1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ilmu kimia adalah ilmu pengetahuan alam yang mempelajari tentang materi

yang meliputi struktur, susunan sifat dan perubahan materi serta energi yang

menyertainya. Dalam ilmu kimia juga membahas stoikiometri, hukum dasar

stoikiometri dapat digunakan untuk menentukan kadar air pada suatu bahan, tidak

hanya itu akan tetapi stoikiometri merupakan dasar ilmu kimia yang digunakan

dalam setiap perhitungan sebuah zat atau unsur, untuk mempermudah mencari

suatu unsur maka dalam kimia ada yang disebut dengan sistem periodik unsur-

unsur dalam sistem tersebut ada terdapat beberapa unsur yaitu nitrogen (N), fosfor

(P), kalium (K) yang peranannya penting bagi mahluk hidup, dalam kimia juga

ada metode yang dinamakan titrasi, titrasi digunakan untuk menentukan

konsentrasi suatu zat asam maupun basa, asam basa merupakan salah satu cabang

ilmu kimia analitik yang merupakan ukuran keasaman dalam larutan atau suatu

bahan, selain kimia analitik ada juga yang namanya kimia organik, dalam kimia

organik ada yang dinamakan aldehid dan keton, keduanya merupakan senyawa

organik yang memiliki gugus karbonil keduanya memiliki rumus molekul sama

namun dengan sifat dan struktur yang berbeda dan keduanya dapat dibedakan

dengan suatu reagen, senyawa organik sangat penting bagi mahluk hidup karena

dalam kimia ada yang dikenal dengan senyawa makromolekul seperti karbohidrat

dan protein yang menjadi sumber nutrisi bagi mahluk hidup, baik karbohidrat

maupun protein dapat di identifikasi keberadaannya pada suatu zat atau bahan,
 2

lemak juga senyawa makromolekul yang berguna sebagai cadangan makanan dan

juga berperan dalam pembuatan sabun (saponifikasi) sesuai dengan sifat minyak

dan lemak.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara menetapkan kadar

air tanah dan bahan nabati, mempelajari cara mendeteksi adanya unsur hara

nitrogen, fosfor dan kalium dalam tanah dan tanaman, mempelajari cara membuat

larutan natrium hidroksida dan asam klorida, mempelajari cara menentukan

konsentrasi larutan yang telah dibuat, mempelajari cara menentukan pH larutan

NaOH, HCL, tanah dan pH buah-buahan menggunakan pH meter dan kertas pH

universal, mempelajari cara membedakan antara aldehid dengan keton,

mempelajari cara uji / identifikasi senyawa-senyawa yang termasuk kelompok

karbohidrat, mempelajari cara uji / identifikasi protein dalam suatu bahan,

mempelajari sifat-sifat protein, mempelajari tingkat kelarutan lemak / minyak

pada berbagai jenis pelarut, mempelajari reaksi pembentukan sabun dan ester

beraroma, dan mempelajari pembentuk emulsi minyak dalam air.

1.3 Manfaat

Manfaat dari praktikum ini agar kita dapat membuktikan prinsip-prinsip

ilmu kimia dasar yang telah ada. Dan juga sebagai bekal ilmu yang pastinya

bermanfaat kedepannya.
3
 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Stoikiometri

2.1.1 Pengertian Stoikiometri

Dalam ilmu kimia, stoikiometri adalah ilmu yang mempelajari dan

menghitung hubungan kuantitatif dari reaktan dan produk dalam reaksi kimia

(persamaan kimia). Kata stoikiometri ini berasal dari bahasa yunani yaitu

stoikheion (elemen) dan metria (ukuran) (Alfian, 2009).

Perhitungan stoikiometri paling baik dikerjakan dengan menyatakan

kuantitas yang diketahui dan tidak diketahui dalam mol dan kemudian perlu

dikonfersi menjadi satuan lain. Stoikiometri adalah ilmu yang mempelajari

kuantitas dari reaktan dan produk dalam reaksi kimia (Chang, 2005).

2.1.2 Penetapan Kadar Air dan Bahan Nabati

2.1.2 Hubungan stoikiometri dean penetapan kadar air

 5

2.2 Larutan

2.2.1 Pengertian larutan

Larutan adalah campuran homogeny antara dua zat terlarut dan pelarut,

penarut yang umumnya yang digunakan adlah air, untuk mengatakan zat penarut

dan terlarut dikenal istilah konsetrasi. Konsentrasi larutan dapat dinyatakan

dengan beberapa cara seperti persen per berat (%/W) persen per volume (%/V),

molaritas, molalitas, ppm, fraksimile, dan lain-lain (Anynomous, 2009).

