1

UJI ORGANOLEPTIK MI BASAH DENGAN PENAMBAHAN KEMANGI

(Ocimum sanctum) SEBAGAI PENGAWET ALAMI

Ema Kesuma, Destien Atmi Arisandi, M.Pd., Yuli Febrianti M.Pd.Si.

Email: Emmaalinggau2017@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil uji organoleptik terhadap mi basah
dengan penambahan kemangi sebagai bahan pengawet alami. Jenis penelitian ini
adalah penelitian deskriptif kualitatif. Objek dari penelitian ini adalah mi basah
yang dicampurkan dengan jus kemangi. Pengumpulan data dilakukan dengan uji
daya simpan melalui penyimpanan selama 5 hari (120 jam) dan uji organoleptik
yang dilakukan oleh 50 penelis. Teknik analisis data secara deskriptif kualitatif
dengan uji daya simpan mi basah dan uji organoleptik. Berdasarkan hasil
penelitian yang dilakukan bahwa perlakuan yang memiliki daya simpan paling
lama yaitu selama 5 hari (120 jam) pada perlakuan P3 yang menggunakan jus
kemangi sebanyak 100 mL dan daya simpan terendah pada perlakuan P0
(Kontrol) selama 2 hari (48 jam). Hasil uji organoleptik yang paling banyak
disukai yaitu pada mi basah P1 dengan tambahan jus kemangi sebanyak 50 mL
sedangkan yang paling rendah disukai yaitu pada mi basah P3. Mi basah yang
paling banyak disukai pada perlakuan P2 dengan penambahan jus kemangi 50 mL
sedangkan yang paling tidak disukai pada mi basah P3 dengan jus kemangi 100
mL dan P4 mi yang mengandung formalin bertahan selama 3 hari (72 jam) pada
mi mengeluarkan bau mengengat, tetapi tidak ditumbuhi oleh jamur.

Kata kunci: Daya Simpan, Jus Kemangi, Mi Basah, Uji Organoleptik.

 2

A. PENDAHULUAN

Indonesia merupakan Negara yang beriklim tropis sehingga

mengakibatkan Indonesia kaya akan keanekaragaman buah dan sayuran. Buah

dan sayuran banyak mengandung sumber vitamin dan mineral yang baik bagi

tubuh, selain itu buah dan sayuran juga memiliki nilai gizi dan nongizi,

kandungan gizi dan nongizi pada buah dan sayur sangat berperan penting

dalam menujang kesehatan. Kandungan gizi dan nongizi dalam buah dan

sayuran dapat bermanfaat sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan.

Buah dan sayur juga dapat diolah menjadi berbagai jenis olahan makanan dan

minuman sehingga dapat menarik dalam memakannya (Wirakusumah, 2007:1).

Seiring dengan perkembangan zaman, banyak jenis makanan mengalami

perubahan baik dalam hal rasa, penampilan, maupun penyajiannya, agar

makanan dapat mengalami perubahan baik dari segi rasa dan penampilan,

untuk membuat makanan menjadi menarik maka makanan tersebut harus

melalui proses pengolahan, pengawetan dan penambahan bahan-bahan lain

yang dapat menunjang (Wirakusumah, 2007:3). Beragam jenis makanan yang

disajikan secara praktis, sehingga membuat masyarakat agar lebih selektif

dalam memilih makanan yang bergizi, salah satu makanan yang banyak

gemari oleh masyarakat yang mudah dalam penyajiannya yaitu mi, karena mi

dapat disajikan dengan praktis dan tidak membutuhkna waktu lama dalam

pengolahannya. Mi adalah jenis makanan yang mengalami proses perebusan

setelah pemotongan dan sebelum dipasarkan kadar air yang cukup tinggi 35-60

% dengan daya simpan berkisar 24-36 jam dalam suhu ruangan.

