Bisnis Start
Bisnis Start
TUGAS AKHIR
Oleh :
DEDI TRIFAHMI
Nomor Induk : 201621399
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA HIDANGAN
Puji dan syukur kepada Allah SWT, karena atas berkat rahmat dan
merupakan syarat untuk kelulusan program Diploma III Program Studi Manajemen
NABATI”.
pihak yang telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung dalam
terimakasih kepada:
Bandung.
Bandung.
Pariwisata Bandung.
penulis yang sudah bersedia untuk meluangkan waktu serta memberi ide dan
iii
5. Ibu Hanna Daniati, S.I.Kom., MM.Par.,CHE. selaku pembimbing 1 penulis
yang telah meluangkan waktu untuk dapat membimbing dan memberi inspirasi
6. Seluruh dosen serta staff pengajar Program Studi Manajemen Tata Hidang
yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat berharga bagi penulis.
7. Para Panelis Terlatih maupun Panelis Tidak Terlatih yang sudah membantu
8. Ibu Maimunah selaku orangtua penulis dan kedua kakak kandung penulis yang
berharga yang bisa membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
9. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis tuliskan satu persatu, penulis ingin
mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dan doa yang telah diberikan.
Penulis menyadari dalam Tugas Akhir ini penulis masih belum memiliki
banyak ilmu dan pengetahuan yang membuat masih terdapat banyak kesalahan dan
kekurangan dalam tata cara penulisan maupun materi yang disampaikan. Semoga
penulisan ini dapat menjadi referensi bagi pembaca dan dapat memunculkan ide
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
v
6. Pemilaian Organoleptik ........................................................... 28
A. Kesimpulan .......................................................................................... 59
B. Saran .................................................................................................... 60
vi
DAFTAR TABEL
TABEL Halaman
1.1 Perbandingan Susu Sapi, Susu Kedelai, Susu Almond dan Susu Jagung 7
vii
3.1 Tahapan Dan Proses Pembuatan Produk Eksperimen .......................... 39
viii
3.12 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap Café
ix
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR Halaman
x
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN Halaman
xi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kopi (coffea sp) merupakan suatu jenis tanaman tropis. Kopi juga
merupakan minuman yang tidak mengandung alkohol dan memiliki kafein. Banyak
orang dengan rutinitas yang mengharuskan mereka untuk beraktivitas dimalam hari,
kopi bisa menjadi alternatif minuman yang baik karena kandungan kafein yang
dimilikinya dapat mengatasi rasa kantuk. Kopi juga mempunyai sifat sebagai anti
1696, saat itu Gubernur Jakarta (dahulu Batavia) dikirim hadiah beberapa bibit kopi
oleh Gubernur Belanda di India. Namun upaya pertama untuk menanam kopi di
kepulauan Indonesia ini berujung kegagalan. Tanaman ini hilang dalam banjir di
Jakarta, sehingga pengiriman kedua dikirim pada tahun 1699. Baru setelah itu
menguning dan menyapu bersih banyak tanaman pada tahun 1876. Beberapa upaya
dilakukan, salah satunya adalah menanam spesies liberica, tetapi itu juga menguning
di bagian daun, sehingga produksi beralih ke robusta yang tahan penyakit. Sampai
saat ini, robusta masih merupakan bagian signifikan dari tanaman kopi.
Pada saat ini kedai kopi di Indonesia sangatlah banyak kita jumpai mulai dari
kota besar hingga daerah-daerah kecil pun banyak yang mendirikannya. Fenomena
1
ini kita bisa lihat bahwa keberadaan kopi di Indonesia kini sedang popuper. Hal ini
budaya meminum kopi sudah menjadi gaya hidup bagi beberapa kaum muda.
berkunjung ke kedai kopi, ada yang hanya untuk sekedar menikmati secangkir kopi,
berbincang dengan teman, atau hanya untuk menikmati suasana yang ada di kedai
kopi tersebut. Perlu kita ketahui mereka sangat menyukai berlama-lama disana entah
karena suasana, keakraban dengan lawan bicara atau makanan dan minuman yang
disajikan.
kopi terbesar ke-4 di dunia, dengan menghasilkan kopi sekitar 600.000 ton per tahun
setelah Brazil (3.300.000 ton), Vietnam (1.530.000 ton) dan Kolombia (840.000
ton). Jenis kopi yang ditanam di Indonesia sendiri pun pada umumnya adalah
seperti kopi Arabica gayo dari Sumatera kopi asal Aceh ini teksturnya tak terlalu
pekat dengan tingkat keasaman yang seimbang. Kopi Arabica Kintamani dari Bali
kopi ini salah satu kopi yang populer di Jepang, Eropa, dan beberapa negara Arab.
Tujuan ekspor utama kopi Kintamani memang di tiga negara tersebut. Rasanya unik
karena dominasi asam citrus segar dan aroma wangi bunga, dengan tingkat
keasaman dan kekentalan sedang. Contoh lainnya seperti Kopi Arabica Toraja,
beberapa negara yang menjadi tujuan utama ekspor kopi Toraja adalah Jepang dan
2
sana. Kopi Toraja biasanya tidak menyisakan after taste pahit yang bagi sebagian
orang terasa mengganggu. Sensasi pahit yang ditimbulkan bijih kopinya hanya ada
di awal dan hilang dalam sekali teguk. Kopi Toraja dan mayoritas kopi lainnya yang
tumbuh di Sulawesi cenderung punya rasa earthy,seperti rasa tanah atau hutan
produk minuman kopi antara lain acidity, aroma, body dan after taste.” Acidity
adalah tingkat keasaman pada kopi, aroma adalah bau dari kopi setelah diseduh,
body adalah tekstur dari kekentalan kopi dan after taste adalah rasa yang tertinggal
di mulut setelah meminum kopi. Karakteristik rasa dalam kopi bisa keluar
Dalam pembuatan kopi terbagi dua metode penyajian yaitu kopi yang
disajikan panas dan kopi yang disajikan dingin. Metode pembuatannya pun ada yang
dibuat dengan cara manual dan juga ada yang dibuat dengan menggunakan mesin.
a. Espresso
b. Ristretto
c. Americano
d. Café latte
e. Cappuccino
f. Macchiato
h. Vietnam Dripper
i. Aeropress
j. Syphon
3
Dari jenis-jenis kopi diatas dapat kita ketahui bahwa masyarakat sudah
mengenal kopi yang dibuat dengan berbasis espresso seperti Americano dan kopi
yang ditambahkan dengan susu contohnya café latte dan cappuccino. Mereka yang
gemar minuman berbasis espresso (ekstrak kopi) yang pekat, akan lebih memilih
americano. Begitu pun dengan yang lebih menyukai rasa minuman kopi yang lebih
Cita rasa lidah orang Indonesia yang suka sekali minum kopi yang dicampur
susu juga nyatanya berpengaruh pada banyaknya pesanan diberbagai kedai kopi.
