Penilaian Sensori Produk Susu Bubuk

Varian Vanila di PT Frisian Flag Indonesia

Alnisa Apriyati Ninda – J3E218188
Dosen Pembimbing: Dwi Yuni Hastati, STP, DEA
DAFTAR ISI

01 PENDAHULUAN
Latar belakang & 02 METODE KAJIAN
Waktu, tempat, teknik,
tujuan metode PKL, metode
pengujian

03 TENTANG PERUSAHAAN
Sejarah, perkembangan, visi
04 HASIL & PEMBAHASAN
Warna, aroma, rasa (aftertaste)
misi, lokasi, struktur
organisasi
 Latar belakang
Susu bubuk yaitu susu yang telah melalui proses penguapan dan pengeringan
hingga kadar air mencapai 2-5%. Susu bubuk memiliki vitamin dan mineral yang dibutuhkan
oleh tubuh seperti vitamin A, D, E dan K. Seiring berkembangnya zaman dan banyaknya
produk susu dipasaran, membuat produsen susu harus memperhatikan penerimaan
konsumen dan menjaga mutu produk agar tidak terjadi penyimpangan pada sensori susu.

Penilaian sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis,

dan interpretasi atribut-atribut produk melalui panca indera manusia, yaitu indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Tujuan penilaian sensori
adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh pancaindera manusia terhadap
suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh produk, salah satunya adalah menilai mutu produk,
seperti mutu organoleptik atau sensori produk tersebut.
Tujuan

Menjalin kerjasama Mengetahui dunia kerja

Uji deskriptif
Waktu & Tempat Pelaksanaan PKL
PT Frisian Flag Indonesia yang beralamat di Jalan Raya Bogor, KM 5 Pasar Rebo,
Jakarta Timur. Selama 3 bulan terhitung dari 1 Februari 2021 sampai 30 April 2021
dengan hari kerja Senin sampai Jumat pukul 08.00 – 17.00 WIB.

Metode PKL
Observasi langsung, wawancara, dan studi pustaka.

Metode Pengujian
Uji deskriptif yaitu menggunakan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis).

Parameter atau atribut yang dinilai yaitu warna, overall aroma, dan rasa (aftertaste).
 Ruang Sensori dan Panelis

Tasting booth Meeting room

Tahapan Pengujian

PERSIAPAN PENYAJIAN PENILAIAN

tahapan penting dalam penyajian sample, penilaian sensori
penilaian sensori penetral seperti air dilakukan dengan
mineral dan crackers menggunakan skala
serta form penilaian. garis
 PT Frisian Flag Indonesia
• Susu kental manis Frisian Flag
sudah ada di Indonesia dari
tahun 1922
• Pertama kali mengimpor produk
susu dengan merek Friesche Vlag
• Sejak Desember 2008, Campina
dan Friesland Food memutuskan
untuk bekerja sama dan
membentuk sebuah merger
perusahaan menjadi Friesland
Campina Jalan Raya Bogor, KM 5 Pasar Rebo, Jakarta Timur
• Mengaplikasikan Good
Manufacturing Process (GMP) &
Hazards Analytical Critical Control
Point (HACCP).
Struktur Organisasi
Hasil & Pembahasan
1. Warna
Atribut Produk A Produk B

Warna 69,76 A 39,83 B

Nilai produk susu bubuk vanila A yaitu 69.76 A yang artinya lebih kuning,
sedangkan nilai produk susu bubuk vanila B 39.83 B menunjukan bahwa susu
bubuk vanila B lebih putih. Penilaian untuk warna susu tersebut mulai dari warna
agak putih, putih, kekuningan sampai kuning.
2. Overall Aroma
Atribut Produk A Produk B
Overall Aroma 60,97 A 29,64 B
Susu 0,31 B 14,19 A
Vanilla 24,70 A 2,75 B
Sereal 24,63 A 0,32 B
Telur 0,34 B 19,71 A
Cream 19,57 A 0,39 B

Perbedaan dari penilaian tersebut dapat dipengaruhi oleh Bahan Tambahan

Pangan (BTP), komponen asli susu, penyimpanan serta proses pengolahan.
Komponen alami susu seperti lemak susu dapat berpengaruh terhadap flavor susu.
Penambahan aroma atau flavor pada setiap produk didasarkan kepentingan dan
tujuan dari penjualan produk.
2. Overall Aroma

Atribut Produk A Produk B

Warna 69,76 A 39,83 B

Nilai produk susu bubuk vanila A yaitu 69.76 A yang artinya lebih kuning,
sedangkan nilai produk susu bubuk vanila B 39.83 B menunjukan bahwa susu
bubuk vanila B lebih putih. Penilaian untuk warna susu tersebut mulai dari warna
agak putih, putih, kekuningan sampai kuning.
3. Rasa & Aftertaste
Atribut Produk A Produk B
Rasa Susu 0,27 B 24,02 A
Rasa Vanila 24,70 A 14,49 B
Rasa Sereal 24,62 A 0,32 B
Rasa Manis 23,76 A 7,56 B
Rasa Asin 0,33 B 3,61 A
Rasa Telur 0,32 B 29,44 A
Rasa Cream 24,63 A 0,30 B

Aftertaste Susu 0.42 B 18,65 A

Aftertaste Vanila 14.98 A 3,72 B
Aftertaste Sereal 19.67 A 0,34 B
Aftertaste Telur 0.41 B 24,45 A
Aftertaste Cream 17.64 A 0,34 B
Aftertaste Manis 17.96 A 2,91 B
Aftertaste Asin 0.30 ! 0,331
 Perbedaan dari setiap atribut sensori yang dinilai dapat dipengaruhi
oleh suhu, kandungan protein, lemak, BTP. Suhu akan mempengaruhi kemampuan
indera pengecap untuk menangkap rangsangan. Perbedaan suhu akan
mempengaruhi penerimaan rasa yang berbeda. Sensitivitas terhadap rasa akan
berkurang bila suhu tubuh dibawah 20-30⸰C.

Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi aftertaste pada produk susu
bubuk vanila yaitu penggunaan stabilizer. Kemampuan stabilizer untuk mengikat
emulsifier dan membantu proses pencampuran dan menstabilkan proses
homogenisasi. Kestabilan emulsifier yang digunakan dapat berpengaruh terhadap
aftertaste. Penambahan stabilizer dapat berpengaruh terhadap kesan produk.
Produk susu bubuk vanila A ditambahkan gum sebagai stabilizer dan soy lechitin
sebagai emulsifier. Produk susu bubuk vanila B hanya ditambahkan soy lechitin
sebagai emulsifier.
Kesimpulan dan Saran

Hasil penilaian tersebut menunjukkan bahwa produk susu varian

vanilla A dan B memiliki nilai sensori yang berbeda nyata. Perbedaan produk
susu bubuk varian vanila disebabkan oleh komponen yang terkandung dalam
susu dan proses produksi.

Saran yang diberikan untuk divisi sensori di PT FFI yaitu agar menjaga
mutu dan mempertahankan kualitas panelis dengan cara monitoring dan
validasi panelis secara berkala, karena penilaian sensori yang telah dilakukan di
PT Frisian Flag Indonesia telah berjalan dengan baik.