Anda di halaman 1dari 25

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Penjelasan Teori


Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari
penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis maupun mekanis, sehingga dapat
sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik.
Kemasan merupakan hasil desain dari jenis dan bentuk bahan kemasan yang telah
direncanakan untuk menempatkan bahan pangan baik dalam keadaan segar atau setelah
mengalami pengolahan.
Beberapa kegiatan yang terlibat dalam pengemasan bahan pangan adalah :
1. Kegiatan untuk memproduksi atau memodifikasi bahan pembungkus tertentu
2. Kegiatan membentuk wadah
3. Kegiatan dalam penimbangan bahan makanan
4. Kegiatan menambahkan atau memasukkan gas ke dalam kemasan
5. Penutupan wadah pada akhir pengemasan
Pengemasan bukan merupakan proses yang tersendiri, yang terpisah dari proses
pengolahan makanan, tetapi merupakan bagian dalam proses pengolahan dari awal sampai akhir.
Oleh karena itu, prinsip-prinsip pengolahan perlu kita ketahui, sehingga dapat diterapkan baik
cara dan penggunaan bahan kemasan yang sesuai dengan produk olahannya. Dengan demikian
usaha pengemasan akan dapat membantu menyelamatkan produksi pangan dan sekaligus
menyelamatkan konsumen.

1.2. Metode Praktikum


Dalam pelaksanaan Praktikum Pengemasan menggunakan metode praktek (regular),
peragaan dan kunjungan lapangan.
Metode praktek dilakukan sesuai dengan materi yang diberikan dalam penuntun
praktikum ini dan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi
Industri Pangan.
Metode peragaan atau demonstrasi adalah dengan memberikan pengenalan tentang
berbagai bahan pengemas dan bentuk kemasan.
Kunjungan dilakukan ke beberapa lokasi yang sesuai dengan materi yang diperoleh
selama mengikuti kuliah Pengemasan. Lokasi yang terpilih dan dianggap representatif adalah
Pasar Swalayan atau Supermarket dan Balai Penelitian Selulosa serta pabrik atau perusahaan
bahan pengemas.

1.3. Teknik Pelaksanaan


1. Mahasiswa dibagi dalam beberapa kelompok.
2. Tiap kelompok terdiri dari 5-6 orang mahasiswa.
3. Tiap kelompok melakukan tugasnya sesuai dengan petunjuk yang diberikan
dalam penuntun praktikum (Praktek dan Peragaan).
4. Untuk kunjungan lapangan mahasiswa memilih lokasi kunjungan (Supermarket),
setelah diperoleh lokasinya,
a. Tiap kelompok membuat proposal.
b. Proposal diseminarkan lebih dahulu sebelum berangkat ke lokasi, tujuannya
untuk mendapatkan masukkan dari kelompok-kelompok yang lain.

1
c. Menentukan jadwal kunjungan yang disesuaikan supaya tidak memgganggu
waktu kuliah atau praktikum mata kuliah yang lain.
d. Membuat daftar hadir kunjungan.
e. Tiap kelompok membuat laporan kunjungan untuk diseminarkan, panduan
penulisan dapat dilihat di Lampiran.
5. Mahasiswa diwajibkan membaca dan mematuhi Tata Tertib penggunaan
Laboratorium.

BAB II
IDENTIFIKASI KEMASAN KERTAS

2.1 Teori
Kertas digunakan untuk mengemas bahan pangan disebabkan oleh alasan-alasan
kemudahan pemakaian dan mudah pula diberi label (tulisan periklanan). Kertas dengan ketebalan
0 – 3 mm digolongkan digolongkan dalam kemasan lentur (flexible). Kertas dibuat dari bahan-
bahan berserat (kadar selulosa tinggi) dengan atau tanpa bleaching, dengan atau tanpa diberi filler
dari pelapis lilin. Sifat-sifat kertas dipengaruhi oleh proses pembuburan, filler dan perlakuan akhir
atau calendering.

Jenis Kertas Pengemas


1. Kertas Kraft
Mempunyai sifat sangat kuat, pembuatannya dengan proses sulfat dan dilakukan bleaching
atau pemucatan sehingga menghasilkan warna kecoklatan. Sifat lain dari jenis ini adalah
harganya murah, diproduksi dalam bentuk satu lapis atau berlapis-lapis dan berkerut
(corrugated). Pada umumnya digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berat jenisnya
besar. Dalam bentuk kantung, sak, pembungkus, tabung kaleng komposit, dan lain-lain.
2. Kertas Minyak dan Glasine
Warna kertas ini agak kecoklat-coklatan, sedikit tembus pandang dibuat dengan proses sulfat
dan mempunyai permukaan licin karena proses pengecetan (calendering). Selain itu kertas
jenis ini juga tahan terhadap minyak dan lemak, tidak tahan air, penutupan kemasan cukup
mudah. Biasanya digunakan untuk mengemas mentega, keju, permen dan produk-produk
kering.
3. Kertas Perkament
Jenis ini dibuat dengan proses sulfat dan dilakukan mengelantang. Mempunyai sifat
ketahanan baik terhadap lemak dan cukup kuat dalam keadaan basah, tidak terang (baur), dan
lebih kasar dari kertas minyak, mempunyai permukaan licin, memberikan efek pewarnaan
yang bagus jika didekorasi. Digunakan untuk mengemas mentega, keju dalam bentuk
bungkusan, selain itu sering digunakan untuk pembuatan label.

