A.

Proses pengolahan makanan

Untuk dapat menentukan bahaya (hazard) dan titik kendali kritis (CCP)
diperlukan pengamatan di setiap tahap sesuai dengan alur pembuatan bola-bola
tempe, pengamatan yang dilakukan meliputi
1. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli (Rotua, 2015).
Pada proses penerimaan bahan makanan perlu diperhatikan kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telahdi
tetapkan. Saat penerimaan bahan makanan dapat digolongkan dengan CCP 1 yaitu
pengendalian yang dapat diterapkan untuk menghilangkan bahaya (hazard) dalam
bahan makanan yang akan digunakan pada pembuatan bola-bola tempe dengan
pengontrolan titik kritis setiap bahan makanan.
Dari hasil pengamatan penelitian, pada saat penerimaan bahan baku, semua
bahan baku yang diantar oleh rekanan sudah sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditentukan. Bahan baku yang diterima adalah tepung terigu, tepung panir. Bahan-
bahan segar diantar pada hari yang sama dengan pembuatan bola-bola tempe.
Bahan-bahan tersebut setelah diterima langsung digunakan saat itu juga. Bahan-
bahan yang lainnya seperti minyak, garam, telur, tempe, bawang merah, bawang
putih dan lada peneliti tidak mengamati pada saat penerimaan barang, karena
bahan-bahan tersebut masih tersedia di masing-masing penyimpanan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan CCP 2 yaitu pengendalian yang dapat
dilakukan untuk meminimalkan bahaya. Berdasarkan hasil pengamatan penelitian
untuk bahan kering (dry food) seperti minyak, garam dan lada disimpan di Gudang
kering suhu ruang. Sedangkan untuk bahan lain dalam pembuatan bola-bola tempe
tidak dilakukan penyimpanan bahan makanan.
3. persiapan bahan makanan
Pada tahapan ini meliputi pencucian dan pemotongan bahan makanan. Proses
persiapan bahan makanan merupakan CCP 2 karena pada proses ini kotoran dan
bahaya dari bahan makanan dapat diminimalkan. Pisau yang digunakan tidak
dibedakan untuk setiap bahan makanan. Hal tersebut dapat memungkinkan
terjadinya kontaminasi silang antara bahan makanan satu dengan bahan makanan
lain.
4. pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan ini merupakn CCP 1 dimana bahaya biologi dapat
dihilangkan karena proses pemanasan. Suhu pemasakan yang tepat dapat
membunuh bakteri serta spora yang terdapat pada bahan makanan tersebut. Namun
apabila suhu pemasakan tidak sesuai maka bakteri akan tetap berkembang biak dan
makanan tersebut akan berbahaya apabila dikonsumsi terutama dikonsumsi oleh
pasien yang mana imunitasnya sedang rendah. Pada proses pemasakan bola-bola
tempe dapat dikatakan aman karena pemasakan dilakukan dengan minyak yang
panas hingga matang menyeluruh pada bagian bola-bola tempe.
5. Permorsian makanan
Permorsian makanan merupakan proses persiapan pembagian makanan sesuai
dengan kebutuhan dan kelas perawatan pasien. Tahp ini merupakan CCP 2 karena
dapat meminimalkan bahaya yang ada pada makanan sebelum dibagikan ke pasien.
Berdasarkan pengamatan, sebelum bola-bola tempe dibagikan, makanan matang
dibiarkan terbuka pada ruang persiapan dalam wadah. Hal ini dapat memungkinkan
terjadinya kontaminasi seperti debu atau kotoran lain yang dapat menempel pada
makanan tersebut.
6. penyimpanan makanan matang dan pendistribusian
Makanan matang seharusnya disimpan sesuai dengan suhu makanan tersebut
untuk meminimalkan pertumbuhan mikroba. Penyimpanan makanan matang
merupakan CCP 2 karena dapat meminimalkan bahaya yang ada pada makanan
matang. Makanan matang yang telah dibagikan per kelas perawatan lalu
didistribusikan ke pasien dengan menggunakan distribution trolley. Distribution trolley
yang digunakan rumah sakit ini belum menggunakan suhu pemanas sehingga
memungkinkan bakteri pada makanan matang dapat berkembangbiak, akan tetapi
plato yang terbungkus wraping dengan rapat dapat meminimalkan perkembangan
biakan bakteri matang yaitu pada suhu 60-70 oC.
7. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan dapat bertindak sebagai
sumber kontaminasi, jika tidak dibersihkan dan didesinfeksi dengan benar.
Pencucian memiliki dua tujuan, yaitu membuang sisa makanan dari peralatan yang
dapat membantu pertumbuhan organisme dan melepaskan mikroorganisme yang
hidup. Biasanya kedua tujuan tersebut dapat dicapai melalui pencucian dengan air
yang sangat panas (sekitar 80 oC) atau pencucian dengan air dan detergen diikuti
dengan sanitizer seperti senyawa hipoklorit, iodophors atau quaternary ammonium
untuk memusnahkan mikroorganisme yang melekat.
8. Penjamah makanan
Penjamah makanan dapat memasukan dan menyebarkan mikroorganisme
pathogen. Penjamah makanan dapat membawa pathogen tanpa mengalami efek
sakit yang serius pada diri mereka. Staphylococcus sp. umumnya berhubungan
dengan kulit, hidung, tenggorokan dan lesi kulit yang terinfeksi. Cara pencegahan
dapat dilakukan denagn menggunakan hands glove atau sarung tangan palastik
untuk menghindari kontaminasi dari bakteri.

