kambing di TPH
1. Cara Pengistirahatan/Pemuasaan
Kambing yang akan dipotong sudah dipelihara sendiri oleh petugas RPH dan tidak
dilakukan pemuasaaan.
2. Cara Pemingsangan
Sebelum dipotong kambing tidak dilakukan pemingsanan karena petugas RPH belum
mengetahui teknik tersebut dan biaya yang mahal untuk menggunakan teknik tersebut.
3. Cara Penyembelihan
Penyembelihan diawali dengan perobohan ternak yaitu dengan memegang kedua kaki
depan kambing kemudian dilanjutkan dengan kedua kaki belakang kambing. Kemudian
setelah kaki dipegang ternak kambing direbahkan atas tempat penyembelihan untuk
disembelih. Penyembelihan dilakukan dengan memotong saluran pernapasan, saluran
makanan, vena jugularis dan arteri karotid.
4. Cara Pengulitan
Cara pengulitan yang dilakukan dengan kambing digantung dengan bagian leher di
bawah, kemudian di sayat pada bagian keempat kaki, dan dilanjutkan dengan sayatan
pada bagian dada sampai pada punggung.Setelah selesai pengulitan, kulit dilipat dan
dimasukkan ke bak untuk pengolahan lebih lanjut.
5. Cara Eviserasi
Cara eviserasi yang dilakukan dengan membelah rongga perut dan rongga dada dan
mengambil semua isi rongga dada dan rongga perut. Eviserasi dimulai dengan menyayat
pada bagian pelana, yaitu bagian di atas lubang pengeluaran sampai dada dengan hati-
hati agar tidak memotong intestinum.
6. Cara Karkasing
Proses pemotongan bagian-bagian tubuh dari kambing dilakukan dengan memotong
bagian shank depan sampai pada bagian bahu (foresaddle), memotong dada dan leher,
kemudian memotong loin dan daging pada punggung (hindsaddle). Setelah itu dilakukan
penimbangan karkas.
7. Cara Pelayuan
RPH tempat praktikum tidak melakukan proses pelayuan, karena ternak yang telah
selesai proses pemotongan sampai karkasing akan segera diambil oleh pedagang-
pedagang untuk langsung dijual. Ternak kambing yang disembelih merupakan ternak
yang sudah dipesan oleh pedagang.
8. Cara Penanganan Kepala dan Kaki
Penanganan kepala dan kaki dilakukan dengan cara kepala dikuliti kemudian dibelah dan
dijual. Sedangkan untuk kaki dipotong-potong kemudian di ambil oleh pembeli. Hal ini
karena kambing yang disembelih merupakan pesanan dari pembeli.
9. Cara Penanganan Darah
Cara penanganan darah kambing yaitu dengan menampung darah yang keluar dari proses
pemotongan ternak kambing ke dalam bak yang telah disediakan dan dialirkan keselokan
tanpa penanganan lebih lanjut.
10. Cara Penanganan Jeroan
Penanganan jeroan dan organ lain dipotong pada tempat yang terpisah dengan tempat
pemotongan daging dan segera dibersihkan. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir
kontaminasi bakteri pada jeroan akan mencemari daging.
11. Peralatan yang Digunakan
• Pisau
• Selang air
• Tali
• Bak penampung jeroan
• Timbangan
• Alat penggantung
• Ember penampung darah
4.2 Pembahasan
4.2.1 Pemotongan Sapi
1. Cara Pengistirahatan/Pemuasaan
Di RPH Andalas I sebelum dilakukan pemotongan, ternak sapi diistirahatkan di halaman
RPHdan dilakukan pemuasaan. Pengistirahatan ternak bertujuan agar ketika disembelih
darah dapat keluar sebanyak mungkin dan ternak tidak mengalami stress.
Pengistirahatan di RPH Andalas I dilakukan selama 12 jam, pengistirahatan selama 12
jam ini sudah cukup untuk mengurang stress pada ternak sehingga pada saat
pemotongan, darah dapat keluar dengan lancar.
Selama pengistirahatan dilakukan pemeriksaan ante mortem yaitu pemeriksaan penyakit
dan abnormalitas pada ternak sebelum dipotong biasanya dilihat dari fisiknya terhadap
penyakit yang diderita, pernafasan dan pemeriksaan feses. Umumnya penyakit yang
menyerang adalah penyakit cacingan dan kaskado. Pemuasaan pada ternak sapi sebelum
dipotong di RPH Andalas I dilakukan dengan tujuanagar pada saat disembelih tidak ada
aktivitas dalam saluran pencernaan yang menghasilkan sisa pencernaan berupa feses
yang dapat menjadi sarana perkembangbiakan bakteri.