2
4. Kertas Tisu
Mempunyai sifat yang sangat ringan dan mengalami penggelantangan atau setengah
dikelantang dan bersifat sangat porous.
5. Kertas Lapis
Adalah kertas yang permukaannya dilaminasi dengan bahan lain seperti plastik, alumunium
foil, lilin dan sebagainya. Kertas ini biasanya dibuat dalam bentuk kantung atau kotak yang
direkatkan dengan panas. Contohnya adalah tetrapak yang terdiri dari lilin, karton,
alumunium foil dan polietilen
6. Karton (Paper Board)
Merupakan jenis kertas yang paling tebal (lebih dari 0,3 mm). Dalam pembuatannya tidak
dilakukan penggelantangan. Sebagai filler digunakan tanah liat. Biasanya digunakan untuk
pembuatan dus (box) dengan berbagai bentuk.
7. Karton Lembar Bergelombang
Merupakan karton yang terdiri atas bagian bergelombang yang kedua sisinya ditutup dengan
lembaran karton yang direkatkan, bagian ini disebut linier. Kedua linier ini harus mempunyai
ketebalan yang sama. Konstruksi gelombang itu menjadikan karton ini dapat meredam
getaran atau tekanan. Penggunaan jenis karton ini adalah untuk dus bagi keperluan
transportasi.

Bentuk Kemasan Kertas dan Karton


a. Pembungkus
Merupakan salah satu bentuk kemasan yang sederhana dan telah banyak digunakan sejak
dahulu. Cara pengemasan demikian dapat dikatakan sebagai pengemas primer dimana produk
langsung berhubungan dengan kemasannya (pelindung).
b. Kantung dan Sak
Ciri bentuk ini adalah terbuka pada salah satu ujungnya dan bentuknya lebih kecil dari sak.
Sak berkapasitas 25 kg atau lebih. Keduanya dapat dibuat dari salah satu atau beberapa lapis
bahan. Mempunyai keunggulan, berharga murah, cukup baik untuk melindungi produk
terhadap debu dan kontaminasi lain, dapat dilipat sehingga lebih praktis. Kelemahannya tidak
dapat ditegakkan dan tidak tahan lama.

c. Dus
Ada 3 jenis dus yaitu karton lipat (folding cartons), dus siap pakai (set up boxes) dan dus
karton gelombang (corrugated cartons). Pelapisan terhadap lilin, plastik maupun alumunium
foil dilakukan untuk memperindah dan meningkatkan daya guna, sehingga perlindungan
wadah terhadap cahaya, gas dan mikroba lebih baik.
d. Kaleng dan Drum (Kaleng Komposit)

2.2 Tujuan
1. Memperkenalkan berbagai bahan kemasan kertas yang sering
digunakan sebagai pelindung makanan atau produk pangan dan produk-produk pasca
panen.
2. Mengetahui karakteristik masing-masing kemasan kertas
tersebut
3. Mampu mengidentifikasi jenis kemasan kertas berdasarkan
karakteristik tersebut.

3
2.3 Bahan dan Alat
Bahan : Berbagai jenis Kertas: kertas kraft, kertas minyak, kertas roti, kertas sampul, kertas
perkamen, karton, karton bergelombang, dll.
Alat : Mikrometer “screw gauge” atau Motor Dial Mikrometer dan jangka sorong,
Timbangan

2.4 Prosedur
a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas
 Amati berbagai jenis kertas yang disediakan kemudian catat deskripsinya!
 Bandingkan karakteristik antara jenis-jenis kertas tersebut.
b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas
Untuk setiap bahan diambil 5 contoh dan setiap contoh diambil 5 kali. Catat maksimal,
minimal dan rata-rata hasil pengukuran dengan menggunakan mikrometer dan jangka
sorong.
Catatan :
Angka hasil pengukuran untuk kertas kraft harus menggunakan angka 4 desimal, misal
mendekati 0,0025 mm.
Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Kertas
 Untuk setiap bahan diambil 5 contoh berukuran 10 x 10 cm.
 Timbang masing-masing contoh.
 Hitung berat masing-masing contoh /cm2.

2.5 Pengamatan
Buat deskripsi singkat dari kemasan kertas yang saudara lihat dan perbedaan sifat fisik
setiap bahan pengemas tersebut. Selanjutnya ceritakan pula produk pangan apa saja yang sesuai
dikemas dengan jenis-jenis kemasan yang disediakan.

a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas


No. Jenis Kertas Deskripsi
1.
2.
3.
4.
5.

No. Jenis Kertas Perbedaan Secara Visual atau Sifat Fisik


1.
2.
3.
4.
5.

b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas


Jenis Kertas : ..........................
Pengukuran
Mikrometer Jangka Sorong
1

4
2
3
4
5
Rata-Rata
Maksimal
Minimal

c. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Kertas


Berat kertas/satuan luas
Jenis Kertas : ..........................
Pengukuran
g/cm2 g/m2
1
2
3
4
5
Rata-Rata

Konversi berat rata-rata pengemas dalam kg/cm2 dan pound per square ft (psf)
1 lb/ft2 = 4,8824 kg/m2 1 kg/cm2 = 0,204816 lb/ft2
Berat Rata-Rata Kemasan
Jenis Kertas
kg/cm2 psf
1.
2.
3.
4.
5.

Massa jenis masing-masing contoh


Jenis Kertas Ketebalan Volume Density (Massa Jenis)
1.
2.
3.
4.
5.

2.6 Pertanyaan
Adakah perbedaan hasil yang mencolok sesama contoh ? Jika ya, terangkan sebabnya !

BAB III
IDENTIFIKASI KEMASAN PLASTIK

5
3.1 Teori
Plastik merupakan senyawa polimer tinggi yang dicetak dalam lembaran-lembaran yang
mempunyai ketebalan yang berbeda-beda. Bahan pertama pembuat plastik adalah resin, baik
alami maupun sintetik. Resin alami misalnya damar, oleoresin, terpentin dan lain-lain. Saat ini
dasar pembuat plastik banyak dari resin sintetik seperti polietilena, polipropilena, poli vinil
chlorida dan lain-lain. Di dalam pembuatannya biasanya resin sintetik ditambah bahan lain untuk
memperbaiki sifat plastik yang diperoleh. Misalnya filler, plasticizer, lubricant, antioksidan, zat
warna dan sebagainya.
Penggunaan plastik dapat dalam bentuk film atau lembaran dan bentuk wadah yang dapat
dicetak, hal ini ada kaitannya dengan penggolongan kemasan dimana plastik dapat dimasukkan
sebagai kemasan tegar dan kemasan lentur (flexible) karena sifatnya yang thermoplastis.
Plastik mempunyai sifat tembus pandang (clarity) yang baik, permeabel terhadap gas,
ketahanan terhadap segala bentuk benturan, gesekan, dll (mar resistance), dapat
dilengkungkan/dibengkokan berhubungan dengan sifat mengkerut dalam cetakan (warpage),
ketahanan terhadap benturan (impact strenght), ketahanan terhadap sobekan (tear strenght).
Film atau sheet adalah bahan plastik dengan ukuran 0.10 inc. Laminat adalah dua lembar
plastik yang digabung menjadi satu dengan menggunakan panas sebagai perekat. Komposit
adalah dua lembar plastik yang berbeda dicetak bersama-sama menjadi satu lembar.

