Kamis , 08 April 2021

LAPORAN BIOTEKNOLOGI

ACARA 5

PEMBUATAN ONCOM

RIZKI PAMBUDI WANA

1804020042

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2021
 PEMBUATAN ONCOM

I. TUJUAN
1. Untuk mengetahui apa itu oncom.
2. Untuk mengetahui bagaimana prosedur atau langkah – langkah
dalam pembuatan oncom.
3. Untuk mengetahui bagaimana mendapatkan tepung oncom atau
ragi.
4. Untuk mengetahui jenis kapang yang berperan dalam pembutan
oncom
5. Untuk mengetahui alat – alat dan bahan yang digunakan pada
pembuatan oncom.
6. Untuk mengetahui jenis – jenis dari oncom.

II. DASAR TEORI

Oncom ialah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa
Barat. Oncom adalah sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena itu
dengan adanya proses fermentasi, maka itu struktur kimia bahan-bahan yang
tadinya bersifat kompleks, akan semakin terurai menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh
tubuh (Sarwono. 2010).
Ada dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis
oncom itu terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang
Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan
warna peach. Sedangkan pada oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus
oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna
pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.
(Siswono. 2002). 
Nilai gizi pada oncom sangat bervariasi, tergantung dari bahan mentah
yang pergunakan.umumnya oncom hitam memiliki nilai gizi yang lebih baik
dan lebih tinggi dibandingkan oncom merah. Oncom hitam memiliki
kandungan protein dan lemak lebih banyak dibandingkan dengan oncom
merah. Namun oncom merah murni yang terbuat dari bungkil kacang tanah,
kandungan protein dan lemaknya tidak jauh berbeda dengan oncom hitam
(Sarwono, 2010).
Oncom merah dibuat dari bungkil tahu, ialah kedelai yang telah diambil
proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat
dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok)
singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih
baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari
kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan
mekanis atau proses ekstraksi. kedua bahan substrat tersebut berupa limbah,
kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat
dimanfaatkan manusia .(Beuchat.L.R 1976). Pada Kapang oncom
mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses
fermentasi juga memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi
gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta
pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma
sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat
meningkatnya daya cerna (Rahayu. 1990).
Menurut Dwidjoseputro (1961) .Jamur atau kapang Neurospora sitophila
bersifat octosporous, hermaphrodit dan heterothallic. Unsur betinanya diwakili
oleh protoperithecia, dimana setiap multinucleate askogonium ditempelkan.
Askogonia menghasilkan cabang hifa panjang yang berfungsi sebagai
trichogynes. Antheridia tidak dihasilkan. Unsur jantan diwakili oleh
mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di microconidiophores; sejenis
konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive trichogynes. Dalam
spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan tidak terlalu besar dan
fungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus (Campbell. 2003).
Adapun klasifikasi dari jamur ini, yaitu:
Kingdom               : Fungi
Phylum                  : Ascomycota
 Subphylum           : Pezizomycotina
Class                     : Ascomycetes
Order                      : Sordariales
Family                    : Sordariaceae
Genus                   : Neurospora (Gandjar 1977)
Kualitas oncom kedelai ditentukan oleh beberapa faktor sebagai berikut:
   

1. Cita Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung
mutu makanan secara kimia dan senyawa penyusunnya. Umumnya bahan
pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga
menimbulkancita rasa makanan yang utuh. Rasa oncom yang masih baik
adalah rasa khas oncom seperti biasanya. Cita rasa oncom baru dapat
diketahui setelah oncom diolah, yakni ada yang lezat (gurih/sedap), asam,
ada juga yang tidak enak dan sangat mengganggu. Cita rasa tersebut
ditentukan antara lain oleh jenis dan tingkat ketuaan kedelai, bahan
campuran yang digunakan, dan tingkat kebersihan dalam pengolahan.
2. Daya Tahan
Oncom yang memiliki daya tahan atau daya simpan tinggi adalah oncom
murni (hanya dicampur dengan bahan pembantu). Tempe semacam ini
akan tetap kering meskipun sudah membusuk. Sementara oncom yang
dibuat dengan bahan campuran akan cepat menjadi busuk, basah dan
berulat.
3. Kebersihan
Tingkat kebersihan juga sangat menentukan tingkat penerimaan
konsumen. Bahan-bahan untuk membuatnya jangan sampai terdapat
kotoran dan benda-benda asing yang tercampur, misalnya kerikil, batang
dan kulit kedelai, jagung atau biji-biji lainnya. Benda- benda tersebut
selain akan menimbulkan gangguan pada saat oncom dikonsumsi,
 mengganggu fermentasi, juga akan mempengaruhi kualitas oncom yang
dihasilkan.
4. Kesuburan Kapang
Kapang yang tumbuh lebat menunjukkan bahwa oncom tersebut
berkualitas baik (lunak dan lezat)
5. Warna
Faktor-faktor yangmempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur,
warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain
dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan
kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yangdinilai enak,
bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki
warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang
dari warna yang seharusnya. (Sarwono. 2010).

III. ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan yang akan digunakan antara lain :
a) Alat :
1. Daun pisang
2. Plastic
3. Baskom
4. Nampan plastic
5. Tusuk gigi
6. Bunsen burner
7. Kain putih bersih
8. Centong plastic
9. Kompor gas
10. Panci
11. Tutup panci
12. Sarangan
13. HP untuk dokumentasi
 14. Log book
15. Buku penuntuk praktikum
16. Bolfoint
17. Label
18. Korek api
19. Kertas koran
20. Alat cetak oncom
21. Stopwatch
22. Timbangan
b) Bahan :
1. Ampas tahu ½ kg
2. Ragi oncom

IV. CARA KERJA

Setelah melaksanakan praktikum di dapat beberapa tahapan atau
proses cara kerja sebagai berikut :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada
praktikum ini.
2. Langkah yang berikutnya yakni memeras ampas tahu dengan
menggunakan kain saring atau kain berwarna putih bersih.
3. Setelah itu menimbang ampas tahu yang telah diperas dengan
menggunakan timbangan sebanyak ½ kg.
4. Kemudian memasukkan ampas tahu yang telah ditimbang ke
dalam panci yang sudah berisi dengan air, dan telah dialasi
dengan sarangan serta kain saring berwarna putih bersih selama
1 jam, dimana pada pertama mengkukusnya menggunakan api
sedang dan untuk pengukusan yang kedua menggunakan api
kecil masing – masing selama 30 menit.
5. Setelah sudah 30 menit yang kedua kemudian ampas tahu
diangkat dari panci dan langsung ditiriskan atau diletakkan
 pada nampan plastic dan di dinginkan sampai kadar air pada
ampas tahu berkurang dengan cara dikipas – kipas.
6. Setelah ampas tahu sudah dingin selanjutnya yakni menaburi
dengan ragi oncom dan diaduk sampai merata.
7. Setelah itu mencetak oncom pada cetakan oncom.
8. Pada saat mencetak pada dasar cetakan oncom dialasi dengan
daun pisang dan sebelum mencetak oncom bagian dasar diberi
dengan ragi oncom.
9. Setelah oncom sudah tercetak pada bagian permukaan oncom
ditaburi dengan ragi oncom.
10. Kemudian oncom yang sudah siap dimasukkan ke dalam
plastic dan plastic direkatkan dengan menggunakan bunsen
burner (pada perlakuan dimasukkan ke dalam plastic).
11. Lalu oncom yang sudah siap langsung diletakkan pada nampan
plastic yang sudah dialasi dengan menggunakan daun pisang
(pada perlakuan tidak dimasukkan ke dalam plastic).
12. Lalu oncom yang sudah siap diletakkan pada nampan plastic
yang sudah dialasi dengan daun pisang.
13. Kemudian menyimpan ampas tahu pada suhu ruang selama 2
hari.

V. HASIL PENGAMATAN
ONCOM

Kelompok Pengamata Kriteria penilaian

Kekompaka Aroma Warna
n
n
1 Tidak 3 0 0
dibungkus Kompak Tidak Abu-
sedap abu
Plastik 0 0 1
Tidak Tidak Krem
kompak sedap
 2 Tidak 3 0 0
dibungkus Kompak Tidak Abu-
sedap abu
Plastik 1 3 1
Kurang Krem
kompak
3 Tidak 1 0 0
dibungkus Kurang Tidak Abu-
kompak sedap abu
Plastik 0 0 0
Tidak Tidak Abu-
kompak sedap abu
4 Tidak 3 0 0
dibungkus Kompak Tidak Abu-
sedap abu
Plastik 0 0 1
Tidak Tidak Krem
kompak sedap

