KESEHATAN LINGKUNGAN

HIGYANE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

DOSEN :

Dr. QOMARIYATUS SHOLIHAH, Amd.Hyp, S.T., M.Kes

MUHAMMAD FIRMANSYAH ST., MT.

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 11
ALFINAH 1610815120001
DESTY TRIANA WULANDARI 1610815120005
MULYANI 1610815120014

PROGRAM STUDI S-1 TEKNIK LINGKUNGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penyusun ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
yang telah memberikan kami rahmat serta hidayah-Nya, sehingga berkat
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah kesehatan lingkungan
tentang “Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman”.

Dalam penyusunan makalah ini, kami tidak lupa mengucapkan terima kasih
sebesar-besarnya kepada :

1. Kedua orang tua dan keluarga yang telah memberikan doa dan
dukungan dalam pengerjaan makalah ini.
2. Bapak Prof. Dr. H. Sutarto Hadi, M.Si., M.Sc selaku Rektor
Universitas Lambung Mangkurat.
3. Bapak Dr. Ing. Yulian Firmana Arifin, ST., MT selaku Dekan
Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat.
4. Bapak Chairul Irawan, ST., MT., Ph.D selaku Pembantu Dekan I
Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat.
5. Ibu Maya Amalia, M.Eng selaku Pembantu Dekan II Fakultas
Teknik Universitas Lambung Mangkurat.
6. Bapak Nurhakim, ST., MT selaku Pembantu Dekan III Fakultas
Teknik Universitas Lambung Mangkurat.
7. Bapak Dr. Rony Ridwan, ST., MT selaku kepala prodi Teknik
Lingkungan Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat.
8. Ibu Dr. Qomariyatus Sholihah, Amd.Hyp.,, M.Kes selaku dosen
mata kuliah Kesehatan Lingkungan.
9. Bapak Muhammad Firmansyah ST., MT selaku dosen mata kuliah
Kesehatan Lingkungan.
10. Teman-teman yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
makalah ini.
11. Semua pihak yang telah membantu penulisan makalah ini.

Penyusun menyadari bahwa makalah ini masih mempunyai kekurangan.

Besar harapan penulis semoga makalah ini bermanfaat bagi penulis dan
bagi pembaca dalam meningkatkan potensi belajar, serta membina mental
seorang pelajar Indonesia seutuhnya.

Banjarbaru, April 2017

Penulis
DAFTAR ISI
 

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

BAB I PENDAHULUAN 1

Latar Belakang………………………………………………………………………………… 1
Rumusan masalah…………………………………………………………………………….2
Tujuan…………………………………………………………………………………………….

BAB II TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………………………… 3

Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman…………………………… 3

Teori Dasar Sanitasi Makanan…………………………………………………………… 4
Prinsip Pengolahan, Penyimpanan, dan Penyajian Makanan…………………..
7
Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan dan Minuman……………… 16
Kontaminasi Makanan……………………………………………………………………. 18
Upaya Pencegahan Kontaminasi Makanan………………………………………… 23
Pengawasan Sanitasi Makanan………………………………………………………… 26
Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan…………………………………………… 27
Peraturan dan Undang-Undang terkait Pelaksanaan Hygiene dan Sanitasi
Makanan dan Minuman 35

BAB III PEMBAHASAN………………………………………………………………………… 44

BAB IV PENUTUP…………………………………………………………………………………. 46

Kesimpulan…………………………………………………………………………………… 46
Saran……………………………………………………………………………………………. 46