Jenis-JenisPlastik
1. Cellophan (Selopan)
Dibuat dari selulosa yang telah dimurnikan dari pulp yang mengalami sulfitasi. Sifat-sifat
selopan: transparan, tidak bersifat thermoplastis sehingga sulit untuk direkat (seal) dengan
panas, peka atau sensitif terhadap air dan uap air, tahan terhadap suhu, merupakan film yang
tidak larut dalam air dan minyak, daya tahan terhadap penyobekan kurang baik. Sebagai
pengemas biasanya dilapisi lagi dengan bahan-bahan lain seperti saran, maka daya
proteksinya terhadap oksigen dan uap air lebih baik. Pelapisan dengan nitrosellulosa
memberikan keuntungan untuk dapat disegel oleh panas. Umumnya selopan digunakan untuk
mengemas produk-produk segar, produk-produk pemanggangan dengan bentuk bungkusan
(wrapper) juga untuk kue-kue kering dan permen serta produk-produk berminyak.
2. Cellulosa Acetate
Sifat-sifat sellulosa asetat sebagai bahan pengemas hampir sama dengan selopan, tetapi daya
tahan terhadap transfer uap air dan gas lebih rendah. Sellulosa asetat bersifat thermoplastis
dan jarang diberi pelapis. Banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran
segar.
3. Poliamida (Nylon)
Terdiri dari molekul-molekul asam amino sehingga disebut juga poliamida. Bahan pengemas
dari nylon bersifat lembam, tahan panas dan mempunyai sifat-sifat mekanis istimewa. Nilon
banyak dipakai untuk mengemas produk yang dapat dimasak dalam kemasan, misalnya beras
instan, digunakan pula untuk kemasan susu dan produk susu, daging dan ikan.
4. Polietilen
Jenis ini merupakan bahan kemasan yang paling banyak digunakan dalam industri
pengemasan golongan fleksibel (lentur), tidak saja dipakai untuk pembungkus bahan pangan,
tetapi juga untuk kantung-kantung pembungkus bahan berlemak, pakaian, dll. Polietilen
adalah polimer etilen yang diperoleh melalui dua proses yang berbeda dan menghasilkan
polietilen yang mempunyai berat jenis rendah dan tinggi. Polietilen dengan BJ rendah,
harganya relatif murah dan mempunyai kekakuan yang cukup dan tembus cahaya, sedangkan
polietilen dengan BJ tinggi mempunyai sifat pelindung yang sangat baik terhadap uap air dan

6
stabil terhadap panas. Secara umum sifat-sifat polietilen adalah: halus dan lentur (baik untuk
pembungkus roti), tahan terhadap pelarut organik, tahan asam dan alkali, dapat melalukan
gas, sehingga baik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar, tidak berasa dan tidak
berbau.
5. Polipropilen
Merupakan jenis film plastik yang paling ringan dengan BJ 0,9, dibuat dari polimerisasi
propilen. Jenis ini mempunyai sifat lebih tegar, lebih kuat dan lebih ringan dari polietilen.
Film ini mempunyai permeabilitas terhadap uap air yang rendah, tahan terhadap lemak, tahan
terhadap suhu tinggi, tahan terhadap bahan kimia, mempunyai “impact strenght” yang baik
dan mempunyai permukaan yang mengkilat.
6. Poliester
Merupakan polimer ester dari alkohol dan asam. Dari jenis ini “mylar” dapat direntangkan
dan larut dalam air. Penggunaan jenis film ini antara lain untuk membungkus produk beku,
berbagai permen, dehydrated soups, dll. Nama dagangnya adalah Edyplex. Jenis lain dari film
baru ini Ethylene Vinyl Acetate Copolymers (EVA), polypropilene Copolymers, Halogenates
Polyethylene, Phenoxy Films, Acrylic Films dan Polyurethana Films.

3.2 Tujuan
1. Memperkenalkan berbagai bahan kemasan plastik yang
sering digunakan sebagai pelindung makanan atau produk pangan dan produk-produk
pasca panen.
2. Mengetahui karakteristik masing-masing kemasan plastik
tersebut.
3. Mampu mengidentifikasi jenis kemasan plastik berdasarkan
karakteristik tersebut.

3.3 Bahan dan Alat


Bahan : Berbagai jenis plastik: LDPE, HDPE, Polypropilene, PVC, cellophan, dll
Alat : Mikrometer “screw gauge” atau Motor Dial Mikrometer dan jangka sorong,
Timbangan, alat untuk pembakaran

3.4 Prosedur
a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik
 Amati berbagai jenis plastik yang disediakan kemudian catat deskripsinya!
 Bandingkan karakteristik antara jenis-jenis plastik tersebut.
b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik
Untuk setiap bahan diambil 5 contoh dan setiap contoh diambil 5 kali. Catat maksimal,
minimal dan rata-rata hasil pengukuran dengan menggunakan mikrometer dan jangka
sorong.
Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Plastik
 Untuk setiap bahan diambil 5 contoh berukuran 10 cm x 10 cm.
 Timbang masing-masing contoh.
 Hitung berat masing-masing contoh /cm2.

d. Identifikasi Jenis Plastik dengan Uji Nyala (Burning Test)


 Sediakan plastik yang akan diuji berukuran 10 cm x 10 cm
 Bakar contoh plastik dalam nyala api terbuka

7
 Amati: kemudahan menyala, kemampuan untuk padam, bau, warna nyala api dan
kelakuan bahan.
 Bandingkan hasil pengamatan dengan sifat-sifat plastik dalam uji nyala yang terdapat
pada Tabel Identifikasi Polymer dengan Cara Pembakaran (burning).