B. tahapan penerapan HACCP

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai
pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara
ilmiah terhadap resiko Kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamana pangan,
penerapan HACCP dapat diberikan keuntungan lain yang penting. Selanjutnya
penerapan system HACCP dapat membantu inspeksi oleh Lembaga yang
berwenang dan memajukan perdagangan internasional melalui peningkatan
kepercayaan keamanan pangan.
HACCP dapat diterapkan dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari
produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani
dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko Kesehatan manusia. Selain
meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat membantu inspeksi oleh
Lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional melalui
peningkatan kepercayaan keamanan pangan.
Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secra fleksibel, dimana perubahan yang
tepat disesuiakan dengan perhitungan sifat dan ukuran operasi. Penerapan HACCP
terdiri dari tugas-tugas berikut sebagimana terlihat pada tahap-tahap penerapan
HACCP :
1) Pembentukan Tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian
spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang
efektif. Secra optimal, hak tersebut dapat tercapai dengan pembentukan tim dari
bebrbagi dislipin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan
konsultan dari pihal luar. Adapun ruang lingkup HACCP harus diidentifikasi.
Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai
pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya
yang dimaksud yaitu meliputi semua jenjang bahaya atay hanya jenjang tertentu.
2) Deskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi
komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH. d1l), perlakuan-perlakuan
mikrosida/statis seperti perlakuan pemasan, pembekuan, kondisi penyimpanan,
penggaraman, pengasapan dll, pengemasan, konsisi penyimpanan dan daya
tahan serta metoda pendistribusiannya.

3) Identifikasi rencana pengguna

Rencana pengguna harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen.

4) Penyusunan diagram alir

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus
memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diteapkan
pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan
sesudah operasi tersebut.

5) Konfirmasi diagram alir

Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasihkan
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana
perlu mengadakan perubahan bagan alir.

6) Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan

Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan disetiap tahapan,
pengadaan suatu Analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk
mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat prinsip 1). Tim HACCP
harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari
produksi utama, pengolahan, manufaktur dan distribusi hingga sampai titik
konsumen saat konsumsi.

7) Penentuan TKK (CCP) (lihat prinsip 2)

Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terlebih lebih dari satu
TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK paada system
HACCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan seperti pada
diagram 2, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal).
Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi
tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi, atau
lainnya.

