BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang

sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Di samping berat molekul

yang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda pula. Ada protein yang

mudah larut dalam air, tetapi ada juga protein yang sukar larut dalam air. Ada

empat tingkat struktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder, terseir dan

kuatener. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino

dalam moekul protein. Oleh karena itu, iktan antarasam amino adalah ikatan

peptida, maka struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida yang

urutannya diketahui. Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam

golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan

(Poedjiadi, 1994).

Protein adalah makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel hidup

dan merupakan 50 persen atau lebih berat kering sel. Protein ditemukan di dalam

semua sel dan semua bagian sel. Protein juga memiliki variasi dalam jumlah

ratusan jenis yang berbeda yang dapat ditemukan dalam satu sel. Semua protein,

baik yang berasal dari bakteri yang paling tua atau yang berasal dari bentuk

kehidupan tertinggi, dibangun dari rangkaian dasar yang sama dari 20 asam amino

yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam

amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang memberikan sifat kimia
masing-masing individu, kelompok 20 molekul unit pembangunan yang dapat

dianggap sebagai abjad struktur protein (Thenawidjaja, 1982).

Protein merupakan salah satu senyawa pendukung utama dalam kehidupan

biologis suatu organisme, oleh karena itu protein harus tersedia dalam pangan.

Kualitas protein pangan tergantung pada kandungan asam amino esensial. Protein

adalah salah satu senyawa yang berupa makromolekul, yang terdapat dalam setiap

organisme, dengan karasteristik yang berbeda-beda. Makluk hidup akan selalu

memerlukan protein untuk kehidupannya. Protein sendiri dibedakan dalam

berbagai kelompok yang sering disesuaikan dengan fungsinya untuk kepentingan

organisme yang bersangkutan. Disamping itu protein dapat dibedakan

berdasarkan pada jenis ikatan peptida antar molekul asam amino, yaitu protein

primer, protein sekunder, protein tersier, dan protein kuaterner. Protein primer

merupakan polimer asam amino yang berbentuk rantai panjang, terdapat dalam sel

hewan antara lain sebagai colagen dan elastin. Protein sekunder adalah polimer

asam amino rantai polipeptida yang membentuk struktur helix seperti keratin yang

terdapat dalam rambut, tanduk, dan wool (Sumarno, 2002).

2.2 Asam Amino

Menurut Poedjiadi (1994), asam amino adalah asam karboksilat yang

mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein

mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH. Rumus

umum dari asam amino dapat dilihat pada gambar 1

R-CH-COOH

NH2

Gambar 1. Rumus umum Asam Amino

 Dari rumus struktur tersebut, dapat dilihat bahwa atom karbon α adalah

atom karbon asimetrik, kecuali bila R adalah atom H. oleh karena itu, asam amino

juga mempunyai sifat memutar pada bidang cahaya terpolarisasi atau aktivitas

optik. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut

organik non polar seperti eter, aseton, dan klorofom (Poedjiadi, 1994).

Asam amino bebas yang terbentuk merupakan molekul yang relatif kecil

dan struktur masing-masing telah diketahui. Semua asam amino (20) yang

ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil dan gugus

amino diikat pada atom karbon yang sama. Ke-20 asam amino pada protein

seringkali dipandang sebagai asam baku, utama atau normal untuk membedakan

molekul-molekul dari jenis asam amino lain yang ada pada organisme hidup,

tetapi tidak terdapat di dalam protein (Thenawidjaja, 1982).

Vassilev dkk, pada tahun 2013 telah mlakukan penelitian tentan aktivitas

kompleks dari asam amino esensial lisin dan metionin dengan suatu logam berat

dalam oksidasi sikloheksena dengan tersier-butil hidroperoksida dalam toluena

pada suhu 80 oC. Semua kompleks disiapkan melalui interaksi ion logam dan lisin

serta metionin pada suhu kamar dalam larutan air. Hanya kompleks dari molibden

(Mo) dan wolfram (W) diperoleh dari larutan asam. Kompleks molibden (Mo) dan

wolfram (W) menunjukkan aktivitas terbaik dalam reaksi epoksidasi sikloheksena

apabila dibandingkan dengan kompleks lain, seperti Ni, Mn, Zn, Co, dan Cu.

2.3 Identifikasi Asam Amino dan Protein

2.3.1 Tes Ninhidrin

Ninhidrin bereaksi dengan sianida pada larutan netral membentuk

hidrindantin tidak berwarna. Hidrindantin akan stabil pada warna merah dalam

media natrium karbonat. Hidrindantin yang berwana merah terbentuk pada kisaran

pH 8-12. Ketika natrium hidroksida ditambahkan pada larutan yang berwarna

merah, maka larutan berubah warna menjadi biru pekat dalam media natrium

hidroksida yang strukturnya ditunjukkan pada. Hidrindantin berubah warna

menjadi biru pada pH di atas 12. Penelitian ini dilakukan pada kondisi optimum

yaitu pH 12 dan diukur menggunakan spektofotometer sinar tampak pada panjang

gelombang maksimum 590 nm (Zulfah dkk., 2015).

2.3.2 Tes Gugus R dari Asam Amino Sistein

Asam-asam amino yang mengandung gugus R yang mengion mempunyai

kurva titrasi yang kompleks dengan tiga tahap yang berhubungan dengan tiga

kemungkinan tahap ionisasi jadi, golongan ini mempunyai tiga nilai pK. Dua

asam amino yang mengandung gugus R yang bermuatan total negatif pada pH 7,0

adalah asam aspartat dan asam glutamat, masing-masing mempunyai tambahan

gugus karboksil. Sedangkan asam amino yang mempunyai gugus R dengan

muatan total positifnya pada pH 7,0 adalah lisin yang mengandung gugus

guanidin bermuatan positif dan histidin yang mengandung gugus imidazol yang

dapat mengion sedikit (Thenawidjaja, 1982).

2.3.3 Tes Biuret

Reagen Biuret mengandung CuSO4. Biuret dibentuk dengan pemanasan

urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur pepetida dari protein. Prinsip

reaksi Biuret adalah reaksi antara tembaga sulfat dalam alkali dengan

senyawayang berisi dua atau lebih ikatan pepetida seperti protein yang

memberikan warna ungu biru yang khas. Fungsi reagen biuret adalah untuk

membentuk kompleks sehingga yang dikandung dapat diidentifikasi. Reaksi

biuret ini bersifat spesifik, artinya hanya senyawa yang mengandung ikatan

peptida saja yang akan bereaksi dengan pereaksi biuret (Machin, 2012).

2.3.4 Tes Hopkins-Cole

Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan

asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang

mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang

mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk

magnesium dalam air. Setelah dicampurkan dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam

sulfat dituangkan secara perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan dibawah

larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terbentuk cincin ungu pada batas

antara kedua lapisan tersebut. Pada dasarnya reaksi Hopkins-Cole memberikan

hasil yang positif khas untuk gugus indol dalam protein (Poedjiadi,1994).

2.3.5 Tes Millon

Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam

nitrat. Apabila pereaksi iniditambahkan pada larutan protein akan menghasilkan

endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya

reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan

gugus hidroksifenil yang berwarna. Pada protein yang mengandung tirosin akan

memberikan hasil yang positif yang berarti menandakan adanya tirosin pada

protein yang sedang diujikan. Pada pereaksi Millon ini juga dapat mengalami

hasil yang positif terhadap uji protein apabila dilakukan dengan cara melakukan

proses pemanasan pada larutannya (Poedjiadi, 1994).