Contohnya saja dikedai kopi Starbucks, minuman kopi yang ditambahkan susu
menjadi minuman kopi yang paling banyak dipesan. Bahkan di beberapa gerai
Starbucks, penjualan kopi susu seperti vanilla latte sangat besar dibanding minuman
jenis lainnya. Campuran espresso dengan susu yang creamy memang sangat
memanjakan lidah orang Indonesia. Hal ini pula yang membuat cafe latte begitu
menginovasikan café latte menjadi minuman kopi yang memiliki manfaat lebih dari
café latte biasanya, karena dapat dilihat dari gaya hidup pada jaman sekarang bahwa
masyarakat telah sadar tentang makanan dan minuman sehat, orang-orang yang
lebih peduli pada kesehatan meyakini bahwa susu nabati lebih sehat dibanding susu
hewani.
Café latte adalah minuman kopi panas yang berbasis espresso ditambahkan
dengan susu panas yang telah di steam terlebih dahulu menggunakan espresso
machine agar menghasilkan busa yang nantinya busa tersebut dapat dibuat menjadi
4
Café latte sangat terkenal karena memiliki karya seni dari seorang barista itu
sendiri. Dengan teknik steaming pada susu untuk menghasilkan foam yang tipis para
barista akan melukis dipermukaan café latte tersebut, seni ini disebut dengan latte
art. Dengan perkembangan teknologi, latte art tidak hanya dibuat dari keahlian
seorang barista saja, latte art printer kini sudah mulai digunakan untuk membuat
Pada umumnya café latte menggunakan susu hewani seperti susu sapi,
banyak kedai kopi di Indonesia memilih untuk menggunakan fresh milk dengan
alasan foam yang dihasilkan lebih baik dan rasa yang seimbang terhadap kopi yang
pahit.
Berbagai susu nabati dapat menjadi pilihan sebagai alternatif pengganti susu
hewani untuk membuat café latte. Banyak varian susu nabati ini, diantaranya adalah
susu kedelai, susu almond, susu kelapa alias santan, dan susu beras. Susu kedelai
sendiri merupakan minuman yang terbuat dari kedelai, bukan seperti susu sapi yang
berbahan dasar nabati yang lengkap yaitu satu cangkir mengandung 7 gram protein,
4,5 gram karbohidrat, 3,4 gram lemak, tanpa kolesterol, dan kaya omega 3.
vitamin B12 yang baik dan tidak mengandung jumlah kalsium yang cukup. Saat ini
sudah banyak tersedia susu kedelai yang telah difortifikasi atau ditambahkan
kedelai di Indonesia pun telah dikenal cukup lama. Di Yogyakarta, pada tahun 1957
telah di produksi susu kedelai bubuk yang telah diperkaya dengan vitamin dan
5
mineral tersebut diproduksi atas bantuan FAO dan UNICEF. Pembuatannya
dicampur dengan tepung biji wijen dan kadang-kadang kacang tanah atau susu skim.
Tak jarang juga susu kedelai digunakan untuk inovasi pembuatan kopi yang
berbasis susu, dengan harga yang lebih terjangkau dan sebagai solusi bagi orang
yang alergi pada susu hewani. Banyaknya macam-macam susu nabati yang dikenal
oleh masyarakat umum. Tidak hanya susu kedelai saja yang eksis tetapi ada pula
Saat ini susu almond sudah banyak dinikmati diseluruh penjuru dunia
sebagai pengganti susu sapi bagi konsumen yang tidak dapat mengkonsumsi whey
pada susu sapi. Di Indonesia susu almond sudah sangat dikenal layaknya seperti
susu kacang kedelai dan dapat kita jumpai di pasar swalayan dalam bentuk susu siap
Susu alomond adalah salah satu susu yang baik bagi para vegan atau bagi
para orang-orang yang ingin menjalani diet untuk menurunkan berat badan karena
kandungan kalori dari susu almond lebih rendah 50% dari kandungan susu sapi.
Walaupun kandungan susu almond terbilang cukup baik tetapi kandungan kalsium
pada susu almond bisa dikatakan rendah dibanding dengan susu sapi. Tetapi banyak
nutrisi ekstra guna untuk melengkapi gizi yang dibutuhkan oleh manusia
Saat ini susu nabati lain yang kurang begitu diketahui oleh masyarakat yaitu
susu jagung. Dapat kita ketahui bahwa kandungan lemak pada jagung lebih rendah
dengan total 1,3g per 100g dibandingkan dengan lemak pada kedelai sebesar 3,4g
per 100g.
Tanaman jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki
kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga
6
merupakan sumber bahan baku bagi sektor industri termasuk industri pangan. Salah
satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung manis (Zea mays sacc).
Tanaman jagung manis berumur pendek, mudah ditanam dan dipelihara, cepat
Tabel 1.1
Perbandingan Susu Sapi, Susu Kedelai, Susu Almond dan Susu Jagung
Pada dasarnya kandungan pada susu hewani dan susu nabati memiliki
tertarik meneliti lebih dalam lagi mengenai hasil dari pembuatan kopi berbasis susu
nabati tentang rasa, foam yang dihasilkan, kandungan gizi dan respon masyarakat
terhadap kopi café latte dengan susu nabati. Dari berbagai macam susu nabati
penulis tertarik dengan 3 susu nabati yaitu susu dari almond, susu kedelai dan susu
jagung untuk diinovasikan pada produk café latte dan membandingkan kualitas serta
7
B. Rumusan Masalah
nabati yang telah dijelaskan diatas, maka penulis merumuskan masalah ini yaitu :
1. Bagaimana resep dan biaya yang dikeluarkan untuk pembuatan minuman kopi
C. Tujuan Penelitian
Bandung.
2. Untuk mengetahui resep perpaduan yang terbaik pada kopi café latte susu nabati.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dan respon panelis terhadap kopi dengan
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
2. Bagi Masyarakat
terhadap masyarakat.
8
c. Mengenalkan kepada konsumen mengenai susu nabati bisa menggantikan
susu hewani.
3. Bagi Institusi
Tata Hidangan.
E. Penegasan Istilah
yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain
2. Café latte adalah minuman kopi yang berasal dari Italy yang memiliki arti kopi
(espresso) yang ditambahkan susu dan memiliki busa yang tipis pada bagian
3. Espresso adalah minuman yang diasilkan dengan mengekstraksi biji kopi yang
Espresso berasal dari bahasa Italy yang berarti express atau cepat karena dibuat
2014).