1
 3

Bahan baku utama pembuatan mi basah yaitu tepung terigu, selain itu

proses pembuatan mi menggunakan bahan pengawet untuk memperpanjang

umur daya simpan mi basah yang beredar di pasaran menggunakan bahan

pengawet berupa bahan kimia seperti boraks dan formalin yang berfungsi

untuk menghambat kerusankan makanan yang disebabkan oleh bakteri, fungi,

dan jamur, jika makanan mengandung boraks dan formalin dalam jumlah

banyak masuk kedalam tubuh dapat mengakibatkan gangguan pada kesehatan.

Oleh karena itu, untuk menekan pertumbuhan mikroba yaitu dengan alternatif

alami yang dapat digunakan dalam pengawet mi basah yaitu kemangi

(Astawan, 2006:2).

Kemangi (Ocimum sanctum) merupakan tanaman terna kecil yang

daunnya biasa dimakan sebagai lalap. Aroma daunnya khas, kuat namun

lembut dengan sentuhan aroma limau. Daun kemangi merupakan salah satu

bumbu dari pepes, sebagai lalapan bersama-sama daun kubis, irisan ketimun,

dan sambal untuk menemani ikan goreng. Serta dapat juga digunakan sebagai

bumbu masakan. Kemangi mengandung apigenin, betakaroten (Pro-vitamin A),

asam askorbat, vitamin C, kolagen, isoflovon, asam kafeat, eskulitin, tritopan,

rutin, tanin, seng dan adaptogen, selain itu kemangi juga mengandung

komponen non gizi seperti flavonoid, arginin, anetol, boron, dan minyak atsiri

(Nuraini, 2014:82). Kandungan minyak atsiri didalam daun kemangi dapat

menghambat pertumbuhan mikroba seperti mikro Staphylococcus aureus,

Salmonella enteritidis, dan Escherchia, serta menangkal infeksi akibat Basillus

subtilis, Salmonella paratyhi, dan Proteus vulgaris. Dengan kandungan

minyak atsiri, flavonoid, dan betakaroten yang ada pada daun kemangi dapat
 4

digunakan sebagai bahan pengawet dan menghambat pertumbuhan mikroba,

khususnya pada pengawetan mi basah (Nuraini, 2014:83). Dalam

pemanfaatkan kemangi pada mi basah dapat diolah menjadi jus. Jus merupakan

salah satu cara pengelohan buah dan sayuran yang menghasilkan olahan yang

enak. Cepat, praktis, mudah, murah dan lebih bergizi karena kandungan nutrisi

didalamnya masih utuh. Karena di dalam buah-buahan dan sayuran terdapat

nutrisi yang penuh manfaat. Jus berfungsi untuk membangun jaringan dan

memperbaiki tubuh akan sehat secara alami (Susanto, 2016:1).

B. LANDASAN TEORI

1. Tinjauan umum kemangi (Ocimum sanctum)

Daun kemangi (Ocimum sanctum) adalah daun yang memiliki aroma

harum yang khas. Aroma harum tersebut berasal dari kandungan minyak

atsiri dalam daun kemangi (Handayani, 2013:105). Kemangi (Ocimum

sanctum) merupakan hibrida yang digolongkan antara jenis selasih. Daun

kemangi (Ocium sanctum) dan bunganya memiliki aroma yang khas.

Kemangi (Ocimum sanctum) juga dikenal sebagai sayuran yang dapat

dimakan segar sebagai lalapan. Tanaman yang beraroma wangi

menyegarkan ini dapat dimanfaatkan untuk menghilangkan bau badan dan

bau mulut (Putriyanti ddk, 2006:45).

