KERTAS PENERANGAN
INFORMATION SHEET
Muka surat : 1
ID UNIT KOMPETENSI HT-014-2:2011-C07/P(5/7)
Daripada : 17
1. Penyediaan kek dilakukan dengan pelbagai teknik dan cara atau kaedah penyediaan
mengikut jenisnya.
2. Teknik-teknik dan kaedah masakan ini sama ada menggunakan peralatan penjimat masa
atau secara tradisional boleh disediakan bergantung pada masa dan kuantiti hasil
masakan tersebut.
3. Terdapat beberapa teknik dan kaedah yang digunakan semasa penyediaan dan proses
memasak untuk menghasilkan hidangan kek.
4. Antaranya adalah,
e. Dengan menggunakan spatula, kaup ke atas adunan dari bawah bermula dari
bahagian tengah. Ulang teknik kaup balik sehingga adunan sebati.
f. Penggunaan teknik kaup balik putih telur digunakan dalam kebanyakan resipi dan
memerlukan kemahiran yang tinggi.
g. Dalam teknik ini, bahan-bahan kering hendaklah diayak terlebih dahulu supaya tidak
berketul dan dapat diadun sekata.
h. Contoh hidangan : Kek span, cotton japanese cheese cake
vi. Contoh hidangan : Kek coklat kukus, kek buah kukus, brownies coklat, kek lobak
merah
b. Putih telur sahaja (meringue) dipukul berasingan hingga puncak lembut (soft
peak) terbentuk. Kuning telur pula dipukul bersama gula hingga ringan dan
tepung dicampurkan. Kemudian, meringue tadi dimasukkan ke dalam adunan
secara kaup balik sedikit demi sedikit.
NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(5/7) Muka : 7 Drp : 17
iii. Biasanya kek yang menggunakan kaedah ini adalah kek span dan kek gulung (swiss
roll).
Kek strawberi
A. Membakar
1. Membakar adalah memasak menggunakan haba kering di dalam ketuhar yang telah
dipanaskan menggunakan arus elektrik, gas, kerosin atau arang.
2. Kebanyakan kek menggunakan kaedah ini.
3. Masa dan suhu yang diperlukan bergantung kepada jenis, bahan serta saiz kek yang
hendak dibakar.
4. Pastikan ketuhar dipanaskan dahulu sebelum membakar kek. Biasanya 15 minit
memanaskannya sudah mencukupi.
5. Jika menggunakan ketuhar jenis mikrogelombang (microwave) untuk membakar kek,
gunakanlah bekas yang sesuai seperti kaca atau seramik yang tahan panas. Sebaliknya,
perkakas jenis logam kurang sesuai kerana tenaga mikrogelombang dipantul oleh logam,
maka ini akan menyebabkan kek tidak akan masak sama rata.
6. Apabila membakar, letakkan kek di tengah-tengah ketuhar, melainkan resipi menyatakan
sebaliknya.
7. Terdapat beberapa cara untuk membakar kek sama ada dibakar terus atau menggunakan
kaedah water bath / bain marie / steam bake.
8. Membakar secara water bath / bain marie / steam bake.
a. Sesuai untuk kek yang lembut dan berat seeperti kek keju, kastard, pudding caramel
atau kek karamel pelangi yang bahannya mengandungi banyak kuning telur atau kek
keju yang menggunakan meringue.
b. Kebaikan teknik ini,
i. Air yang digunakan akan meruap di dalam oven (menjadi wap) dan melambatkan
penyampaian haba kepada kek. Oleh itu, kek akan masak dengan perlahan,
tetapi sekata.
ii. Permukaan luar kek juga tidak akan keras, kering, merekah atau hangit
iii. Bahagian dalam kek juga akan masak dengan sempurna.
NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(5/7) Muka : 9 Drp : 17
c. Cara memasak,
i. Balut loyang atau springform dengan kerajang aluminium terlebih dahulu supaya
air tidak meresap masuk ke dalam kek.
ii. Isikan adunan kek yang telah siap disediakan.
iii. Sediakan satu loyang besar dan masukkan loyang berisi kek di dalamnya.
iv. Kemudian isikan air panas ke dalam loyang besar tadi.
v. Bakar mengikut arahan resipi.
vi. Apabila telah masak biarkan kek sejuk di dalam ketuhar seketika dan
renggangkan pintu ketuhar untuk beberapa jam. Ini mengelakkan kek mendap
kerana perubahan suhu yang mendadak jika terus dikeluarkan.
Mengukus
Kek span
1. Bagi mendapatkan kek yang bermutu, nisbah penggunaan bahan haruslah diambil
perhatian iaitu,
a. Berat lemak haruslah tidak melebihi berat telur.
b. Berat lemak tidak melebihi berat gula.
c. Berat gula haruslah tidak melebihi berat keseluruhan.
2. Penggunaan bahan juga harus diteliti dengan baik.
a. Telur
i. Penggunaan telur sangat penting dalam penyediaan kek span. Telur berfungsi
sebagai penahan udara dan menjadikan kek naik gebu.
ii. Merupakan agen penaik dalam penyediaan kek span.
iii. Telur hendaklah berada pada suhu bilik sekurang-kurangnya satu jam sebelum
digunakan.
iv. Penggunaan telur yang banyak menjadikan kek span lebih ringan dan sedikit
serbuk penaik membantu dalam menaikkan tekstur kek tersebut.
NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(5/7) Muka : 11 Drp : 17
b. Tepung
i. Tepung yang digunakan untuk kek span hendaklah mempunyai nisbah kanji
dan protein yang seimbang. Sedikit gluten di dalamnya akan menghasilkan
ruang-ruang dalam kek yang lebih besar, tetapi jika kuantiti kanji dan protein
yang digunakan banyak, akan menyebabkan kek keras dan kenyal (mampat)
apabila disentuh.
ii. Tepung superfine dan tepung high-ratio sesuai digunakan untuk menyediakan
kek span kerana teksturnya yang halus dan lembut.
iii. Sebelum tepung dimasukkan atau dicampurkan ke dalam adunan kek span, ia
perlu diayak terlebih dahulu untuk mengasingkan tepung daripada bendasing
dengan mengayak tepung juga dapat membantu memerangkap udara di dalam
kek span.
c. Lemak
i. Jenis lemak yang digunakan untuk menyediakan kek span ialah mentega yang
dicairkan.
ii. Mentega dimasukkan di dalam kek span bukan sahaja sebagai bahan perasa
pada kek malahan menentukan turun naik kualiti kek setelah kek siap dimasak.
iii. Jumlah mentega yang dimasukkan dalam adunan kek span adalah 2/3 daripada
berat gula yang digunakan.
iv. Mentega perlu dicairkan dan disejukkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke
dalam adunan kek span. Jika mentega panas dimasukkan dalam kek span, kek
tersebut akan mampat.
v. Mentega dimasukkan pada akhir proses penyediaan kek dan diputar perlahan
bagi mengelakkan udara adalam adunan kek keluar.
vi. Mentega juga perlu digris sedikit di di dalam acuan kek span untuk
memudahkan kek dikeluarkan setelah siap dibakar.
vii. Fungsi lemak adalah :
1. Menambahkan ketahanan penyimpanan
2. Menambahkan kelembapan dan menambah nilai produk dari segi nutrien.
3. Menambahkan perisa
4. Melembuntukan tekstur kek
5. Menjadi agen penaik.
NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(5/7) Muka : 12 Drp : 17
d. Penstabil Kek
i. Sejenis pekatan berwarna oren atau putih yang berfungsi sebagai agen untuk
menstabilkan adunan kek terutamanya bagi jenis ringan seperti kek span dan
sifon.
ii. Di pasaran, ia lebih dikenali sebagai ovallete, quick 75 atau jilk.
Kek chiffon
Kek keju
1. Kek keju boleh disediakan dengan 2 cara, iaitu dimasak dan tidak dimasak (disejukkan di
dalam peti sejuk).