2.2.2 Zat terlarut

2.2.3 Jenis-jenis pelarut

2.2.4 Titrasi

2.2.5 Pengenceran
 6

2.3 Sistem Periodik Unsur-unsur

Pada tahun 1869 seorang sarjana asal Rusia bernama Dmitri Ivanovich

mendeleev, dalam pengamatan  63 unsur yang sudah dikenalnya, menyimpulkan

bahwa sifat-sifat unsur adalah fungsi periodik dari massa atom relatifnya. Artinya,

jika unsur-unsur disusun menurut kenaikan massa atom relatifnya, maka sifat

tertentu akan berulang secara periodik. Mendeleev menempatkan unsur-unsur

yang mempunyai kemiripan sifat dalam satu lajur vertikal yang disebut golongan.

Lajur-lajur horizontal, yaitu lajur unsur-unsur berdasarkan kenaikan massa atom

relatifnya, disebut priode daftar periodik Mendeleev yang dipublikasikan tahun

1872 (Fajar, 2012).

Kurang lebih 45 tahun berikutnya, tepatnya pada tahun 1914, Henry G.

Moseley (1887 – 1915) menemukan bahwa urutan unsur dalam sistem periodik

sesuai dengan kenaikan nomor atom unsur. Penempatan telurium (Ar = 128) dan

iodin (Ar = 127) yang tidak sesuai dengan kenaikan massa atom relatif, ternyata

sesuai dengan kenaikan nomor atomnya (nomor atom Te = 52; I = 53). Jadi, sifat

periodik lebih tepat dikatakan sebagai fungsi nomor atom. Sistem periodik unsur

modern disusun berdasarkan kenaikan nomor atom dan kemiripan sifat. Sistem

periodik unsur modern merupakan penyempurnaan dari sistem periodik

Mendeleev. Sistem periodik modern dikenal juga sebagai sistem periodik bentuk

panjang, disusun berdasarkan kenaikan nomor atom dan kemiripan sifat. Dalam

sistem periodik modern terdapat lajur mendatar yang disebut periode dan lajur

tegak yang disebut golongan (Abdul, 2015).

 7

2.2.1 Golongan Alkali

Unsur alkali adalah unsur-unsur golongan 1A dalam tabel unsur, yaitu Li

(litium), Na(natrium), K ( kalium), Rb (rubidium), Cs ( sesium), dan fr

( fransium ). Fransium merupakan zat radioaktif. Semuanya merupakan unsur

logam yang lunak ( mudah diiris dengan pisau ). Pada saat logam dibersihkan,

terlihat warna logam putih mengkilap ( seperti perak ).

Disebut logam alkali karena oksidanya mudah larut dalam air dan

menghasilkan larutanyang bersifat basa (alkalis). Semua logam alkali sangat

reaktif sehingga di alam tidak pernah diperoleh dalam keadaan bebas. Di alam

terdapat dalam bentuk senyawa (Dwitasari, 2012).

Natrium ditemukan sebagai natrium klorida (NaCl) yang terdapat dalam air

laut, dalam entuk sendawa Chili NaNO3, trona (Na2CO3.2H2O), boraks

(Na2B4O7.10H2O) dan mirabilit (Na2SO4). Kalium didapat sebagai mineral silvit

(KCl), mineral karnalit (KCl.MgCl2.6H2O) sendawa (KNO3), dan  feldspar

(K2O.Al2O3.3SiO2). Selain dari kalium juga terdapat dalam air laut. Unsur

rubidiumm dan sesium dihasilkan sebagai hasil samping proses pengolahan litium

dari mineralnya (Emel, 2011).

2.2.2 Golongan Alkali Tanah

Logam alkali tanah merupakan senyawa reaktif, tapi kalah reaktif bila

dibandingkan dengan golongan logam alkali. Selama reaksi, unsur-unsur alkali

 8

tanah menggunaan electron valensi ns2 (elektron valensi nya 2) untuk membentuk

senyawa dengan bilangan oksidasi +2. Senyawa kalsium, stronsium, barium dan

radium cenderung bersifat ionik, dalam bentuk ion logam +2. Tetapi untuk logam

magnesium kadang-kadang menunjukan sifat kovalen, dan pada senyawa berilium

lebih dominan bentuk kovalen (Hasannudin, 2015).

Di alam unsur-unsur alkali tanah terdapat dalam bentuk

senyawa.Magnesium dan kalsium terdapat dalam batuan silikat dan aluminosilikat

sebagai kationiknya. Oleh karena kation-kation dalam silikat itu larut dalam air

dan terbawa oleh air hujan ke laut maka ion-ion Ca2+ dan Mg2+ banyak ditemukan

di laut, terutama pada kulit kerang sebagai CaCO 3. Kulit kerang dan hewan laut

lainnya yang mati berakumulasi membentuk deposit batu kapur. Magnesium

dalam air laut bereaksi dengan sedimen kalsium karbonat menjadi dolomit,

CaCO3.MgCO3. Mineral utama berilium adalah beril, Be3Al2(SiO3)  Mineral beril,

Be3Al2(SiO3)6, mutiara dari jenis aquamarin (biru terang), dan emerald (hijau tua).

