KUNCI JAWABAN

A. ISIAN SINGKAT
1. Air Tipe III
2. NFDM digunakan industri untuk
a. Memperbaiki kapasitas absorpsi air (pada terigu dan memperbaiki adonan
b. Memperbaiki kualitas roti
c. Mengatur pengeluaran gas
d. Memperkuat struktur dan tekstur
e. Menghambat hilangnya air
f. Memperbaiki warna dan flavor

3. Blanching, Pasteurisasi, dan Sterilisasi

4. Enzim pada suhu 12-100 oF dan Vitamin hanya tahan pada suhu 45-55 oF
5. Tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis pangan
6. Untuk mempertahankan cita rasa dan warna, dan mencegah oksidasi serta perubahan
selama penyimpanan
7. Perubahan tekstur
8. Penggunaan udara dingin, kontak tidak langsung, dan perendaman langsung makanan
ke dalam cairan pendingin.
9. Susu dan telur
10. Peraturan Bahan Pangan Asli Australis (The Australian Pure Food Regulation)

B. ESSAI
1. - Sterilisasi komersial adalah suatu metode pengawetan bahan makanan untuk bertahan
pada suhu ruang dan ada kemungkinan mikroba yang tahan terhadap suhu tinggi masih
hidup.
- Sterlisasi total adalah suatu metode pegawetan bahan makanan dengan cara
mematikan seluruh mikroba beseta sporanya.

2. Pengolahan pangan terhadap suhu tinggi mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi
terutama zat-zat yang labil seperti asam askorbat tetapi teknik dan alat pengolahan
dengan suhu tinggi yang modern dapat memperkecil kehilangan ini. Semua perlakuan
 suhu tinggi harus dioptimasi untuk mempertahankan nilai gizi dan mutu produk serta
menghancurlan mikroba.
3. Senyawa-senyawa sulfit misalnya natrium bisulfit mempunyai kemampuan untuk
menghambat reaksi browning baik enzimatis maupun non enzimatis. Penghambatan
terhadap browning enzimatis terutama disebabkan kemampuannya untuk mereduksi
ikatan disulfida ada enzim, sehingga enzim menjadi tidak aktif, sedangkan penghambat
reaksi browning non enzimatis disebabkan kemampuannya untuk bereaksi dengan gugus
aktif gula perduksi, sehingga mencegah reaksi antara gula pereduksi tersebut dengan
asam amino.

4. Faktor-faktor dasar:
a. Mutu bahan baku
b. Perlakuan sebelum pembekuan
c. Metoda dan kecepatan pembekuan yang dipakai
d. Suhu penyimpanan
e. Waktu penyimpanan
f. Kelembapan lingkunhan penyimpanan
g. Sifat-sifat dari setiap pengemas.

5.
Pengeringan konvensional Pengerinagn beku
a. Berhasil baik bagi bahan pangan yang a. Berhasil bai bagi kebanyakan bahan
mudah dikeringkan pangan
b. Umumnya daging tidak memuaskan b. Berhasil baik terhadap produk-poduk
hewan yang dimasak dan mentah
c. Pengolahan kontinyu c. Pengolahan tidak kontinyu
d. Tekanan atmosfer d. Tekanan yang digunakan <4 mmHg
e. Waktu pengeringan <12 jam e. Waktu pengeringan 12-24 jam
f. Biaya rendah f. Biaya tinggi