Tumbuhan kemangi (Ocimum sanctum) bentuknya hampir sama

dengan selasih (Ocimum basilicum), bedanya terletak pada batang. Batang

selasih berwarna coklat dan cenderung keunguan-unguan, sedangkan

seluruh tumbuhan kemangi (Ocimum sanctum) berwarna hijau. Kemangi

(Ocimum sactum) merupakan tanaman semak dan berkayu, daun tunggal

 5

berhadapan, berbulu, tepi bergerigi dan menggeluarkan bau aromatis khas

kemangi (Ocimum sanctum). Bunga majemuk bentuk malai, kelopak warna

hijau, mahkota dan benang sari berwarna putih (Gunawan, 1999:37).

Kandungan yang terdapat pada kemangi memiliki bahan aktif dan

rendemen minyak sekitar 0,08-0,38% dengan bahan aktif utama eugenol (1-

hidroksi-2metoksi-4-allilbenzena) sekitar 64%. Kandungan sineol sebanyak

21,44%, timol (9,67%) dan minyak atsiri antara 1,8-sineol. (Kurniasih,

2012:9-10).

Daun kemangi mengandung non gizi antara lain senyawa flavonoid

dan eugenol, argirin, anetol, boron, dan minyak atsiri. Minyak atsiri mudah

menguap dan mempunyai aktivitas biologis sebagai antimikroba. Minyak

atsiri dibagi dua komponen, yaitu komponen hidrokarbon dan komponen

hidrokarbon teroksigenasi atau fenol. Fenol memiliki sifat anti mikroba

yang sangat kuat. Senyawa Antimikroba yang terdapat pada daun

kemangi mampu mencegah masuknya bakteri, virus atau jamur yang dapat

membahayakan tubuh (Kurniasih, 2012:23).

Tanaman daun kemangi memiliki aroma yang khas, yang berkhasiat

mengatasi panu, mengobati sariawan, dan diare, merangsang kekebalan

tubuh, merangsan aktivitas saraf pusat. Khasiat lainnya yaitu untuk

merangsang keluarnya ASI, menguatkan hati, merangsang keluarnya

hormon, serta mencegah pengentalan darah. Mencegah keropos tulang,

membantu relaksi otot polos, memperkuat daya tahan hidup sperma, dan

mencegah kemandula. Selain itu kemngi juga berfungsi untuk menurunkan

 6

gula darah, anti hepatitis, memiliki efek diuretik, mencegah bau badan,

serta mengatasi ejakulasi dini (Kariman, 2014:50).

2. Mi

Mi merupakan adonan tipis dan panjang telah digulung, dikeringkan,

dan dimasak dalam air mendidih. Mi merupakan salah satu jenis makanan

yang paling populer khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara

(Aprilianti, 2009:2).

Dalam pembuatan mi, penggunaan tepung terigu dapat dikurangi

dengan cara mensubstisinya dengan tepung lainnya (tapioka, tepung

singkong, dan lain-lain). Mi lebih bergizi, kandungan proteinnya dapat

ditingkatkan dengan menambahkan bahan sumber protein, baik nabati

maupun hewani.

3. Uji Organoleptik

Pengukuran atau penilaian dengan menggunakan pengindraan seperti

mata, telinga, indra pencicip, indra pembau, dan indra perabaan atau

sentuhan. Rangsang yang dapat diindra dapat bersifat mekanis, (tekanan,

tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna) dan sifat kimia (bau,

aroma, rasa). Penilaian organoleptik atau penilain sensorik merupakan suatu

cara penilaian dengan indra menggunakan prosedur penilaian secara

objektif, analisis data menjadi lebih sistematis digunakan dalam analisis

serta pengambil keputusan. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk

menilai mutu dalam pangan dan penilain organoleptik memberikan hasil

penilaian yang sangat teliti (Wahyuningtias, 2010:188). Dalam penilaian

organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel

 7

terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-

anak (Agusman, 2013:3).