Stronsium terdapat dalam celestit, SrSO 4, dan stronsianat, SrCO3. Barium

ditemukan dalam barit, BaSO4, dan iterit, BaCO3. Radium terdapat dalam jumlah

kecil pada bijih uranium, sebagai unsur radioaktif.    Logam alkali tanah memiliki

sifat yang reaktif sehingga di alam hanya ditemukan dalam bentuk senyawanya

(Oktafiana, 2012).

2.2.3 Unsur Logam

Logam adalah unsur yang memiliki sifat mengkilap dan umumnya

merupakan penghantar listrik dan penghantar panas yang baik. Unsur-unsur logam
 9

umumnya berwujud padat pada suhu dan tekanan normal, kecuali raksa yang

berwujud cair. Pada umumnya unsur logam dapat ditempa sehingga dapat

dibentuk menjadi benda benda lainnya (Husnul, 2011).

2.2.4 Unsur Nonlogam

Semua unsur non logam, kecuali hidrogen berada pada sisi kanan tabel

periodik. Sedangkan sifat-sifat fisik nonlogam adalah kebalikan dari sifat-sifat

logam. Dalam bentuk padat, non logam ini bersifat rapuh sehingga tidak dapat

dibentuk (tidak elastis) dan juga tidak dapat ditarik menjadi kawat (non-duktil

atau tidak liat). Unsur-unsurnya sendiri mempunyai stuktur kimia yang berbeda

dari logam. Nonlogam bukan penghantar listrik atau panas yang baik. Reaksi

kimia nonlogam juga berbeda dengan reaksi kimia logam. Nonlogam tidak

bereaksi dengan larutan asam, dan jika terbakar di udara atau oksigen, nonlogam

ini membentuk oksida yang menghasilkan asam dan air (Ivan, 2011).

2.2.5 Unsur Hara

Sebagai makhluk hidup yang tumbuh dan berkembang, setiap tanaman tentu

membutuhkan makanan. Makanan tersebut bisa didapat dari unsur hara. Yaitu

suatu zat yang dapat memberi pengaruh terhadap pertumbuhan dan juga

perkembangan fisik pada tanaman. Unsur hara tak bisa digantikan dengan unsur

lainnya karena termasuk unsur esensial yang harus ada dalam jumlah tertentu

dengan takaran yang pas bagi masing-masing tanaman. Unsur hara terdiri dari

beberapa jenis unsur yang dapat diperoleh dari udara melalui stomata dan juga

lentisel pada tanaman dan bisa diperoleh dari tanah melalui akar. Unsur hara
 10

secara garis besar dibagi menjadi dua bagian, yakni unsur hara makro, yaitu unsur

hara yang dibutuhkan dalam jumlah banyak dan ada pula unsur hara mikro, yaitu

unsur hara yang diperlukan dalam jumlah sedikit (Joko, 2015).

2.3 Larutan I

2.3.1 Larutan

Larutan didefinisikan sebagai campuran dua atau lebih zat yang

membentuk satu macam fasa (homogen) dan sifat kimia setiap zat yang

membentuk larutan tidak berubah. Arti homogen menunjukkan tidak ada

kecenderungan zat-zat dalam larutan terkonsentrasi pada bagian-bagian tertentu,

melainkan menyebar secara merata di seluruh campuran. Sifat-sifat fisika zat yang

dicampurkan dapat berubah atau tidak, tetapi sifat-sifat kimianya tidak berubah

(Dodo, 2013).

Larutan dapat dibagi menjadi tiga, yakni, larutan tak jenuh yaitu larutan

yang mengandung solute (zat terlarut) kurang dari yang diperlukan untuk

membuat larutan jenuh. Atau dengan kata lain, larutan yang partikel- partikelnya

tidak tepat habis bereaksi dengan pereaksi (masih bisa melarutkan zat). Larutan

tak jenuh terjadi apabila bila hasil kali konsentrasi ion < Ksp berarti larutan belum

jenuh ( masih dapat larut). Larutan jenuh yaitu suatu larutan yang mengandung
 11

sejumlah solute yang larut dan mengadakan kesetimbangn dengan solut padatnya.

Atau dengan kata lain, larutan yang partikel- partikelnya tepat habis bereaksi

dengan pereaksi (zat dengan konsentrasi maksimal). Larutan jenuh terjadi apabila

bila hasil konsentrasi ion = Ksp berarti larutan tepat jenuh. Larutan sangat jenuh

(kelewat jenuh) yaitu suatu larutan yang mengandung lebih banyak solute

daripada yang diperlukan untuk larutan jenuh.

