BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Kelapa (Cocos nucifera  L) sangat populer di masyarakat karena

memiliki banyak manfaat bagi kehidupan manusia. Kelapa sering juga

disebut sebagai pohon kehidupan (tree of life) karena semua bagian

tanaman ini dapat digunakan untuk kehidupan. Bagian terpenting dari

kelapa adalah buahnya karena bagian tersebut dapat diolah menjadi

berbagai produk seperti kopra, kelapa parut kering, santan kelapa dan

minyak kelapa (Syah, 2005a).

Selain itu, kelapa juga menghasilkan produk olahan yang popular

belakangan ini yaitu Virgin Coconut Oil (VCO) yang bermanfaat bagi

kehidupan manusia (Suhardiyono, 2013).

Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut

Oil (VCO) merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak

kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak

bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai

daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. (Sulistyo, 2014).

Metode yang dapat digunakan untuk membuat VCO secara umum

ada 3 macam, yaitu pemanasan, enzimatis, dan mixer. Dari situlah kami

akan mencoba membuat VCO dengan metode pemanasan.

1
B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membuat VCO dengan metode pemanasan ?

2. Apa faktor yang mempengaruhi proses pembuatan VCO ?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui cara membuat VCO dengan metode pemanasan.

2. Mengetahui faktor yang mempengaruhi pembuatan VCO.

D. Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi cara pembuatan virgin coconut oil dengan

metode pemanasan.

2. Meningkatkan kemampuan dalam melakukan penelitian VCO.

2
 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Kelapa (Cocos nucifera)

Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan

lemak yang merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah

zat cair yang tidak dapat tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan

minyak). Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat emulsi,

dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada ikatan protein akan

membungkus butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis

sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan

air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein

air yang lebih kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi

lemak pada santan kelapa mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006).

Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan

fosfor yang tinggi, dan mengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat,

kalsium, besi serta vitamin (Ketaren, 1986).

2. Santan

Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari

pengepresan atau pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa

penambahan air. Pengolahan santan yang tahan lama dipengaruhi oleh

beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap

pemerasan dan faktor-faktor lainnya (Sukardi, 1995; Joeswadi, 1984).

3
 Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa

dengan air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada

banyaknya air yang ditambahkan pada saat pembuatan santan.

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa

tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung minyak

sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan

protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim kelapa atau

“cocos cream” (M. Qazuini, 1993).

Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari

pemerasan. Jika santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu

fase skim yang jernih bagian bawah dan fase krim yang berwarna putih

susu dibagian atas. (Winarno,2004).

3. Minyak Kelapa Murni

Menurut Setiadji (2004), minyak kelapa yang dianggap racun

malah menjadi obat antivirus termasuk virus HIV. Minyak tersebut

mengandung 48% asam laurat, yaitu asam lemak jenuh dengan rantai

karbon sedang (MCFA, Medium Chain Fatty Acids) yang mudah diserap

oleh tubuh, sehingga dapat langsung masuk dalam metabolisme

menghasilkan energi, dan tidak menyebabkan timbunan jaringan lemak.

Selain itu di dalam tubuh asam laurat akan diubah menjadi monolaurat

yang bersifat antimikrobia.

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan

adalah dengan cara merebus santan terus menerus hingga didapatkan

4
minyak kelapa. Minyak yang dihasilkan bermutu kurang baik, jika di uji

mutunya akan mempunyai angka peroksida dan asam lemak bebas yang

tinggi, dan juga warna minyak kuning kecoklatan sehingga minyak akan

cepat menjadi tengik dalam dua bulan. Dengan mengubah metode

pembuatan minyak kelapa, minyak kelapa yang biasa dibuat melalui

proses pemanasan diubah menjadi pembuatan minyak kelapa tanpa

melalui pemanasan.

Pembuatan minyak kelapa yang dilakukan Setiadji (2004) adalah

dengan memancing minyak dalam santan dengan minyak kelapa.

Teknologi ini memanfaatkan reaksi kimia sederhana, dimana santan adalah

campuran air dan minyak. Kedua senyawa ini bisa bersatu karena adanya

molekul protein yang mengelilingi molekul-molekul minyak. Dengan

teknik pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak

umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan itu membuat minyak terlepas dari

air dan protein. Minyak yang dihasilkan adalah minyak kelapa dengan

kualitas tinggu yang disebut Virgin Coconut Oil (VCO).

Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang

terekstrak dari krim santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu

enzim yang dapat memecah protein yang berperan sebagai pengemulsi

pada santan. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim

proteolitik. Enzim papain merupakan salah satu enzim proteolitik. Enzim

ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa

5
 ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana

(Muhidin, 2001).

Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti

minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga

matahari, VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam

laurat tinggi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat

molekulnya rendah. Asam laurat merupakan asam lemak jenuh rantai

sedang atau dalam istilah kesehatan lebih dikenal dengan medium chain

fatty acid (MCFA).

Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam

VCO yaitu asam kaprilat (C8) sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat (C10)

sebanyak 4.5-8.0% dan asam laurat (C12) sebanyak 43-53%. Asam laurat

misalnya, didalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah

senyawa monogliseride yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa

(Proyugo, 2006)

Selain asam laurat, VCO juga mengandung capric acid yang

berantai sedang. Asam inipun bermanfaat bagi kesehatan manusia yang

didalam tubuh akan diubah menjadi monocaprin. Monocaprin sangat

bermanfaat mengatasi berbagai penyakit.

4. Manfaat VCO

Minyak kelapa yang baik adalah yang murni atau virgin coconut

oil (VCO), bukan minyak olahan. VCO diekstrak dari kelapa yang masih

segar tanpa menggunakan tambahan bahan kimia dan tanpa suhu tinggi.

6
 Hal ini bertujuan agar kandungan alaminya, seperti senyawa phenolic,

tidak rusak. Oleh karena itu, minyak kelapa murni berpotensi

sebagai antioksidan.

Manfaat minyak kelapa cukup beragam, baik untuk keperluan

memasak maupun keperluan perawatan tubuh. Manfaat minyak kelapa

secara medis hingga kini masih diteliti. Meski, klaim tentang manfaat

minyak kelapa hingga kini belum terbukti 100 persen, tapi penggunaannya

kian populer di masyarakat. 

Selain itu, senyawa dalam minyak kelapa seperti asam laurat,

kaprilat dan kaprat dapat menjadi penunjang pertumbuhan probiotik di

dalam saluran pencernaan dan berfungsi melawan bakteri jahat. Berikut

beberapa kemungkinan manfaat minyak kelapa bagi kesehatan.

a. Menstimulasi metabolism;

b. Sumber antioksidan;

c. Mengurangi kolesterol, lemak jahat, dan trigliserida;

d. Memperbaiki toleransi glukosa dalam tubuh; dan

e. Mengobati jerawat.

B. Rumusan Hipotesis

1. Minyak kelapa murni dapat diperoleh dengan cara memanaskan santan

secara terkontrol.

2. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan VCO, yaitu Buah

Kelapa, kebersihan alat dan bahan saat proses pembuatan, tingkat

penggunaan api pada kompor, dll.

7
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat : Di Rumah Alda Wine Pramestika, Perum Graha Pasarkemis

Blok C1/14 RT 01 RW 07.

2. Waktu : Sabtu, 11 Januari 2020. Pukul 11.30 - 17.10 WIB.

B. Prosedur Penelitian

1. Alat :

a. Wajan;

b. Panci;

c. Kompor;

d. Spatula;

e. Wadah tertutup;

f. Saringan;

g. Parutan;

h. Kamera.

2. Bahan :

a. 4 buah kelapa;

b. Air.

8
3. Cara Kerja :

Cara kerja dalam pengamatan kali ini adalah :

a. Siapkan alat dan bahan yang digunakan;

b. Parut kelapa sebanyak 4 buah,setelah selesai diparut tuang air

kedalam wadah;

c. Kemudian peras santan sesuai kebutuhan;

d. Setelah diperas, panaskan wadah dengan api sedang,hingga

menjadi 2 bagian;

e. Pisahkan santan kental ke dalam wadah;

f. Siapkan wajan di atas kompor yang menyala;

g. Taruh krim di atas wajan dan masak,jaga suhu antara 60°-70°C;

h. Aduk perlahan hingga keluar minyak;

i. Jika minyak sudah keluar, pisahkan blondo dan minyak;

j. Simpan minyak yang sudah murni di dalam wadah tertutup.

9
 BAB IV

HASIL PENELITIAN

A. Deskripsi Data

Dari hasil pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan metode

pemanasan, maka kami dapatkan data sebagai berikut :

Tabel 4.1 Tabel Hasil Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO)

dengan Metode Pemanasan.

Nama Volume (ml) Keterangan

Air ±5000 Air mentah

3 daging kelapa tua dan 1 daging kelapa
Kelapa ±1.500
muda.
Diperoleh dari hasil parutan kelapa
Santan ±4000
dengan air perbandingan 1:3.
Berwarna cokelat tua dan tekstur cukup

Blondo ±750 kering. Rasanya gurih, tetapi tidah

terlalu terasa kelapanya.

Berwarna kuning pucat, kurang jernih,
VCO ± 300
dan aroma kelapa tidak terlalu kuat.

B. Pembahasan Hasil Analisis

10
 Dari praktek yang telah dilakukan mengenai pembuatan VCO

dengan bahan baku parutan kelapa tua sebanyak 4 buah diperoleh hasil

VCO kurang lebih sebanyak 300 ml.

VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak kelapa murni yang

dibuat dengan bahan baku santan. VCO yang dibuat menggunakan cara

pemanasan dipengaruhi oleh beberapa faktor untuk menghasilkan VCO

dengan hasil yang baik. Pertama adalah faktor kelapa, kelapa yang

digunakan akan mempengaruhi hasil dan kejernihan VCO. Kelapa yang

terlalu muda akan menghasilkan sedikit minyak sedangkan kelapa yang

terlalu tua akan menghasilkan minyak dengan warna yang kurang jernih.