8) Penentuan batas-batas kristis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) (Prinsip 3)
 Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifikasi dan divalidasi
apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas
kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan
mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban,
pH, Aw, keberatan chlorine dan parameter-parameter sensori seperti
kenampakan visual dan tekstur.

9) Penyusunan system pemantauan untuk setiap TKK (CCP) (lihat prinsip 4)

Pemantuan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal TKK yang
dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantuan harus dapat
menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya
secara ideal member informasi yang tapat waktu untuk mengadakan penyesuain
untuk memastikan pengedalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas
kritis.

10)Penetapan Tindakan perbaikan (lihat prinsip 5)

Tindakan perbaikan yang spesifikasi harus dikembangkan untuk setiap
TKK dalam system HACCP agar dapat menangani penyimpanan yang terjadi.
Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah
kendali. Tindakan-tindakn harus mencakup disposisi yang tapat dan produk
yang berpengaruh. Penyimpanan dan prosedur disposisi produk harus
didokumentasikan dalam catatan HACCP.

11)Penetapan prosedur verifikasi (prinsip 6)

Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan
pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan Analisa dapat
digunakan untuk menetukan apakah system HACCP bekerja secara benar.

12)Penetapan dokumentasi dan pencatatan (prinsip 7)

Pencatatan dan pembuktian yang efesien secara akurat penting dalam
penerapan system HACCP. Prosedur harus didokumentasikan dan pencatatan
harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi
 PEMBAHASAN

I. URAIAN TIM HACCP

Pembimbing
Nur Agus Solikatin, Amd.Gz

Istiqomah Ni Made Dwi Tesa Islami’

Sinta O. Rajnur R.

II. PENENTUAN JENIS PRODUK

Gambaran Umum (Bola-bola tempe)

Nama produk Bola-bola tempe
Deskripsi produk Bola-bola tempe merupakan suatu hidangan makan siang
yang disajikan sebagai lauk nabati dengan telur ayam,
wortel, serta bumbu seperti bawang merah, bawang putih,
lada, garam serta tepung panir. Sebelum dibentuk atau
dibulat-bulatkan, tempe terlebih dahulu dikukus sekitas 5
menit, kemudian ditambahkan bumbu yang telah
disediakan. Setelah itu lalu dibentuk bulat dan digoreng
hingga matang 10-15 menit. Disajikan dengan saus asam
manis dan disajikan dalam piring saji dengan keadaan
tertutup dan didistribukan kepada pasien.
Bahan utama Tempe
Bahan tambahan Telur ayam, tepung terigu, tepung panir, bawang putih,
bawang merah, minyak, Bombay, tomat, garam dan lada
Cara membuat a. tempe dipotong menjadi dadu lalu dikukus sekita 5 menit.
Kemudian tempe ditumbuk hingga hancur
b. tambahkan wortel yang sudah di potong kecil-kecil
c. tambahkan bumbu halus
d. bulat-bulatkan tempe menjadi bola-bola kemudian balur
dengan putih telur dan tepung panir lalu goreng hingga
matang
e. bola-bola tempe siap disajikan.
Konsumen Pasien Kelas I, II dan III
Cara distribusi Distribusi dilakukan dengan cara desentralisasi. Jika
 desentralisasi makanan diletakkan ke dalam piring
kemudisn didistribusikan kepada pasien. Jika sentralisasi
bola-bola tempe disajikan dalam plato-plato kemudian
langsung didistribusikan.
Cara mengkonsumsi Menggunakan piring saji, plato dan sendok