Atau dengan kata lain, larutan yang tidak dapat lagi melarutkan zat terlarut

sehingga terjadi endapan. Larutan sangat jenuh terjadi apabila bila hasil kali

konsentrasi ion lebih dari Ksp berarti larutan lewat jenuh (mengendap)

( Sofyan, 2012).

2.3.2 Zat Terlarut dan Zat Pelarut

Zat terlarut adalah komponen dari larutan yang memiliki jumlah lebih

sedikit dalam sistem larutan. Selain ditentukan oleh kuantitas zat, istilah pelarut

dan terlarut juga ditentukan oleh sifat fisikanya (struktur). Pelarut memiliki

struktur tidak berubah, sedangkan zat terlarut dapat berubah (Sofyan, 2012).

Bila komponen zat terlarut ditambahkan terus-menerus ke dalam pelarut,

pada suatu titik komponen yang ditambahkan tidak akan dapat larut lagi.

Misalnya, jika zat terlarutnya berupa padatan dan pelarutnya berupa cairan, pada

suatu titik padatan tersebut tidak dapat larut lagi dan terbentuklah endapan.

Jumlah zat terlarut dalam larutan tersebut adalah maksimal, dan larutannya

disebut sebagai larutan jenuh. Titik tercapainya keadaan jenuh larutan sangat
 12

dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan, seperti suhu, tekanan, dan

kontaminasi. Secara umum, kelarutan suatu zat (yaitu jumlah suatu zat yang dapat

terlarut dalam pelarut tertentu) sebanding terhadap suhu. Hal ini terutama berlaku

pada zat padat, walaupun ada perkecualian. Kelarutan zat cair dalam zat cair

lainnya secara umum kurang peka terhadap suhu daripada kelarutan padatan atau

gas dalam zat cair (Dedi, 2013).

Suatu larutan dengan jumlah maksimum zat terlarut pada temperatur

tertentu disebut larutan jenuh. Kadang-kadang dijumpai suatu keadaan dengan  zat

terlarut dalam larutan lebih banyak daripada zat terlarut yang seharusnya dapat

melarut pada temperature tersebut (Dedi, 2013).

2.3.3 Titrasi Dan Pengenceran

Titrasi adalah salah satu metode kimia untuk menentukan konsentrasi suatu

larutan dengan cara mereaksikan sejumlah volume larutan tersebut terhadap

sejumlah volume larutan lain yang konsentrasinya sudah diketahui. Larutan yang

konsentrasinya sudah diketahui disebut larutan baku. Larutan yang belum

diketahui konsentrasinya ditambahkan beberapa tetes indikator, kemudian ditetesi

dengan larutan yang sudah diketahui konsentrasinya. Titik akhir titrasi adalah

tepat pada saat terjadi perubahan warna indikator (Kurnia, 2015).

Tidak semua titrasi membutuhkan indikator. Dalam beberapa kasus, baik

reaktan maupun produk telah memiliki warna yang kontras dan dapat digunakan

sebagai "indikator". Sebagai contoh, titrasi redoks menggunakan potasium

permanganat (merah muda/ungu) sebagai peniter tidak membutuhkan indikator.

Ketika peniter dikurangi, larutan akan menjadi tidak berwarna. Setelah mencapai
 13

titik ekivalensi, terdapat sisa peniter yang berlebih dalam larutan. Titik ekivalensi

diidentifikasikan pada saat munculnya warna merah muda yang pertama (akibat

kelebihan permanganat) dalam larutan yang sedang dititer (Kurnia, 2015).

Pengenceran pada prinsipnya hanya menambahkan pelarut saja, sehingga

jumlah mol zat terlarut sebelum pengenceran sama dengan jumlah mol zat terlarut

sesudah pengenceran. Dengan kata lain jumlah mmol zat terlarut sebelum

pengenceran sama dengan jumlah mmol zat terlarut sesudah penegenceran atau

jumlah gr zat terlarut sebelum pengenceran sama dengan jumlah gr zat terlarut

sesudah pengenceran (Lansida, 2010).

2.4 Asam Basa

2.4.1 Derajat Keasaman

Dalam ilmu pertanian pengaruh terhadap PH tanah sangat memiliki peranan

yang sangat penting gunanya untuk menentukan mudah tidaknya ion-ion unsur

hara diserap oleh tanaman. Pada umumnya unsur hara akan mudah diserap

tanaman pada pH 6-7, karena pada pH tersebut sebagian besar unsur hara akan

mudah larut dalam air (Gino, 2013).

Kondisi pH tanah juga menentukan perkembangan mikroorganisme dalam

tanah. Pada pH 5,5 – 7 jamur dan bakteri pengurai bahan organik akan tumbuh

dengan baik. Demikian juga mikroorganisme yang menguntungkan bagi akar

tanaman juga akan berkembang dengan baik (Ardan, 2006).

Derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau

kebasaan suatu larutan. perhitungan-perhitungan mengenai konsentrasi H + atau

 14

OH- dalam suatu larutan selalu menyangkut bilangan-bilangan yang sangat kecil,

maka bilangan-bilangan itu dinyatakan dalam harga logaritma negatifnya.

Penyederhanaan bilangan yang sangat kecil dengan harga logaritma negatifnya

dikemukakan oleh ahli kimia Denmark, S.P.L Sorensen pada tahun 1909 dengan

mengajukan konsep pH (p berasal dari kata potenz yang berarti pangkat dan H

adalah tanda atom hidrogen) (Bagus, 2014).

2.4.2 Larutan Asam Dan Larutan Basa

Larutan Asam adalah larutan yang bersifat asam. Larutan asam jika

dilarutkan dalam air akan menghasilkan ion H+. Pengertian Asam menurut kamus

sains bergambar yakni, suatu zat yang membentuk ion hidrogen dalam larutan;

mengandung hidrogen yang dapat diganti dengan logam untuk membentuk garam.

Beberapa asam bersifat korosif dan kebanyakan asam dapat mengubah suatu

indikator. Sifat-sifat benda atau larutan yang tergolong asam diantaranya yakni

zat yang bersifat asam akan menghasilkan ion hidrogen (H +) saat dilarutkan dalam

air, larutan asam memiliki rasa yang kecut atau masam, dapat mengantarkan arus

listrik (termasuk elektrolit), asam bersifat korosif sehingga dapat menyebabkan

karat pada logam seperti pada besi, apabila mengenai kulit dapat menyebabkan

luka bakar dan merusak jaringan, larutan asam memiliki pH lebih kecil dari 7,

kertas lakmus merah yang dicelupkan ke dalam larutan asam akan tetap berwarna

merah, kertas lakmus biru yang dicelupkan ke dalam larutan asam akan berubah

warna menjadi merah (Mufti, 2013).

 15

Definisi umum dari basa adalah senyawa kimia yang menyerap ion

hydronium ketika dilarutkan dalam air.Basa adalah lawan (dual) dari asam, yaitu

ditujukan untuk unsur/senyawa kimia yang memiliki pH lebih dari 7. Kostik

merupakan istilah yang digunakan untuk basa kuat. jadi kita menggunakan nama

kostik soda untuk natrium hidroksida (NaOH) dan kostik postas untuk kalium

hidroksida (KOH). Basa dapat dibagi menjadi basa kuat dan basa lemah.

Kekuatan basa sangat tergantung pada kemampuan basa tersebut melepaskan ion

OH dalam larutan dan konsentrasi larutan basa tersebut. Secara umum sifat basa

adalah rasanya pahit, licin (diakibatkan korosif lemak pada permukaan kulit),

basa kuat bersifat Kostic (kulit terasa terbakar atau korosif oleh cairan kimia),

larutan basa pada air akan membentuk ion sehingga merupakan larutan elektrolit.

(Viliayanti, 2012).

2.4.3 pH Rill dan pH Potensial

Pengukuran harga pH tanah yang dilakukan dalam laboratorium pada

umumnya menggunakan 2 macam pelarut,yakni air dan larutan kalium klorida

(KCl) 1 molar. Harga pH yang diukur dalam pelarut air menyatakan kepekatan

ion hidrogen tersedia dalam tubuh tanah, dikenal sebagai pH rill, sedangkan nilai

pH yang diukur dalam pelarut KCl 1 M menyatakan kepekatan ion hidrogen yang

ada dalam tanah dikenal sebagai pH potensial (Diana, 2010).

2.5 Aldehid dan Keton

2.5.1 Aldehid
 16

Aldehid adalah senyawa organik yang karbonil-karbonilnya(karbon yang

terikat pada oksigen), Aldehid mempunyai ikatan rangkap antara karbon dan

oksigen yang mengikat sebuah gugus alkil dan satu hidrogen. Aldehid adalah

salah satu senyawa yang cukup mudah teroksidasi dan lebih reaktif terhadap adisi

nukleofilik.Pada keton, gugus karbonil memiliki dua gugus hidrokarbon yang

terikat padanya.Sekali lagi, gugus tersebut bisa berupa gugus alkil atau gugus

yang mengandung cincin benzene (Jami, 2008).

2.5.2 Keton

Keton adalah senyawa organik yang karbon karbonilnya dihubungkan

dengan 2 karbon lain. Keton yang paling sederhana disebut aseton, aseton ini juga

diproduksi secara besar-besaran .sekitar 30% aseton digunakan secara langsung,

sebab aseton tidak saja bercampur sempurna dengan air tetapi juga merupakan

pelarut yang baik untuk banyak zat organic ( resin, cat, zat warna,dan cat kuku)

(Ridwan, 2011).

