HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

pada Ayam Goreng

Untuk memenuhi tugas matakuliah Praktik Kerja Lapangan
Badan Penyelenggaraan Makanan Institusi (PKL BPMI)

Oleh:
Alfis Dyan Treesma P17111173033
Naufalia Primandita A.P P17111171016
Lathifah Nur Oktaviani P17111173047

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
MALANG
2021
 DOKUMEN HACCP No Dokumen:
Revisi :
TIM HACCP Tanggal:
Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

Lathifah Nur Oktaviani Ketua tim HACCP Ketua Tim HACCP (Ahli Gizi) :
1. memastikan syarat-syarat
implementasi HACCP terpelihara dan
terimplementasi denganbaik

Alfis Dyan Treesma Staff Quality Memastikan kegiatan Quality Control

2. Control terlaksana sesuai dengan SOP

Naufalia Primandita Personil bagian 1. Menjamin bahwa semua karyawan di

3. A.P. produksi departemennya terlatih dan
memahami sistem keamanan pangan
2. Menjamin bahwa semua produk yang
dihasilkan telah sesuai dengan standar
persyaratan mutu dan keamanan
pangan
3. Menjamin proses yang berlangsung di
area produksi telah sesuai dengan
GMP, SOP dan SSOP yang telah
ditetapkan
Agnesia Bunga N. Mikrobiologi 1. Memastikan bahwa makanan terbebas
4. dari cemaran berbahaya
2. Melakukan pengecekan laboratorium
secara berkala
3. Melakukan maintenance pada
program hygiene sanitasi produk di
Instalasi Gizi
Jonathan Soegiono Engineering Manager 1. Memastikan bahwa mesin yang akan
5. digunakan dalam proses produksi
 berada dalam keadaan baik
2. Memastikan proses maintenance
mesin pengolahan berjalan dengan
baik sesuai
3. dengan jadwal yang telah ditetapkan

Disetujui oleh : Tanggal, Diperiksa oleh : Dibuat oleh : Tanggal,

Tanggal,

Jabatan : Jabatan :
Jabatan :

Standar Resep “Ayam Goreng”

Komposisi :

Ayam = 4000 gram

Bumbu K = 150 gram
Serai = 50 gram
Laos = 50 gram
Daun salam = 3 gram

Lada = ½ sdt

Ketumbar = 5 gram

Garam = 25 gram

Air = 1000 ml

Minyak Goreng = 500 ml

Standard Resep :

1. Persiapkan alat dan bahan

2. Timbang seluruh bahan sesuai kebutuhan
3. Potong bagian ayam yang dibutuhkan
4. Cuci dan bersihkan bahan yang akan digunakan
5. Siap air rebusan yang akan digunakan untuk merebus ayam
6. Rebus ayam hingga setengah matang
7. Tiriskan ayam yang setengah matang
8. Tumis bumbu dengan api kecil hingga harum, tambahkan air secukupnya
9. Masukkan ayam hingga matang
10. Angkat ayam, kemudian goreng menggunakan minyak baru hingga kuning keemasan
11. Angkat dan sajikan.

DOKUMEN HACCP No Dokumen:

Revisi :
TIM HACCP Tanggal:
Halaman :
 Parameter Deskripsi
No.
Nama produk Ayam Goreng
1.

Komposisi produk Ayam : 4000 gram

2.
Bumbu K : 150 gram
Serai : 50 gram
Laos : 50 gram
Daun salam : 3 gram

Lada : ½ sdt

Ketumbar : 5 gram

Garam : 25 gram

Air : 1000 ml

Minyak Goreng : 500 ml

Karakteristik produk Berwarna kuning keemasan, empuk dan tidak lembek
3.
Kategori proses Digoreng dengan minyak goreng bersuhu 176-190 oC
4. (Metode
pengolahan)
Karakteristik
5. keamanan pangan
(bahaya biologi, fisik,
dan kimia)
6. Pengemas primer Piring kecil / lepek

7. Pengemas sekunder Trolly

8. Informasi pada label Nama produk : Ayam Goreng

Energi : 260 kkal
Karbohidrat : 10,7 gram
Lemak : 14,55 gram
Protein : 21,93 gram
Penyimpanan : Simpan pada lemari es, saat akan dikonsumsi
goreng dengan minyak goreng terlebih dahulu dengan suhu
176-190 oC
9. Kondisi penyimpanan Chiller 4oC
 10 Umur simpan 3-4 hari

11. Metode distribusi Sentralisasi

12. Target pengguna Pasien dengan diet makanan biasa

Disetujui oleh : Tanggal, Diperiksa oleh : Dibuat oleh : Tanggal,

Tanggal,

Jabatan : Jabatan :
Jabatan :