3.5 Pengamatan
Buat deskripsi singkat dari kemasan kertas yang saudara lihat dan perbedaan sifat fisik
setiap bahan pengemas tersebut. Selanjutnya ceritakan pula produk pangan apa saja yang sesuai
dikemas dengan jenis-jenis kemasan yang disediakan.
a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik
No. Jenis Plastik Deskripsi
1.
2.
3.
4.
5.

No. Jenis Plastik Perbedaan Secara Visual atau Sifat Fisik


1.
2.
3.
4.
5.
b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik
Jenis Plastik : ..........................
Pengukuran
Mikrometer Jangka Sorong
1
2
3
4
5
Rata-Rata:
Maksimal:
Minimal:

c. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Plastik


Berat kertas/satuan luas
Jenis Plastik : ..........................
Pengukuran
g/cm2 g/m2
1
2
3
4

8
5
Rata-Rata:

Konversi berat rata-rata pengemas dalam kg/cm2 dan pound per square ft (psf)
1 lb/ft2 = 4,8824 kg/m2 1 kg/cm2 = 0,204816 lb/ft2
Berat Rata-Rata Kemasan
Jenis Plastik
Kg/cm2 psf
1.
2.
3.
4.
5.

Massa jenis masing-masing contoh


Jenis Plastik Ketebalan Volume Density/Massa Jenis
1.
2.
3.
4.
5.

d. Identifikasi Jenis Plastik dengan Uji Nyala (Burning Test)


Nomor Sifat-Sifat Plastik dalam Uji Nyala
Sampel Kemudahan Padam Bau Warna Nyala Kelakuan Jenis
Menyala Sendiri Api Bahan Polymer
1
2
3
4
5

3.6 Pertanyaan
Adakah perbedaan hasil yang mencolok sesama contoh ? Jika ya, terangkan sebabnya!

9
BAB IV
KETAHANAN KERTAS TERHADAP MINYAK (TERPENTINE TEST)

4.1 Teori
Uji ini banyak dipakai untuk membedakan daya penetrasi minyak dari masing-masing
bahan pengemas terutama yang digunakan untuk mengemasi bahan pangan berminyak seperti
“grease proof paper” dan “glasine paper”.

4.2 Tujuan
Mengetahui daya penetrasi minyak pada masing-masing kemasan kertas
Mampu melakukan uji terpentine test

4.3 Alat dan Bahan


Alat : Gelas kaca, stop watch, gunting, tube ukuran diameter 1” dan tinggi 1”, pipet
1,1 ml
Bahan : Kertas minyak, kertas roti, pasir halus 20 mesh, terpentin

4.4 Prosedur
1. Taruh gelas kaca di atas penyangga dan kertas stensil di atasnya.
2. Letakkan bahan pengemas 6 buah masing-masing berukuran 6 x 6 cm.
3. Tuangkan pasir halus ke atas masing-masing kertas.
4. Tuangkan ke atas masing-masing bahan, terpentin oil yang telah diberi warna
dengan cepat sebanyak 1,1 ml dan Catat waktu penetrasinya!

4.5 Hasil Pengamatan


Waktu Penetrasi Terpentin
Waktu Penetrasi (detik)
Ulangan Kertas Minyak Kertas Roti
Kasar Halus Kasar Halus
1
2
3
4
5
6
Rata-rata = detik Rata-rata = detik
Maksimal = detik Maksimal = detik
Minimal = detik Minimal = detik
4.6. Pertanyaan
1. Proses apakah yang membuat kertas menjadi resistan terhadap minyak ?
2. Berikan contoh-contoh “grease proof paper” atau kertas tahan minyak !

10
BAB V
SIFAT KIMIA DAN EKSTRAKSI BAHAN PENGEMAS

5.1. Tujuan
Mengenal sifat kimia masing-masing bahan pengemas.

5.2. Alat dan Bahan


Alat : 25 tes tube dan standar tabung serta gunting.
Bahan : LDPE, cellophan, saran, PVC, 10% NaOH, minyak goreng, 1% larutan sabun,
10% asam sitrat, H2O2 dan alkohol.

5.3. Prosedur
1. Gunting masing-masing bahan pengemas fleksibel sebanyak 5 buah dan masing-
masing berukuran 1 cm x 6 cm.
2. Timbang masing-masing dan masukkan ke tes tube.
3. Tuang masing-masing pelarut ke tes tube sampai bahan tersebut terendam,
kemudian dibiarkan selama 24 jam.
4. Bahan yang direndam diangkat, kemudian dicuci dengan air (bagi bahan yang
direndam NaOH, larutan sabun dan asam sitrat), sedangkan bagi minyak goreng, setelah
bahan tersebut dibersihkan dengan kertas harus dicelupi alkohol untuk menghilangkan
sisa-sisanya dan akhirnya semua bahan pengemas harus dibiarkan kering dan ditimbang
kembali.

11
12
5.4. Hasil Pengamatan
Contoh Larutan Sabun Asam Sitrat Larutan NaOH H2O2 Minyak goreng
1. LDPE a.
b.
c.
d.
2. Cellophan a.
b.
c.
d.
3. Saran a.
b.
c.
d.
4. PVC a.
b.
c.
d.
Keterangan : a. Berat awal c. Perubahan zat
b. Berat akhir d. % perubahan