Dalam proses pembuatan, kami membuat VCO menggunakan 3 kelapa

yang tua dan 1 kelapa muda.Dihasilkan VCO berwarna kuning pucat dan

warna kurang jernih.

Kedua adalah faktor pengendapan dan pengambilan krim santan,

pengambilan krim santan yang masih bercampur dengan air akan

menghasilkan minyak yang juga masih mengandung air. Minyak yang

masih mengandung air dapat dikatakan bahwa mutunya kurang bagus. Air

tersebut akan menyebabkan kenampakan minyak yang terlalu keruh.

Sedangkan pengendapan yang kurang sempurna akan menyebabkan krim

dan skim belum terpisah. Sehingga jika nanti dipanaskan, krim yang

diambil akan masih mengandung skim. Dalam hal ini, VCO yang kita buat

juga masih mengandung sedikit air, karena pada saat pengambilan krim

11
sulit untuk benar-benar memisahkan santan dari airnya, sehingga di dalam

pengambilan krim santan masih ada air yang terbawa.

Selanjutnya faktor pemanasan dan pengadukan, pemanasan dengan

api yang terlalu besar akan membuat VCO menjadi berwarna coklat tua

seperti minyak jelantah. VCO yang baik seharusnya memiliki kenampakan

yang jernih. Sama halnya dengan faktor pengadukan, pengadukan yang

terlalu lambat atau terlalu cepat dengan arah yang tidak teratur akan

menghasilkan minyak yang sedikit keruh dan mengandung endapan.

Dalam hal ini, VCO yang kita buat menggunakan api yang kecil. Sehingga

VCO tidak berwarna coklat tua.

Terakhir adalah faktor penyaringan. Faktor penyaringan bisa

mempengaruhi kenampakan minyak. penyaringan yang kurang sempurna

akan menyebabkan minyak yang masih mengandung endapan blondo

dengan ukuran partikel yang sangat kecil. Dalam hal ini, VCO yang kami

buat pun menyisakan sedikit endapan blondo yang ukuran partikelnya

sangat kecil.

12
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari uraian diatas dapat kami simpulkan bahwa di dalam praktikum ini,

ternyata VCO bisa dibuat sendiri dirumah menggunakan metode

pemanasan. Banyak manfaat yang bisa diperoleh dari pembuatan VCO ini.

Namun, banyak sekali faktor yang mempengaruhi kualitas VCO yang

menggunakan metode pemanasan, yaitu jenis kelapa, pengambilan krim

santan, pemanasan, pengadukan dan penyaringan.

B. Saran

Untuk referensi dalam melakukan penelitian ke depannya , kami memberi

saran bahwa sebaiknya pilih kelapa yang sudah tua, lalu lakukan

penyaringan dengan benar dan gunakan tingkat api kecil dalam proses

pengadukan. Usahakan untuk melakukan praktikum yang menjunjung

tinggi kebersihan alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum,

serta dalam pengolahannya. Karena, kualitas VCO yang dihasilkan

tergantung pada itu semua.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Syah, A.N.A. (2005). Perpaduan Sang Penakluk Penyakit.

Jakarta:Penerbit Agro Media Pustaka.

Suhardiono, L., 1993, Tanaman Kelapa, Penerbit Kanisius, Ygyakarta.

Sulistyo, J. YS., Soeka, E., Triana dan Napitupulu, N.R.R. 1999.

Penerapan Teknologi Fermentasi Pada Bioproses Fermentasi Minyak Kelapa
(fermikel). Berita Biologi 4(5) : 273-279.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas

Indonesia,Jakarta.

Setiaji, B. dan Prayugo, S., 2006, Membuat VCO Berkualitas Tinggi,

Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta

M,Qazuini. 1993. Proses Pembuatan Pembentukan Bau Pada Minyak

Kelapa. Lombok. Liberty. Yogyakarta.

Sukardi, D.K. 1995. Proses Bimbingan dan Penyuluhan. Rineka

Cipta,Jakarta.

Muhidin, (2001), Papain dan Pektin. Penebar Swadaya, Jakarta.

14
 LAMPIRAN

Lampiran 1

Kelapa, Bahan Praktikum

Lampiran 2

Saringan, Alat Praktikum

Lampiran 3

Wajan, Alat Praktikum

15
 Lampiran 4

Panci, Alat Praktikum

Lampiran 5

Proses Memarut Kelapa

Lampiran 6

Proses Pemerasan Kelapa menjadi Santan

16
 Lampiran 7

Proses Pemisahan Blondo dan Air

Lampiran 8

Proses Pengadukan Blondo

Lampiran 9

Proses Pengadukan Blondo

17
 Lampiran 10

Proses Pengadukan Blondo

Lampiran 11

Proses penyaringan blondo

Lampiran 12

Proses Penyaringan Minyak Kelapa Murni

18