III. DESKRIPSI PROSES

a) Lokasi : Instalansi Gizi RSUD KLU
b) Produk : Bola-bola tempe
c) Produk bola-bola tempe merupakan lauk nabati pada siklus ke VI untuk makan
siang untuk pasien kelas I, II, dan III. Pengolahan dilakukan di instalansi Gizi
RSUD KLU berdasarkan standar resep yang ada dan porsi yang dibutuhkan.
d) Cara pengolahan
1. Pengukusan tempe
Tempe yang sudah dipotong-potong lalu dikukus dengan menggunakan
panci yang sudah bersih.
2. Penghalusan tempe
Setelah tempe dikukus kemudian dihaluskan agar dapat dibentuk bulat
3. Pemotongan Wortel
Potong-potong kecil wortel
4. Persiapan telur
Telur dicuci dengan menggunakan air, lalu dipecahkan dan isinya
dicampurkan di letakkan dalam mangkok untuk membaluri tempe yang
tempe yang telah dibulatkan.
5. Persiapan bumbu
Bumbu bola-bola terdiri dari bawang putih, bawang merah, garam, merica
 Persiapan bawang merah
Bawang merah dikupas, kudian dicuci dan diblender halus
 Persiapan bawang putih
Bawang putih dikupas, kemudian dicuci dan diblender halus

6. Pengolahan bola-bola tempe

 Tempe dipotong menjadi dadu lalu dikukus sekitar 5 menit.
Kemudian tempe ditumbuk hingga hancur
 Campurkan wortel yang sudah di potong kecil-kecil
 Tambahkan bumbu halus
 Bulat-bulatkan menjadi bola-bola kemudian balur dengan putih telur
dan tepung panir, lalu goreng hingga matang
 Bola-bola tempe siap disajikan
 Siap di distribusikan ke pasien
IV. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

Pembelian tempe dari rekanan

sehari sebelum pemasakan

Penerimaan dan pengecekan

mutu bahan masakan

Pemotongan tempe menjadi

bagian kecil

Proses perebusan tempe

sebelum dihaluskan

Tempe yang telah direbus

kemudian dihaluskan
dandicamapurkan wortel,
kemudian ditambahkan bumbu
seperti bawang merah, bawang
putih, cabai, garam dan lada.
Kemudian tempe dibentuk bulat
lalu digulingkan di tepung
terigu dan tepung panir.

Penggorengan
Penggorengan

Pendistribusian

V. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

 Diagram alir proses telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi
ditempat pengolahan dengan melihat secra langsung praktek di lapangan dan mencatat
hal-hal apa saja yang berbeda dengan diagram alir yang telah disusun oleh tim
HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk menyakinkan sama dengan apa yang dilakukan
dilapangan. Namun, setelah dilakukan verifikasi tidak melihat perbedaan dari diagram
yang telah direncanakan oleh tim HACCP.