Keton atau alkanon adalah suatu senyawa turunan alkana dengan gugus

fungsi –C=O- yang memiliki rumus umum CnH2nO. Sama seperti aldehid, keton

juga memiliki gugus karbonil (C=O). Hanya saja, gugus karbonil pada keton

berikatan dengan dua karbon sehingga ciri ini dapat digunakan untuk

membedakan keton dari senyawa-senyawa dengan gugus karbonil lain seperti

asam karboksilat, aldehid, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya.

Penamaan keton secara IUPAC umumnya dilakukan dengan mengganti akhiran –

 17

a pada alkana menjadi –on. Contohnya adalah propana menjadi propanon.

Sedangkan berdasarkan penamaan sederhana, nama lazim keton adalah alkil alkil

keton. Kedua gugus alkil disebut secara terpisah dan diakhiri dengan kata keton.

Contohnya adalah CH3-CO-C2H5 disebut metil etil keton dan CH3-CO-CH3

disebut dimetil keton (Richard, 2012).

2.5.3 Sifat-Sifat Aldehid

Sifat fisik dari aldehida antara lain adalah aldehida dengan 1-2 atom

karbon (formaldehida, dan asetaldehida) berwujud gas pada suhu kamar dengan

bau tidak enak. Aldehida dengan 3-12 atom karbon berwujud cair pada suhu

kamar dengan bau sedap. Aldehida dengan atom karbon lebih dari 12 berwujud

padat pada suhu kamar. Aldehida suku rendah (formaldehida, dan asetaldehida)

dapat larut dalam air. Aldehida suku tinggi tidak larut air. Dan sifat kimianya

adalah Oksidasi oleh kalium bikromat dan asam sulfat

Oksidasi aldehida dengan campuran kalium bikromat dan asam sulfat akan

menghasilkan asam karboksilat (Sherli, 2013).

2.5.4 Sifat-Sifat Keton

Sifat-sifat fisik keton yaitu wujudnya pada keadaan gas, baunya tidak

enak ( pedas ), pada cair, makin panjang rantai karbonnya makin berbau buah-

buahan, Keton memiliki titik didih dan titik leleh yang lebih rendah dibandingkan
 18

alkohol yang jumlah atom C nya sama,keton dapat membentuk ikatan hidrogen

dengan atom hidrogen dari air atau alkohol. Oleh karena itu kelarutan keton

berbobot molekul rendah dalam air hampir sama dengan kelarutan alkohol. Sifat-

sifat kimia yaitu Oksidasi keton dengan campuran natrium bikarbonat dan asam

sulfat akan menghasilkan asam karboksilat, air, dan karbondioksida, Reduksi

keton dengan katalis litium alumunium hidrida akan menghasilkan alkohol

sekunder, Reaksi antara aseton dengan phosfor pentaklorida akan menghasilkan

alkil dihalida, Dalam suasana basa, keton dapat mengalami kondensasi dengan

katalis seng (II) klorida (Rolif, 2009).

2.6 Identifikasi Karohidrat

2.6.1 Karbohidrat

Karbohidrat adalah molekul yang sangat penting bagi makhluk hidup.

Karbohidrat terdapat pada semua jenis sel sebagai komponen membran sel,

dinding sel, membran organel, dan sumber energi bagi sel. Tumbuhan membentuk

karbohidrat melalui fotosintesis dengan bantuan sinar matahari, sedangkan hewan

dapat mensintesis karbohidrat dari lemak dan protein (Panji, 2015).

Karbohidrat adalah turunan aldehida atau keton yang memiliki rumus

umum (CH2O)n misalnya glukosa dengan rumus molekul C6H12O6. Karbohidrat

merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik (misal

alkohol, eter), tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida). Sebagian

besar karbohidrat memiliki rasa yang manis, sehingga digunakan istilah gula

untuk sebutannya (Panji, 2015).

 19

2.6.2 Sifat-Sifat Karbohidrat

Sifat- sifat dari Karbohidrat yaitu tidak dapat dihirolisis, cenderung larut

dalam air, bersifat optis aktif karena memiliki atom C kiral, dapat mereduksi

peraksi Fehling, membentuk endapan merah bata (Cu2O), Aldosa dapat mereduksi

pereaksi Tollens membentuk endapan cermin perak (Ag2O). Karbohidrat

bertindak sebagai cadangan energi, juga menyimpan bahan bakar, dan zat antara

metabolisme. Ribosa dan gula deoksiribosa membentuk kerangka struktural

darimateri genetik, RNA dan DNA. Polisakarida seperti selulosa adalah elemen

struktural dalam dinding sel bakteri dan tumbuhan. Karbohidrat terkait dengan

protein dan lipid yang memainkan peran penting dalam interaksi sel. Karbohidrat

adalah senyawa organik, mereka adalah aldehid aatau keton dengan banyak gugus

hidroksil (Budisma, 2014).