13
BAB VI
PERMEABILITAS UAP AIR DARI FILM/PLASTIK

6.1 Teori
Integritas bahan makanan dalam kemasan ditentukan oleh kemampuan kemasan (bahan
dan sistem kemasan) untuk menahan kerusakan selama penanganan, distribusi dan penyimpanan
baik di gudang, di toko dan di rumah sebelum bahan makanan di konsumsi.
Salah satu faktor penting yang mempengaruhi kerusakan makanan ialah kontak dengan
gas (oksigen) dan kelembaban. Kemasan diharapkan mampu melindungi bahan makanan dengan
menjaga supaya oksigen dan kelembaban tetap berada di luar kemasan.
Plastik pengemas tidaklah secara absolut mampu menahan gas dan kelembaban tersebut
karena film plastik permeabel terhadap gas dan uap air. Masing-masing plastik pengemas
mempunyai tingkatan permeabilitas terhadap gas dan uap air yang berbeda dan besarnya
dipengaruhi oleh faktor jenis plastik, ketebalan plastik, temperatur dan beberapa parameter
lainnya.
Permeabilitas terhadap gas dan uap air (gas or water vapor permeability = WVP) yang
banyak digunakan dalam teknologi pengemasan diddefinisikan sebagai gram air per hari per 100
in2 permukaan kemasan, untuk ketebalan dan temperatur tertentu, dan kelembaban relatif di satu
sisi 0% dan pada sisi lainnya 95%.

(Jumlah gas/air) (ketebalan )


B=
(area) (waktu) (beda tekanan)

Metode yang umum digunakan untuk mengukur permeabilitas uap ialah dengan metoda
gravimetri (ASTM E-96-66). Dalam metode ini digunakan suatu desikan yang bisa menyerap uap
air dan menjaga supaya tekanan uap air tetap rendah disimpan dalam suatu mangkuk aluminium
yang kemudian ditutup dengan film plastik yang akan diukur permeabilitasnya.

6.2 Tujuan
1. Pengenalan pengujian kecepatan transmisi uap air melalui plastik pengemas.
2. Menentukan kecepatan transmisi uap air dari beberapa contoh bahan pengemas pada
temperatur dan kelembaban tertentu.
3. Menentukan permeabilitas plastik pengemas.

6.3 Bahan dan Alat


Bahan : Desikan berupa silika gel, garam dapur, aquades, wax dan berbagai jenis plastik

Alat : Mangkuk WVTR, desikator

6.4 Prosedur
1. Mangkuk yang sudah diisi desikan ditutup rapat dengan plastik yang akan dites, disimpan
di dalam ruangan yang telah dikondisikan kelembaban relatifnya (diameter mangkuk dan
ketebalan plastik diketahui).
2. Buat kontrol untuk masing-masing plastik pada mangkuk kosong (tanpa desikan).
3. Setiap hari sekali mangkuk diambil dan ditimbang.
4. Tabulasi data seperti tabel di bawah ini.
5. Plot pertambahan berat sebagai fungsi waktu.

14
6. Hitung kecepatan transmisi uap air sebagai: gram air yang diserap per hari per cm 3 per
mm Hg.

6.5 Pengamatan
Waktu (Hari) Pertambahan Berat (gram)
Kontrol 1 2 3 4 5 6
1
2
3
4
5

BAB VII
PERUBAHAN KARAKTERISTIK SAYUR DAN BUAH YANG DIKEMAS DENGAN
KEMASAN PLASTIK PADA BERBAGAI KONDISI PENYIMPANAN

7.1 Teori
Hasil hortikultura seperti sayur dan buah-buahan masih melakukan proses kehidupan
setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan
karbondioksida. Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang
menghasilkan sedikit alkohol, dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan cita-rasa serta rusaknya
sel tanaman, keadaan ini dikenal sebagai kerusakan atau kebusukan anaerobik dan dapat
berlangsung dalam beberapa jam.
Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75 – 95% dengan
kelembaban 98%. Kondisi yang di bawah normal (atmosfer biasa) akan menyebabkan sayur dan
buah-buahan mengalami dehidrasi, sehingga akan terlihat menjadi layu dan kesat. Pengemasan
yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan mencegah proses
kelayuan tersebut. Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis produk yang dikemas dan jenis
bahan pengemas yang digunakan. Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik
bertujuan untuk permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.
Mikroorganisme seperti ragi, jamur dan bakteri sering merupakan penyebab kerusakan
pada sayur dan buah. Kerusakan ini terjadi karena pertumbuhannya pada permukaan produk atau
di bagian dalam produk melalui bekas irisan atau potongan dan bagian yang terluka. Karena hal
tersebut diperlukan penanganan dan pengemasan yang hati-hati dan ini penting dalam
penyimpanan untuk mempertahankan kualitas dan kesegarannya.
Problema pokok dalam pengemasan di daerah tropis dan sub-tropis adalah temperatur dan
RH yang tinggi di mana kedua faktor ini akan mempercepat laju reaksi kimia dan pertumbuhan
mikroorganisme dan insekta. Bila ditinjau dari segi pemasaran, saat-saat penting untuk kesegaran
sayur dan buah-buahan adalah pada saat pemetikan, pengumpulan dan saat komoditi ini sampai ke
tangan konsumen.
Pre-packing merupakan pengemasan pendahuluan yang dilakukan di pusat-pusat produksi
sebelum transportasi dengan tujuan agar konsumen dapat berbelanja dalam waktu yang singkat
dan dengan mendapatkan mutu yang baik.
Pre-packing untuk sayur dan buah-buahan di negara-negara maju sudah lama dikenal dan
dilakukan dan perkembangannya semakin baik dan populer dengan beberapa keuntungan baik
bagi konsumen maupun produsen.
Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain:

15
a. Memperpanjang umur kesegaran baik dalam penyimpanan suhu dingin (refrigerated
storage) maupun suhu biasa.
b. Mengurangi susut berat dan kerusakan-kerusakan mekanis selama transportasi maupun
penyimpanan.
c. Kerusakan-kerusakan pada bagian yang tidak dimakan tak akan terjadi karena sudah
dihilangkan.
d. Penanganan selanjutnya lebih mudah dan menyenangkan.
e. Bagi pengecer (supermarket) lebih memudahkan karena sudah ada petunjuk tanda yang
diijinkan. Hal ini berkaitan dengan shelf-life dari produk.
f. Terlihat lebih bersih dan menarik, karena sanitasi sudah dilakukan. Harga relatif lebih
murah dan kualitas lebih baik.