2. Biasanya dibakar menggunakan kaedah bain marie untuk menghasilkan kek yang
berwarna perang di permukaannya, tekstur yang lembap atau basah dan mencegah
permukaan kek retak.
3. Air panas dalam kaedah bain marie akan membantu menambah kelembapan dalam oven
serta menjaga suhu dari kek tidak melebihi 100 °C walaupun dibakar pada suhu oven
yang tinggi.
4. Loyang yang biasa digunakan adalah loyang yang mempunyai sisi dan alas bawah yang
boleh dibuka.
5. Loyang ini akan dibalut dengan kerajang aluminium sebelum dibakar.
6. Kek keju yang sudah masak biasanya sangat lembut dan padat tetapi bahagian
tengahnya kelihatan bergoyang.
7. Sejukkan dahulu sebelum disimpan di dalam peti ais selama 4 jam sebelum dihidangkan.
Persediaan bahan-bahan
1. Semua bahan hendaklah disukat atau ditimbang dengan betul menggunakan penimbang
(sebaiknya penimbang digital) serta penyukat dan saiz loyang yang ditetapkan di dalam
resipi.
2. Semua bahan hendaklah berada pada suhu bilik kecuali jika resipi itu memerlukan bahan
tersebut sejuk, contohnya mentega dan telur. Jika terus digunakan dari peti sejuk,
mentega, gula dan telur yang dipukul akan lambat mengembang dan sukar menjadi gebu.
3. Kek akan bantat dan tidak lembut apabila adunan yang dipukul belum cukup kembang.
4. Telur hendaklah dipukul satu-persatu untuk memerangkap udara. Ini akan menggebukan
lagi kek tersebut.
Ketuhar
1. Fahami keadaan ketuhar yang hendak digunakan sama ada ketuhar baru atau lama.
2. Pastikan ketuhar dipanaskan dahulu sekurang-kurangnya 15 minit sebelum digunakan.
3. Letakkan kek di tengah ketuhar, melainkan resipi menyatakan sebaliknya.
Adunan kek
1. Jangan memukul terlalu lama apabila tepung dimasukkan ke dalam adunan mentega.
Adunkan tepung hingga ia sebati sahaja. Memukul terlalu lama akan menarik struktur
gluten pada tepinya dan menyebabkan kek menjadi keras.
2. Untuk mendapatkan kek ringan dan gebu, mentega perlu dipukul hingga berkrim.
NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(5/7) Muka : 15 Drp : 17
3. Ikutilah setiap langkah dalam resipi dengan betul. Jika ia memerlukan adunan dikacau
sebati dengan senduk kayu, gunakanlah senduk kayu. Jika adunan perlu dikaupbalikkan,
ikutlah arahan dengan betul.
NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(5/7) Muka : 16 Drp : 17
SOALAN
i. ______________________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________________
iii. ______________________________________________________________________
iv. ______________________________________________________________________
i. _______________________________________________________________________
ii. _______________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
i. ________________________________________________________
ii. ________________________________________________________
NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(5/7) Muka : 17 Drp : 17
RUJUKAN :
1. Aishah Hamzah (2002). Teknologi Dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X.
3. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique
Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6
4. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition).
5. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and
Cold Dessert (2nd Edition).
6. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition).
7. Gwen Adams (28 April 2017). Cake mixing methods; how to get the results you want.
Web page https://www.kingarthurbaking.com/blog/2017/04/28/cake-mixing-methods
8. Holly Cole (23 Februari 2018). 5 Different methods for cake-making success. Web page
https://www.finedininglovers.com/article/methods-for-cake-making-success
9. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth
Edition, ISBN 0-471-40525-6
10. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals.
11. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-
971-65093-2
12. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie,
ISBN 0-356-12379-0
13. Siti Amnah binti Sahran et. al. (2004). Kemahiran Hidup Bersepadu Tingkatan 3.
Percetakan Surya Sdn Bhd, Melaka. ISBN 983-3022-03-0.