2. Cara Pemingsangan
Pemingsanan (Stunning) pada sapi tidak dilakukan di RPH Andalas I. Sebab petugas di
RPH belum memiliki alat tersebut dan untuk menyediakannya memerlukan biaya yang
mahal. Sehingga RPH tersebut belum menggunakan pemingsangan sebelum proses
penyembelihan dilakukan.
3. Cara Penyembelihan
Sebelum dilakukan penyembelihan, sapi terlebih dahulu direbahkan ke arah timur dengan
mengikat keempat kaki dan moncongnya, hal ini dilakukan untuk mempermudah proses
penyembelihan dan keamanan dalam melaksanakan proses penyembelihan karena di
RPH ini pemingsanan pada sapi tidak dilakukan. Kemudian penyembelihan dilakukan
dengan meletakkan pisau pada leher dan memotong pembuluh arteri karoted dan vena
jugularis.
Cara penyembelihan sudah sesuai dengan teori Soeparno (1998) yang menyatakan
bahwa pemotongan secara langsung ternak dinyatakan sehat dan dapat disembelih pada
bagian leher dengan memotong arteri karotis dan vena jugularis serta oesophagus.
Begitu pula yang dilakukan di RPH Andalas I yaitu penyembelihan dilaksanakan dengan
memotong kerongkongan, jalan pernapasan dan dua urat darah pada leher. Selanjutnya
dilakukan penyembelihan dengan posisi ternak menghadap kiblat dan lehernya tepat di
atas lubang pembuang darah, sehingga menyebabkan darah keluar langsung mengalir ke
sungai.
4. Cara Pengulitan
Pengulitan dilakukan di lantai yang diawali dengan membuka kulit pada masing-masing
pergelangan kaki depan dan dilanjutkan dengan kaki belakang kemudian menyayat serta
membuka kulit pada daerah dada dan perut dengan menggunakan pisau pengulitan.
Setelah itu sedikit demi sedikit sapi ditarik sambil dilakukan pengulitan pada bagian
punggung sampai selesai dan kemudian dipisahkan ke empat kakinya lalu digantung.
Metode ini telah sesuai dengan teori yang ada yaitu, pengulitan dimulai setelah dilakukan
pemotongan kepala dan keempat kaki bagian bawah. Pengulitan di RPH Andalas I
dilakukan oleh satu orang saja.
5. Cara Eviserasi
Eviserasi merupakan pengeluaran organ dalam dengan membelah rongga dada sampai
abdominal dengan menggunakan pisau, setelah terbelah maka dikeluarkan saluran
pernapasan dan saluran pencernaan. Tujuan dari eviserasi adalah mengeluarkan organ
pencernaan (rumen, intestinum, hati, empedu) dan isi rongga dada (jantung, esophagus,
paru dan trachea).
Eviserasi di RPH Andalas I dilakukan bersamaan dengan proses pengulitan yaitu dengan
cara kaki depan dan belakang sebelah kanan digantung kemudian eviserasi dilakukan
dengan cara membelah rongga dada dan rongga perut dengan membuat sayatan
sepanjang ventral tengah abdominal, lalu mengeluarkan rongga perut yang terdiri dari
intestinum, mesentrium, rumen dan bagian lain dari lambung, hati, empedu dan kandung
kemih, diafragma dibuka dan kemudian mengeluarkan rongga dada yang terdiri dari
jantung, paru dan trakea.
6. Cara Karkasing
Langkah-langkah karkasing yang dilakukan di RPH Andalas I tidak sesuai dengan teori
yang ada yaitu pembelahan dilaksanakan dengan membagi karkas menjadi dua bagian
sebelah kanan dan kiri dengan menggunakan gergaji tepat pada garis tengah punggung.
Karkasing di RPH Andalas I dilakukan dengan cara memisahkan ke empat kaki kemudian
digantung. Sedangkan daging yang masih menempel pada tulang dipisahkan kemudian
dilakukan penimbangan.