Kekurangan yang dapat dirasakan antara lain:


a. Menuntut standar yang tinggi dan keseragaman
b. Pengawasan kualitas terhadap sifat yang mudah rusak sulit dilakukan
c. Tidak semua produk dapat diberi perlakuan ini
d. Memerlukan modal yang besar

Pemilihan bahan/jenis kemasan untuk tujuan pre-packing sayur dan buah-buahan segar harus hati-
hati dan berdasarkan atas:
1. Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeabel, dimana permeabilitas
dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda
2. Harus tembus pandang
3. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi
4. Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat diatur sehingga
problem mengkerutnya produk dapat ditekan
5. Harus ada lobang-lobang perforasi

Bahan untuk pengemasan sayuran dan buah-buahan segar dapat dibagi dalam 2 golongan besar:
1. Yang berasal dari alam (Natural Packaging Material)
Seperti: bambu, kayu, rotan, daun-daunan dan karung, dll
2. Yang dibuat oleh pabrik (Fabricated Packaging Material)
Seperti: plastik, metal box, tin, triplek, karton, dll

Penggunaan natural packaging material sudah mulai ditinggalkan karena beberapa alasan antara
alain: produksinya mulai menurun, meningkatnya ongkos buruh dan terdesak oleh fabricated
product yang cepat produksinya dan relatif lebih murah.

Bentuk dan jenis kemasan:


1. Kemasan untuk pengapalan (shipping container)
a. Wooden Case
- penting untuk transportasi jarak jauh
- diberi perlakuan dengan bahan-bahan kimia untuk mengurangi pertumbuhan
mikroorganisme
- diberi ventilasi

16
- biasanya digunakan untuk mengemas/mengepak apel, jeruk anggur
b. Pot-pot tanah
Masih digunakan di India untuk mengangkat anggur dengan kapasitas 5 - 6 kg.
Keuntungannya yaitu produk dapat disimpan pada tekanan rendah, sedangkan
kerugiannya yaitu cepat pecah.
c. Corrugated fibre board
Untuk pengemasan dan transportasi buah-buahan dan sayuran. Keuntungannya: ringan,
murah, dapat dicetak, mengurangi kerusakn mekanis, dapat dilapisi dengan lilin.
2. Kemasan di tingkat pengecer
a. Nampan polystirene: shrinkage film, bungkus kertas yang kemudian baru dimasukkan
kemasan lain.
Keuntungan:
- ringan, menarik dan dapat dibersihkan
- dapat dikontrol beratnya
- tak perlu menggunakan paper liners
- dapat digunakan untuk transportasi dengan pesawat udara
- ekonomis, dll
Jenis-jenis plastik yang sering digunakan untuk kemasan:
- Polyethilen
- Selulosa asetat
- Phio film
- Polystirene
b. Kantung
Termasuk kantong-kantong dari kertas draft, jaring fiber, jaring plastik. Jaring plastik
atau net bags, biasa digunakan untuk mengemas kentang, bawang dan jeruk. Kini plastik
jenis polyethilen yang mempunyai B.J. tinggi dibuat dalam kantung. Jaring net ini dapat
digunakan untuk anggur dan jeruk.
c. Box/Kotak
Termasuk kayu, pulp dan plastik tegar untuk mengemas buah-buahan yang berukuran
kecil seperti strawberry, tomat, dll. Box juga dapat terbuat dari karton yang didesain
dengan memberi jendela pada bagian-bagian yang perlu, kadang-kadang diberi pegangan
agar mudah membawanya.

7.2 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap produk
yang dikemas
2. Menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk
menyimpan produk sayur dan buah.
3. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan jumlah ventilasi terhadap produk yang
dikemas
4. Menentukan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan
sayur dan buah.

7.3 Alat dan Bahan


Bahan:
a. Sayuran : kubis, buncis, broccoli, kentang
b. Buah-buahan : jeruk, tomat
c. Kemasan : polypropilene, polyethilene, polystirene, jaring plastik/net

17
bags, PVC, stirofoam, saran, cellophan
Alat : Lemari es, perforator, pisau
7.4 Pelaksanaan Praktikum
A. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan
1. Pilih buah/sayur yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian
dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Kemas sayur dan buah sesuai perlakuan di bawah ini:
a. tanpa kemasan, disimpan pada suhu ruang
b. tanpa kemasan, disimpan pada suhu rendah
c. menggunakan kemasan, disimpan pada suhu ruang
d. menggunakan kemasan, disimpan pada suhu rendah
3. Amati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak dapat dipakai lagi.

B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemasan


1. Pilih buah/sayur yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan,
kemudian dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Kemas sayur dan buah sesuai perlakuan di bawah ini:
a. tanpa kemasan
b. menggunakan kemasan yang tidak diberi lubang
c. menggunakan kemasan yang diberi lubang 6 buah
d. menggunakan kemasan yang diberi lubang 8 buah
e. menggunakan kemasan yang diberi lubang 10 buah
f. menggunakan kemasan yang diberi lubang 12 buah
3. Simpan pada suhu kamar
4. Amati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak dapat dipakai lagi,
misalnya plastik berkeringat, buah atau sayur berakar dan sebagainya.
7.5 Pengamatan
A. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan
Hari ke: _________________
Perlakuan Sifat Organoleptik Susut Bobot
Warna Aroma Tekstur Jenis (gram)
Kerusakan

B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemasan


Hari ke: _________________
Perlakuan Sifat Organoleptik Susut Bobot
Warna Aroma Tekstur Jenis (gram)
Kerusakan

18
Catatan: Pengamatan dilakukan setiap hari selama 1 minggu

7.6 Pertanyaan
1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan
buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama?
2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel terhadap
gas?
3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya!