C. PROSEDUR PENELITIAN

a. Pembuatan Jus Kemangi dan Mi Basah

Prosedur penelitian ini meliputi dua tahap yaitu: pertama pembuatan

jus kemangi sebagai bahan pengawet mi basah dan pembuatan mi basah,

yaitu sebagai berikut:

1) Pembuatan jus kemangi

Daun kemangi yang diperoleh dari pasar satelit dengan berat 100

gram atau sekitar 2 ikat daun kemangi, kemangi yang sudah di beli

lau dipisahkan daun dengan tangkai kemudian cuci dengan air yang

mengalir, masukkan daun kemnagi tersebut kedalam blender dengan

mencampurkan air sebanyak 200 ml atau sekitar 1 gelas air lalu

blender sampai halus kemudian saring menggunakan saringan kelapa

untuk memisahkan ampas dan sari dari daun kemangi lalu jus

kemangi di masukan kedalam toples lalu disimpan dengan suhu

ruangan (Deviyanti, 2015:2).

2) Pembuatan Mi Basah

Mempersiapkan alat seperti panci, toples, piring, saringan, mangkok,

sendok, gilingan mi dan bahan tepung terigu 250 gram, garam 1

sendok teh, ½ telur, minyak 4 sendok teh, dan air 100 mL. lalu

mencampurkan bahan seperti tepung terigu, telur, garam dan air

sambil diaduk sampai merata dan kalis, pisahkan adonan menjadi 4

adonan dengan menambahkan jus kemangi ke dalam 3 adonan

 8

dengan prensentasi 20%, 30%, 40% kedalam adonan mi yang

masing-masing 250 gram, lalu mi digiling, lalu merebus mi selama 2

menit sampai mi mengapung, selanjutnya mi yang sudah matang

diangkat dan ditiriskan lalu meletakkan mi di dalam mangkok

dengan memberi lebel pada masing-masing mangkok (Astawan,

2006:21-24).

3. Melakukan uji coba terhadap mie yang mengandung formalin.

Mi yang didapat pada pasar raya impress, lalu mi yang diperoleh

diambil 10 gram kemudian haluskan mi dengan menggunakan alu

dan lumpang lalu tambahkan air panas 20 mL atau 5 sendok makan

tunggu dingin, lalu saring dan ambil sari mi sebanyak 5 mL atau 1

sendok makan kemudian masukkan kedalam botol kaca kecil lalu

ditetskan tes kit Gent A sebanyak 4 tetes dan Gent B 4 tetes lalu di

kocok tunggu selama 5-10 menit. Berdasarkan hasil percobaan

menggunakan Tes kit terjadinya berubahan warna ungu.

D. Analisis Data

1. Data Daya Simpan Mi Basah Kemangi

Data daya simpan yang di peroleh melalui lembar pengamatan yang

di sajikan dalam bentuk tabel. Data yang diperoleh selanjutnya di analisis

secara deskriptif kualitatif.

2. Data Uji Organoleptik Mi Basah Kemangi

Data organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa yang di uji

melalui uji organoleptik oleh peneliti, di data dalam bentuk tabel untuk

selanjutnya di analisis secara deskriptif kualitatif.

 9

F. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan terhadap daya simpan pada mi basah terhadap

masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.1 hasil daya simpan

mi selama 5 hari yang diamati selama 24 jam sekali yaitu sebagai berikut.

Tabel 4.1 Hasil Daya Simpan Mi Basah

No Perlakuan Rata-rata (Jam)
1 P0 (Kontrol) 48 jam
2 P1 (Jus Kemangi 50 mL) 72 jam
3 P2 (Jus Kemangi 75 mL) 96 jam
4 P3 (Jus Kemangi 100 mL) 120 jam
5 P4 (Mi yang Mengandung 72 Jam
formalin)

Berdasarkan hasil tabel diatas bahwasannya P0 (Kontrol) daya

simpan pada mi basah tanpa perlakukan rata-rat 48 jam atau 2 hari,

sedangkan untuk P1 (Jus Kemangi berkonsentrasi 50 mL) bertahan selama

72 jam atau 3 hari, untuk P2 (Jus Kemangi berkonsentrasi 75 mL)

bertahan selama 96 jam atau 4 hari, untuk P3 (Jus Kemangi berkonsentrasi

100 mL) dapat bertahan selama 120 jam atau 5 hari, dan P4 (mi yang

mengandung formalin) bertahan selama 72 jam atau 3 hari dengan

menggunakan Test kit terjadi perubahan warna pada mi basah menjadi

ungu, tetapi pada saat penelitian mi yang mengandung formalin

mengalami pembususkan berbau mengengat tetapi tidak ditumbuhi jamur.

