Mata Kuliah : Penyehatan Makanan dan Minuman

Dosen : Zaenab, SKM., M.Kes

LAPORAN HASIL PEMERIKSAAN KONTAMINASI LOGAM PADA

MAKANAN

DI SUSUN OLEH :

KELOMPOK 5

MEGAWATI ( PO.71.3.221.19.1.026)

MIFTAHUL JANNAH YUNUS (PO.71.3.221.19.1.027)

MUHAMMAD FAUSY (PO.71.3.221.19.1.030)

NIA HUMAIRAH SHAFAR (PO.71.3.221.19.1.031)

NUR AWALIA MAHARANTY (PO.71.3.221.19.1.032)

NUR FATHIRA SURAHMAN (PO.71.3.221.19.1.033)

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI DIII

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

2020/2021
A. Dasar Teori

Logam berat adalah elemen kimiawu metalik, memiliki bobot atom dan bobot jenis yang
tinggi dan bersifat racun bagi makhluk hidup (BSN,2009). Logam berat Hg,Pb,Cd,Cu dan Zn
banyak digunkan dalam kegiatan perindustrian seperti pabrik tekstil,cair,farmasi dan kimia,
pestisida,deterjen,percetakan,alat-alat berat,penyamakan kulit dan lainnya.

1. Merkuri

Merkuri merupakan logam cair berwarna putih keperakan, mengkilat dan tidak berbau.
Merkuri merupakan salah satu logam berat yang berbahaya dan dapat tejadi secara alamiah di
lingkungan, sebagai hasil dari perombakan mineral di alam melalui proses cuaca/iklim, dari
angina dan air. Senyawa merkuri dapat ditemukan di udara, tanah, dan air dekat tempat kotor dan
berbahaya. Merkuri biasanya ditemukan pada ikan laut atau kerang secara alamiah ±0,1 mg/kg.
Dapat masuk ke manusia melalui uap ataupun melalui konsumsi makanan tercemar merkuri.

Merkuri masuk kedalam tubuh melalui paru-paru dalam bentuk uap atau debu yang
dihirup. Merkuri yang terinhalasi akan di absorbsi oleh tubuh dan masuk kedalam darah sehingga
dapat mengakibatkan kemunduran fungsi otak, gangguan pernapasan dan paru-paru. Merkuri
yang tertelan akan mengakibatkan kerusakan pada saluran pencernaan, ginjal dan hati.
Sedangkan kontak langsung dengan merkuri dapat menyebabkan iritasi atu gangguan dematis
yang serius.

Perlu diketahui bahwa semua senyawa merkuri adalah racun bagi tubuh apabila beada dalam
jumlah yang cukup dan Hingga saat ini belum ditemukan cara yang efektif untuk mengatasi
kerusakan fungi tubuh yang rusak akibat merkuri. Merkuri dapat menghalangi kerja enzim dan
merusak membrane sel serta dapat merusak System syaraf manusia. Jika seorang bumil (ibu
hamil) terpapar dengan merkuri maka akan menyebabkan gangguan mental, kebodohan, dan
kekakuan.

2. Arsen

Arsen merupakan logam anorganik berwarna abu-bau, dengan kelarutan dalam air sangat
rendah. Unsur ini bereaksi dengan halogen, asam pengoksidasi pekat dan alkali panas.
Persenyawaan arsen dengan oksigen, klorin dan sulfur disebut anorganik, sedangkan
persenyawaan arsen dengan karbon dan hidrogen disebut arsen organiK. Senyawa arsen
digunakan dalam insektisida dan sebagai bahan pendadahan dalam semi konduktor (Badan
Standarisasi Nasional, 2009).

Arsen berbentuk serbuk, berwarna abu-abu metalik, tidak berbau, tidak larut dalam air.
Nilai ambang batas untuk penelanan sejumlah 100-300 mg arsenic trivalent dapat berakibat fatal.
Batas terendah toksisitas pada manusia. Efek yang ditimbulkan apabila terpapar ke dalam tubuh
taitu iritasi saluran pernafasan, berupa batuk, nyeri tenggorokan, nafas dangkal, tubuh lemah,
gejala lainnya serupa dengan efek klinis keracunan akut melalui penelanan. (BPOM RI, 2010).