BAB VIII
PERUBAHAN KARAKTERISTIK SEREALIA/KACANG-KACANGAN YANG
DIKEMAS DENGAN BERBAGAI JENIS KEMASAN

8.1 Teori
Bahan hasil pertanian, seperti serealia dan kacang-kacangan, pada umumnya disimpan
dalam tiga macam keadaan, yaitu dionggokkan (bulk), dihamparkan, atau dikemas. Media
penyimpanan tersebut diperlukan sebagai sarana untuk menempatkan bahan sebelum disimpan
dalam tempat penyimpanan. Maksudnya untuk mempermudah pengaturan bahan di samping
menghemat ruang atau tempat penyimpanan. Pemilihan media penyimpanan tentu saja
disesuaikan dengan jenis komoditas, volume bahan, dan jangka waktu simpan yang dikehendaki.
Salah satu media penyimpanan yang biasa dipergunakan untuk menyimpan serealia dan
kacang-kacangan, yaitu kemasan. Kemasan adalah wadah atau media yang dipergunakan untuk
membungkus bahan hasil pertanian sebelum bahan tersebut disimpan di dalam ruang
penyimpanan. Maksudnya adalah untuk mempermudah pengaturan, pengangkutan, penempatan
dari dan ke tempat penyimpanan, serta memberi perlindungan pada bahan secara awal. Pada
umumnya, kondisi bahan hasil pertanian akan terjaga baik bila disimpan dalam keadaan dikemas.
Namun, tidak semua hasil pertanian akan memberi akibat yang sama jika disimpan dalam bentuk
kemasan. Kemasan ini hanya cocok diterapkan untuk komoditas pertanian berupa bahan yang
telah dikeringkan.
Salah satu media kemasan yang umum digunakan untuk membungkus produk serealia
dan kacang-kacangan yang akan disimpan, yaitu karung. Karung sudah sejak lama banyak
dipergunakan untuk mengemas serealia dan kacang-kacangan. Pengemasan dengan karung lebih
praktis dan luwes karena mudah penanganannya. Berdasarkan bahan pembuatannya, karung dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu terbuat dari serat tanaman rosela, terbuat dari serat plastik,
dan terbuat dari bahan kain (karung terigu). Sekarang ini, penggunaan karung dari serat plastik
semakin luas karena bahan baku dan proses pembuatannya relatif lebih cepat dan mudah
dibandingkan dengan karung dari serat rosela. Karung dari kain belum umum untuk mengemas
produk petanian selain tepung.
8.2 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap karakteristik komoditi yang
dikemas.

19
2. Menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk masing-masing komoditi
tersebut.

8.3 Bahan dan Alat


Bahan : Karung kain, karung goni, karung plastik, kantong sak, kantong plastik, beras putih,
beras ketan, jagung, kacang hijau, dan kacang kedelai.
Alat : Timbangan, jangka sorong, mikrometer

8.4 Prosedur
1. Pilih serealia/kacang-kacangan yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan.
2. Masukkan 50 g serealia/kacang-kacangan ke dalam masing-masing karung, kemudian ikat
dengan karet.
3. Letakkan pada suhu kamar.
4. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 1 minggu.

8.5 Pengamatan
a. Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Sebelum Penyimpanan
Kriteria Mutu
Perlakuan
Warna Aroma Tekstur Panjang Lebar
Karung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong sak
Kantong plastik

b. Berat Bahan Selama Penyimpanan


Hari Penyimpanan
Perlakuan
1 2 3 4 5 6 7
Karung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong sak
Kantong plastik

c. % Perubahan Berat Bahan Selama Penyimpanan


% Perubahan Berat
Perlakuan
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % 6 % 7 %
Karung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong sak
Kantong plastik

20
d. Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Setelah Penyimpanan
Kriteria Mutu
Perlakuan
Warna Aroma Tekstur Panjang Lebar
Karung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong sak
Kantong plastik

8.6 Pertanyaan
1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas serealia/kacang-
kacangan agar masa simpannya lebih lama?
2. Menurut saudara, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas serealia/kacang-kacangan tersebut? Jelaskan alasannya!

BAB IX
PENGEMASAN PANGAN LEMAK DAN BAHAN PANGAN BERLEMAK

21
9.1 Teori
Pada umunya tujuan pengemasan bahan pangan adalah: 1) memelihara acceptability
bahan pangan , misalnya warna, cita rasa dan tekstur, dan 2) mencegah kerusakan nilai gizi
selama transportasi dan distribusi.
Kerusakan bahan pangan berlemak terutama disebabkan oleh proses oksidasi
mengakibatkan destruksi vitamin yang larut dalam lemak dan oksidasi asam-asam lemak tidak
jenuh, sehingga bahan pangan berbau tengik dan nilai gizi serta cita rasa bahan pangan menurun.
Salah satu cara untuk mencegah atau menghambat kerusakan lemak dalam bahan pangan,
dapat dilakukan dengan cara membungkus bahan pangan. Ada beberapa factor yang harus
diperhatikan dalam pembungkusan, ditinjau dari sifat lemak atau bahan pangan berlemak, yaitu :
1. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan sejumlah air, dan lemak atau minyak
yang terdapat dalam bahan pangan.
2. Kecenderungan dari bahan untuk kehilangan flavor yang mudah menguap dan menyerap
bau dari luar.
3. Kecenderungan untuk mengeras pada temperature yang berbeda dan pada kadar air
berbeda.
4. Daya tahan terhadap cahaya
5. Daya tahan terhadap oksigen
Syarat-syarat kemasan yang baik digunakan untuk lemak adalah sebagai berikut:
1. Dapat mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen, cahaya, atau prooksidan
lainnya.
2. Jenis bahan pembungkus, bagian dalamnya sebaiknya dilapisi dengan antioksidan .
Bahan kemasan dapat berupa gelas, kertas, plastik berwarna atau kaleng. Bahan kemasan
tersebut harus bersifat tahan lemak, yang bertujuan untuk mencegah penetrasi lemak dari dalam
bahan ke luar melalui dinding pembungkus. Khususnya gelas dan kertas atau plastik jika
digunakan sebagai bahan pembungkus, warnanya harus dipilih sedemikian rupa sehingga sinar-
sinar yang dapat menembus bahan pembungkus tersebut adalah sinar gelombang panjang yang
mengandung energi lebih rendah. Dengan demikian maka peran cahaya sebagai katalis pada
proses oksidasi lemak semakin berkurang.
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan kombinasi dari
oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Konstituen tidak jenuh dan jenuh serta
molekul trgliserida yang kena cahaya ultraviolet dalam jangka waktu lama, akan menghasilkan
sejumlah kecil aldehida dan metal keton yang berbau tidak enak. Sinar matahari langsung kaya
akan sinar ultra violet. Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan diudara dan kena cahaya,
sebagian besar dtentukan oleh sejumlaj sinar yang sampai ke permukaan.