VI. PENETAPAN BAHAYA

Identifikasi bahaya dan analisis risiko setiap tahap proses pembuatan
(1) Identifikasi Bahaya Bahan Mentah
No Bahan mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara pencegahan
1 Tempe Biologi Ulat Diterima dalam keadaan
yang bersih
2 Wortel Fisik Memar, busuk, Dilakukan pencucian
kotor, tanah hingga bersih pada air
mengalir
Biologi Bacillus cereus Penyortiran barang
sesuai dengan
spesifikasi yang telah
ditentukan
Kimia Residu, Perebusan dengan suhu
pestisida 72oC selama 10 menit
3 Telur ayam Biologi Salmonella Pemasakan
menggunakan suhu 80-
100oC
Fisik Adanya Sortir dan dicuci dengan
kotoran dan air mengalir
busuk
4 Tepung Terigu Biologi Bacillus Pemeriksaan bahan
baku yang dating dan
disesuaikan dengan
spesifikasi
Fisik Kerikil, Pemeriksaan bahan
serangga mati baku yang dating dan
disesuaikan dengan
spesifikasi
5 Bawang Bombay Biologi Adanya hama Memisahkan bawang
dan ulat, Bombay yang terkena
organisme hama dan ulat saat
pathogen dan penerimaan
shigella
Kimia Pestisida Mencuci bawang pada
 air mengalir sampai
bersih
Fisik Memar, busuk, Mencuci bawang pada
kotor air mengalir sampai
bersih serta disesuaikan
dengan spesifikasi
6 Bawang Putih Biologi Adanya hama Memisahkan bawang
dan ulat, Bombay yang terkena
organisme hama dan ulat saat
pathogen dan penerimaan
shigella
Kimia Pestisida Mencuci bawang pada
air mengalir sampai
bersih
Fisik Memar dan Mencuci bawang pada
tanah air mengalir sampai
bersih
7 Bawang Merah Fisik Kulit Bawang Pengupasan, pencucian
dengan air mengalir
Kimia Semprotan Mencuci bersih bawang
peptisida yang di air mengalir
melekat
dibagian
bawang
Biologi Ulat dan jamur Penerimaan bawang
sesuai spesifikasi
8 Cabai merah Fisik Pasir, debu, Dengan cara pencucian
daun cabai dan sortir
yang busuk
Kimia Semprotan Pencucian pada air
peptisida sisa mengalir
penyemprotan
Biologi Bakteri Tidak menyimpan
pembusukan ditempat yang lembab
9 Garam Fisik Pasir dan batu Menyimpan garam
ditempat yang bersih
dan tertutup
Biologi Bakteri halofilik Menyimpan garam pada
suhu yang tepat
10 Merica Fisik Batu, ranting, Mensortir
kayu, krikil
11 Minyak goreng Biologis Organisme Menyimpan minyak
pathogen pada pada suhu 30oC
minyak seperti
fusarium monili
forme, fusarium
 sp
Fisik - Adanya pasir - Menyimpan minyak
dan debu yang akan atau yang
- Adanya sudah digunakan
semut dan pada wadah bersih
serangga dan tertutup.
- Menyimpan minyak
pada tempat yang
bersih dan tertutup
12 Tepung Panir Fisik Kotoran, kutu Menapis terlebih dahulu,
tepung, menyimpan pada suhu
kadaluarsa kamar, segera
/tengik menggunakan barang
yang diterima paling
awal
Kimia Pemutih Memilih terigu dari
tepung pemasok yang berasal
dari sumber resmi
Biologi Bakteri, Pengayakan sumber
kapang, jamur resmi, penyimpanan
awal penggunaan awal

(2) Identifikasi bahaya tahapan proses pengolahan

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Penerimaan Fisik Kebersihan Penggunaan APD
penjamah
2 Penyimpanan Biologis Kapang Kontrol suhu atau
bumbu kelembabn ruang
penyimpanan
Fisik Pestisida Penetapan standar dan
spesifikasi bahan
3 Penghalusan Biologis Kontaminasi Hygiene dan sanitasi
bumbu silang dari alat
Fisik Rambut Penggunaan APD
4 Pencampuran Fisik Benda asing Penggunaan APD
5 Penggorengan Biologis Perumbuhan Suhu pengolahan 80-
mikroba 100oC
Fisik Benda asing Penggunaan APD dan
sanitasi alat
6 Permorsian Biologis Kemungkinan Holding time max ½ jam
tumbuh bakteri
Fisik Rambut dan Penggunaan APD
benda asing
lainnya
7 Pengemasan Biologis Kemungkinan
tumbuh bakteri
Fisik Rambut dan Penggunaan APD
benda asing
lainnya
8 Penyajian Biologis Kemungkinan Holding time max ½ jam
tumbuh bakteri
Fisik Rambut Kebersihan penjamah
9 Distribusi Biologis Kemungkinan Holding time max ½ jam
tumbuh bakteri
Fisik Debu dan Kebersihan troli
kotoran