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum acara kedua tentang pembuatan oncom ini
dilakukan pada Gedung F Lantai 3. Praktikum dilaksanakan pada pukul
07:00 WIB sampai dengan selesai. Mengingat sekarang sedang dalam
situasi covid-19 sehingga praktikum dibagi menjadi dalam 2 kloter dan
disetiap kloter terdapat 4 kelompok supaya tidak berkerumun serta
menggunakan masker dan mencuci tangan pada saat sebelum
melaksanakan praktikum dan setelah melaksanakan praktikum.
Setelah melaksanakan praktikum pembuatan oncom dari awal
sampai dengan akhir dan melakukan pengamatan walaupun hanya sekali
pengamatan kelompok kami di dapat hasil bahwa pada perlakuan oncom
pada plastik tidak kompak (0), aromanya tidak sedap (bau langu atau
amoniak) (0), dan berwarna krem (1). Sedangkan pada Perlakuan oncom
tanpa menggunakan plastic hasilnya kompak (3), aromanya tidak sedap
atau (bau langu atau amoniak) (0), dan abu abu (0).
Oncom termasuk jenis bahan pangan yang mudah rusak akibat
perubahan secara fisik, kimia, enzimatis, atau mikrobiologis. Oncom segar
hanya memiliki umur simpan sekitar 1-2 hari pada suhu ruang.
Dari praktikum yang telah kami lakukan, didapatkan bahwa dalam
pembuatan oncom merah dengan penggunaan bahan baku ampas tahu
yang telah diperas hingga kering yang awalnya bertkstur kasar dan berbau
kedelai setelah ditaburi dengan ragi oncom (Neurospora sitophila) dan
difermentasikan selama dua hari mengasilkan tekstur yang lembut
dikarenakan miselium kapang tumbuh dengan baik dan mengikat semua
bungkil tahu (Campbell, 2003). Miselium kapang menyebabkan oncom
tersebut berwarna putih dengan sedikit bercak orange. Bercak berwarna
orange tersebut menandakan bahwa jamur telah membentuk spora.
Berdasarkan refrensi yang saya dapatkan bahwa yaitu oncom siap
diperdagangkan ketika telah membentuk spora dan berdasarkan pigmen
warna yang dihasilkan oleh Neurospora sitophila menjadikan oncom
berwarna orange (Siswono. 2002).
Fermentasi oncom merah melibatkan kapang Neurospora sp, yaitu
kapang yang mudah tumbuh pada substrat dan miseliumnya terdiri dari
hifa yang bercabang, menjulang ke udara, yang mudah dikenal dari
konidianya yang berwarna jingga. Neurospora crassa memproduksi
pigmen karotenoid secara intraseluler yang tersimpan dalam konidia yang
menyebabkan terbentuknya warna jingga dan menggunakan bahan
karotenoid yang diproduksi Neurospora crassa didominasi oleh beta
karoten, diatas 50% dari total karotenoid yang ada. Karotenoid termasuk
salah satu pigmen alami yang besar peranannya dalam industri pengolahan
pangan, terutama karoten.
Selama proses fermentasi yang berlangsung, bahan baku oncom
mengalami beberapa perubahan sifat fisik dan kimia, seperti rasa, aroma,
 warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat organoleptiknya lebih disukai
dibandingkan sebelum difermentasikan. Proses fermentasi tersebut dapat
menghilangkan beberapa zat anti nutrisi dan racun yang umumnya
terdapat dalam bahan mentah, misalnya kedelai atau kacang-kacangan
yang lainnya. Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang yang
menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Kontaminasi aflatoksin
pada kacang tanah berbentuk polong segar, polong kering, biji serta
produk olahan sederhana seperti kacang rebus, bungkil dan oncom.
Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi
(mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil
kacang tanah sebesar 50%, sedangkan penggunaan kapang Rhizopus
oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan
oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin.
Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama proses
fermentasi, maka sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau,
rasa dan lain sebagainya dapat ditingkatkan nilainya. Kapang oncom dapat
mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses
fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi
gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak,
serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap
dan harum. Dalam proses fermentasi kita hanya menyediakan media dan
lingkungan agar kapang yang ditumbuhkan pada oncom dapat berkembang
dengan maksimal dan menghasilkan kualitas Oncom yang baik.

