MAKALAH

PENGAWETAN DAGING DENGAN

BAHAN – BAHAN KIMIA

NAMA : TISA YUNIAR ISMASITA

NIM : 1805030200

RUANG : E5

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS NUSA CENDANA

KUPANG

2020
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang,
penyusun panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada penyusun, sehingga penyusun dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul “Pengawetan Daging Dengan Bahan – Bahan
Kimia”
Adapun makalah ini telah penyusun usahakan semaksimal mungkin dan tentunya
dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar proses pembuatannya.
Untuk itu, tidak lupa penyusun sampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu penyusun dalam pembuatannya.
Namun tidak lepas dari semua itu, penyusun menyadari sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penyusun bahasa maupun dari segi lainnya. Oleh karena itu
dengan lapang dada dan tangan terbuka penyusun membuka selebar-lebarnya bagi
pembaca untuk memberi saran dan kritik kepada penyusun sehinnga dapat
memperbaiki makalah ini.
Akhirnya penyusun mengharapkan semoga makalah yang berjudul “Pengawetan Daging
Degan Bahan – Bahan Kimia” dapat diambil hikmah dan manfaatnya. Akhir kata
penyusun ucapkan terima kasih.

Kupang, 27 September 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI
Kata Pengantar .........................................................................................................................................
Daftar Isi ......................................................................................................................................................
Bab I Pendahuluan ..................................................................................................................................
1. Latar Belakang ....................................................................................................................................
2. Rumusan Masalah .............................................................................................................................
3. Tujuan .....................................................................................................................................................
Bab II Pembahasan .................................................................................................................................
1. Pengawetan Secara Kimia .................................................................................................
2. Pengertian Curing ...............................................................................................................
3. Bahan Bahan Yang Digunakan Pada Pengawetan Daging ...............................................
Bab III Penutup ........................................................................................................................................
1. Kesimpulan ..........................................................................................................................................
2. Saran .......................................................................................................................................................
Daftar Pustaka .........................................................................................................................................

BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
 Daging sebagai salah satu bahan pakan asal hewan, kualitasnya tidak hanya
ditentukan oleh penaganan ternak semasa hidupnya (sebelum panen) tetapi tak
kalah pentingnya adalah penaganan setelah panen (pascapanen). pemberian pakan
berkualitas tinggi pada fase pertumbuhan dan pada saat fase penggemukan semasa
hidupnya, tidak akan memberikan kualitas daging yang optimal setelah ternak
disembelih jika tidak diikuti dengan penanganan pascapanen yang tepat. Ada dua hal
yang perlu dipertimbangkan dalam penaganan pascapanen produk–produk hasil
ternak untuk peningkatan mutunya yakni melalui pengawetan dan pengolahan.
dengan pertimbangan perubahan- perubahan yang dapat terjadi pada daging
pascamerta (postmortem) ditinjau dari pengggunaan suhu rendah sejak ternak
disembelih. saat ini telah banyak teknologi pengolahan daging yang telah diterapkan
untuk menjaga kualitas daging, salah satu teknologi pengolahan daging tersebut
adalah teknologi curing. teknologi memanfaatkan bahan–bahan kimia untuk menjaga
kualitas daging. Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan
garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan
KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-
bahan lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam
salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan
lainnya bila akan dibuat produk olahannya
2. Rumusan Masalah
o Bagaiaman proses pengawetan secara kimia
o Pengertian curing
o Bahan bahan apa saja yang digunakan pada pengawetan daging
3. Tujuan
o Untuk mengetahui proses pengawetan secara kimia
o Untuk mengetahui pengertian curing
o Untuk mengetahui bahan-bahan apa saja yang digunakan pada pengawetan daging

