FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SISA

MAKANAN BIASA PADA PASIEN KELAS III RAWAT INAP

DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH DR. SOEDARSO
PONTIANAK

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Memperoleh Derajat Sarjana Gizi

pada Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada

Disusun Oleh :

JUJU JUARIAH
05/190395/EKU/00167

PROGRAM STUDI S-1 GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGJAKARTA
TAHUN 2007

1
 2

LEMBAR PENGESAHAN

SKRIPSI

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SISA MAKANAN BIASA PADA

PASIEN KELAS III RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
DR. SOEDARSO PONTIANAK
Disusun oleh :

JUJU JUARIAH
05/190395/EKU/00167

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal 05 Januari 2007

SUSUNAN DEWAN PENGUJI

Ketua

Yeni Prawiningdyah,SKM,MKes tanggal Januari 2007

NIP : 140 215 282

Anggota

Setyowati, SKM, M.Kes tanggal Januari 2007

NIP : 140 219 144

Anggota

Tjaronosari,SKM,MKes tanggal Januari 2007

NIP : 140 165 771

Mengetahui
a.n. Dekan
Wakil Dekan Bidang Akademik dan Kemahasiswaan Fakultas Kedokteran
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

dr. Iwan Dwiprahasto, M.Med.Sc, Ph.D

NIP : 131 860 994
 3

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Sisa Makanan Biasa pada Pasien Kelas III
Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak

Juju Juariah, Yenni Prawiningdyah, SKM,MKes, Setyowati, SKM,MKes

INTISARI

Latar Belakang: Rumah Sakit memiliki berbagai upaya guna pemulihan

penderita, yaitu : penyembuhan (kuratif), disamping upaya promotif, preventif,
dan rehabilitatif. Ada beberapa faktor yang menentukan bagaimana seseorang
memilih makanan, diantararanaya jenis kelamin, tingkat pendidikan kelompok
umur dan cita rasa yang mempengaruhi seseorang dalam memilih makanaan
yang dikonsumsi. Sisa makanan (waste) merupakan indikator penting dari
pemanfaatan sumber daya dan persepsi konsumen terhadap penyelenggaraan
makanan.
Tujuan Penelitian: Untuk mengetahui sisa makanan biasa pasien rawat inap
pada RSUD dr. Soedarso Pontianak.

Metode Penelitian: Jenis penelitiaan ini adalah observasional dengan

rancangan cross sectional. Subjek penelitian adalah pria dan wanita diatas 18
tahun, bersedia ikut penelitian, hari pertama dirawat minimal dua kali makan,
mampu berkomunikasi, tidak mengalami gangguan makan (anorexia), makanan
biasa, kelas perawatan kelas III.

Hasil Penelitian:. Rata-rata jumlah sisa makanan biasa terbanyak ada pada
jenis makanan pokok (32 %), lauk nabati ( 46%) dan sayur ( 47%) terbanyak
pada waktu makan pagi dengan sisa makanan pokok (64,2 %) dan terbanyak
sisa sayur
( 90,4 %) papa waktu makan sore. Ada perbedaan jumlah sisa lauk nabati
menurut jenis kelamin dimana sisa lauk nabati lebih banyak pada pasien
perempuan ( p < 0,05 ).Tidak ada perbedaan jumlah sisa makanan menurut
kelompok umur ( p > 0,05).Ada perbedaan sisa buah menurut tingkat pendidikan
dimana sisa buah lebih banyak pada kelompok pendidikan rendah ( < SMA )
( p < 0,05.Ada perbedaan sisa lauk nabati dan buah menurut cita rasa makanan
dimana lauk nabati dengan cita rasa memuaskan tetapi bersisa banyak (97,7%)
sedangkan buah juga bersisa banyak ( 53,5 % ) dengan cita rasa yang
memuaskan ( p < 0,05 ).

Kesimpulan: Ada perbedaan jumlah sisa makanan menurut jenis kelamin,tingkat

pendidikan dan cita rasa makanan. Tidak ada perbedaan jumlah sisa makanan
menurut kelompok umur

Kata Kunci: sisa makanan RS, jenis kelamin,umur,pendidikan, cita rasa

 4

KATA PENGANTAR

Alhamdulilah syukur kehadirat Allah SWT, atas taufiq dan hidayah-

Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

pendidikan pada Program Studi S1 Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran

Universitas Gadjah Mada Yogjakarta. Judul yang dijadikan skripsi adalah

“Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan Biasa Pada Pasien Kelas

III Rawat Inap Di Rumah Sakit Umum Daerah Dr Soedarso Pontianak”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam

menyelesaikan penyusunan skripsi ini, khususnya kepada:

1. Prof. Dr. dr. Hardyanto Soebono, Sp. KK, selaku Dekan Fakultas

Kedokteran Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

2. Prof. dr. Hamam Hadi, MS, Sc.D, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi

Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

3. Ibu Yeni Prawiningdyah, SKM.MKes sebagai pembimbing utama

terimakasih atas petunjuk dan semua bimbinganya.

4. Ibu Setyowati, SKM.MKes selaku pembimbing pendamping, yang telah

dengan sabar dan teliti membimbing penulis menyelesaikan skripsi ini.

5. Ibu Tjaronosari, SKM,MKes selaku penguji, yang telah banyak memberi

saran dan masukkan untuk menyempurnakan penulisan ini.

6. Dosen dan staf Program Studi S1 Gizi Kesehatan FK UGM yang turut

membantu dan memberi dorongan dalam penyusunan skripsi ini.

 5

7. Direktur dan Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr.

Soedarso Pontianak yang telah memberikan dukungan moril dan materil

kepada peneliti sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.

8. Pasien dan Keluarga pasien, Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso

Pontianak, terima kasih atas kesediaannya ikut dalam penelitian ini.

9. Bapak Drs. Djuri Soemidjan dan Ibu Marsiti orang tua tersayang, juga

Kakakku dan Adik-adikku yang selalu memberikan doa dan dorongan yang

tulus serta penuh kasih sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan

dan penyusunan skripsi ini.

10. Suami tercinta, Mohammad Nasir,SH dan kedua anakku Irfan dan Ilham

yang telah sabar dan selalu memberikan dukungan moril, materiil serta doa

yang tulus sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan dan

penyusunan skripsi ini.

11. Seluruh rekan-rekan mahasiswa Program Studi S1 Gizi Kesehatan FK

UGM, v3, biak Ponti (nur, yandi, ita, ida, syamsi, deni), seluruh kru

Sendowo D-80 (p’min,nelly,adik,ellin,3ana) seluruh warga kos Sendowo

G-56, teman setiaku b’ heni, m’ika dan m’sum semoga kekompakan kita

tetap terjalin.

12. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih mempunyai banyak

kekurangan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari

pembaca. Akhirnya semoga penelitian ini dapat bermanfaat.

Penulis
 6

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... ii

INTISARI ..................................................................................................iii

KATA PENGANTAR .................................................................................. iv

DAFTAR ISI............................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................viii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. x

BAB I. PENDAHULUAN................................................................................

A. Latar Belakang ........................................................................ 1

B. Rumusan Masalah.................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian...................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian .................................................................... 5
E. Keaslian Penelitian ................................................................... 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka ........................................................................ 7

B. Kerangka Teoretis ................................................................... 18
C. Kerangka Konseptual .............................................................. 19
D. Hipotesis Penelitian ......................................................... 19
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ............................................. 20
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................... 20
C. Populasi dan Subjek Penelitian ............................................... 20
D. Alat Penelitian ...................................................................... 21
E. Variabel Penelitian................................................................... 21
 7

F. Defenisi Operasional Penelitian............................................... 21

G. Cara Pengumpulan Data ......................................................... 23
H. Jalannya Penelitian ................................................................. 24
I. Manajemen dan Analisa Data.................................................. 26
J. Keterbatasan Penelitian .......................................................... 26
K. Etika Penelitian ...................................................................... 27
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ...................................................................... 28
1. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. Soedarso Pontianak ............................................... 28

2. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit

Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak ........................ 29

3. Tahap Pra Penelitian..................................................... 32

4. Tahap Penelitian ........................................................... 33
B. Pembahasan ...................................................................... 40
1. Jumlah Sisa Makanan dan Prosentase Sisa Makanan
Menurut Waktu Makan .................................................. 40

2. Perbedaan Sisa Makanan Menurut Jenis Kelamin ....... 40

3. Perbedaan Sisa Makanan Menurur Umur ..................... 41
4. Perbedaan Sisa Makanan Menurut Tingkat
Pendidikan ................................................................... 42

5. Perbedaan Sisa Makanan Menurut Cita Rasa

Makanan ...................................................................... 42

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ...................................................................... 46
B. Saran ...................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 48
LAMPIRAN
 8

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Kerangka Teoretis.................................................................... 18

Gambar 2 Kerangka Konseptual............................................................... 19

Gambar 3 Prosentase Sisa Makanan Pasien Berdasarkan

Waktu Makan .......................................................................... 35

 9

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Formulir Karakteristik Pasien

Lampiran 2 Kuesioner Penelitian

Lampiran 3 Formulir Taksiran Sisa Makanan

Lampiran 4 Pernyataan Kesediaan Menjadi Observer

Lampiran 5 Pernyataan Kesediaan Menjadi Responden

Lampiran 6 Stuktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso

Pontianak

Lampiran 7 Menu Kelas III

Lampiran 8 Dokumentasi Penyajian Menu Kelas III

Lampiran 9 Dokumentasi Sisa Makanan Pasien

Lampiran 10 Analisis Bivariat

 10

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Distribusi Ketenagaan di Instalasi Gizi

RSUD Dr. Soedarso .............................................................. 30

Tabel 2 Reliabilitas Antar Observer .................................................... 32

Tabel 3 Karakteristik pasien ............................................................... 33

Tabel 4 Rata-rata sisa makanan biasa menurut jenis kelamin ............ 34

Tabel 5 Perbedaan sisa makanan menurut jenis kelamin................... 36

Tabel 6 Perbedaan sisa makanan menurut umur ............................... 37

Tabel 7 Perbedaan sisa makanan menurut tingkat pendidikan........... 38

Tabel 8 Perbedaan sisa makanan menurur cita rasa makanan .......... 39

 11

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pembangunan kesehatan menuju Indonesia Sehat 2010 tujuannya

adalah meningkatkan kesadaran, kemauan dan kemampuan hidup sehat

bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan yang optimal melalui

terciptanya masyarakat, bangsa dan negara Indonesia yang ditandai oleh

penduduk yang hidup dalam lingkungan dengan prilaku yang sehat, memiliki

kemampuan untuk menjangkau pelayanan kesehatan yang bermutu secara

adil dan merata,serta memiliki derajat kesehatan yang optimal diseluruh

wilayah Republik Indonesia (Depkes RI, 2000).