VII. KESIMPULAN
Setelah melakukan praktikum pada proses pembuatan tapai ketan
dan tapai singkong dari awal sampai dengan akhir di dapatkan kesimpulan
sebagai berikut :
1. Oncom merupakan produk makanan yang berbahan baku dari
ampas tahu. Oncom sendiri siap untuk diperdagangkan apabila
pada oncom menghasilkan spora.
2. Prosedur atau langkah – langkah yang dilakukan pada pembuatan
oncom yakni memeras ampas tahu dengan menggunakan kain
saring atau kain berwarna putih bersih, setelah itu menimbang
ampas tahu yang telah diperas dengan menggunakan timbangan
sebanyak ½ kg, kemudian memasukkan ampas tahu yang telah
ditimbang ke dalam panci yang sudah berisi dengan air, dan telah
dialasi dengan sarangan serta kain saring berwarna putih bersih
selama 1 jam, dimana pada pertama mengkukusnya menggunakan
api sedang dan untuk pengukusan yang kedua menggunakan api
kecil masing – masing selama 30 menit, setelah sudah 30 menit
yang kedua kemudian ampas tahu diangkat dari panci dan langsung
ditiriskan atau diletakkan pada nampan plastic dan di dinginkan
sampai kadar air pada ampas tahu berkurang dengan cara dikipas –
kipas, setelah ampas tahu sudah dingin selanjutnya yakni
menaburi dengan ragi oncom dan diaduk sampai merata, setelah itu
mencetak oncom pada cetakan oncom, pada saat mencetak pada
dasar cetakan oncom dialasi dengan daun pisang dan sebelum
mencetak oncom bagian dasar diberi dengan ragi oncom, setelah
oncom sudah tercetak pada bagian permukaan oncom ditaburi
dengan ragi oncom, kemudian oncom yang sudah siap dimasukkan
ke dalam plastic dan plastic direkatkan dengan menggunakan
bunsen burner (pada perlakuan dimasukkan ke dalam plastic), lalu
oncom yang sudah siap langsung diletakkan pada nampan plastic
yang sudah dialasi dengan menggunakan daun pisang (pada
perlakuan tidak dimasukkan ke dalam plastic), lalu oncom yang
sudah siap diletakkan pada nampan plastic yang sudah dialasi
dengan daun pisang, dan kemudian menyimpan ampas tahu pada
suhu ruang selama 2 hari.
3. Untuk mendapatkan ragi oncom yakni mengambil sepotong yang
telah berjamur dengan baik (pertumbuhan jamur tebal). Lalu di iris
secara tipis – tipis dan setelah itu dihamparkan pada nampan
plastic serta diusahakan irisan – irisan oncom tersebut saling
berdekatan), langkah selanjutnya yakni memeram selama 2 hatri
sampai dengan jamur tumbuh pada seluruh bagian irisan
oncomnya. Kemudian mengeringkan irisan oncom yang telah
berjamur pada bawah sinar matahari atau dengan menggunakan
oven pada suhu 45℃ sehingga benar – benar kering, setelah itu
menghaluskan oncom kering tersebut dengan cara ditumbuk atau
dengan cara digiling pada blender sehingga berbentuk menjadi
tepung dan tepung oncom tersebut dapat digunakan sebagai ragi
oncom.
4. Alat yang digunakan pada praktikum ini berupa daun pisang,
plastic, baskom, nampan plastic, tusuk gigi, bunsen burner, kain
putih bersih, centong plastic, kompor gas, panci, tutup panci,
sarangan, HP untuk dokumentasi, log book, buku penuntuk
praktikum, bolfoint, label, korek api, kertas koran, alat cetak
oncom stopwatch, dan timbangan. Sedangkan bahan yang
digunakan berupa ampas tahu ½ kg dan ragi oncom.
5. Jenis – jenis oncom yakni berupa oncom merah merupakan oncom
yang terbuat dari jamur Neurospora sitophila dan terbuat dari
bahan dasar berupa ampas tahu yakni kedelai yang diambil
proteinnya da noncom hitam yakni berupa oncom yang terbuat dari
bahan dasar berupa Rhizopus oligosporus dan terbuat dari bahan
dasar berupa bungkil kacang tanah yang dicampur dengan ampas
singkong atau tepung singkong supaya memiliki tekstur yang
lunak.
6. Oncom termasuk jenis bahan pangan yang mudah rusak akibat
perubahan secara fisik, kimia, enzimatis, atau mikrobiologis.
 Oncom segar hanya memiliki umur simpan sekitar 1-2 hari pada
suhu ruang.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Beuchat.L.R 1976. Protease Production by the Ontjom Fungus, Neurospora

sitophila, Jurnal European Applied Microbiologi, Volume 2, hal 195-203.

Campbell. 2003. Biologi jilid 2. Erlangga: Jakarta

Dwidjoseputro, D. 1961. Studies on Monilia sitophila from Indonesia. Bull.
Torrey bot. Club 88 : 404 - 414.
Gandjar, I. 1977. Fermentasi biji Mucuna pruriens D.C. dan pengaruhnya
terhadap kualitas protein. Disertasi, ITB.
Mudarwan. 2010. Jamur Oncom.jakarta.
Rahayu, Winiati pudji dan Suliantari. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan
Umbi-umbian. Bogor: IPB
Rusmin. Simon 1974. Rice Grown Rhizopus Oligoporus Inoculum for Tempeh
Fermentation. Jurnal Applied Microbiology, Volume 28 September 1974.
Sarwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar
Swadaya
Siswono. 2002. Pembuatan Oncom. Yogyakarta: Graha Surya.

IX. LAMPIRAN