7. Cara Pelayuan
Tujuan dari pelayuan adalah untuk mengurangi suhu daging dan mendinginkan serta
mempermudah proses grading (penilaian kualitas karkas). Di RPH Andalas I tidak
dilakukan pelayuan, sebab daging yang telah dipotong langsung dibeli konsumen dan
dipasarkan.
8. Penanganan Kepala dan Kaki
Penanganan kepala dan kaki dilakukan dengan cara kepala dikeluarkan kulitnya dan
langsung dijual kepada konsumen. Sedangkan untuk kaki tidak dipisahkan dari pahanya,
jadi kaki tidak lagi dilakukan penanganan melainkan langsung dijual kepada konsumen.
9. Penanganan Darah
Penanganan darah di RPH Andalas I tidak dilakukan pengolahan ataupun penanganan
melainkan langsung dialirkan ke lubang pembuangan darah yang langsung menuju ke
sungai di depan RPH tersebut.
10. Penanganan Isi Rumen
Setelah rumen dikeluarkan dari rongga perut maka selanjutnya ditaruh ke lantai tempat
pemotongan yang selanjutnya dilakuan pembersihan dengan air bertekanan tinggi. Isi
rumen dikeluarkan dan langsung dialirkan ke sungai yang ada di depan RPH.
11. Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan pada pemotongan sapi di RPH Andalas I adalah:
• Pisau digunakan untuk menyembeli dan memotong karkas setelah penyembelihan
serta untuk menguliti.
• Selang air digunakan untuk mengalirkan air untuk pembersihan jeroan dan lantai RPH.
• Tali digunakan untuk mengikat sapi yang akan dirobohkan sebelum penyembelihan
dilakukan.
• Bak penampung jeroan digunakan untuk menampung jeroan yang dilakukan ketika
proses eviserasi.
• Timbangan digunakan untuk menimbang karkas sapi yang dihasilkan.
• Alat penggantung digunakan untuk menggantung kaki sapi setelah dipisahkan yang
selanjutnya diambil oleh pembeli.
4.2.2 Pemotongan Kambing
1. Cara Pengistirahatan
Kambing yang akan dipotong sudah dipelihara sendiri oleh petugas RPH. Sebelum
dilakukan pemotongan kambing, RPH Colorado melakukan pengistirahatandan tidak
dipuasakan. Tujuan dari pengistirahatan adalah agar kambing tidak mengalami stress
sehingga pada saat disembelih darah dapat mengalir sempurna dan menghasilkan karkas
yang bermutu baik. Tidak dilakukannya pemuasaan bertolak belakang dengan teori yang
ada.
Pada saat proses pengistirahatan ini dilakukan pemeriksaan antemortem yang dilakukan
oleh petugas RPH. Pemeriksaan ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kambing
yang terserang penyakit yang berbahaya dan membahayakan konsumen bila dikonsumsi.
Pemeriksaan sebelum penyembelihan (ante mortem) dilakukan pada saat ternak akan
disembelih yang bertujuan agar hanya hewan yang sehat saja yang disembelih.
2. Cara Pemingsanan
Pada pemotongan kambing di RPH Colorado tidak dilakukan pemingsanan, karena
petugas belum memahami teknik pemingsangan dan juga RPH tersebut masih tergolong
sederhana, sehingga belum menggunakan teknik tersebut karena mungkin memerlukan
biaya yang mahal.
3. Cara Penyembelihan
Penyembelihan dilakukan dengan cara konvensional dengan merebahkan kambing di atas
meja tempat penyembelihan kemudian memotong leher pada bagian pangkal agar darah
lebih cepat keluar dan kambing cepat mati. Pemotongan dilakukan dengan memotong
saluran makanan, saluran pernapasan, vena jugularis dan arteri karotid.
Pada saat penyembelihan kambing harus setenang mungkin, kemudian kepala ditekan
dengan satu tangan, dan tangan lain mengarahkan ujung pisau pada tenggorokan
dibelakang rahang. Dengan satu gerakan mata pisau memotong pembuluh darah leher
(urat nadi) dan darah terpancar keluar.
Kambing yang dipotong harus putus saluran kerongkongan (Oesophagus) saluran
pernafasan (Trachea) dan saluran urat darah nadi.
4. Cara Pengulitan
Cara pengulitan yang dilakukan di RPH Colorado adalah dengan kambing digantung
dengan bagian leher di bawah, kemudian di sayat pada bagian keempat kaki, dan
dilanjutkan dengan sayatan pada bagian dada sampai pada punggung.