Rumah Sakit adalah salah satu pelayanan kesehatan di dalam rantai

sistem rujukan, yang didalamnya terdapat berbagai upaya yang ditujukan

guna pemulihan penderita. Upaya itu ialah upaya penyembuhan (kuratif),

disamping upaya promotif, preventif, dan rehabilitatif (Depkes RI, 1991).

Salah satu sistem pelayanan di rumah sakit yang berperan penting

dalam mempercepat pencapaian kesehatan adalah kegiatan pelayanan gizi.

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah untuk memenuhi kebutuhan

gizi pasien guna mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat.

Dimana menurut Hayes dan Gibson (2003) bahwa salah satu yang

mempengaruhi lamanya hari perawatan yaitu intake makanan selama

dirawat, dimana penyembuhan pasien yang dirawat berkaitan dengan status

gizi yang didapat dari makanan selama hari perawatan.

 12

Makanan yang diberikan kepada orang sakit haruslah disesuaikan

dengan keadaan penyakitnya. Berdasarkan konsistensinya makanan yang

paling umum diberikan kepada orang sakit yang dirawat di rumah sakit

adalah makanan biasa dimana susunan makanan yang dipilih tidak berbeda

dengan makanan orang sehat. Modifikasi yang paling ringan hanya dalam hal

penggunaan bumbu-bumbu, karena dalam keadaan sakit, orang sakit tidak

boleh makan makanan yang rasanya pedas atau zat-zat yang merangsang

saluran pencernaan atau yang dapat menyebabkan diare (Moehyi, 1999).

Ada beberapa faktor yang menentukan bagaimana seseorang

memilih makanan yaitu kesenangan dan ketidaksenangan, kebiasaan, daya

beli serta ketersediaan makanan, kepercayaan dan ketakhyulan, aktualisasi

diri, faktor agama serta psikologis dan yang paling akhir dan sering tidak

dianggap penting, pertimbangan gizi dan kesehatan (Hartono,2000). Menurut

Djamaluddin (2002) jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur dan

cita rasa pasien juga mempengaruhi seseorang dalam memilih makanaan

yang dikonsumsi .

Sisa makanan (waste) merupakan indikator penting dari pemanfaatan

sumber daya dan persepsi konsumen terhadap penyelenggaraan makanan

(Frakes et al,1986). Data Sisa makanan umumnya digunakan untuk

mengevaluasi efektifitas program penyuluhan gizi, penyelenggaraan dan

pelayanan makanan, serta kecukupan konsumsi makanan pada kelompok

atau perorangan. Thomson et al (Cit. Djamaluddin,2002)

Berdasarkan penelitian Chanzul Rijadi (2002) pada Rumah Sakit

Islam Samarinda dari 35 responden 30,4% tidak dapat menerima makanan

biasa yang disajikan, padahal bila makanan yang disajikan tidak dihabiskan,
 13

apalagi berlangsung dalam waktu lama, akan menyebabkan pasien

mengalami defisiensi zat-zat gizi dan ini berarti pelayanan gizi tidak

tercapai.Demikian juga dengan hasil penelitian Zulfah (2002), mengenai

faktor-faktor yang mempengaruhi kejadian malnutrisi rumah sakit di RSU DR.

Zainoel Abidin Banda Aceh menyatakan pasien dengan intake makanan yang

tidak cukup kemungkinan mempunyai resiko 6 kali lebih besar untuk

terjadinya malnutrisi rumah sakit dibandingkan dengan pasien yang intake

makanannya cukup.

Sesuai dengan hasil penelitian Dwiyanti (2003), mengenai pengaruh

asupan makanan terhadap kejadian malnutrisi di rumah sakit yang

menyimpulkan bahwa pasien dengan asupan energi tidak cukup selama di

rumah sakit mempunyai resiko besar untuk malnutrisi dibandingkan dengan

pasien asupan energi cukup.

Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Dr. Soedarso Pontianak adalah

rumah sakit tipe B dengan kapasitas 298 tempat tidur, memiliki 16 kelas

perawatan dan 10 pelayanan instalasi penunjang yang salah satunya adalah

instalasi gizi. Dengan sistem penyelenggaran makanan sentralisasi untuk

makanan diit dan makanan kelas utama, kelas I dan kelas II dan

desentralisasi untuk makanan biasa kelas III.

Berdasarkan laporan data survey kepuasan pasien yang dilakukan

Instalasi gizi (1998) menyatakan bahwa sisa makanan terbanyak adalah jenis

sayuran 41,38%, kemudian bubur 32%. Hal ini disebabkan sayuran yang

disajikan kurang menarik terutama bentuk potongannya dan sayuran yang

disajikan sudah dingin, dan bubur yang rasanya hambar. Menurut Almatsier
 14

(1992) makanan mempunyai nilai ekonomi yang cukup besar dalam

pembiayaan di rumah sakit sehingga perlu dikelola secara efektif dan efisien.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas maka rumusan masalah adalah sebagai

berikut :

1. Berapa jumlah rata-rata sisa makanan biasa di RSUD dr Soedarso

Pontianak?

2. Faktor- faktor apa saja yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan

pada makanan biasa di RSUD dr Soedarso Pontianak?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui sisa makanan biasa pasien rawat inap pada RSUD dr.

Soedarso Pontianak.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui jumlah rata-rata sisa makanan biasa.

b. Untuk mengetahui perbedaan sisa makanan biasa menurut jenis

kelamin.

c. Untuk mengetahui perbedaan sisa makanan biasa menurut umur

d. Untuk mengetahui perbedaan sisa makanan biasa menurut

pendidikan.

e. Untuk mengetahui perbedaan sisa makanan biasa menurut cita

rasa makanan
 15

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini dapat memberi manfaat bagi :

1. Bagi mahasiswa

Bahan informasi mengenai sisa makanan di rumah sakit

2. Bagi pihak rumah sakit

Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data, khususnya

sebagai bahan evaluasi terhadap pennyelenggaraan makanan.

E. Keaslian Penelitian

1. Khairunnas (2001), berjudul Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya

sisa makanan pada pasien yang dirawat inap di RS Dr. Ahmad Mochtar

Bukit Tinggi.

Hasil penelitiannya, jenis hidangan yang tersisa adalah makanan pokok

(45%), hal ini disebabkan karena perubahan bentuk makanan yang biasa

dikonsumsi dirumah dengan yang diberikan di Rumah Sakit. Persamaan

dengan penelitian ini adalah sama-sama mengamati sisa makanan

pasien dengan metode cross sectional, perbedaannya penelitian tersebut

menggunakan metode penimbangan sedangkan penelitian ini

menggunakan taksiran visual comstock.

2. Murwani (2002), berjudul Sisa Makanan Pasien Rawat Inap dengan

metode Taksiran Visual Comstock “ Tujuan penelitian ini adalah untuk

mengetahui akurasi visual dengan skala comstock 6 poin . Metode

penelitian yang digunakan adalah observasional dengan rancangan cross

sectional, unruk mengetahui korelasi antara metode taksiran visual

comstock dan metode penimbangan digunakan pearson product moment.

 16

Hasil yang didapatkan adalah tidak ada perbedaan yang bermakna antara

penentuan sisa makanan dengan metode taksiran visual Comstock 6 poin

dan metode penimbangan.

3. Djamaluddin (2002), berjudul Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan

Biasa di Rumah Sakit Sarjito Yogjakarta. Jenis penelitian Observasional

dengan rancangan Cross sectional. Hasil penelitian sisa makan banyak

dijumpai pada waktu makan pagi terdapat pada sayuran sebesar 25,33%,

nasi 23,1% dan lauk nabati 21,8%. Penelitian ini sama-sama mengamati

sisa makanan pasien tetapi lebih memfokuskan pada faktor-faktornya

saja, tidak dianalisis zat gizi dan biayanya.

 17

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

a. Telaah Pustaka

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di

rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik

rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh,

peningkatan kesehatan, maupun mengkoreksi kelainan metabolisme,

dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes

RI, 2003).

Instalasi gizi adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan

gizi di rumah sakit. Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) dilihat dari sistem

pelayanan kesehatan rumah sakit merupakan bagian yang tidak

terpisahkan. Tujuan dari PGRS adalah membantu masyarakat rumah

sakit (pasien, pengunjung dan petugas rumah sakit) untuk memilih dan

memperoleh makananan yang memenuhi persyaratan gizi, agar

mencapai status gizi yang optimal. Pengertian tentang tujuan ini bukan

berarti instalasi gizi harus menyediakan makanan bagi seluruh

masyarakat rumah sakit. Bantuan dapat diberikan berupa transfer

pengetahuan dan ketrampilan gizi/diit kepada pasien, pengunjung dan

petugas rumah sakit lain (Mukrie,1990)

Berdasarkan mekanisme kerja pelayanan gizi di rumah sakit maka

kegiatan pokok PGRS dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok

kegiatan yaitu kegiatan pengadaan dan penyediaan makanan bagi orang

 18

sakit atau petugas; pelayanan gizi di ruang rawat inap; penyuluhan atau

konsultasi dan rujukan gizi , serta kegiatan penelitian dan pengembangan

gizi terapan. Kegiatan ini berbeda untuk setiap kelas rumah sakit

tergantung dari besar instalasi gizi serta luas pelayanan kesehatan yang

diberikan serta beban kerja yang ditetapkan. (Depkes RI,1991)

Pelayanan gizi rawat inap, merupakan rangkaian kegiatan dimulai

dari upaya perencanaan penyusunan diit pasien hingga pelaksanaan

evaluasinya diruang perawatan. Kegiatan ini merupakan tindak lanjut dari

kegiatan pengadaan atau penyediaan makanan dari instalasi gizi, yang

dalam kaitannya dengan penyembuhan pasien. Tujuan kegiaan ini adalah

memberikan terapi diit yang sesuai dengan kondisi pasien dalam upaya

mempercepat penyembuhan melalaui penyediaaan makanan khusus,

upaya perubahan sikap dan prilaku terhadap makanan selama dalam

perawatan, adanya peran serta masyarakat , dan mencegah kambuh

penyakit (Depkes RI, 2003)

Studi visual sisa makanan dapat memberikan informasi yang

dapat digunakan sebagai standar pencapaian menu dan membentu

dalam meningkatkan informasi dan efisiensi menu. Dengan

meminimalkan sisa, sebuah menu dapat dianggap ikut pula

mengoptimalkan gizi pasien (Connors,et al, 2004).