BAB II
PEMBAHASAN
1. Pengawetan Secara Kimia
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,
natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses
pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap
dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya
tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis
karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau
kapang, bakteri, dan ragi.
2. Pengertian Curing
curing adalah prosesing daging dengan manambah sodium klorida (NaCl), sodium
nitrat atau potasium nitrat (NaNO3 atau KNO3), gula, bumbu-bumbu dan zat aditif
lainnya. tujuan curing adalah flavor, aroma, keempukan. Juiciness dan mereduksi
kerutan daging. Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,
menghambat aktivitas mikroba terutama clostridium botulinum, memperbaiki
flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah
pink. Penyebab warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit
dipecah menjadi NO (nitroso) yang kemudian bereaksi dengan pigmen daging
(mioglobin) membentuk nitrosochemo chromagen sehingga terbentuk warna
merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik
kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile
daging. Bahan kimia yang digunakan dalam curing biasanya adalah garam, gula,
garam nitrat/garam nitrit, phosfat, sodium eryhorbat, asam askorbat.
3. Bahan bahan yang digunakan pada pengawetan daging
a) Nitrat / Nitrit
Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial
terutama Clostridium botulinum, dan menstabilkan flavor. Nitrit dan nitrat
merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki warna dan rasa
daging pada proses curing. Selain itu, nitrit pun dapat mencegah
pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat racun bila dikonsumsi
manusia sehingga menyebabkan botulisme. Nitrit dapat berubah menjadi
nitrit oksida yang akan bergabung dengan myoglobin (Mb). Myoglobin
merupakan pigmen yang menentukan warna merah alami pada daging yang
tidak diasin. Setelah itu nitrit oksida dan myoglobin berubah menjadi nitrit
 oksida myoglobin (NOMb). Nitrit yang digunakan dalam pengasinan daging
ini telah diproduksi secara komersial dengan nama sodium nitrite.
Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian
diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas
mikrobia. Di Amerika Serikat, penggunaan sodium nitrite dalam proses
curing daging telah diatur secara legal oleh sebuah regulasi yang
dikembangkan Departemen Pertanian AS (USDA). Pembatasan dalam
penggunaan nitrit sangat diperlukan karena nitrit akan bersifat racun bila
dikonsumsi dalam dosis yang berlebihan.
 reduksi
NaNO3 ------> NANO2
reduksi
NANO2 ------> NOHO
reduksi
NOHO ------>NO
nitrosasi
NO+mioglobin --------->  NOMetmioglobin
nitrosasi
NOMetmioglobin --------->Nomioglobin
Pada curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila hanya
garam nitrit yang ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah
menjadi NO cepat, apabila berlebih akan langsung bereaksi dengan N atau
gugus amin sekunder membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika hanya
garam nitrit yang ditambahkan maka reksinya lambat dan tidak efektif
karena memerlukan waktu utuk merubah nitrat menjadi NO.Jadi keduanya
dikombinasikan agar saling melengkapi. Dosis masing-masing menjadi lebih
rendah.
b) Asampropionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk
bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau
3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum
sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
c) Asam Sitrat (citricacid)
 Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal
atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan
ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan
meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.
Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk,
lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai,
jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan
sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula
(termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai
makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang
encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan
bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman
adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.
d) Benzoat (acidumbenzoicum atau floresbenzoes atau benzoicacid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-
ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau,
dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar
e) Garam
Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial.
Garam merupakan bahan utama dalam curing. Penambahan garam pada
konsentrasi tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena
garam berperan dalam dehidrasi sehingga merubah tekanan osmosis. Selain
itu, garam berfungsi sebagai flavour modifier. Apabila hanya ditambahnkan
garam saja, maka hasilnya tidak baik karena menyebabkan produk menjadi
kasar, asin, gelap (warna tidak menarik), kenampakan dan flavor tidak
disenangi konsumen. Oleh karena itu harus dikombinasikan dengan senyawa
lain seperti gula, nitrat dan atau nitrit.

f) Gula
Gula berfungsi untuk memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin akibat
penambahan garam,mengurangi kekerasan akibat adanya penambahan
 garam (pelunak), mempengaruhi warna melalui karamelisasi. Waktu curing
yang lama akan memberi kesempatan bakteri untuk memanfaatkan gula
sebagai sumber nutrient. Gula efektif sebagai pemgawet karena
menghambat pertumbuhan bakteri. 
g) Bumbu – Bumbu
Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga
meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat
antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan. Fosfat,
berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi
pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi
produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan
saja. Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila
berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar
akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat
tidak lebih dari 500 ppm.
h) Sodium Erythorbate
Asam erythorbate dan asam askorbat mengembangkan dan menstabilkan
daging curing dengan mereduksi metmioglobin menjadi mioglobin.
Kelebihan asam askorbat adalah sebagai antioksidan terhadap kepudaran
warna, menstabilkan warna dan flavor.
i) Air
Air selain sebagai carrier, juga penting untuk mengatur juiceness dari
produk yang dihasilkan.

BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
 Daging sebagai salah satu bahan pakan asal hewan, kualitasnya tidak hanya
ditentukan oleh penaganan ternak semasa hidupnya (sebelum panen) tetapi tak
kalah pentingnya adalah penaganan setelah panen (pascapanen). Curing
merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa
(garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam
dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya.
2. Saran
Daging merupakan produk yang terkontamiasi dengan bakteri. Untuk itu
pengawetan sangat dianjurkan agar menimalkan perkembangan mikroorganisme
perusak dan pathogen. Untuk memilih daging dipasaran kita harus mengetahui
perlakuan pengawetan daging tersebut agar masyarakat terhindar dari penyakit
yang ditularkan aoleh daging tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
https://mlienrap-wordpress.com/2014/04/23/pengawetan-dan-bahan-kima/amp.
Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Teknologi  daging.  Gadjah  Mada  University.Press Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.