Tabel 2.

Hasil analisis bahaya produksi roti manis isi vla atau krim

No Input/ Tahapan Identifikasi Bahaya Justifikasi Penyebab Signifikansi Bahaya Tindakan

Proses Bahaya Pencegahan
Peluang Keparahan Signifikansi
1. Penerimaan bahan B : mikroba perusak Penyimpanan (ka naik) L L TN SOP Penyimpanan
kering (terigu, ragi, (amilotik)
gula, garam, K : logam berat Terbawa dari suplayer L L TN Jaminan suplayer
emulsifier, maizena)
F : kerikil, serangga Terbawa dari suplayer H L TN Pengayakan

2. Penerapan bahan B : mikroba lipolitik Suplayer, penyimpanan L L TN Jaminan suplayer,

lemak (margarin, SOP penyimpanan
shortening)
3. Penerimaan telur B : salmonella Terbawa dari suplayer H H N Cuci sebelum
digunakn
4. Input air dingin B : koliform, E. coli Sumber air pabrik M H N Perlakuan sanitasi air

K : logam berat Sumber air pabrik M L TN Analisis air setahun

sekali
F : serangga, benda Lingkungan pabrik L L TN Perlakuan sanitasi air
asing
5. Pengayakan B : mikroba amilotik Ayakan kotor H L TN Sanitasi ayakan

F : kawat, benda asing Ayakan rusak H M N Perawatan ayakan

6. Penimbangan F : benda asing Timbangan kotor, L L TN Sanitasi timbangan
lingkungan
7. Mixing B : bakteri berspora, Mixer kotor L M TN SSOP
biofilm
F : mixer Kontaminasi logam L M TN Perawatan alat
Tabel analisis bahaya produksi roti manis isi vla atau krim (lanjutan)

No Input/ Tahapan Identifikasi Bahaya Justifikasi Penyebab Signifikansi Bahaya Tindakan Pencegahan
Proses Bahaya
Peluang Kepa- Signifi-
rahan kansi
8. Fermentasi B : bakteri, kapang Kontaminasi L M TN SSOP
9. Dividing dan B : mikroba Divider, rounder kotor M M TN SSOP
Rounding F : kotoran, logam Divider, rounder kotor M M TN Perawatan lalat
10. Internal Proofing B : mikroba Udara, lingkungan L M TN Perawatan exhous-pan
11. Moulding B : mikroba Muolder kotor L M TN SSOP
F : kotoran, debu Muolder kotor M M TN SSOP
12. Pembentukan adonan B : mikroba (S. Aureus) Pekerja H M N GMP, SSOP
(Higiene pekerja)
F : rambut Pekerja L L TN GMP, higiene pekerja
13. Final proofing Tidak ada bahaya kesehatan - - - - -
14. Baking Tidak ada bahaya kesehatan - - - - -
15. Filling B : mikroba (S. aureus) Pekerja H M N SOP sealing
B : mikroba (Salmonella) Vla M H N GMP, SOP pemasakan
16. Packaging B : mikroba Penutupan tidak rapat L M TN SOP sealing
17. Penyimpanan produk B : Mikroba (Salmonella) Vla disimpan tidak baik H H N SOP penyimpanan Vla
18. Pemasakan vla B : mikroba (Salmonella) Suhu dan waktu M H N Kontrol waktu dan suhu
pemasakan tidak cukup
19. Pemecahan telur B : mikroba (Salmonella) Terbawa dari kulit L H TN GMP

F : pecahan cangkang Pemecahan ceroboh M M TN GMP

20. Pencucian telur B : mikroba Air, kotoran cangkang M M TN GMP pencucian

Keterangan : B : bahaya biologis, K : bahaya kimia, F: bahaya fisik, L : rendah, M : sedang, TN : bahaya tidak nyata, N : bahaya nyata/signifikan.
Tabel 4. Tabel HACCP plan produksi roti manis isi vla atau krim

Tahapan Prosedur Monitoring Tindakan

Proses CCP Batas Kritis Koreksi Verifikasi Dokumentasi
What How Where Who When dan Record

Penerimaan Tidak ada Permukaan Melakukan Tempat Personil Setiap Hubungi Review form Rekaman
telur kotoran dalam kulit telur, pemeriksaan penerimaa penerimaan peneri kepala QC penerimaan penerimaan
kulit, ada Ceritificate Of visual,memeriksa n maan dan putuskan setiap bulan bahan baku
jaminan Analysis jaminan suplyer diterima atau
suplayer (COA) atau atau COA ditolak
(Coa : jaminan komplain
salmonella suplayer kepada
negatif/ 25 g) supplier

Pengayakan Ayakkan utuh, Kondisi Mengamati Tempat Operator Setiap Betulkan Review form Rekaman
tepung tidak rusak/ ayakkan kondisi ayakkan pengayak ayakkan batch ayakkan, kondisi kondisi
bocor kan ayak ulang ayakkan tiap ayakkan
bulan,
pemeliharaan
bulanan

Filling Sanitasi Kebersihan Mengamati Tempat Personil Setiap Tegur, Review form Rekaman
pekerja dn tangan pekerja, kondisi higiene filling QC batch pelatiahan sanitasi sanitasi pekerja
GMP praktek pekerja higiene pekerja
memuaskan higiene
pekerja

Pemasakan Suhu 72°C, 1 Susu dan Mencatat suhu Tempat Operator Setiap Pemasakan Kalibrasi suhu, Rekaman suhu
vla menit waktu dan waktu pemasaka pemasakan batch ulang pemeliharaan vla
pemasakan pemasakan n (diteruskan) alat bulanan,
pengujian
salmonella 6
bulan sekali