2. Standar Makanan Rumah Sakit

Makanan yang diberikan kepada orang sakit disesuaikan dengan

keadaan penyakitnya. Oleh karena itu, banyak sekali kemungkinan

modofikasi yang dapat dilakukan. Modifikasi dapat berkenaan dengan :

 19

a. Konsistensi makanan yaitu dari makanan biasa menjadi makanan

lunak, makanan saring, atau makanan cair.

b. Kandungan kalori dalam makanan, terutama berkenaan dengan

jumlah hidrat arang, protein dan zat lemak.

c. Kandungan unsur gizi tertentu, baik mengenai jenis ataupun jumlah

unsur gizi.

Apapun modifikasi yang dilakukan haruslah senantiasa

diperhatikan agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan

kebutuhannya (Moehyi, 1999).

Berdasarkan konsistensinya makanan yang paling umum

diberikan kepada orang sakit adalah sebagai berikut :

b. Makanan Biasa

Makanan biasa adalah makanan yang susunan maupun bahan

makanan yang dipilih tidak berbeda dengan orng sehat. Modifikasi

yang paling ringan mungkin dalam hal penggunaan bumbu-bumbu,

karena dalam keadaan sakit, orang sakit tidak boleh makan makanan

yang rasanya pedas atau mengandung zat-zat yang merangsang

saluran pencernaan atau yang dapat menyebabkan diare.

c. Makanan Lunak

Makanan lunak diberikan kepada orng sakit yang penyakitnya tidak

begitu berat, akan tetapi belum dapat menerima makanan biasa.

Beda makanan lunak dengan makanan biasa terletak pada

konsistensi serta cara memasaknya. Makanan lunak mudah dicerna.

Kandungan serat dalam makanan lunak harus sangat

rendah.Makanan lunak tidak boleh terbuat dari bahan makanan yang

 20

menimbulkan gas serta bumbu yang merangsang, juga yang

mengandung lemak.

d. Makanan Saring

Makanan saring adalah makanan yang dimasak lunak kemudian

dihaluskan dan disaring untuk menghilangkan seratnya. Makanan

saring biasanya hanya diberikan dalam jangka waktu tidak terlalu

lama. Lazimnya makanan saring diberikan sebagai perantara sebelum

orang sakit dapat menerima makanan lunak.

e. Makanan Cair

Makanan cair biasanya diberikan kepada orang sakit yang baru saja

menjalani operasi, penderita infeksi akut, dan orang sakit yang

mengalami kesulitan menelan atau menderita radang saluran

pencernaan. Dalam bentuk cair makanan sangat mudah diserap

tetapi makanan cair sukar sekali memenuhi kebutuhan gizi bagi orang

sakit (Moehyi, 1999).

3. Sisa Makanan

Sisa makanan dapat berarti waste yaitu bahan makanan yang

hilang karena tidak dapat diolah atau tercecer dan berarti plate waste

yaitu makanan yang terbuang karena setelah disajikan tidak habis

dikonsumsi (Djamaluddin, 2002).

Menurut ilmu kesehatan keseluruhan dari benda atau hal-hal

yang tidak digunakan, tidak dipakai , tidak disenangi atau harus dibuang

disebut benda-benda bekas (waste). Sisa pengolahan ataupun sisa

makanan yan mudah membusuk dalam ilmu kesehatan lingkungan

disebut garbage (Azwar, 1996).

 21

Dalam memberikan makanan di rumah sakit ada beberapa faktor

bagaimana seseorang memilih makanannya. Faktor-faktor tersebut

adalah kesenangan serta ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta

ketersediaan makanan , kepercayaan serta ketahayulan, aktualisasi diri,

faktor agama serta psikologis dan yang paling tidak dianggap penting,

pertimbangan gizi serta kesehatan (Hartono,2000).

Menurut Djamaluddin (2002), sisa makanan dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu jenis kelamin, kelas perawatan, lama perawatan

dan penyakit mempengaruhi sisa makanan pasien. Rata-rata sisa

makanan bervariasi menurut waktu makan. Sisa terbanyak lebih sering

pada sayur, lauk nabati dan nasi. Prosentase zat gizi terbanyak pada

protein dan karbohidrat.

Dirawat di rumah sakit berarti memisahkan orang sakit dari

kebiasaan hidupnya sehari-hari dan memasuki lingkungan yang masih

asing baginya. Perubahan juga terjadi dalam hal makanan. Bukan saja

macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa disajikan

dirumah, akan tetapi juga cara makanan itu dihidangkan, tempat makan,

waktu makan dan ini sering merupakan beban mental pasien (Moehyi,

1999).

Nafsu makan biasanya sangat dipengaruhi oleh keadaan dan

kondisi pasien. Pada umumnya, bagi pasien yang berada dalam keadaan

sedih, merasa takut karena menderita suatu panyakit, ketidakbebasan

bergerak karena adanya penyakit tertentu sering menimbulkan putus asa,

sehingga pasien kehilangan nafsu makan. Sebaliknya bila pasien dalam

 22

keadaan sehat dan senang biasanya mempunyai nafsu makan yang lebih

baik atau meningkat (Moehyi, 1999).

Kebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam

menghabiskan makanan yang disajikan. Bila kebiasaan makan pasien

sesuai dengan makanan yang disajikan baik dalam hal susunan menu

maupun besar porsi, maka pasien cenderung dapat menghabiskan

makanan yang disajikan. Sebaiknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan

pasien, maka dibutuhkan waktu untuk menyesuaikannya (Mukrie, 1990).

Demikian pula perlu dipertimbangkan waktu pembagian makanan

yang tepat dengan jam makan pasien serta jarak waktu makan yang

sesuai, turut berpengaruh terhadap timbulnya sisa makanan

(Mukrie,1990).

Cara penyajian makanan merupakan faktor yang perlu mendapat

perhatian dalam mempertahankan penampilan dari makanan yang

disajikan (Depkes RI,1991). Penelitian Dwiyanti (2003) menunjukkan

penampilan yang menarik akan meningkatkan selera makan pasien

dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan di rumah sakit. Oleh

karena itu variasi rasa dan variasi penampilan makanan apapun jenis

makanannya ,sangat penting dan perlu diperhatikan untuk meningkatkan

daya terima makanan di rumah sakit. Semakin besar daya terima pasien

pada makanan yang disajikan semakin sedikit sisa makanan yang ada.

4. Cita Rasa Makanan

Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan

terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia terutama indera

penglihatan, indera pencium, dan indera pengecap. Makanan yang

 23

memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajukan dengan

menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat

(Moehyi, 1992).

Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan

makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu di makan.

Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul

dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Moehyi, 1992).

Dua aspek yang berkaitan dengan cita rasa adalah sebagai

berikut:

a. Penampilan makanan

Penampilan yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan. Beberapa

faktor berikut ini yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu:

1) Warna Makanan

Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan dan dapat

memberikan penampilan lebih menarik terhadap makanan yang

disajikan (West dan Wood, 1988). Kombinasi warna adalah hal yang

sangat diperlukan dan membantu dalam penerimaan suatu makanan

dan secara tidak langsung dapat merangsang selera makan, dimana

makanan yang penuh warna mempunyai daya tarik untuk dilihat,

karena warna juga mempunyai dampak psikologis pada konsumen

(Khan, 1987).

2) Konsistensi Makanan

Konsistensi makanan adalah derajat kekerasan, kepadatan atau

kekentalan. Cair, kenyal dan keras merupakan karakteristik dari

konsistensi (Spear dan Vaden, 1984). Makanan yang konsistensinya

 24

padat atau kenyal akan memberikan rangsang yang lebih lambat

terhadap indera kita (Moehyi, 1999).

3) Bentuk Makanan

Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan

ketertarikan dalam menu karena dari bermacam-macam bentuk

makanan yang disajikan (Spear dan Vaden,1984). Bentuk makanan

yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap

makanan yang disajikan (Moehyi, 1992)

4) Besar Porsi

Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan,

porsi untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan.Porsi

yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan

makanan. Posi makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan

perhitungan penampilan hidangan yang disajikan (Muchatab,1991)

5) Penyajian Makanan

Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam

penyelenggaraan makanan sebelum dikonsumsi, penyajian makanan

meliputi pemilihan alat, cara penyususunan makanan, dan

penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor

penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan (Moehyi, 1992).

b. Rasa Makanan

Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan cecapan

(lidah), penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi cecapan utama

yaitu asin, manis asam dan pahit (Winarno,1997) Mengkombinasikan

berbagai rasa sangat diperlukan dalam mencipatakan keunikan

 25

sebuah menu. Dominasi satu macam rasa sangat tidak disukai

(Khan,1987)

Menurut Moehyi, (1992) Rasa makanan adalah rasa yang

ditimbulkan dari makanan yang disajikan dan merupukan faktor kedua

yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu

sendiri, adapun beberapa komponen yang berperan dalam penentuan

rasa makanan yaitu :

1) Aroma Makanan

Aroma Makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang

mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang

indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma

yang dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara

memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang

berbeda pula (Moehyi, 1992 )

3) Bumbu Masakan

Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud

untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap

pemasakan (Khan,1987 )

2) Tekstur Makanan

Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang

dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi

krispi, empuk, berserat, halus, keras dan kenyal (Spear dan

Vaden,1984). Keempukan dan kerenyahan (krispi) ditentukan oleh

mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya

(Moehyi, 1992). Bermacam-macam tekstur dalam makanan lebih

 26

menyenangkan daripada satu macam tekstur (Spear dan Vaden,

1984 ).

3) Tingkat Kematangan

Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya hasil

pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yan dimasak dan

makanan akan mempunyai tingkat kematangan sendiri-sendiri

(Muchatab,1991). Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu saja

mempengaruhi cita rasa makanan.

4) Suhu Makanan

Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan

cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu

dingan sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap

rasa makanan sehingga dapat menguranggi selera untuk

memakannya (Moehyi, 1992).

5. Metode Taksiran Visual

Prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir

(enumenator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada

untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi

tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam

bentuk gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala

pengukuran.

Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran

dikembangkan oleh comstock dengan menggunakan skor skala 6 poin

dengan kriteria sebagai berikut :

 27

0 : Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)

1 : Jika tersisa ¼ porsi ( hanya 75% yang dikonsumsi)

2 : Jika tersisa ½ porsi ( hanya 50% yang dikonsumsi)

3 : Jika tersisa ¾ porsi (hanya 25% yang dikonsumsi)

4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh ( hanya dikonsumsi sedikit atau 5%)
5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)

Skala comstock tersebut pada mulanya digunakan para ahli

biotetik untuk mengukur sisa makanan. Untuk memperkirakan berat sisa

makanan yang sesungguhnya, hasil pengukuran dengann skala comstock

tersebut kemudian dikonversi kedalam persen dan dikalikan dengan

berat awal. Hasil dari penelitian tersebut juga menunjukkan adanya

korelasi yang kuat antara taksiran visual dengan persentasi sisa makanan

(Comstock,1981).

Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan.

Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain: waktu yang diperlukan

relatif cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit,

menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya.

Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan

penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan

kemampuan menaksir dan pengamatan yang tinggi dan sering terjadi

kelebihan dalam menaksir (over estimate) atau kekurangan dalam

menaksir (under estimate) (Comstock, 1981).

 28

f. Kerangka teoritis

Kerangka teori pada penelitian ini seperti pada Gambar 1

Sistem Penampilan
penyelenggaraan - warna
makanan - bentuk
- besar porsi
Menu Mutu - cara
Produksi makanan menata Persepsi
Distribusi Palatibilitas tentang
Sarana Akseptabilitas Rasa makanan
Tenaga - Suhu
Kontrol mutu - Bumbu
Kontrol harga - Tekstur
- Bau

Demografi
- Umur
- Gender
- Pendidikan

Lingkungan
- Jenis RS
- Kelas
perawatan
- Lama
perawatan
- Jenis diit

Selera makan
- Penyakit
- Pengobatan
- Psikis

Gambar 1 : Faktor yang berpengaruh terhadap persepsi makanan

(Almatsier,1992)
 29

g. Kerangka Konseptual

Jenis Kelamin

Umur
Sisa makanan
biasa
Pendidikan

Cita Rasa Makanan Makanan dari luar RS

Ket :

_______= Variabel yang diteliti

------------= Variabel yang tidak diteliti

Gambar 2 : Kerangka konseptual

h. Hipotesis

1. Ada perbedaan sisa makanan menurut jenis kelamin.

2. Ada perbedaan sisa makanan menurut umur

3. Ada perbedaan sisa makanan menurut tingkat pendidikan

4. Ada perbedaan sisa makanan menurut cita rasa makanan

 30

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis dan rancangan penelitian Observasional dengan rancangan

cross sectional yaitu pengukuran variable-variabelnya dilakukan pada waktu

tertentu

(Sastroasmoro, 1995)

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian dilaksanakan di RSUD Dr Soedarso Pontianak dengan

pertimbangan bahwa di rumah sakit tersebut belum pernah diadakan

penelitian mengenai jumlah dan faktor-faktor yang mempengaruhi sisa

makanan biasa pasien. Sedangkan waktu penelitian pada Bulan Juli-

September Tahun 2006.

C. Populasi dan Subjek Penelitian

Populasi dari penelitian ini adalah seluruh pasien kelas III yang dirawat inap

di RSUD Dr. Soedarso Pontianak di Ruang Penyakit Dalam Pria (Ruang E),

ruang Penyakit Dalam Wanita (Ruang C), Ruang Bedah (Ruang D), Ruang

Nifas (F), yang dirawat pada bulan Juli-September 2006.

Subjek yang diteliti adalah pasien rawat inap dengan kriteria sebagai berikut:

1. Bersedia menjadi subjek penelitian.

2. Pria dan wanita dewasa berusia 18 tahun keatas

3. Mampu berkomunikasi
 31

4. Mendapat makanan biasa tidak diet.

5. Hari pertama dirawat minimal mendapat dua kali makan

6. Tidak mengalami gangguan nafsu makan/anorexia.

Besar sampel dalam penelitian ini adalah sesuai kriteria subjek penelitian

dibatasi oleh lamanya waktu penelitian yaitu 2 (dua) bulan.

D. Alat Penelitian

1. Form untuk mendapatkan karakteristik pasien (jenis kelamin, umur,

pendidikan).

2. Form skala Comstock 6 poin untuk menaksir sisa makanan biasa pasien.

E. Variabel Penelitian

Variabel penelitian
1. Variabel bebas : karakteristik pasien (jenis kelamin, umur,

pendidikan), cita rasa makanan.

2. Variabel terikat : sisa makanan

( Asmoro, S., Ismail, S (1995)

F. Definisi Operasional Penelitian

1. Jenis kelamin adalah pasien laki-laki dan perempuan.

Skala pengukuran yang digunakan adalah skala nominal.

2. Umur adalah lama waktu hidup sejak lahir hingga penelitian belangsung

dalam tahun dan dikelompokkan menurut kelompok umur <35 tahun dan

>35 tahun.

Skala pengukuran yang digunakan adalah skala ordinal

 32

3. Pendidikan adalah jenjang pendidikan formal yang pernah diikuti oleh

responden dinyatakan dalam jenjang SD, SMP, SMU, dan Sarjana,

kemudian dikelompokkan menjadi pendidikan tinggi ( SMA) dan

pendidikan rendah (< SMA).

Skala pengukuran yang digunakan adalah skala ordinal.

4. Cita rasa makanan adalah total skor penilaian sampel terhadap makanan

yang disajikan rumah sakit terdiri dari besar porsi, warna makanan,

penyajian, aroma, rasa bumbu dan kematangan dilihat pada setiap waktu

makan serta dikelompokkan menurut jenis makanan. Diukur dengan

kuesioner, sampel diminta untuk menjawab sangat memuaskan (4),

memuaskan (3), tidak memuaskan (2) dan sangat tidak memuaskan (1).

Pencapaian skor nilai dibagi skor hasil, dikatakan sangat memuaskan bila

prosentasinya: 76%- 100%, memuaskan: 51% - 75%, tidak memuaskan:

26% - 50,9% dan sangat tidak memuaskan : < 25,9%.

Skala yang digunakan adalah skala ordinal.

5. Sisa makanan adalah jumlah makanan yang diberikan oleh Rumah Sakit

(makanan pokok, lauk hewani, sayur, buah) yang tidak dikonsumsi oleh

pasien kemudian dikelompokkan menjadi lebih besar dari 25% (sisa

makanan banyak) dan lebih kecil dan sama dengan 25% (sisa makanan

sedikit)

Skala pengukuran yang digunakan Skala Ordinal

G. Cara Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini meliputi :

 33

1. Data karakteristik pasien (umur, jenis kelamin, pendidikan), kelas

perawatan, didapat dari catatan medis pasien dengan menggunakan

formulir.

2. Data sisa makanan diukur dengan menggunakan taksiran visual dengan

skala Comstock 6 poin untuk setiap makan pagi, makan siang, dan

makan sore selama tiga hari berturut-turut sejak hari pertama dirawat

agar tidak terjadi kekeliruan pada alat makan pasien diberi label yang

berisi nomer identitas pasien, pesan bahwa makanan tersebut hanya

untuk pasien jangan membuang sisa makanan dan segera memberitahu

petugas setelah selesai makan, sebelumnya penunggu pasien diminta

untuk ikut menginggatkan atau mengawasi pasien. Apabila ada pasien

membuang label makanan atau membuang sisa makanan, digunakan

cara recall 24 jam.

3. Data cita rasa makanan diperoleh dengan cara melalui wawancara

dengan pasien menggunakan kuesioner selama tiga hari pengamatan

kemudian dirata-ratakan pada hari terakhir observasi.

4. Data gambaran umum Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak

diperoleh dari buku laporan tahunan Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso

Pontianak.

H. Jalannya penelitian

Pelaksanaan penelitian ini mempunyai dua tahap penggumpulan data

yaitu:

1. Tahap Pra Penelitian

a. Persiapan proposal penelitian

 34

b. Persiapan administrasi perizinan pelaksanaan penelitian

c. Penentuan observer dan Pewawancara

Setelah observer mengisi formulir pernyataan kesediaan menjadi

obsever kemudian peneliti memberi penjelasan dan pelatihan kepada

observer yang bertujuan untuk menyamakan persepsi antar observer

mengenai pengisian formulir skala Comstock 6 poin porsi makanan, cara

menimbang makanan dan cara menaksir sisa makanan dengan

menggunakan metode taksiran visual Comstock 6 poin, kemudian dinilai

reliabilitasnya antar observer dengan menggunakan rumus Carmines (Cit.

Djamaluddin, 2002) yaitu:

 

% reliable = 1 -  1∑ i
(x − y )
1 1
2

  × 100%
 2n 
 2 
  s  
Keterangan :

Xi = Hasil pengukuran observer

Yi = Gold Standar

S = varience reference (variasi dari gold standar)

N = jumlah sampel

Observer penelitian ini adalah 3 orang mahasiswa Poltekkes Pontianak

Jurusan Gizi yang bersedia membantu jalannya penelitian.

2. Tahap Pelaksanaan Penelitian

Sebelum melaksanakan penelitian, observer meminta pasien untuk

mengisi informed consent sebagai tanda kesediaan pasien mengikuti

penelitian, meliputi:
 35

a. Data karakteristik pasien (umur, jenis kelamin, pendidikan), kelas

perawatan didapat dari catatan medis pasien dengan menggunakan

formulir.

b. Data sisa makanan diukur dengan menggunakan taksiran visual

dengan skala Comstock 6 poin untuk setiap makan pagi, makan

siang, dan makan sore selama tiga hari berturut-turut sejak hari

pertama dirawat agar tidak terjadi kekeliruan pada alat makan pasien

diberi label yang berisi nomer identitas pasien, pesan bahwa

makanan tersebut hanya untuk pasien jangan membuang sisa

makanan dan segera memberitahu petugas setelah selesai makan,

sebelumnya penunggu pasien diminta untuk ikut menginggatkan atau

mengawasi pasien. Apabila ada pasien membuang label makanan

atau membuang sisa makanan, digunakan cara recall 24 jam .

c. Data cita rasa makanan diperoleh dengan cara melalui wawancara

dengan pasien menggunakan kuesioner selama tiga hari pengamatan

kemudian dirata-ratakan pada hari terakhir observasi.

d. Data gambaran umum Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak

diperoleh dari buku laporan tahunan Instalasi Gizi RSUD Dr.

Soedarso Pontianak.