2.6.3 Senyawa-Senyawa Turunan Karbohidrat

2.6.3.1 Monosakarida

Monosakrida merupakan karbohidrat yang tersusun atas satu monomer

(satu molekul gula). Monosakarida mudah larut dalam air, memiliki rasa manis,

dan merupakan gula yang umum ditemukan pada buah dan madu. Jenis-jenis

monosakarida yang penting adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis

monosakarida tersebut memiliki tingkat kemanisan yang berbeda-beda, dimana

fruktosa lebih manis dibandingkan glukosa, dan glukosa lebih manis

dibandingkan galaktosa (Panji, 2015).

2.6.3.2 Disakarida
 20

Disakarida merupakan karbohidrat yang tersusun atas 2 monomer

(2 molekul gula yang berikatan). Disakarida mudah larut dalam air, berasa manis,

dan merupakan gula yang paling banyak diproduksi dalam industri. Sukrosa (gula

meja) merupakan disakarida yang digunakan dalam minuman, dan hampir ada di

setiap rumah di Indonesia. Sukrosa tersusun atas molekul fruktosa dan glukosa

yang berikatan dengan ikatan glikosidik. Maltosa merupakan disakarida yang

umum terdapat pada umbi, tersusun atas 2 molekul glukosa yang saling berikatan.

Laktosa merupakan gula yang terdapat pada susu, tersusun atas molekul glukosa

dan galaktosa. Berdasarkan tingkat kemanisannya, sukrosa memiliki rasa yang

lebih manis dari maltosa, dan maltosa memiliki rasa lebih manis dari laktosa

(Panji, 2015).

2.6.3.3 Oligosakarida

Oligosakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas sedikit molekul gula

(umumnya 3 hingga 10 molekul). Gula penyusun oligosakarida dapat berupa

glukosa, fruktosa, maupun galaktosa. Oligosakarida dapat ditemukan dalam umbi-

umbian seperti ubi rambat. Karena sifatnya yang sulit dicerna, oligosakarida akan

menjadi medium pertumbuhan bakteri sehingga banyak menghasilkan gas-gas

yang keluar dalam bentuk kentut. Contoh oligosakarida adalah rafinosa

(3 molekul gula) yang tersusun atas molekul galaktosa, glukosa, dan fruktosa

(Panji, 2015).

2.6.3.4 Polisakarida
 21

Merupakan kerbohidrat yang tersusun atas banyak monomer (banyak

molekul gula), dan umumnya tidak berasa manis. Amilum, selulosa, dan glikogen

adalah polisakarida yang umum dalam kehidupan sehari-hari. Amilum atau pati

merupakan cadangan makanan tumbuhan yang dapat diperoleh dari batang, biji,

maupun umbi. Amilum tersusun atas banyak molekul glukosa yang berikatan

dengan ikatan alfa 1,4 glikosidik. Selulosa merupakan komponen penyusun

dinding sel tumbuhan dan bakteri. Selulosa dalam sayuran dikenal dengan istilah

serat makanan. Selulosa tersusun atas molekul glukosa yang disatukan dengan

ikatan beta 1,4 glikosidik. Glikogen merupakan cadangan makanan pada hewan,

yang disimpan dalam hati dan otot. Glikogen tersusun atas molekul glukosa yang

diatukan dengan ikatan alfa 1,4 glikosidik (Panji, 2015).

2.7 Identifikasi Protein

2.7.1 Protein

Protein (protos yang berarti paling utama) adalah senyawa organik

kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari

monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

peptide (Bayu, 2008).

Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk

hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis

protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya

protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam

sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,
 22

sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.

Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi

organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof)

(Bayu, 2008).

2.7.2 Sifat-Sifat Protein

Sifat fisik protein antara lain, tidak berwarna dan hambar, homogen

dakristal. Protein bervariasi dalam bentuk, protein bisa berbentuk struktur

kristaloid sederhana sampai struktur fibrilar panjang, struktur protein terdiri dari

dua pola yang berbeda – protein globular dan protein fibrilar. Protein globular

yang berbentuk bulat dan hadir pada tanaman. Karena ukuran besar, protein

menunjukkan banyak sifat koloid. Tingkat difusi protein sangat lambat. Protein

cenderung mengubah sifat mereka seperti denaturasi. Banyak sekali proses

denaturasi diikuti dengan koagulasi. Denaturasi mungkin akibat dari agen fisik

atau kimia. Para agen fisikmeliputi, gemetar, pembekuan, pemanasan dll agen

kimia seperti sinar-X, radiasi radioaktif dan ultrasonik. Protein seperti asam amino

menunjukkan amfoter yaitu properti, mereka dapat bertindak sebagai asam dan

alkali. Seperti protein yang amfoterik di alam, mereka dapat membentuk garam

dengan kedua kation dan anion berdasarkan muatan bersih. Kelarutan protein

tergantung pada pH. Kelarutan terendah terlihat pada titik isoelektrik, kelarutan

meningkat dengan meningkatnya keasaman atau alkalinitas (Budisma, 2014).