4. Latte art adalah hasil akhir dari sebuat minuman kopi café latte dengan
mengaplikasikan foam susu menjadi suatu seni dipermukaan kopi tersebut untuk
5. Jagung manis (Zea mays sacc.) adalah salah satu sumber karbohidrat yang dapat
digunakan sebagai pengganti beras, karena jagung memiliki kalori yang hampir
sama dengan beras. Jagung juga merupakan sumber protein dan sebagai
9
komoditi lokal yang tersedia secara melimpah karena banyak dibudidayakan
sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Selain itu juga
mengandung asam lemak essensial, vitamin dan mineral yang cukup. Disamping
protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah,
karena kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino pada
7. Almond (Prunus dulcis) atau nama lainnya yaitu badam merupakan tanaman asli
merupakan buah berbiji yang terdiri dari kulit luar yang diselubungi cangkang
8. Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat mikronutrien seperti
meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk memenuhi
10
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Produk
1. Pengertian Produk
Café latte diambil dari Bahasa Italia yang artinya kopi (café) dan susu (latte),
jadi café latte adalah minuman kopi dari espresso ditambah dengan susu panas dan
memiliki lapisan busa yang tipis diatasnya. Perbandingan antara espresso dengan
susu yaitu 1:2. Susu yang digunakan untuk café latte harus di panaskan terlebih
dahulu dengan metode steam agar menghasilkan busa dan busa tersebut digunakan
para barista untuk menghias kopi tersebut terlihat menarik, teknik tersebut dikenal
rasa pahitnya kopi jadi mereka menambahkan susu untuk membuat minuman ini
lebih sedikit rasa pahitnya dan memiliki rasa creamy, sehingga café latte tercipta
untuk pelanggan yang ingin merasakan pengalaman meminum kopi dengan rasa
yang lembut.
Mayoritas para barista lebih memilih biji kopi arabica dengan alasan biji
menggunakan kopi robusta yang memiliki karakteristik rasa yang pahit dan sedikit
asam, sehingga cocok dipadukan dengan susu yang idendik dengan rasa creamy.
Alasan lain penulis menggunakan kopi arabica karena memiliki kadar kafein yang
rendah dibandingkan kopi robusta dengan tujuan setelah meminum kopi dengan
kafein yang rendah. Dapat kita ketahui mengkonsumsi kafein yang berlebih dapat
11
Pada dasarnya café latte dibuat dengan menggunakan susu segar dari hewani
dengan alasan jika menggunakan susu tersebut akan menghasilkan busa yang bagus
saat proses pemanasannya sehingga barista lebih leluasa untuk menjadikan busa
tersebut sebagai latte art. Tidak menutup kemungkinan jika latte art menggunakan
susu nabati yang menghasilkan busa yang lebih sedikit. Kembali lagi pada teori café
latte bahwa kopi tersebut memiliki perbandingan espresso , susu , dan busa susu
12mm yang artinya bahwa café latte tidak menggunakan busa yang cukup banyak.
Dalam eksperimen ini penulis akan mengganti susu hewani menggunakan susu
nabati yaitu susu kedelai, susu almond dan susu jagung. Penulis menggunakan tiga
susu nabati yang berbeda untuk membandingkan rasa yang dihasilkan dan
manis zea mays sacc. Penulis akan melakukan eksperimen untuk membuat susu
jagung yang terbaik untuk nantinya dipadukan dengan kopi. Bahan tersebut
tentunya sangat mudah didapat di Indonesia terutama di Jawa Barat. Bahan utama
untuk pembuatan susu kedelai yaitu kedelai lokal sehingga bahan tersebut mudah
Seperti yang sudah dipaparkan diatas bahwa cafe latte terbuat dari
espresso , susu , dan busa susu 12mm. Susu jagung yang penulis pilih
yaitu home made yang mana penulis sendiri yang membuat susu jagung ini.
Adapun bahan-bahan yang akan penulis gunakan untuk membuat café latte
12
1. Biji kopi Arabika
Kopi yang dihasilkan dari biji kopi arabika lebih baik rasanya
dibandingkan dengan biji kopi robusta karena memiliki rasa yang baik
seperti adanya rasa asam, buah-buahan, kacang dan sedikit rasa pahitnya,
rasa tersebut bisa diterima oleh lidah Indonesia. Oleh karena itu penulis ingin
Tabel 2.1
Ciri-Ciri Kopi Arabika
Tabel 2.2
Perbandingan Kopi Arabika & Kopi Robusta
Arabika Robusta
Kafein 1,1% - 1,5% Kafein 2,2% - 2,7%
Rasa cenderung asam dan manis Rasa cenderung pahit sedikit asam
Kadar gula dan lemak yang tinggi Kadar gula dan lemak yang rendah
Bentuk biji sedikit memanjang, pipih, Bentuk biji agak bulat, padat, kecil
besar
13
2. Jagung manis (Zea mays sacc.)
Jawa Barat, karena memiiki rasa yang manis dan memiliki kandungan air
yang banyak sehingga banyaknya peminat dari jagung tersebut. Penulis ingin
membuat susu jagung dari jenis ini karena mudah untuk ditemukan, dan
Tabel 2.3
Kandungan Pada Jagung Manis per 100 gram
Karbohidrat 18,7g
Lemak 1,35g
Protein 3,27g
Air 75,96g
Magnesium 37mg
Vitamin C 6,8mg
Zink 0,46mg
Sumber : Informasi gizi wikipedia
Pada pembuatan kopi café latte susu kedelai penulis menggunakan biji
kopi yang sama seperti pembuatan kopi café latte susu jagung yakni biji kopi
arabika. Untuk produk susu kedelai yang akan penulis gunakan adalah susu
murah dan memiliki berbagai macam manfaat. Kacang kedelai dapat dibuat
menjadi berbagai macam olahan salah satunya susu nabati kacang kedelai.
Produk olahan susu kacang kedelai sudah banyak dipasaran salah satu yang
14
populer dikalangan masyarakat yaitu produk dengan nama V-Soy. Selain
creamy dan tidak terlalu encer sehingga cocok digunakan untuk susu pada
café latte.