I. Manajemen dan Analisis Data

Data yang diperoleh dari observer selanjutnya diedit secara manual

dan di lakukan entry data menggunakan komputer yang meliputi:

 36

a. Data karakteristik pasien (Umur, jenis kelamin, pendidikan), disajikan

dalam bentuk tekstular dan tabular.

b. Data analisis sisa makanan diperoleh dengan menggunakan Food

Processor 2 (FP2)

c. Untuk melihat faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan biasa

dilakukan uji analisis Chi Square.

d. Data sisa makanan dikelompokkan menjadi dua yaitu sisa sedikit jika

25% dan sisa banyak jika >25% kemudian disajikan dalam bentuk tabular

dan diolah secara deskriptif.

e. Data mengenai cita rasa makanan rumah sakit meliputi rasa dan

penampilan disajikan dalam bentuk tabel silang dan diolah secara

deskriptif.

J. Keterbatasan Penelitian

1. Penelitian ini hanya mengamati bentuk makanan biasa sehingga tidak

dapat menggambarkan sisa makanan dalam bentuk makanan lunak,

saring dan cair.

2. Penelitian ini tidak mengamati makanan dari luar rumah sakit yang

dikonsumsi pasien.

K. Etika Penelitian

Setelah mendapat ijin dari kepala instalasi gizi RSUD Dr. Soedarso

Pontianak maka penelitian ini dilakukan dengan bantuan observer.

Pada saat pengambilan data terlebih dahulu meminta ijin kepada

masing-masing kepala ruangan dan mengkomunikasikan kepada pasien dan

 37

keluarga pasien tentang maksud dan tujuan penelitian . Kesediaan pasien

yang menjadi responden dengan mengisi formulir informed consent

(pernyataan kesediaan menjadi responden).

 38

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Dokter Soedarso

Pontianak

Rumah Sakit Umum Daerah Dokter Soedarso merupakan Rumah

Sakit Umum milik Pemerintah Daerah Propinsi Kalimantan Barat, yang

saat ini diklasifikasikan sebagai Rumah Sakit Tipe B Non Kependidikan

yang disyahkan dengan SK. No 1068/Men.Kes/SK/XI/1992 tanggal 28

Nopember 1992 sekaligus merupakan Rumah Sakit Rujukan tertinggi

(Top Referal Hospital) di Propinsi Kalimantan Barat dan salah satu

sebagai Lembaga Teknis Daerah (LTD) dan telah lulus terakreditasi bulan

Maret 1998 yaitu 5 pelayanan dasar SK No. Akreditasi YM 02.3.5.5735.

Administrasi Manajemen, Pelayanan Medis, Pelayanan Keperawatan,

Pelayanan Instalasi Gawat Darurat dan Pelayanan Rekam Medis.

Pada bulan Desember tahun 2005 Rumah Sakit Umun Daerah Dr.

Soedarso Pontianak memiliki 296 jumlah tempat tidur dan 831 orang

pegawai. Dengan Visi, Mengutamakan Pelayanan yang Prima

berwawasan kesehatan dan menjadi Rumah Sakit rujukan utama se

Kalimantan Barat menuju Masyarakat Kalimantan Barat Sehat Tahun

2010. Sedangkan Misi Rumah Sakit Umum Daerah Dokter Soedarso

Pontianak adalah :
 39

a. Menyelenggarakan Pelayanan Prima, merata, manusiawi dan

terjangkau serta mendorong kemandirian masyarakat untuk hidup

sehat dengan memperhatikan aspek social ekonomi.

b. Memberdayakan terwujudnya sumber daya manusia yang akuntabel,

profesional dengan berorientasi kepada kepuasan pengguna jasa

atau pelanggan.

c. Melaksakan pendidikan, pelatihan penelitian dan pengembangan

yang menunjang pelaksanaan pelayanan prima dibidang kesehatan.

Berdasarkan rekapitulasi indikator pelayanan rawat inap peruangan,

untuk ruangan yang diteliti rata-rata BOR 86,31% dan LOS 7 hari

perawatan pada ruang Penyakit Dalam Pria (Ruang E), ruang Penyakit

Dalam Wanita (Ruang C), Ruang Bedah (Ruang D), Ruang Nifas (F).

2. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dokter

Soedarso Pontianak

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dokter Soedarso Pontianak

merupakan Instalasi penunjang medik yang dikepalai oleh seorang kepala

instalasi yang bertanggung jawab langsung kepada Direktur Rumah Sakit.

Berdasarkan Struktur Instalasi gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak

mempunyai 4 sub Instalasi dibawah Instalasi Gizi yaitu:

a. Sub Instalasi Pengolahan dan Penyaluran Makanan yang

bertanggung jawab dalam hal pengolahan dan penyaluran makanan

pada pasien rawat inap.

b. Sub Instalasi gizi Ruang Rawat Inap yang berfungsi mengoordinir

petugas gizi ruangan.

 40

c. Sub Instalasi Penyuluhan/ Konsultasi dan Penyuluhan Gizi yang

bertanggung jawab mengkoordinir konsultasi gizi pada pasien rawat

inap dan rawat jalan.

d. Sub Instalasi Perencanaan dan Pengembangan yang bertanggung

jawab dalam hal perencanaan menu dan anggaran bahan makanan.

e. Bendahara gizi yang tugasnya membuat pembukuan keuangan di

Instalasi Gizi.

f. Sekretariat Gizi terbagi menjadi

1) Sekretariat Umum, yang bertanggung jawab pada ketata usahaan

di InstalasiGizi.

2) Sekretariat Sub Instalasi Pembekalan dan perlengkapan (Gudang)

yang bertanggung jawab pada urusan logistik di InstalasiGizi.

Adapun Struktur Organisasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso

Pontianak dapat dilihat pada lampiran 6.

Pola ketenagaan Instalasi Gizi dalam melaksanakan tugasnya

dipimpin oleh seorang Kepala Instalasi Gizi dengan pendidikan Sarjana

Kesehatan Masyarakat jurusan Gizi. Adapun ketenagaan Instalasi Gizi

dapat dilihat pada tabel 1:

Tabel 1: Distribusi Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso

Pendidikan
No Jabatan SMKK/ SMP/ Jumlah
S1 D III D I
SLTA SD
1 Pelaksana Gizi 1 9 19 - - 29
2 Juru Masak 11 15 26
3 Kes Ling 1 1
4 Cleaning 2 2
Service
Jumlah 1 9 20 11 17 58
Sumber: Laporan Tahunan 2005
 41

Untuk tenaga pendistribusian makanan bekerjasama dengan petugas

Pembantu Orang Sakit (POS) yang ada pada masing-masing ruangan.

Pembagian kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr

Soedarso Pontianak terbagi menjadi 3 Shift untuk juru masak, dua shift

untuk pelaksana gizi

Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr.

Soedarso Pontianak saat ini hanya melayani pasien yang dirawat inap

saja untuk jenis makanan biasa dan diit kelas I, II dan III menggunakan

siklus menu 7 hari (menu terlampir) dan Kelas Utama (VIP) menggunakan

siklus menu 10 hari yang berlaku selama 3 (tiga) bulan atau sesuai

dengan kebutuhan. Dengan rata-rata jumlah pasien yang dilayani sehari

sebanyak 196 orang pasien dengan makanan biasa untuk seluruh kelas

perawatan.

Standar zat gizi makanan biasa yang disajikan perhari untuk energi

2146 kkal protein 76 gram lemak 59 gram dan karbohidrat 331 gram.

Standar ini mengacu pada Buku penuntun Diit Edisi Baru yang

diterbitkan Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto Mangunkusumo dan

Asosiasi Dietisien Indonesian

Setiap hari pasien mendapat tiga kali makan utama yaitu pada pagi

hari pukul 07.00 WIB, siang pukul 12.00 WIB dan sore hari pukul 17.00

WIB, yang didistribusikan secara sentralisasi untuk makanan

diit,makanan khusus dan kelas utama dan desentralisasi untuk makanan

biasa.

Penyajian untuk kelas I dan II menggunakan rantang bersusun

sedangkan untuk kelas III plato persegi dari stainless steel tanpa
 42

menggunakan sendok dan garpu dari dapur dan piring hidang keramik

untuk kelas utama (VIP) menggunakan sendok dan garpu dari dapur.

Anggaran biaya Instalasi Gizi Rumah Sakit direncanakan pertriwulan,

adapun biaya anggaran keseluruhan pada triwulan III (Juli – September

2006) sebesar Rp.136.811.425,00 untuk seluruh pasien yang dilayani

pada saat itu. Dengan indek harga biaya makan kelas III perhari sebesar

Rp. 10.560,00.

3. Tahap Pra Penelitian

Tahap pra penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui

kemampuan setiap observer dalam menaksir sisa makanan pasien

dengan menggunakan metode taksiran visual skala Comstock 6 poin

sehingga dapat menyamakan persepsi antar observer.

Hasil uji kemampuan antar observer dalam menaksir sisa

makanan dengan menggunakan metode taksiran visual skala Comstock 6

poin dapat dilihat pada Table 2

Tabel 2. Reliabilitas Antar Observer

Jenis Hidangan Reliabilitas Antar Observer ( % )

1 2 3
Nasi 100 90,2 93,3
Lauk Hewani 100 92,59 92,6
Lauk Nabati 100 92,31 92,3
Sayur 100 94,37 90,12
Buah 100 90.7 92,4
Ket: 1. Peneliti ( sebagai Gold Standar)

Berdasarkan tabel diatas, reliabilitas antar observer bervariasi

menurut jenis hidangan dengan rentang 90,12 – 94,37.

Pada tahap pra penelitian ini menggunakan observer sebanyak

dua orang yaitu ahli gizi ruangan dan sebagai penimbang makanan
 43

adalah peneliti yang dibantu Pembantu Orang Sakit (POS) sebagai

penyaji makanan.

Sedangkan jenis hidangan yang ditaksir adalah nasi, lauk hewani,

lauk nabati, sayur dan buah dengan jumlah sampel pada tahap pra

penelitian sebanyak 20 plato.

4. Tahap Penelitian

a. Karekteristik Pasien

Jumlah pasien penelitian sebanyak 97 orang, namun menginggat

banyaknya pasien pulang sebelum tiga hari pengamatan sehingga subjek

penelitian menjadi 52 orang pasien dengan karakteristik pasien secara

umum disajikan pada tabel 3 dibawah ini.

Tabel 3. Karakteristik pasien

Variabel n %
Jenis Kelamin
Laki-laki 25 48,1
Perempuan 27 51,9
Umur
< 35 tahun 25 48,1
> 35 tahun 27 51,9
Tingkat Pendidikan
Pendidikan rendah (< SMA) 36 69,2
Pendidikan tinggi ( SMA ) 16 30,8
Jumlah 52 100

Berdasarkan tabel 3, pasien perempuan lebih banyak dari pada

laki-laki (51,9 %). Umur pasien terbanyak pada kelompok umur > 35

tahun (51,9 %). Sedangkan pendidikan pasien sebagian besar tamat SD

dan SMP ( 62, 2 %) sedangkan lainnya tamat SMA.