SOAL-SOAL………………………………………………………………………………………….. 48

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………………. 52

INDEKS…………………………………………………………………………………………………. 56
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat
dibutuhkan oleh makhluk hidup karena berguna bagi kelangsungan
hidupnya. Makanan sangat penting baik untuk pertumbuhan maupun
mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan
bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti
jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh
terhadap penyakit. Makanan dapat membuat orang menjadi sehat
atau sakit, hal ini tergantung hygiene sanitasinya. hygiene sanitasi
adalah usaha untuk mengamankan dan mengendalikan makanan
agar tetap bersih, sehat dan aman (Adams, 2003).
Dalam makalah ini akan dibahas hygiene sanitasi makanan dan
minuman yang mencakup pengertian hygiene sanitasi makanan dan
minuman, cara penyimpanan dan pengolah bahan makanan, faktor
yang mempengaruhi kebersiahan makanan, kontaminasi makanan,
pembusukan makanan, sumber kontaminasi makanan, makanan yang
rentan terkotaminasi, pengawet makanan, pengawet makanan yang
dilarang, keracunan makanan, dan penangan keracunan makanan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa itu hygiene dan sanitasi makanan ?
2. Bagaimana cara penyimpanan dan pengolah bahan makanan
yang baik ?
3. Apa itu kontaminasi makanan ?
4.
1.3 Tujuan
 Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui hygiene
sanitasi makanan dan minuman, Bagaimana cara penyimpanan dan
pengolah bahan makanan yang baik, kontaminasi makanan, bahan
pengawet makanan, keracunan makanan dan penanganan keracunan
makanan.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Hygiene sanitasi makanan dan minuman

1. Penegrtian Hygiene
Menurut Ensiklopedia Indonesia (1995) dalam Purnawijayanti
(2009, 41) Hygiene adalah ilmu yang mempelajari tentang masalah
kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki
kesehatan. Jadi yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap
kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh
lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan
sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. (Azwar, 1990).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