5. Cara Eviserasi
Cara eviserasi yang dilakukan dengan membelah rongga perut dan rongga dada dan
mengambil semua isi rongga dada dan rongga perut. Eviserasi dimulai dengan menyayat
pada bagian pelana, yaitu bagian di atas lubang pengeluaran sampai dada dengan hati-
hati agar tidak memotong intestinum.
Pembedahan isi perut dimulai dari poros usus dubur. Poros usus dekat dubur diikat
dengan tali yang kuat. Kemudian potong batang tenggorokan, lalu bagian sekat rongga
dada. Dengan demikian semua isi rongga perut dan dada kambing jatuh bersamaan.
6 Cara Karkasing
Karkasing merupakan proses pemotongan bagian-bagian tubuh dari kambing. Karkasing
dilakukan dengan memotong bagian shank depan sampai pada bagian bahu, memotong
dada dan leher, kemudian memotong loin dan daging pada punggung. Potongan primal
karkas dari kambing/domba terdiri dari neck (leher), shoulder (bahu), shank depan, breast
(dada), flank paha, rack (rusuk) dan loin.
Menurut Anonim dalam Saputro (2014) deboning (pemisahan daging dan tulang)
sebaiknya menggunakan meja potong atau dapat pula dilakukan tetap dalam keadaan
tergantung atau ditempat teduh yang dialasi plastik bersih dan dipotong-potong sesuai
dengan yang diinginkan. Daging segera dipisahkan dengan jeroan atau organ-organ lain.
Jeroan dan organ-organ lain dipotong pada tempat yang terpisah dengan tempat
pemotongan daging dan segera dibungkus.
7. Cara Pelayuan
Di RPH Colorado pelayuan tidak dilakukan. Hal ini disebabkan karena kambing yang
sudah dipesan oleh pembeli sehingga setelah penyembelihan daging dan semua produk
hasil penyembelihan langsung diambil oleh pembeli.
8. Penanganan Kepala dan Kaki
Penanganan kepala dan kaki dilakukan dengan cara menguliti kepala kemudian dibelah-
belah dan diberikan langsung kepada pembeli yang sudah memesan kambing tersebut,
sehingga tidak dilakukan peanganan lebih lanjut.
9. Cara Penanganan Darah
Di RPH Colorado tidakdilakukan penanganan darah melainkan darahyang keluar dari
proses pemotongan ternak kambing dialirkan ke bak yang telah disediakan kemudian
dialirkan kesaluran pembuangan.
Hal ini disebabkan karena tidak ada yang membutuhkan darah kambing, sehingga darah
hasil penyembelihan tidak ditangani lebih lanjut.
10. Penanganan Isi Rumen
Penanganan isi rumen hasil penyembelihan tidak dilakukan pengolahan. Melainkan Isi
rumen langsung dibuang ke tempat penampungan limbah.
11. Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan untuk pemotongan ternak kambing di RPH Colorado adalah:
• Pisau untuk memotong kambing dan menguliti
• Selang air untuk mengalirkan air yang digunakan untuk membersihkan karkas dan
jeroan.
• Bak penampung jeroan untuk menampung jeroan yang dihasilkan dari proses
penyembelihan.
• Timbangan digunakan untuk menimbang karkas yang dihasilka.
• Alat penggantung digunakan untuk menggantung kambing untuk dikuliti.
 
BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Dari hasil observasi kami, dapat disimpulkan bahwa, keadaan lokasi TPH Biawu belum
100% optimal. Begitu juga dengan teknik-teknik pemotongannya. Hal ini karena ada
banyak hal yang masih harus dibenahi. Baik dari keadaan lantainya, instalasi pengelolaan
limbah,dan Kebersihan/kesterilan lantai tempat pemotongan.
5.2 SARAN
Dari kesimpulan diatas, kami dapat menyarankan agar beberapa hal yang masih perlu
dibenahi harus dilakukan perbaikan, terutama lingkungan TPH yang masih belum
memenuhi standar, tujuannya agar TPH Biawu dapat berfungsi secara optimal, dan
menghasilkan daging-daging yang higienis dan halal.
DAFTAR PUSTAKA
Peraturan menteri Pertanian, No.13/Permentan/OT.140/1/2010