 44

b. Sisa Makanan Biasa Pasien

Jumlah rata-rata sisa makanan biasa pada Rumah Sakit Umum

Daerah Dokter Soedarso dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Rata-rata sisa makanan biasa menurut jenis makanan.

Jenis Sisa Makanan n %

Makanan Pokok
Sisa sedikit ( 25 % ) 19 36,5
Sisa banyak ( > 25 % ) 33 63,5
Lauk Hewani
Sisa sedikit ( 25 %) 39 75
Sisa banyak ( > 25 %) 13 25
Lauk Nabati
Sisa sedikit ( 25 %) 6 11,5
Sisa banyak ( > 25 %) 46 88,5
Sayur
Sisa sedikit ( 25 %) 5 9,6
Sisa banyak ( > 25 %) 47 90,4
Buah
Sisa sedikit ( 25 %) 28 53,8
Sisa banyak ( > 25 %) 24 46,2
Jumlah 52 100

Pada tabel 4 terlihat, rata-rata sisa makanan pasien bersisa banyak

( > 25 % ) pada jenis makanan pokok sebesar 63,3 %, lauk nabati bersisa

( 88,5%) dan sayur bersisa paling banyak ( 90,4%).

Prosentase sisa makanan berdasarkan waktu makan pasien dapat

dilihat pada gambar 3.

 45

100

90

80

70 69.2

60 57.7
55.8
nasi
50 hewani
44.2 nabati
42.3
sayuran
40
buah

30.8
30

20

10

0
sdkt banyak sdkt banyak sdkt banyak

pagi siang sore

Gambar 3. Prosentase sisa makanan pasien berdasarkan waktu

makan

Pada gambar 3 terlihat, rata-rata sisa makanan pokok banyak

terdapat pada waktu makan pagi (69,2%). Sedangkan sisa makanan

terbanyak untuk jenis sayur pada waktu sore hari (90,4%).

Sisa makanan pada penelitian ini dikelompokkan menjadi 2 yaitu

> 25% dikelompokkan menjadi sisa makanan banyak dan 25 %

dikelompokkan menjadi sisa makanan sedikit. Perbedaan sisa makanan

menurut karakteristik pasien dianalisis menggunakan uji hipotesis

menggunakan Chi Square dan untuk tabel dengan nilai sel kurang dari

5 menggunakan Fisher’s Exact Test. (Dahlan,2006)

d. Sisa Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin

Perbedaan sisa makan menurut jenis kelamin terlihat pada tabel 5

dibawah ini :
 46

Tabel 5. Perbedaan sisa makanan menurut jenis kelamin

Jenis Kelamin
Jenis Sisa Makanan Laki-Laki Perempuan p
n % n %
Makanan Pokok
Sisa sedikit ( 25 % ) 12 48 7 25,9 0,099
Sisa banyak ( > 25 % ) 13 52 20 74,1
Lauk Hewani
Sisa sedikit ( 25 %) 20 80 19 70,4 0,423
Sisa banyak ( > 25 %) 5 20 8 29,6
Lauk Nabati
Sisa sedikit ( 25 %) 6 24 0 0 0,009
Sisa banyak ( > 25 %) 19 76 27 100
Sayur
Sisa sedikit ( 25 %) 3 12 2 7,4 0,662
Sisa banyak ( > 25 %) 22 88 25 92,6
Buah
Sisa sedikit ( 25 %) 14 56 14 51,85 0,764
Sisa banyak ( > 25 %) 11 44 13 48,15

Hasil penelitian ini menunjukkan sisa makanan pokok pasien laki-laki

lebih banyak dari pasien perempuan (52%). Sisa Lauk hewani bersisa

sedikit untuk pasien perempuan (70,4 %).

Sedangkan untuk lauk nabati untuk pasien laki-laki bersisa banyak

(76 %). Untuk Sayur juga bersisa banyak (> 25 %) terlebih pada pasien

perempuan (92,6%) Untuk buah dari pasien perempuan bersisa sedikit

( 51,85 %). Hasil uji hipotesis menggunakan Chi square yang dilakukan

menunjukkan ada perbedaan sisa makanan lauk nabati menurut jenis

kelamin

(p< 0,05) dimana sisa makanan perempuan bersisa lebih banyak dari

pada laki-laki.
 47

e. Sisa Makanan Menurut Umur

Perbedaan sisa makanan biasa menurut umur terlihat pada tabel 6

dibawah ini.

Tabel 6. Perbedaan sisa makanan menurut umur

Umur (Tahun) p
Jenis Sisa Makanan < 35 > 35
n % n %
Makanan Pokok
Sisa sedikit ( 25 % ) 11 44 8 29,6 0,282
Sisa banyak ( > 25 % ) 14 56 19 70,4
Lauk Hewani
Sisa sedikit ( 25 %) 19 76 20 74,1 0,873
Sisa banyak ( > 25 %) 6 24 7 25,9
Lauk Nabati
Sisa sedikit ( 25 %) 5 20 1 3,7 0,094
Sisa banyak ( > 25 %) 20 80 26 96,3
Sayur
Sisa sedikit ( 25 %) 2 8 3 11,1 1,000
Sisa banyak ( > 25 %) 23 92 24 88,9
Buah
Sisa sedikit ( 25 %) 14 56 14 51,9 0,764
Sisa banyak ( > 25 %) 11 44 13 48,1

Hasil uji hipotesis menggunakan Chi Square menunjukkan tidak ada

perbedaan yang significant antara sisa makanan menurut umur pasien

karena nilai p > 0,05 untuk setiap jenis makanan, walaupun untuk sisa

nasi terbanyak pada kelompok umur > 35 tahun ( 70, 4%).

f. Perbedaan Sisa Makanan Menurut Tingkat Pendidikan.

Berdasarkan tingkat pendidikan, sisa makan biasa pasien terlihat

pada tabel 7 di bawah ini.

 48

Tabel 7. Perbedaan sisa makanan menurut tingkat pendidikan

Pendidikan
Jenis Sisa Makanan < SMA SMA p
n % n %
Makanan Pokok
Sisa sedikit ( 25 % ) 14 38,9 5 31,25 0,598
Sisa banyak ( > 25 % ) 22 61,1 11 68,75

Lauk Hewani
Sisa sedikit ( 25 %) 26 72,2 13 81,25 0,730
Sisa banyak ( > 25 %) 10 27,8 3 18,75

Lauk Nabati
Sisa sedikit ( 25 %) 4 11,1 2 12,5 1,000
Sisa banyak ( > 25 %) 32 88,9 14 87,5
Sayur
Sisa sedikit ( 25 %) 2 5,6 3 18,75 0,163
Sisa banyak ( > 25 %) 34 94,4 13 81,25
Buah
Sisa sedikit ( 25 %) 16 44,4 12 75 0,041
Sisa banyak ( > 25 %) 20 55,6 4 25

Berdasarkan penelitian makanan pokok bersisa banyak terdapat pada

kelompok berpendidikan tinggi (< SMA) sebanyak 68,75 %. Untuk lauk

hewani bersisa sedikit (81,25%) terbanyak juga terdapat pada kelompok

pendidikan tinggi dan lauk nabati bersisa banyak (88,9 %) pada kelompok

pendidikan rendah sedangkan juga sayur bersisa banyak (94,4%)

terdapat pada kelompok pendidikan ini juga.Berdasarkan uji hipotesis

menggunakan Chi Square ada perbedaan sisa buah dengan tingkat

pendidikan pasien ( p <0,05).

g. Perbedaan Sisa Makanan Menurut Cita Rasa Makanan

Menurut cita rasa makanan pasien digolongkan menjadi dua katagori

secara jelas dapat dilihat pada tabel 8 dibawah ini.

 49

Tabel 8. Perbedaan sisa makanan menurut cita rasa makanan

Cita Rasa Makanan

Jenis Sisa Makanan Memuaskan Sangat p
Memuaskan
n % n %
Makanan Pokok
Sisa sedikit ( 25 % ) 14 32,6 5 55,6 0,260
Sisa banyak ( > 25 % ) 29 67,4 4 44,4
Lauk Hewani
Sisa sedikit ( 25 %) 31 72,1 8 88,9 0,420
Sisa banyak ( > 25 %) 12 27,9 1 11,1
Lauk Nabati
Sisa sedikit ( 25 %) 1 2,3 5 55,6 0,000
Sisa banyak ( > 25 %) 42 97,7 4 44,4
Sayur
Sisa sedikit ( 25 %) 3 7 2 22,2 0,202
Sisa banyak ( > 25 %) 40 93 7 77,8
Buah
Sisa sedikit ( 25 %) 20 46,5 8 88,9 0,022
Sisa banyak ( > 25 %) 23 53,5 1 11,1

Berdasarkan hasil peneilitian untuk cita rasa makanan terbagi atas

dua kategori memuaskan tetapi bersisa banyak (67,4 %) terdapat

pada makanan pokok sedangkan untuk katagori memuaskan tetapi

bersisa sedikit terdapat pada kelompok lauk hewani (27,9 %).

Sedangkan untuk katagori sangat memuaskan terdapat pada sisa

makanan lauk hewani dan buah dengan sisa sedikit ( 88,9 % ).

Hasil uji hipotesis menggunakan Chi Square menunjukkan ada

perbedaan sisa lauk nabati dengan cita rasa makanan

( p < 0,05 ), dimana cita rasa lauk nabati memuaskan tetapi bersisa

banyak ( 97,7%). Untuk buah menurut pasien mempunyai cita rasa

memuaskan dan antara yang bersisa banyak dan bersisa sedikit tidak

menunjukkan nilai yang berarti tetapi hasil uji hipotesis menggunakan

 50

Chi Square menunjukkan ada perbedaan antara sisa buah dengan

cita rasa makanan

( p < 0,05 ).

B. Pembahasan

1. Jumlah Sisa Makanan dan Prosentase Sisa Makanan Menurut Waktu

Makan.

Rata-rata sisa makanan pasien bersisa banyak ( > 25 % ) pada jenis

makanan pokok sebesar 63,3 %, lauk nabati bersisa 88,5% dan sayur

bersisa paling banyak ( 90,4%).