2. Pengertian Sanitasi
Menurut Rauf (2013, 1) sanitasi berasal dari bahasa latin yang artinya
sehat. Dalam konteks industri pangan, sanitasi adalah penciptaan dan
pemeliharaan kondisi-kondisi hygienes dan sehat. Sanitasi merupakan suatu
ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan,
pelaksanaan, perawatan, perbaikan dan atau peningkatan kondisi-kondisi dan
tindakan hygienes. Pengaplikasian sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan
hygiene yang dirancang untuk memperhatikan lingkungan yang bersih dan
sehat untuk penyiapan, pengolahan dan penyimpanan pangan.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
3. penegertian makanan dan minuman
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang
diperlukan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan
benar agar bermanfaat bagi tubuh. Adapun pengertian makanan yaitu
semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan
semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan
(Depkes RI, 1989).
Makanan adalah Kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan
setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh atau sumber energi satu-satunya bagi manusia.
Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all
substances, whether in a natural state or in a manufactured or
preparedform, wich are part of human diet.”  batasan makanan tidak
termasuk air, obat-obatan, dan subtansi subtansi yang diperlukan untuk
tujuan pengobatan. (WHO)
Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke
dalam tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake
makanan yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan
tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam tubuh
(Tarwotjo, 1998).
Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh
makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Oleh karena
itu, kualitas minuman harus terjamin agar konsumen sebagai pemakaian
produk minuman dapat terhindar dari penyakit akibat minum terlebih
minuman yang mengandung bahan tambahan makanan seperti bahan
pengawet makanan. Definisi minuman adalah segala sesuatu yang dapat
dikonsumsi dan dapat menghilangkan rasa haus. Minuman umumnya
berbentuk cair, namun ada pula yang berbentuk padat seperti es krim
dan es lilin. Minuman kesehatan adalah segala sesuatu yang dikonsumsi
 yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga juga mempunyai efek
menguntungkan terhadap kesehatan. (Winarti, 2006)
4. pengertian hygiene sanitasi makanan dan minuman
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah adalah salah satu
upaya untuk mengendalikan beberapa factor yang memungkinakan
dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan. (sholehah,
2014).
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan
keracunan makanan (Depkes RI, 2004).
Beberapa factor yang secara langsung dan tidak langsung dapat
mempengaruhi kebersiahan makanan.
1. Air, air akan selalu berhubungan dengan makanan karena dalam
proses pengolahan makanan membutuhkan air. Air juga
menentukan Kualitas suatu makanan.
2. Tanah, tanah biasany banyak mengandung mikroorganisme yang
mengkontaminasi makanan dengan cara:
a. Terbawa oleh lalat
b. Terbawa pada sayur atau bahan masakan
3. Udara, adanya mikroorganisme diudara yang terbawa oleh debu,
air, serta titik ludah dari manusia atau hewan.
4. Manusia, merupakan sumber dari kuman, baktreri, seperti
staphillococcus aereus, Salmonella, Clostridium perferingens,
Enterococcus, serta Ecoli.
5. Hewan piaraan, biasanya pada hewan piara banyak terdapat
Salmonella, Clostridium perferingens, yang dapat menyebabkah
bibit penyakit atau keracunan.
6. Binatang pengerat, merupakan acaman kontaminasi terutama bagi
sayuran dan buah-buahan.
2.2 Penanganan Penyimpanan Bahan Baku Dan Produk Yang Baik
Menurut Purwiyatno (2009: 52), berikut adalah beberapa hal
yang berkaitan dengan penanganan dan penyimpanan yang perlu
diperhatikan dalam rangka mengurangi cemaran mikrobiologis, yaitu:
a. Bahan baku yang mudah rusak seperti daging harus disimpan
pada suhu 4,20C atau lebih rendah dan harus dipisahkan dari
bahan yang telah diolah.
b. Tempat penerimaan dan pencucian bahan baku harus selalu dijaga
kebersihanya, tidak terdapat sisa bahan baku yang berceceran
dilantai, tidak terdapat sampah dan kotoran, dan tidak
digunakan sebagai tempat penyimpanan dan atau penimbunan
barang- barang yang rusak atau tidak terpakai.
c. Peralatan pencucian perlu dibersihkan secara teratur, sehingga