ANALISIS BAHAYA

Tahap bahan Jenis Sumber Tindakan Analisis Tindakan

baku/proses bahaya bahaya pengendalian resiko/signifika pengendali
(F,K,B) n
* P* K* R*
Tempe B Ulat Diterima dalam √ Diterima d
keadaan yang keadaan
bersih bersih
Wortel F Memar, Dilakukan √ Dilakukan
busuk, kotor, pencucian hingga pencucian h
tanah bersih pada air bersih pada
mengalir mengalir
B Bacillus Penyortiran barang √ Penyortiran ba
cereus sesuai dengan sesuai de
spesifikasi yang spesifikasi
telah ditentukan telah ditentuka
K Residu, Perebusan dengan √ Perebusan de
pestisida suhu 72oC selama suhu 72oC se
10 menit 10 menit
Telur ayam B Salmonella Pemasakan √ Pemasakan
menggunakan suhu menggunakan
80-100oC 80-100oC
F Adanya Sortir dan dicuci √ Sortir dan d
kotoran dan dengan air mengalir dengan air men
busuk
Tepung Terigu B Bacillus Pemeriksaan bahan √ Pemeriksaan b
baku yang dating baku yang d
dan disesuaikan dan disesu
dengan spesifikasi dengan spesifi
F Kerikil, Pemeriksaan bahan √ Pemeriksaan b
serangga mati baku yang datang baku yang d
 dan disesuaikan dan disesu
dengan spesifikasi dengan spesifi
Bawang B Adanya hama Memisahkan √ Memisahkan
Bombay dan ulat, bawang Bombay bawang Bo
organisme yang terkena hama yang terkena
pathogen dan dan ulat saat dan ulat
shigella penerimaan penerimaan
K Pestisida Mencuci bawang √ Mencuci ba
pada air mengalir pada air me
sampai bersih sampai bersih
F Memar, Mencuci bawang √ Mencuci ba
busuk, kotor pada air mengalir pada air me
sampai bersih serta sampai bersih
disesuaikan dengan disesuaikan de
spesifikasi spesifikasi
Bawang Putih B Adanya hama Memisahkan √ Memisahkan
dan ulat, bawang Bombay bawang Bo
organisme yang terkena hama yang terkena
pathogen dan dan ulat saat dan ulat
shigella penerimaan penerimaan
K Pestisida Mencuci bawang √ Mencuci ba
pada air mengalir pada air me
sampai bersih sampai bersih
F Memar dan Mencuci bawang √ Mencuci ba
tanah pada air mengalir pada air me
sampai bersih sampai bersih
Bawang F Kulit Bawang Pengupasan, √ Pengupasan,
Merah pencucian dengan pencucian de
air mengalir air mengalir
K Semprotan Mencuci bersih √ Mencuci b
peptisida bawang di air bawang di
yang melekat mengalir mengalir
dibagian
bawang
B Ulat dan √
jamur
Cabai merah F Pasir, debu, Dengan cara √ Dengan
daun cabai pencucian dan sortir pencucian
yang busuk sortir
K Semprotan Pencucian pada air √ Pencucian pad
peptisida sisa mengalir mengalir
penyemprota
n
B Bakteri Tidak menyimpan √ Tidak menyi
pembusukan ditempat yang ditempat
lembab lembab
 Merica F Batu, ranting, Mensortir √ Mensortir
kayu, krikil
Minyak B Organisme Menyimpan minyak √ Menyimpan m
goreng pathogen pada suhu 30oC pada suhu 30oC
pada minyak
seperti
fusarium
monili forme,
fusarium sp
F - Adanya - Menyimpan - Menyimpan
pasir dan minyak yang akan minyak yang
debu atau yang sudah akan atau ya
Adanya digunakan pada sudah digun
semut dan wadah bersih dan pada wadah
serangga tertutup. bersih dan
Menyimpan minyak tertutup.
pada tempat yang Menyimpan m
bersih dan tertutup pada tempat
bersih dan tertu
Tepung Panir F Kotoran, kutu Menapis terlebih √ Menapis te
tepung, dahulu, menyimpan dahulu, menyi
kadaluarsa pada suhu kamar, pada suhu ka
/tengik segera segera
menggunakan menggunakan
barang yang barang
diterima paling awal diterima paling
K Pemutih Memilih terigu dari √ Memilih terigu
tepung pemasok yang pemasok
berasal dari sumber berasal dari su
resmi resmi
B Bakteri, Pengayakan √ Pengayakan
kapang, jamur sumber resmi, sumber r
penyimpanan awal penyimpanan
penggunaan awal penggunaan aw
Pengolahan
Penerimaan F Serangga Memilah bahan √ Memilah b
bahan kecil sebelum disimpan sebelum disi
makanan dan mengecek saat dan mengecek
kering datang datang
Penerimaan K Logam berat Tidak memakai √ Tidak mem
bahan dari plastic plastic hitam plastic
makanan hitam sebagai wadah sebagai wadah
basah
Penyimpanan B Kapang Kontrol suhu atau √ Kontrol suhu
bumbu kelembaban ruang kelembaban r
 penyimpanan penyimpanan
F Pestisida Penetapan standar √ Penetapan sta
dan spesifikasi dan spes
bahan bahan
Penghalusan B Kontaminasi Hygiene dan √ Hygiene
bumbu silang dari sanitasi sanitasi
alat
F Rambut Penggunaan APD √ Penggunaan A
Pencampuran F Benda asing Penggunaan APD √ Penggunaan A
Penggorenga B Perumbuhan Suhu pengolahan √ Suhu pengo
o
n mikroba 80-100 C 80-100oC
F Benda asing Penggunaan APD √ Penggunaan
dan sanitasi alat dan sanitasi ala
Permorsian B Kemungkinan Holding time max ½ √ Holding time m
tumbuh jam jam
bakteri
F Rambut dan Penggunaan APD √ Penggunaan A
benda asing
lainnya
Penyajian B Kemungkinan Holding time max ½ √ Holding time m
tumbuh jam jam
bakteri
F Rambut Kebersihan √ Kebersihan
penjamah penjamah
Distribusi B Kemungkinan Holding time max ½ √ Holding time m
tumbuh jam jam
bakteri
F Debu dan Debu dan kotoran √ Debu dan koto
kotoran