Tabel 2.4
Kandungan Pada Susu Kacang Kedelai per 100ml
Karbohidrat 8,4g
Lemak 3,4g
Protein 3,2g
Kalori 75kkal
Sodium 14mg
Gula 6g
Zink 4,89mg
susu almond kemasan siap minum yang sudah beredar di pasaran. Kopi yang
dipakai juga menggunakan kopi arabica yang sama seperti percobaan susu
1. Susu Almond
Susu almond terbuat dari sari kacang almond yang diolah menjadi
minuman yang menyerupai susu pada umumnya. Warna pada susu almond
yakni putih agak pucat dan memiliki karakteristik creamy. Oleh karena itu
15
Tabel 2.5
Kandungan Pada Susu Almond per 100ml
Karbohidrat 0,3g
Lemak 1,4g
Protein 0,6g
Kalori 69kkal
Sodium 36mg
Gula 0,1g
Potassium 19mg
Berikut dibawah ini peralatan yang akan digunakan oleh penulis untuk
membuat kopi café latte dengan menggunakan susu jagung dan susu kedelai:
Tabel 2.6
Peralatan Eksperimen
No Peralatan Keterangan
16
3 Digunakan untuk memipilkan jagung
Gambar 2.3 Knife
Sumber: lamsonproducts.com
17
Digunakan untuk menyaring susu
9
jagung
18
14 Digunakan untuk penyajian akhir
Dalam tahap pembuatan produk kopi café latte susu nabati penulis akan
membuat dua tahap. Tahap pertama pembuatan kopi café latte susu jagung yang
dimana penulis akan membuat susu jagung terlebih dahulu dan tahap kedua yaitu
pembuatan kopi café latte susu kedelai. Tentunya proses pembuatan produk tersebut
akan melalui tahap mise en place atau tahap persiapan lalu tahap pembuatan dan
tahap akhir. Berikut adalah tahap-tahap yang akan penulis lakukan untuk membuat
Jagung yang akan digunakan oleh penulis buat yaitu jagung manis,
selain harga yan murah dan mudahnya untuk didapat jagung ini memiliki
19
Tabel 2.7
Proses Pembuatan Susu Jagung
No Tahapan Gambar
digunakan
menggunakan strainer
20
Masak hasil dari air jagung tersebut dan
21
b. Proses Pembuatan kopi café latte susu jagung
Tabel 2.8
Proses Pembuatan Kopi Café Latte Susu Jagung
No Tahapan Gambar
coffee tamper
22
Steam susu jagung hingga menghasilkan
5
busa standar café latte kemudian
23
Tabel 2.9
Proses Pembuatan Kopi Café Latte Susu Kedelai
No Tahapan Gambar
espresso machine
24
Steam susu kedelai menggunakan
5
espresso machine
Tabel 2.10
Proses Pembuatan Kopi Café Latte Susu Almond
No Tahapan Gambar
25
Haluskan biji kopi yang telah disipkan
portafilter
26
Pada olahan susu jagung penulis melakukan uji laboratorium guna untuk
mengetahui apa saja kandungan nutrisi yang terdapat pada susu jagung yang dibuat
oleh penulis.
selanjutnya yaitu uji kepada panelis agar mendapatkan nilai organoleptic dari para
panelis tersebut.
Gambar 2.15
Tahap-Tahap Eksperimen
Tahap
• Persiapan Alat Pelaksanaan • Uji
• Persiapan • Membuat Susu Laboratorium
Bahan Jagung • Uji Panelis
• Eksperimen
Tahap Kopi Tahap
Persiapan Penyelesaian
4. Kualitas Produk
Dari kedua eksperimen tersebut penulis mengharapkan hasil dari café latte
susu jagung lebih baik dari pada café latte susu kedelai, yang memiliki kualitas rasa
yang fruity dan sedikit bitter lalu menghasilkan foam yang lembut dan cerah.
Menurut Schiffman dan Kanuk (2007), kualitas suatu produk itu yang dapat
memberikan identitas atau ciri pada setiap produknya sehingga konsumen dapat
mengenali produk tersebut. Pada produk café latte susu jagung dan susu kedelai
27
memiliki beberapa faktor yang dapat menghasilkan produk yang bagus yaitu
diantaranya:
1. Faktor Bahan
harus dari jagung manis, karena memiliki karakter yang creamy dan
membuat produk susu tersebut lebih padat dan tidak terlalu encer. Sedangkan
untuk pemilihan bahan susu kedelai harus kacang kedelai yang cerah dan
tidak berbau, hal tersebut untuk menghasilkan susu yang bersih dan tidak
berwarna keruh.
Kopi yang penulis pilih yaitu kopi arabika, karena memiliki rasa yang
tidak terlalu pahit dan peminatnya juga banyak diterima oleh masyarakat.
2. Faktor Proses
Faktor ini sangat berpengaruh terhadap hasil dan kualitas produk kopi
terhadap hasil akhir produk yang dibuat oleh penulis, sehingga hal tersebut
6. Penilaian Organoleptik
tingkat kesukaan pada suatu produk. Organoleptik sangat dibutuhkan para panelis
untuk memberikan nilai suatu makanan atau minuman yang akan diuji. Funna
(2013)
produk kopi café latte dengan menggunakan susu jagung dan susu kedelai. Garis
besar karakteristik rasa dalam produk minuman kopi antara lain acidity, aroma,
28
body dan after taste (Panggabean, 2012 : 124). Maksud dari acidity disini adalah
tingkat rasa keasaman pada kopi, di eksperimen ini akan dicari nilai keseimbangan
pada rasa pada kopi dan susu nabati. Mengacu pada mutu kualitas pada café latte
tersebut maka penulis dapat merumuskan nilai yang akan digunakan panelis untuk
menilai hasil produk cafe latte dengan menggunakan susu jagung dan susu kedelai.
Dalam metode analisis data, yang penulis lakukan adalah dengan menggunakan
skala likert. Skala likert biasa digunakan untuk mengukur atau menentukan sikap,
Sugiyono : (2009:132)
dengan skala likert, berikut adalah skor untuk penilaian skala likert :
Setelah mendapatkan data dan hasil kuesioner dari panelis, maka penulis akan
29
Berikut adalah penilaiaan yang dirumuskan oleh penulis berdasarkan teori
Tabel 2.11
Penilaian Organoleptik Café Latte Berdasarkan Aspek-Aspek
Rata-rata nilai
No Aspek
0,1 – 1 1,1 – 2 2,1 – 3 3,1 – 4 4,1 - 5
30
7. Penentuan Panelis
sebagai wadah penilaian para panelis, alat yang digunakan untuk mendapatkan data-
data dapat membantu peneliti mendapatkan jawaban dari seluruh rumusan masalah
yang telah ditetapkan. Ada beberapa alat yang biasa digunakan dalam suatu proses
penelitian, contohnya: angket, check list, dan observation sheet. Alat pengumpulan
Sosial di Masyarakat, yang dimaksud dengan angket yaitu suatu alat pengumpulan
data, yang digunakan dengan cara mengedarkan formulir yang berisi pertanyaan-
(2007).
Subjek yang akan penulis jadikan responden dalam eksperimen ini terdiri
dari dua panelis, yaitu : panelis terlatih dan panelis tidak terlatih.
1. Panelis terlatih
akan diujikan. Dalam eksperimen ini panelis yang dimaksud yaitu barista.
Pada pemilihan panelis ahli ini penulis akan dibantu oleh barista berjumlah 3
orang yang dimana mereka sudah menekuni pada bidang kopi selama satu
tahun minimalnya
Panelis tidak terlatih yaitu orang-orang awam yang tidak terlatih secara
formal mengenai produk yang diujikan tetapi mereka mengenal secara garis
besar tentang produk kopi pada umumnya dan juga mereka memiliki
31
Pada uji panelis tidak terlatih penulis akan mengambil sampel sebanyak 30
orang yang dimana penulis meminta para panelis mencicipi kopi café latte
dengan menggunakan susu nabati secara gratis di sekitaran dago saat car free
day dan di sekitaran kampus yang dibantu oleh tim Kopi Pagi.