tujuan pencucian benar-benar tercapai. Peralatan dan tempat
pencucian yang kotor akan menjadi sumber kontaminasi yang akan
menimbulkan masalah pada kemudian hari. Jika digunakan peralatan
pencucian yang modern, maka fungsi-fungsi pengontrolan harus
berjalan dengan baik (misalnya pengaturan suhu dan tekanan).
d. Ruang penyimpanan bahan baku dan produk beku juga harus selalu
dibersihkan, bebas dari binatang pengganggu maupun binatang
peliharaan.
e. Bahan baku maupun produk beku yang disimpan dalam kotak-
kotak ataupun kemasan lainya perlu disusun dengan baik dan
teratur, misalnya menggunakan rak-rak atau pun palet-palet.
Pengaturan ini bertujuan untuk memudahkan dilakukan
pemeriksaan, rotasi bahan baku yang baik (first in first out) dan
pemeliharaan kebersihan.
f. Tumpukan bahan-bahan beku pada lantai hendaknya segera
dibersihkan, jangan dibiarkan bercecean karena dapat mengundang
binatang ataupun seranggga yang tidak diinginkan.
 g. Peralatan-peralatan pembantu lainya (timbangan, ember, kotak,
tong) harus selalu dibersihkan, bebas minyak, jamur, sisa makanan, dan
kotoran lainya.
h. Barang-barang yang tidak dapat dimakan (misalnya sabun, oli, dan
bahan kimia lainya) harus disimpan di tempat lainya, terpisah
dengan tempat penyimpanan bahan beku.
i. Produk makanan beku harus dipertahankan beku sejak selesai diolah
sampai ke tangan konsumen.
Cara pengolahan makanan
dalam pengolahan makanan ada tiga hal yang harus diperhatikan
1. Tempat pengolahan
Tempat pengolah makanan atau minuman biasanya disebut
dapur,
kontaminasi makanan
Sebagai akibat makanan yang terkontaminasi, pada umumnya akan
disertai dengan terjadinya proses pembusukan. Walaupun sebenarnya
pembusukan tidak selalu oleh karena adanya kontaminasi, tetapi dapat juga
terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan itu sendiri
secara alami. Hal ini jelas misalnya terlihat pada buah-buahan yang terlalu
matang akan menjadi busuk. Perubahan yang terjadi pada makanan atau
bahan makanan yang seperti ini sehingga menjadi tidak layak lagi untuk
dimakan manusia. (
Yang dimaksud makanan yang busuk adalah makanan yang sudah
mengalami proses alami sehingga makanan tersebut tidak dapat dimakan
oleh manusia. Hal tersebut perlu dibedakan ketidaklayakan makanan untuk
dikonsumsi karena adanya penyebab biologis, kimiawi dan benda-benda
fisik lainnya. (
 Kontaminasi biologis
Adalah kontaminasi yang disebabkan oleh organisme hidup seperti
serangga atau mikroorganisme yaitu bakteri, virus, parasite serta
jamur.
 Kontaminasi kimiawi
Adalah kontaminasi yang disebabkan berbagai macam bahan dan
unsur kimia seperti sisa antibiotic, pestisida, insektisida, herbisida,
logam yang terakomulasi pada perairan, zat kimia pada pelapis
pengolah makanan, serta bahan pembersih atau sanitizer kimia.
 Kontaminasi fisik
Adalah kontaminasi yang disebabkan adanya benda asing yang
masuk kedalam makanan seperti paku, logam, pecahan kaca,
rambut, dan lain sebagainya sehingga mengurangi nilai estetika
makanan dan dapat berbahaya bagi manusia.
Kriteria makanan yang dapat dikonsumsi adalah sebagai berikut
a. Berada dalam derajat pematangan yang dikehendaki
b. Bebas dari bahan pencemar disetiap tahapan produksi dan
seterusnya
 c. Bebas dari bahan kimiawi dan perubahan fisik seperti pengaruh
enzim, aktivitas mikroba, kerusakan karena tekanan, pembekuan,
pemanasan, pengeringan dan sebagainya.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasite yang menimbulkan
penyakit
Pembusukan makanan berdasarkan stabilisasi
1. Nonperishable food
Adalah makanan yang stabil, yang tidak mudah rusak kecuali diperlakukan
tidak baik, seperti gula, mie instan, tepung dan makanan kaleng
2. Semiperishable food
Adalah makanan yang semi stabil dan tidak mudah membusuk atau rusak,
bias dikatakan tahan dalam waktu yang agag lama. Seperti makanan
kering, kentang, beberapa jenis sayuran, makanan baku (disimpan dalam
suhu 00 c)
3. Perishable food
Adalah makanan yang tidak stabil atau mudah membusuk, seperti ikan,
daging, susu, telur, buah-buahan dan sayur-sayuran.
Sumber kontaminasi makanan
1. Asap kendaraan bermotor
Merupakan pencemaran udara dan dianggap sebagai sumber kontaminasi
timbal dalam makanan
2. Kertas kemasan dan non kemasan
3. Zat warna tekstil
4. Limbah industri
5. Peratan dapur
Peralatan yang digunakan untuk memasak dan menyajikan makanan yang
terbuat dari kramik cina, porselen, atau tanah liat dapat larut oleh makanan
yang bersifat asam dan mengandung timbal.

