BAB IV

PEMBAHASAN

Asam

Semakin tinggi konsentrasi pektin maka total asam semakin meningkat. Hal ini
disebabkan pektin bersifat asam, sehingga semakin banyak pektin yang
ditambahkan maka total asam semakin meningkat(winarno,2004)

Kadar air

Pektin befungsi sebagai pengemulsi, pemantap, pengental yang ditambahkan ke

dalam bahan olahan makanan sehimgga dapat memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan serta meningkatkan vikositas bahan pangan dan
mengurangi kadar air itu sendiri. Semakin banyak konsentrasi pektin didalam
bahan maka jumlah padatan akan semakin banyak dan kadar air bahan akan
menurun

Padatan terlarut

Semakin tinggi konsentrasi pektin maka total padatan terlarut akan semakin
meningkat. Pektin merupakan serat kasar yang terlarut dalam air, sehingga
penambahan pektin dalam suatu produk pangan akan meningkatkan jumlah
komponen yang larut dalam air pada produk tersebut (wikipedia,2013). Semakin
banyak pektin yang ditambahkan menyebabkan total padatan terlarut akan
meningkat.

Kadar abu

Dimana semakin tinggi konsentrasi pektin yang di tambahkan maka maka kadar
abu semakin meningkat. Hal ini disebabkan jumlah pektin yang semakin
meningkat mampu mengikat lebih banyak mineral dari bahan air dan padatan
padatan terlarut sehingga meningkatkan kadar abu( estiasih dan ahmadi, 2009)

Nilai skor tekstur

Pektin dapat meningkatkan nilai skor tekstur dikarenakan kemampuan dalam
membentuk gel, terkait dengan pembentukan struktur double helix atau tiga
dimensi diantara rantai rantai molekulnya. Makin luas pembentukan double helix
maka kekuatan ge akan meningkat, sehingga dapat meningkatkan tekstur
produk(wikipedia,2013)

Nilai skor warna

Interaksi pektin dapat membentuk larutan kental hal ini dapat mempengaruhi
warna dari produk

Nilai skor rasa