B. Tinjauan Penyajian
1. Pengertian Penyajian
“Penyajian makanan adalah faktor akhir dari suatu proses pembuatan menu
makanan atau minuman. Walaupun makanan atau minuman tersebut diolah dengan
cita rasa yang tinggi tetapi pada penyajiannya tidak dilakukan dengan baik, maka
Dari teori tersebut, penulis menggunakan coffee cup dari keramik pada
umumnya, karena produk ini disajikan dalam keadaan panas sehingga pemilihan
dapat menyajikan dengan hal-hal keindahan, karena hal tersebut menjadi first
impression pada konsumen terhadap makanan atau minuman yang disajikan. Fungsi
dipesan
32
d. Menjadikan makanan atau minuman yang dibuat lebih berarti dan
berkesan
atau minuman kepada konsumen. Dalam jurnal yang dibuat oleh Kurniawan (2015 :
a. Kepraktisan
b. Keseimbangan
c. Kesatuan
d. Titik fokus
pada tata cara penyahian makanan atau minuman. Yang dimaksud dengan praktis
dalam penyajian yaitu bahwa makanan atau minuman harus dibuat mudah dalam
Keseimbangan pada penyajian yaitu dimana rasa, tekstur, aroma dan warna harus
seimbang dan sangat diperhatikan agar menghasilkan produk yang baik. Lalu
kesatuan dalam penyajian menyangkut pada aspek keseimbangan yaitu rasa, tekstur,
aroma dan warna harus menyatu pada satu produk dan memiliki titik fokus pada cita
33
C. Tinjauan Perhitungan Biaya dan Penentuan Harga Jual
1. Perhitungan Biaya
Tabel 2.12
Perhitungan Biaya Café Latte Susu Jagung
Bahan Kuantitas Harga satuan Jumlah
Arabica Aceh Gayo 20gram Rp65.000/200g Rp6.500
Susu Jagung
Jagung manis 1 buah/350g Rp12.000/1kg Rp4.200
Air mineral 500ml Rp20.000/19liter Rp526,3
Gula pasir 1sdm/15g Rp13.000/1kg Rp195 140ml
Untuk sampel susu jagung penulis membuat sendiri produk susu tersebut
dikarenakan masih belum ada yang memasarkan produk susu jagung secara luas.
Dari data tabel diatas mengenai perhitungan biaya café latte dengan menggunakan
susu jagung bahwa untuk menghasilkan satu cangkir café latte susu jagung
Tabel 2.13
Perhitungan Biaya Café Latte Susu Kedelai
Bahan Kuantitas Harga satuan Jumlah
Total Rp10.490
34
Pada pembuatan café latte susu kedelai penulis menggunakan susu kemasan
siap pakai dengan nama V-Soy Original. Dapat diketahui bahwa pada tabel 2.13
untuk menghasilkan café latte dengan menggunakan susu kedelai memerlukan dana
sebesar Rp10.490.
Tabel 2.14
Perhitungan Biaya Café Latte Susu Almond
Bahan Kuantitas Harga satuan Jumlah
Total Rp13.360
Pada sampel susu almond penulis menggunakan susu almond yang sudah
ada dipasaran yaitu dengan nama So Good Almond Milk. Dari data diatas dapat
diketahui bahwa untuk membuat café latte dengan menggunakan susu almond
Tabel 2.15
Penentuan Harga Jual Kopi Café Latte Susu Jagung
No Bahan Harga Satuan Kuantitas Total
Total Rp8.133,8
35
Tabel 2.16
Penentuan Harga Jual Kopi Café Latte Susu Kedelai
No Bahan Harga Satuan Kuantitas Total
Total Rp10.521,6
Tabel 2.17
Penentuan Harga Jual Kopi Café Latte Susu Almond
No Bahan Harga Satuan Kuantitas Total
Total Rp13.391,6
36
BAB III
1. Formulasi Resep
Pada eksperimen pembuatan kopi café latte ini penulis menggunakan bahan-
bahan yang cukup mudah untuk didapat. Kopi yang digunakan penulis berjenis kopi
arabika yang dimana jenis tersebut sangat cocok digunakan pada pembuatan café
latte karena memiliki karakteristik rasa yang asam dan sedikit meninggalkan rasa
Bahan-bahan susu nabati yang digunakan penulis antara lain susu jagung,
susu kedelai dan susu almond. Untuk mempersiapkan ketiga susu nabati tersebut
penulis melakukan dua cara yaitu dengan membelinya dan membuatnya, susu yang
penulis beli antara lain susu kedelai dengan produk V-Soy dan susu almond dengan
produk So Good Almond Milk, alasan memilih dua produk tersebut dikarenakan
sudah tersebar luasnya dipasaran dan dikenal oleh banyak masyarakat. Sedangkan
untuk mempersiapkan sampel susu jagung penulis sengaja unuk membuatnya karena
belum adanya produk susu jagung yang tersebar luas untuk dijual. Jenis jagung yang
dipakai oleh penulis yaitu jagung manis dengan alasan memilih jenis jagung manis
karena kadar air yang cukup dan sedikit pati jagung yang dihasilkan.
Tahapan dan proses pada pembuatan produk eksperimen ini ada dua tahap,
yang pertama menyiapkan susu nabati dan yang kedua pembuatan kopi café latte
dengan menggunakan masing-masing sampel susu nabati. Pada tahap yang pertama
penulis menyiapkan susu nabati dengan dua cara yakni dengan cara membeli dan
37
membuatnya, susu nabati yang dibeli yaitu susu kedelai dengan nama V-Soy
Original Soy Milk dan susu almond dengan nama So Good Almond Milk,alasan
penulis membeli kedua susu nabati tersebut dikarenakan sudah banyaknya produk
tersebut dipasaran sehingga sangat mudah untuk didapat. Susu nabati yang penulis
buat yaitu susu jagung dikarenakan produk tersebut masih belum ada yang produksi
secara luas dan belum adanya dipasaran, dan hal tersebut juga sebagai inovasi baru
proses pembuatan kopi café latte dengan menggunakan masing-masing susu nabati.
Proses ini sama halnya seperti membuat kopi café latte pada umumnya yakni biji
kopi digiling terlebih dahulu menggunakan coffee grinder lalu serbuk kopi tersebut
machine.
menggunakan steamer pada coffee machine hingga menghasilkan foam dan panas
sekitar 70°C. langkah terakhir yaitu pouring susu tersebut kedalam cup berisi
38
Tabel 3.1
Tahapan Dan Proses Pembuatan Produk Eksperimen
Pembuatan
Café Latte Susu Jagung
Espresso
Kopi yang dipakai oleh penulis berjenis arabica aceh gayo dengan brand Sentra
Kopi, harga dari kopi arabica tersebut yaitu Rp65.000/200gram, jika dikalkulasikan
menjadi satu cangkir kopi cafe latte yang memerlukan 20gram/cup maka biaya kopi
sebesar Rp6.500.