Makanan yang rentan terkontaminasi

Ada beberapa makanan yang memiliki kandungan nutrisi berkualitas dan sangat
tinggi, akan tetapi rentan terhadap kontaminasi
1. Telur
Bakteri salmonella umumnya mengontaminasi telur memtah dan dapat
mengakibatkan keracunan, sehingga telur yang dimasak harus benar-benar
matang sebelum dikonsumsi. Mencuci cangkang telur sampai bersih
sebelum dimasukkan kedalam lemari es.
2. Tuna
Tuna merupakan jenis ikan yang mudah terkontaminasi soombrotoxin.
Kontaminasi terjadi apabila suhu penyimpanan masih terlalu tinggi. Untuk
menghindari keracunan pastikan ikan tuna yang dipilih masih segar
3. Tiram dan kerang
Tiram dan kerang merupakan makanan laut atau seafood yang sering
menimbulkan keracunan, karena habitatnya di air yang tercemar
4. Keju
Bakteri yang paling sering menyebabkan keju terkontaminasi adalah
bakteri salmonella dan listeria. Dua bakteri ini sangat berbahaya terutama
bagi janin dan ibu hamil. Agar keju tetap dapat dikonsumsi dengan aman,
penyimpanan keju ditempat yang kedap udara dan wadah tertutup.
5. Sayur dan buah
Sayur dan buah sangat rentan terhadap bakteri dan mudah
terkontaminasi.buah dan sayur kaya akan vitamin, mineral, dan
antioksidan, namun paling banyak terkontaminasi residu pestisida.
Kriteria makanan sehat
1. Makanan yang layak, layak untuk diamakan karena memenuhi
komposisi kebutuhan, dan diolah sesuia dengan prosedur pengolahan.
2. Bebas dari benda asing, bisa berupa benda hidup atau jasad renik yang
dapat menimbulkan penyakit.
3. bebas dari benda yang dapat mengotori makanan atau membuat
cidera bagi yang mengkonsumsinya (misalnya rambut, beling, bekas dan
lain-lain).
4. bebas dari unsur kimia yang dapat mencemari makanan, baik berasal
dari bahan kimia di luar makanan maupun dari makana itu sendiri.
 Krtiteria makanan rusak
1. Makanan yang jika dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit bagi
yang mengkonsumsinnya
2. Makanan yang mengandung mikroorganisme pathogen yang
menimbulkan bibit penyakit
3. Makanan yang sudah mengalami turunnya kualitas standar mutu
makanan dari standar yang telah ditentukan.
4. Makanan yang telah lama mengalami penyimpanan fisik yang
melewati batas standar mutu/ batas normal.