3. Sianida

Hidrogen sianida (HCN) atau prussic acid atau sianida adalah senyawa kimia yang bersifat
toksik dan merupakan jenis racun yang paling cepat aktif dalam tibuh sehingga dapat
menyebabkan kematian dalam waktu beberapa menit (akut). Seanida merupakan senyawa kimia
yang mengandung( C=N) dengan atom karbon terikat tiga ke atom nitrogen. Kelompok CN ini
dapat ditemukan dalam banyak senyawa dalam entuk gas, pada, atau cair. Senyawa yang dapat
melepas ion sianida CN ini sangat beracun. Sianida dapat terbentuk secara alami maupun dengan
buatan manusia, seperti HCN (Hidrogen sianida) dan KCN (Kalium sianida). Sianida dapat
terbentuk secara alami maupun dibuat oleh manusia (sintetis).

Sianida dalam dosis rendah dapat ditemukan dialam dan ada pada setiap produk yang biasa kita
makan atau gunakan. Sianida dapat diproduksi oleh bakteri, jamur, dan ganggang.

Sianida sintesis jauh lebih cepat aktif dibandingkan dengan sianida alami (asala tanaman). Ada
toga bentuk sianida sintesis. Pertama, senyawa sianida sederahan 9simple cyanide compounds),
kedua adalah sianida kompleks logam sangat lemat dan dangat kuat (weak and moderately strong
metal-cyanide complexes), bentuk terakhir senyawa sianida adalah sianida kompleks logam kuat.

Kandungan racun sianida juga terdappat pada kandungan beberapa tanaman, salah satu
contohnya adalah singkok. Walaupun singkong dapat digunakan sebagai bahan pangan, pada
beberapa jenis singkong tertentu juga dapat menimbulkan keracunan, karena singkok
mengandung sengawa yang berpotensi racun. Hidrogen sianida (HCN) atau asam sianida ini
merupakan racun pada singkong, masyarakat mngenal sebagai racun asam biru karena adanya
bercak warna biru pada singkong dan akan menjadi toksin (racun) bila dikonsumsi pada kadar
HCN lebih dari 50 ppm.

B. Tujuan

1. Mengetahui cara pemeriksaan kandungan timbal, sianida, dan merkuri pada makanan.

2. Mengetahui jumlah kandungan timbal, sianida, dan merkuri pada makanan.

C. Alat dan Bahan

Untuk pemeriksaan merkuri pada makanan

1. Alat

a. Timbangan digital d. Lumpung dan alu

b. Beaker glass e. Gelas sampel 5 ml

c. Gelas ukur f. Spectroquant Nova 60

2. Bahan

a. Sampel makanan

b. Aquadest

c. Reagen Pb

3. Prosedur kerja

1. Timbang sampel sebanyak 10 gram kemudian haluskan dengan menggunakan

lumpung dan alu,

2. Pindahkan sampel yang telah halus ke dalam beaker glass,

3. Tambahlan sampel dengan aquadest hingga mencapai 50 ml kemudian aduk

4. Ukur 5 ml sampel dan pindahkan ke dalam gelas sampel

5. Lalu tambahan reagen Pb 1 sebanyak 3 tetes

6. Kemudian tambahkan 3 tetes reagen Pb 2

7. Tuangkan sampel kedalam cuvet dan periksa menggunakan Spectroquant nova 60

8. Catat hasil yang diperoleh

Untuk pemeriksaan Arsen pada makanan

1. Alat

a. Timbangan Digital e. Botol Arsenic Test

b. Glass Erlemenyer f. Gelas Sampel 10 ml

c. Gelas ukur - g. Lumpung dan Alu

d. Kertas Arsenic Test

2. Bahan

a. Sampel Makanan

b. Aquadest

c. Reagen Arsen 1

d. Reagen Arsen 2

3. Prosedur Kerja

1. Sampel ditimbang sebanyak 10 gr

2. Sampel dihaluskan menggunakan lumping

3. Setelah halus, sampel dimasukkan kedalam gelas ukur dan ditambahkan aquadest

hingga sampel menjadi 50 ml.

4. Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam gelas sampel

5. Sampel dimasukkan kedalam botol arsenic test kemudian tambahkan 1 sendok reagen
dan 2 reagen arsen 2

6. Homogenkan sampel dengan menggoyangkan botol arsenic test

7. Kertas arsenic test dimasukkan pada botol arsenic test tanpa menyentuh sampel
kemudian didiamkan selama 20 menit.

8. Setelah 20 menit kemudian amati hasilnya

Untuk pemeriksaan Sianida pada makanan

1. Alat

a. Timbangan digital

b. Beaker glass

c. Gelas ukur

d. Lumpung dan alu

e. Cyanide test
2. Bahan

a. Sampel d. Cyanide test (CN-2)

b. Aquades e. Cyanide test (CN-3)

c. Cyanide test (CN-1)

3. Prosedur Kerja

1. Timbang sampel sebanyak 10 gram kemudian haluskan dengan menggunakan

lumpung dan alu,

2. Pindahkan sampel yang telah halus ke dalam beaker glass,

3. Tambahlan sampel dengan aquadest hingga mencapai 50 ml kemudian aduk

4. Siapkan dua botol sampel sianida

5. Ukur 6 ml sampel dan masukkan ke dalam masing-masing botol sampel (setiap botol
berisi 6 ml sampel), Satu botol sampel menjadi blando,

6. Untuk satu botol sampel lainnya, tambahkan reagen CN-1 sebanyak 1 sendok, lalu
tambahkan CN-2 sebanyak 1 sendok, kemudian tambahkan CN-3 sebanyak 3 tetes.

7. Goyangkan botol sampel dan diamkan selama 5 menit.

8. Kemudian masukkan botol sampel blando dan botol sampel yang diberi reagen
kedalam alat pembanding.

9. Cocokkan warna pembanding yang sesuai dan catat hasilnya.

D. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil

Adapun sampel yang digunakan adalah bakso bakar dengan keterangan sebagai berikut

Sampel Bakso bakar

Nama pengambil Kelompok 5
Tanggal pengambilan 9 Desember 2020
Lokasi pengambilan Depan pasar senggol
Waktu pengambilan 17:00
Berdasarkan hasil pemeriksaan, diperoleh hasil sebagai berikut

Parameter Hasil
Mercury 0 mg/kg
Arsen 0 mg/kg
 Sianida 0 mg/kg

2. Pembahasan

1. Mercury

Berdasarkan hasil pemeriksaan sampel bakso bakar tidak didapati kandungan merkuri atau 0
mg/kg.

Merkuri berasal dari aktivitas gunung berapi, pelapukan batuan dan hasil buangan aktivitas
manusia seperti pembakaran, pertambangan, dan pabrik. Berdasarkan asal merkuri tersebut
menunjukkan bahwa proses pembuatan keripik ubi bebas dari kontak dengan sumber-sumber
pencemar merkuri terbukti dengan hasil pemeriksaan untuk kandungan merkuri adalah nol.
Meskipun tidak diketahui lokasi pembuatan bakso, melihat di sekitar pasar senggol tidak terdapat
gunung berapi dan juga jauh dari kawasan industri dan pertambangan yang menghasilkan
merkuri, sehingga tidak terjadinya pencemaran merkuri dalam proses pembuatan ataupun saat
menjual bakso bakar.

2. Arsen

Berdasarkan hasil dari praktikum pemeriksaan logam berat pada makanan yang menggunakan
sampel bakso bakar diperoleh hasil kadar As sebesar 0 mg/l.

Hal tersebut disebabkan oleh sampel tersebut tidak tercemar limbah industri atau penghasil
limbah logam berat lainnya.

3. Sianida

Berdasarkan hasil pemeriksaan sampel bakso bakar tidak didapati kandungan sianida atau 0
mg/kg.

Pada pemeriksaan tidak didapati adanya kandungan sianida pada bakso bakar. Hal ini karena
proses pengolahan bakso yang bagus, serta tidak tercemar oleh bahan kimia industri lainnya.

E. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pemeriksaan pada sampel bakso bakar diperoleh kandungan mercury sebanyak
0 mg/kg, kandungan arsen dan sianida adalah 0 mg/kg. Sesuai SNI 7387:2009 dan regulasi
BPOM NO.HK.00.0.6.1.52, maksimal kadar merkuri adalah 0,03 mg/kg, kadar makimal arsen
adalah 1,0 mg/kg dan sianida yang tidak lebih dari 1 mg/kg. Sesuai dengan peraturan tersebut,
maka kadar mercury, arsen dan sianida memenuhi standar. Dalam pemeriksaan mercury, arsen
dan sianida yaitu dengan menggunakan reagen sesuai pemeriksaan dan menggunkan
pembanding, untuk dapat mengetahui kadar logam berat pada sampel makanan.