Pada bahan baku susu nabati, biaya yang diperlukan pada masing-masing
pada tabel 2.12 sampai tabel 2.14. Pada perhitungan biaya tersebut dapat diketahui
bahwa untuk membuat kopi cafe latte susu jagung memerlukan biaya sebesar
Rp8.133,8, kemudian biaya kopi cafe latte susu kedelai memerlukan biaya sebesar
39
Rp10.490, lalu pada pembuatan kopi cafe latte susu almond biaya yang diperlukan
sebesar Rp13.300.
Dapat disimpulkan bahwa biaya pembuatan kopi cafe latte yang paling
murah adalah dengan menggunakan susu jagung dan biaya yang paling tinggi yaitu
Sesuai dengan tabel 2.15 sampai tabel 2.17 bahwa biaya bahan baku untuk
secangkir kopi pada sampel susu jagung lebih murah dengan total Rp8.133,8
dibandingkan sampel susu kedelai dengan total Rp10.521,6 dan sampel susu almond
sebesar Rp13.391,6.
sebesar 45%, maka harga jual dari sampel susu jagung sebesar Rp18.073,3 dan
untuk sampel susu kedelai sebesar Rp23.381,3 lalu harga jual pada sampel susu
almond sebesar Rp29.759,1. Berikut adalah perhitungan selling price dari masing
masing sampel :
40
Dari hasil perhitungan tersebut penulis membulatkan harga dengan
pembulatan keatas. Untuk café latte susu jagung akan menjadi Rp19.000, kemudian
pada café latte susu kedelai menjadi Rp24.000, sedangkan untuk café latte susu
Untuk menentukan kualitas produk, penulis telah dibantu oleh panelis ahli
sebanyak tiga orang dan panelis tidak ahli sebanyak tiga puluh orang umtuk mengisi
kuesioner organoleptik mengenai produk kopi café latte dengan menggunakan susu
nabati berdasarkan aspek-aspek yang telah dipaparkan pada tabel 2.10. Hasil dari
kuesioner organoleptik yang telah diisi oleh para panelis akan dibuat dalam bentuk
tabel dan dibagi berdasarkan kategori panelis ahli dan panelis tidak ahli. Berikut
a. Panelis Ahli
Tabel 3.2
Hasil Uji Organoleptik Panelis Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Rasa
(n=3)
SK K C B SB
Sampel (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
Rasa milky yang
Jagung 2 4 1 3 2,3
cukup
Rasa milky yang
Kedelai 2 6 1 4 3,3 baik dan sedikit
rasa kopi
Rasa milky yang
Almond 1 3 2 8 3,6 baik dan sedikit
rasa kopi
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
41
Berdasarkan hasil data olahan dari penilaian para panelis ahli yang tertera
pada tabel 3.1 dalam hal rasa, sampel almond dan kedelai memiliki rasa milky yang
Tabel 3.3
Hasil Uji Organoleptik Panelis Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Aroma
(n=3)
SK K C B SB
Sampel (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
Aroma kopi dan
Jagung 3 9 3
susu cukup
Aroma yang
Kedelai 2 6 1 4 3,3 seimbang antara
susu dan kopi
Aroma yang
Almond 2 6 1 4 3,3 seimbang antara
susu dan kopi
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Dari hasil data yang tertera pada tabel 3.2 mengenai aroma pada eksperimen
ini bahwa, aroma pada sampel kedelai dan almond lebih seimbang antara kopi dan
susu dibandingkan aroma pada sampel jagung yang dimana aroma kopi dan susunya
hanya sedikit.
42
Tabel 3.4
Hasil Uji Organoleptik Panelis Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Body
(n=3)
SK K C B SB
Sampel (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
Kopi dan susu
Jagung 2 6 1 4 3,3 menyatu dengan
baik
Kopi dan susu
Kedelai 3 12 4 menyatu dengan
baik
Kopi dan susu
Almond 1 3 2 8 3,6 menyatu dengan
baik
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Dari data yang dihasilkan pada tabel 3.3 bahwa body pada olahan semua
sampel café latte menggunakan susu nabati yaitu kopi dan susu menyatu dengan
baik, hanya saja nilai dan hasil yang lebih baik dari ketiga sampel tersebut yaitu
sampel kedelai.
43
Tabel 3.5
Hasil Uji Organoleptik Panelis Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Pada Aspek After Taste
(n=3)
SK K C B SB
Sampel (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
Rasa nut, creamy
Jagung 1 2 1 3 1 4 3
yang cukup
Rasa café latte
creamy &
Kedelai 1 3 2 8 3,6
meninggalkan
sedikit rasa nut
Rasa café latte
creamy &
Almond 2 6 1 4 3,3
meninggalkan
sedikit rasa nut
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Hasil dari olahan data panelis ahli pada aspek after taste menunjukan bahwa
sampel jagung memiliki kriteria rasa setelah meminum kopi tersebut cukup baik,
sedangkan pada sampel kedelai dan almond memiliki kriteria rasa yang creamy dan
44
Tabel 3.6
Hasil Uji Organoleptik Panelis Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Foam
(n=3)
SK K C B SB
Sampel (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
Teksur busa kasar
Jagung 1 2 1 3 1 4 3 tapi masih ada busa
mikro
Tekstur busa
Kedelai 2 8 1 5 4,3 lembut, shiny dan
ada busa mikro
Tekstur busa cukup
Almond 3 12 4 lembut dan
tercampur merata
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Pada aspek foam yang dihasilkan oleh sampel jagung menunjukan bahwa
busa yang dihasilkan masih kasar akan tetapi masih ada busa mikro yang biasa
dibutuhkan untuk menghasilkan latte art, sedangkan pada sampel kedelai busa yang
dihasilkan lembu, shiny dan ada busa mikro yang cukup banyak untuk membuat
45
Tabel 3.7
Hasil Uji Organoleptik Panelis Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Sampel Jagung
(n=3)
SK K C B SB
Jumlah
No Indikator (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)
F fx F Fx F fx F fx F fx F Fx
1 Flavor 2 6 1 4 3 10
2 Aroma 3 9 3 9
3 Body 2 6 1 4 3 10
4 After Taste 2 6 1 4 3 10
5 Foam 1 2 1 3 1 4 3 9
Total 2 30 16 48
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
dalam bentuk tabel penilaian organoleptik yang tertera pada tabel 3.6 bahwa sampel
jagung mendapatkan skor akhir sebesar 48. Berikut dibawah ini gambaran garis
SK K C B SB
48
1,5 16,2 30,9 45,6 60,3 75
46
Tabel 3.8
Hasil Uji Organoleptik Panelis Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Sampel Kedelai
(n=3)
SK K C B SB
Jumlah
No Indikator (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)
F fx F Fx F fx F fx F fx F Fx
1 Flavor 2 6 1 4 3 10
2 Aroma 2 6 1 4 3 10
3 Body 3 12 3 12
4 After Taste 1 3 2 8 3 11
5 Foam 2 6 1 4 3 10
Total 21 32 53
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
café latte menggunakan susu kedelai yang tertera pada tabel 3.7 bahwa sampel
kedelai menunjukan hasil akhir sebesar 53. Berikut merupakan gambaran garis
SK K C B SB
53
1,5 16,2 30,9 45,6 60,3 75
47
Tabel 3.9
Hasil Uji Organoleptik Panelis Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Sampel Almond
(n=3)
SK K C B SB
Jumlah
No Indikator (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)
F fx F Fx F fx F fx F fx F Fx
1 Flavor 1 3 2 8 3 11
2 Aroma 2 6 1 4 3 10
3 Body 1 3 2 8 3 11
4 After Taste 2 6 1 4 3 10
5 Foam 3 12 3 12
Total 18 36 54
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