Sisa makanan pokok banyak terdapat pada waktu makan pagi hari

(69,2%). Sedangkan sisa makanan terbanyak untuk jenis sayur pada

waktu sore hari ( 90,4%). Ini disebabkan karena waktu makan pagi hanya

disediaan bubur dan lauk hewani untuk semua pasien yang ada, tidak

membedakan bentuk makanan sesuai kemampuan pasien. Sedangkan

menu sayur pada sore hari selalu berkuah banyak dengan alasan

memudahkan pendistribusian sehingga menimbulkan kebosanan pada

pasien. Untuk jenis lauk nabati bersisa banyak pada setiap waktu makan

berkisar antara 75 – 78,8 % hal ini disebabkan karena pasien memang

tidak menyukai lauk nabati dengan alasan tidak terbiasa mengkonsumsi

lauk nabati sebelum pasien di rawat di rumah sakit.

2. Perbedaan Sisa Makanan Menurut Jenis Kelamin

Pada tabel 5 terlihat bahwa ada perbedaan sisa makanan menurut

jenis kelamin, karena dijumpai sisa lauk nabati > 25 % pada responden

perempuan dibandingkan laki-laki dan secara statistik ada perbedaan

 51

bermakna pada sisa lauk nabati dengan nilai p=0,009 yang berarti bahwa

pasien perempuan mengkonsumsi lauk nabati lebih sedikit dari pasien

laki-laki. Sedangkan untuk jenis makanan lainnya seperti nasi, lauk

hewani,sayur dan buah antara pasien perempuan dan pasien laki-laki

bersisa sedikit.

Banyak sisa lauk nabati kemungkinan karena kebutuhan gizi antara

laki-laki dan perempuan, lebih besar dari pada laki-laki

(Sediaoetama,1999) sehingga laki-laki cenderung menghabiskan

makanannya dari pada perempuan.

Disamping itu laki-laki maupun perempuan mempunyai kemampuan

yang berbeda dalam mendeteksi dan membedakan rasa makanan

( Winarno,1997 ) sehingga perempuan lebih cenderung memilih makanan

yang disediakan di rumah sakit. Hal ini sejalan dengan penelitian

Dwiyanti, 2003 pasien perempuan setengah kali lebih besar untuk

malnutrisi dibandingkan dengan

laki-laki karena kurang mengkonsumsi makanan yang disajikan dari

Rumah Sakit.

3. Perbedaan Sisa Makanan Menurut Umur

Hasil uji statistik menunjukkan tidak ada perbedaan yang bermakna

antara sisa makanan menurut umur pasien karena nilai p > 0,05 untuk

setiap jenis makanan, walaupun untuk sisa nasi terbanyak pada

kelompok umur > 35 tahun (76,4 %). Hal ini kemungkinan karena besar

porsi yang diberikan di Rumah Sakit sudah sesuai dengan kebutuhan

pasien. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Almatsier (1992) yang

menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara persepsi makan pasien

 52

menurut umur. Begitu pula dengan penelitian Djamaluddin (2002)

menyatakan bahwa tidak ada perbedaan sisa makanan menurut

kelompok umur

4. Perbedaan Sisa Makanan Menurut Tingkat Pendidikan.

Menurut tabel 7, menunjukkan ada perbedaan sisa buah terhadap

tingkat pendidikan pasien karena sisa buah banyak terdapat pada

kelompok pendidikan rendah (< SMA) dibandingkan dengan kelompok

pendidikan tinggi ( SMA ). Hal ini kemungkinan terjadi karena

perbedaan tingkat pengetahuan sehingga pada kelompok pendidikan

rendah ( < SMA ) tidak mau mengkonsumsi buah yang di sajikan.

Dalam kehidupan sehari-hari, kebiasaan menyusun makanan

dengan pola menu ”Empat Sehat” lengkap dengan buah belumlah

melembaga dalam arti merupakan kebiasaan yang dipraktekkan dalam

menyusun makanan sehari-hari. Sehingga perlu penyesuaian dan

penjelasan untuk mengubah pemahaman pasien tentang hal ini

(Moehyi,1992).

Pemahaman konsep ini lebih mudah diadopsi oleh pasien dengan

tingkat pendidikan tinggi, karena pendidikan formal juga mempengaruhi

seseorang untuk mengubah sikap, pengetahuan dan ketrampilan

(Tu’u,2004).
 53

5. Perbedaan Sisa Makanan Menurut Cita Rasa Makanan

Faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan selain faktor

internal yaitu nafsu makan, kebiasaan makan, rasa bosan dan adanya

makanan dari luar juga adanya faktor eksternal yaitu cita rasa makanan

( Moehyi, 1999 ).

Cita rasa makanan ditimbulkan karena terjadinya rangsangan

terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera

penglihatan, indera penciuman dan indera pengecap. Makanan yang

memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,

menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat

sehingga memuaskan bagi yang memakannya (Moehyi, 1992).

Berdasarkan tabel 8 terlihat ada perbedaan cita rasa makanan pada

lauk nabati. Ada perbedaan pendapat pasien dimana sebagian besar

pasien menyatakan cita rasa lauk nabati memuaskan tetapi sisa makanan

pasien untuk jenis makanan lauk nabati bersisa banyak ( 97,7 %). Hal ini

terjadi kemungkinan karena sakit yang dideritanya dan pola makan

pasien dirumah yang tidak terbiasa mengkonsumsi lauk nabati sehingga

pasien tidak bisa menghabiskan makanannya walaupun cita rasa pasien

pada lauk nabati memuaskan.

Kebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam

menghabiskan makanan yang disajikan. Bila kebiasaan makan pasien

sesuai dengan makanan yang disajikan baik dalam hal susunan menu

dan besar porsi maka pasien cenderung dapat menghabiskan makanan

yang disajikan sedangkan sebaliknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan

 54

makan pasien, maka diperlukan waktu untuk menyesuaikannya

(Moehyi,1999).

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Khairunnas (2001) pada

Rumah Sakit di Sumatera Barat dimana terdapat hubungan yang

bermakna antara cita rasa makanan dengan sisa makanan, karena

masyarakat Padang tidak dapat menerima makanan yang disajikan di

Rumah Sakit. Hal ini disebabkan kebiasaan makan orang Padang yang

menyukai makanan bersantan dan berbumbu banyak sedangkan

makanan biasa yang disajikan di Rumah Sakit harus tetap mengacu pada

standar diit yang berlaku di seluruh Rumah Sakit di Indonesia,walaupun

susunan dan teksturnya sama dengan makanan biasa tetapi tidak

menggunakan bumbu-bumbu yang merangsang saluran pencernaan

sehingga kurang menimbulkan rasa makanan.

Sedangkan sisa buah berdasarkan hasil uji hipotesis menggunakan

Chi Square juga menunjukkan ada perbedaan cita rasa buah dengan sisa

buah yang dikonsumsi pasien (p < 0,05). Kemungkinan disebabkan

karena pasien bosan dengan buah yang disajikan di Rumah Sakit. Untuk

kelas III buah yang disajikan hanya buah pisang singapore selama satu

putaran siklus menu ( selama 3 bulan ). Rasa bosan pada makanan yang

dikonsumsi menimbulkan pasien tidak mau menghabiskan makanan dari

rumah sakit. Apalagi pasien dengan makanan biasa cenderung lebih

bebas memilih makanan dari luar rumah sakit. Siklus menu 7 hari

membuat pasien mudah menghapal menu yang diberikan hari ini, besok

bahkan dua hari kemudian. Akibatnya bila pasien tidak menyukai menu
 55

yang diberikan esok hari , dengan mudah pasien memesan makanan

yang diinginkannya dari luar pada siklus menu hari yang tidak di sukai.

Secara keseluruhan yang mempengaruhi sisa makanan pada Rumah

Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak adalah cita rasa makanan

terutama jenis makanan lauk nabati ( p= 0,000). Karena sangat berkaitan

dengan kebiasaan dan pola makan pasien di rumah sebelum masuk

rumah sakit.

Sehingga perlu variasi menu yang sesuai selera pasien agar lebih

menumbuhkan minat pasien untuk mengkonsumsinya. Perlunya

pendekatan dan pengkajian lebih dalam dari pihak rumah sakit agar dapat

mengerti keinginan pasien. Melalui penyuluhan gizi, tanya jawab atau

evaluasi makanan secara rutin. Peningkatan ketrampilan dan

pengetahuan petugas melalui pelatihan, studi banding agar petugas dan

juru masak dapat menghasilkan menu yang sesuai selera pasien.

Mengubah siklus menu yang sebelumnya hanya 7 hari menjadi 10

hari, terlebih pada menu pagi hari dengan sisa makanan pokok 64,2 %

perlu dipertimbangan untuk meggubah bentuk makanan yang sesuai

dengan kemampuan pasien. Untuk mengurangi sisa makanan dalam

setiap penyelenggaraan makanan.

 56

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Rata-rata jumlah sisa makanan biasa terbanyak ada pada jenis makanan

pokok (32 %), lauk nabati (46%) dan sayur (47%) terbanyak pada waktu

makan pagi dengan sisa makanan pokok (64,2 %) dan terbanyak sisa

sayur ( 90,4 %) pada waktu makan sore.

2. Berdasarkan jenis kelamin ada perbedaan jumlah sisa lauk nabati dimana

sisa lauk nabati lebih banyak pada pasien perempuan.

3. Berdasarkan pengelompokkan umur > 35 tahun dan < 35 tahun tidak ada

perbedaan jumlah sisa makanan menurut kelompok umur tersebut.

4. Berdasarkan tingkat pendidikan yang dikelompokkan menjadi pendidikan

tinggi (> SMA) dan pendidikan rendah (< SMA) ada perbedaan sisa buah

menurut tingkat pendidikan dimana sisa buah lebih banyak pada

kelompok pendidikan rendah (< SMA ).

5. Berdasarkan cita rasa makanan ada perbedaan sisa lauk nabati dan buah

menurut cita rasa makanan dimana lauk nabati dengan cita rasa

memuaskan tetapi bersisa banyak (97,7%) sedangkan buah juga bersisa

banyak (53,5 %) dengan cita rasa yang memuaskan.

B. Saran

1. Perlu motivasi ahli gizi ruangan untuk meningkatkan pengetahuan dan

pasien untuk menghabiskan makanan yang diberikan di Rumah Sakit dan

anamnessa yang tepat sebelum pasien diberi makanan dari Rumah Sakit.
 57

2. Adanya pelatihan bagi juru masak untuk meningkatkan ketrampilan dalam

mengolah makanan, terutama cara mengolah lauk nabati selain direbus

atau digoreng, misalnya dipanggang atau dikukus.

