Fisiologi dan biokimia

(Etilen)
 Pendahuluan

• Merupakan gas yang dikeluarkan oleh buah atau

sayur yang sudah memiliki umur tua sebagai
pemicu proses fisiologis
• Rumus C2H4
• Hormon etilen mempengaruhi pertumbuhan biji,
perkembangan bulu akar, sinesensis bunga, absisi
dan pemasakan buah
• Etilen berfungsi sebagai pengatur pemasakan dan
sinesensis, bukan sebagai produk samping dalam
proses pemasakan
• Etilen juga dikenal sebagai hormon stress karena
sintesisnya dipicu oleh sinyal stress seperti luka
mekanis, bahan kimia, logam, kekeringan, suhu
extrim, dan infeksi patogen
• Respirasi ini merupakan gas hasil respirasi buah –
buahan dalam jumlah kecil
• Produksi etilen pada buah klimaterik pada saat
rippening lebih besar dibandingkan non klimaterik
• Pemberian gas etilen ini memberikan proses
ripening buah klimaterin lebih cepat dan
menimbulkan perubahan sifat2 karakteristik
kematangan buah
• Pada buah non klimaterik pemberian etilen
memberikan respon spontan terhadap pemberian
etilen sesaat
• Namun tidak diikuti dengan perubahan eating
quality buah segar
BIOSINTESA & METABOLISME ETILEN
• Metabolisme etilen meliputi biosintesis etilen,
asam 1-aminosikloropana-1-karboksilat (ACC),
asam malonil – ACC (MACC) aktivitas ACC sintase
(ACS) dan aktivitas ACC oksidase (ACO)
• Metabolisme etilen diawali dengan reaksi
biosintesa etilen
• Biosintesa etilen diawali dengan penggabungan metionin dan
ATP oleh S-adenosil-metionin (SAM) sintetase atau dikenal
dengan nama AdoMEt sintetase menghasilkan SAM
• Fungsi SAM sebagai substrat pembentukan etilen, dan sebagai
substrat pembentukan polamin
• Kedua proses tersebut bersifat tidak reversible
• Hubungan tersebut menjelaskan antagonistik pada pertumbuhan
dan perkembangan tanaman
• Setelah itu SAM dikonversi menjadi asam 1-karboksilat-
1aminosiklopropana (ACC)
• Konversi tersebut dikatalis oleh ACC sintase
• Aktivitas ACS dipicu oleh beberapa keadaan stress misalnya
kelebihan air, luka dan herbisida auxin
• Dalam konversi juga dihasilkan 5’-metiltioadenosin (MTA) yg
akan didaur ulang untuk sintesis metionin
• Selain substrat, dalam siklus tersebut juga dibutuhkan enzim
MTA nukleosidase metabolit yg merupakan produk samping
dalam sintesa ACC
• Aktivitas ACS dipicu oleh feedback negatif dalam biosintesa
etilen karena adanya kondisi stress seperti luka dalam dan
perubahan konsentrasi CO2
• Aktivitas ACO dipicu oleh feedback positif dalam biosintesis
etilen karena terjadi proses pemasakan maupun sinesensis
• Pemberian putresin eksogen dapat menghambat aktivitas ACS
ataupun ACO sehingga produksi etilen endogen juga terhambat
• Putresin merupakan poliamin yg terdapat dalam tanaman dan
dapat mempengaruhi proses pemasakan buah
• Nitrit oksida (NO) dapat menghambat biosintesa etilen karena
NO mengikat ACO sehingga ACO tidak dapat mengkonversi
ACC menjadi etilen
• Etilen yang dihasilkan kemudian didetoksifikasi oleh β-
sianoalanin sintase menjadi β-sianoalanin untuk mencegah
toksisitas sianida yg dihasilkan selama sintesis etilen
• 1: AdoMet sintase
• 3: ACO
• 4: metiltioadenosin (MTA) nukleosidase