Jenis-jenis kerusakan makanan

1. Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme,
seperti bakteri, ragi, kapang. Mikroorganisme akan merusak makanan
melalui proses hidrolisis atau degradasi makro-molekul yang ada pada
makanan menjadi miro-molekul (terjadi kerusakan kimia).
2. Kerusakan kimia
Kerusakan kimia terjadi karena adanya reaksi kimia yang terjadi pada
makanan sehingga menimbulkan perubahan bau seperti tengik, bau asam
atau bau busuk, atau terjadi reaksi browning pada bahan makanan.
Kerusakan kimia biasa terjadi pada lemak, karbohidrat dan protein.
3. Kerusakan fisik
Kerusakan fisik terjadi karena ada perlakuan fisik seperti pengeringan,
pembakaran, pendinginan dan pencahayaan.
Contoh:
a. Gosong akibat pembakaran dalam waktu lama dan suhu tinggi
b. pengerasan tekstur makanan “case hardening” akibat
pengeringan
c. pelunakan tekstur makanan yang didinginkan “chilling injures” akibat
disimpan di lemari pendingin
 d. pelunakan dan keluarnya cairan makanan beku saat diletakkan di ruang
kamar yang dikenal dengan istilah “freezing injures”, akibat disimpan
di lemari pembeku
4. Kerusakan mekanis
Kerusakan fisik dapat terjadi akibat benturan, gesekan, bantingan yang
terjadi akibat kurangnya hati-hati pada saat pengepakan dan pengangkutan.
Kerusakan mekanis dapat menjadi awal kerusakan mikrobiologis atau
kerusakan kimi.
5. Kerusakan fisiologis
Kerusakan fisiologis disebabkan oleh reaksi metabolism bahan makanan
atau enzim-enzim yang terdapat pada makanan sehingga terjadi proses
autolisis. Proses fisiologis merupakan proses biokimia, sehingga kecepatan
reaksinya dipengaruhi oleh factor suhu. Ciri dari terjadinya kerusakan
fisiologis adalah daging buah menjadi lunak atau terlalu empuk.
Pencegahan kerusakan makanan
1. engurangan water activity (Aw)
Bahan makanan mengandung 2 jenis air yaitu air terikat dan air bebas.
Water activity adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan air bebas
yang terkadung dalam makanan dan berada di luar sel. Air bebas ini biasa
digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang dalam
makanan. Untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme maka kandungan air
bebas dalam bahan makanan harus dikurangi. Pengurangan air bebas pada
bahan makanan dilakukan melalui 2 cara yaitu:
a. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan panas/suhu dan control aliran
udara. Suhu yang digunakan untuk pengeringan tudak boleh terlalu tinggi
karena dapat menyebabkan “case hardening”.
b. Penambahan gula dan garam dapat mengurangi cairan yang terdapat pada
bahan makanan, melalui proses osmosis. Gula dan garam dapat mengurangi
aktifitas mikroorganisme karena mikroorganisme akan mengalami
dehidrasi dan plasmolysis karena kandungan cairan bahan makanan kurang.
2. Pengaturan PH
 Mikroorganisme mempunyai pH optimum untuk tumbuh dan
perkembangbiakannya. Umumnya jamur lebih tahan terhadap kondisi asan
dibandingkan bakteri dan ragi. Pengaturan keasaman bahan makanan akan
mencegah pertumubhan bakteri pembusuk dan penyebab keracunan makanan.
Bakteri pembentuk asam laktat (Streptococcus lactis) dapat mencegah
pertumbuhan bakteri lainnya misalnya Staphylococcus aureus pada saa pH
mencapai 5,5. Pengaturan pH dilakukan dengan menurunkan nilai pH
menjadi ≤ 6 sehingga rasa makanan lebih asam, seperti membuat acar, asinan
dan lain-lain. Penggunaan asam cuka pada acar dapat mencegah pertumbuhan
bakteri Clostridium perfringens bila pH mencapai 5,7. Makanan kaleng yang
mempunyai pH di bawah 4,5 seperti pada buah-buahan kaleng, dapat
mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk spora dan racun yang cukup
berbahaya yaitu Clostridium botulinum.
3. Pengaturan suhu
Pengaturan suhu untuk mencegah perkembangbiakan mikroorganisme dapat
dilakukan melalui pendinginan pembekuan dan pemanasan. Pendinginan
biasanya dilakukan untuk penyimpanan sementara, Jika akan disimpan untuk
waktu lama maka bahan makanan biasanya dibekukan atau dipanaskan.
Berbeda dengan pemanasan pembekuan tidak dilakukan untuk mematikan
mikroorganisme, hanya menghambat perkembangbiakannya. Cara
pendinginan dan pembekuan dikenal dengan istilah control suhu, karena
digunakan untuk mengendalikan perkembangbiakan mikroorganisme. Prinsip
kontrol suhu adalah menyimpan bahan makanan pada suhu yang aman, yaitu
suhu di luar daerah yang dikenal dengan istilah zona berbahaya atau “danger
zone”.Suhu yang aman untuk penyimpanan sementara bahan makanan adalah
> dari 60 oC untuk makanan yang akan disajikan panas, dan suhu < dari 4 oC
untuk bahan makanan yang akan disajikan dingin. Gambar 19 menjelaskan
tentang control suhu yang diterapkan pada penyimpanan makanan.
4. Menghilangkan oksigen
Umumnya mikroorganisme memerlukan oksigen untuk tumbuhnya,
walaupun ada beberapa jenis bakteri tumbuh tanpa oksigen (anaerob). Untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerob, maka makanan dikemas
 dalam wadah yang telah dikeluarkan oksigennya (di vacuum). Namun
demikian bakteri anaerob masih dapat tumbuh.
5. Menggunakan substrat penghambat pertumbuhan mikroorganisme
Beberapa mikroorganisme membutuhkan vitamin tertentu untuk tumbuhnya,
misalnya bakteri pembentuk asam laktat yang butuh vitamin B kompleks
untuk tumbuhnya. Untuk menghambat pertumbuhan bakteri tersebut, maka
dalam makanan harus dikurangi atau dihilangkan vitamin B nya.
6. Menggunakan inhibitor (bahan penghambat).
Berdasarkan sumbernya, bahan inhibitor yang dapat digunakan antara lain:
a. Inhibitor alami, yaitu yang berada dalam bahan makanan seperti minyak
dalam bawang putih, lysozyme pada telur dan antimiroba pada coklat,
kunyit dan jeruk.
b. Inhibitor hasil aksi mikroba misalnya bakteri asam laktat menghasilkan
senyawa hidrigen peroksida yang menghambat pertumbuhan Clostridium
botulinum.
c. Inhibitor buatan (additive), berupa bahan tambahan makanan (BTM),
antara lain asam asetat, nitrat/nitrit, asam benzoate dan lain-lain, yang
digunakan pada jumlah terbatas.
Pengawet makanan