1. Daya simpan

Daya simpan dilakukan pada hari senin tanggal 30 juli 2018 yang

diamati setiap 24 jam sekali. Hasil penelitian yang dilakukan dapat dilihat

pada tabel 4.1 yaitu hasil daya simpan mi basah dengan daya simpan

terendah selama 2 hari (48 jam) yang terdapat pada perlakuan P0 (kontrol)
 10

dengan suhu ruangan (±20-25ºC) dan mi basah dengan daya simpan

tertinggi pada perlakuan P3 dengan jus kemangi 100 mL selama 5 hari

(120 jam) pada suhu ruang (±20-25ºC).

Mi basah P0 (kontrol) dalam penyimpanan selama 24 jam sudah ada

tanda-tanda pembusukan dengan aroma berbau asam pada mi. Daya

simpan mi basah relatif sangat singkat hanya bertahan selama 40 jam

dalam suhu ruangan kamar (Astawan, 2006:14). Daya simpan pada P0

(kontrol) terendah tidak adanya tambahan pengawet dalam pembuatan

adonan mi basah. Pada hari ke 2 (48 jam) mulai tumbuh jamur. Kerusakan

mi basah ini disebabkan kadar air yang cukup tinggi 25% yang

menyebabkan bakteri menyerang mi basah sehingga tumbuh kapang dan

jamur pada mi basah.

Mi yang mengandung formalin ciri-cirinya warna mengkilat, tekstur

kenyal, tidak mudah putus, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar 25

ºC, dan dapat bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es 10 ºC

(Himawan, 2009:24). Daya simpan sedang selama 3 hari (72 jam) terdapat

pada perlakuan P1 yang menggunakan jus kemangi sebanyak 50 mL dan

P4 mi yang mengandung formalin yang sudah di uji dengan menggunakan

tes kit terjadi perubahan warna ungu dan memiliki daya simpan sekitar 3

hari (72 jam), tetapi mi tidak ditumbuhi jamur dan hanya mengeluarkan

bau mengengat, hal ini dikarenakan dalam larutan formalin terdapat zat

yang dapat menekan pertumbuhan mikroba, sehingga bakteri tidak dapat

berkembangbiak pada mi yang mengandung formalin.

 11

Daya simpan 4 hari (96 jam) pada perlakuan P2 yang menggunakan

jus kemangi sebanyak 75 mL. Daya simpan tertinggi selama 5 hari (120

jam) pada perlakuan P4 dengan penambahan jus kemangi sebanyak 100

mL. Hal ini disebabkan karena kemangi kandungan minyak atsiri,

flavonoid, dan betakaroten bersifat anti mikroba yang mampu

menghambat dan mencegah pertumbuhan bakteri, virus, dan jamur yang

membahayakan tubuh (Zahrah, 150:2017). Sehingga bakteri dan jamur

tidak dapat langsung menyerang serta merusak mi basah kemangi karena

terhambat oleh kandungan zat minyak atsiri dan flavonoid yang terdapat

dalam daun kemangi.