dengan sampel almond yang diolah menjadi tabel organoleptik dengan lima
indikator memperoleh nilai sebesar 54. Berikut merupakan gambaran garis kontinum
SK K C B SB
54
1,5 16,2 30,9 45,6 60,3 75
48
b. Panelis Tidak Ahli
Tabel 3.10
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Rasa
(n=30)
SK K C B SB
Sampel (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F fx F Fx F fx
Rasa milky yang
Jagung 1 1 11 22 8 24 10 40 2,9
cukup
Rasa milky dan
Kedelai 7 21 11 44 12 60 4,16
kopi yang baik
Rasa milky dan
Almond 9 27 11 44 10 50 4,03
kopi yang baik
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Dari data olahan diatas menunjukan bahwa rasa pada sampel jagung cukup
baik tetapi masih ada beberapa panelis yang menyatakan kurang, sedangkan aspek
rasa pada sampel kedelai dan almond memiliki kriteria yang cukup memuaskan
49
Tabel 3.11
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Aroma
(n=30)
SK K C B SB
Sampel (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F Fx F Fx F fx
Aroma yang
Jagung 1 2 16 48 10 40 3 15 3,5 seimbang antara
susu dan kopi
Aroma yang
Kedelai 8 24 15 60 7 35 3,9 seimbang antara
susu dan kopi
Aromacreamy
mendominasi
Almond 2 4 6 18 11 44 11 55 4,03
dan kopi yang
baik
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Berdasarkan data hasil uji organoleptik pada panelis tidak ahli terhadap
aspek aroma menunjukan bahwa ketiga sampel tersebut memiliki kriteria aroma
yang hampir seimbang antara kopi dan susu, hanya saja sampel almond lebih unggul
50
Tabel 3.12
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Body
(n=30)
SK K C B SB
Sampel (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F Fx F Fx F fx
Kopi dan susu
Jagung 9 18 13 39 5 20 3 15 3,06 menyatu dengan
baik
Tekstur heavy
dari susu dan
Kedelai 1 2 2 6 14 56 13 65 4,3
menyatu baik
dengan kopi
Tekstur heavy
dari susu dan
Almond 1 2 4 12 15 60 10 50 4,1
menyatu baik
dengan kopi
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Dari data pada tabel 3.11 mengenai aspek body pada cafe latte susu nabati
menunjukan bahwa sampel jagung sudah cukup baik pada hasil akhirnya sedangkan
pada sampel kedelai dan almond memiliki karakteristik yang heavy dari susu dan
51
Tabel 3.13
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Pada Aspek After Taste
(n=30)
SK K C B SB
Sampel (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F Fx F Fx F fx
Rasa nut,
Jagung 10 20 15 45 5 20 2,8 creamy yang
cukup
Rasa café latte
creamy &
Kedelai 4 8 5 15 16 64 5 25 3,7
meninggalkan
sedikit rasa nut
Rasa café latte
creamy &
Almond 7 21 16 64 7 35 4
meninggalkan
sedikit rasa nut
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Dari hasil uji organoleptik di tabel 3.12 mengenai aspek after taste pada cafe
latte susu nabati menyatakan bahwa after taste pada sampel jagung cukup baik lalu
sampel kedelai dan almond mendapatkan nilai kriteria yang lebih unggul
dibandingkan sampel jagung karena masih ada rasa creamy dan masih meninggalkan
52
Tabel 3.14
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Pada Aspek Foam
(n=30)
SK K C B SB
Sampel (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5) Rerata Kriteria
F fx F fx F Fx F Fx F fx
Teksur busa
Jagung 5 5 7 14 13 39 5 20 2,6 kasar tapi masih
ada busa mikro
Tekstur busa
lembut, shiny
Kedelai 2 6 12 48 16 80 4,4
dan ada busa
mikro
Tekstur busa
lembut, shiny
Almond 5 15 16 64 9 45 4,1
dan ada busa
mikro
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
Data hasil dari uji organoletik mengenai foam pada sampel jagung memiliki
kriteria busa yang dihasilkan masih berbuih atau kasar akan tetapi masih memiliki
busa mikro walaupun tipis, sedangkan pada sampel kedelai dan almond memiliki
kriteria foam yang sangat baik yakni busa yang dihasilkan lembut shiny dan terdapat
53
Tabel 3.15
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Sampel Jagung
(n=30)
SK K C B SB
Jumlah
No Indikator (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)
F Fx F Fx F fx F fx F fx F fx
1 Flavor 1 1 11 22 8 24 10 40 30 87
2 Aroma 1 2 16 48 10 40 3 15 30 105
3 Body 9 18 13 39 5 20 3 15 30 92
4 After Taste 10 20 15 45 5 20 30 85
5 Foam 5 5 7 14 13 39 5 20 30 78
Total 6 76 195 140 30 447
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
pada tabel 3.14 menyatakan bahwa cafe latte dengan menggunakan susu jagung
memiliki kriteria rata-rata yang cukup dimata para panelis dengan nilai total 447.
SK K C B SB
447
15 162 309 456 603 750
54
Tabel 3.16
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Sampel Kedelai
(n=30)
SK K C B SB
Jumlah
No Indikator (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)
F fx F Fx F fx F fx F fx F fx
1 Flavor 7 21 11 44 12 60 30 125
2 Aroma 8 24 15 60 7 35 30 119
3 Body 1 2 2 6 14 56 13 65 30 129
4 After Taste 4 8 5 15 16 64 5 25 30 112
5 Foam 2 6 12 48 16 80 30 134
Total 619
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
tabel mengenai penilaian organoleptik bahwa skor akhir pada cafe latte susu kedelai
adalah 619. Berikut merupakan gambaran garis kontinum dari data diatas :
SK K C B SB
619
15 162 309 456 603 750
55
Tabel 3.17
Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Ahli Terhadap
Café Latte Susu Nabati Sampel Almond
(n=30)
SK K C B SB
Jumlah
No Indikator (x=1) (x=2) (x=3) (x=4) (x=5)
F fx F Fx F fx F fx F fx F fx
1 Flavor 9 27 11 44 10 50 30 121
2 Aroma 2 4 6 18 11 44 11 55 30 121
3 Body 1 2 4 12 15 60 10 50 30 124
4 After Taste 7 21 16 64 7 35 30 120
5 Foam 5 15 16 64 9 45 30 121
Total 6 93 276 235 607
Sumber : Data Olahan Penulis, 2019
3.15 menunjukan hasil akhir dari sampel almond sebesar 607. Berikut adalah
SK K C B SB
607
15 162 309 456 603 750
56
2. Hasil Uji Daya Terima Konsumen
Hasil dari pembahasan uji panelis ahli terhadap kopi café latte dengan
menggunakan susu nabati dapat disimpulkan bahwa mereka menilai ketiga sampel
tersebut baik, hanya saja sampel yang lebih unggul yaitu susu almond dengan nilai
54 dan susu kedelai dengan nilai 53, mereka menilai sampel susu jagung masih perlu
Dari hasil keseluruhan uji panelis tidak ahli terhadap kopi café latte dengan
menggunakan susu nabati yang dinilai dari dari aspek rasa, aroma, body, after taste,
dan foam, kualitas dari produk tersebut dinilai sangat baik khusunya pada café latte
susu kedelai dengan nilai 619 dan café latte susu almond dengan nilai 607, dan pada
kopi café latte susu jagung dinilai cukup baik dengan nilai 447 dan perlu ditingatkan
Pada uji daya terima konsumen penulis membuat satu pertanyaan didalam
kuesioner yang mana para panelis ahli dan tidak ahli harus memilih mana diantara
ketiga cafe latte dengan menggunakan susu nabati yang paling mereka sukai.