9.2 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh warna pengemas terhadap kualitas pangan berlemak setelah
penyimpanan.
2. Mengevaluasi perubahan yang terjadi selama penyimpanan pangan berlemak yang
dibungkus berbagai pengemas plastik berwarna.

9.3 Bahan dan Alat


Bahan : Margarine/mentega, minyak kelapa, bahan- bahan kimia untuk analisis ALB
Alat : Pengemas plastik berwarna(putih, biru, ungu, merah, kuning), timbangan elektrik,
alat-alat analisis kimia ALB.

22
9.4 Prosedur
1. Timbang masing-masing bahan (mentega dan minyak goreng) sebanyak 100 g.
2. Siapkan plastik pengemas berbagai warna, masukan bahan ke dalam pengemas
plastik sehingga tidak ada ruang yang tersisa dalam kemasan, ikat kemasan dengan karet.
dan ditimbang.
3. Simpan bahan pangan berlemak terkemas ditempat yang terkena sinar matahari
selama 1 minggu.
4. Lakukan pengamatan terhadap perubahan warna, aroma, tekstur, kadar ALB.
Sebagai Pembanding gunakanlah produk/bahan yang baru.
5. Buatlah pembahasan pengaruh warna pengemas terhadap perubahan karakteristik
bahan pengan berlemak.

BAB X
PERUBAHAN KARAKTERISTIK MAKANAN KERING YANG DIKEMAS DENGAN
PLASTIK

10.1 Teori
Makanan kering terutama untuk yang mengandung lemak tinggi membutuhkan kemasan
yang kedap terhadap uap air dan kedap gas, berbeda dengan sayur dan buah segar yang justru
membutuhkan kemasan yang permeabel terhadap gas. Sayuran dan buah-buahan segar masih
melakukan respirasi setelah dipanen dari tanaman induknya, sehingga memerlukan kemasan yang
permeabel terhadap udara/gas atau plastik yang diberi lubang-lubang. Makanan kering bersifat
higroskopis sehingga mudah menyerap uap air di udara dan menyebabkan kerusakan makanan
kering tersebut, misalnya berkurangnya kerenyahan pada kerupuk atau keripik.
Bahan kemasan yang biasa digunakan adalah LDPE yang berlapis kertas atau
LDPE/alumunium foil/kertas untuk produk sup kering. Semakin luas permukaan keripik/kerupuk,
maka produk tersebut akan semakin sensitif terhadap oksigen. Kemasan yang dapat digunakan
untuk produk ini adalah kemasan yang dimetilisasi karena dapat mengurangi perpindahan
oksigen.

10.2 Tujuan
1. Mengetahui perubahan karakteristik produk selama penyimpanan dalam berbagai
jenis plastik.
2. Menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk produk makanan kering tersebut.

10.3 Bahan dan Alat


Produk : Kerupuk, keripik, snack
Pengemas : Plastik LDPE, HDPE, PP, dll

10.4 Prosedur
1. Timbang bahan sebanyak 100 gram.
2. Kemas bahan tersebut dalam berbagai macam jenis plastik.
3. Simpan produk yang sudah dikemas tersebut pada suhu ruang selama 1 minggu dan
catat/amati perubahan tiap hari.
10.5 Pengamatan

23
1. Sifat organoleptik: warna, aroma, rasa, kerenyahan, kerusakan (jika ada)
2. Perubahan Berat

10.6 Pertanyaan
1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas produk makanan
kering agar masa simpannya lebih lama?
2. Berdasarkan hasil praktikum yang saudara peroleh, jenis kemasan apakah yang
paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering tersebut? Jelaskan
alasannya!

BAB XI
PERUBAHAN KARAKTERISTIK PRODUK KERING YANG DIKEMAS DENGAN
KEMASAN KERTAS

11.1 Tujuan
1. Mengetahui perubahan karakteristik produk kering selama penyimpanan dalam
berbagai jenis kemasan kertas.
2. Menentukan jenis kemasan kertas yang paling sesuai untuk produk-produk kering
tersebut.

11.2 Bahan dan Alat


Bahan
Produk : Teh, Gula, Kopi, Tepung Aci, dan Tepung Terigu
Bahan Kemasan : Kertas kraft, kertas minyak, kertas tissu, kertas roti, dan karton

Alat : Gunting, penggaris, selotip, timbangan analitis, kompor, panci sendok

11.3 Prosedur
1. Potong kertas dengan ukuran 10 cm x 10 cm dan timbang kertas tersebut
2. Timbang 10 – 20 gram bahan
3. Amati sifat organoleptiknya
4. Bungkus menggunakan kertas yang telah dipotong
5. Simpan ditempat yang kering selama 1 minggu. Amati perubahan yang terjadi (Untuk
perubahan berat amati setiap hari) !
6. Untuk :

24
a. Teh dan Kopi
Lakukan penyeduhan. Panaskan sejumlah air sampai mendidih seduh selama 2 – 3
menit
b. Gula
Buat larutan gula, ukur 0Brix larutan dengan menggunakan refraktometer.

11.4 Pengamatan
Untuk Teh dan Kopi
Sebelum Diseduh
Hari Berat Aroma Warna Tekstur Perubahan lain
ke-
1
2
...dst
7

Setelah Diseduh (Hari ke 7)


Bahan Aroma Warna Rasa Perubahan lain
Baru
Lama

Untuk Gula
Hari Berat Aroma Warna Tekstur Perubahan lain Total Padatan
1
2
...dst
7

Untuk Tepung Terigu dan Tepung Aci


Hari Berat Aroma Warna Tekstur Perubahan lain
1
2
...dst
7

25