2. Uji Organoleptik

Hasil uji organoleptik menunjukan mi basah dengan penambahan

jus kemangi 100 mL berwarna hijau, aroma menyengat, tekstur kenyal dan

kurang disukai. Yang paling bayak disukai pada mi basah dengan

penambahan jus kemangi 50 mL yang berwarna hijau, tekstur tidak kenyal

dan aroma tidak menyengat.

a. Daya terima

Hasil uji organoleptik terhadap daya terima pada 50 penalis

konsumen pada perlakuan mi basah menujukan suka. Daya terima

konsumen dipengarui oleh warna, aroma, dan tekstur dari mi basah

yang dibuat dari penambahan jus kemangi. Nilai yang tertinggi yang

banyak disukai oleh konsumen pada perlakuan P2 dengan

penambahan jus 50 mL sedangkan nilai yang terendah yang tidak

disukai konsumen yaitu pada perlakuan P3 dengan penambahan jus

 12

kemangi sebanyak 100 mL. hal ini disebabkan terlalu banyak

kandungan minyak atsiri yang menyebabkan terasa gentir dilidah yang

membuat para konsumen kurang menyukai mi basah kemangi yang

ditambah 100 mL karena rasa, aroma yang menyengat yang keluar

dari bau minyak atrsiri khas dari kemangi tersebut.

G. Simpulan

Berdasarkan hasil penenlitian uji organoleptik mi basah dengan

penambahan kemangi sebagai pengawet alami terhadap daya simpan mi basah

pada empat perlakuan dengan tiga kali pengulangan. Dapat disimpulkan bahwa

daya simpan mi basah yang paling lama pada perlakuan P3 selama 5 hari (120

jam) dengan menggunakan jus kemangi 100 mL dengan suhu rungan (±20-

25°C) dan mi basah dengan daya simpan paling cepat pada perlakuan P0

(kontrol) selama 2 hari (48 jam). Mi basah yang paling banyak disukai pada

perlakuan P2 dengan penambahan jus kemangi 50 mL sedangkan yang paling

tidak disukai pada mi basah P3 dengan jus kemangi 100 mL dan P4 mi yang

mengandung formalin bertahan selama 3 hari (72 jam) pada mi mengeluarkaan

bau mengengat, tetapi tidak ditumbuhi oleh jamur.

 13

DAFTAR PUSTAKA

Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Program Studi Universitas

Muhamadiyah Semarang. Modul Penanganan Mutu Fisis. 1-4.

Aprilianti, A. 2009. Ada Apa Dengan Mie. Bandung: April Media.

Astawan, M. 2006. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Bungin, B. 2007. Analisi Data Penelitian Kualitatif. Jakarta: PT Raja Grafindo

Persada.

Deviyanti, N., P., Dewi, N., E., dan Anggo, D., A. 2015. Efektivitas Daun
Kemangi (Ocimum santum L) sebagai Antibakteri pada Ikan Kembung
Lelaki (Rastelliger kanagurta) Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal
Pengelahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4 (30): 1.

Gunawan, D. 1999. Ramuan Tradisional untuk Keharmonisan Suami Istri.

Jakarta: Niaga Swadaya/

Hidayat, dan Nopitupulus, R., M. 2015. Kitab Tumbuhan Obat. Yogyakarta:

Agriflo.

Kariman, 2014. Bebas Penyakit dengan Tanaman Ajaib. Surakarta: Open Books.

Kurniasih. 2010. Khasiat Dahsyat Kemangi. Jogjakarta: Pustaka Baru Press.

Zahrah, D., Rianti., dan Wiraputri. 2017. Uji Organoleptik Mi Basah dengan
Penambahan Ubi Talas.Binus Business Review. 1 (2):150

Nuraini, N, D. 2014. Aneka Daun Berkhasiat untuk Obat. Yogyakarta: Gava

Media.

Putriyanti, D. 2006. 100% Cantik Rahasia dibalik Buah Tambahan Sayur.

Malang: Pres Group.

Susanto, B, D. 2016. Jus Dahsyat Tumpas Penyakit Sehat & Awet Muda
.Yogyakarta: Cermerlang Publis.

Wirakusumah, S, E. 2007. 202 Jus dan Sayuran. Jakarta: Penebar Swadaya.