Ket : * F = fisik, K= Kimia, B= Biologis

P = Peluang, K = keparahan R= Resiko

Diagram Pohon Pertanyaan CCP Dessision Tree

Apakah tahap PENERIMAAN ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?
 TIDAK
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi /meningkat
sampai melebihi bata ?

YA
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA daoat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

BUKAN CCP
Apakah tahap PENCUCIAN ditunjukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas ?

Apakah PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

CCP

Apakah tahap PEMOTONGAN ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas ?

Apakah tahap PENGGORENGAN ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Apakah tahap PEMANGGANGAN ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?
 Tahap Penyimpanan Sementara

Apakah tahap PENDINGINAN ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampao batas aman ?

Apakah KONTAMINASI dapat terjadi /meningkat sampai

melebihi batas ?

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Apakah tahap PENYIMPANAN SEMENTARA ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas ?

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

mengilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Tahap Distribusi

Apakah tahap PEMORSIAN ditunjukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas ?
IX. PENTENTUAN BATAS KRITIS

No Bahan Kelompok bahaya Kategori

 makanan resiko
A B C D E F
Bahan mentah :
1 Tempe - + - + + - III
2 Bawang - + - - - - I
merah
3 Bawang - + - - - - I
putih
4 Garam - + - - + - II
5 Gula - + - - - - I
6 Air - + - - - - I
7 Telur ayam - + - - - - I
8 Merica - + - - - - I
9 Minyak - + - + + - III
goreng
Keterangan :
A = produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi Kembali stelah pengolahan
E = kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan dan
konsumsi
F = tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Keterangan

0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s/d F
(+) I Satu bahaya B s/d F
(+)(+) II Dua bahaya B s/d F
(+)(+)(+) III Tiga bahaya B s/d F
(+)(+)(+)(+) IV Empat bahaya B s/d F
(+)(+)(+)(+)(+) V Lima bahaya B s/d F
A+ VI Kategori resiko paling tinggi (semua
produk yang mempunyai bahaya A)