Protein ketika dihidrolisis oleh asam, seperti asam pekat HCl hasil amino

dalam bentuk hidroklorida mereka. Ketika Protein dihidrolisis dengan alkali

 23

menyebabkan hidrolisis asam amino tertentu seperti arginie, sistein, serin, dll,

juga aktivitas optik dari asam amino yang hilang. Protein yang reaksi dengan

alkohol memberikan ester yang sesuai. Proses ini dikenal sebagai esterifikasi.

Asam amino bereaksi dengan amina membentuk amida. Ketika asam amino bebas

atau protein dikatakan bereaksi dengan asam mineral seperti HCl, garam asam

terbentuk. Ketika asam amino dalam medium alkali bereaksi dengan banyak asam

klorida, reaksi asilasi berlangsung (Budisma, 2014).

2.7.3 Asam Amino

Asam amino adalah senyawa organik yang mengandung gugus amino dan

gugus asam (biasanya asam karboksilat). Terdapat sekitar 500 jenis asam amino

yang sebagian besar adalah non-fisiologis. Selain itu, banyak asam amino

fisiologis penting tidak digunakan dalam protein. Namun, dalam biokimia, istilah

asam amino umumnya mengacu pada salah satu dari 20 jenis unit monomer yang

paling umum digunakan untuk membangun protein (Utari, 2013).

Semua asam amino memiliki struktur kimia yang mirip, berisi sebuah

atom karbon pusat dan karbon ini terpasang sebuah gugus karboksil, yang terdiri

dari karbon dan oksigen, dan gugus amino yang terbuat dari nitrogen dan

hidrogen. Ikatan ini sangat sulit dipecahkan, namun asam, enzim, dan agen

lainnya mampu memecahkan ikatan tersebut misalnya saat proses pencernaan.

(Utari, 2013).

2.8 Sifat-Sifat Minyak dan Lemak

 24

2.8.1 Minyak

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak

larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada

sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti

sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk

olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun, kata ini sebenarnya berlaku luas,

baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng),

sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak

rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian

(misalnya minyak nilam) (Winarno, 2008)

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,

yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),

Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.

Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti

“triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Sifat lemak

larut dalam pelarut non polar, seperti etanol, ether, kloroform, dan benzene.

(Winarno, 2008).

2.8.2 Lemak

Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut

dalam air. Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform,eter

dan benzen. Unsur penyusun lemak antara lain adalah Karbon(C), Hidrogen(H),
 25

Oksigen(O) dan kadang-kadang Fosforus(P) serta Nitrogen(N). Molekul lemak

terdiri dari empat bagian,yaitu satu molekul gliserol dan tiga molekul asam

lemak.Asam lemak terdiri dari rantai Hidrokarbon(CH) dan gugus Karboksil(-

COOH).Molekul gliserol memiliki tiga gugus Hidroksil(-OH) dan tiap gugus

hidroksil berinteraksi dengan gugus karboksil asam lemak (Abdul Hadi, 2013).

Banyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia umumnya

berbeda-beda tetapi umumnya berkisar antara 0,5-1gram lemak per 1kg berat

badan per hari.Orang yang tinggal di daerah bersuhu dingin dan orang yang

bekerja berat membutuhkan lemak lebih banyak.Di dalam tubuh kita,lemak

mempunyai beberapa fungsi penting, diantaranya adalah sebagai pelindung tubuh

dari suhu rendah, sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K, sebagai pelindung alat-

alat tubuh vital(antara lain jantung dan lambung),yaitu sebagai bantalan lemak,

sebagai penghasil energi tertingggi, penahan rasa lapar,karena adanya lemak akan

memperlambat pencernaan.Bila pencernaan terlalu cepat maka akan cepat pula

timbulnya rasa lapar, sebagai salah satu bahan penyusun membran sel, sebagai

salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin (khususnya untuk sterol)

(Abdul Hadi, 2013).

2.8.3 Reaksi-Rekasi Pengenalan Lipid

Ada beberapa reaksi pengenalan lipid, antara lain yaitu uji akrolein,

digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dalam lemak. Akrolein mudah

dikenali dengan baunya yang menusuk dengan kuat. Jika lemak dipanaskan dan

dibakar akan tercium bau menusuk disebabkan terbentuknya akrolein.Uji

peroksida, bertujuan untuk mengetahui proses ketengikan oksidatif pada lemak

 26

yang mengandung asam lemak tak jenuh. Uji ketidakjenuhan, digunakan untuk

membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh (Rolif , 2011).