Hasil akhir menunjukan bahwa tidak ada panelis yang memilih cafe latte
susu jagung sebagai kesukaan mereka, banyak komentar dari para panelis yang
merujuk untuk mengembangkan lagi produk susu jagung tersebut. Hasil akhir daya
terima konsumen pada cafe latte susu kedelai dan cafe latte susu almond lebih
disukai oleh para panelis yakni sebesar 18 dari 33 orang memilih cafe latte susu
57
Berikut beberapa dokumentasi panelis :
C. Uji Laboratorium
Pada eksperimen ini penulis melakukan uji lab pada susu jagung untuk
mengetahui nutrisi yang terkandung didalamnya. Penulis tidak melakukan uji lab
pada susu kedelai dan susu almond dikarenakan kandungan nutrisi pada susu
Jika dibandingkan dengan nutrisi pada susu kedelai dan susu almond,
kandungan susu jagung cukup baik, salah satunya dapat dilihat dari kadar protein
yang tinggi sebesar 4,7% dibandingkan dengan susu kedelai sebesar 3,2% dan susu
almond yang hanya 0,6%, hanya saja kandungan lemak pada susu jagung terbilang
rendah sebesar 1,3% dan sama halnya dengan susu almond sebesar 1,4% dibanding
susu kedelai 3,4%, karena lemak berperan penting pada kualitas foam yang
pembuatan susu jagung penulis tidak melakukan fortifikasi pangan atau proses
58
BAB IV
A. Kesimpulan
1. Tidak semua bahan nabati bisa dibuat untuk dijadikan susu nabati, contohnya
pada jagung yang tidak bisa dibuat hanya bahan jagung saja harus adanya
perantara susu lainnya. sehingga peranan jagung tersebut hanya sebagai bahan
kedua.
2. Pada produk susu jagung harus lebih diperbaiki dan dikembangkan lagi dalam
proses pembuatan dalam pemilihan bahan dan aspek peralatan yang digunakan.
3. Kualitas dari cafe latte dengan menggunakan susu nabati cukup baik khusuya
pada sampel kedelai dan almond dilihat dari aspek rasa, aroma, body, after taste
dan foam yang mendapatkan nilai hampir seimbang, karena banyaknya respon
4. Konsumen lebih memilih kopi café latte dengan menggunakan susu kedelai
karena karakteristik pada susu kedelai hampir mirip kekentalannya dengan susu
hewani sehingga foam yang dihasilkan oleh susu kedelai lebih baik.
5. Dalam penyajian kopi cafe latte susu jagung harus segera disajikan kepada
pelanggan agar tidak banyak sari pati jagung yang mengendap dipermukaan
kopi.
59
B. Saran
Selama proses uji panelis, penulis menerima beberapa saran dari para panelis
terhadap produk kopi café latte susu nabati ini antara lain :
1. Lebih banyak lagi varian susu nabati yang dapat dijadikan bahan untuk
2. Jangan hanya terpaku pada satu metode pembuatan seperti hot café latte, coba
Dari kesimpulan dan masukan dari para panelis, penulis memberikan saran
agar dapat mengembangkan eksperimen ini menjadi lebih baik lagi. Beberapa saran
tersebut yaitu :
1. Mencoba untuk mengatur ulang resep pada pembuatan susu jagung agar lebih
susu nabati.
3. Mencoba produk kopi lain agar mendapatkan hasil kopi café latte yang disukai
oleh masyarakat.
60
DAFTAR PUSTAKA
Cahya, Kahfi Dirga. (2017). Apa Beda Kopi Arabica dan Robusta?.
https://lifestyle.kompas.com/read/2017/09/11/083356720/apa-beda-kopi-
www.ilmupengetahuanumum.com/10-negara-penghasil-kopi-terbesar-di-
Eddy Ir. Setyo M. , Fauzi R. Kusuma. (2005). Susu Kedelai; Susu Nabati yang
Hamdan, Doni & Aries Sontani. (2018). Coffee: Karena Selera Tidak Dapat
Hoffmann, James. (2014). The World Atlas of Coffee. London: Octopus Publishing
Group Ltd.
https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20161027062751-262-
61
LAMPIRAN 1
Kuesioner Café Latte Susu Nabati
1) Berapa nilai rasa dari masing-masing kopi café latte dengan menggunakan susu
nabati menurut anda :
Susu Jagung =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
Susu Kedelai =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
Susu Almond =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
2) Berapa nilai aroma dari masing-masing kopi café latte dengan menggunakan susu
nabati menurut anda :
Susu Jagung =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
Susu Kedelai =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
Susu Almond =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
3) Berapa nilai body/penampilan dari masing-masing kopi café latte dengan
menggunakan susu nabati menurut anda :
Susu Jagung =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
Susu Kedelai =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
Susu Almond =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
4) Berapa nilai after taste dari masing-masing kopi café latte dengan menggunakan
susu nabati menurut anda :
Susu Jagung =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
Susu Kedelai =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
Susu Almond =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
5) Berapa nilai foam dari masing-masing kopi café latte dengan menggunakan susu
nabati menurut anda :
Susu Jagung =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
Susu Kedelai =
62
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
Susu Almond =
o 1 o 2 o 3 o 4 o 5
6) Dari ketiga kopi café latte susu nabati mana yang paling anda suka ?
63
LAMPIRAN 2
PROFIL PANELIS
PANELIS AHLI
64
LAMPIRAN 3
UJI LABORATORIUM
65
LAMPIRAN 4
BIODATA
A. DATA PRIBADI
66
D. PENGALAMAN KERJA
Tempat : Bogor
Keterangan : Trainee
Keterangan : Trainee
67