3. Perlu adanya perubahan siklus menu 7 hari menjadi 10 hari untuk

menghindari kebosanan pasien terhadap makanan yang disajikan di

rumah sakit.

4. Pada menu pagi sebaiknya bubur diubah menjadi nasi untuk menghindari

sisa makanan pokok (bubur) yang berlebih pada menu pagi hari.
 58

DAFTAR PUSTAKA

Akmal N, Almatsier, S Sutardjo, S, Rahimy, R, Octarina ( 1995), Persepsi Pasien

Terhadap Makanan dan Faktor Lain yang Mungkin Berpengaruh pada 10
Calon Rumah Sakit Panduan dalam Pelayanan Gizi Rumah Sakit,
makalah dipresentasikan pada Kongres Nasional PERSAGI X KPIG.

Almatsier, S., (1992). Persepsi pasien Terhadap makanan di Rumah Sakit. Gizi
Indonesia, Vol 17 hal 87 – 96 Jakarta.

Asmoro, S. Ismail, S. (1995) Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis, Bagian

Ilmu Kesehatan Anak FK UI, Bina Rupa Aksara, Jakarta.

Azwar, A., (1996). Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber

Widya, Jakarta.

Chanzul Rijadi (2002), Faktor-faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa

makanan pasien rawat inap, http://www.fkm-undip.or.id

Comstock, E.M, Pierre, R.G., and Mackieman, Y.D., (1981). Measuring Individual
Plate Waste in School Lunches, J.Am.Diet.Assoc., 94, 290-297.

Connor P, Rozell S, (2004), Using a Visual Plate Waste Study to Monitor Menu
Performance. J. Am. Diet Assoc, 104:94:96.

Departemen Kesehatan RI., (1991). Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah

Sakit, Dirjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit Khusus dan
Swasta, Jakarta.

Departemen Kesehatan RI, (2003). Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,
Dirjen Bina Kesehatan Masyarakat, Jakarta.

Dahlan, M. Sopiyudin, (2006), Statistika Untuk Kedokteran dan Kesehatan, PT.

Arkans, Jakarta.

Djamaluddin, M., (2002). Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan pada Pasien
dengan Makanan Biasa di RS. Dr. Sardjito Yogyakarta, Tesis Program
Pascasarjana UGM, Yogyakarta.

Dwiyanti, D., (2003). Pengaruh Asupan Makanan Terhadap Kejadian Malnutrisi di

Rumah Sakit, Tesis, Program Pascasarjana UGM, Yogyakarta.

Hartono, A , (2000), Asuhan Nutrisi Rumah Sakit, Penerbit Buku Kedokteran,

Yogjakarta.

Hayes, P.C, A.E.S Gumson, & W. Davis. 2003. Segi Praktis Gastroenterogi &
Hepatologi, Binarupa Aksara, Jakarta
 59

Khairunnas, (2001). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Terjadinya Sisa Makanan

pada Pasien yang dirawat Inap di Rumah Sakit dr. Achmad Mochtar Bukit
Tinggi. Tesis, Program Pascasarjana UGM, Yogyakarta.

Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak (2005), Laporan tahunan Instalasi
Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak.

Livingston. GE dan CM Chang (1979), Food Service System. New York.

Academic Press.

Mahmood Khan (1987). Food Service Manual Operation, Publising By Van

Nostand Reinhold Company. New York

Moehyi, S., (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga, Bharata,
Jakarta.

Moehyi, S., (1999). Pengaruh Makanan dan Diit Untuk Penyembuhan Penyakit,
Gramedia, Jakarta.

Muchatab, Elmiar, dkk.(1991) Pedoman Manajemen Gizi Makanan Berkelompok.

Jakarta, Depkes RI.

Murwani, R., (2001). Penentuan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap dengan
Metode Taksiran Visual Comstock di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta,
Tesis, Program Pascasarjana UGM, Yogyakarta.

Mukrie, A Nursiah (1990). Manajemen Pelayanan Gizi Institusi dasar. Jakarta.

Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat bekerjasama
dengan AKZI Depkes RI.

Rumah Sakit umum Daerah Dr. Soedarso (2005), Profil Perjalanan Singkat
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak.

Sediaoetama, Achmad Djaeni (1999) Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid
II, PT Dian Rakyat, Jakarta

Sastroamoro Sudigdo, Ismael Sofyan. (1995) Dasar-dasar Metodologi

Penelitian Klinis, Bagian Ilmu Kesehatan Anak Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia, Jakarta.

Spear, Mariam C dan Allen, G Vaden (1984) Food Service Organization. New
York : Macmivan.

Tu’u Tulus, (2004) Peran Disiplin pada Perilaku dan prestasi Siswa. PT.
Grasindo, Anggota IKapi, Jakarta.

West dan Wood.(1988) Food Service in Institution Sixth Education New York.
Mac Milan Publising Company.

Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.
 60

Zulfah, S., (2002), Faktor-faktor yang Mempengaruhi terjadinya malnutrisi RS di

RSU Dr. Zainoel Abidin Banda Aceh. Tesis, Program Pascasarjana UGM,
Yogyakarta.
 61

Lampiran 1

FORMULIR KARAKTERISTIK PASIEN

Untuk keterangan ini dilihat pada catatan medis pasien

1. No. ID
2. Ruang perawatan _______________
3. Kelas perawatan _______________
4. Tanggal masuk RS __/ ___/ 2006
5. Nama pasien _______________
6. Alamat __________________________________
__________________________________
7. Jenis kelamin 1. [ ] Laki-laki
2. [ ] Perempuan
8. Umur (tahun)
9. Pendidikan 1. [ ] Tidak sekolah / tidak tamat SD
2. [ ] SD
3. [ ] SLTP
4. [ ] SLTA
5. [ ] Sarjana

Observer : ________ Tgl : __/ ___/ 2006

 62

KUESIONER PENELITIAN
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SISA MAKANAN BIASA
PADA PASIEN KELAS III RAWAT INAP DI RSUD DR. SOEDARSO
PONTIANAK

Nomor ID :

1. Kuesioner ini bertujuan untuk mengumpulkan data tentang pendapat

pasien terhadap makanan yang disajikan di RSUD Dr Sodarso
Pontianak.
2. Penelitian ini dimaksudkan untuk penyusunan skripsi atas nama Juju
Juariah dari program studi S1 Gizi Kesehatan FK-UGM dan akan
menjadi masukan bagi perbaikan penyelenggaraan makanan di RSUD
Dr Soedarso Pontianak.
3. Kami mohon kesediaan bapak/ibu/saudara untuk menjawab
pertanyaan ini dengan jujur dan apa adanya. Semua jawaban yang
kami peroleh akan digunakan hanya untuk penelitian dan dirahasiakan.
4. Jawaban dari bapak/ibu/saudara besar sekali artinya untuk kelancaran
penelitian ini.
Atas partisipasi bapak/ibu/saudara kami ucapkan terima kasih.

Observer : __________________ Tanggal : __/ ___/ 2006

 63

Untuk pertanyaan-pertanyaan berikut ini, ada empat pilihan jawaban yaitu:

1: Sangat tidak memuaskan.

2: Tidak memuaskan.
3: Memuaskan.
4: Sangat memuaskan.

Isikanlah sesuai dengan pendapat pasien, beri tanda √ untuk pilihan

jawaban

ASPEK YANG DINILAI 1 2 3 4

Selama dirawat bagaimana pendapat bapak/ibu/saudara
terhadap :
I. PENAMPILAN MAKANAN
A. Besar porsi
1. Nasi
2. Lauk hewani
3. Lauk nabati
4. Sayur
5. Buah
B. Warna makanan
1. Warna lauk hewani
2. Warna lauk nabati
3. Warna sayur
4. Warna buah
C. Penyajian
1. Nasi
2. Variasi lauk hewani
3. Variasi lauk nabati
4. Variasi sayur
5. Variasi buah
6. Ketepatan waktu penyajian
7. Kebersihan alat

II. RASA MAKANAN

A. Aroma
1. Aroma lauk hewani
2. Aroma lauk nabati
3. Aroma sayur
B. Bumbu
1. Rasa bumbu lauk hewani
2. Rasa bumbu lauk nabati
3. Rasa bumbu sayur
C. Kematangan
1. Kematangan Nasi
2. Kematangan lauk hewani
3. Kematangan lauk nabati
4. Kematangan sayur
5. Kematangan buah
 64

Lampiran 3
FORMULIR TAKSIRAN SISA MAKANAN

No. ID : _______ Ruangan : _______

Tanggal : _______ Kelas perawatan : _______ Observer : _______

SKALA PENGUKURAN
0 1 2 3 4 5
WAKTU JENIS MAKANAN (0%) (25%) (50%) (75%) (95%) (100%)
MAKAN

PAGI NASI

LAUK HEWANi

LAUK NABATI

SAYUR

BUAH

SIANG NASI

LAUK HEWANI

LAUK NABATI

SAYUR

BUAH

SORE NASI

LAUK HEWANI
LAUKNABATI
SAYUR
BUAH
 65

Lampiran 4

PERNYATAAN KESEDIAAN MENJADI OBSERVER PENELITIAN

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SISA MAKANAN BIASA
PADA PASIEN KELAS III RAWAT INAP DI RSUD DR. SOEDARSO
PONTIANAK

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : ..............................
Umur : .............................. Tahun.
Alamat : ..............................
Bersedia menjadi observer dalam penelitian yang akan dilakukan
oleh Juju Juariah dari program studi S1 Gizi Kesehatan Fakultas
Kedokteran UGM.
Demikian pernyataan dibuat untuk digunakan sebagaimana
mestinya.

Pontianak, ………………… 2006

Mengetahui

Peneliti Observer

(Juju Juariah) ( ………………………… )

 66

Lampiran 5

PERNYATAN KESEDIAAN MENJADI RESPONDEN PENELITIAN

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SISA MAKANAN BIASA
PADA PASIEN KELAS III RAWAT INAP DI RSUD DR. SOEDARSO
PONTIANAK

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : ..............................
Umur : .............................. Tahun.
Alamat : ..............................
Bersedia menjadi responden dalam penelitian yang akan dilakukan
oleh Juju Juariah dari program studi S1 Gizi Kesehatan Fakultas
Kedokteran UGM.
Demikian pernyataan dibuat untuk digunakan sebagaimana
mestinya.

Pontianak, ………………… 2006

Mengetahui

Peneliti Responden

(Juju Juariah) ( ………………………… )