• 5: metiltioribose (MTR) kinase
• 6: isomerase
• 7:dehidratase-enolase-fosfotase
• 8a: Fe-ARD (Acireductone dioxigenase)
• 8b: Ni-ARD
• 9: transminase
• MTR-P: metiltioribose-fosfat
• KMTB: 2-keto-metiltiobutirat
• Selain menjadi prekusor, etilen, ACC dapat
dimetabolisme sehingga menghasilkan
asam 1-karbosiklik-1-(malonilamino)
siklopropana (MACC) yg merupakan
produk akhir inaktif
• Metabolisme tersebut dikatalis oleh ACC
maloniltransferase
• Kecepatan pembentukan MACC tersebut
pada jaringan dapat mengakibatkan
penurunan konsentrasi ACC
HUBUNGAN ETILEN DENGAN
PEMASAKAN BUAH
• Etilen  memicu pelunakan buah, degradasi klorofil serta
pembentukan warna dan flavor
• Misal saja, selama pemasakan buah markisa terjadi peningkatan
kandungan ACC, ACS dan ACO seiring dengan produksi etilen
• Peningkatan ACC dan ACS tetap berlangsung selama 15 hari
setalah pemanenan dan tidak memperllihatkan adanya puncak
klimaterik
• Etilen melakukan penghambatan dalam pembentukan gel tomat
mentah karena adanya penurunan ACC,
• Namun etilen mengkatalisis pematangan biji dalam lokula tomat
dan etilen mengkatalisis pembentukan gel pada tomat yg sudah
berwarna merah jambu,
• Penghambatan etilen berubah menjadi pengkatalisan
pembentukan gel ketika masuk dalam proses pematangan /
pemasakan
• Pemberian etilen pad tomat matang menyebabkan akumulasi
transkripsi ER49 yang didominasi oleh LeEF –TSmt seiring
dengan pemanjangan mitokondria
• Etilenmenstimulus ekspresi gen LeEF –TSmt selama proses
pemasakan buahtersebut
• Kemudian menstimulus sintesis protein di dalam mitokondria yg
berperan dalam proses pemasakan buah
• Protein yg disintesis adalah enzim hidrolase dinding sel seperti
selulosa dan pligalakturonase (PG)
• Perlakuan pemberian etilen dapat memicu sintesis komponen
volatil yg memberi kontribusi terhadap cita rasa buah
• Perubahan warna dan komposisi ula sudah terjadi ketika buah
masih di pohon dengan konsentrasi etilen rendah
Pelunakan buah persik
• Dalam pelunakan buah persik, aktivitas pektin metil esterase
(PME) hanya dipengaruhi oleh etilen dalam konsentrasi rendah
atau tidak sama sekali
• Selain PG, selulosa dan PME, pekat liase (PL) juga mengalami
peningkatan aktivitasnya dalam pelunakan buah pisang dengan
adanya perlakuan etilen
• aktivitas selulosa dan PME, pekat liase (PL) dapat ditingkatkan
dnega penambahan asam abisat (ABA) dan dapat dihambat
dengan adanya asam asetat indol peroksidase dan fenilalanin
amonia-liase
• Selama pemasakan pepaya, produksi etilen dan aktivitas ACO
juga mengalami peningkatan
• Konsentrasi etilen sebesar 1 dan 2,5 µL 1ˉ¹ merupakan nilai
threshold (batas minimal mulai terjadi perubahan) untuk
terjadinya degradasi klorofil pada kulit pepaya dan peningkatan
pelunakan pada pepeaya secara berutuan
• Oleh karena itu, selama pemasakan yg terlebih dahulu
mengalami perubahan adalah warnanya karne ammeiliki
threshold etilen paling rendah
• Pemberian senyawa penghambat aktivitas etilen (1-MCP) hanya
mempengaruhi awal proses perubahan warna dan menghambat
proses pelunakan pepaya
TERIMAKASIH